J’ai récemment découvert une recette de pâte à tarte rapide. Je suis plutôt méfiant avec ces recettes rapides, car elles impliquent souvent de sacrifier le goût et la qualité à la rapidité.

Mais là, comme elle était proposée par Raphael Haumont, j’ai voulu l’essayer. Le résultat est très satisfaisant ! On obtient en quelques minutes une pâte qui une fois cuite a un bon goût et une belle structure en version salée (pour une quiche) ou sucrée (pour une tarte aux fruits).

Et elle est vraiment très rapide et facile à préparer. Comme on l’étale à la main directement dans le moule, pas besoin de rouleau à pâtisserie, ni de place ou de farine sur le plan de travail.

Avec cette recette, il faut vraiment 5 mn pour préparer une pâte salée ou sucrée et garnir le moule. Vous n’avez plus d’excuse pour continuer à acheter des pâtes prêtes à l’emploi ! C’est bon pour votre portefeuille (beaucoup moins cher), pour la planète (pas d’emballage, transport, stockage) et pour votre santé (des ingrédients connus et pas de conservateur).

Le « secret » de cette pâte à tarte minute c’est de dissocier et d’accélérer les phénomènes qui interviennent dans la préparation et la cuisson d’une pâte à tarte « classique ».

• On utilise une grande quantité d’eau pour une pâte facile à étaler et très croustillante.
• On fait bouillir l’eau et le beurre et on y jette la farine d’un seul coup pour faire gonfler (empeser) l’amidon de la farine, et éviter la formation du réseau de gluten qui donnerait une pâte dure.
• On utilise un peu de levure chimique pour créer des bulles (de CO2) qui donnent du croustillant à la pâte.

Insert du 16 février 2023 : pour celles et ceux qui ne veulent ou ne peuvent pas utiliser de beurre, Annie a confirmé la possibilité d’utiliser de l’huile de coco, qui a l’avantage d’être solide à froid, comme le beurre.

La pâte brisée « classique »

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à tarte, le principe d’une pâte à foncer (une pâte que l’on met dans un moule) est d’amalgamer de la farine, du beurre et de l’eau.

L’empesage de l’amidon

Quand on mélange de la farine et de l’eau froide, l’eau se répartit entre les grains d’amidon (sorption) par capillarité. Pensez au café qui remonte dans un morceau de sucre quand on fait un canard.

C’est pour cela qu’il faut laisser reposer les pâtes à tarte « classiques » au moins 2h : pour laisser le temps à l’eau de bien se répartir entre les grains d’amidon.

Pendant la cuisson, l’eau chauffe et pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. Ils se soudent entre eux, et donnent de la structure à la pâte.

Le réseau de gluten

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez gluten dans le moteur de recherche), la farine de blé (et des autres céréales panifiables comme l’épeautre et le seigle) contient des protéines non-solubles (gliadines et gluténines) qui entourent les grains d’amidon.

Au contact de l’eau, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles pour former un réseau élastique. C’est ce réseau qui donne la mie aérée du pain et la solidité des pâtes alimentaires.

Pour les pâtes à tarte, on veut limiter la formation de ce réseau de gluten. C’est pour cela qu’on choisit des farines avec peu de protéines, qu’on pétrit la pâte le moins possible, et qu’on utilise du beurre.

Le beurre

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les tortillas, le mélange du beurre froid et de la farine crée des petits morceaux de beurre entourés de farine.

Pendant la cuisson, la matière grasse du beurre se liquéfie et se répartit dans la farine.

L’eau contenue dans le beurre (18%) s’évapore et crée des petites poches d’air qui donnent du croustillant à la pâte.

Si on utilise de l’huile, on n’a pas ces poches et la pâte est moins croustillante.

En refroidissant, le beurre se solidifie et « soude » les grains d’amidon, pour donner de la tenue à la tarte.

C’est pour cela qu’il faut laisser les pâtes au beurre refroidir avant de les démouler, pour laisser le temps au beurre de durcir un peu.

La méthode rapide

L’intérêt de cette méthode rapide est qu’elle dissocie et accélère certains phénomènes de la méthode classique, sans sacrifier ni la qualité ni le goût.

L’eau bouillante

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à choux, le mélange de farine et d’eau très chaude accélère l’empesage de l’amidon. L’eau pénètre rapidement entre et dans les grains d’amidon, pour donner une pâte épaisse (une panade).

L’autre avantage est que l’eau qui pénètre dans les grains d’amidon n’est plus disponible pour dérouler les protéines du gluten, donc la pâte sera moins dure.

Cette technique est utilisée par de nombreux boulangers qui ébouillantent une partie de la farine (scalding) pour obtenir des pains plus moelleux. Cette technique est originaire du Japon (Yudane) et de Chine (Tangzhong) pour la fabrication du fameux pain au lait de Hokkaido.

Le beurre fondu et la levure chimique

Il n’y a pas d’autre solution que de faire fondre le beurre en même temps qu’on fait chauffer l’eau. Sinon, impossible de bien mélanger le beurre froid et la panade qui est souple.

Mais sans beurre froid, pas de poches de vapeur dans la pâte, et donc moins de croustillant. La solution : utiliser de la levure chimique !

Quand on verse la levure chimique dans le mélange chaud d’eau et de beurre, cela produit plein de bulles de CO2. Puis quand on verse la farine, ces bulles sont emprisonnées dans la pâte. Ce sont ces bulles qui donnent du croustillant à la pâte après la cuisson.

J’ai testé cette recette avec et sans levure chimique, et je peux vous confirmer que la levure chimique apporte vraiment du croustillant à la pâte !

Une grande quantité d’eau chaude

En préparant cet article, j’ai comparé la recette de Raphael Haumont avec d’autres recettes de pâtes rapides proposées sur le web. Les plus anciens se souviennent surement de la célèbre recette de Tupperware (vous savez, celle où on met les ingrédients dans une boite « magique » qui n’est autre qu’un simple bol en plastique avec un couvercle !).

La recette de Raphael Haumont contient plus d’eau : 69% du poids de la farine (en comptant l’eau contenue dans le beurre) contre 30% à 40% dans les autres recettes.

J’ai préparé des pâtes avec 30% et 69% d’eau par rapport à la farine – les autres ingrédients restant les mêmes -, et j’ai fait gouter les tartes à Queen M, ma gastronome de référence. Elle a nettement préféré la pâte préparée avec une grande quantité d’eau.

Cette quantité d’eau supplémentaire donne une pâte

• plus souple que l’on peut donc étaler plus finement,
• plus aérée et croustillante, car il y a plus de vapeur d’eau pour remplir et faire gonfler les bulles de CO2, à l’intérieur comme en surface.

Le beurre est indispensable !

Certaines recettes recommandent d’utiliser de l’huile au lieu du beurre. Après tout, on fait fondre le beurre dans l’eau, alors pourquoi ne pas utiliser de l’huile ? D’autant que la levure chimique apporte plein de bulles pour le croustillant.

Au-delà du bon goût apporté par le beurre, il y a 2 raisons « techniques » à l’utilisation du beurre:

1. En refroidissant, les matières grasses du beurre solidifient et donnent de la tenue à la pâte.
2. Le beurre contient des protéines et du lactose qui donnent une belle couleur et un bon goût à la pâte (réactions de brunissement).

Insert du 16 février 2023 : suite à un échange (voir les commentaires), Annie a confirmé qu’il était possible de remplacer les 75g de beurre par 60g d’huile de coco et 15 ml d’eau. Pour celles et ceux qui ne peuvent ou ne veulent pas utiliser de beurre.

Faites bouillir l’eau et le beurre rapidement

Pour limiter l’évaporation, il est important de faire chauffer le mélange eau + beurre sur feu fort.

Cuisez à température élevée (180°C ventilé)

A la différence des pâtes classiques qu’il faut cuire longtemps à température modérée, il faut cuire cette pâte rapide à température élevée (180°C ventilé ou 200°C statique). En effet :

• la pâte est très humide et il faut beaucoup de chaleur pour qu’elle sèche et colore.
• l’amidon est déjà empesé par l’eau chaude, donc on ne craint pas l’évaporation trop rapide de l’eau (au contraire !).

Pour plus de détails, voir l’article sur les pâtes à tarte.

Et pour un meilleur transfert de chaleur, il vaut mieux utiliser un moule en métal qui transmet mieux la chaleur qu’un moule en verre ou en porcelaine. Je suis en train de préparer un article sur le sujet.

Ajoutez les saveurs que vous voulez

Un autre intérêt de cette recette, c’est qu’on peut parfumer la pâte en ajoutant des éléments au mélange eau/beurre :

• Pour une tarte salée, ajoutez des herbes ou des épices.
• Pour une pâte sucrée, ajoutez du sucre (vanillé ou pas) ou des zestes par exemple.

Adaptez les quantités à la taille du moule

Les quantités proposées dans la recette sont pour un moule de 22 cm de diamètre. Comme nous l’avons vu dans un précédent article, il est nécessaire d’adapter les quantités à la taille du moule. Sinon, la pâte est trop épaisse ou trop fine.

Pour vous éviter de faire des calculs, ci-après les quantités pour des moules de 22, 24 ou 28 cm de diamètre.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Raphael Haumont; Comment réussir sa pâte brisée maison en 5 minutes ?
2. The Culinary Institute of America : une vidéo intéressante sur la gélatinisation de l’amidon
3. The Bread Maiden : The Science Behind scalded flour.

La recette que je vous propose est inspirée de celle présentée par Raphaël Haumont dans l’émission Le Magazine de la santé du 30 septembre 2022 sur France 5. Les proportions données étaient pour un moule de 28 cm. Je les ai adaptées pour un moule de 22 cm (pour 4 personnes).

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Une pâte à tarte rapide et vraiment bonne

Type de plat Pâte à tarte

Keyword quiche, tarte

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps de cuisson 45 minutes minutes

Temps total 50 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 moule à tarte de 22 cm de diamètre idéalement en métal
• 1 grande casserole assez grande pour recevoir la farine et remuer la pâte
• 1 balance de cuisine
• 1 feuille de papier cuisson pas indispensable, mais très pratique pour démouler la tarte.

Ingrédients

• 150 g farine
• 90 ml eau
• 75 g beurre ou 60g d'huile de coco + 15 ml d'eau
• 3 g levure chimique 1 c. à café rase
• 1 pincée sel

pour une pâte sucrée

• 30 g sucre en poudre correspond à 2 CS

pour une pâte salée

• des herbes, épices ou arômates de votre choix

Instructions

Préparation de la pâte

• Faites préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante) ou 200°C (chaleur statique).
• Pesez les 150g de farine dans un petit récipient. Ajoutez une pincée de sel et mélangez.
• Mettez les 75g de beurre et les 90ml d'eau dans une grande casserole. Ajoutez les 30g de sucre (pour une pâte sucrée) ou les herbes ou épices (pour une pâte salée).
• Faites bouillir à feu fort en remuant pour accélérer la fonte du beurre.
• Dès que le beurre est fondu, ôtez la casserole du feu. Ajoutez les 3g de levure chimique et remuez. Le mélange va mousser.
• Ajoutez d'un seul coup les 150g de farine et remuez pour former une boule homogène.

Fonçage du moule

• Garnissez le moule de papier cuisson. Ca vous aidera à démouler la tarte après la cuisson
• Déposez la boule de pâte au centre du moule et étalez en appuyant doucement avec la paume de la main pour répartir la pâte uniformément sur le fond et les bords du moule.
• N'appuyez pas trop au début, sinon vous aurez un centre trop fin et des bords trop épais. La pâte est très malléable et vous pourrez toujours pousser la pâte vers les bords s'ils vous paraissent trop fins.
• Garnissez la pâte avec des fruits, ou un appareil à quiche, ou couvrez la de papier d'aluminium et de poids (sucre, riz, lentilles) pour une cuisson à blanc.

Cuisson

• Enfournez la tarte dans le four préchauffé pour 45 mn. Surveillez la coloration en fin de cuisson.
• Quand la pâte est cuite, sortez la du four.
• Si vous avez utilisé du papier cuisson, sortez délicatement la tarte du moule en vous servant du papier cuisson, et posez la sur une grille. Retirez le papier cuisson pour laisser la vapeur s'échapper.
• Sinon, laissez la tarte refroidir et se solidifier (grâce au beurre qui refroidit) avant de la sortir délicatement du moule.

L’article Une pâte à tarte rapide et vraiment bonne est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

C’est en cherchant à maîtriser la cuisson des quiches que je me suis posé la question, et que j’ai trouvé la réponse. J’espère que cet article vous aidera mieux utiliser votre four pour réussir la cuisson de vos tartes, quiches et gratins.

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, ce n’est pas l’air chaud du four qui transmet le plus d’énergie. La preuve : quand vous mettez votre main dans un four préchauffé à 200°C, vous ne vous brûlez pas, car l’air transmet mal l’énergie (c’est même un isolant dans les doubles vitrages).

La principale source de chaleur dans un four, c’est le rayonnement de ses parois. Les parois emmagasinent de la chaleur pendant le préchauffage, et la transmettent par rayonnement au plat ou à la surface du gratin ou du rôti. D’où l’importance de préchauffer le four très longtemps, pour que les parois aient le temps d’emmagasiner beaucoup de chaleur.

La position dans le four est très importante : en bas, le fond de tarte cuira plus et plus vite, en haut le gruyère des lasagnes gratinera plus et plus vite.

C’est grâce à une recette publiée par Valérie sur son blog C’est ma fournée que j’ai étudié le fonctionnement du four, et que je réussis (enfin) désormais la cuisson de mes quiches.

Valérie recommande de cuire la quiche à 160°C en chaleur tournante, sur le gradin du bas pendant 1h10. Vous verrez, c’est parfait pour une pâte croustillante et un appareil qui reste moelleux ! C’est un peu long, mais votre patience sera récompensée !

Quand on cuit des aliments par la chaleur, on transfère de l’énergie d’un élément chaud (flamme, grill, poêle, casserole, etc.) vers l’aliment à cuire.

Il existe 3 modes de transfert de chaleur (on parle de transfert thermique) : la conduction, la convection et le rayonnement. Ces trois modes interviennent dans la cuisson d’une quiche au four.

La conduction

C’est le transfert direct d’énergie d’un élément chaud vers un élément froid. C’est ce qui se passe quand on pose un steak dans une poêle chaude, quand on laisse la louche dans la soupière, ou quand le plat à tarte chauffe et transfère son énergie à la pâte.

C’est aussi ce qui arrive quand on marche pied nu sur un carrelage froid : la chaleur de nos pieds est transmise directement au carrelage, et on a froid aux pieds.

La convection

C’est le transfert d’énergie par le mouvement de fluides comme l’air, l’eau ou l’huile.

L’air chaud transmet son énergie au plat ou à la surface du rôti ou du gratin et se refroidit. Il est remplacé par de l’air plus chaud et ainsi de suite. 

C’est ce qui se passe quand on souffle sur son bol de soupe ou sa tasse de thé pour les refroidir : l’air que l’on souffle « vole » de la chaleur au liquide chaud dont la surface refroidit.

Convection naturelle, chaleur pulsée ou chaleur tournante ?

Dans le four, l’air est chauffé par les parois et il monte car il est plus léger (pensez au gonflage d’une montgolfière). L’air chaud « pousse » l’air froid, ce qui crée un mouvement d’air dans le four. C’est ce qu’on appelle la convection naturelle ou la chaleur statique.

Mais il y a un équilibre qui s’installe entre la température de l’air et celle de la surface de l’aliment. L’air se comporte comme un isolant et les transferts d’énergie sont réduits.

C’est pour cette raison que les fours modernes ont

• soit une fonction « chaleur brassée » (un ventilateur à l’intérieur du four va forcer les mouvements de l’air et améliorer les échanges thermiques),
• soit une fonction « chaleur tournante », (le ventilateur est situé derrière une résistance au fond du four, et fait circuler de l’air chauffé par la résistance).

Si la recette ne précise pas le mode de cuisson, réduisez de 20°C la chaleur du four si vous utilisez la chaleur tournante. Car ce mode de cuisson est beaucoup plus efficace pour transmettre l’énergie !

Le rayonnement

C’est le transfert d’énergie par des ondes électromagnétiques émises par un corps chaud.

Les plus visibles et les plus connues sont les ondes infra-rouges émises par les résistances du grill du four, du charbon de bois, ou du grill pain.

C’est par rayonnement que les tartines dorent, que les poulets cuisent dans une rôtissoire, et que la viande grille dans une machine à kebab.

Dans un four, les rayonnements sont émis par les parois : celles du haut (la voûte) et du bas (la sole) sont chauffées par les résistances du four. Celles des côtés sont chauffées par l’air qui circule.

Une étude réalisée par le CNES (Centre National d’Etudes Spatiales) a montré que lors d’échanges thermiques entre un solide (notre four) et un gaz (l’air à l’intérieur), 70% était dus au rayonnement et 30% à la convection.

Plus on s’éloigne, moins il y a de rayonnement

Il existe une loi de la physique découverte par Isaac Newton (appelée loi en carré inverse) qui démontre que la quantité d’énergie émise par rayonnement est inversement proportionnelle au carré de la distance avec la source de rayonnement.

En clair, cela signifie qu’un plat situé à 6 cm de la sole du four (gradin du bas dans mon four) recevra 4 fois plus d’énergie que s’il est situé à 12 cm (avant dernier gradin). Et comme vous le verrez dans la recette, ça fait toute la différence !

Pour la même raison, on perd vite le bénéfice d’un feu de camp ou de cheminée : à 1 mètre, on reçoit 4 fois moins de rayonnement – et donc de chaleur – qu’à 50 cm !

Préchauffez très longtemps

Comme vous l’aurez compris, le rayonnement par les parois du four joue un rôle très important dans la cuisson au four. Il faut donc que les parois emmagasinent beaucoup d’énergie pendant le préchauffage pour ensuite émettre ces rayonnements qui vont chauffer le plat et l’aliment.

Malheureusement, les thermostats des fours sont réglés sur la température de l’air à l’intérieur du four, et non pas sur la température des parois. Quand le thermostat s’arrête, cela signifie que l’air est à la température désirée. Mais les parois n’auront pas emmagasiné beaucoup de chaleur, et auront un rayonnement faible.

N’hésitez pas à laisser le four chauffer le plus longtemps possible avant d’enfourner. Ainsi, les parois emmagasineront beaucoup de chaleur et émettront plus de rayonnement pendant la cuisson.

Et ceci est d’autant plus important que lorsque vous ouvrirez la porte pour enfourner votre plat, une grande quantité d’air chaud sortira (la plus grande quantité d’air chaud est en haut du four). Il faudra du temps pour produire à nouveau de l’air chaud ! Avec des parois bien chaudes, la cuisson pourra commencer grâce au rayonnement, et l’air chauffera plus rapidement.

Montez et descendez

Rappelez-vous que plus le plat sera proche d’une paroi, plus il recevra d’énergie par rayonnement. Donc choisissez bien les gradins sur lesquels vous positionnerez la grille :

• en bas pour cuire le fond de tarte
• en haut pour gratiner.

Dans une expérience, Kenji Lopez-Alt a mesuré la température d’une pierre à pizza en fonction de sa position dans le four pendant son chauffage. La pierre était beaucoup plus chaude quand elle était posée sur la sole ou le gradin en bas du four. Cela est dû au rayonnement de la sole et également à une meilleure convection de l’air sous la pierre.

C’est la même chose pour notre quiche : positionnée sur le gradin le plus bas, le fond de tarte recevra un maximum de rayonnement, et bénéficiera d’une meilleure convection de l’air qui restera bloqué sous le plat.

Et le dessus cuira doucement grâce à la convection de l’air au dessus du plat.

Une personne pour qui j’ai beaucoup d’affection pose le plat directement sur la sole du four : le fond de tarte cuit trop vite et brûle presque, et le mélange liquide n’a pas le temps de cuire. Mais je sens que ça va être dur de la faire changer …

Pour illustrer cet article, je vous propose une recette de quiche. Au delà des ingrédients et des proportions, c’est surtout le mode de cuisson qui est important.

Je vous propose d’ailleurs de découvrir une recette de quiche aux épinards frais, chicorée rouge et gorgonzola publiée par Valérie sur son blog C’est ma fournée.

Cette recette a été une véritable révélation pour moi : en effet, Valérie y recommande de cuire la quiche à 160°C en chaleur tournante sur le gradin du bas. Je ne comprenais pas le lien entre la chaleur tournante (la température de l’air est identique dans tout le four) et la position sur le gradin du bas. Jusqu’à ce que je découvre et comprenne le rôle du rayonnement des parois et de la convection sous le plat à tarte !

Ma recette de quiche lorraine

Ingrédients pour un plat de 26 cm de diamètre

• 1 pâte feuilletée ou brisée (250g). Voir cet article pour une recette de pâte brisée maison. C’est simple et tellement meilleur!
• 2 œufs
• 150ml de crème liquide + 150ml de lait
• Lardons grillés ou morceaux de jambon
• 1 boite de champignons émincés (100g égouttés)
• Gruyère râpé (il parait que les vraies quiches lorraines se font sans fromage)
• Sel, poivre, muscade.

Préparation

• Préchauffez votre four à la température de 160°C (thermostat entre 5 et 6) en chaleur tournante, et positionnez la grille sur le gradin le plus bas.
• Étalez la pâte dans le moule en insistant bien sur les angles pour que toute la pâte soit en contact avec le moule. Conservez au réfrigérateur.
• Dans un récipient, mélangez les 2 œufs, le lait, la crème, et le fromage râpé. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix de muscade.
• Égouttez bien les champignons.
• Sortez le moule du réfrigérateur. Déposez les lardons grillés ou les morceaux de jambon ainsi que les champignons égouttés sur le fond de tarte.
• Versez doucement le mélange œufs – lait – crème – gruyère.
• Enfournez sur le gradin du bas et cuisez pendant 1h10 environ (surveillez à la fin de la cuisson).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Kenji Lopez; Serious Eats; The Pizza Lab: Which Rack Should I Put My Stone On?
2. Wikipedia: la loi en carré inverse
3. CNES: 5 expériences embarquées en impesanteur à bord de l’airbus zero G.
4. C’est ma fournée : La quiche aux épinards frais, chicorée rouge, gorgonzola

L’article Ou y a-t-il le plus de chaleur dans un four ? Et comment réussir la cuisson de votre quiche. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Insert du 21 octobre 2022 : depuis la parution de cet article, j’ai publié un article sur la réalisation d’une pâte à tarte rapide et très bonne. Elle ne donne pas un résultat aussi « fin » que la recette classique, mais elle offre l’avantage d’être prête à l’emploi, facile, et de ne pas nécessiter une grande surface de travail ni de la fariner. Idéal pour les tartes de dernière minute !

Les Ingrédients

Pour un cercle de 24 cm

• 125g de beurre froid
• 200g de farine 
• 1/2 teaspoon de fleur de sel (3g)
• 30g de lait froid (qui sort du frigo)
• 1 jaune d’oeuf froid (qui sort aussi du frigo !)

La réalisation

• Coupez les 125g de beurre en morceaux, et mettez-les dans la cuve du robot (ou dans votre saladier si vous faites la pâte à la main).

• Ajoutez 200g de farine et 1/2 teaspoon de fleur de sel. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez très facilement faire une pâte brisée à la main : il suffit de sabler le mélange farine/beurre/sel avec les deux mains, puis d’ajouter le lait froid et le jaune d’oeuf froid et de former une boule homogène. Filmez et réservez au frais au moins une heure (ou une nuit). 

• Préchauffez votre four à 170°C à chaleur statique.

• Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la soit entre deux exopat, soit sur un plan de travail TRÈS LÉGÈREMENT fariné (pas trop de farine sinon vous allez changer la texture). Si votre pâte est bien froide vous verrez que très peu de farine suffit. Au départ vous allez avoir du mal à l’étaler, mais le beurre va vite chauffer sous l’action du rouleau, et au final on y arrive très facilement (la pâte a plein de petits points blancs, c’est normal : c’est la fleur de sel, qui croquera sous la dent après cuisson !).

• Roulez alors la pâte autour du rouleau (le cercle doit être beurré, et déposé sur une feuille de papier sulfurisé, le tout sur une plaque en métal).

• Déroulez alors délicatement, afin de déposer la pâte sur le cercle. Foncez bien votre cercle, en faisant en sorte que la pâte épouse parfaitement les contours, et de bien marquer l’angle droit.

• Appuyez légèrement à l’aide du pouce tout le long de la pâte, afin de la faire légèrement remonter sur le cercle. Ça doit faire comme un petit bourrelet qui remonte par-dessus. Le cercle est bien foncé. Réservez encore au frais le temps de la réalisation de la garniture.

• Adaptez le temps de cuisson à la garniture.

Pour plus de détails et pour profiter d’excellentes photos et du style inimitable de Valérie, je vous renvoie vers la description de cette pâte dans son cultissime blog « C’est Ma Fournée »

L’article La pâte brisée de Christophe Michalak est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je partage avec vous celle que j’utilise. Je ne sais pas si c’est la meilleure, mais c’est celle que j’utilise et qui me donne entière satisfaction. Il s’agit d’une pâte à pizza avec une longue levée au froid.

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de farine riche en gluten + un peu pour le plan de travail
• 220 g (22 cl) environ d’eau tiède voir froide
• 3 g de levure de boulanger sèche (1 càc) ou 8 g de fraîche
• 6 g de sel fin (2 càc)
• une pincée de sucre (facultatif, mais donne un bon brunissement de la pâte)
• 2 cs d’huile d’olive vierge extra

Mode opératoire

1. Mélangez la levure avec 100 g d’eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laissez fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
2. Mélangez le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive.
3. Ajoutez le mélange avec la levure puis le reste d’eau (100-120 g) peu à peu, si possible froide.
4. Pétrissez longuement jusqu’à la pâte soit belle, lisse et très souple.
5. Formez 4 boules de pâte, mettez-les dans 4 grands récipients (elles vont tripler de volume).
6. Couvrez les récipients de papier film et laissez lever au réfrigérateur pendant au moins 24 h, le mieux est 48 ou 60 heures.
7. Sur un plan fariné, écrasez les boules à la main puis formez un disque de ½ cm d’épaisseur.

Cuisson

Je vous invite à lire l’article consacré à la cuisson des pizzas à la poêle. Elles sont presque aussi bonnes que dans un four professionnel !

L’article Ma Recette pour la pâte à pizza est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Un pizza bien cuite, qu’est-ce que c’est ?

En plus de la cuisson, un élément essentiel d’une bonne pizza, c’est la pâte.
Il y a aussi la garniture, mais là, c’est une question de goût.

Une pizza bien cuite, c’est une pizza dont la garniture est bien cuite, et dont la pâte est à la fois croustillante et tendre, avec une mie aérée, et quelques traces de brûlé dessus et dessous pour le goût.

Grâce à son four professionnel, le pizzaïolo arrive à obtenir ce résultat en très peu de temps. Les fours à pizza professionnels atteignent une température de la sole (le plancher du four) aux alentours de 370°C, alors que la température de la voûte (le plafond du four) atteint les 540°C.

Dans ces conditions, la pizza cuit rapidement et parfaitement :

• Au contact de la sole, le fond cuit rapidement et devient croustillant (l’eau s’évapore). La pâte lève, sous l’action à la fois de l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte, et aussi du gonflement des bulles d’air produites par les levures pendant la levée de la pâte.
• Au contact de l’air chauffé par la voûte, les bords et la garniture cuisent rapidement. Le fromage croustille.

Comme la cuisson du bas et du haut de la pizza se déroulent rapidement (2 à 3 mn), la pâte ne se dessèche pas et conserve son élasticité (les protéines de la mie ne sont pas trop cuites). C’est pour cela que la pizza est à la fois moelleuse dedans et croustillante dehors.

A la maison, les fours atteignent 300°C au maximum. On est loin des 370°C et des 540°C des fours professionnels !

Même en utilisant une plaque préchauffée ou une pierre à pizza préchauffée (donc à max. 300°C), le dessus de la pizza cuira moins rapidement que le dessous, car il est chauffé par l’air chaud du four qui transfère moins de chaleur que la pierre à pizza ou la plaque du four (Voir l’article dédié à la différence entre température et chaleur).

Du coup, on est obligés de cuire plus longtemps pour avoir une garniture suffisamment cuite. La pâte va se dessécher et donner une pizza dure et cassante. Les pizzas à pâte épaisse (un peu comme du pain) s’en sortent un peu mieux, mais c’est loin d’être idéal.

Décomposer la cuisson en 3 étapes : la méthode PGP (Poêle / Grill / Poêle)

Cette méthode consiste à décomposer à la maison les phénomènes qui se passent dans un four à pizzas professionnel.

Préchauffez le grill de votre four à puissance maximum, avec une grille sur le gradin le plus près du grill.

Première cuisson à la poêle

• Sur feu vif, préchauffez une poêle qui pourra ensuite passer sous le grill.

• Pendant ce temps, sur votre plan de travail, étalez votre pâte en un rond de la taille de votre poêle.

• Transférez votre pâte étalée dans la poêle, et garnissez rapidement votre pizza (sauce tomate, etc.). Il est temps maintenant de la passer sous le grill.

Passage sous le grill

• Transférez la poêle dans le four, le plus près possible du grill. Surveillez bien la cuisson.

• Quand le dessus de la pizza vous parait assez cuit (2 à 3 mn), sortez la poêle du four (attention, la poignée sera très chaude !) et remettez-la sur le feu. Les bords de la pizza auront gonflé.

Deuxième cuisson à la poêle

on remet la poêle sur feu vif pour finir la cuisson du fond de la pizza.

La pizza est cuite quand de petites traces de brûlé apparaissent quand on soulève le fond, généralement au bout de 2 à 3 mn.

Et voilà ! On a une pizza parfaitement cuite, avec une pâte croustillante et moelleuse à la fois, et des bords bien gonflés, moelleux et croustillants (les italiens l’appellent le « cornicione »).

Et pas besoin de préchauffer le four pendant 1 heure. C’est bon pour la planète et appréciable en été !

Pourquoi faire un deuxième passage sur le feu et ne pas cuire le fond lors du premier passage ?

Si on prolongeait la cuisson du fond lors du premier passage à la poêle (jusqu’au brunissement du fond et à l’apparition des traces de brûlé), la partie supérieure de la pizza, notamment sur les bords, ne serait pas assez cuite, car pas assez en contact avec la poêle.

Cependant, la pâte aurait commencé à cuire, et les protéines de la mie auraient commencé à durcir. Du coup, les bords et le dessus de la pâte ne pourraient plus gonfler lors du passage sous le grill. On obtiendrait des bords et une pâte plus dense, et moins aérée.

Réchauffer à la poêle

Une poêle avec un couvercle est le meilleur moyen de réchauffer des pizzas ou des quiches.

Et ceci pour 2 raisons :

1 – La pâte est en contact direct avec poêle et le transfert d’énergie est meilleur et plus rapide que dans un four. Du coup, la pizza réchauffe rapidement et la pâte redevient croustillante sans devenir sèche.

2 – Le couvercle conserve la vapeur d’eau et réchauffe efficacement la garniture, tout en évitant qu’elle ne devienne sèche.

Les références

Cette technique – et cet article – m’ont été inspirés par un post de J. KENJI LOPEZ sur le blog Serious Eats

The Pizza Lab: Bringing Neapolitan Pizza Home (aka ‘The Skillet-Broiler Method’)

L’article A la poêle les Pizzas ! La méthode PGP (Poêle – Grill – Poêle) est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.