Pour préserver la qualité d’un aliment que l’on congèle, il faut

• le congeler à plat dans un grand sac de congélation pour que la glace se forme rapidement et que les cristaux soient les plus petits possible.
• Utiliser des sacs congélation hermétiques et bien chasser l’airpour éviter la brûlure du congélateur

Ca permet également de décongeler plus rapidement, surtout si vous posez  le sac sur un plat en métal.

A la fin de cet article, vous trouverez plein de trucs et astuces pour bien congeler et décongeler vos aliments.

Les échanges de chaleur

Quand 2 corps à des températures différentes rentrent en contact, il y a un transfert de chaleur (d’énergie en fait) du corps le plus chaud vers le corps le plus froid

C’est ce qui se passe quand on cuit un aliment (froid) dans une poêle (chaude), quand on met un aliment (chaud) dans le congélateur (froid) ou quand on pose le pied (chaud) sur le carrelage (froid) de la salle de bain.

On connait la conductivité thermique (ou conductibilité thermique) de tous les matériaux. C’est une grandeur physique qui caractérise sa capacité à transmettre la chaleur. Elle est notée λ et indiquée en W/m.K

Le tableau suivant présente la conductivité thermique des principaux matériaux présents dans la cuisine.

Comme expliqué plus loin dans l’article, nous allons profiter de la très bonne conductivité thermique de l’aluminium pour accélérer la décongélation !

La congélation

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les temps de cuisson, il existe une loi physique (loi de diffusion thermique) qui dit que le temps de propagation de la chaleur est proportionnel au carré de la distance qu’elle doit parcourir.

Donc plus l’objet à congeler est fin, plus il congèle rapidement. Et inversement.

Pendant la congélation, la chaleur s’échange principalement par le haut et le bas (on néglige les échanges par les côtés).

La formule mathématique est donc t = L²/4D où

• t est le temps de diffusion de la chaleur (en secondes),
• L est la distance parcourue par la chaleur (en mètres ou centimètres, ou millimètres)
• D est le coefficient de diffusivité thermique du corps chauffé ou refroidit (en m2 par seconde, ou cm2 par seconde, ou mm2 par seconde).

Imaginons que vous voulez congeler 1L de soupe ou de sauce bolognaise.

• si vous la mettez dans un sac congélation « moyen » (28 cm X 27 cm), l’épaisseur sera de 1.3 cm.
• si vous la mettez dans un récipient en plastique de 20 cm X 13 cm, l’épaisseur sera de 3.8 cm.

Il faudra donc 8.5 fois plus de temps pour congeler ou décongeler la soupe ou la sauce dans le récipient en plastique que dans le sac congélation ([1.9/0.65]²).

Et plus la congélation est longue, plus il y a formation de gros cristaux de glace qui abiment les aliments.

La formation des cristaux de glace

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur la préparation des sorbets, la glace se forme en 3 étapes :

• La nucléation : de petits cristaux de glace se forment au contact de la paroi froide
• La cristallisation : les petits cristaux s’empilent les uns sur les autres et forment des gros cristaux tant que la température reste supérieure à -18°C. C’est de cette façon que se forment les flocons de neige.
• La recristallisation : au fil du temps, ou en cas d’augmentation de la température, les gros cristaux forment des masses solides de glace. C’est pour cela qu’il y a une durée de conservation pour les aliments congelés.

Et plus les cristaux de glace sont gros, plus ils déchirent les cellules des aliments.

C’est utile pour la préparation du gazpacho, mais pas si on veut conserver la structure du plat qu’on congèle.

C’est pour cela qu’il est important que la congélation soit la plus rapide possible, pour limiter la taille des cristaux de glace et la destruction de la structure des aliments.

La décongélation

Pendant la décongélation, l’environnement plus chaud transfère de la chaleur à l’aliment congelé.

Si vous le laissez sur votre plan de travail en bois ou en marbre, ou sur une assiette, peu d’énergie sera transmise car ces matériaux sont des mauvais conducteurs de chaleur (leur conductivité thermique est faible).

Si vous posez l’aliment à décongeler sur un plat en aluminium ou un plat en inox, il échangera beaucoup plus de chaleur et décongèlera beaucoup plus vite.

Des fabricants de matériel de cuisine proposent des plaques de décongélation qui ne sont que de simples plaques d’aluminium.

Inutile de dépenser votre argent et d’encombrer vos placards ! Un plat à four en aluminium fera l’affaire.

Pensez à le poser sur des cales ou une grille pour améliorer la circulation d’air dessous.

Le rôle néfaste de l’air

En présence d’air, l’eau peut passer de l’état de glace à l’état de vapeur : c’est la sublimation.

Ce phénomène se produit en hiver quand il fait froid et sec (comme dans un congélateur) : la neige s’évapore et disparait sans avoir fondu.

Si vous avez déjà congelé du pain ou de la viande en laissant de l’air dans le sac, ou sans les enfermer dans un sac hermétique, vous avez surement vu des tâches blanches sur les aliments.

Ce sont des parties qui ont brûlé car elles ont perdu leur eau par sublimation.

Congelez à plat

Pour une congélation rapide, mettez vos aliments à congeler dans des sacs de congélation suffisamment grands pour que l’épaisseur soit la plus petite possible.

Chassez bien l’air

Il est important de bien chasser l’air pour accélérer la congélation de l’aliment (sinon l’air fera une couche isolante) et éviter la brûlure de congélation.

Préférez les sacs avec zip, beaucoup plus hermétiques que les sacs qui se ferment avec un lien.

Pour les aliments liquides :

versez le liquide dans le sac et fermez en laissant 1 cm ouvert. Mettez le sac à plat et poussez le liquide vers la partie ouverte pour chasser l’air. Fermez le sac.

Pour des aliments solides :

mettez l’aliment dans le sac et fermez en laissant 1 cm ouvert. Plongez le sac dans un récipient rempli d’eau en gardant la partie ouverte hors de l’eau. La pression de l’eau va chasser l’air. Quand le sac est immergé près de la partie ouverte de la fermeture, fermez-le.

photo aliment solide dans l’eau

N’utilisez pas les emballages d’origine

Les emballages d’origine contiennent de l’air et ne sont pas 100% hermétiques.

Si vous congelez directement dans ces emballages, il est probable que les aliments vont « bruler ».

Faites décongeler sur un plat en métal

Mettez votre aliment à décongeler sur un plat en métal, ou à défaut dans une poêle. Il décongèlera beaucoup plus vite.

Des sacs de congélation réutilisables

Pour ceux qui auraient des scrupules (légitimes) à utiliser des sacs congélation à usage unique, sachez qu’il existe des sacs congélation réutilisables.

Notez l’aliment et la date de congélation

Quand l’aliment est congelé, il est parfois difficile de le reconnaitre. Pensez à inscrire sur le sac ce que vous avez congelé et la date de congélation.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Kenji Lopez Alt ; Serious Eats: The Better, Faster Way to Freeze and DefrostYour Foods
2. Wikipedia : la conductivité thermique
3. Ricardo Cuisine : congélation 101

L’article La meilleure façon de congeler et décongeler rapidement vos aliments est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La base du sorbet, c’est une purée de fruits, obtenue en passant les fruits au mixeur.

Ensuite, il faut du sucre, pour qu’il soit onctueux : 20% du poids de la purée, ou 1/4 du volume de la purée. Pour des fruits très épais (bananes, poires), il faudra faire un sirop de sucre. C’est très simple, et je vous donne une recette.

Il faut que la préparation soit la plus froide possible avant de la mettre dans la sorbetière, pour que les cristaux de glace soient les plus petits possible. En congelant une petite quantité de sorbet, et en la mélangeant à la préparation avant le passage à la sorbetière, vous augmentez vos chances d’avoir des petits cristaux.

Vous pouvez facilement faire des sorbets sans sorbetière. Je vous donne la marche à suivre.

Les sorbets durcissent dans le temps. Consommez-les rapidement. Et s’ils deviennent trop durs, laissez-les fondre et recommencez !

Sorbets, Glaces et Crèmes glacées

Il existe des normes très précises pour distinguer les « glaces » :

• les sorbets sont des mélanges glacés de fruits, de sucre et d’eau, qui ne contient aucune matière grasse.
• les glaces sont des mélanges glacés de lait et/ou d’ingrédients à base d’œufs et/ou d’ingrédients d’origine végétale et/ou de gélatine et de sucre.
• les crèmes glacées sont des mélanges glacés de lait, de crème et de sucre. Elles doivent contenir au moins 5% de matières grasses laitières.

Un sorbet, c’est donc simplement un mélange de cristaux de glace, de bulles d’air, et d’eau sucrée.

La difficulté, c’est de maîtriser ces 3 éléments pour un résultat parfait !

• les cristaux de glace sont là pour nous rafraîchir. Ils doivent être les plus petits possible, sinon on aura l’impression de manger de la glace.
• les bulles d’air sont nécessaires pour donner de la légèreté à la glace, et pour limiter la taille des cristaux de glace (en s’intercalant entre eux). Pas assez d’air, et la glace sera lourde. Trop d’air, et on aura l’impression de « manger du vide« .
• l’eau sucrée et la pulpe des fruits sont là pour apporter du goût et de l’onctuosité au sorbet. Ils limitent la taille des cristaux de glace (en abaissant la température de solidification et en créant des espaces entre les cristaux)

La formation des cristaux de glace

Que ce soit dans un sorbet ou dans la nature, la glace se forme en 3 étapes au cours d’une phase dynamique et d’une phase statique.

• pendant la phase dynamique, de minuscules noyaux de glace se forment (nucléation) puis grossissent pour donner des cristaux (cristallisation).
• pendant la phase statique, la glace durcit et les cristaux s’agrègent en blocs de plus en plus gros (recristallisation).

Dans la nature, la phase dynamique, c’est celle qui correspond à la formation des délicats flocons de neige. La phase statique, c’est la transformation de la neige au sol.

La phase dynamique

Pour le sorbet, la phase dynamique c’est la phase de fabrication (à la main ou dans la sorbetière).

Il est important que les cristaux de glace (nucléation) se forment le plus rapidement possible pour avoir des petits cristaux. Car le principe de la formation des cristaux (de glace, de sel, de diamant, etc.), c’est qu’ils se « copient » les uns les autres. Donc si on a des petits cristaux de glace pour commencer, les autres imiteront leur forme et leur taille.

Concrètement pour notre sorbet, il faut que la préparation et la sorbetière soient les plus froides possibles, pour une formation rapide de petits cristaux de glace.

Le graphe montre que dans une préparation qui sort de la sorbetière à -5°C (courbe en bas) les cristaux sont plus petits que dans la même préparation qui sort à -3°C (courbe en haut)

2°C d’écart, ça parait peu, mais c’est très important pour l’onctuosité du sorbet !

C’est le principe des glaces réalisées à l’azote liquide (dont la température est de -179°C), et qui provoque la formation instantanée de très petits cristaux de glace.

La phase statique

Pour le sorbet, la phase statique correspond à son durcissement et à son stockage au congélateur.

Il faut que la température du congélateur soit la plus basse possible, pour ralentir la croissance des cristaux (qui s’arrête à -18°C) et éviter qu’ils forment des blocs (recristallisation).

Il faut donc que le récipient dans lequel on stockera le sorbet soit froid, et que le congélateur soit le plus froid possible. Préférez un emplacement en bas (l’air chaud monte, même dans un congélateur) et au fond (plus froid que devant).

Le sucre ou l’alcool réduisent le nombre et la taille des cristaux de glace

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les glaçons, la présence d’éléments dans l’eau (par exemple du sucre, du sel, de l’alcool) gène la formation de la glace.

Dans notre sorbet, la présence (ou l’ajout) de sucre ou d’alcool va diminuer la formation des cristaux de glace (nucléation), et ralentir leur croissance (cristallisation). Le sorbet sera plus doux et onctueux.

Des études ont montré que plus il y a de solutés dans la préparation (par exemple du sucre), plus les cristaux de glace sont petits.

Une concentration totale de 20% à 30% de sucre permet de réaliser un sorbet onctueux dans lequel on peut facilement creuser des boules.

Mais attention ! Si on met trop de sucre ou trop d’alcool, le sorbet ne prendra pas. On aura plutôt une soupe froide !

Sucre ou sirop de sucre ?

Plus les molécules dans la solution sont petites, plus elles pourront se positionner entre les molécules d’eau, et plus elles empêcheront la formation et la croissance des cristaux de glace.

Les fruits contiennent du fructose, qui est une « petite » molécule. Le sucre de table (saccharose) est une grosse molécule, composée de glucose et de fructose. C’est pour cela que la plupart des recettes avec des fruits peu sucrés recommandent de faire un sirop de sucre. C’est ce qu’on appelle aussi le sirop de sucre inverti.

La cuisson du sucre de table va casser les molécules de saccharose, et donner des molécules de glucose et de fructose, plus petites.

C’est très simple de faire du sirop de sucre. Je vous propose une recette à la fin de l’article.

Mais qui dit sirop dit « eau ». Et l’ajout d’eau dilue le bon goût de fruit des sorbets. Donc n’utilisez du sirop de sucre que si votre purée est trop épaisse (bananes ou poires par exemple), ou pas assez sucrés (citron).

Plus les sorbets sont moelleux, plus ils durcissent dans le temps !

Rien n’est simple dans la vie ! Vous avez surement remarqué que les sorbets faits maison ou achetés durcissent quand ils restent longtemps au congélateur.

Grâce au sucre, on évite la formation de gros cristaux de glace. Mais comme le sucre abaisse la température de congélation, il reste beaucoup d’eau « libre », c’est-à-dire pas sous forme de glace.

Pendant le stockage, ou quand on sort le bac pour préparer les coupes de glace, la température augmente. Ensuite, on remet le bac au congélateur, et la température diminue … mais l’eau se transforme en gros morceaux de glace dure (il y a directement une recristallisation).

La solution : déguster les sorbets (et les glaces en général) rapidement !

Il faut de l’air dans un sorbet, mais pas trop !

Pour qu’un sorbet soit moelleux, il doit contenir de l’air !

L’air va gêner la formation et la croissance des cristaux de glace, et donner une texture aérée au sorbet. Et en plus, l’air – qui est un bon isolant – va ralentir la fonte de la glace dans la coupe ou le cornet !

L’incorporation d’air dans un sorbet s’appelle le foisonnement. Il a lieu lors du brassage de la préparation par les pales de la sorbetière, ou par les mouvements du fouet si vous faites vos sorbets à la main (pensez à l’incorporation d’air dans des blancs d’œuf montés en neige).

Un bon sorbet doit contenir 35% d’air. Autrement dit, 1 litre de ce sorbet doit peser 715g. Quand vous achetez des sorbets (ou des glaces), regardez le prix au kg plutôt que le prix au litre ! Les meilleurs sorbets pèsent plus lourd, car ils ont moins d’air dans 1 litre.

La réglementation Française impose un poids minimum de 450g pour 1 litre de sorbet. En estimant que le mélange eau + sucre + fruits a une densité légèrement supérieure à l’eau (disons 1.1 kg par litre), alors si un sorbet de 1 litre pèse 450g, ça veut dire qu’il contient 59% d’air !

Le fonctionnement d’une sorbetière

La formation d’un sorbet (ou d’une glace) dans une sorbetière se déroule en 3 étapes

1. la formation des noyaux de glace (nucléation) : des petits cristaux de glace se forment dans la préparation en contact avec les bords de la cuve. C’est le seul endroit où la température est assez froide pour permettre la formation de ces petits cristaux. 
2. la croissance des cristaux de glace (cristallisation): le racloir rotatif ramène les petits cristaux vers l’intérieur de la préparation, et ils grossissent (cristallisation). Il est important que les pâles du racloir touchent bien les bords de la cuve. Sinon, les cristaux ne sont pas ramenés vers l’intérieur, et ils forment une couche isolante qui ralentit le refroidissement du reste de la préparation
3. l’incorporation d’air (le foisonnement): les mouvements du racloir incorporent de l’air dans la préparation.

Et si on n’a pas de sorbetière, on peut facilement reproduire ces 3 étapes à la main ! Après tout, c’est ce que faisaient déjà les Chinois, les Romains, les Grecs et les Perses. Et nous en plus, on a des congélateurs et des mixeur pour nous aider !

La bonne quantité de sucre

Chaque recette donne sa quantité de sucre. L’objectif c’est d’avoir entre 20% et 30% de sucre total dans le sorbet, pour qu’il soit onctueux et qu’on puisse facilement le servir (faire des boules).

Le problème, c’est qu’on ne connait pas précisément le taux de sucre dans les fruits. Les professionnels ont un appareil pour mesurer le taux de sucre (un réfractomètre). Sauf si vous voulez vous lancer dans le commerce des glaces, vous n’êtes pas obligé d’en acheter !

Si vous avez une balance, pesez votre purée de fruits, et ajoutez 20% de son poids en sucre. Sinon, comptez 1 volume de sucre pour 4 volumes de purée de fruit.

Vous aurez une préparation qui contiendra au moins 17% de sucre, le reste étant amené par les fruits.

Une petite dose d’alcool

Comme pour le sucre, une petite dose d’alcool va aussi aider à baisser le température de congélation, et va donner de l’onctuosité à votre sorbet.

Mais ne dépassez pas la dose prescrite : en général 5 CS (75 ml) d’alcool à 40° par litre de préparation. Sinon, votre sorbet ne prendra pas !

Soyez patients !

L’impatience est surement la cause principale des échecs des sorbets maison. Il fait chaud et on se dit « tiens, si je faisais un sorbet « . Mais comme nous l’avons vu, il faut que les ingrédients et le matériel soient à la bonne température, et ça prend du temps !

• la cuve de la sorbetière : mettez-la suffisamment à l’avance au congélateur pour qu’elle soit bien froide, pour une formation rapide des noyaux de glace.
• la purée de fruit : il faut qu’elle soit à maximum de 4°C quand on la mettra dans la sorbetière. Sinon, la formation des cristaux de glace ne sera pas assez rapide et on aura de gros cristaux de glace. Et pour atteindre cette température, il faut qu’elle passe plusieurs heures au réfrigérateur (idéalement toute une nuit)
• le récipient de stockage : lui aussi mettez-le au congélateur pendant que la purée refroidit. Plus il sera froid, plus le sorbet refroidira vite, et moins il y aura de recristallisation pendant le durcissement du sorbet.

Montrez l’exemple à la glace

Une bonne astuce consiste à congeler une petite quantité de préparation, et à la mélanger au reste de la préparation avant de les mettre dans la sorbetière.

Comme la petite quantité gèlera rapidement dans le congélateur, ses cristaux de glace seront petits. Et ils serviront de modèle aux autres !

Rien n’est irréversible !

Si vous avez rencontré un problème ou que vous n’êtes pas satisfaits du résultat, recommencez !

Laissez la préparation dégeler, corrigez, et recommencez :

• trop sucré ? ajoutez du jus de fruit ou de l’eau.
• trop dur ? ajoutez du sucre.
• pas assez assaisonné ? Ajoutez du sel.

Et si après un long séjour au congélateur votre sorbet est devenu très dur (à cause de la recristallisation), pas de problème : il vous suffira de le laisser fondre … et de recommencer !

Il parait que c’est ce que font la plupart des glaciers pour avoir des sorbets toujours onctueux. Comme il n’y a que de l’eau et du sucre, ça n’est pas dangereux sur le plan de l’hygiène alimentaire, même si c’est interdit !

Faire des sorbets sans sorbetière

On peut facilement faire des sorbets sans sorbetière. Ça demande juste un peu de temps et de patience.

1. préparez la préparation à base de fruits et de sucre, et faites-la refroidir au réfrigérateur (maximum 4°C).
2. congelez-en une petite partie.
3. quand la préparation est bien froide, mettez-y la partie congelée et mélangez.
4. mettez le tout au congélateur, dans un plat métallique si possible (meilleur refroidissement),
5. remuez-la fréquemment (toutes les 15 minutes) avec un fouet, en raclant bien les bords pour ramener les cristaux de glace de l’extérieur vers l’intérieur, et pour introduire de l’air,
6. quand elle a pris, passez-la rapidement au mixeur pour homogénéiser et rajouter encore de l’air,
7. transférez-la dans un récipient de stockage bien froid, et conservez-la au congélateur.

Si j’ai été clair, vous aurez compris … qu’il n’y a pas vraiment de recette pour les sorbets.

Il faut juste de la purée de fruits et du sucre (20% du poids de la purée ou 25% du volume).

Le plus important, c’est que la préparation soit bien froide avant d’utiliser la sorbetière, et de prendre son temps.

La recette du sirop de sucre

pour 500 ml de sirop :

• 1 kg de sucre
• 500ml d’eau
• 2 cc de jus de citron (10 ml).

les étapes

• Mettez le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole et mélangez.
• Chauffez doucement sans remuer. Si vous avez un thermomètre, arrêtez la cuisson quand le sirop atteint 114°C. Sinon, laissez frémir pendant 5 minutes environ.
• trempez le fond de la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
• laissez refroidir le sirop à température ambiante
• utilisez dans votre sorbet (20% du poids ou 25% du volume), et stockez le reste dans un récipient hermétique (se conserve plus d’un an !)

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Science of Cooking; How to Prevent Ice Crystals from forming in Sorbet
2. Cooks Illustrated; The Science Behind Making Raspberry Sorbet That’s Creamy and Smooth.
3. University of Guelph; Food Science; The Ice Cream e-book
4. Ice Cream Science website

L’article Réussissez facilement vos sorbets maison ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La science nous apprend comment obtenir un gazpacho encore plus savoureux et onctueux. On aurait tort de s’en priver !

A l’origine, le gazpacho était une soupe de pain et d’huile d’olive. Il était consommé en Espagne bien avant l’introduction de la tomate.

Quelle importance me direz-vous ? Eh bien, même s’il est possible de laisser parler sa créativité quant aux légumes, un véritable gazpacho doit toujours contenir du pain et de l’huile d’olive. Une simple purée de tomate diluée à l’eau n’aura jamais l’onctuosité d’un gazpacho !

Pour un gazpacho le plus savoureux possible, il faut extraire un maximum d’arômes des légumes : c’est pour cela qu’on les fait dégorger avec du sel, qu’on les congèle, et qu’on les mixe.

Le pain et l’huile permettent de réaliser une émulsion qui va apporter de l’onctuosité au gazpacho.

Ensuite, toutes les combinaisons de légumes sont possibles.

A la fin de cet article, je vous propose la recette d’un délicieux gazpacho. Il demande un peu de manipulation, mais ça vaut vraiment le coup !

Libérer les arômes !

Pour ressentir le goût des aliments, les papilles gustatives de la langue doivent être en contact avec les molécules aromatiques contenues dans les aliments.

La plupart de ces arômes sont enfermés dans les cellules des fruits et des légumes.

Pour ressentir au maximum ces arômes, il faut donc les « libérer » en détruisant les cellules. C’est ce qui se passe quand on mâche.

On peut libérer encore plus de ces arômes en faisant subir un traitement de choc aux légumes : en les salant, les congelant, et les mixant.

Le sel pompe l’eau … et les arômes avec

C’est le principe de l’osmose que nous avons déjà vu dans des précédents articles.

La preuve : 2 gazpacho identiques ont été préparés. La seule différence est que l’un a été préparé en salant les légumes 1h avant de les mixer, et l’autre en salant la préparation après l’avoir mixée.

Le gazpacho salé avant a été unanimement préféré pour son goût plus prononcé et complexe : en pompant l’eau des cellules, le sel a aussi extrait des arômes qui se sont retrouvés dans le Gazpacho.

Le gel fait éclater les cellules

Si vous mettez vos légumes coupés au congélateur, il va se passer la même chose que pour vos canalisations en cas de grand froid, ou pour une bouteille oubliée au congélateur : ils éclatent !

En effet, les molécules d’eau gelée occupent plus d’espace que dans l’eau liquide. C’est pour cela que les canalisations ou les bouteilles éclatent. Et c’est aussi pour cela que les glaçons flottent, car pour une même masse (poids) d’eau, la glace occupe plus de volume, donc sa masse volumique est < 1).

En mettant les légumes au congélateur, on fait éclater leurs cellules, et on libère encore plus de jus et d’arômes qui vont se retrouver dans le Gazpacho !

L’émulsion

L’huile versée dans le gazpacho est divisée en fines gouttelettes par le mixer. Elles vont rester en suspension dans le liquide (la purée de légumes) grâce aux molécules tensio-actives des parois des cellules végétales.

Ce sont ces fines gouttelettes en suspension qui vont donner au gazpacho son côté crémeux. C’est le même principe que dans la mayonnaise.

Et comme pour la mayonnaise, il faut verser l’huile tout doucement. Sinon, les gouttelettes d’huile sont trop grosses et vont se rassembler. La texture sera moins soyeuse, et le gazpacho aura un goût d’huile.

L’ajout de pain va également apporter du moelleux au Gazpacho grâce à son effet épaississant.

Le principal objectif pour un gazpacho savoureux, c’est de libérer le plus d’arômes possible.

On va donc utiliser tout l’arsenal à notre disposition : le sel, le froid, et enfin le mixeur

les ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg de tomates très mûres (4 grosses tomates ou 6 moyennes) dont vous aurez ôté le cœur, et coupées grossièrement en morceaux de 2 cm
• 1 petit concombre (250g) pelé, épépiné, et coupé grossièrement en morceaux de 2 cm.
• 1 petit oignon rouge (150g) pelé et coupé grossièrement en morceaux de 2 cm
• 1 petit poivron vert ou rouge (150g), dont vous aurez enlevé le cœur et épépiné, et coupé grossièrement en morceaux de 2 cm.
• 2 gousses d’ail pelées et écrasées
• 1 cc de sel fin.
• 2 tranches (150g) de pain de mie sans la croûte, et coupé grossièrement en morceaux de 2 cm.
• 250 ml d’huile d’olive vierge extra.
• 2 CS de vinaigre de Xérès (ou à défaut, du vinaigre balsamique)
• 2 CS de ciboulette ciselée finement (ou de basilic, ou de persil)

Les étapes

Pour une version plus gourmande, vous pouvez réserver 1/3 des légumes que vous couperez en petits dés, et que vous ajouterez au moment de servir. Ils apporteront de la mâche à votre gazpacho. 

• Après les avoir découpés en petits morceaux de 5mm, mettez-les dans un égouttoir posé sur un récipient, saupoudrez les avec ½ cc de sel, et laissez-les s’égoutter pendant 30 mn. On récupérera leur jus pour le gazpacho. 
• Réserver les morceaux de légumes égouttés dans un récipient au frais.

Pour la soupe

• Mélangez les morceaux de tomates, concombre, oignons, poivrons, et d’ail dans un récipient. Saupoudrez les de sel (1 cc) et mélangez bien. 

• Transférez les légumes dans un égouttoir posé sur un récipient, et laissez-les s’égoutter pendant 30 mn.

• Transférez les légumes égouttés dans un plat et mettez-les au congélateur pendant 30 minutes.

• Rassemblez les jus (récupérés des petits et des gros morceaux). Ajoutez les morceaux de pain de mie dans le jus des légumes et laissez tremper.

• Au bout de 30 mn, sortez les légumes du congélateur et laissez-les décongeler pendant 30 mn environ.

• Transférez les légumes décongelés avec leur jus dans le récipient contenant le pain.

• Mixez la moitié du mélange pain/légumes en ajoutant progressivement la moitié de l’huile d’olive (125 ml) et du vinaigre (1 CS). 

• Passez à travers une passoire fine, en pressant bien pour récupérer tout le jus.

• Faites la même chose avec l’autre moitié de la préparation.

• Couvrez et laissez reposer au froid pendant au moins 2h (idéalement toute une nuit) pour que les arômes se développent et se combinent parfaitement.

Avant de servir : rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Ajoutez les petits légumes. Servez

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remercié

1. Serious Eats; The Science of Perfect Gazpacho
2. America’s Test Kitchen; Creamy Gazpacho Andaluz

L’article Un Gazpacho encore plus savoureux et onctueux ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Pour bien rafraîchir une bouteille, il faut qu’elle soit immergée dans de l’eau froide. C’est plus efficace qu’un seau rempli seulement de glaçons.

Comptez environ 1 volume de glaçons pour 2 volumes d’eau. Et pour une eau encore plus froide, salez là (entre 50g et 100g de sel par litre d’eau)

Pour produire des glaçons plus rapidement, mettez de l’eau chaude dans votre bac à glaçons!

En cas d’urgence, vous pouvez aussi mettre les glaçons directement dans votre verre. Si vous les enlevez au bout de quelques minutes, ils auront rafraichi votre boisson sans la diluer.

Chauffer ou refroidir, c’est échanger de l’énergie

Dans un corps chaud, les molécules sont agitées (pensez à l’eau qui bout ou à la vapeur d’eau). Dans un corps froid, elles le sont moins (pensez à la glace). Et les molécules n’ont qu’une idée dans la vie, c’est s’agiter !

Lorsque deux corps sont en contact, le corps le plus froid va « voler » de l’énergie (sous forme de chaleur) au corps le plus chaud.

A l’équilibre, l’agitation des molécules est la même partout, et les températures des deux corps sont identiques.

L’air refroidit moins que l’eau

Quand vous mettez la main dans un four chauffé à 100°C, vous ne vous brûlez pas. Mais si vous touchez le plat, ou que vous plongez un doigt dans de l’eau bouillante, aie aie aie, ça brûle !

Pourquoi ? parce que l’air a une capacité thermique beaucoup plus faible que l’eau (3 fois moins) ou que le métal du plat.

Pour faire simple, la capacité thermique d’un corps c’est la capacité qu’il a à absorber ou à transmettre de l’énergie (un peu comme une éponge qui absorbe ou rejette plus ou moins de liquide).

Quand vous mettez votre main (ou votre doigt) dans le four ou dans l’eau à 100°C, votre main (à 37°C) « vole » de l’énergie (de la chaleur) à l’air du four ou à l’eau de la casserole : 22 kWh pour le four contre 50 kWh pour l’eau !

Pour un même volume (autour de votre main), l’air transmet 3 fois moins d’énergie (sous forme de chaleur) que l’eau : c’est pour cela que l’air est un bon isolant (double vitrage) et que l’eau est un bon fluide conducteur (chauffage des radiateurs).

C’est pour cette raison qu’il ne faut pas garder des vêtements humides quand il fait froid : ils vous volent toute votre chaleur !

Et c’est pour la même raison qu’à température égale, on ressent plus la chaleur dans une atmosphère humide (tropicale) que sèche : l’humidité dans l’air tropical vous transmet plus d’énergie que l’air sec, et vous avez plus chaud, alors que la température est la même !

A 0°C, l’eau est à la fois solide et liquide

Pendant le réchauffement d’un glaçon, il arrive un moment où l’eau passe de l’état solide (glaçon) à l’état liquide en restant à la même température : c’est la température de fusion (0°C pour de l’eau pure à pression normale).

Vous pouvez donc mettre plein de glaçons dans votre verre de rosé (ou même de champagne) pour le rafraîchir. Ils ne le dilueront pas … à condition de les enlever au bout de quelques minutes (2 à 3 mn) !

Comment les glaçons refroidissent-ils un liquide ?

Je me suis amusé l’autre jour à poser la question à mes enfants : « pourquoi les glaçons refroidissent-ils le liquide dans lequel on les met ? ».

Une réponse a été « parce que le froid du glaçon se répand dans le verre ». Un peu comme du sirop de menthe qui se répand quand on le verse dans un verre d’eau.

Une autre réponse a été « parce que le glaçon fond et donne de l’eau froide, qui rafraîchit le liquide, comme le mitigeur du lavabo » (en fait, je crois pas qu’elle ait dit « mitigeur » mais plutôt « truc » ; mais bon, c’est l’idée qui compte !)

Et vous, qu’auriez-vous répondu ?

En fait, c’est un peu des deux. Quand on met un glaçon dans un liquide, le glaçon « vole » de l’énergie au liquide – et le refroidit donc – en 3 étapes :

1. Dans un premier temps, le glaçon (qui est à une température négative, disons -18°C s’il sort du congélateur) va voler de l’énergie au liquide plus chaud pour casser le bel ordonnancement des molécules d’eau dans la glace. Le glaçon refroidit donc jusqu’à 0°C, mais reste sous forme de glace.
2. Ensuite, la glace vole de l’énergie au liquide pour fondre (passer de l’état solide à l’état liquide) et devenir de l’eau liquide à 0°C.
3. Enfin, si le liquide à refroidir est toujours à une température supérieure à 0°C, les 2 liquides se mélangent pour atteindre l’équilibre de température.

Le sel permet d’avoir une eau liquide en dessous de 0°C !

C’est le principe du salage des routes en hiver, des produits anti-gel, ou de la vodka qui ne gèle pas au congélateur.

Dans un mélange d’eau avec n’importe quel autre soluté (sel pour les routes, éthylène glycol pour les antigels de voiture, ou éthanol pour la vodka), la présence de ces solutés va gêner l’ordonnancement des molécules d’eau.

Les molécules d’eau salée vont donc avoir besoin de plus d’énergie pour se lier et se solidifier en glace que de l’eau pure.

Il faut cependant de grandes quantités de sel pour avoir un effet notable : il faut par exemple une concentration de 8% (80g de sel par litre d’eau, soit 5 cuillères à soupe) pour avoir de l’eau liquide à -5°C.

Ci-joint un lien vers une vidéo amusante qui montre comment, avec un mélange d’eau salée et de glace, on peut rafraîchir une canette de soda de 24°C à 5°C en 2 minutes ! 

La glace conduit moins bien la chaleur que l’eau

La glace a une capacité thermique inférieure de moitié à celle de l’eau liquide. Ça veut dire qu’une quantité de glace volera 2 fois moins d’énergie que la même quantité d’eau.

C’est intéressant pour les Esquimaux, car c’est ce qui explique pourquoi les igloos sont si isolants (et en plus, la neige est constituée de 89% d’air qui est un excellent isolant thermique).

Mais c’est embêtant pour refroidir notre bouteille de rosée uniquement avec des glaçons. On va donc la plonger dans un mélange d’eau et de glaçons !

L’eau chaude gèle plus vite que l’eau froide

C’est l’effet Mpemba (du nom d’un chercheur Tanzanien – Erasto Mpemba – qui était encore élève du secondaire quand il a observé que du lait chaud mis au congélateur se transformait plus rapidement en crème glacée que la même préparation déjà froide).

C’est pour les mêmes raisons qu’on recommande de ne pas dégivrer un pare-brise avec de l’eau chaude … ni de faire pipi dans une serrure gelée !

Pour refroidir une bouteille, il faut qu’elle soit dans de l’eau !

Le seau à champagne remplit de glaçons, c’est joli, mais pas efficace !

En effet, non seulement les glaçons ont une capacité thermique 2 fois moins importante que l’eau liquide, mais en plus ils ne sont pas en contact avec toute la bouteille (glaçons cubiques, bouteille ronde). Du coup, les échanges de chaleur entre la bouteille (chaude) et les glaçons (froids) ne se font pas bien.

Et même si vous utilisez de la glace pilée (pour améliorer le contact), elle rafraîchira moins la bouteille que le même volume d’eau glacée.

Il est beaucoup plus efficace de refroidir une bouteille en l’immergeant dans un seau contenant de l’eau et des glaçons : les glaçons vont refroidir l’eau, et l’eau va refroidir la bouteille en lui « volant » de l’énergie.

Un linge humide pour le congélateur

Si vous mettez une bouteille au congélateur, enveloppez-là d’un torchon humide ou de papier absorbant humide : l’eau sera en contact avec la bouteille et la rafraîchira plus et plus vite que l’air froid du congélateur !

1 volume de glaçons pour 2 volumes d’eau !

Pour refroidir 1L d’eau du robinet de 22° à 0°C, il faut environ 300g de glace. Pour ceux que ça intéresse, le détail des calculs est présenté à la fin de l’article.

Mais comme votre seau à glace (ou votre bassine, ou votre poubelle) n’est pas isolant, prévoyez plutôt la moitié du volume d’eau en glace : 1 volume de glaçons pour 2 volumes d’eau.

Toute la glace ne fondra pas tout de suite, et gardera plus longtemps l’eau dans le seau à 0°C.

Pour faire des glaçons plus vite, mettez de l’eau chaude !

Pas besoin non plus de faire bouillir de l’eau, il ne faut pas exagérer ! Mais de l’eau chaude du robinet vous donnera des glaçons plus rapidement que de l’eau froide (30 minutes de gagnées quand même; quand il fait chaud, ça compte !)

En combien de temps ma bouteille va-t-elle refroidir ?

Pour répondre à cette question, c’est super compliqué ! Il faut faire appel à des tas d’équations. Je n’ai pas trouver d’explication ni de formule simple. Si quelqu’un a une formule simple à proposer, je suis preneur (utilisez les commentaires !).

J’ai trouvé un site qui propose un modèle de calcul. Si ça vous intéresse, voici le lien.

Retenez juste qu’il faut environ 10 minutes pour faire passer la température d’une bouteille de 25 degrés à 10 degrés, si elle est plongée dans un seau avec assez de glace et d’eau pour que l’ensemble reste à 0°C.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Voyages au cœur de la science : du sel pour refroidir 
2. Centre de vulgarisation de la connaissance
3. Scilabus: l’effet Mpemba
4. Wikipedia: effet Mpemba; glace

détails des formules pour le calcul de la quantité de glaçons nécessaire pour refroidir 1L d’eau

L’article L’été s’ra frais, l’été s’ra frais ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.