Même si vous avez l’habitude de boire un expresso, il y a des moments où vous devez préparer un café filtre (au bureau, en vacances, au camping, chez des amis, etc.).

Le café filtre peut être délicieux, à condition qu’on comprenne et connaisse quelques règles pour bien le préparer.

La version courte


Quelle que soit la méthode, la préparation du café consiste à extraire les composés solubles contenus dans le café torréfié et moulu avec de l’eau (chaude la plupart du temps) . Chaque méthode demande une quantité et une taille de mouture spécifique.

6 règles pour préparer un bon café filtre

  1. Rincer le filtre à l’eau chaude
  2. Utiliser une mouture adaptée au café filtre (de la taille du sucre en poudre)
  3. Compter 2 CS bombées de café moulu pour 250 ml d’eau
  4. Utiliser de l’eau frémissante
  5. Mouiller la mouture pour chasser le CO2 et attendre 1 mn qu’il n’y ait plus de bulles
  6. Verser l’eau en plusieurs fois, du centre vers l’extérieur et retour.

A la fin de cet article je vous propose une méthode pas-à-pas.

Que nous dit la science ?


L’extraction

Quelle que soit la méthode utilisée, la préparation du café consiste à extraire avec de l’eau (chaude la plupart du temps) des composés solubles qui sont présents dans les grains de café torréfiés et moulus.

Il y a bien sûr la caféine, mais aussi de nombreux composés responsables du goût du café

représentation schématique du café moulu
les cellules du café torréfié et moulu contiennent des composés qu’on cherche à extraire avec de l’eau

Il existe 3 grandes méthodes pour préparer un café:

La décoction : le café moulu trempe dans l’eau chaude. C’est le cas du café Turc (ou grec), des siphons et cafetières à piston. Le principe est le même que pour le thé.

La pression : l’eau passe à travers le café moulu avec plus ou moins de pression. C’est le cas des cafetières Italiennes et des machines à expresso. Pour les cafetières à piston, il y a aussi de la pression quand on pousse le piston.

Le filtre : l’eau coule à travers la mouture. C’est le mouvement de l’eau qui entraine les composés vers la cafetière

Le café filtre

La préparation du café filtre se fait en 3 phases

1) L’humidification

Pendant la torréfaction du café, du CO2 est produit dans les grains. Une grande partie de ce CO2 reste dans les grains, et même dans le café fraichement moulu.

C’est pour cela que certains paquets de café ont une valve, pour permettre au CO2 de sortir, mais sans laisser l’oxygène entrer dans le paquet.

Sans cette valve, les paquets de café risqueraient de gonfler et d’exploser.

L’objectif de l’humidification est de faire sortir tout le CO2 de la mouture. Car tant qu’il y a du CO2, l’eau ne peut pas rentrer dans la mouture. Les bulles que l’on voit quand on mouille la mouture, c’est le CO2 qui sort.

le CO2 s’échappe au contact de l’eau chaude

2) La dissolution

C’est le moment où l’eau, qui peut maintenant rentrer à l’intérieur des cellules, dissout tous les éléments solubles que le café contient.

l’eau chaude dissout les composés solubles

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le café, les « bons » éléments se dissolvent avant les « mauvais ». D’où l’importance de maitriser le temps de contact entre l’eau et le café.

les bons composés du café sont extraits en premier

Et on voit aussi l’importance de la taille de la mouture. Plus elle est fine, et plus il y a de surface pour que l’eau pénètre à l’intérieur des cellules végétales, et plus il y aura de composés dissouts.

3) La diffusion

C’est le phénomène qui permet aux solutés dissouts de sortir des cellules, et d’être entrainés vers le filtre, puis la cafetière.

Pour un café turc (ou grec) et pour une machine à piston, la diffusion est naturelle parce que toute la mouture baigne dans l’eau. Les solutés passent du milieu où ils sont le plus concentrés (les cellules végétales du café moulu) vers le milieu où ils sont le moins concentrés (l’eau).

Pour les expressos et les cafetières à l’Italienne, la diffusion est forcée par la pression. C’est également le cas pour les cafetières à piston

Pour le café filtre, c’est l’ajout régulier d’eau chaude qui provoque une agitation qui permet et accélère cette diffusion. Pensez à un morceau de sucre qui se dissout plus vite dans le café quand vous le tournez avec une cuillère.

représentation schématique de l'extraction
l’eau qui coule entraine les composés dissouts vers la cafetière

A chaque méthode ses caractéristiques

Sans rentrer dans un exposé trop détaillé sur toutes les façons de préparer du café, le tableau suivant résume les caractéristiques des principales méthodes de préparation du café.

Comme vous pouvez le voir, chaque méthode nécessite une mouture et un dosage spécifiques.

Quelles implications en cuisine ?


La bonne mouture

Achetez du café spécial filtre. Si vous moulez votre café (hé oui, le verbe moudre se conjugue en moulons, moulez, moulent au pluriel), réglez le moulin pour obtenir une mouture qui ressemble à du sucre en poudre.

Si vous prenez du café pour machine expresso (de la taille du sel fin), le résultat sera trop fort et trop amer car il y aura beaucoup plus de composés dissouts, et un temps de passage plus long de l’eau.

La bonne quantité

Les indications qui figurent sur les paquets de café ne sont pas précises, et c’est surement la raison de mauvaises expériences avec le café filtre !

Cette marque recommande “une grande cuillère à café par tasse” et indique 6g. J’ai pesé une cc bombée de café et obtenu entre 3g et 4g. Bon, acceptons que leur cc est plus grande que la mienne.

* si c’est pour une petite tasse (50 ml), leur dosage est de 12g / 100ml. C’est trop et le café sera trop fort !
* si c’est pour une grande tasse ou un bol (300 ml), leur dosage est de 2g / 100ml. Ce n’est pas assez et le café sera du jus de chaussette.

Cette autre marque recommande “une grande cuillère de café par tasse”. On suppose que c’est une cuillère à soupe. J’ai pesé une CC bombée de café moulu et obtenu entre 6g et 9g (en fonction de la hauteur de la bosse). Prenons 8g.

* si c’est pour une petite tasse (50 ml), le dosage est de 16g/100 ml. Beaucoup trop fort !
* si c’est pour une grande tasse ou un bol (300 ml), le dosage est de 3g/100 ml. Là aussi, jus de chaussette garanti !

La plupart des articles que j’ai pu lire sur le sujet recommandent 60 g de café moulu pour 1 litre d’eau, soit 6g/100 ml. Ça correspond à 2 CS bombées pour 250 ml d’eau.

Les puristes vont même jusqu’à utiliser une balance pour peser le café et l’eau pendant la préparation. On n’est pas obligés d’aller jusque là 😂.

Le bon matériel

Les cafetières évoluées ont une douchette qui permet de verser l’eau toute la mouture. Mais elles sont très chères et on les trouve rarement dans les campings ou les locations de vacances.

La plupart des cafetières électriques bon marché n’ont qu’un goutte-à-goutte, et l’eau tombe toujours au centre du filtre. Il y a donc trop de composés extraits au centre (dont ceux responsables de l’amertume), et pas assez sur les côtés.

Il vaut mieux verser l’eau avec une bouilloire ou une carafe, en un filet fin, et de façon concentrique du centre vers l’extérieur, puis vers le centre.

L’objectif est de saturer la mouture et de créer un mouvement permanent d’eau pour une meilleure extraction. C’est mieux de verser le plus près possible du café.

La recette


Réussissez un excellent café filtre

Quelques gestes simples pour réussir un excellent café filtre
Portions 1 litre de café

Equipements

  • 1 porte filtre ou à défaut 1 entonnoir
  • 1 filtre à café ou à défaut du papier absorbant
  • 1 bouilloire ou une carafe pour verser l'eau chaude
  • 1 cafetière ou un récipient sur lequel poser le porte filtre

Ingrédients
  

  • 8 CS café moulu spécial filtre ou moulu de la taille du sucre en poudre. Si vous pesez, comptez 64 g environ.
  • 1 litre eau frémissante

Instructions
 

  • Faites chauffer 1 litre d'eau jusqu'à frémissement
  • Rincez le filtre avec de l'eau chaude (du robinet). Ca élimine les résidus de papier et ça réchauffe la cafetière
  • Mettez les 8 CS de café moulu dans le filtre, en essayant de former un petit dôme au centre
  • Versez 120 ml d'eau frémissante sur la mouture. Vous verrez des bulles s'échapper. Attendez 30s à 1 mn qu'il n'y ait plus de bulle.
  • Versez 100 ml en faisant des cercles concentriques vers l'extérieur puis l'intérieur du filtre. L'eau devrait passer en 10 s.
  • Attendez que l'eau soit passée, et versez à nouveau 100 ml avant que la surface ne soit sèche.
  • Quand vous aurez versé toute l’eau par tranche de 100 ml, laissez-la passer à travers la mouture pendant 1 mn. Retirez le porte-filtre. S'il reste beaucoup d'eau dans la mouture, c’est qu'elle est trop fine. Votre café risque d’être amer et sans goût.
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Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

  1. Jess Raub et Nick Cho; Serious Eats : Coffee Science: How to Make the Best Pourover Coffee at Home.
  2. Jonathan Parent; Société des cafés : Mythes et légendes : la fraicheur du café.
  3. ACS, Chemistry for life; Better coffee through chemistry (video)