Il y plein de bonnes raisons de ne pas faire une pâte à tarte maison : on en a besoin tout de suite (pas le temps d’attendre qu’elle ait reposé), on n’a pas un plan de travail assez grand pour l’étaler, ou on ne veut pas se retrouver avec de la farine partout.

J’ai récemment découvert une recette de pâte à tarte rapide. Je suis plutôt méfiant avec ces recettes rapides, car elles impliquent souvent de sacrifier le goût et la qualité à la rapidité.

Mais là, comme elle était proposée par Raphael Haumont, j’ai voulu l’essayer. Le résultat est très satisfaisant ! On obtient en quelques minutes une pâte qui une fois cuite a un bon goût et une belle structure en version salée (pour une quiche) ou sucrée (pour une tarte aux fruits).

Et elle est vraiment très rapide et facile à préparer. Comme on l’étale à la main directement dans le moule, pas besoin de rouleau à pâtisserie, ni de place ou de farine sur le plan de travail.

Avec cette recette, il faut vraiment 5 mn pour préparer une pâte salée ou sucrée et garnir le moule. Vous n’avez plus d’excuse pour continuer à acheter des pâtes prêtes à l’emploi ! C’est bon pour votre portefeuille (beaucoup moins cher), pour la planète (pas d’emballage, transport, stockage) et pour votre santé (des ingrédients connus et pas de conservateur).

La version courte


Le « secret » de cette pâte à tarte minute c’est de dissocier et d’accélérer les phénomènes qui interviennent dans la préparation et la cuisson d’une pâte à tarte “classique”.

  • On utilise une grande quantité d’eau pour une pâte facile à étaler et très croustillante.
  • On fait bouillir l’eau et le beurre et on y jette la farine d’un seul coup pour faire gonfler (empeser) l’amidon de la farine, et éviter la formation du réseau de gluten qui donnerait une pâte dure.
  • On utilise un peu de levure chimique pour créer des bulles (de CO2) qui donnent du croustillant à la pâte.

Que nous dit la science ?


La pâte brisée “classique”

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à tarte, le principe d’une pâte à foncer (une pâte que l’on met dans un moule) est d’amalgamer de la farine, du beurre et de l’eau.

L’empesage de l’amidon

Quand on mélange de la farine et de l’eau froide, l’eau se répartit entre les grains d’amidon (sorption) par capillarité. Pensez au café qui remonte dans un morceau de sucre quand on fait un canard.

C’est pour cela qu’il faut laisser reposer les pâtes à tarte « classiques » au moins 2h : pour laisser le temps à l’eau de bien se répartir entre les grains d’amidon.

représentation schématique de l’empesage de l’amidon

Pendant la cuisson, l’eau chauffe et pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. Ils se soudent entre eux, et donnent de la structure à la pâte.

Le réseau de gluten

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez gluten dans le moteur de recherche), la farine de blé (et des autres céréales panifiables comme l’épeautre et le seigle) contient des protéines non-solubles (gliadines et gluténines) qui entourent les grains d’amidon.

représentation schématique des protéines du gluten autour des grains d'amidon
représentation schématique des protéines du gluten autour des grains d’amidon

Au contact de l’eau, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles pour former un réseau élastique. C’est ce réseau qui donne la mie aérée du pain et la solidité des pâtes alimentaires.

représentation schématique du réseau de gluten
représentation schématique du réseau de gluten

Pour les pâtes à tarte, on veut limiter la formation de ce réseau de gluten. C’est pour cela qu’on choisit des farines avec peu de protéines, qu’on pétrit la pâte le moins possible, et qu’on utilise du beurre.

Le beurre

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les tortillas, le mélange du beurre froid et de la farine crée des petits morceaux de beurre entourés de farine.

représentation schématique du mélange beurre farine
représentation schématique d’un mélange farine et beurre froid

Pendant la cuisson, la matière grasse du beurre se liquéfie et se répartit dans la farine.

L’eau contenue dans le beurre (18%) s’évapore et crée des petites poches d’air qui donnent du croustillant à la pâte.

Si on utilise de l’huile, on n’a pas ces poches et la pâte est moins croustillante.

En refroidissant, le beurre se solidifie et “soude” les grains d’amidon, pour donner de la tenue à la tarte.

C’est pour cela qu’il faut laisser les pâtes au beurre refroidir avant de les démouler, pour laisser le temps au beurre de durcir un peu.

représentation schématique du beurre cuit dans la farine
représentation schématique du beurre cuit dans la farine

La méthode rapide

L’intérêt de cette méthode rapide est qu’elle dissocie et accélère certains phénomènes de la méthode classique, sans sacrifier ni la qualité ni le goût.

L’eau bouillante

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à choux, le mélange de farine et d’eau très chaude accélère l’empesage de l’amidon. L’eau pénètre rapidement entre et dans les grains d’amidon, pour donner une pâte épaisse (une panade).

L’autre avantage est que l’eau qui pénètre dans les grains d’amidon n’est plus disponible pour dérouler les protéines du gluten, donc la pâte sera moins dure.

Cette technique est utilisée par de nombreux boulangers qui ébouillantent une partie de la farine (scalding) pour obtenir des pains plus moelleux. Cette technique est originaire du Japon (Tangzong) pour la fabrication du fameux pain au lait de Hokkaido.

Le beurre fondu et la levure chimique

Il n’y a pas d’autre solution que de faire fondre le beurre en même temps qu’on fait chauffer l’eau. Sinon, impossible de bien mélanger le beurre froid et la panade qui est souple.

Mais sans beurre froid, pas de poches de vapeur dans la pâte, et donc moins de croustillant. La solution : utiliser de la levure chimique !

réaction chimique de la levure chimique en présence d'eau et de chaleur
réaction chimique de la levure chimique en présence d’eau et de chaleur

Quand on verse la levure chimique dans le mélange chaud d’eau et de beurre, cela produit plein de bulles de CO2. Puis quand on verse la farine, ces bulles sont emprisonnées dans la pâte. Ce sont ces bulles qui donnent du croustillant à la pâte après la cuisson.

J’ai testé cette recette avec et sans levure chimique, et je peux vous confirmer que la levure chimique apporte vraiment du croustillant à la pâte !

Quelles implications en cuisine ?


Une grande quantité d’eau chaude

En préparant cet article, j’ai comparé la recette de Raphael Haumont avec d’autres recettes de pâtes rapides proposées sur le web. Les plus anciens se souviennent surement de la célèbre recette de Tupperware (vous savez, celle où on met les ingrédients dans une boite « magique » qui n’est autre qu’un simple bol en plastique avec un couvercle !).

La recette de Raphael Haumont contient plus d’eau : 69% du poids de la farine (en comptant l’eau contenue dans le beurre) contre 30% à 40% dans les autres recettes.

J’ai préparé des pâtes avec 30% et 69% d’eau par rapport à la farine – les autres ingrédients restant les mêmes -, et j’ai fait gouter les tartes à Queen M, ma gastronome de référence. Elle a nettement préféré la pâte préparée avec une grande quantité d’eau.

Cette quantité d’eau supplémentaire donne une pâte

  • plus souple que l’on peut donc étaler plus finement,
  • plus aérée et croustillante, car il y a plus de vapeur d’eau pour remplir et faire gonfler les bulles de CO2, à l’intérieur comme en surface.
comparaison de 2 pâtes en fonction de la quantité d’eau

Le beurre est indispensable !

Certaines recettes recommandent d’utiliser de l’huile au lieu du beurre. Après tout, on fait fondre le beurre dans l’eau, alors pourquoi ne pas utiliser de l’huile ? D’autant que la levure chimique apporte plein de bulles pour le croustillant.

Au-delà du bon goût apporté par le beurre, il y a 2 raisons « techniques » à l’utilisation du beurre:

  1. En refroidissant, les matières grasses du beurre solidifient et donnent de la tenue à la pâte.
  2. Le beurre contient des protéines et du lactose qui donnent une belle couleur et un bon goût à la pâte (réactions de brunissement).

Faites bouillir l’eau et le beurre rapidement

Pour limiter l’évaporation, il est important de faire chauffer le mélange eau + beurre sur feu fort.

Cuisez à température élevée (180°C ventilé)

A la différence des pâtes classiques qu’il faut cuire longtemps à température modérée, il faut cuire cette pâte rapide à température élevée (180°C ventilé ou 200°C statique). En effet :

  • la pâte est très humide et il faut beaucoup de chaleur pour qu’elle sèche et colore.
  • l’amidon est déjà empesé par l’eau chaude, donc on ne craint pas l’évaporation trop rapide de l’eau (au contraire !).

Pour plus de détails, voir l’article sur les pâtes à tarte.

Et pour un meilleur transfert de chaleur, il vaut mieux utiliser un moule en métal qui transmet mieux la chaleur qu’un moule en verre ou en porcelaine. Je suis en train de préparer un article sur le sujet.

Ajoutez les saveurs que vous voulez

Un autre intérêt de cette recette, c’est qu’on peut parfumer la pâte en ajoutant des éléments au mélange eau/beurre :

  • Pour une tarte salée, ajoutez des herbes ou des épices.
  • Pour une pâte sucrée, ajoutez du sucre (vanillé ou pas) ou des zestes par exemple.

Adaptez les quantités à la taille du moule

Les quantités proposées dans la recette sont pour un moule de 22 cm de diamètre. Comme nous l’avons vu dans un précédent article, il est nécessaire d’adapter les quantités à la taille du moule. Sinon, la pâte est trop épaisse ou trop fine.

Pour vous éviter de faire des calculs, ci-après les quantités pour des moules de 22, 24 ou 28 cm de diamètre.

quantités d'ingrédients en fonction de la taille du moule

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

  1. Raphael Haumont; Comment réussir sa pâte brisée maison en 5 minutes ?
  2. The Culinary Institute of America : une vidéo intéressante sur la gélatinisation de l’amidon
  3. The Bread Maiden : The Science Behind scalded flour.

La recette


La recette que je vous propose est inspirée de celle présentée par Raphaël Haumont dans l’émission Le Magazine de la santé du 30 septembre 2022 sur France 5. Les proportions données étaient pour un moule de 28 cm. Je les ai adaptées pour un moule de 22 cm (pour 4 personnes).

Une pâte à tarte rapide et vraiment bonne

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Temps de préparation 5 min
Temps de cuisson 45 min
Temps total 50 min
Type de plat Pâte à tarte
Portions 4 personnes

Equipements

  • 1 moule à tarte de 22 cm de diamètre idéalement en métal
  • 1 grande casserole assez grande pour recevoir la farine et remuer la pâte
  • 1 balance de cuisine
  • 1 feuille de papier cuisson pas indispensable, mais très pratique pour démouler la tarte.

Ingrédients
  

  • 150 g farine
  • 90 ml eau
  • 75 g beurre
  • 3 g levure chimique 1 c. à café rase
  • 1 pincée sel

pour une pâte sucrée

  • 30 g sucre en poudre correspond à 2 CS

pour une pâte salée

  • des herbes, épices ou arômates de votre choix

Instructions
 

Préparation de la pâte

  • Faites préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante) ou 200°C (chaleur statique).
  • Pesez les 150g de farine dans un petit récipient. Ajoutez une pincée de sel et mélangez.
  • Mettez les 75g de beurre et les 90ml d'eau dans une grande casserole. Ajoutez les 30g de sucre (pour une pâte sucrée) ou les herbes ou épices (pour une pâte salée).
  • Faites bouillir à feu fort en remuant pour accélérer la fonte du beurre.
  • Dès que le beurre est fondu, ôtez la casserole du feu. Ajoutez les 3g de levure chimique et remuez. Le mélange va mousser.
  • Ajoutez d'un seul coup les 150g de farine et remuez pour former une boule homogène.

Fonçage du moule

  • Garnissez le moule de papier cuisson. Ca vous aidera à démouler la tarte après la cuisson
  • Déposez la boule de pâte au centre du moule et étalez en appuyant doucement avec la paume de la main pour répartir la pâte uniformément sur le fond et les bords du moule.
  • N'appuyez pas trop au début, sinon vous aurez un centre trop fin et des bords trop épais. La pâte est très malléable et vous pourrez toujours pousser la pâte vers les bords s'ils vous paraissent trop fins.
  • Garnissez la pâte avec des fruits, ou un appareil à quiche, ou couvrez la de papier d'aluminium et de poids (sucre, riz, lentilles) pour une cuisson à blanc.

Cuisson

  • Enfournez la tarte dans le four préchauffé pour 45 mn. Surveillez la coloration en fin de cuisson.
  • Quand la pâte est cuite, sortez la du four.
  • Si vous avez utilisé du papier cuisson, sortez délicatement la tarte du moule en vous servant du papier cuisson, et posez la sur une grille. Retirez le papier cuisson pour laisser la vapeur s'échapper.
  • Sinon, laissez la tarte refroidir et se solidifier (grâce au beurre qui refroidit) avant de la sortir délicatement du moule.
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