Le résultat est proche de la tarte de la boulangerie Jocteur – la référence en la matière – avec un fond fin et croustillant recouvert d’une fine couche onctueuse de caramel aux pralines.

La difficulté pour la tarte à la praline, c’est d’avoir un fond fin qui a de la tenue tout en étant croustillant, et une fine couche de caramel ni trop dur, ni trop mou.

Pour la pâte :

• limitez la manipulation pour limiter le développement du réseau de gluten.
• formez un disque épais pour un étalement plus facile
• laissez reposer au moins 1h au frais avant de l’étaler, pour que l’eau pénètre bien entre les grains d’amidon.
• mettez la pâte étalée quelques minutes au congélateur avant de l’enfourner pour que l’eau du beurre ait le temps d’empeser l’amidon avant qu’elle ne s’évapore
• faites bien préchauffer le four avant d’enfourner
• couvrez la pâte avec du papier d’aluminium pour une meilleure cuisson du dessus
• faites cuire à température modérée (170°C)

Pour le caramel :

• utilisez des pralines concassées pour éviter les gros morceaux d’amande. En plus, elles sont moins chères.
• utilisez de la crème épaisse plutôt que liquide pour un caramel plus onctueux
• faites cuire jusqu’à 112°C. Un thermomètre est indispensable ici.

Je dédie cet article à Charlotte de Dijon qui m’a récemment demandé ma recette de la tarte à la praline, et qui m’a poussé à finir la rédaction de cet article commencé il y a plusieurs mois.

Merci à Sylvie, Hugo, Margaud et Eliott pour leur patience et leurs commentaires sans concession lors des tests. J’espère ne pas les avoir dégoûtés de la tarte aux pralines.

La pâte sablée

Il est très difficile de s’y retrouver dans le monde des pâtes à tarte. Certains auteurs de recettes – dont des pâtissiers de renom – font la distinction entre les pâtes sablées, sucrées, brisées.

Mais quand on compare les recettes et les modes de préparation, on s’aperçoit qu’il n’y a aucune règle qui se dégage, ni dans les proportions, ni dans la méthode de préparation d’une pâte ou d’une autre.

Si vous voyez une recette qui prétend être « la véritable recette de la pâte sablée », méfiez-vous !

Le seul point commun des pâtes à tarte sucrées est qu’elles contiennent toutes de la farine, du beurre et de l’œuf et du sucre.

Après, c’est à chaque pâtissier de trouver l’équilibre qui lui convient entre la consistance et le goût de sa pâte, selon l’usage qu’il veut en faire.

Je résume dans ce tableau les rôles des ingrédients dans une pâte à tarte sucrée. Pour des explications plus détaillées je vous invite à consulter l’article sur la préparation des pâtes à tartes.

La recette que je vous propose donne une pâte fine qui garde de la structure tout en restant friable après la cuisson. Je la préfère aux tartes avec une pâte plus épaisse

Sablage ou crémage ?

Le sablage et le crémage sont 2 méthodes de mélange des ingrédients des pâtes à tarte.

Le crémage

Le crémage consiste à battre le beurre et le sucre pour introduire des bulles d’air dans la préparation. La matière grasse du beurre entoure ces bulles et les stabilise dans le mélange.

Ces bulles d’air vont se remplir de vapeur d’eau pendant la cuisson et donner une pâte très aérée et friable (pensez à la mie du pain).

Cette méthode est indispensable pour les biscuits sablés et pour les pâtes sablées que l’on veut épaisses, pour les tartes aux fraises par exemple. 

D’ailleurs, de nombreuses recettes recommandent même l’ajout de levure chimique pour les sablés ou palets bretons, pour un résultat encore plus aéré.

Le crémage est cependant difficile à réaliser sans robot, et pour des petites quantités.

Pour notre tarte aux pralines, on veut une pâte très fine et pas trop friable, pour pouvoir tenir la crème aux pralines. Donc le crémage n’est pas recommandé.

Le sablage

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les tortillas de blé, le sablage consiste à frotter le beurre et les éléments secs (farine, sucre, poudre d’amande) pour créer des petits morceaux de beurre entourés de farine.

Le beurre s’intercale entre les protéines du gluten pour éviter la création de longues chaînes.

Il y a quand même formation d’un réseau faible de gluten, utile pour la structure de la pâte. Si on ne travaille pas trop la pâte, le réseau de gluten n’est pas trop développé et la pâte reste friable après la cuisson.

Le caramel aux pralines

Les pralines sont des confiseries à base d’amandes ou de cacahuètes enrobées de sucre cuit. Elles sont brunes (comme les pralines que l’on trouve dans les fêtes foraines) ou roses quand elles ont été colorées.

On peut les manger entières comme des bonbons, ou les utiliser concassées dans les brioches aux pralines, les pralulines ou les tartes aux pralines.

Le caramel a été produit lors de la fabrication des pralines et a cristallisé en refroidissant.

Pour obtenir un caramel crémeux pour notre tarte, on chauffe les pralines concassées avec de la crème (qui contient essentiellement de l’eau).

• dans un premier temps, l’eau de la crème va casser les cristaux de sucre caramélisé et détendre le caramel. C’est comme pour la production de caramel au beurre salé.
• ensuite on continue à chauffer pour évaporer l’eau et obtenir la bonne texture.

Souvenez-vous que tant qu’il y a de l’eau libre dans le mélange, la température maximum sera de 100° C, car toute l’énergie apportée sert à évaporer l’eau libre.

Quand il n’y a plus d’eau libre, la température du sirop augmente lentement car il faut de plus en plus d’énergie pour casser les liaisons entre l’eau et le sucre.

La bonne température pour notre crème à la praline est de 112°C.

Utilisez de la farine avec peu de protéines

Comme le taux des protéines du gluten n’est pas indiqué sur les emballages, fiez-vous au pourcentage total des protéines, et choisissez une farine qui en contient peu, entre 8 et 9 g pour 100 g de farine.

Utilisez du beurre bien froid pour le sablage :

Plus le beurre est froid, plus l’eau sera emprisonnée dans la matière grasse, et moins elle pourra favoriser le développement du réseau de gluten pendant le sablage.

Utilisez du sucre glace

Souvenez-vous qu’on veut que le sucre se dissolve rapidement et « capture » l’eau du beurre pour éviter qu’elle ne développe le réseau de gluten. Le sucre glace se dissout plus rapidement que le sucre en morceaux.

Si vous n’avez pas de sucre glace, vous pouvez passer votre sucre en poudre ou en morceaux dans un mixer.

Formez un disque épais

La plupart des recettes recommandent de former une boule de pâte avant de la laisser reposer. Le problème des pâtes qui contiennent beaucoup de beurre c’est qu’elles durcissent au froid à cause du beurre.

Du coup, soit elles se déchirent quand on veut les étaler, soit il faut les laisser se réchauffer au risque que le beurre ne fonde.

Je recommande le former un disque épais avant de laisser la pâte reposer au frais. Ainsi elle aura déjà la forme qu’on souhaite, et l’étalement sera plus facile et rapide.

Laissez la pâte reposer au moins 1h au frais

Contrairement à ce qu’on lit trop souvent, l’objectif du repos de la pâte n’est pas de laisser le beurre refroidir, mais c’est de laisser le temps à l’eau contenue dans le beurre et dans l’œuf de pénétrer entre les grains d’amidon de la farine.

Rappelez-vous que l’eau pénètre par capillarité, comme le café dans un morceau de sucre. Et ça prend du temps !

Plus l’eau aura pénétré entre les grains d’amidon, plus elle pourra les empeser pendant la cuisson, et plus la pâte aura de la tenue après la cuisson. Sinon, vous risquez d’avoir un crumble !

Et en plus l’étalement sera plus facile.

Quelques minutes au congélateur avant la cuisson

Plus la pâte sera froide avant de l’enfourner, plus l’eau du beurre aura le temps d’empeser les grains d’amidon au lieu de s’évaporer. Sinon, la pâte risque d’être trop friable.

Faites bien préchauffer votre four

Il est important que le four soit à la bonne température quand vous enfournez votre tarte. Sinon, le beurre va fondre avant que les protéines ne commencent à coaguler, et la pâte sera dure (à cause du gluten) et friable (le beurre ne soudera pas les grains d’amidon).

Ne cuisez pas à trop haute température

Beaucoup de recettes recommandent de cuire la pâte à blanc à haute température (190° à 200° C) pendant un temps court. C’est une erreur car il faut laisser le temps à l’eau d’empeser les grains d’amidon.

Je recommande une température de 170° C pendant 15 mn avec le papier d’aluminium et les poids, puis 15 mn à découvert.

Utilisez du papier d’aluminium pour la cuisson à blanc

La cuisson à blanc est la cuisson de la pâte « vide ». La plupart des recettes recommandent de mettre des poids (billes de céramique, pois chiches, riz, sucre, farine, etc.) sur du papier de cuisson pour éviter que la pâte ne gonfle pendant la cuisson.

Je recommande de couvrir la pâte avec du papier d’aluminium qui conduit mieux la chaleur que le papier de cuisson. Ainsi le dessus de la pâte cuira aussi bien que le dessous.

Adaptez les quantités à la taille du moule

Insert du 19 juillet 2026 : j’ai récemment préparé une tarte aux pralines pour 10 personnes avec un fond de 28 cm de diamètre. Je me suis trompé dans le calcul des quantités pour la crème aux pralines et je n’en ai pas eu assez pour avoir une couche uniforme. J’ai donc décidé de proposer le tableau suivant avec les quantités pour la pâte et la crème en fonction de la taille du moule (ou du fond de tarte).

Pour les détails des calculs, je vous propose de (re)lire l’article sur les proportions.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à écrire cet article. Que leurs auteur.e.s en soient remercié.e.s

1. La cuisine de Bernard : tarte aux pralines roses
2. je pense donc je cuis : tout le monde peut réussir sa pâte à tartes
3. Emile Burzawa: la cristallisation du sucre

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Tarte aux pralines croustillante et moelleuse

La recette que je vous propose est le résultat de plusieurs essais pour obtenir une tarte à la praline avec une pâte fine et croustillante, et une crème moelleuse , proche de celle qui a fait le succès de la maison Jocteur à Lyon.

N'oubliez pas d'adapter les quantités à la taille du moule ou du fond de tarte étalé.

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Keyword pralines, tarte

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 45 minutes minutes

temps de repos 1 heure heure

Temps total 2 heures heures

Servings 4 à 6 personnes

Equipment

• 1 cercle de 18 cm de diamètre
• 1 grand saladier pour préparer la pâte sablée
• 1 grande casserole à fond épais pour préparer la crème aux pralines
• 1 maryse ou cuillère en bois pour remuer et verser la crème aux pralines.
• 1 thermomètre de cuisine pour surveiller la température de la crème aux pralines.
• papier d'aluminium et papier cuisson
• des poids de cuisson (pois chiches, sucre, riz, etc.)
• 1 rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pour la pâte sablée

• 105 g de farine si possible faible en protéines
• 62.5 g de beurre froid coupé en morecaux
• 12.5 g de poudre d'amandes soit 1 c. à soupe pas trop bombée.
• 25 g d'oeuf soit 1/2 oeuf
• 17,5 g de sucre glace soit 2 c. à soupe pas trop bombées.

Pour la crème aux pralines

• 150 g de pralines concassées
• 150 g de crème fraiche épaisse entière

Instructions

Préparation de la pâte sablée

• Mélangez l'oeuf à la fourchette. Vous n'en utiliserez que la moitié pour cette taille de tarte.
• Mettez les ingrédients secs (farine, poudre d'amande, sucre) dans un saladier et mélangez bien.
• Ajoutez les morceaux de beurre bien froids, mélangez-les à la farine en les frottant entre vos doigts pour former un sable fin.
• Formez un puit au centre du tas de sable et versez-y la moitié de l'oeuf battu. Amalgamez avec une corne ou le dos d’une cuillère en bois ou d’une maryse sans trop travailler la pâte.
• Pour une pâte plus homogène, vous pouvez la fraser en poussant les bords vers l'avant tout en appuyant avec le talon de la main.
  
• Rassemblez la pâte et formez un disque de 1 cm d’épaisseur, enveloppez-le dans un film plastique et laissez-le reposer au moins 1h au réfrigérateur.
• Après le repos de la pâte, faites préchauffer votre four à 170° C sur chaleur tournante avec une grille au milieu.
• Mettez le disque de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et étalez-le au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm. La pâte est un peu dure au début mais elle s’assouplit à mesure que le beurre se réchauffe. Mettez la pâte étalée sur le papier cuisson sur une plaque ou dans un moule mais sans former de bord..
• Piquez la pâte avec une fourchette (pour éviter qu'elle ne gonfle), recouvrez-la de papier d’aluminium et versez des poids de cuisson dessus (billes de céramique, pois chiche, fèves, riz, sucre, etc.).
• Enfournez dans le four préchauffé à 170° C pour 15 mn. Au bout de 15 mn, sortez la pâte et enlevez les poids et le papier d’aluminium. Remettez à cuire pour 15 mn ou jusqu’à ce la pâte ait une belle couleur légèrement foncée.
• Sortez le moule et laissez la pâte refroidir. Attention : à ce stade la pâte est fragile parce que le beurre est fondu. Ne cherchez pas à la sortir du moule ou de la plaque ! Attendez qu'elle ait refroidi avant de la mettre sur le plat de service.

Préparation de la crème aux pralines, pendant que la pâte refroidit

• Dans une casserole à fond épais, versez les 150 g de crème épaisse et les 150 g de pralines concassées. Faites chauffer à feu moyen en remuant régulièrement. Laissez bouillir jusqu’à ce que la température atteigne 112° C. Ca devrait prendre une 15aine de mn.

Dressage

• Versez la crème sur la pâte sablée cuite. Elle va s’étaler toute seule pour couvrir la surface uniformément. Laissez refroidir à température ambiante avant de servir.

L’article Tout pour réussir une délicieuse tarte aux pralines croustillante et moelleuse est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Les naans sont des petits pains plats d’origine Indienne, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Ils sont traditionnellement cuits sur les parois très chaudes de fours cylindriques (Tandoor).

Leur version au fromage est un incontournable des restaurants Indiens en France. Sachez cependant que les naans au fromage sont une invention française, et que vous n’en trouverez pas si vous allez en Inde ou dans la plupart des restaurants Indiens dans le monde.

Les naans sont des pains plats fabriqués avec de la pâte levée (grâce aux levures). Ils sont proches des pains pitas ou des pains arabes, mais sont plus souples et moelleux grâce à l’utilisation de yaourt.

Ces pains plats sont différents des tortillas pour lesquelles on n’utilise pas de levure.

Vous obtiendrez de délicieux naans si vous appliquez les recommandations suivantes

• Utilisez une farine qui contient beaucoup de protéines (au moins 10%). Sinon, réduisez la quantité d’eau pour faire la pâte.
• Vérifiez toujours que votre levure est encore vivante. Surtout si le paquet est ouvert ou qu’elle approche de sa date de péremption.
• Pétrissez longtemps (au moins 5 vraies minutes, ou plus longtemps avec un robot), pour développer un réseau de gluten solide et étendu qui retiendra bien les bulles de gaz produites par les levures.
• Laissez le temps aux levures d’agir : au moins 1h à une température de 25° minimum. Il faut que la pâte double de volume.
• Faites cuire dans une poêle très chaude, pour reproduire les conditions du four traditionnel.

A la fin de cet article je vous propose une recette pour réaliser de délicieux naans au fromage. Je l’ai développée pour faire plaisir à une Princesse qui me fait l’honneur de goûter et d’apprécier ma cuisine.

Les levures boulangères

Les levures boulangères (Saccharomyces cerevisiae)  sont des champignons unicellulaires (constitués d’une seule cellule) dont le but est de survivre et de se reproduire. Et pour cela, elles ont besoin d’énergie qu’elles trouvent dans les sucres de la farine.

1g de levure fraiche contient environ 10 milliards de cellules !

Dans les pâtes levées (pâtes à pain, à pizza, brioches, pitas, naans, etc.) les levures ont 2 rôles :

• produire du gaz carbonique qui va faire gonfler la pâte et donner une mie aérée après la cuisson.
• Produire des composés qui donnent du goût au pain.

En présence d’oxygène, les levures respirent et se multiplient comme n’importe quelle cellule de tout être vivant : elles consomment des sucres et de l’oxygène et produisent beaucoup de CO2 et d’énergie.

C’est à ce moment-là que la pâte gonfle et que les levures se multiplient le plus. 

C’est pour cette raison qu’il faut pétrir longtemps la pâte (pour introduire de l’air donc de l’oxygène), et que certaines recettes de pain recommandent des pétrissages à intervalle réguliers, pour redonner de l’oxygène aux levures.

Quand il n’y a plus d’oxygène, les levures continuent à produire de l’énergie (mais beaucoup moins) en réalisant une fermentation alcoolique (production d’éthanol).

C’est d’ailleurs grâce à cette fermentation alcoolique que l’on produit de la bière à partir du malt (blé germé) et de levures de boulanger.

Pour les pains plats (pita, naans) la fermentation est courte (1h environ) : on recherche surtout la formation de bulles, et pas nécessairement la formation d’alcools ni de composés qui donnent du goût.

Pour les pains épais et les pizzas, la fermentation sera beaucoup plus longue (plusieurs heures à plusieurs jours) car on recherche une pâte qui a aussi beaucoup de goût.

Les 3 types de levures de boulangerie

La levure fraiche : qu’on appelle aussi levure de boulanger (même si toutes les levures sont des levures de boulanger). Elle est vivante et active, et se présente sous forme de cube friable de couleur beige de 42g. On la trouve en boulangerie ou aux rayons frais des grandes surfaces.

La levure sèche active : qu’on appelle aussi levure déshydratée. Elle se présente sous la forme de granules ou de billes, et est vendue en grands conditionnements ou en sachets de 7 à 10g.

Elle se conserve très bien à température ambiante, et convient particulièrement aux régions chaudes et humides. Elle nécessite d’être réhydratée avant usage (une 10aine de minutes dans un liquide à 25°C).

La levure sèche instantanée : qu’on appelle aussi levure lyophilisée. C’est la plus fréquemment utilisée en Europe. Elle est vendue en sachets de 5 à 7g et se présente sous forme de mini billes ou paillettes.

Son principal avantage est qu’elle peut s’utiliser directement, et n’a pas besoin d’être réhydratée. Elle se conserve bien dans son emballage d’origine, moins bien une fois ouverte (pour ceux qui conservent des sachets ouverts …).

Elle contient un émulsifiant (E491 – monostéarate de sorbitane) qui stabilise les bulles de CO2 et améliore donc l’action levante des levures.

L’importance de la température

L’activité des levures est très dépendante de la température à l’intérieur de la pâte

• elle est maximale entre 20°C et 40°C. C’est pour cela qu’on recommande de faire lever les pâtes à pain dans un endroit chaud (ou dans un four préchauffé et éteint)
• elle est ralentie entre 10°C et 20°C : c’est le principe des longues levées à froid qui durent plus longtemps et donnent des pâtes qui ont plus de goût. Voir la recette de la pâte à pizza.

Le Gluten

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez « gluten » dans le moteur de recherche), le gluten est un réseau de protéines qui se forme quand on mélange de l’eau et des farines panifiables, c’est-à-dire avec lesquelles on peut faire du pain : blé, épeautre, seigle, avoine, orge, etc.

Dans les farines, les protéines (et notamment celles du gluten) entourent les grains d’amidons.

Quand on ajoute de l’eau et qu’on pétrit la pâte, les brins de protéines se déroulent et s’associent entre eux (par des liaisons hydrogène et des ponts disulfures) pour former un réseau à 3 dimensions.

Le pétrissage est important pour 3 raisons :

1. Il permet de bien mélanger les ingrédients : eau, farine, sel et levure
2. Il permet d’étendre et d’aligner les brins de protéine
3. Il permet d’introduire de l’air dans la pâte. Cet air va permettre aux levures de respirer, et forme des poches dans lesquelles le CO2 va s’accumuler.

Et plus on pétrit la pâte, plus le réseau de gluten sera solide et étendu, et plus il retiendra les bulles de CO2 produites par les levures. Sinon, elles vont s’échapper de la pâte.

La farine de blé

Il existe de nombreux types de farine de blé, et ce n’est pas toujours évident de savoir laquelle choisir pour faire du pain.

Le type (45, 55, etc.) n’est pas un bon indicateur ! Il représente le pourcentage de matières minérales contenues dans la farine, c’est-à-dire la pureté de la farine. Plus le taux est bas, moins il y a de son dans la farine, et donc de fibres, vitamines et minéraux. Aucun impact pour la fabrication du pain.

La chose importante à regarder est le taux de protéines dans la farine : plus il est élevé, plus il y aura de gluten (les protéines du gluten représentent 86% des protéines de la farine). Choisissez toujours une farine avec au moins 10% de protéines, idéalement 12%.

J’ai connu récemment quelques échecs pour des préparations nécessitant le pétrissage de farine. Je me suis rendu compte que ma chère et tendre avait acheté une autre marque de farine que celle que nous achetions habituellement. 

Elle contenait 8.4g de protéines/100g au lieu des 10g/100g de ma farine habituelle. Ca n’a l’air de rien, mais ça fait une différence de plus de 16% !

L’importance des matières grasses

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les tortillas, l’ajout de matière grasse dans la pâte des naans (huile, yaourt) va la lubrifier.

De cette façon, elle sera plus facile à pétrir et les bulles de CO2 vont pouvoir plus facilement pénétrer à l’intérieur du réseau de gluten. C’est particulièrement important pour les pâtes avec une levée rapide (comme les naans et les pitas).

Le tandoor

Les naans sont habituellement cuits dans un tandoor. C’est un four cylindrique dont les parois peuvent chauffer jusqu’à 300°C.

Après avoir étalé la pâte, le boulanger la plaque sur les parois à l’aide d’un gros coussin.

En cuisant les naans dont une poêle très chaude on reproduit le plus fidèlement possible ce mode de cuisson. C’est mieux que la cuisson au four.

Pétrissez longtemps

Plus le pétrissage est long, plus le réseau de gluten sera développé et solide et pourra retenir le CO2 produit par les levures.

En plus, il y aura plus d’oxygène dans la pâte, et les levures produiront plus de CO2 par leur respiration.

Comment savoir si la pâte est suffisamment pétrie ? elle doit être élastique et ne pas se déchirer quand on l’étire un peu.

Vérifiez votre levure

Même si vous utilisez de la levure instantanée (lyophilisée), je vous recommande de toujours tester que la levure est encore vivante. Ca ne prend que quelques minutes.

• Versez dans un bol une petite quantité de l’eau prévue pour votre recette, mettez-y une pincée de sucre, versez la levure et remuez.
• Au bout de quelques minutes vous devez voir des bulles se former à la surface du mélange, signe que les levures ont commencé à respirer en consommant le sucre.

Il n’y a rien de plus frustrant que de constater que la pâte n’a pas levé après avoir pétri et attendu 45 mn !

Faites lever dans un endroit chaud

Les levures sont plus actives entre 25° C et 30° C. Vous pouvez laisser la pâte lever à côté d’un radiateur ou dans un four préchauffé.

Adaptez la quantité d’eau à la farine

La recette que je vous propose est pour une farine qui contient 10% de protéines, et prévoit 140 ml d’eau pour 400g de farine.

• Si vous utilisez de la farine avec 8,4% de protéines, il faudra réduire la quantité d’eau à 100 ml.
• si vous utilisez de la farine avec 12% de protéines, il faudra augmenter la quantité d’eau à 190 ml.

Pour ceux que ça intéresse, le détail des calculs est à la fin de l’article.

Laissez le temps aux levures d’agir

En fonction de vos levures et de la température ambiante, la levée de la pâte peut prendre entre 45 mn et 2h.

Surveillez votre pâte : quand elle a doublé de volume, c’est bon !

La recette

La recette que je vous propose est adaptée de celle développée par Sanjee de Bollywood Kitchen. Vous pourrez y voir une vidéo de la recette.

Les ingrédients

pour 8 naans au fromage de 15 cm de diamètre (soit 16 naans individuels)

• 400g de farine de blé avec 10% de protéines
• 140 ml d’eau tiède
• 125 g de yaourt (soit 1 pot)
• 3 c. à soupe d’huile végétale
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de sucre
• 1 sachet de levure boulangère instantanée (6g) ou active (8g), ou 20g de levure fraiche (1/2 cube).
• 140g de fromage à tartiner (8 portions de vache qui rit)
• 30g de beurre fondu (pour badigeonner les naans après la cuisson)

La préparation

Prélevez 20 ml d’eau tiède et mettez-là dans un bol avec 1 cc de sucre et la levure de boulanger. Remuez et laissez la levure s’activer pendant 10 mn.

Mélangez les 400g de farine et 1 cc de sel dans le bol du robot ou un grand saladier.

Quand la levure commence à mousser, faites un puit dans le saladier contenant la farine et le sel, et versez-y les ingrédients liquides : la levure, 1 yaourt, 3 CS d’huile, le reste de l’eau (120 ml).

Au robot : pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 mn.

A la main : mélangez avec le manche d’une cuillère en bois pour bien amalgamer l’ensemble. Puis pétrissez à la main (dans le saladier ou sur votre plan de travail) pendant au moins 5 vraies minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Versez un peu d’huile dans le fond du saladier et huilez-en les bords. Enduisez la boule de pâte de cette huile. Couvrez le saladier d’un torchon et laissez-la lever dans un endroit tempéré (entre 25° C et 30° C). Elle doit doubler de volume.

Ecrasez le fromage à la fourchette, pour qu’il soit plus facile à étaler.

Quand votre pâte a fini de lever, farinez votre plan de travail et versez-y la pâte. Appuyez du bout des doigts pour chasser les grosses bulles de gaz.

Formez un boudin et détaillez 16 petites boules de pâte.

Faites chauffer un poêle sur feu moyen-vif (7 sur 10).

Allumez votre four et faites le chauffer à 40°C (ce sera pour conserver les naans cuits avant de les servir)

Etalez chaque boule au rouleau pour former des disques de 3 mm d’épaisseur.

Etalez un peu de fromage (1/8 de la quantité totale) sur un disque de pâte, en laissant 1 cm tout autour. Disposez un second disque de pâte par-dessus et soudez les bords en appuyant bien avec les doigts.

Déposez dans la poêle chaude et laissez cuire 1 mn environ avec un couvercle. Des bulles apparaissent sur le dessus et le dessous doit être coloré et sec. 

Retournez avec une spatule ou une pince et faites cuire l’autre face pendant 1 mn également à couvert.

Disposez sur un plat et parsemez d’une noisette de beurre ou badigeonnez avec du beurre fondu. Gardez le plat couvert d’un torchon dans le four chaud pendant que vous cuisez les autres naans.

Sachez que les naans se conservent très bien au congélateur. Vous pouvez en préparer une grande quantité et les congeler. Il vous suffira de les faire réchauffer emballés dans du papier d’aluminium pendant quelques minutes dans un four à 160°C.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Zeste de savoir : que se passe-t-il lorsque l’on fait du pain
2. Bollywood Kitchen : Naans au fromage
3. The Bread Maiden : the Science Behind the Baking Process

Formules pour adapter la quantité d’eau à la quantité de protéines dans la farine

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