Crème brulée
La recette et le mode opératoire que je vous propose sont le résultat de l’analyse de nombreuses recettes, et de plusieurs tests que j’ai réalisés. Les proportions sont pour 4 ramequins de 9 cm de diamètre. Voir la note en bas de la recette pour adapter les quantités à la taille de vos ramequins.
Equipment
- 4 ramequins de 9 cm de diamètre Voir la note à la fin de la recette pour adapter les quantités à la taille de vos ramequins.
- 1 fouet manuel
- 1 grand saladier ou cul de poule pour le mélange
- 1 chalumeau de cuisine ou un décapeur thermique
Ingredients
- 2 jaunes d'oeufs
- 160 ml de crème liquide entière
- 50 ml de lait entier ou 1/2 écrémé
- 20 g de sucre en poudre
- 4 c. à café de sucre en poudre ou cassonade pour le caramel
- 1 gousse de vanille, quelques grains de café ou des feuilles de thé pour parfumer optionnel
Instructions
Si vous voulez parfumer vos crèmes
- avec de la vanille : ouvrez la gousse de vanille en 2, raclez les graines avec le dos d'un couteau et mettez les graines et les gousses dans le mélange crème + lait
- avec des grains de café : concassez les grains de café et mettez-les dans le mélange crème + lait
- Portez à ébullition. Coupez le feu et laissez infuser une 20aine de minutes.
Préparation des crèmes
- Préchauffez votre four à 95°C en chaleur tournante avec une grille au milieu.
- Fouettez énergiquement les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir et être homogène.
- Mélangez la crème et le lait, et versez sur le mélange jaunes + sucre. Mélangez bien. Si vous avez fait infuser le liquide, filtrez-le dans une passoire en le versant sur le mélange jaunes + sucre.
- Versez la préparation dans les 4 ramequins et mettez les au four.
Si vous utilisez des ramequins larges et peu profonds
- Faites cuire pendant 20 minutes.
- Vérifiez la cuisson avec un thermomètre (82°C à cœur), ou en secouant légèrement les ramequins. La crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au milieu. Au besoin, prolongez la cuisson quelques minutes.
Si vous utilisez des ramequins étroits et profonds
- Faites cuire pendant 1h.
- Vérifiez la cuisson avec un thermomètre (82°C à cœur), ou en secouant légèrement les ramequins. La crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au milieu. Au besoin, prolongez la cuisson quelques minutes.
Laissez les crèmes refroidir puis mettez les au réfrigérateur pendant quelques heures
Réalisation du caramel avant se servir
- saupoudrez une c. à café de sucre en poudre ou de cassonade sur chaque crème
- chauffez la surface avec un chalumeau ou un décapeur thermique en le faisant tourner pour éviter de bruler le sucre. Attention : les ramequins chauffent un peu.
- laissez refroidir quelques instants et servez.
Notes
Vous pouvez préparer les crèmes brûlées à l'avance et les conserver au réfrigérateur.
Brûlez-les juste avant de servir pour que le caramel soit chaud et reste craquant.
Pour ajuster la recette à la taille de vos ramequins :
- dans la recette, le volume de l'appareil est de 240 ml, soit 60 ml par ramequin. Avec des ramequins de 9 cm de diamètre, la hauteur de crème sera de 9,5 mm.
- si vous avez des ramequins plus grands, ajustez les proportions de chaque ingrédient en utilisant la formule suivante : coefficient multiplicateur = (nouveau diamètre / 9) au carré.
- par exemple, pour des ramequins de 12 cm de diamètre, le coefficient multiplicateur sera de ~2 (12/9 au carré = 1.8). Il faut donc doubler les quantités.