C’est parfait comme d’habitude! Sur le site « Boulangerie Pas a Pas », il met 440g de farine pour 60g de fecule. Soit 12% du poids total. Pour avoir essayé, la foccacia est effectivement très moelleuse. Merci pour ces explications scientifiques qui me manquaient
Bien à vous

Bonjour,

Merci pour votre question.
La fécule de pommes de terre est une farine qui ne contient que de l’amidon, et pas de gluten. De plus, l’amidon de pomme de terre contient plus d’amylopectine (78%) que d’amylose (22%). Par comparaison, l’amidon de blé contient 26 à 28% d’amylose, et donc 72 à 74% d’amylopectine.
Comme expliqué dans des articles sur l’amidon (https://jepensedoncjecuis.com/2016/01/lamidon-lami-precieux-et-complexe-du_20.html), sur la cuisson du riz (https://jepensedoncjecuis.com/2016/02/limportant-pour-cuire-le-riz-cest-la-taille-des-grains.html) et sur l’utilisation de la fécule de pommes de terre pour les oeufs brouillés (https://jepensedoncjecuis.com/2023/09/des-oeufs-brouilles-cremeux-et-onctueux-en-moins-de-5-minutes.html), l’amylopectine absorbe plus d’eau et devient moins dure en refroidissant.

En incorporant de la fécule de pommes de terre dans la pâte, on obtient une focaccia plus moelleuse (rétention d’eau et moins de gluten) et qui reste tendre à froid (moins de rétrogradation de l’amidon).

Je n’ai pas fait l’expérience mais je comprend de différents articles et recettes qu’on peut remplacer 10% de la farine de blé par de la fécule de pommes de terre. Au-delà, la focaccia sera trop moelleuse, avec une structure se rapprochant d’une brioche.

J’espère avoir répondu à votre question. Sinon, n’hésitez pas à revenir vers moi.

Bien cordialement,

Merci pour cette explication scientifique qui vient en compléter d’autres sur l’amidon et le gluten.
Certaines recettes de foccacia contiennent de la fécule de pommes de terre. Pourriez-vous me dire quel est le rôle de la fécule? Et si oui, dans quelles proportions max peut elle etre introduite?
Bien cordialement

Merci pour votre question. Comme mentionné sur un schéma dans l’article, vous pouvez faire le pointage (stretching & fold) avec aération pour les 15 mn et laisser pousser longtemps au froid. La mie aura plus de goût.

J’espère avoir répondu à votre question. Sinon, n’hésitez pas à revenir vers moi.

Cordialement,

Ah, c’est génial de votre part 🙂
Merci.

Bonjour,

Merci pour votre message de suivi. En effet, la lactofermentation est un bon moyen de rendre certains légumes plus faciles à digérer. En gros, les bactéries naturellement présentes dans la saumure vont « consommer » (fermenter en fait) les fibres. Ainsi, elles seront moins présentes – voire absentes – quand on consomme l’aliment. Et les bactéries du gros intestin ne pourront pas les fermenter et produire ces gaz parfois inconfortables. Grâce à nos échanges, je commence à étudier la lactofermentation et devrais prochainement publier un article sur le sujet.
Cordialement,

Bonsoir,
J’ai remarqué que la lacto-fermentation réduisait beaucoup l’inconfort digestif (terme fleuri 🙂 provoqué par les topinambours.
Peut-être à tester pour se faire une idée.

Bonjour,

Merci pour votre message et vos gentils mots. J’espère que vous allez trouver plein d’informations intéressantes et utiles pour (se) faire plaisir en cuisine !
Cordialement,