La focaccia est un pain plat cuit au four. Elle est aplatie pour avoir moins de mie, enduite d’huile d’olive pour avoir une croute croustillante, et cuite dans un moule pour lui donner de l’épaisseur. Et comme pour les pains et les pizzas, il y a presque autant de recettes que de boulangers et de pizzaiolos !
J’ai écrit cet article pour vous expliquer les bases scientifiques et techniques de la panification, et vous donner des astuces pour réussir à tous les coups de délicieuses focaccias moelleuses et croustillantes.
La version courte
Mes 8 conseils pour réussir une délicieuse focaccia, moelleuse et croustillante
- Utilisez une farine qui contient beaucoup de protéines (au moins 10%). C’est indiqué sur les paquets.
- Activez la levure en l’hydratant dans un peu d’eau et de sucre. Elle doit mousser en qq minutes.
- Faites une pâte très hydratée (au moins 80%), pour une mie élastique avec des grandes alvéoles.
- Laissez pousser assez longtemps (au moins 3h en tout), pour avoir une mie qui a du goût.
- Utilisez une plaque de la bonne taille (surface = 1 à 1,5 fois le poids de la farine).
- Badigeonnez la focaccia d’un mélange d’eau, d’huile d’olive et de sel avant d’enfourner, pour permettre à la pâte de lever en début de cuisson.
- Cuisez à température élevée (220 à 240°C) pour une mie aérée et une croûte croustillante.
- Laissez refroidir sur une grille, pour que la vapeur s’échappe sans ramollir la croûte du dessous.
A la fin de cet article, je vous propose une recette simple. A vous de l’agrémenter avec les goûts que vous voulez (herbes, ail, tomates, olives, pesto, fromage, etc.)
Un grand merci à mes fidèles goûteuses (Mi Amor et Queen M), aux Pâtés Lyonnais pour la validation avant publication, et à Anna pour m’avoir fait découvrir le très beau site de Renata Briano. Je le recommande vivement à tous les amateurs de cuisine Italienne !
Que nous dit la science ?
Les levures boulangères
Pour plus de détails sur les levures boulangères, je vous invite à (re)lire l’article sur les naans au fromage.
Les levures boulangères (Saccharomyces cerevisiae) sont des champignons unicellulaires (constitués d’une seule cellule) dont le but est de survivre et de se reproduire. Et pour cela, elles ont besoin d’énergie qu’elles trouvent dans les sucres de la farine.
Dans les pâtes levées (pains, pizzas, brioches, pitas, naans, focaccias, etc.) les levures ont 2 rôles :
- Produire du gaz carbonique pour faire des bulles dans la pâte. A la cuisson, ces bulles se remplissent de vapeur et gonflent. Puis elles sèchent et forment des trous dans la mie.
- Produire des composés qui donnent du goût à la mie.
La fermentation
Les levures transforment les sucres doubles (maltose) contenus dans la farine en sucre simple (glucose) grâce à une enzyme : la maltase. Elles utilisent ensuite le glucose différemment selon qu’il y a de l’oxygène ou pas : c’est la fermentation.
En présence d’oxygène, les levures produisent beaucoup de CO2 et d’énergie. C’est à ce moment-là que la pâte gonfle et que les levures se multiplient le plus. C’est pour cette raison qu’il faut pétrir longtemps la pâte (pour introduire de l’air donc de l’oxygène), et que certaines recettes recommandent des pétrissages à intervalle réguliers, pour redonner de l’oxygène aux levures.
Quand il n’y a plus d’oxygène, les levures produisent moins de CO2 et produisent de l’éthanol (fermentation alcoolique) et des composés qui ont du goût. C’est d’ailleurs grâce à cette fermentation alcoolique que l’on produit de la bière à partir du malt (blé germé) et de levures de boulanger.
Pour les pains épais, les pizzas et les focaccias, la fermentation est longue (plusieurs heures à plusieurs jours) car on recherche une pâte qui a beaucoup de goût (fermentation alcoolique). Pour les pains plats (pita, naans) la fermentation est courte (1h environ) : on recherche surtout la formation de bulles, et pas nécessairement la formation d’alcools ni de composés qui donnent du goût.
L’importance de la température
L’activité des levures est très dépendante de la température à l’intérieur de la pâte
- elle est bloquée en dessous de 4°C et ralentie jusqu’à 20°C : c’est le principe des longues levées à froid qui durent plus longtemps et donnent des pâtes qui ont plus de goût.
- elle est maximale entre 20°C et 40°C. C’est pour cela qu’on recommande de faire lever les pâtes à pain dans un endroit chaud (ou dans un four préchauffé et éteint) autour de 25°C.
- En début de cuisson, les levures ont une activité maximale jusqu’à 40°C, puis elle ralentissent et meurent au-dessus de 50°C.
Les farines panifiables
Le gluten
Pour plus de détails sur le gluten, je vous propose de taper « gluten » dans le moteur de recherche.
En bref, le gluten est un réseau formé par des protéines (gluténines et gliadines) contenues dans les farines panifiables – c’est à dire avec lesquelles on peut faire du pain (blé, l’épeautre, le seigle, l’avoine, l’orge, etc).
En présence d’eau, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles pour former un filet à 3 dimensions. Et quand on pétrit la pâte, on stimule et on oriente la formation de ce réseau de gluten.
Si la pâte contient des levures, les bulles de CO2 qu’elles produisent sont retenues par le réseau de gluten. C’est ce qui permet à la pâte de gonfler, et de donner une mie alvéolée après la cuisson.
Les amylases
Le grain de blé est un fruit. Comme tous les fruits, il contient des enzymes (amylases) qui se retrouvent donc dans la farine.
En présence d’eau, ces enzymes découpent les longues chaines d’amidon en sucres doubles pour alimenter le germe. C’est d’ailleurs grâce à ces enzymes que les fruits deviennent sucrés lors de leur murissement.
Et comme nous l’avons vu plus haut, les levures possèdent une enzyme (la maltase) qui sépare ces sucres doubles en sucres simples qu’elles consomment pour respirer et se multiplier. La rencontre des farines panifiables et des levures est une des merveilles de la nature !
Les protéases et l’autolyse
Comme tous les fruits, les grains de blé (et donc les farines) contiennent des protéases. En présence d’eau, ces enzymes découpent les protéines en acides aminés qui sont une source d’énergie pour la croissance des fruits.
En boulangerie, on tire avantage de ces protéases pour réaliser une autolyse. Cette technique consiste à mélanger la farine et l’eau et à laisser le temps agir. Les protéases découpent les protéines du gluten, et ces petits morceaux de protéines flottent dans l’eau et s’alignent tout seul. On obtient un solide réseau de gluten sans avoir besoin de pétrir !
Et comme dans le même temps les amylases découpent l’amidon en sucres doubles, les levures ont un festin à leur disposition. C’est magique, non ?
L’autolyse est une technique particulièrement utile pour les pâtes très hydratées comme celles de la focaccia, qui sont très collantes et difficiles à pétrir, notamment à la main.
Grâce à l’autolyse, la pâte devient élastique toute seule au bout de 20 mn.
La panification en 5 étapes
Sans entrer dans trop de détails, retenez qu’il y a 5 étapes clés dans la production d’une focaccia (ou de toute autre pâte levée)
1 – Le pétrissage
C’est l’étape pendant laquelle on mélange les différents ingrédients (eau, farine, sel, levures) et on force le développement du réseau de gluten. En cas d’autolyse, pas besoin de pétrissage.
2 – Le pointage (ou levée)
Les levures consomment activement les sucres et produisent du gaz carbonique (CO2) et/ou de l’éthanol selon la quantité d’oxygène disponible.
La pâte gonfle et on voit des grosses bulles en surface.
3 – Le façonnage
On plie la pâte pour (1) chasser les grosses bulles de C02, (2) réintroduire de l’air et (3) redistribuer les levures pour qu’elles consomment encore les sucres de la farine disponibles.
C’est à cette étape que la pâte est divisée en pâtons (pour les pains) ou en boules (pour les pizzas). On la laisse entière pour la focaccia.
4 – L’apprêt (ou la pousse)
Pendant cette étape, la pâte est dans son plat de cuisson ou sa forme définitive. Les levures continuent à produire du CO2 et ce sont ces bulles qui donneront les alvéoles dans la mie. Après l’apprêt, il faut donc manipuler le pâton avec précaution pour ne pas faire éclater ses bulles.
5 – La cuisson
La cuisson est une étape très importante de la production des pâtes levées comme la focaccia.
- En début de cuisson, les levures sont au maximum de leur activité et produisent beaucoup de CO2, jusqu’à ce que la température atteigne 50°C et qu’elles meurent.
- Sous l’effet de la chaleur, l’eau se vaporise et vient remplir les bulles de CO2. Si le réseau de gluten est assez solide, la pâte gonfle. Les protéines du gluten se solidifient, et l’amidon gélatinise pour donner une mie souple et élastique.
- L’eau à la surface s’évapore et la croûte se forme. Elle prend une jolie couleur dorée et un bon goût grâce aux réactions de brunissement (pensez au pain grillé).
Chaleur tournante ou statique ?
Certaines recettes recommandent la chaleur tournante, d’autres la chaleur statique. L’argument en faveur de la chaleur statique est qu’elle dessècherait moins la croûte que la chaleur tournante. J’ai essayé les 2 et je n’ai pas trouvé de différence significative. Et je n’ai pas trouvé de preuve scientifique en faveur de l’une ou de l’autre. Il faut dire qu’avec l’eau apportée par la saumure, et l’humidification du four, la croûte est suffisamment humide pour que le pain lève quelle que soit le type de chaleur.
Moralité : faites comme vous voulez, en gardant en tête qu’il faut 20°C de moins pour la chaleur tournante (220°C) par rapport à la chaleur statique (240°C). Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur le fonctionnement des fours.
Les bonnes proportions
En préparant cet article, j’ai étudié une 20aine de recettes de focaccias et j’en ai testé plusieurs. On peut les regrouper en 2 catégories :
Les focaccias à pousse rapide
Leur pâte est faiblement hydratée (entre 40% et 60% d’eau par rapport au poids de la farine), et elles contiennent beaucoup de levure (entre 1.8% et 2% du poids de la farine). Elles sont plus faciles à pétrir et poussent rapidement. Mais elles ont une mie dense et peu de goût.
Les focaccias à pousse lente
Leur pâte est fortement hydratée (entre 70% et 80% d’eau par rapport au poids de la farine) et elles contiennent peu de levure (entre 0.8% et 1.5% du poids de la farine). Elles sont plus difficiles à pétrir (sauf avec l’autolyse), et poussent plus lentement. Mais elles ont une mie plus aérée et beaucoup de goût.
La recette que je vous propose est une focaccia à pousse lente.
La bonne taille de moule
Pour avoir un bon équilibre entre la quantité de croûte et de mie, il faut choisir le moule approprié. En effet, la focaccia s’étale pendant l’apprêt et la cuisson à cause de l’huile. Et si le moule est trop grand par rapport à la quantité de pâte, la focaccia sera trop fine.
D’après les recettes que j’ai étudiées et testées (en tous cas, celles qui précisent la taille du moule), la bonne taille semble être une surface (en cm2) = 1 à 1.5 fois le poids de la farine (en grammes). Pour une recette avec 500 g de farine, ça correspond à une surface entre 500 et 750 cm2, soit un moule carré entre 22 et 28 cm de côté, ou rond entre 25 et 30 cm de diamètre. Pour un moule rectangulaire, je vous laisse faire le calcul ☺️
Quelles implications en cuisine ?
Une pâte très hydratée
Pour avoir une mie bien aérée et moelleuse, utilisez une recette qui contient beaucoup d’eau. La recette que je vous propose a une hydratation de 80% (c’est-à-dire que le poids de l’eau = 80% du poids de la farine).
Vérifiez votre levure avant de la mélanger à la farine
Il n’y a rien de plus frustrant que de louper une pâte levée parce la levure n’était plus vivante !
Vérifiez toujours votre levure dans un petit peu de l’eau de votre recette et une pincée de sucre. Si la levure est toujours vivante, le mélange doit mousser au bout d’une 10aine de minutes.
Ajoutez le sel et l’huile après 20 mn de pousse
Si vous avez le temps, c’est mieux de pétrir la pâte ou de faire l’autolyse sans sel (qui peut détruire les levures) et sans huile (qui gêne la formation du gluten). Ajoutez-les au bout de 20 mn, quand le gluten a déjà commencé à se former.
Avec l’autolyse, aérez la pâte de temps en temps
Si vous utilisez l’autolyse, aérez la pâte 3 à 4 fois toutes les 15 mn au début du pointage. Ca introduit de l’air pour permettre la respiration des levures.
Utilisez la technique « stretch and fold » (étirer et plier) : avec les doigts mouillés, étirez un côté de la pâte et repliez le vers le centre. Tournez le saladier de 90° et recommencez. Il existe plein de vidéos sur internet sur cette technique.
Sortez le minuteur
La préparation d’une focaccia ne se fait pas en quelques minutes ! Il faut respecter les temps de levée (pointage) et de pousse (apprêt) pour que les levures puissent faire leur travail et donner une mie aérée et goûteuse. Le plus long, ce sera d’attendre entre les différentes étapes !
Si vous êtes pris(e) par le temps, laissez la pâte pousser au réfrigérateur pendant la nuit après 1 heure de levée.
Préchauffez le four assez longtemps
Il faut préchauffer le four pendant au moins 15 mn avant d’enfourner pour que ses parois accumulent assez de chaleur. C’est bien plus long que le temps nécessaire au thermostat pour indiquer la température de consigne.
Si le four n’est pas assez chaud, la chaleur pénètre plus lentement dans la pâte et la croûte durcit avant que la mie ait le temps de gonfler.
Hydratez avant d’enfourner
La plupart des recettes recommandent de badigeonner la surface de la focaccia avec une saumure (salamoia en italien) composée d’eau, d’huile d’olive et de sel.
- La présence d’eau permet de garder la surface de la focaccia humide suffisamment longtemps en début de cuisson pour permettre le gonflement avant que la croute ne durcisse. Elle permet également la formation de petites bulles qui rendent la croûte croustillante.
- La présence d’huile frit et sèche la croûte pour la rendre croustillante (pensez à une frite).
Et pour mettre toutes les chances de votre côté, mettez un petit récipient avec de l’eau dans le four dès le préchauffage, pour produire plein de buée. Ça correspond au « coup de buée » des boulangers qui jettent de l’eau dans le four avant d’enfourner leurs pâtons.
Les formules « magiques »
Plutôt que de retenir une recette, je vous propose de retenir 2 formules simples :
Quantité de farine = surface du moule divisée par 1 (focaccia très épaisse) ou 1,5 (moyennement épaisse). Dans la recette que je vous propose, la surface du moule est de 750 cm2 et la quantité de farine est 500 g. Si votre moule est plus grand ou plus petit, calculez la quantité de farine grâce à cette formule, et utilisez la suivante pour les autres ingrédients.
Pour les autres ingrédients : 80 / 0.8 / 1 / 10
- eau (en grammes) : 80% de la farine.
- levure sèche (en grammes) : 0,8% de la farine. Multipliez par 3 pour de la levure fraiche.
- sel (en grammes) : 1% de la farine.
- huile d’olive (en grammes) : 10% de la farine.
Les références
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.
- Zeste de savoir : que se passe-t-il quand on fait du pain ?
- Renata Briano : Focaccia al cucchiaio al rosmarino
- Technomitron : la fermentation panaire.
- C’est ma Fournée : la focaccia sans pétrissage.
La recette
Focaccia
Equipements
- 1 plaque de cuisson de 34 x 22 cm Si la taille est différente, adaptez les quantités pour la pâte.
- 1 grand saladier pour faire le mélange et faire pousser la pâte.
- 1 petit récipient pour activer la levure.
- 1 cuillère en bois pour faire le mélange.
- 1 pinceau de cuisine pour étaler la saumure.
Ingrédients
Pour la pâte
- 500 g de farine avec un fort taux de protéines (au moins 10%) soit la surface du plat / 1.5
- 400 ml d'eau tiède soit 80% du poids de la farine
- 4 g de levure sèche soit 0.8% du poids de la farine
- 1 pincée de sucre pour activer la levure.
- 5 g de sel soit 1% du poids de la farine
- 4 c. à soupe d'huile d'olive soit 10% du poids de la farine. En prévoir plus pour huiler le plat
- optionnel : olives, tomates, fromage, pesto, etc. pour parfumer votre focaccia.
Pour la saumure
- 2 c. à soupe d'huile d'olive à parfumer avant éventuellement (ail, romarin, etc.). Dans ce cas, prévoyez 3 c. à soupe.
- 2 c. à soupe d'eau
- 1 c. à soupe d'herbes aromatiques (romarin, origan, etc.) optionnel
- 1 c. à café de fleur de sel ou gros sel
Instructions
Préparation de la pâte
- Prélevez un peu de l'eau tiède de la recette dans un petit récipient et mélangez-y la levure et une pincée de sucre. Attendez quelques mn que le mélange commence à mousser. S'il ne mousse pas, ouvrez un paquet de levure neuf.
- Versez la farine dans le grand saladier.
- Quand votre levure est diluée et mousseuse, versez-la dans la farine avec le reste de l'eau. Remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène.
- Couvrez avec un linge ou un film plastique et laissez pousser pendant au moins 20 mn dans un endroit chaud (four préchauffé à 30°C par exemple).
- Au bout de ces 20 mn, ajoutez le sel et l'huile et remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Couvrez.
- Poussée rapide à chaud : laissez la pâte pousser dans un endroit chaud pendant 3 heures, ou jusqu'à ce que la pâte double de volume. Si vous avez le temps, aérez la pâte 3 ou 4 fois toutes les 20 mn avec la technique Stretch & Fold.
- Longue poussée à froid : Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser la pâte pousser au chaud pendant 30 mn, puis la mettre au réfrigérateur toute la nuit. Elle développera plus de saveur. Sortez la 15 mn avant de poursuivre la préparation
Préparation de la saumure
- Si vous le souhaitez, vous pouvez parfumer l'huile d'olive en la faisant chauffer à feu doux pendant 5 mn avec de l'ail hâché et des herbes aromatiques. Filtrez-la et laissez la refroidir avant de l'utiliser
- Ajoutez l'eau et fouettez avec une fourchette ou un petit fouet pour émulsionner le mélange.
La cuisson (enfin !)
- Huilez la plaque de cuisson avec de l'huile d'olive. Soyez généreux.se pour que l'huile recouvre toute la surface de la plaque.
- Si la pâte a poussé au réfrigérateur, laissez-la se réchauffer pendant 15 mn. Elle sera plus facile à manipuler.Pliez la pâte pour chassez les grosses bulles de CO2. Posez-la dans le plat huilé et étirez-la pour qu'elle occupe toute la surface. Si elle résiste, attendez qq minutes et poursuivez. Couvrez et laissez pousser au chaud 30 mn.
- Au bout de 15 mn, faites préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante) ou 240°C (chaleur statique) en y ajoutant un plat contenant de l'eau (pour créer une atmosphère très humide).
- Si vous souhaitez ajouter des éléments à votre focaccia, c'est le moment : olives, tomates, fromage, etc.
- Faites des trous dans la pâte avec vos doigts. N'hésitez pas à appuyer pour toucher la plaque !
- Saupoudrez de sel et répartissez la saumure à la surface de la focaccia. Soyez délicat(e) pour ne pas faire éclater les bulles.
- Enfournez au milieu du four et laissez cuire une 20aine de minutes, en surveillant la coloration. La surface doit être bien dorée.
- Sortez la plaque et déposez la focaccia sur une grille pour la laisser refroidir.
- Dégustez-la tiède ou froide.