Découvrez quelques geste simples pour obtenir une viande fondante et des légumes croquants, le tout nappé d’une sauce goûteuse et délicate.

Et ça s’applique à tous les plats de viande mijotée (pot-au-feu, bourguignon, etc.)

Tout le monde peut réussir une délicieuse blanquette de veau, et tous les plats de viande mijotée, à condition de connaître et d’appliquer quelques règles simples

• Faites dorer les morceaux de viande, pour leur donner un bon goût de grillé. Et si possible faites les dorer entiers, et découpez-les ensuite, avant de les faire bouillir. La viande sera plus juteuse.
• Prenez une cocotte de la bonne taille, pour contenir la viande et les légumes et juste assez d’eau pour les recouvrir. Et si possible en fonte ou à fond épais pour une diffusion régulière de la chaleur.
• Si la recette contient du vin ou de l’eau-de-vie, faites les chauffer avant d’ajouter le bouillon, pour éliminer l’alcool sans avoir besoin de trop chauffer.
• Faites cuire à feu très doux, pour éviter que la viande ne sèche.
• Cuisez longtemps pour que le collagène se dissolve. Mais pas trop longtemps, pour éviter que la viande ne s’effiloche et ne sèche.
• Utilisez quelques légumes pour le bouillon (oignons, carottes, verts de poireaux), et cuisez les légumes d’accompagnement plus tard, pour qu’ils restent croquants et gardent du goût.
• Préparez des grandes quantités et congelez le reste, car les plats mijotés sont encore meilleurs réchauffés.

A la fin de cet article, je vous propose la recette d’une délicieuse blanquette de veau avec une sauce gourmande liée aux jaunes d’œuf et à la crème.

Les différents morceaux de viande

Les muscles squelettiques des animaux sont composés de microscopiques filaments (actine et myosine), regroupés en fibres musculaires (cellule musculaire), elles-mêmes regroupées en faisceaux, et en faisceaux de faisceaux qui constituent les muscles.

Les fibres musculaires, les faisceaux de fibres et les muscles sont entourés de collagène (pensez à des gaines qui entourent des câbles électriques).

C’est grâce au collagène que les muscles sont solides et peuvent se contracter et se détendre lors des mouvements.

Plus un muscle est sollicité, plus il contient de collagène. Les muscles de l’avant sont ceux qui assurent la traction du poids de l’animal. Ils contiennent donc beaucoup de collagène

• Les morceaux à poêler, griller ou rôtir : contiennent peu de collagène. Ils peuvent être cuit rapidement (filet, rumsteak, bavette, etc.)
• Les morceaux à braiser : ils contiennent un peu de collagène et peuvent être cuits à basse température ou braisés (macreuse, paleron, etc)
• Les morceaux à bouillir : ils contiennent beaucoup de collagène et doivent être cuits longtemps dans de l’eau (gîte, queue, joue, plat de côtes, etc.)

La cuisson des fibres musculaires

On cuit la viande pour lui donner du goût, mais aussi pour rendre ses protéines plus digestibles. En effet, leur déroulement (dénaturation) facilite l’action des enzymes digestives

L’énergie apportée par la chaleur transforme les protéines.

• Dans un premier temps, les protéines se déroulent (dénaturation), et s’associent entre elles. Elles piègent l’eau et forment un gel (pensez au blanc d’œuf qui reste souple)
• Si l’on chauffe plus fort, les molécules s’associent plus fortement entre elles (coagulation) et expulsent l’eau. La viande devient sèche. Une viande sèche, c’est bien pour griller la surface d’un steak ou d’un rôti, mais pas pour l’intérieur.

La cuisson du collagène

Le collagène est une protéine formée de 3 brins de gélatine enroulés sur eux-mêmes et entre eux, un peu comme une corde torsadée.

Entre 50°C et 70°C, le collagène se contracte (1/3 de sa longueur). Il comprime la viande qui perd son jus et devient dure.

En prolongeant la cuisson et en présence d’eau, les brins de gélatine se déroulent (gélatinisation) et se séparent. Ils forment un réseau qui piège l’eau à l’intérieur de la viande. 

Ainsi, la viande est plus tendre (moins dure) et elle parait juteuse parce que l’eau piégée par la gélatine compense celle perdue par la compression de la viande.

C’est pour cela que les viandes qui contiennent beaucoup de collagène doivent cuire longtemps et dans de l’eau (pot au feu, blanquette) pour laisser le temps au collagène de se gélatiniser.

Tout l’enjeu de la cuisson des viandes mijotées consiste donc à maintenir une température assez haute pour que le collagène se défasse, mais pas trop pour que la viande ne sèche pas.

Le goût de grillé

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles précédents (tapez « Maillard » dans le moteur de recherche), le brunissement des viandes résulte de réactions chimiques entre des protéines et des sucres présents à la surface de la viande. Ces réactions sont amplifiées à haute température.

Ces réactions chimiques sont responsables du goût et de la couleur des viandes grillées. Ce sont ces mêmes réactions qui donnent le goût et la couleur de la croûte du pain ou du café torréfié.

Le problème, c’est que les viandes mijotées cuisent dans du liquide. Donc la température en surface ne dépasse pas 100°C, et il y a moins de réactions de brunissement.

La solution : faire colorer les morceaux de viande avant d’ajouter le liquide ! Cela donnera plus de goût à la viande et à la sauce.

Le vin ou l’alcool

La plupart des recettes de viandes bouillies contiennent du vin ou de l’alcool (boeuf bourguignon, osso bucco, etc.).

Il est recommandé de laisser « bouillir » le vin ou l’eau de vie pour éliminer l’alcool tout en conservant les composés aromatiques. Or, la température d’évaporation de l’éthanol est de 78°C, bien inférieure à celle de l’eau (100°C).

Pourquoi dans ce cas est-il recommandé de laisser le vin bouillir avant d’ajouter l’eau ou le bouillon ? Après tout, l’alcool s’évaporera en premier, non ?

En fait, plus le taux d’alcool est faible (vin ou alcool mélangé au bouillon), plus il faut chauffer fort pour qu’il s’évapore. Et cela risque d’entraîner l’assèchement de la viande.

Pour faire simple, les molécules d’alcool se lient plus fortement aux molécules d’eau qu’entre elles. Il faut donc plus d’énergie (de chaleur) pour les détacher quand l’alcool est dilué.

C’est pour cette raison que les producteurs d’eau de vie doivent faire des distillations par étape, pour concentrer progressivement le distillat sans chauffer trop fort, et préserver ainsi les composés aromatiques des fruits.

La capillarité

Contrairement à ce qu’on lit trop souvent, le bouillon ne pénètre pas à l’intérieur des fibres musculaires !

Au fur et à mesure que le collagène se dénature, des espaces se créent entre les faisceaux et entre les fibres. Et le bouillon dans lequel la viande cuit pénètre dans ces espaces.

C’est la même chose qui se passe quand du café « monte » à l’intérieur d’un morceau de sucre.

Et plus il y aura de collagène transformé en gélatine, plus il y aura d’espace et de pénétration du liquide, et plus le morceau aura du goût et sera moelleux en bouche.

Viande braisée ou viande bouillie ?

viande braisée

Le braisage consiste à cuire une viande dans un récipient fermé avec un tout petit peu de liquide dans le fond pour maintenir une atmosphère humide et que la viande ne sèche pas.

On peut ajouter des légumes et des aromatiques pour donner du goût à la sauce.

Cette technique vient du temps où la cuisine se faisait dans les cheminées. On mettait le récipient sur la braise, et de la braise au-dessus (d’où les rebords sur les couvercles), pour une cuisson douce.

Il est recommandé de cuire au four pour que la chaleur arrive de tous les côtés.

Ce mode de cuisson est adapté aux morceaux qui contiennent peu de collagène (paleron, macreuse, roti, etc.)

viande bouillie

Pour la viande bouillie, le morceau est immergé dans du liquide. Comme l’eau transmet plus d’énergie que l’air, la cuisson est plus efficace.

C’est le mode de cuisson nécessaire pour les morceaux qui contiennent beaucoup de gélatine, par exemple pour les pots au feu, boeufs bourguignons, blanquettes de veau.

De nombreuses recettes de viande braisée sont en fait des recettes de viande bouillie, car le liquide recouvre la viande. Mais c’est vrai que le terme « viande braisée » est plus appétissant que « viande bouillie », non ?

Couvercle fermé, ouvert ou entrouvert ?

Pour les cuissons braisées, le couvercle doit être fermé pour garder une atmosphère humide dans la cocotte.

Pour les cuissons bouillies, ça dépend

• si le couvercle est fermé, les arômes restent dans la cocotte et il y a moins d’évaporation. Mais le liquide chauffe plus car il n’y a pas d’énergie du feu utilisée à évaporer l’eau. Surveillez bien votre feu et réglez le au plus bas. Je recommande de laisser le couvercle fermé si on veut beaucoup de bouillon (pot au feu).
• si le couvercle est ouvert, les arômes s’échappent et le liquide s’évapore. Le liquide chauffe moins au début (car une partie de l’énergie est utilisée à évaporer l’eau). Mais au bout d’un moment la température monte car la même énergie chauffe moins d’eau (une partie est évaporée).

Pour les plats pour lesquels on veut une sauce concentrée (blanquette, bourguignon), je recommande de laisser chauffer avec le couvercle légèrement ouvert, et de surveiller le feu pour qu’il soit toujours le plus bas possible (léger frémissement).

Saisir des pièces entières

Si vous le pouvez, il vaut mieux acheter des morceaux entiers, les faire dorer entiers dans la cocotte, et les découper ensuite.

De cette façon, vous aurez assez de surface grillée, et vous garderez du jus à l’intérieur de la viande.

Si vous ne pouvez acheter que des morceaux, ou que vous n’aimez pas découper la viande, assurez-vous de les faire revenir en petites quantités dans la cocotte.

Si vous mettez trop de morceaux en même temps, il n’y aura pas assez de chaleur pour les colorer, et ils vont bouillir dans le jus.

Deux types de légumes : pour le bouillon et pour la garniture

Il est important de distinguer les légumes pour le bouillon et ceux pour la garniture.

• pour le bouillon, les légumes doivent cuire longtemps et donner du goût au bouillon et à la viande. Il faut les couper en petits morceaux. A la fin de la cuisson, ils sont mous et fades, et sans intérêt.
• pour la garniture: ce sont d’autres légumes qu’il faut couper en plus gros morceaux et cuire moins longtemps pour qu’ils gardent du goût et de la texture.

Une cocotte pas trop large

On veut que le viande et les légumes soient recouverts d’eau pour une cuisson homogène. Mais plus il y a d’eau plus le jus est dilué.

Choisissez donc une cocotte pas trop large, pour limiter le volume de liquide au strict nécessaire et avoir une sauce concentrée.

Cuisez à petit bouillon

Le secret de la réussite des viandes bouillies, c’est de laisser le temps au collagène de se défaire pour que la viande soit moins dure, sans que les fibres musculaires ne perdent trop d’eau et que la viande ne devienne sèche.

Le meilleur équilibre est pour une température à cœur autour de 70°C. Si la température est plus élevée, le collagène se défait plus vite, mais la viande sèche plus.

Un autre avantage d’une cuisson douce est que les molécules odorantes s’échappent moins du liquide. Souvenez-vous que la bonne odeur d’un plat qui mijote, ce sont autant de molécules odorantes en moins dans la sauce !

Ne cuisez pas plus longtemps que nécessaire

La viande est cuite quand les morceaux se défont à la fourchette mais restent entiers.

Si vous poursuivez la cuisson plus longtemps, la viande va s’effilocher et sécher (souvenez-vous que 80% de l’eau est dans les fibres musculaires que la chaleur atteint en dernier).

Pas besoin de marinade

Au risque de m’attirer les foudres de certains Bourguignons, il n’y a pas besoin de laisser la viande mariner toute une nuit dans le vin pour réussir un délicieux Bœuf Bourguignon.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les marinades, elles pénètrent très peu à l’intérieur de la viande.

Donc si vous avez envie de préparer un bœuf bourguignon sans laisser mariner toute la nuit, allez-y !

Léger sur la farine !

Certaines recettes recommandent de saupoudrer de la farine sur la viande grillée, pour épaissir la sauce. C’est une bonne idée à condition d’avoir la main légère (1 CS maximum). Sinon vous aurez une sauce trop pâteuse et la farine va masquer les goûts.

Pour la recette de blanquette que je vous propose, la liaison de la sauce se fait au jaune d’œufs, pour un goût plus délicat qu’avec de la farine.

La recette de blanquette de veau à l’ancienne que je vous propose est une adaptation de différentes recettes que j’ai testées.

Le fait de saisir la viande lui donne plus de goût et une couleur plus appétissante que les recettes où la viande est directement bouillie.

Et la liaison de la sauce à l’oeuf et à la crème donne un résultat plus délicat qu’avec de la farine.

Ingrédients pour 6 personnes.

• 600 g d’épaule de veau + 600 g poitrine de veau
• 2 CS huile olive

Pour le bouillon :

• 2 carotte pelées et coupées en morceaux (2 à 3 cm)
• 2 verts de poireaux lavés et coupés en morceaux (2 à 3 cm)
• 1 oignon coupé en 2
• 3 gousses d’ail écrasées
• 3 clous de girofle plantés dans les demi-oignons
• 1 Bouquet garni (6 branches thym + 2 feuilles laurier + 4 branches persil)
• 1 CS gros sel

Pour la garniture :

• 6 carottes pelées et coupées en rondelles ou en tronçons.
• 2 blancs de poireaux lavés et coupés en tronçons de 5 cm
• optionnel: 200 g de champignons de Paris émincés ou coupés en 4. Je n’en mets pas toujours.

Pour la sauce :

• 25 cl de crème fraîche épaisse
• 4 jaunes d’œufs
• Noix muscade
• 1 cc de jus de citron
• Sel et poivre

Réalisation

Cuisson de la viande

• Faites chauffer les 2 CS d’huile dans une cocotte sur feu vif
• Quand l’huile est chaude (elle commence à fumer), ajoutez les morceaux de viande et faites-les dorer sur toutes les faces. Si la viande est déjà découpée en morceaux, faites dorer des petites quantités en plusieurs fois, en ajoutant éventuellement un peu d’huile entre chaque série.
• Sortez la viande et réservez dans un plat.
• Baissez le feu sur moyen-faible et mettez les légumes du bouillon dans la cocotte (ail écrasé, demi-oignons piqués de clous de girofle, morceaux de carotte, morceaux de vert de poireaux). Laissez-les cuire 5 à 6 mn jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans les laisser colorer.
• Pendant ce temps, coupez la viande en morceaux si vous l’avez faite dorer entière.
• Quand les légumes du bouillon sont tendres, ajoutez les morceaux de viande et le bouquet garni, et mouillez à hauteur avec de l’eau. Quand vous voyez les premières bulles apparaître à la surface du liquide, baissez le feu pour maintenir un petit frémissement.
• Laissez-cuire à feu doux pendant 2h30 environ avec le couvercle entrouvert. Vérifiez la cuisson et prolongez-la si la viande ne se détache pas.
• Retirez la viande et réservez-la dans un saladier en l’arrosant avec 1 louche de bouillon.

Cuisson des légumes

• Faites cuire les légumes (carottes, blancs de poireau) dans le bouillon frémissant pendant une 20aine de minutes, pour qu’ils soient tendres mais encore un peu croquants.
• Retirez les légumes et réservez les dans le plat contenant la viande.
• Faites colorer les champignons quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre ou d’huile. Réservez avec les autres légumes.

Préparation de la sauce

• Passez le bouillon à travers une passoire fine. Faites-le réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un demi-litre.
• Pendant ce temps, mélangez dans un grand récipient les 4 jaunes d’œuf et les 25 cl de crème fraîche épaisse. Râpez un peu de noix de muscade
• Baissez le feu sous le bouillon réduit.
• Ajoutez une louche de bouillon réduit au mélange œuf et crème et mélangez bien.
• Versez l’ensemble dans le bouillon et faites chauffer tout doucement à feu très doux. Laissez la sauce épaissir pendant 10 mn en remuant constamment, puis ajoutez la cc de jus de citron. Salez et poivrez.

Finition

• Versez la viande et les légumes dans la sauce, et laissez réchauffer avant de servir.
• Parsemez de persil ou de ciboulette ciselés. Vous pouvez proposer cette blanquette telle qu’elle, ou l’accompagner de riz blanc ou de tagliatelles.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats: Follow the rules for the best all-american beef stew.
2. Arthur le Caisne; Régal: les secrets de cuisson: bouillir ou braiser ?
3. Génie Alimentaire : propriétés technologiques des viandes
4. Faire sa Gnole : théorie de la distillation

L’article Tous les secrets pour réussir la blanquette de veau et les plats mijotés est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Entre le filtre à café qui se bouche, ou le porte filtre qui se casse la figure, on finit par jeter l’huile ou par la remettre telle quelle dans la bouteille.

Heureusement, il y a un moyen facile et efficace de filtrer l’huile de friture, en utilisant de la gélatine.

Il est important de filtrer l’huile après chaque friture, pour prolonger sa qualité et sa durée d’utilisation. Sinon, les débris alimentaires accélèrent le noircissement de l’huile et la dégradation des acides gras.

L’astuce est d’utiliser de la gélatine qui en refroidissant va former un filet et piéger les particules alimentaires.

Découvrez aussi dans cet article comment

• bien choisir votre huile de friture : il faut qu’elle contienne peu d’acides gras saturés (mauvais pour la santé), peu de poly-insaturés (se dégradent rapidement) et donc beaucoup de mono-insaturés. L’huile d’olive raffinée est une excellente option pour la friture.
• bien la conserver : dans un récipient hermétique et au frais (on ne la laisse pas dans la friteuse !).

Les graisses et les huiles

Les graisses et les huiles sont majoritairement composées de triglycérides, qui sont des molécules formées d’un glycérol auquel sont attachés 3 acides gras.

On distingue 3 types de triglycérides en fonction de la structure chimique de leurs acides gras

• Les acides gras saturés, dans lesquels il n’y a que des liaisons simples entre les atomes de carbone. Pour cette raison, ils sont solides à température ambiante. On les retrouve essentiellement dans les graisses animales.
• Les acide gras mono-insaturés, avec 1 double liaison entre 2 atomes de carbone. Ils sont principalement représentés par l’acide oléique de l’huile d’olive. C’est un oméga 9 car la double liaison se situe sur le 9e carbone en partant du côté opposé au glycérol.
• Les acides gras poly-insaturés, qui contiennent plusieurs doubles liaisons entre des atomes de carbone. Parmi eux on trouve les oméga 3 (première double liaison sur le 3° carbone opposé au glycérol) et les oméga 6 (première double liaison sur le 6e carbone).

Les doubles liaisons sont des points de fragilité pour les acides gras des huiles de cuisson, car elles sont susceptibles de se rompre sous l’effet de la chaleur, de l’oxygène de l’air (oxydation) ou de l’eau (hydrolyse).

Les huiles les plus stables pour les fritures sont donc celles qui contiennent davantage de gras mono-insaturés et saturés.

Le point de fumée

Un critère important pour choisir son huile de cuisson est son point de fumée, qui est la température à partir de laquelle l’huile produit de la fumée de façon continue. Cette fumée est le signe d’une dégradation de ses acides gras et de la production de composés toxiques.

Une huile doit avoir un point de fumée supérieur à 200°C pour être utilisable en friture. Le point de fumée diminue avec le vieillissement et l’utilisation des huiles. C’est pour cela que quand une huile fume beaucoup, c’est le signe qu’il faut la changer.

Le raffinage

L’objectif du raffinage des huiles et graisses est d’éliminer les acides gras libres et autres substances indésirables, y compris les impuretés.

Ce n’est pas idéal pour leur consommation crue, mais indispensable pour leur utilisation pour la cuisson ou la friture. En effet, les acides gras libres et les impuretés abaissent le point de fumée et provoquent la formation de composés nocifs à haute température.

Le tournesol oléique et le colza oléique sont des variétés sélectionnées pour leur teneur élevée en acide gras oléique, qui rend leurs huiles plus aptes à l’utilisation en friture. L’huile d’olive raffinée est également une excellente option.

Pourquoi filtrer

Il faut filtrer l’huile de friture après chaque usage pour la débarrasser des débris de alimentaires qui provoquent son noircissement (carbone), accélèrent sa dégradation, et favorisent le développement de bactéries responsables d’une odeur de rancissement et de la création de résines (huiles épaisses sur les parois de la friteuse).

La gélatine

Comme nous l’avons vu dans un article sur la panna cotta, la gélatine est une protéine naturelle, issue de tissus animaux riches en collagène. Pour ceux qui ne mangent pas de viande ni de porc, il existe de la gélatine de poisson.

Il faut imaginer les molécules de gélatine comme des fils torsadés et repliés sur eux-mêmes.

Quand on les plonge dans un liquide chaud, ils se déplient. Puis, quand le liquide refroidit, les fils s’attachent les uns aux autres et forment une sorte de filet en 3 dimensions dans lequel le liquide est piégé : c’est un gel (pensez au bouillon d’un pot-au-feu qui forme une masse quand il est froid).

Nous allons utiliser cette propriété pour filtrer l’huile de friture. Après l’avoir laissée s’hydrater, on va chauffer la gélatine et la mélanger à l’huile de friture. En refroidissant au réfrigérateur elle va former un filet qui va piéger les particules contenues dans l’huile.

Et comme l’eau et la gélatine sont plus denses que l’huile, elles vont tomber au fond du récipient et on pourra récupérer l’huile propre au-dessus.

Lisez bien les étiquettes

Pour des fritures saines et diététiques, il vaut mieux utiliser une huile raffinée riche en acides gras mono-insaturés comme l’huile d’olive raffinée, l’huile de tournesol oléique, l’huile de colza oléique, ou des mélanges.

Dans ces 2 exemples vendus comme « huile spéciale friture », celle de gauche contient beaucoup d’acides gras poly-insaturés. Elle ne durera pas longtemps ! Il vaut mieux acheter celle de droite.

Conservez l’huile à l’abri de l’air et de la chaleur

Nous avons vu que l’huile est sensible à l’air (oxydation) et à la chaleur (même ambiante). Il faut donc la conserver dans un récipient hermétique (on ne laisse pas l’huile dans la friteuse !) et dans un endroit frais, idéalement au réfrigérateur ou même au congélateur.

Renouvelez l’huile

Ajoutez un peu d’huile fraîche au bain de friture à chaque usage (10 à 15% du volume total). L’huile fraîche apportera des antioxydants qui ralentiront sa dégradation.

Ne chauffez pas trop !

L’huile de friture ne doit pas chauffer au delà de 180°C. C’est suffisant pour réussir les fritures et ça prolonge sa durée d’utilisation.

Quand changer d’huile de friture ?

Certains signes permettent de déceler le changement d’huile à effectuer : huile qui mousse, couleur plus sombre, texture plus épaisse, odeur plus prononcée.

Attention : ne confondez pas les grosses bulles (de vapeur d’eau) qui apparaissent normalement lorsque vous plongez vos aliments dans l’huile chaude avec la mousse fine et dense d’une huile usagée, qui ressemble à la mousse d’une bière.

En règle général, il est recommandé de changer l’huile de friture après 8 à 10 utilisations.

Ne la jetez surtout pas dans l’évier mais apportez la dans votre déchetterie pour qu’elle soit recyclée.

La technique de filtration

Ingrédients

Pour filtrer 1 litre d’huile

• 1 cc de gélatine en poudre (3g) ou 2 feuilles de gélatine.
• 125 ml d’eau

Préparation

• Laissez l’huile refroidir à température ambiante et versez la dans un grand saladier. Enlevez les plus gros débris avec une écumoire.
• Si vous utilisez de la gélatine en poudre : saupoudrez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez-la s’hydrater quelques minutes. Faites chauffer jusqu’à frémissement à la casserole ou au micro-ondes. Remuez pour bien dissoudre la gélatine.
• Si vous utilisez de la gélatine en feuille : faites tremper vos feuilles de gélatine pour les ramollir. Faites chauffer l’eau jusqu’à frémissement. Essorez vos feuilles de gélatine entre vos doigts et mettez-les dans l’eau chaude. Remuez pour bien dissoudre la gélatine.
• Remuez vigoureusement l’huile avec une cuillère et versez-y le mélange d’eau et de gélatine. L’huile sera trouble mais devra paraitre homogène.
• Couvrez le saladier et placez-le au réfrigérateur pendant une nuit.
• Le lendemain, versez l’huile propre dans son récipient de stockage. Au fond du saladier il restera un disque de gélatine avec toutes les impuretés. Jetez-le.
• Quand vous utiliserez à nouveau l’huile, il se peut qu’elle crépite un peu au début. C’est normal, car il reste un peu d’eau qui s’évaporera rapidement et les crépitements cesseront.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. J. Kenji Lopez-Alt, Serious Eats: a mind blowing technique for cleaning deep-fry oil using gelatin
2. Ricardo Cuisine: Friture 101

L’article Une méthode facile et très efficace pour filtrer l’huile de friture, et quelques conseils pour l’acheter et la conserver. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Les 5 étapes pour réussir un saumon mi-cuit à la poêle avec une peau croustillante

1. séchez bien le saumon avec du papier absorbant, notamment la peau. Salez et poivrez.
2. prenez une poêle assez grande et faites la chauffer à feu fort,
3. mettez suffisamment d’huile dans la poêle pour entièrement la recouvrir, et faites la chauffer jusqu’à ce qu’elle « ondule« .
4. mettez-les morceaux de saumon dans la poêle côté peau, et baissez le feu sur moyen,
5. ne touchez plus à rien et laissez cuire pendant 7 mn environ, puis retournez et saisissez 15s côté chair.

A la fin de cet article je vous propose une recette développée par Kenji Lopez de Serious Eats. A vous de choisir la sauce qui ira avec. Spéciale dédicace aux lecteurs qui ne mangent pas de viande, et qui ont quand même le droit au plaisir de la peau croustillante.

La peau du saumon

Comme pour le poulet (voir le précédent article sur la cuisson du poulet au four), la peau du saumon est fine et composée de cellules de graisses retenues par un filet de collagène.

C’est dans la peau que l’on trouve la majorité des omega-3 contenus dans le saumon.

Pour obtenir une peau croustillante, il faut 3 choses :

1. qu’elle perde une bonne partie de sa graisse. C’est pour cela qu’il faut cuire assez longtemps pour que la graisse ait le temps de fondre.
2. qu’elle soit bien sèche en surface, pour permettre les réactions de Maillard qui donnent le goût et la couleur du grillé. Il faut bien sécher la peau du poisson avant de le mettre à cuire.
3. que le collagène se dissolve et forme un gel qui retient juste ce qu’il faut de graisse pour former le croustillant (sans graisse, on obtient une peau dure et parcheminée). Et pour cela, il faut du temps également.

Pourquoi les aliments accrochent aux poêles ?

On pourrait consacrer un article entier aux aliments qui accrochent, et aux façons de l’éviter. J’y travaille !

Pour faire simple, on peut dire que si les aliments accrochent à la cuisson, c’est parce que leurs protéines à la surface s’attachent aux molécules du métal de la poêle après s’être déroulées sous l’effet de la chaleur.

Ce n’est pas trop grave pour la viande qui est assez solide et que l’on peut décoller, mais plus embêtant pour le poisson qui est fragile. S’il accroche, c’est la massacre assuré dans la poêle !

la solution : il faut que la poêle soit très chaude (pensez à la plancha ou au wok), pour que les protéines se déroulent rapidement et s’attachent entre elles plutôt qu’avec les molécules de métal.

Et en mettant suffisamment de matière grasse (huile,  beurre), on évite le contact direct entre les protéines des aliments et les molécules de métal, et on les empêche d’entrer en contact.

C’est pour cela qu’on recommande de graisser les grilles du barbecue, et de mettre un peu d’huile dans le wok ou sur la plancha.

Et c’est aussi pour cette raison qu’on passe les filets de poisson dans la farine ou qu’on les pane (en plus de donner du croustillant pour faire plaisir aux enfants). La farine ou la panure créent une barrière entre les protéines du poisson et les atomes de métal.

Faites bien chauffer la poêle et la matière grasse

Pour éviter que le poisson n’accroche dans la poêle, il faut que l’huile soit très chaude, aux environs de 250°C. A cette température, l’huile « ondule » dans la poêle et commence juste à fumer.

A cette température, les protéines se déroulent rapidement et s’associent entre elles, et ne peuvent pas s’attacher aux molécules de la poêle.

Si ça accroche, ne touchez à rien !

N’essayez surtout pas de déplacer le poisson. Quand la peau aura assez cuit, vous pourrez déplacer le morceau sans risquer de tout déchirer.

Cuisez à feu moyen

Souvenez-vous qu’il faut du temps pour que la graisse de la peau fonde, et que son collagène coagule.

Donc dès que les filets de poisson sont dans la poêle côté peau, réduisez le feu. Sinon, la peau cuira trop vite et sera brûlée, ou elle sera grasse et molle.

Et pendant ce temps, la chair cuira doucement, par diffusion de la chaleur vers le haut du morceau de poisson. Et la couche de gras de la peau est un bon isolant pour une cuisson douce de la chair.

Surtout pas de poêle antiadhésive !

Les températures élevées abîment les revêtements des poêles antiadhésives. Et leur dégradation peut entraîner la formation de composés toxiques.

Rassurez-vous ! Il est tout à fait possible de réussir une coloration dans n’importe quelle poêle pour peu qu’on la fasse suffisamment chauffer, et qu’on y mette suffisamment de matière grasse.

Mettez suffisamment de matière grasse

Du coup, les aliments attachent (pas assez de protection entre les protéines des aliments et les atomes de métal), ou ils brûlent (contact direct avec le métal chaud) au lieu de griller.

On commet souvent l’erreur de ne pas mettre assez de matière grasse dans la poêle avant de faire griller des aliments (poissons, viandes, pommes de terre), de peur que les aliments soient trop gras.

N’hésitez pas à mettre assez d’huile pour bien couvrir la poêle, voire à en rajouter si la poêle parait trop sèche en cours de cuisson (pas trop quand même, ce n’est pas une friture !)

A l’exception des aubergines (mais nous avons vu comment l’éviter dans un précédent article), les aliments ne « pompent » pas l’huile. Il suffira de les éponger sur du papier absorbant après la cuisson pour ne pas manger trop gras.

Séchez bien la peau du poisson

Souvenez-vous qu’il faut autant de chaleur (d’énergie en fait) pour chauffer 1g d’eau de 20° à 100° que pour l’évaporer.

Donc si la peau est humide, la chaleur de la poêle et de l’huile serviront à chauffer l’eau. Du coup, la température va baisser et ça risque d’accrocher !

ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de saumon avec la peau (environ 180g chacun)
• 2 CS d’huile de cuisson
• sel et poivre

Préparation

• pressez les filets de saumon dans du papier absorbant pour bien les sécher.
• salez et poivrez sur tous les côtés
• faites chauffer à feu fort les 2 CS d’huile dans une grande poêle (suffisamment grande pour que les 4 filets y tiennent sans être trop serrés. Sinon, prenez 2 poêles)
• quand l’huile commence à « onduler » et à fumer, baissez le feu sur moyen et mettez les filets de saumon côté peau un par un.
• Appuyez sur les filets avec une spatule pendant 10s pour éviter qu’ils ne se recourbent.
• laissez cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 50°C, soit pendant environ 7 mn.
• pendant la cuisson, pressez de temps en temps sur les filets avec la spatule pour assurer un bon contact avec la poêle.
• quand les filets sont cuits, retournez les à l’aide de la spatule et d’une fourchette, et laissez cuire une 15aine de secondes côté chair.
• transférez sur du papier absorbant pour éponger l’huile.
• Servez immédiatement.

Pour accompagner ces filets de saumon, je vous laisse le choix de la sauce : un filet de citron ou de sauce soja, un beurre blanc citronné, ou une vinaigrette seront parfaits !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. J Kenji Lopez-Alt; Serious Eats; Crispy Pan-Seared Salmon Fillets Recipe
2. Lotus Rock; A hotter pan equals less sticking

L’article Saumon mi-cuit avec peau ultra-croustillante : qui en veut ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Pourtant, on a tous connu des moments d’extase en dégustant une panna cotta souple et onctueuse … et de grandes déceptions avec une panna cotta dure comme un flan, ou liquide comme un fromage blanc.

Le secret pour réussir les panna cotta, c’est de « maîtriser » la gélatine, et d’avoir les bonnes proportions.

Pour la gélatine, il faut bien choisir sa force. Vérifiez celle de la recette originale et celle de votre gélatine, et faites un petit calcul si nécessaire.

Il faut aussi l’hydrater suffisamment longtemps (au moins 10 mn), la faire chauffer délicatement entre 40°C et 60°C, et la laisser refroidir doucement avant de lui ajouter la préparation froide.

On ne fait jamais bouillir la gélatine, et on ajoute la préparation froide à la gélatine chaude, jamais l’inverse !

Les bonnes proportions : comptez 1g de gélatine qualité or (200 blooms) pour 100 ml de préparation, 1/3 de lait, 2/3 de crème, et 10g de sucre en poudre pour 100 ml de préparation.

A la fin de cet article vous trouverez une recette testée et approuvée après de nombreux essais comparatifs (merci Princesse !)

La gélatine

La gélatine est une protéine naturelle, issue de tissus animaux riches en collagène. Pour ceux qui ne mangent pas de viande ni de porc, il existe de la gélatine de poisson.

Il faut imaginer les molécules de gélatine comme des fils torsadés et repliés sur eux-mêmes. Quand on les plonge dans un liquide chaud, ils se déplient. Puis, quand le liquide refroidit, les fils s’attachent les uns aux autres et forment une sorte de filet en 3 dimensions dans lequel le liquide est piégé : c’est un gel (pensez au bouillon d’un pot-au-feu qui forme une masse quand il est froid).

Comme ce phénomène est réversible, la panna cotta fond littéralement dans la bouche (qui est à 37°C) quand on la mange. Et c’est ce que l’on recherche (sinon, on mange un Flamby !)

Feuille ou poudre, c’est pareil !

On trouve de la gélatine sous forme de feuilles ou de poudre. En Europe, on trouve surtout des feuilles. En Amérique du nord, c’est principalement de la poudre.

Dans tous les cas, on utilise le même poids sec de gélatine en poudre ou en feuilles.

La force de la gélatine

La force de la gélatine indique sa capacité à former un gel. Elle s’exprime en « degrés blooms ». Plus ce chiffre est élevé, plus le gel formé sera ferme pour une même quantité de gélatine.

C’est l’information la plus importante pour l’utilisation de la gélatine en cuisine. Elle est indiquée sur les emballages pour les professionnels (200 blooms dans la photo)

Mais malheureusement pas sur les emballages pour le grand public. On se demande bien pourquoi !

Heureusement, certaines marques indiquent des qualités (or, argent, bronze) de leur gélatine. Ces qualités correspondent au degré bloom : 200 pour la qualité or (la plus fréquente), 160 pour la qualité argent et 140 pour la qualité bronze.

Là où ça se complique, c’est que si vous utilisez une recette américaine (ou que l’auteur de la recette l’a simplement recopiée), il est très probable que la gélatine soit de la poudre de la marque Knox qui a un degré bloom de 225.

Et à poids égal, une gélatine à 200 produira un gel moins fort qu’une gélatine à 225 … et la panna cotta sera plus molle !

Comment convertir ? Le plus simple, c’est de faire une règle de 3. Si la recette prévoit 10g de gélatine à 225, et que vous n’avez que de la gélatine à 200, il faudra en mettre 11g (= 10 x 225/200).

J’ai découvert qu’il y a un vrai débat d’experts sur le sujet, certains recommandant d’utiliser la racine carrée du rapport des degrés bloom plutôt que le rapport lui même. Je vous épargne les calculs !

Le sucre ajouté modifie la dureté de la panna cotta

Dans un précédent article sur les pâtes à tartes, on a vu que le sucre capte l’eau. C’est ce qu’on appelle l’effet sucre.

Il va se passer la même chose dans notre panna cotta : plus on ajoute de sucre, plus il y aura d’eau liée au sucre, et plus la panna cotta sera dure. Et si on ne met pas assez de sucre, la panna cotta sera molle.

La bonne proportion semble être de 10g de sucre en poudre pour 100 ml de préparation.

Chauffez la gélatine, mais pas trop

La gélatine doit être « fondue » entre 40°C et 60°C. En-dessous de 40°C, elle ne fond pas bien (les fils ne se déroulent pas suffisamment). Au-dessus de 60°C, elle perd de son pouvoir gélifiant.

Donc, et contrairement à ce que l’on trouve dans de nombreuses recettes (dont on se demande d’ailleurs si leurs auteurs les ont réellement essayées), on ne fait jamais bouillir la gélatine, et on ne la verse pas dans la crème qui vient de bouillir !

Refroidissez la gélatine progressivement

Si on verse la gélatine chauffée (entre 40°C et 60°C) dans une préparation froide, elle va faire des grumeaux, et le gel sera fragile. La panna cotta va « transpirer » pendant la prise dans le réfrigérateur.

• Si vous avez le temps, laissez la gélatine chauffée revenir à température ambiante avant de la mélanger à la préparation froide.

• Sinon, mélangez de petites quantités de la préparation froide dans la gélatine chaude jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Puis vous pouvez l’incorporer dans le reste de la préparation.

Attention : toujours ajouter la préparation froide à la gélatine chaude, et non l’inverse !

Feuille ou poudre ?

Il n’y a aucune différence ! Si votre recette prévoit de la gélatine en poudre, et que vous n’avez que de la gélatine en feuille – ou inversement -, pas de problème.

Vous pouvez utiliser le même poids sec de l’une au de l’autre indifféremment.

Pour la gélatine en poudre

Il faut d’abord l’hydrater dans 6 à 7 fois son poids en eau froide : par exemple pour 10g de gélatine en poudre, il faudra la saupoudrer dans 60g d’eau froide (12 cuillères à café ou 4 CS) et laisser gonfler pendant au moins 10 mn. Vous obtiendrez une sorte de pâte qu’on appelle la masse gélatine

Pour la gélatine en feuille

Il faut l’hydrater en la faisant tremper dans de l’eau froide pendant au moins 10 mn. Puis il faut bien l’essorer en la pressant entre ses doigts avant de la mettre dans la préparation chaude.

Les bonnes proportions

Si vous voulez créer votre propre recette de panna cotta, ou que vous voulez vérifier la faisabilité d’une recette avant de vous lancer, voici la « formule magique » pour 100 g de préparation

• Gélatine (qualité Or ou 200 blooms) : 1g
• sucre en poudre: 10g
• Lait entier : 1/3 (33 ml)
• Crème entière: 1/3 (33 ml)
• autres produits « gras » (lait de coco, crème, mascarpone, yaourth, etc.): 1/3 (33 ml).

Après avoir recherché et comparé une vingtaine de recettes trouvées sur internet et dans différents livres de cuisine, je partage avec vous une recette qui a fait ses preuves et passé « le test de Margaud ».

Et maintenant que vous avez la « formule magique », pourquoi ne pas inventer votre propre recette et la partager avec nous ?

Ingrédients

Pour 6 verrines de 15 cl (900 ml de préparation en tout)

• 9g de gélatine qualité Or (200 blooms), ou 5 feuilles de 1.88g
• 30 cl de lait entier
• 30 cl de crème entière liquide
• 30 cl de produits laitiers (lait de coco, mascarpone, crème, yaourt, etc.)
• 90g de sucre en poudre

Préparation

• Hydratez la gélatine : si vous utilisez des feuilles, laissez-les tremper 10 mn dans de l’eau froide. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, mettez 60 ml d’eau froide dans un récipient et saupoudrez les 9g de gélatine en poudre. Laissez gonfler pendant 10 mn.

• Préparez votre base : mélangez ensemble les 30 cl de lait et les 30 cl de produits « gras »que vous avez choisis (lait de coco, mascarpone, crème entière, yaourt, …).

• Faire dissoudre le sucre : dans une casserole versez le sucre et 30 cl de crème. Faites chauffer jusqu’à frémissement et laissez chauffer 1 mn en remuant pour bien dissoudre le sucre.

• Si vous voulez parfumer votre panna cotta (romarin, basilic, estragon, zestes, vanille, etc.) c’est le moment. Laissez infuser dans la crème chaude et sucrée pendant au moins 30 mn, puis filtrez à travers une passoire.

• Faire « fondre » la gélatine : si la crème sucrée est froide (notamment si vous avez infusé des parfums), faites la légèrement chauffer (entre 40°C et 60°C).
  • Si vous utilisez de la gélatine en feuille, pressez-la dans votre main avant de la verser dans la crème.
  • Si vous utilisez de la gélatine en poudre, versez la masse dans la crème chaude. Remuez bien pour dissoudre la gélatine.

• Refroidissez progressivement la gélatine : si vous avez le temps, laissez la préparation contenant la gélatine refroidir à température ambiante pendant 1h, avant de la mélanger à la base. Sinon, versez progressivement la base froide dans la préparation chaude contenant la gélatine.

• Prise au froid: versez la préparation dans des ramequins et faites prendre au réfrigérateur au moins 4 heures. La prise maximale de la panna cotta est obtenue au bout de 12h.

Et si vous voulez donner un joli effet visuel à vos panna cotta, vous pouvez incliner les verres dans une boite à œuf, ou sur un autre verre.

Au moment de servir, vous n’aurez plus qu’à remplir les verres avec un coulis de fruits.

Si vous voulez servir vos panna cotta sur assiette, faites tremper qq instants le fond des verrines dans de l’eau chaude. Les panna cotta se démouleront toutes seules !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. Luna cafe : Mastering Panna Cotta – with 6 variations
2. blog les délices de Luna
3. The California cook : cracking the code of panna cotta

L’article Pour une panna cotta douce et onctueuse, maîtrisez la gélatine et les proportions ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Car ce n’est qu’une fois en bouche que l’on saura si la viande est bien cuite, tendre et juteuse !Les restaurants de viande maîtrisent (pas toujours) la cuisson de leurs viandes parce qu’ils s’approvisionnent avec les mêmes morceaux (origine, âge, taille, poids) et ont mis au point des méthodes standardisées.

A la maison, quelques connaissances simples permettent de comprendre ce qui rend la viande tendre et juteuse, et d’adopter le bon mode de cuisson.

Et pour une mise en pratique en ce week-end de Pâques, je vous propose une recette de gigot d’agneau à basse température : tendreté et jutosité garanties !

Quand on cuit une viande, on cherche 2 choses : lui donner du goût en la grillant, et l’attendrir (en dissolvant le collagène qui la rend dure).

Pour le goût, il faut une température élevée (> 150°C) pour que les protéines et les sucres se transforment en composés bruns qui ont du goût (les réactions de Maillard). C’est ce qui se passe pour les grillades ou les rôtis.

Pour la tendreté, c’est un peu plus complexe: le collagène se dissout à partir de 50°C, mais ça prend du temps. A une température supérieure, il se dissout plus rapidement, mais la viande durcit et sèche (à partir de 70°C).

Que faire ? Trouver le bon équilibre entre la température et le temps de cuisson, et adapter le mode de cuisson au morceau.

• Pour les viandes tendres, qui contiennent peu de collagène (filet, entrecôte, bavette) : on peut les cuire rapidement (grillade, rôti). Quelques techniques permettent de maîtriser ces cuissons. Elles seront présentées dans de prochains articles.
• Pour les viandes qui contiennent plus de collagène (gigot, épaule, gite, joues) : il faut cuire longtemps et à basse température !

La viande

Un morceau de viande est composé en moyenne de 75% d’eau, 20% de protéines, et 5% de gras et d’autres matières.

Bien sûr, cela dépend de l’animal (sa race, son âge, son alimentation) et du morceau.

Pour comprendre la transformation de la viande lors de la cuisson, il faut s’intéresser aux protéines.

Il y a 3 groupes de protéines dans la viande :

• les protéines musculaires (les myofibrilles) : ce sont des filaments très fins qui assurent les mouvements des muscles (actine et myosine). C’est dans ces filaments que l’on trouve la plus grande partie de l’eau contenue dans les muscles (80%). Ces filaments sont regroupés en faisceaux qui représentent le « fil » de la viande.
• les protéines sanguines (albumine, globuline, myoglobine, hémoglobine). Elles sont responsables de la couleur de la viande.
• les tissus conjonctifs (collagène) : le collagène est l’armature interne du muscle. Le collagène est un réseau de protéines enroulées entre elles. Ce réseau entoure chaque fibre musculaire, chaque faisceau de fibre, et chaque muscle. C’est grâce au collagène que les muscles peuvent se contracter et se détendre lors des mouvements.

Plus le muscle bouge du vivant de l’animal, plus il contient du collagène : c’est pour cela que les muscles locomoteurs (gigot, épaule, joue, etc.) contiennent plus de collagène que le filet ou l’entrecôte par exemple.

Et c’est aussi pour cela que la viande d’animaux âgés contient plus de collagène que la viande d’animaux jeunes.

La chaleur modifie la structure des protéines

Quand on cuit de la viande, l’énergie apportée par la chaleur va transformer les protéines.

Dans un premier temps, les protéines se déroulent (dénaturation), et s’associent entre elles. Elles piègent l’eau et forment un gel. Pensez au blanc d’œuf qui reste souple.

Si on poursuit la cuisson, les molécules vont s’associer plus fortement entre elles (coagulation) et expulser l’eau. C’est ce qui arrive au bord d’un œuf au plat qui, s’il est trop cuit, se transforme en une masse caoutchouteuse.

La « cuisson » du collagène

Sous l’effet de la chaleur, les liaisons chimiques qui retiennent les molécules de collagène ensemble se défont (solubilisation) en brins de gélatine. La viande devient plus facile à mastiquer.

Les brins de gélatine s’associent entre eux et forment un gel qui retient le jus de la viande (pensez au bouillon du pot-au-feu qui forme un gel quand il refroidit : il s’agit des brins de gélatine qui emprisonnent le liquide du bouillon).

Mais il y a un hic : la transformation du collagène en gélatine, qui commence à partir de 50°C, est très lente pour une température inférieure à 60 °C. Elle est beaucoup plus rapide à partir de 80 °C.

Mais à cette température, le collagène se contracte (pensez à un morceau de lard ou à la peau du poulet rôti, qui contiennent beaucoup de collagène, et qui se contractent dans la poêle ou au four), et le jus de la viande est expulsé vers le plat de cuisson. La viande devient sèche !

La chaleur diffuse lentement dans la viande

Comme nous l’avons vu dans un article précédent, la chaleur diffuse lentement au cœur d’un morceau de viande.

Il faut environ 11h pour que la température au cœur d’un gigot de 16 cm d’épaisseur soit la même que celle du four.

Dans un four à 60°C, tout le collagène sera transformé quand la température à cœur sera à 60°C, et la viande sera au maximum de la tendreté : on peut la manger à la cuillère. C’est le cas du gigot de 11h, des pot-au-feu, ragoûts, bourguignons, blanquettes, navarins, etc.

Mais si on veut une pièce de viande qui « se tienne » un peu (comme pour notre gigot de Pâques que l’on veut servir en tranche), il ne faut pas cuire aussi longtemps ! C’est l’objectif de la cuisson à basse température.

Le rôle du gras

Une viande bien persillée (avec de la graisse à l’intérieur du muscle) est plus facile à préparer qu’une viande maigre – notamment au grill ou à la poêle.

En plus du bon goût qu’il apporte, le gras de la viande « contrôle » l’augmentation de température à l’intérieur de la viande lorsqu’il fond. Et il limite la perte de liquide : la viande reste plus juteuse et plus tendre.

Une question d’équilibre !

La cuisson de la viande (ou plutôt devrait-on parler « des cuissons des viandes »), c’est finalement la recherche du meilleur équilibre entre la dissolution maximale du collagène (pour attendrir la viande) et la coagulation minimale des protéines (pour conserver une bonne texture, une belle couleur, et de la jutosité)

Souvenez-vous que la cuisson d’un morceau de viande a deux objectifs : du goût et de la tendreté.

Toutes les viandes ne se cuisent pas de la même façon

Les viandes provenant de muscles qui bougent beaucoup (épaule, jarret, joues, etc.) contiennent beaucoup de collagène. Elles devront donc être cuites longtemps pour dissoudre le collagène (défaire les brins)

Pour les cuissons braisées (ragoûts, pot-au-feu, blanquette, bourguignon, navarins, osso bucco) : la température de cuisson est élevée (petit bouillon, vers 80°C). Tout le collagène est bien dissout. Mais toutes les protéines musculaires sont coagulées (au dessus de 70°C).

Néanmoins, les viandes braisées nous paraissent tendres. C’est parce que les fibres se séparent bien (tout le collagène est dissout), et qu’elles sont gorgées du liquide de cuisson (bouillon), ce qui contribue à la sensation de jutosité et de tendreté.

Avec une cuisson à basse température (max. 60°C à cœur), on cherche également à dissoudre le collagène, mais sans que les autres protéines ne coagulent, pour garder de la jutosité, de la texture (il faut couper et mâcher), et une couleur saignante à la viande. 

A la différence de la cuisson des viandes braisées, la viande cuite à basse température cuit « à sec ». C’est pour cela que la température de cuisson doit être plus basse que pour les braisés (max. 60°C à cœur, à adapter selon les viandes). La cuisson se fait généralement au four pour mieux maîtriser la température de cuisson

Grillade et Rôtissage: mode de cuisson adapté aux viandes qui contiennent peu de collagène (filet, entrecôte, etc.). Nous verrons dans d’autres articles que l’on peut obtenir des résultats « sûrs » en appliquant quelques techniques simples pour les grillades et les rôtissages.

Une autre façon d’attendrir les viandes contenant peu de collagène, c’est par une action mécanique : pensez aux steaks hachés, aux steaks tartares, au carpaccio.

Enfin, pour les poissons qui contiennent peu de collagène, la cuisson à l’acide permet également de dissoudre le collagène (poisson à la Tahitienne cuit au jus de citron).

La cuisson longue à basse température

Cette technique de cuisson permet de trouver l’équilibre entre la dissolution maximale du collagène (pour attendrir la viande) et la coagulation minimale des protéines (pour conserver une bonne texture, une belle couleur, et de la jutosité)

Pour le goût (réactions de Maillard), on saisira la viande à la poêle, au grill, au four, ou même au chalumeau avant de la servir.

Avec la cuisson à basse température, on favorise également l’action de 2 enzymes qui participent à l’attendrissement de la viande : les calpaïnes et les cathepsines.

Ces enzymes sont très actives jusqu’à 50°C, puis sont dénaturées par la chaleur. Leur action est de « découper » les fibres musculaires, et notamment le collagène. 

Pour des pièces de viande contenant du collagène, l’action de ces enzymes ne sera pas la principale, et il faudra quand même monter la température aux alentours de 60°C pour dissoudre le collagène.

Mais le temps que la température atteigne les 50°C fatidiques, ces enzymes auront contribué à l’attendrissement de la viande.

Pendant le repos, la viande pompe le jus et continue à cuire

Quel que soit le mode de cuisson, il est important de toujours laisser la viande reposer (se détendre) après la cuisson, sur la planche à découper, couverte avec un papier d’aluminium.

Cela permet au jus qui a été poussé hors des fibres musculaires (suite à leur contraction sous l’effet de la chaleur) d’y rentrer à nouveau.

Sinon, tout le jus va se retrouver dans le plat de service, et tous nos efforts pour garder la jutosité de la viande seront réduits à néant. On recommande de laisser la viande reposer le tiers de son temps de cuisson.

Pas d’inquiétude pour la chaleur de la viande ! Comme la viande conduit mal la chaleur, peu de chaleur « s’échappera » du morceau. C’est même l’inverse qui se produit : la viande continue à cuire même hors du four. 

Si vous cuisinez avec un thermomètre (ce que je vous recommande, notamment pour la cuisson des viandes), il faut sortir la viande du four quand elle atteint environ 5° de moins que la température souhaitée :

• à 46° pour une viande de bœuf saignante (qui arrivera à 51°C après le repos),
• ou à 49°C pour une viande à point (qui arrivera à 54°C après le repos).

La recette que je vous propose a été développée par Kenji Lopez-Alt de Serious Eats.

Elle est différente des recettes de « gigot de 11h » qui donnent une viande confite, qui se mange à la cuillère. Ici, la viande reste saignante, garde de la tenue, et peut être découpée en tranches.

Ingrédients

Pour la marinade

• 2 CS d’huile d’olive
• 3 gousses d’ail émincées (à peu près 1 CS)
• 1 échalote émincée
• 6 filets d’anchois émincés
• 2 cc de romarin émincé
• 1 CS de zeste de citron
• ½ cc de piment d’Espelette, 2 CS de sel, ½ cc de poivre du moulin.

Vous pouvez utiliser n’importe quelle marinade pour cette recette. L’important c’est qu’elle apporte du goût à la viande. Un simple mélange d’huile (pour améliorer la transmission de la chaleur du four à la viande), d’ail, d’herbes, de sel et de poivre fera des merveilles !

La Viande

1 gigot d’agneau, ou une épaule d’agneau (moins chère).

La recette a été développée avec un gigot d’agneau désossé et ouvert au milieu (« en papillon »). Cela permet de répartir la moitié de la marinade à l’intérieur, pour une meilleure diffusion des arômes.

Mais vous pouvez aussi utiliser une pièce entière avec l’os. Il vous suffira de répartir la marinade sur l’extérieur seulement.

Les étapes

1) Préchauffez votre four avec la grille au milieu

• à 135°C (thermostat entre 4 et 5) en chaleur statique.
• à 100°C (thermostat entre 3 et 4) en chaleur tournante. 

Pour plus de détails, voir l’article sur le fonctionnement du four.

2) pendant ce temps, préparez la marinade

• Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen. Quand l’huile commence à frémir, ajoutez l’ail, l’échalote, les anchois, le romarin, le zeste de citron, et le piment.
• Faites chauffer en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’ail et les échalotes soient tendres, environ 5 minutes.
• Transférez dans un récipient. Salez, poivrez et mélangez bien à la fourchette.

3) répartissez la moitié de la marinade à l’intérieur du gigot ouvert en 2 (ouverture en « papillon »).

Roulez le gigot et ficelez-le. Répartir le reste de la préparation sur l’extérieur du gigot.

4) mettez le gigot au four

• Placez le sur la grille, avec la lèchefrite en dessous pour récupérer le jus (il y en aura peu, mais un peu quand même).
• Laissez cuire pendant 3 heures environ. L’idéal est de vérifier avec un thermomètre de cuisson, et de sortir le gigot quand la température à cœur atteint 52°C (saignant) ou 57°C (à point).
• Laissez reposer pendant 40 minutes

5) Finition

• Augmentez la température du four à 260°C. A la fin des 40 minutes de repos, remettez le gigot au four et laissez le rôtir jusqu’à ce que l’extérieur soit bien doré et croustillant, environ 15 minutes.
• Sortez le gigot du four et laissez le reposer pendant 5 minutes.

Si vous préférez (et que vous avez une poêle assez grande), vous pouvez aussi saisir le gigot sur toutes ses faces à la poêle dans de l’huile très chaude.

6) Découpe et service.

• Transférez le gigot sur votre planche à découper. Ôtez les ficelles.
• Découpez des tranches assez fines de moins de 1 cm. Régalez-vous !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés;

1. Hervé This; « Casseroles et Éprouvettes« ; pp.34-35; 114-115.
2. L. Picgirard; Viandes Prod. Carnés Vol. 27 (6).
3. Cook’s Illustrated; « The Science of Good Cooking« ; pp.60-64.
4. J. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats: Slow-Roasted Boneless Leg of Lamb Recipe

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