Les coquilles Saint Jacques sautées que l’on prépare à la maison sont parfois décevantes, avec une croûte fine et molle ou une noix trop cuite et caoutchouteuse.

Pourtant, il est possible de préparer des coquilles Saint Jacques sautées aussi bonnes qu’au restaurant en appliquant quelques gestes simples.

Le secret de la réussite des coquilles Saint Jacques sautées réside dans leur achat, leur préparation et leur cuisson

• Achetez des vraies coquilles Saint Jacques (pecten maximus).
• Salez les des 2 côtés et laissez agir 15 mn, pour avoir une surface bien sèche, qui grillera plus et plus vite.
• Faites chauffer la poêle à feu très fort et faites griller les noix pendant quelques minutes sans les bouger. N’utilisez pas de poêle anti adhésive qui s’abime à ces températures !
• Ne cherchez pas à obtenir une croûte sur les 2 côtés, au risque de trop cuire les Saint Jacques. Un côté réussi vaut mieux que 2 côtés ratés !

A la fin de cet article, je vous propose une recette de coquilles Saint Jacques sautées avec une fondue de poireaux. N’hésitez pas à choisir la garniture qui vous convient (salade d’agrumes, poêlée de légumes, purée, etc.)

Les coquilles Saint Jacques en quelques mots

Les coquilles Saint Jacques sont des mollusques bivalves (à 2 coquilles) de la famille des pectinidés (du latin pecten « peigne »), en référence à leurs coquilles qui ressemblent à des peignes.

Leur période de pêche en France va du 1er octobre au 15 mai.

L’intérieur de la coquille est presque entièrement occupé par un muscle : la noix. Ce muscle strié a une contraction très rapide. Il permet à la coquille de se déplacer en chassant l’eau (hydropropulsion) et de se protéger contre les prédateurs.

Attention : il existe aussi un petit muscle lisse qui sert à maintenir la coquille fermée. Ce muscle est l’un des plus puissants connus. Il ressemble aux tendons des pattes de poulet et doit être enlevé.

Pendant la période de reproduction (de mai à septembre), on trouve aussi le corail qui est l’appareil reproducteur de ces animaux : la partie blanche est la partie mâle et la partie orange la femelle. Il faut enlever le corail pour griller les noix de Saint Jacques. On peut l’utiliser pour faire une délicieuse sauce.

Toutes les Saint Jacques ne sont pas des Saint Jacques !

En 1996, l’OMC (Organisation Mondiale du Commerce) a autorisé l’appellation « Coquille Saint Jacques » pour tous les mollusques de la famille des pectinidés comme les pétoncles, les vanneaux, et les véritables coquilles Saint Jacques.

Ces produits n’ont pas la délicatesse des véritables coquilles Saint Jacques, mais peuvent convenir pour des préparations en gratin.

La réglementation impose que le nom scientifique (en latin) des mollusques soit indiqué sur l’emballage. Pour être sûr(e) d’acheter des véritables coquilles Saint-Jacques, assurez vous qu’il s’agit bien de pecten maximus.

Sur les 4 paquets de coquilles Saint-Jacques surgelées présentées dans l’illustration ci-après, un seul correspond à de véritables coquilles Saint Jacques.

Attention au trempage

Bien que cette pratique soit interdite en France, plusieurs pays (Royaume-Uni, Irlande, Etats-Unis, etc.) autorisent le trempage des noix de Saint Jacques dans de l’eau additionnée d’additifs pour améliorer leur conservation. Et comme ces pays sont des exportateurs vers la France, il n’est pas impossible que vous trouviez ce genre de produit en magasin ou chez le poissonnier.

L’étiquette doit indiquer « Préparation de noix de Saint-Jacques avec eau ajoutée« , ainsi que le pourcentage d’eau ajoutée (10, 15, 20, 30 %) et la liste des additifs utilisés.

Evitez absolument ces produits, qui sont impossible à griller compte tenu de leur teneur en eau !

Pourquoi la noix est-elle si bonne ?

La particularité de la coquille Saint Jacques est que son muscle adducteur (la noix) contient toutes ses réserves d’énergie (sous forme de glycogène qui est une chaine de sucres) et de protéines (sous forme de glycine qui est un acide aminé au goût sucré). Ces molécules sont responsables du goût sucré des noix de Saint Jacques.

La présence de sucres, d’acides aminés et d’eau explique aussi pourquoi la noix de Saint Jacques développe une si belle et bonne croûte quand elle est grillée, grâce aux réactions de glycation (faussement appelée réactions de Maillard).

Il faut une surface bien sèche pour bien griller

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez « Maillard » ou « Glycation » dans le moteur de recherche), les réactions de brunissement sont rapides et maximales à des température élevées. La vitesse double à chaque fois que la température augmente de 10°C.

Mais tant qu’il reste de l’eau, la température ne dépasse pas 100°C.

Et souvenez vous qu’il faut autant d’énergie (de chaleur) pour chauffer 1g d’eau de 20°C à 100°C que pour l’évaporer. C’est pour cela qu’il est important de bien sécher la surface des aliments à griller.

Salez pour sécher la surface

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le salage des aliments à griller, le sel permet de sécher la surface des aliments à griller grâce à 2 phénomènes : l’osmose et la diffusion.

L’osmose : dans un premier temps, de l’eau passe du milieu le moins concentré (la noix) vers le milieu le plus concentré (la surface salée). Le sel se dissout dans cette eau.

La diffusion : dans un second temps, l’eau et le sel dissout passent du milieu le plus concentré (la surface) vers le milieu le moins concentré (la noix de St Jacques). La surface de la noix sèche.

Un avantage supplémentaire de cette technique est que le sel déroule (dénature) les protéines à la surface de la noix. Ces protéines piègent l’eau sous la surface de la noix et limitent son dessèchement pendant la cuisson.

Huilez la poêle

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des saumons sur la peau, l’huile égalise la surface de contact entre l’aliment et la poêle, améliore le transfert de chaleur, et limite l’accrochage des protéines avec le métal.

Si on attend assez longtemps, les protéines de surface qui se sont attachées à la poêle se détachent et s’attachent en elles. C’est pour cela qu’il ne faut pas bouger trop rapidement les aliments que l’on fait griller, au risque de déchirer la surface grillée … et de devoir recommencer.

Attention : il ne faut pas utiliser de poêle antiadhésive pour faire griller les noix de Saint Jacques (ni d’ailleurs aucun aliment à griller). La chaleur nécessaire est trop élevée et finit par abimer le revêtement antiadhésif.

Achetez bien

Lisez bien les étiquettes

Assurez-vous que les noix de St Jacques que vous achetez soient bien des Pecten maximus.

Le bon calibre

Pour les noix de Saint-Jacques surgelées, le calibre s’exprime au nombre de pièces à la livre (454g environ). Un calibre 20/30 signifie qu’il y a entre 20 et 30 noix par livre, soit des noix entre 15g et 23g.

Choisissez des noix qui pèsent au moins 22g, et comptez 5 noix (100g) par personne en plat principal.

Pensez aux surgelés

Il vaut mieux des vraies coquilles St Jacques (Pecten maximus) surgelées que des pétoncles frais.

Par ailleurs, les prix baissent en dehors des fêtes et en fin de saison. Pensez à acheter des noix fraiches quand elles sont moins chères, et à les congeler.

Les conditions d’une bonne cuisson

Séchez bien

Après avoir salé les noix et laissé le sel agir au moins 15mn, essuyez les bien des 2 côtés avec du papier absorbant avant de les faire cuire.

Une poêle très chaude

Assurez vous que la poêle soit très chaude et que l’huile commence à fumer avant de faire cuire vos noix de St Jacques. La coloration sera rapide et intense, et il y aura moins de risque que les morceaux accrochent.

Huilez suffisamment

Mettez assez d’huile dans la poêle pour recouvrir toute sa surface. Vous aurez un meilleur transfert de la chaleur, et limiterez les risques que certaines parties brulent.

Evitez le beurre qui brûle à ces températures, sauf à utiliser du beurre clarifié.

Ne surchargez pas la poêle

Prenez une poêle assez grande pour laisser de la place entre les noix. Sinon, la vapeur qui se dégage des noix va ralentir la coloration de leurs voisines à cause de la présence d’eau.

Ne bougez pas !

Une fois que vous avez posé vos noix de St Jacques dans la poêle très chaude, ne les bougez surtout pas ! Laissez le temps à la croute de se former. Les noix se détacheront toutes seules !

Ne les retournez pas !

Contrairement à ce que beaucoup de recettes recommandent, n’essayez pas d’obtenir une belle croute sur les 2 côtés de la noix. A la différence des feux professionnels, la puissance des feux domestiques ne le permet pas.

Comme il faut du temps pour obtenir la croute sur un côté, vous risqueriez de trop cuire la noix si vous cherchez une croûte sur l’autre côté. Il vaut mieux une belle croute sur un côté qu’une noix trop cuite !

Contentez vous de juste faire chauffer le second côté une 30aine de secondes.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji Lopez-Alt; Serious eats : The Best Seared Scallops Recipe.
2. Harold McGee; On food and cooking; p.224
3. Wikipédia : coquilles Saint Jacques
4. Démarches administratives; Coquille Saint-Jacques : les règles d’étiquetage

Noix de Saint Jacques sautées et fondue de poireaux

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Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 30 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat poisson

Portions 4 personnes

Equipements

• 1 grande poêle en inox ou en fonte pour faire griller les noix de St Jacques
• 1 grande casserole ou poêle avec couvercle pour la fondue de poireaux

Ingrédients

  

Pour les noix de St Jacques

• 20 noix de Saint Jacques env. 100g par personne
• 1 c. à soupe d'huile
• sel

Pour la fondue de poireaux

• 2 gros blanc de poireaux ou 4 petits lavés et émincés en fines rondelles
• 1 échalotte ciselée (coupée en petits cubes fins)
• 10 cl de crème liquide
• 10 cl de vin blanc ou de l'eau pour une version sans alcool
• 1 noix de beurre ou un filet d'huile d'olive
• sel et poivre

Instructions

 

Séchage des noix de saint jacques

• Placez les noix sur du papier absorbant dans une assiette et salez les des 2 côtés. Laissez le sel agir au moins 15 mn au réfrigérateur.
  

Préparation de la fondue de blancs de poireaux

• Lavez et émincez les blancs de poireaux en fines rondelles (ou demi rondelles si vous les avez tranchés)
• Faites fondre une noix de beurre ou faites chauffer le filet d'huile dans une poêle ou cocotte à feu moyen. Ajoutez les poireaux et les échalotes ciselées, salez, et laissez suer sans coloration pendant 5 mn.
• Versez les 10 cl de vin blanc (ou d'eau), et laissez fondre à couvert pendant 20 mn. Le liquide doit presque recouvrir les poireaux. Vérifiez la cuisson des poireaux et prolongez la cuisson à couvert s'ils ne sont pas assez tendres. Au besoin, ajoutez un peu de vin blanc ou d'eau.
• Quand les poireaux sont fondants, versez les 10 cl de crème liquide et faites réduire la sauce à découvert à feu doux.

Cuisson des noix de Saint Jacques

• Sortez les noix du réfrigérateur et essuyez les bien avec du papier absorbant.
• Faites chauffer la c. à soupe d'huile dans une grande poêle à feu très fort. Quand l'huile commence à fumer, déposez les noix sans surcharger la poêle. Si besoin, cuisez en plusieurs fois.

  Attention, ça risque d'éclabousser un peu !
  
• Laissez les noix griller sans les remuer pendant 1 à 2 mn. Vérifiez que le dessous est bien grillé et se détache facilement. Sinon, prolongez un peu la cuisson.
  
• Retournez les noix et saisissez les 30 secondes sur l'autre face.
• Débarrassez sur une assiette couverte de papier absorbant pour éponger l'huile.

Dressage et service

• Goutez et rectifiez l'assaisonnement des poireaux. Répartissez la fondue de poireaux dans les 4 assiettes.
• Disposez les noix de Saint Jacques face grillée au dessus. Servez immédiatement.

Imprimer la recette

Noix de saint jacques poêlées et fondue de poireaux