Par manque de temps, on réserve souvent les œufs brouillés crémeux (à la Française) aux repas du week-end, pour 1 ou 2 personnes. Ou bien on prépare des sortes d’omelettes plus ou moins cassées (à l’Américaine).
Grâce à la technique que je vous propose, vous allez pouvoir préparer des œufs brouillés crémeux et onctueux en moins de 5 mn, et pour autant de personnes que vous le souhaitez !
La version courte
Pour obtenir des œufs brouillés crémeux et onctueux en moins de 5 minutes
- utilisez de la fécule de pomme de terre. Evitez absolument la farine de blé ou la maïzena qui donnent un goût pâteux à la préparation,
- mélangez vos œufs avant de les cuire, mais pas trop fort, pour éviter la formation de mousse et de bulles d’air,
- démarrez la cuisson dans une poêle froide, ou préchauffée avec un fond d’eau.
Je dédie cet article à Estelle (Choupette pour les intimes 😆) qui m’a fait le plaisir de goûter des recettes « ratées » à la maïzena, et m’a permis de trouver et de comprendre l’intérêt de la fécule de pomme de terre.
Que nous dit la science ?
La coagulation des protéines des œufs
Les œufs contiennent des protéines dans le jaune et dans le blanc. Dans les œufs crus, ces protéines sont repliées sur elles-mêmes et flottent dans l’eau du jaune et du blanc.
Quand on chauffe les œufs, les protéines s’agitent, se déroulent, et s’attachent les unes aux autres pour former une sorte de filet à 3 dimensions : on dit qu’elles coagulent.
Il existe de nombreuses protéines différentes dans le jaune et dans le blanc, et chacune a une température de coagulation différente.
Quand leur température de coagulation est atteinte, toutes les protéines identiques se déroulent et s’attachent entre elles. Ainsi, des filets se forment successivement les uns après les autres.
Et plus il y a de filets, plus la préparation est dure et sèche. C’est pour cela que le jaune d’un œuf à la coque reste liquide, puis souple (œuf dur juste cuit) et enfin dur et crayeux (œuf dur trop cuit).
Pour réussir la cuisson d’œufs brouillés moelleux et crémeux, il faut donc empêcher la formation des filets de protéines.
La version gastronomique
Dans les écoles de cuisine Françaises, on apprend aux cuisiniers à préparer les œufs brouillés au bain-marie : on met les œufs entiers avec un morceau de beurre dans un récipient (en verre ou en métal) que l’on pose sur une casserole d’eau frémissante. Il faut ensuite vanner (remuer) la préparation continuellement avec une spatule pour assurer une cuisson douce et homogène. Une main posée sur le bord du récipient permet de contrôler la température.
Le résultat est délicieux, mais ça prend 10 bonnes minutes et on ne peut pas préparer plus de 2 portions (4 œufs) à la fois. Ce n’est pas très pratique !
L’aide de l’amidon
Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (voir le chapitre amidon dans la section science et cuisine), l’amidon se présente sous forme de cristaux (grains) composés de 2 molécules : l’amylose qui est un long fil torsadé, et l’amylopectine qui a une forme arborescente.
Quand on chauffe de l’amidon en présence d’eau, l’eau pénètre entre les grains d’amidon (sorption) puis à l’intérieur (empesage). Les grains d’amidon gonflent et libèrent des molécules d’amylose : c’est la gélatinisation.
C’est ce phénomène qui explique l’épaississement de la béchamel, du chocolat épais à l’espagnol ou des crèmes au chocolat.
L’idée géniale de Mandy Lee
L’utilisation d’amidon pour préparer des œufs brouillés est une trouvaille relativement récente (2015) faite par Mandy Lee, une blogueuse Taiwanaise qui s’intéresse à la cuisine et aux chiens.
Alors qu’elle cherchait à faire manger des œufs cuits à un jeune chiot pas très en forme, elle a eu l’idée de mettre un mélange d’eau et d’amidon de maïs (maizena) dans les œufs battus avant de les cuire, pour obtenir un mélange crémeux et facile à déglutir pour l’animal. Depuis, son « invention » a été reprise et diffusée par de nombreux chefs et blogueurs culinaires.
Le principe, c’est que les longs fils d’amylose libérés dans le liquide entourent les protéines des œufs et les empêchent de s’accrocher les unes aux autres. Ainsi, la préparation reste crémeuse et ne forme pas de paquets d’œufs.
C’est le même principe que nous avons vu dans des articles précédents sur la fondue savoyarde ou les spaghettis à la carbonara.
Tous les amidons ne sont pas les mêmes !
Sans entrer dans trop de détails, retenez que les grains d’amidon ont des tailles et des compositions différentes (ratio amylose / amylopectine), qui influencent leurs températures de gélatinisation.
Et même si ces températures peuvent varier en fonction des variétés dont ils sont issus, les valeurs publiées sont cohérentes, et montrent que c’est la fécule de pomme de terre qui a la température de gélatinisation la plus basse parmi les amidons utilisés en cuisine.
C’est pour cela qu’il faut impérativement utiliser de la fécule de pomme de terre dans les œufs brouillés : tout l’amidon est gélatinisé malgré la température basse et le temps court de cuisson.
J’ai essayé avec de la maïzena, mais les œufs avaient une texture pâteuse, même en en mettant très peu (n’est-ce pas Estelle ?). C’est dû au fait que – comme la cuisson est rapide et à température modérée – les grains d’amidon de maïs ne gélatinisent pas et restent au stade d’un mélange pâteux.
Dans son article de blog, Mandy Lee a d’ailleurs apporté des correctifs pour recommander de n’utiliser que de l’amidon de pomme de terre.
Mieux que la crème ou le beurre ?
Certaines recettes recommandent d’ajouter du beurre ou de la crème pour préparer des œufs brouillés.
Comme nous l’avons vu dans les articles sur les crêpes ou les clafoutis, la présence de gras sert en effet d’isolant thermique (pour éviter que les molécules ne coagulent trop vite), et gène la formation des réseaux de protéines.
Mais vous n’obtiendrez jamais la même onctuosité qu’en utilisant de la fécule de pomme de terre. Croyez moi, j’ai essayé !
Quelles implications en cuisine ?
Mélangez les œufs
Si vous utilisez la méthode gastronomique, pas besoin de battre les œufs. Ils se casseront tout seuls au bout d’un moment.
Pour une cuisson rapide à la poêle, il vaut mieux mélanger les jaunes et les blancs. Sinon, la cuisson ne sera pas homogène, et les blancs cuiront avant les jaunes (pensez aux œufs au plat) et formeront des bandes dans la préparation.
Battez délicatement, juste pour mélanger les jaunes et les blancs. Si vous battez trop fort, vous allez créer une mousse et introduire de l’air dans la préparation. Vos œufs vont gonfler à la cuisson, et donner des morceaux trop cuits.
Une poêle pas trop petite
Adaptez la taille de votre poêle à la quantité d’œufs à cuire. Si elle est trop petite, le mélange sera trop épais et la chaleur mettra trop de temps à diffuser, au risque de trop cuire les œufs. Il vaut mieux une poêle trop grande que trop petite !
Une poêle pas trop chaude
Si votre poêle est trop chaude, le fond cuit dès que vous versez les œufs dans la poêle, avant de pouvoir commencer à les remuer.
Le plus sûr est de démarrer la cuisson dans une poêle froide. Mais ça prend plus de temps pour cuire les œufs.
Si vous êtes pressé(e), vous pouvez utiliser une astuce que j’ai découverte dans une recette de Kenji Lopez : mettez un peu d’eau dans la poêle avant de la faire chauffer. Tant qu’il reste de l’eau dans la poêle, vous avez la certitude que sa température est inférieure à 100°C.
Remuez sans arrêt
En remuant sans arrêt, vous répartissez la chaleur dans toute la préparation pour une cuisson homogène, et vous empêchez la formation de morceaux d’œufs cuits, pour des œufs brouillés plus homogènes.
Pensez à utiliser une spatule ou une cuillère en bois ou en silicone pour ne pas abimer le revêtement de votre poêle.
Arrêtez la cuisson un peu avant
Quand vous sortez la poêle du feu, il reste de la chaleur dans la préparation et les œufs vont continuer à cuire (c’est ce qu’on appelle la chaleur latente).
N’hésitez pas à arrêter la cuisson juste avant que les œufs aient la consistance que vous voulez.
Les références
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.
- Mandy Lee; Lady & Pups : Magic 15-seconds creamy scrambled eggs.
- Hervé This; How do eggs coagulate; Handbook of molecular gastronomy, pp. 779-783.
- AHD Abdullah et col.; Physical and chemical properties of corn, cassava, and potato starchs.
La recette
Des œufs brouillés crémeux et onctueux en 5 minutes
Equipements
- 1 poêle anti adhésive
- 1 cuillère en bois ou spatule en silicone
- 1 grand bol ou saladier pour mélanger les œufs
- 1 petit récipient pour mélanger la fécule et le lait
- 2 petits ramequins ou assiettes creuses pour servir élégamment les œufs
Ingrédients
- 4 oeufs comptez 2 œufs par personne
- 1 c. à café de fécule de pomme de terre comptez 1/4 de c. à café par œuf
- 2 c. à soupe de lait (ou d'eau) comptez 1/2 c. à soupe par œuf
- 1 morceau de beurre à faire fondre dans la poêle
- sel et poivre
- accompagnements de votre choix : persil ou ciboulette hachés, dés de jambon ou tomates, etc.
- 2 tranches de pain à griller
Instructions
- Faites préchauffer la poêle sur feu moyen en lui ajoutant un peu d'eau (pour contrôler la température)
- Faites griller des tartines de pain
- Cassez les 4 œufs dans un saladier. Salez et poivrez, et battez doucement pour mélanger le blanc et le jaune sans faire mousser.
- Dans un petit récipient, mettez la c. à café de fécule de pomme de terre et les 2 c. à soupe de lait (ou d'eau) et mélangez bien. Versez dans les œufs battus et mélangez.
- Otez l'eau restante dans la poêle. Mettez y le morceau de beurre et laissez le fondre jusqu'à ce qu'il mousse.
- Versez les œufs et remuez sans arrêt en faisant des cercles et en raclant bien le fond de la poêle. Baissez le feu ou retirez la poêle du feu qq secondes si vous avez l'impression que ça chauffe trop vite.
- Quand les œufs ont presque la consistance désirée, arrêtez la cuisson et versez les dans les plats de service. Ajoutez les accompagnements et servez immédiatement avec les tartines de pain grillé.
Très bonne recette, rapide et facile
Merci ++ pour le retour. Des messages comme celui-ci sont très motivants pour continuer !
Mmmh j’adore les œufs brouillés ! Je connaissais la technique du rajout d’amidon dans l’appareil à quiche mais je n’aurais jamais eu l’idée d’en mettre dans les œufs brouillés !!! Bon, de toute façon, j’aurais mis de la Maïzena et apparemment ça n’aurait pas été concluant… merci pour tous vos essais !!
Bonjour,
Merci pour votre message. En effet, l’ajout de maïzena est recommandé dans les quiches ou la fondue aux fromages, pour éviter que les oeufs (pour la quiche) ou le fromage (pour la fondue) ne prennent en masse. C’est possible car la température de cuisson (env. 100°C) est supérieure à la température de gélification de l’amidon de maïs. Les oeufs brouillés cuisent à plus basse température, d’où la recommandation de la fécule de pomme de terre. Vous verrez, ça donne un résultat très agréable !
Cordialement,
Ces œufs brouillés ont effectivement la bonne consistance avec un bémol toutefois: la fécule de pomme de terre, même ajoutée en faible quantité comme vous l’indiquez, altère un peu le goût des œufs brouillés; je préfère la méthode traditionnelle au bain-marie malgré sa longueur mais je peux comprendre que la vôtre plaise aux débutants.
Bonjour,
Merci pour votre message. Il est vrai que l’utilisation de la fécule de pomme de terre modifie le goût et/ou la texture des œufs brouillés par rapport à la méthode traditionnelle. Il faudrait faire des tests triangulaires à l’aveugle pour le mesurer, et éviter les biais de confirmation.
Pas recommandée pour les restaurants étoilés, je pense que cette méthode reste néanmoins satisfaisante pour une préparation familiale rapide et/ou pour de grandes quantités.
Cordialement,