• Pesez tous vos ingrédients avant de commencer pour éviter les erreurs.

Préparation du gel d'amidon

• Avec la farine de riz gluant : versez les 40g de farine de riz gluant dans un petit récipient. Prélevez 120 ml de lait dans une casserole. Ajoutez les 12g de sucre en poudre et les 4g de sel fin. Remuez et faites bouillir. Versez sur la farine de riz gluant et remuez bien pour obtenir un gel sans grumeaux. Versez les 50g de beurre coupé en morceaux et laissez le fondre. Laissez le gel refroidir (max. 30°C)
• Avec la farine de blé : prélevez 20g de farine (2 c. à soupe rases) et 100 ml de lait dans une casserole. Ajoutez les 12g de sucre en poudre et les 4g de sel fin. Remuez. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir un gel de la consistance d'une crème pâtissière. Débarrassez dans un récipient. Versez les 50g de beurre coupé en morceaux et laissez le fondre. Laissez le gel refroidir (max. 30°C)

Préparation de la levure

• Quelle que soit la levure que vous utilisez (fraiche, déshydratée ou lyophilisée), versez la dans le reste de lait légèrement tiédi avec une pincée de farine. Remuez pour bien la dissoudre et laissez agir une 10aine de minutes. Si votre levure est vivante, vous devez voir des petites bulles à la surface.

Préparation de la pâte

• S'il fait froid, préchauffez votre four à 40°C ou faites bouillir un verre d'eau au micro-ondes. Ils vous serviront d'étuve pour faire pousser la pâte.
• Versez la levure diluée dans le gel d'amidon refroidi (max. 30°C) et remuez pour bien mélanger.
• Versez le gel dilué dans le saladier contenant le reste de farine. Amalgamez à la main ou avec le manche d'une cuillère en bois.
• Versez sur le plan de travail et pétrissez pendant 10 mn (mettez un minuteur). Vous devez obtenir une pâte souple et homogène. Formez une boule.

  Si la pâte est collante et difficile à pétrir à la main, mettez-la 10-15mn au réfrigérateur. Le beurre va durcir et la pâte va absorber le liquide. Elle sera plus facile à pétrir.
• Huilez légèrement le saladier et enrobez la boule de pâte d'huile. Couvrez d'un linge.
• Placez le saladier dans le four ou le micro-ondes éteints. Laissez pousser pendant 1h30 à 2h. La pâte doit doubler de volume.

Préparation des pâtons

• Ecrasez la pâte avec le poing pour chasser l'air et formez un boudin. Si la pâte vous parait un peu molle et collante, placez-la quelques minutes au congélateur, ou un peu plus longtemps au réfrigérateur. Le beurre va durcir et la pâte sera plus facile à manipuler.
• A ce stade, vous pouvez laisser la pâte toute une nuit au réfrigérateur en couvrant le saladier, et reprendre la préparation le lendemain.
• Divisez le boudin en 8 portions et faites des boules en les faisant rouler sur le plan de travail dans le creux de votre main.
  
• Aplatissez chaque pâton avec la paume de la main. Repliez les bords vers le centre, en portefeuille, et soudez bien les bords du bout des doigts.
  
• Roulez-le pour lui donner la forme d'un boudin rond. Posez-le sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recommencez avec les autres pâtons
  
• A ce stade, vous pouvez congeler les pâtons.
• Laissez les pâtons pousser pendant 45 mn à 1h. Utilisez votre four comme étuve s'il fait froid. Les pâtons doivent doubler de volume. C'est la phase d'apprêt.

Cuisson

• Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante (190°C en chaleur statique), avec une grille au milieu. N'oubliez pas d'enlever les pâtons si vous les y aviez mis en étuve !
• Badigeonnez délicatement les pains crus avec du lait. Attention de ne pas les percer !
• Si vous le souhaitez, vous pouvez faire des picots sur les pains en faisant des entailles de 5 mm avec une paire de ciseaux tenue à la verticale et trempée dans du lait.
  
• Enfournez pour 12 minutes. Surveillez bien à la fin de la cuisson jusqu'à obtenir la couleur désirée.
• Sortez la plaque et déposez les pains cuits sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Conservation

• Vous pouvez conserver les pains plusieurs jours dans une boite hermétique