Avec quelques gestes simples, il est possible et vraiment facile de préparer à la poêle un saumon mi-cuit avec une peau aussi croustillante que celle d’un bon poulet rôti. Ça vous dit ?

La version courte


Les 5 étapes pour réussir un saumon mi-cuit à la poêle avec une peau croustillante

  1. séchez bien le saumon avec du papier absorbant, notamment la peau. Salez et poivrez.
  2. prenez une poêle assez grande et faites la chauffer à feu fort,
  3. mettez suffisamment d’huile dans la poêle pour entièrement la recouvrir, et faites la chauffer jusqu’à ce qu’elle “ondule“.
  4. mettez-les morceaux de saumon dans la poêle côté peau, et baissez le feu sur moyen,
  5. ne touchez plus à rien et laissez cuire pendant 7 mn environ, puis retournez et saisissez 15s côté chair.

A la fin de cet article je vous propose une recette développée par Kenji Lopez de Serious Eats. A vous de choisir la sauce qui ira avec. Spéciale dédicace aux lecteurs qui ne mangent pas de viande, et qui ont quand même le droit au plaisir de la peau croustillante.

Que nous dit la science ?


La peau du saumon

Comme pour le poulet (voir le précédent article sur la cuisson du poulet au four), la peau du saumon est fine et composée de cellules de graisses retenues par un filet de collagène.

C’est dans la peau que l’on trouve la majorité des omega-3 contenus dans le saumon.

représentation schématique de la peau d'un saumon
représentation schématique de la peau d’un saumon; adapté de Wikipedia

Pour obtenir une peau croustillante, il faut 3 choses :

  1. qu’elle perde une bonne partie de sa graisse. C’est pour cela qu’il faut cuire assez longtemps pour que la graisse ait le temps de fondre.
  2. qu’elle soit bien sèche en surface, pour permettre les réactions de Maillard qui donnent le goût et la couleur du grillé. Il faut bien sécher la peau du poisson avant de le mettre à cuire.
  3. que le collagène se dissolve et forme un gel qui retient juste ce qu’il faut de graisse pour former le croustillant (sans graisse, on obtient une peau dure et parcheminée). Et pour cela, il faut du temps également.

Pourquoi les aliments accrochent aux poêles ?

On pourrait consacrer un article entier aux aliments qui accrochent, et aux façons de l’éviter. J’y travaille !

Pour faire simple, on peut dire que si les aliments accrochent à la cuisson, c’est parce que leurs protéines à la surface s’attachent aux molécules du métal de la poêle après s’être déroulées sous l’effet de la chaleur.

Ce n’est pas trop grave pour la viande qui est assez solide et que l’on peut décoller, mais plus embêtant pour le poisson qui est fragile. S’il accroche, c’est la massacre assuré dans la poêle !

la solution : il faut que la poêle soit très chaude (pensez à la plancha ou au wok), pour que les protéines se déroulent rapidement et s’attachent entre elles plutôt qu’avec les molécules de métal.

Et en mettant suffisamment de matière grasse (huile,  beurre), on évite le contact direct entre les protéines des aliments et les molécules de métal, et on les empêche d’entrer en contact.

Grâce à la matière grasse, les protéines ne peuvent pas s’attacher aux molécules de métal de la poêle

C’est pour cela qu’on recommande de graisser les grilles du barbecue, et de mettre un peu d’huile dans le wok ou sur la plancha.

Et c’est aussi pour cette raison qu’on passe les filets de poisson dans la farine ou qu’on les pane (en plus de donner du croustillant pour faire plaisir aux enfants). La farine ou la panure créent une barrière entre les protéines du poisson et les atomes de métal.

Quelles implications en cuisine ?


Faites bien chauffer la poêle et la matière grasse

Pour éviter que le poisson n’accroche dans la poêle, il faut que l’huile soit très chaude, aux environs de 250°C. A cette température, l’huile “ondule” dans la poêle et commence juste à fumer.

A cette température, les protéines se déroulent rapidement et s’associent entre elles, et ne peuvent pas s’attacher aux molécules de la poêle.

une température élevée empêche les protéines (atome de soufre S) de s’attacher aux atomes de fer (Fe) de la poêle

Si ça accroche, ne touchez à rien !

N’essayez surtout pas de déplacer le poisson. Quand la peau aura assez cuit, vous pourrez déplacer le morceau sans risquer de tout déchirer.

Cuisez à feu moyen

Souvenez-vous qu’il faut du temps pour que la graisse de la peau fonde, et que son collagène coagule.

Donc dès que les filets de poisson sont dans la poêle côté peau, réduisez le feu. Sinon, la peau cuira trop vite et sera brûlée, ou elle sera grasse et molle.

Et pendant ce temps, la chair cuira doucement, par diffusion de la chaleur vers le haut du morceau de poisson. Et la couche de gras de la peau est un bon isolant pour une cuisson douce de la chair.

Surtout pas de poêle antiadhésive !

Les températures élevées abîment les revêtements des poêles antiadhésives. Et leur dégradation peut entraîner la formation de composés toxiques.

Rassurez-vous ! Il est tout à fait possible de réussir une coloration dans n’importe quelle poêle pour peu qu’on la fasse suffisamment chauffer, et qu’on y mette suffisamment de matière grasse.

Mettez suffisamment de matière grasse

Du coup, les aliments attachent (pas assez de protection entre les protéines des aliments et les atomes de métal), ou ils brûlent (contact direct avec le métal chaud) au lieu de griller.

On commet souvent l’erreur de ne pas mettre assez de matière grasse dans la poêle avant de faire griller des aliments (poissons, viandes, pommes de terre), de peur que les aliments soient trop gras.

N’hésitez pas à mettre assez d’huile pour bien couvrir la poêle, voire à en rajouter si la poêle parait trop sèche en cours de cuisson (pas trop quand même, ce n’est pas une friture !)

A l’exception des aubergines (mais nous avons vu comment l’éviter dans un précédent article), les aliments ne “pompent” pas l’huile. Il suffira de les éponger sur du papier absorbant après la cuisson pour ne pas manger trop gras.

Séchez bien la peau du poisson

Souvenez-vous qu’il faut autant de chaleur (d’énergie en fait) pour chauffer 1g d’eau de 20° à 100° que pour l’évaporer.

Donc si la peau est humide, la chaleur de la poêle et de l’huile serviront à chauffer l’eau. Du coup, la température va baisser et ça risque d’accrocher !

La recette


ingrédients pour 4 personnes

  • 4 filets de saumon avec la peau (environ 180g chacun)
  • 2 CS d’huile de cuisson
  • sel et poivre

Préparation

  • pressez les filets de saumon dans du papier absorbant pour bien les sécher.
  • salez et poivrez sur tous les côtés
  • faites chauffer à feu fort les 2 CS d’huile dans une grande poêle (suffisamment grande pour que les 4 filets y tiennent sans être trop serrés. Sinon, prenez 2 poêles)
  • quand l’huile commence à “onduler” et à fumer, baissez le feu sur moyen et mettez les filets de saumon côté peau un par un.
  • Appuyez sur les filets avec une spatule pendant 10s pour éviter qu’ils ne se recourbent.
  • laissez cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 50°C, soit pendant environ 7 mn.
  • pendant la cuisson, pressez de temps en temps sur les filets avec la spatule pour assurer un bon contact avec la poêle.
  • quand les filets sont cuits, retournez les à l’aide de la spatule et d’une fourchette, et laissez cuire une 15aine de secondes côté chair.
  • transférez sur du papier absorbant pour éponger l’huile.
  • Servez immédiatement.

Pour accompagner ces filets de saumon, je vous laisse le choix de la sauce : un filet de citron ou de sauce soja, un beurre blanc citronné, ou une vinaigrette seront parfaits !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

  1. J Kenji Lopez-Alt; Serious Eats; Crispy Pan-Seared Salmon Fillets Recipe
  2. Lotus Rock; A hotter pan equals less sticking