Les pains au lait maison demandent peu d’ingrédients (farine, levure, lait, beurre, sucre, sel) et sont faciles à réussir si on comprend et on respecte les étapes de la panification (pétrissage, pousse, moulage, apprêt, cuisson).

Le problème, c’est qu’ils deviennent vite durs. Les industriels utilisent des conservateurs et des émulsifiants. Nous, on va utiliser une technique incroyable : le gel d’amidon !

Je dédie cet article à Charlotte, qui m’a récemment demandé une recette de pain au lait – ce qui m’a bien occupé ces dernières semaines 😜 -, à Pablo qui j’espère appréciera la recette de son grand-père, et à Eliott et Margaud qui ont été des goûteurs sans concession.

Pour obtenir des pains au lait moelleux, et qui le restent longtemps, il faut préparer un gel d’amidon avec une partie de la farine, et l’incorporer à la pâte. Et pour un résultat encore plus moelleux, essayez la farine de riz gluant, c’est spectaculaire !

Il faut aussi pétrir la pâte suffisamment longtemps (10 vraies minutes), et lui laisser le temps de pousser : entre 1h30 et 2h pour la première pousse (pointage), entre 45 mn et 1h pour la seconde (l’apprêt). Et il faut cuire à température modérée (170°C en chaleur tournante).

A la fin de cet article, je vous propose une recette adaptée de celle partagée par Thelma-Lye, une jeune pâtissière pleine de talent.

La panification

Même s’il contient du lait, du sucre et des matières grasses (beurre, œufs), le pain au lait est avant tout un pain, c’est-à-dire un mélange de farine, de levure boulangère et d’eau (ou de lait) qui est pétrie (pour former le réseau de gluten) et fermentée par les levures boulangères qui produisent du CO2 et des composés sapides et odorants.

Pour plus de détails sur les étapes de la panification, je vous propose de (re)lire l’article sur les pains pita

Après les 2 pousses et avant la cuisson, la pâte est donc un mélange d’eau, de gluten et de grains d’amidons humidifiés (empesés) qui entoure des bulles de CO2 produites par les levures.

Pendant la cuisson, l’eau chauffe et pénètre à l’intérieur des grains d’amidon. Elles les ramollit et les fait gonfler pour former une pâte (pensez à une crêpe ou à une sauce béchamel) : c’est la gélatinisation.

Puis l’eau s’évapore et remplit les bulles de CO2. Et comme le réseau de gluten empêche les bulles d’éclater, le pain gonfle. En fin de cuisson, la vapeur d’eau s’échappe et on obtient une mie qui a une structure d’éponge avec des trous (les bulles vides), des parois solides (le gluten) et souples (l’amidon gélatinisé).

Le moelleux des pains au lait

Si les pains au lait et les autres viennoiseries (pains viennois, brioches) sont plus moelleux que du pain classique, c’est parce qu’ils contiennent moins de gluten, et que leur mie est plus humide.

Moins de gluten grâce au sucre et aux matières grasses

Le sucre capte et retient une partie de l’eau apportée par le lait. Cette eau n’est plus disponible pour former le réseau de gluten, et reste dans la mie pour la rendre moelleuse.

Les matières grasses (apportées par le lait, les œufs et/ou le beurre) gênent la liaison entre les molécules du gluten. Pour plus de détails sur l’action des matières grasses sur le gluten, voir un précédent article sur les tortillas.

Une mie plus humide

A la différence du pain qui cuit pendant 20 à 30 mn à une température élevée (230°C), les viennoiseries cuisent à température plus basse (170°C) et pendant moins longtemps (15 mn environ).

De plus, le sucre retient une partie de l’eau, et les matières grasses ralentissent l’évaporation en captant une partie de l’énergie du chauffage.

Résultat : il reste beaucoup d’eau dans les grains d’amidon, ce qui rend la mie souple. Pensez à une crêpe qui reste moelleuse même froide.

Le rassissement

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le rassissement du pain, le rassissement est un phénomène normal, qui commence dès que le pain refroidit.

Les molécules de l’amidon (surtout l’amylose) qui ont été séparées par les molécules d’eau pendant la gélatinisation cherchent à se rapprocher les unes des autres et à reformer leur structure cristalline d’origine : c’est la rétrogradation. La mie devient plus dure.

Et plus il y a d’eau dans la mie, ou dans l’environnement, plus les brins d’amylose peuvent glisser les uns vers les autres et former des cristaux. C’est pour cela que le pain rassit plus vite sous les climats humides, ou si on l’enferme dans un sac plastique ou un récipient hermétique.

Et c’est aussi pour cette raison que les viennoiseries dont la mie est très humide durcissent vite. Les industriels utilisent des émulsifiants et des conservateurs. Nous on va appliquer une solution « magique » : le gel d’amidon.

Le gel d’amidon

Cette technique, qui s’appelle Yudane au Japon ou Tangzhong en Chine, consiste à préparer un gel d’amidon avant de l’incorporer dans la pâte à pain.

L’idée est de faire cuire une petite quantité de la farine de la recette (10%) dans 5 fois son poids de liquide. Les grains d’amidon se gorgent de liquide, gonflent (gélatinisation), éclatent et libèrent de l’amylose pour former un gel qui emprisonne le liquide (gélification).

Au final, l’amidon absorbe beaucoup plus de liquide que lors de la gélatinisation « normale » pendant la cuisson, et le gel contient beaucoup de liquide. Il agit comme un lubrifiant qui rend et garde la mie plus moelleuse.

Un moelleux qui dure plus longtemps

Comme le gel contient beaucoup de liquide, ses molécules d’amidon (notamment l’amylose) sont plus éloignées les unes des autres, et ont beaucoup plus de mal à se rapprocher pour former des cristaux.

Résultat : le pain au lait reste moelleux plus longtemps !

La farine de riz gluant

Lors de mes recherches, j’ai découvert que la farine de riz gluant est idéale pour donner plus de moelleux, et plus longtemps, aux pains au lait et autres viennoiseries. On la trouve facilement dans les épiceries asiatiques et certains magasins bio.

Un concentré d’amylopectine

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson du riz, le riz gluant contient presque exclusivement de l’amylopectine.

Sa structure en branche fait que l’eau y pénètre plus facilement que dans l’amylose (qui a une structure en hélice). Et grâce à cette structure en branche, les brins d’amylopectine ont plus de mal à se regrouper lors de la rétrogradation. C’est pour cela que le riz gluant est … gluant, même froid.

C’est cette farine qui est utilisée dans la préparation des mochis japonais ou des perles de coco chinoises.

Comment l’utiliser ?

Grâce à ces propriétés, on peut préparer un gel avec de la farine de riz gluant en utilisant 20% de la farine de la recette, et en la mélangeant avec 3 fois son poids en eau. Et comme l’eau pénètre facilement dans les brins d’amylopectine, on peut préparer ce gel en versant directement l’eau bouillante sur la farine.

En résumé, vous avez 2 options pour préparer le gel d’amidon pour des pains au lait plus moelleux plus longtemps :

• Soit avec 10% de la farine de la recette et 5 fois son poids en lait.
• Soit avec 20% du poids initial de la farine en farine de riz gluant et 3 fois son poids en lait. Dans ce cas, il faut diminuer d’autant la quantité de farine de blé.

Comme une partie du lait est « emprisonnée » dans le gel d’amidon, il faut augmenter sa quantité totale pour qu’il y ait assez de liquide dans la pâte pour former le gluten et empeser l’amidon non gélatinisé. Après différents essais, j’ai trouvé qu’un volume total de 75 ml de lait pour 100 g total de farine donne des bons résultats.

J’ai également fait des essais avec d’autres farines plus faibles en amylose que celle de blé (manioc, fécule de pomme de terre). Mais Queen M – ma gouteuse en chef – n’a pas trouvé de différence suffisamment notable pour les recommander

Choisissez une farine qui contient beaucoup de protéines

Contrairement aux pâtisseries pour lesquelles on veut le moins de gluten possible, on cherche ici à avoir beaucoup de gluten. Sinon, les gaz s’échappent et on obtient une mie dense et peu aérée.

Regardez la composition de la farine et choisissez-en une qui contient au moins 10% de protéines. Pour plus de détails, voir l’article sur les naans.

Lisez bien l’étiquette de votre levure !

Pendant le développement de ma recette, j’ai connu des échecs avec des pâtes qui ne montaient pas bien, ou très lentement. J’ai réalisé que j’étais passé d’une levure instantanée à une levure active sans m’en rendre compte. Du coup, je ne l’avais pas réactivée, ni ajusté les quantités.

A part la levure fraiche (vendue en cubes de 42g), les levures boulangères sèches diffèrent par leur mode de production.

Les levures actives (ou déshydratées) se présentent sous forme de petites billes. Elles ont besoin d’être réactivées dans un liquide tiède avant usage. Elles sont vendues en vrac ou en sachet de 7 à 8g, nécessaires pour 500g de farine.

Les levures instantanées (ou lyophilisées) se présentent sous forme de petites paillettes. Elles n’ont théoriquement pas besoin d’être activées avant usage (même si je le recommande). Elles sont vendues en sachets de 4 à 5g, nécessaire pour 500g de farine.

Lisez bien l’étiquette pour savoir le type de levure sèche que vous avez, et adapter les quantités à utiliser en fonction des recommandations du fabricant. Il y a des grandes différences selon les fabricants !

Pétrissez longtemps

Il est important de pétrir la pâte pendant 10 vraies minutes, pour développer un maximum de gluten. Et 10 minutes, c’est long ! Mettez un minuteur.

Sinon, le réseau de gluten ne sera pas assez développé pour retenir le CO2 pendant la phase de pointage, d’apprêt, et la cuisson, et vos pains au lait seront trop denses !

Soyez patient(e)

La préparation de pains au lait n’est pas une recette rapide. Si vous cherchez une recette rapide pour le goûter, faites plutôt des crêpes ou des pancakes.

En effet, il faut laisser le temps à la pâte de pousser (action des levures) – entre 1h30 et 2h en fonction de la température – puis former les pâtons et les laisser pousser à nouveau (l’apprêt) – entre 45 mn et 1h.

Utilisez le four ou le micro-ondes comme étuve

S’il fait relativement froid dans votre cuisine, vous pouvez utiliser votre four ou votre micro-ondes comme une étuve pour accélérer la première pousse (pointage) et la seconde (apprêt).

Le four : faites-le préchauffer à 40°C et éteignez-le avant d’y mettre la pâte pétrie pour la première pousse, et plus tard pour l’apprêt. Attention : pensez-bien à éteindre le four. Sinon, le beurre va fondre et s’échapper de la pâte.

Le micro-ondes : faites bouillir un verre d’eau puis mettez-y la pâte à pousser. Ce ne sera pas possible pour l’apprêt car la plaque sera trop grande.

Refroidissez la pâte après le pointage (première pousse)

Si après la première pousse (pointage) la pâte vous semble trop molle et un peu collante, placez-la quelques minutes au congélateur ou un peu plus longtemps au réfrigérateur.

Cela raffermit le beurre et vous permet de façonner les pâtons plus facilement. Et ils gonfleront plus harmonieusement pendant la phase d’apprêt.

Si vous utilisez un robot, vous pouvez mettre le beurre plus tard

Souvenez-vous que le beurre gène la formation du gluten. C’est pour cela que pour les pâtes qui contiennent beaucoup de beurre (brioche), on recommande de faire un premier pétrissage sans beurre, puis de l’incorporer et de poursuivre le pétrissage.

Dans la recette que je vous propose, il y a moins de beurre (25g/100g de farine) que pour une brioche (60g/100g de farine). Je propose donc de l’incorporer avant le pétrissage pour des raisons de facilité, surtout si vous pétrissez à la main.

Mais si vous utilisez un robot pâtissier, n’hésitez pas à faire un premier pétrissage pendant 5 mn puis à incorporer le beurre avant de poursuivre le pétrissage 5 mn. Vous aurez un meilleur réseau de gluten !

Cuisez à température modérée

Certaines recettes de pain au lait recommandent des températures de cuisson très élevées (180°C et plus). Je suppose qu’elles ont été développées pour des fours à chaleur statique. Pour des fours à chaleur tournante, ne dépassez pas 170°C !

Sinon, l’extérieur se colore et durcit avant que l’eau à l’intérieur de la pâte n’ait le temps de pénétrer dans les grains d’amidon et de se vaporiser. Résultat : la mie est dense et trop humide.

Adaptez n’importe quelle recette

Si vous avez une recette préférée de pain au lait, de pain de mie ou de brioche, il est très facile de l’adapter pour utiliser la technique du gel d’amidon, pour obtenir un résultat plus moelleux, plus longtemps

Il suffit de préparer le gel d’amidon avec la farine de blé (10% du total) ou la farine de riz gluant (20%), et d’augmenter la quantité totale de liquide, sans changer les autres ingrédients.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Andrew Janjigan; Serous Eats : Shokupan (Japanese Milk Bread)
2. King Arthur : Introduction to tangzhong, the secret to softer bread.
3. Geneviève Yam; Epicurious : Tangzhong Makes Milk Bread Better—but Not for the Reason You Think

Un pain au lait qui reste moelleux plus longtemps

La recette que je vous propose ne contient pas d'oeuf.

Retenez les valeurs suivantes pour 100g de farine (4 pains) : 75 ml de lait, 25g de beurre, 6g de sucre, 2g de sel et la quantité de levure recommandée par le fabricant pour 100g de farine.

Temps de préparation 20 minutes min

temps de pousse 3 heures h

Temps total 3 heures h 20 minutes min

Portions 8 petits pains au lait

Equipements

• 1 plaque à pâtisserie ou une plaque de four
• 1 feuille de papier cuisson
• 1 grand saladier pour mélanger les ingrédients
• 1 balance de cuisine
• 1 cuillère en bois pour mélanger
• 1 corne de pâtisserie pour découper les pâtons. A défaut, un couteau bien tranchant
• 1 pinceau de pâtisserie pour dorer les pâtons avant la cuisson

Ingrédients

  

• 200 g de farine de blé, à forte teneur en protéines (> 10%).
• 40 g de farine de riz gluant. Optionnel. Dans ce cas, réduisez la quantité de farine de blé à 160 g pour avoir un total de 200g de farine.
• 150 ml de lait, plus un peu pour la dorure.
• 12 g de sucre en poudre, soit 2 c. à café. Vous pouvez augmenter la quantité si vous voulez des pains plus sucrés.
• 4 g de sel fin, soit 1 c. à café rase
• 50 g de beurre coupé en morceaux.
• levure de boulanger. Adaptez les quantités aux recommandations du fabricant inscrites sur le sachet.

Instructions

 

• Pesez tous vos ingrédients avant de commencer pour éviter les erreurs.

Préparation du gel d'amidon

• Avec la farine de riz gluant : versez les 40g de farine de riz gluant dans un petit récipient. Prélevez 120 ml de lait dans une casserole. Ajoutez les 12g de sucre en poudre et les 4g de sel fin. Remuez et faites bouillir. Versez sur la farine de riz gluant et remuez bien pour obtenir un gel sans grumeaux. Versez les 50g de beurre coupé en morceaux et laissez le fondre. Laissez le gel refroidir (max. 30°C)
• Avec la farine de blé : prélevez 20g de farine (2 c. à soupe rases) et 100 ml de lait dans une casserole. Ajoutez les 12g de sucre en poudre et les 4g de sel fin. Remuez. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir un gel de la consistance d'une crème pâtissière. Débarrassez dans un récipient. Versez les 50g de beurre coupé en morceaux et laissez le fondre. Laissez le gel refroidir (max. 30°C)

Préparation de la levure

• Quelle que soit la levure que vous utilisez (fraiche, déshydratée ou lyophilisée), versez la dans le reste de lait légèrement tiédi avec une pincée de farine. Remuez pour bien la dissoudre et laissez agir une 10aine de minutes. Si votre levure est vivante, vous devez voir des petites bulles à la surface.

Préparation de la pâte

• S'il fait froid, préchauffez votre four à 40°C ou faites bouillir un verre d'eau au micro-ondes. Ils vous serviront d'étuve pour faire pousser la pâte.
• Versez la levure diluée dans le gel d'amidon refroidi (max. 30°C) et remuez pour bien mélanger.
• Versez le gel dilué dans le saladier contenant le reste de farine. Amalgamez à la main ou avec le manche d'une cuillère en bois.
• Versez sur le plan de travail et pétrissez pendant 10 mn (mettez un minuteur). Vous devez obtenir une pâte souple et homogène. Formez une boule.

  Si la pâte est collante et difficile à pétrir à la main, mettez-la 10-15mn au réfrigérateur. Le beurre va durcir et la pâte va absorber le liquide. Elle sera plus facile à pétrir.
• Huilez légèrement le saladier et enrobez la boule de pâte d'huile. Couvrez d'un linge.
• Placez le saladier dans le four ou le micro-ondes éteints. Laissez pousser pendant 1h30 à 2h. La pâte doit doubler de volume.

Préparation des pâtons

• Ecrasez la pâte avec le poing pour chasser l'air et formez un boudin. Si la pâte vous parait un peu molle et collante, placez-la quelques minutes au congélateur, ou un peu plus longtemps au réfrigérateur. Le beurre va durcir et la pâte sera plus facile à manipuler.
• A ce stade, vous pouvez laisser la pâte toute une nuit au réfrigérateur en couvrant le saladier, et reprendre la préparation le lendemain.
• Divisez le boudin en 8 portions et faites des boules en les faisant rouler sur le plan de travail dans le creux de votre main.
  
• Aplatissez chaque pâton avec la paume de la main. Repliez les bords vers le centre, en portefeuille, et soudez bien les bords du bout des doigts.
  
• Roulez-le pour lui donner la forme d'un boudin rond. Posez-le sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recommencez avec les autres pâtons
  
• A ce stade, vous pouvez congeler les pâtons.
• Laissez les pâtons pousser pendant 45 mn à 1h. Utilisez votre four comme étuve s'il fait froid. Les pâtons doivent doubler de volume. C'est la phase d'apprêt.

Cuisson

• Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante (190°C en chaleur statique), avec une grille au milieu. N'oubliez pas d'enlever les pâtons si vous les y aviez mis en étuve !
• Badigeonnez délicatement les pains crus avec du lait. Attention de ne pas les percer !
• Si vous le souhaitez, vous pouvez faire des picots sur les pains en faisant des entailles de 5 mm avec une paire de ciseaux tenue à la verticale et trempée dans du lait.
  
• Enfournez pour 12 minutes. Surveillez bien à la fin de la cuisson jusqu'à obtenir la couleur désirée.
• Sortez la plaque et déposez les pains cuits sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Conservation

• Vous pouvez conserver les pains plusieurs jours dans une boite hermétique

Notes

Vous pouvez préparer une grande quantité et congeler les pâtons après le moulage et avant la seconde pousse (l’apprêt). Il suffira de les sortir et de les laisser pousser avant de les cuire.

Imprimer la recette