Que vous le préfériez ferme, tendre ou moelleux, ce n’est pas la façon dont vous faites cuire le riz qui compte, mais son taux d’amylose, lié à la taille des grains.
A chaque utilisation sa taille de riz, et le mode de cuisson qui lui correspond. Le reste, c’est affaire de goûts et de couleurs.
La version courte
Pour savoir quel riz choisir, et comment le faire cuire, le plus important c’est de regarder la taille des grains. Et pas besoin de sortir son pied à coulisse, c’est indiqué sur le paquet !
* Les riz à grains longs (basmati, Uncle Bens, etc.) : donnent des grains fermes et bien détachés. Ils sont parfaits en accompagnement (blanquette, etc.) et pour les plats Indiens. Ils se cuisent à l’eau (à la créole), façon pilaf, ou par absorption (à l’asiatique). A éviter absolument pour les riz froids (riz au lait, salades de riz, sushis), car ils durcissent quand ils refroidissent. Pas idéals non plus pour les risottos ou les paellas, car ils ne sont pas assez moelleux.
* Les riz à grains moyens (asiatiques, espagnols) : donnent des grains tendres et légèrement collants. Ils sont parfaits pour les plats asiatiques (plus faciles à manger avec des baguettes) et les paellas. Ils se cuisent par absorption ou à la poêle (paellas), mais surtout pas à l’eau bouillante (à la créole) car ils éclateraient.
* Les riz à grains ronds et courts (risotto, sushis) : donnent des grains très tendres et crémeux, qui ne durcissent pas quand le riz est froid. Ils sont particulièrement recommandés pour les cuissons par absorption ou les risottos. Idéals pour les riz froids (riz au lait, sushis, salades de riz).
Finalement, le plus dur pour bien cuire le riz, c’est de choisir les bons grains en fonction de ce qu’on veut en faire !
Que nous dit la science ?
Les différentes familles de riz
Il existe plus de 10,000 variétés de riz différentes ! Ça parait compliqué de s’y retrouver entre les ronds, les longs, le Thaï, le Basmati, le complet, le sauvage, le riz de Camargue, le Carnaroli, le Vialone, etc.
En fait, c’est plutôt simple si on sait à quoi correspondent les différentes catégories et les informations mentionnées sur les paquets.
1 – En fonction de la taille des grains :
La taille des grains est souvent indiquée sur les paquets. C’ est l’élément essentiel pour l’utilisation du riz et son mode de cuisson.
* Les riz à long grain mesurent au minimum 7 à 8 mm et sont plutôt fins. C’est dans cette catégorie qu’on retrouve les riz basmati, au jasmin, Surinam, thaï, etc., et la plupart des riz « ordinaires ».
* Les riz à grains moyens mesurent entre 5 et 6 mm, et sont plus larges (le rapport entre longueur et largeur varie entre 2 et 3). C’est dans cette catégorie qu’on retrouve les riz espagnols à paella (Valencia, bomba, Granza) et les riz asiatiques (Chinois, Coréen, Japonais), sauf le riz à Sushi qui est un riz rond (même s’il est marqué « riz pour sushis », vérifiez bien que vous achetez un riz à grains ronds ou courts !)
* Les riz à grain court, aussi appelés riz ronds ou riz à grains ovales, mesurent entre 4 et 5 mm de long pour 2,5 mm de large. C’est dans cette catégorie qu’on retrouve les riz à risotto (Arborio, Carnaroli, Vialone nano), les riz à Sushi (Calrose, Kokuho rose), et le riz violet Thai.
2 – En fonction de l’état physique des grains
* Les riz complets ou riz bruns (aussi appelé riz cargo) : le riz est décortiqué, mais conserve son enveloppe de son et son germe, ce qui lui donne une teneur élevée en fibres, en minéraux et en vitamines du groupe B. C’est le plus nutritif des riz, apprécié aussi pour son goût délicat de noisette. Son temps de cuisson est plus long que le riz blanc.
* Les riz blancs (aussi appelé riz blanchis ou riz usinés) : le riz est décortiqué, et débarrassé par grattage et polissage de la totalité de son enveloppe de son.
* Il existe aussi le riz paddy qui est un riz à l’état brut, non décortiqué, et qui conserve sa balle après le battage. Mais on ne le trouve habituellement pas en dehors des lieux de production.
3 – En fonction des traitements avant commercialisation
* Les riz étuvés, aussi appelé « riz incollables » (vous savez, celui du sympathique Uncle Ben’s) : c’est un riz blanc ou brun qui est cuit sous vide avec son enveloppe de son, puis décortiqué et séché après cuisson.
Cette opération gélatinise l’amidon, ce qui permet de préserver une partie des nutriments (une partie des vitamines présentes dans le germe et le son est absorbée dans le grain de riz).
* Le riz « à cuisson rapide » : de nouvelles techniques d’étuvage au stade paddy ou décortiqué permettent d’obtenir des riz étuvés cuisant en 10 minutes, voire en 5 minutes.
La clé pour la cuisson du riz, c’est la teneur en amylose !
Les grains de riz contiennent environ 90% d’amidon qui est présent sous la forme de 2 molécules : l’amylose et l’amylopectine.
Ces molécules ont des structures très différentes qui influencent leur comportement pendant et après la cuisson du riz. Pour plus de détails, voir l’article dédié à l’amidon.
L’amylose
Sa structure en hélice rend difficile la pénétration du liquide pendant la cuisson (eau, bouillon, lait). Les grains de riz qui contiennent beaucoup d’amylose restent donc fermes après cuisson (ils absorbent moins d’eau) et ne collent pas (les grains d’amidon n’éclatent pas).
C’est le cas des riz à grain long (basmati, thai, jasmin) qui contiennent environ 22% d’amylose. En revanche, comme l’amylose durcit quand le riz refroidit, les riz à grain long sont à proscrire pour les riz au lait, les salades de riz, et les sushis.
Des tests en laboratoire mesurent la teneur en amylose des différentes variétés commerciales des riz. On en déduit ensuite la teneur en amylopectine : plus il y a d’amylose, moins il y a d’amylopectine, et inversement.
L’amylopectine
A cause de ses ramifications, elle absorbe facilement le liquide et le retient dans sa structure.
Les grains de riz qui contiennent beaucoup d’amylopectine (et donc moins d’amylose) gonflent pendant la cuisson et deviennent tendres et moelleux. Ils sont également collants, voire crémeux, car certains grains d’amidon éclatent suite à leur gonflement.
C’est le cas des riz à grain moyen (riz asiatiques, paella) qui contiennent 18% d’amylose, et des riz à grain courts (risotto, sushi) qui contiennent 15% d’amylose.
Ils cuisent plus rapidement que les riz à grain longs car leur amidon est plus rapidement gélatinisé (il y a plus de liquide de cuisson qui rentre). En revanche, ils ne supportent pas l’excès de liquide ni une température trop forte (cuisson à la créole) qui les réduiraient en bouillie. Leur mode de cuisson idéal est la cuisson par absorption (à l’asiatique, paella, risotto).
Grâce à leur plus faible teneur en amylose, ils restent moelleux et tendres même après refroidissement, ce qui est essentiel pour les sushis, les salades de riz,et les riz au lait.
Un cas extrême est représenté par le riz gluant (aussi appelé riz sucré, doux, cireux ou glutineux), qui ne contient pratiquement pas d’amylose (et donc presque que de l’amylopectine). On trouve des variétés de riz collant à grains longs et à grains courts. Ce riz est habituellement cuit à la vapeur. C’est le fameux sticky rice qui est servi en dessert dans les restaurants thaïs. Avec de la mangue, c’est divin !
Quelles implications en cuisine ?
A chaque plat son riz, et son mode de cuisson
* pour des grains fermes et qui ne collent pas : utilisez des riz à grains longs et cuisez-les à la créole (eau bouillante), pilaf, ou même à l’asiatique (par absorption). Idéals pour les accompagnements (blanquette, poulet, etc.) et les plats indiens.
* pour des grains tendres et moelleux qui collent légèrement : utilisez des riz à grains moyens et cuisez-les à l’asiatique ou à la poêle (paella). Idéals pour les plats asiatiques et pour les paellas. Évitez absolument de les cuire à l’eau bouillante (créole) car ils éclateraient et donneraient de la bouillie.
* pour des grains très moelleux, voire crémeux : utilisez des riz à grains ronds et cuisez-les par absorption (à l’asiatique ou risotto). La plupart des riz à risotto sont des riz à grains ronds.
* pour des salades de riz : utilisez un riz à grains moyens si vous l’aimez juste tendre, ou à grains ronds si vous le préférez plus moelleux. Cuisez-le par absorption
* pour les riz au lait : utilisez un riz à grains ronds et cuisez-le par absorption.
* pour les sushis : utilisez un riz à grains ronds. Même si c’est marqué « riz pour sushis » sur le paquet, vérifiez bien qu’il s’agit de grains ronds ou courts !
Faut-il rincer ou faire tremper le riz ?
Le rinçage est recommandé, pour enlever les poussières et toutes les impuretés avant la cuisson. Et pour le riz blanc à long grain (basmati), le rinçage enlève également la fine couche d’amidon qui est sur les grains après le polissage, et qui pourrait les faire coller les uns aux autres.
Pour le trempage, la question fait débat chez les experts du riz! S’il est vrai que le trempage du riz permet de raccourcir le temps de cuisson (et notamment pour le riz brun ou complet) car l’eau commence à assouplir les grains avant la cuisson, il entraîne malheureusement la perte d’éléments nutritifs dans l’eau de trempage, et donne des grains plus mous et imbibés après la cuisson. Personnellement, je ne fais pas tremper le riz !
Des grains longs pour les sportifs !
En raison de leur fort taux d’amylose, qui limite la pénétration du liquide de cuisson, l’amidon des riz à grain long est moins gélatinisé pendant la cuisson. Il est donc moins rapidement digéré par les enzymes, ce qui lui donne un indice glycémique plus faible que les autres riz.
Pour les riz à grains moyens ou courts, qui contiennent moins d’amylose, l’amidon est plus gélatinisé (car il y a plus de liquide de cuisson qui pénètre). Cela facilite l’action des enzymes lors de la digestion (amylases). Il y a donc une transformation rapide de l’amidon en sucres (glucoses) et une augmentation de leur taux dans le sang (glycémie).
Pour les sportifs, une ration de riz à grains longs est aussi bénéfique qu’une ration de pâte. Ce n’est pas le cas pour les sushis, le risotto ou le riz au lait !
Les principales techniques de cuisson du riz
En dehors des techniques spécifiques pour la paella, le risotto, les sushis et certaines préparations indiennes (le biryani par exemple), il existe 3 grands modes de cuisson du riz. Je les décris brièvement pour ceux qui ne les connaîtraient pas. Mais elles mériteront un article spécifique !
La cuisson à la créole
C’est la plus connue, et idéale pour les grains longs. Elle est indiquée sur tous les paquets. On jette le riz dans un grand volume d’eau bouillante salée, on laisse cuire une dizaine de minutes, puis on l’égoutte.
La cuisson pilaf
Une technique de cuisson très savoureuse pour les grains longs. Elle est souvent indiquée sur les paquets. C’est une technique proche de la celle de la cuisson par absorption :
- faites revenir des oignons à feu doux dans de la matière grasse (beurre ou huile),
- faites-y rissoler les grains de riz jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, pendant 2 à 3 mn,
- ajoutez 2 fois le volume de riz en eau frémissante,
- laissez cuire à feu doux et à couvert jusqu’à absorption complète du liquide : c’est cuit quand il ne reste plus d’eau,
- éteignez le feu et attendez 5 mn à couvert pour que toute la vapeur soit absorbée.
La cuisson à l’asiatique ou par absorption
C’est une cuisson particulièrement adaptée aux riz à grains moyens ou courts, qui ne supportent pas les hautes températures et absorbent beaucoup de liquide. S’utilise aussi pour les riz à grains longs.
mise à jour : depuis la première parution de cet article, j’ai écrit un article dédié à la cuisson du riz par absorption, avec une simple casserole. Je vous invite à le consulter.
Les références
Les documents suivants m’ont aidés à rédiger cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.
- Wikipédia : le riz
- Centre français du riz : caractérisation technologique des variétés de riz
- Ricardocuisine.com : le tour du riz blanc