Tarte aux pralines croustillante et moelleuse
La recette que je vous propose est le résultat de plusieurs essais pour obtenir une tarte à la praline avec une pâte fine et croustillante, et une crème moelleuse , proche de celle qui a fait le succès de la maison Jocteur à Lyon.N'oubliez pas d'adapter les quantités à la taille du moule ou du fond de tarte étalé.
Equipment
- 1 cercle de 18 cm de diamètre
- 1 grand saladier pour préparer la pâte sablée
- 1 grande casserole à fond épais pour préparer la crème aux pralines
- 1 maryse ou cuillère en bois pour remuer et verser la crème aux pralines.
- 1 thermomètre de cuisine pour surveiller la température de la crème aux pralines.
- papier d'aluminium et papier cuisson
- des poids de cuisson (pois chiches, sucre, riz, etc.)
- 1 rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Pour la pâte sablée
- 105 g de farine si possible faible en protéines
- 62.5 g de beurre froid coupé en morecaux
- 12.5 g de poudre d'amandes soit 1 c. à soupe pas trop bombée.
- 25 g d'oeuf soit 1/2 oeuf
- 17,5 g de sucre glace soit 2 c. à soupe pas trop bombées.
Pour la crème aux pralines
- 150 g de pralines concassées
- 150 g de crème fraiche épaisse entière
Instructions
Préparation de la pâte sablée
- Mélangez l'oeuf à la fourchette. Vous n'en utiliserez que la moitié pour cette taille de tarte.
- Mettez les ingrédients secs (farine, poudre d'amande, sucre) dans un saladier et mélangez bien.
- Ajoutez les morceaux de beurre bien froids, mélangez-les à la farine en les frottant entre vos doigts pour former un sable fin.
- Formez un puit au centre du tas de sable et versez-y la moitié de l'oeuf battu. Amalgamez avec une corne ou le dos d’une cuillère en bois ou d’une maryse sans trop travailler la pâte.
- Pour une pâte plus homogène, vous pouvez la fraser en poussant les bords vers l'avant tout en appuyant avec le talon de la main.
- Rassemblez la pâte et formez un disque de 1 cm d’épaisseur, enveloppez-le dans un film plastique et laissez-le reposer au moins 1h au réfrigérateur.
- Après le repos de la pâte, faites préchauffer votre four à 170° C sur chaleur tournante avec une grille au milieu.
- Mettez le disque de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et étalez-le au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm. La pâte est un peu dure au début mais elle s’assouplit à mesure que le beurre se réchauffe. Mettez la pâte étalée sur le papier cuisson sur une plaque ou dans un moule mais sans former de bord..
- Piquez la pâte avec une fourchette (pour éviter qu'elle ne gonfle), recouvrez-la de papier d’aluminium et versez des poids de cuisson dessus (billes de céramique, pois chiche, fèves, riz, sucre, etc.).
- Enfournez dans le four préchauffé à 170° C pour 15 mn. Au bout de 15 mn, sortez la pâte et enlevez les poids et le papier d’aluminium. Remettez à cuire pour 15 mn ou jusqu’à ce la pâte ait une belle couleur légèrement foncée.
- Sortez le moule et laissez la pâte refroidir. Attention : à ce stade la pâte est fragile parce que le beurre est fondu. Ne cherchez pas à la sortir du moule ou de la plaque ! Attendez qu'elle ait refroidi avant de la mettre sur le plat de service.
Préparation de la crème aux pralines, pendant que la pâte refroidit
- Dans une casserole à fond épais, versez les 150 g de crème épaisse et les 150 g de pralines concassées. Faites chauffer à feu moyen en remuant régulièrement. Laissez bouillir jusqu’à ce que la température atteigne 112° C. Ca devrait prendre une 15aine de mn.
Dressage
- Versez la crème sur la pâte sablée cuite. Elle va s’étaler toute seule pour couvrir la surface uniformément. Laissez refroidir à température ambiante avant de servir.