Noix de Saint Jacques sautées et fondue de poireaux
Equipment
- 1 grande poêle en inox ou en fonte pour faire griller les noix de St Jacques
- 1 grande casserole ou poêle avec couvercle pour la fondue de poireaux
Ingredients
Pour les noix de St Jacques
- 20 noix de Saint Jacques env. 100g par personne
- 1 c. à soupe d'huile
- sel
Pour la fondue de poireaux
- 2 gros blanc de poireaux ou 4 petits lavés et émincés en fines rondelles
- 1 échalotte ciselée (coupée en petits cubes fins)
- 10 cl de crème liquide
- 10 cl de vin blanc ou de l'eau pour une version sans alcool
- 1 noix de beurre ou un filet d'huile d'olive
- sel et poivre
Instructions
Séchage des noix de saint jacques
- Placez les noix sur du papier absorbant dans une assiette et salez les des 2 côtés. Laissez le sel agir au moins 15 mn au réfrigérateur.
Préparation de la fondue de blancs de poireaux
- Lavez et émincez les blancs de poireaux en fines rondelles (ou demi rondelles si vous les avez tranchés)
- Faites fondre une noix de beurre ou faites chauffer le filet d'huile dans une poêle ou cocotte à feu moyen. Ajoutez les poireaux et les échalotes ciselées, salez, et laissez suer sans coloration pendant 5 mn.
- Versez les 10 cl de vin blanc (ou d'eau), et laissez fondre à couvert pendant 20 mn. Le liquide doit presque recouvrir les poireaux. Vérifiez la cuisson des poireaux et prolongez la cuisson à couvert s'ils ne sont pas assez tendres. Au besoin, ajoutez un peu de vin blanc ou d'eau.
- Quand les poireaux sont fondants, versez les 10 cl de crème liquide et faites réduire la sauce à découvert à feu doux.
Cuisson des noix de Saint Jacques
- Sortez les noix du réfrigérateur et essuyez les bien avec du papier absorbant.
- Faites chauffer la c. à soupe d'huile dans une grande poêle à feu très fort. Quand l'huile commence à fumer, déposez les noix sans surcharger la poêle. Si besoin, cuisez en plusieurs fois. Attention, ça risque d'éclabousser un peu !
- Laissez les noix griller sans les remuer pendant 1 à 2 mn. Vérifiez que le dessous est bien grillé et se détache facilement. Sinon, prolongez un peu la cuisson.
- Retournez les noix et saisissez les 30 secondes sur l'autre face.
- Débarrassez sur une assiette couverte de papier absorbant pour éponger l'huile.
Dressage et service
- Goutez et rectifiez l'assaisonnement des poireaux. Répartissez la fondue de poireaux dans les 4 assiettes.
- Disposez les noix de Saint Jacques face grillée au dessus. Servez immédiatement.