Il y plein de bonnes raisons de ne pas faire une pâte à tarte maison : on en a besoin tout de suite (pas le temps d’attendre qu’elle ait reposé), on n’a pas un plan de travail assez grand pour l’étaler, ou on ne veut pas se retrouver avec de la farine partout.
J’ai récemment découvert une recette de pâte à tarte rapide. Je suis plutôt méfiant avec ces recettes rapides, car elles impliquent souvent de sacrifier le goût et la qualité à la rapidité.
Mais là, comme elle était proposée par Raphael Haumont, j’ai voulu l’essayer. Le résultat est très satisfaisant ! On obtient en quelques minutes une pâte qui une fois cuite a un bon goût et une belle structure en version salée (pour une quiche) ou sucrée (pour une tarte aux fruits).
Et elle est vraiment très rapide et facile à préparer. Comme on l’étale à la main directement dans le moule, pas besoin de rouleau à pâtisserie, ni de place ou de farine sur le plan de travail.
Avec cette recette, il faut vraiment 5 mn pour préparer une pâte salée ou sucrée et garnir le moule. Vous n’avez plus d’excuse pour continuer à acheter des pâtes prêtes à l’emploi ! C’est bon pour votre portefeuille (beaucoup moins cher), pour la planète (pas d’emballage, transport, stockage) et pour votre santé (des ingrédients connus et pas de conservateur).
La version courte
Le « secret » de cette pâte à tarte minute c’est de dissocier et d’accélérer les phénomènes qui interviennent dans la préparation et la cuisson d’une pâte à tarte « classique ».
- On utilise une grande quantité d’eau pour une pâte facile à étaler et très croustillante.
- On fait bouillir l’eau et le beurre et on y jette la farine d’un seul coup pour faire gonfler (empeser) l’amidon de la farine, et éviter la formation du réseau de gluten qui donnerait une pâte dure.
- On utilise un peu de levure chimique pour créer des bulles (de CO2) qui donnent du croustillant à la pâte.
Insert du 16 février 2023 : pour celles et ceux qui ne veulent ou ne peuvent pas utiliser de beurre, Annie a confirmé la possibilité d’utiliser de l’huile de coco, qui a l’avantage d’être solide à froid, comme le beurre.
Que nous dit la science ?
La pâte brisée « classique »
Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à tarte, le principe d’une pâte à foncer (une pâte que l’on met dans un moule) est d’amalgamer de la farine, du beurre et de l’eau.
L’empesage de l’amidon
Quand on mélange de la farine et de l’eau froide, l’eau se répartit entre les grains d’amidon (sorption) par capillarité. Pensez au café qui remonte dans un morceau de sucre quand on fait un canard.
C’est pour cela qu’il faut laisser reposer les pâtes à tarte « classiques » au moins 2h : pour laisser le temps à l’eau de bien se répartir entre les grains d’amidon.
Pendant la cuisson, l’eau chauffe et pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. Ils se soudent entre eux, et donnent de la structure à la pâte.
Le réseau de gluten
Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez gluten dans le moteur de recherche), la farine de blé (et des autres céréales panifiables comme l’épeautre et le seigle) contient des protéines non-solubles (gliadines et gluténines) qui entourent les grains d’amidon.
Au contact de l’eau, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles pour former un réseau élastique. C’est ce réseau qui donne la mie aérée du pain et la solidité des pâtes alimentaires.
Pour les pâtes à tarte, on veut limiter la formation de ce réseau de gluten. C’est pour cela qu’on choisit des farines avec peu de protéines, qu’on pétrit la pâte le moins possible, et qu’on utilise du beurre.
Le beurre
Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les tortillas, le mélange du beurre froid et de la farine crée des petits morceaux de beurre entourés de farine.
Pendant la cuisson, la matière grasse du beurre se liquéfie et se répartit dans la farine.
L’eau contenue dans le beurre (18%) s’évapore et crée des petites poches d’air qui donnent du croustillant à la pâte.
Si on utilise de l’huile, on n’a pas ces poches et la pâte est moins croustillante.
En refroidissant, le beurre se solidifie et « soude » les grains d’amidon, pour donner de la tenue à la tarte.
C’est pour cela qu’il faut laisser les pâtes au beurre refroidir avant de les démouler, pour laisser le temps au beurre de durcir un peu.
La méthode rapide
L’intérêt de cette méthode rapide est qu’elle dissocie et accélère certains phénomènes de la méthode classique, sans sacrifier ni la qualité ni le goût.
L’eau bouillante
Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à choux, le mélange de farine et d’eau très chaude accélère l’empesage de l’amidon. L’eau pénètre rapidement entre et dans les grains d’amidon, pour donner une pâte épaisse (une panade).
L’autre avantage est que l’eau qui pénètre dans les grains d’amidon n’est plus disponible pour dérouler les protéines du gluten, donc la pâte sera moins dure.
Cette technique est utilisée par de nombreux boulangers qui ébouillantent une partie de la farine (scalding) pour obtenir des pains plus moelleux. Cette technique est originaire du Japon (Tangzong) pour la fabrication du fameux pain au lait de Hokkaido.
Le beurre fondu et la levure chimique
Il n’y a pas d’autre solution que de faire fondre le beurre en même temps qu’on fait chauffer l’eau. Sinon, impossible de bien mélanger le beurre froid et la panade qui est souple.
Mais sans beurre froid, pas de poches de vapeur dans la pâte, et donc moins de croustillant. La solution : utiliser de la levure chimique !
Quand on verse la levure chimique dans le mélange chaud d’eau et de beurre, cela produit plein de bulles de CO2. Puis quand on verse la farine, ces bulles sont emprisonnées dans la pâte. Ce sont ces bulles qui donnent du croustillant à la pâte après la cuisson.
J’ai testé cette recette avec et sans levure chimique, et je peux vous confirmer que la levure chimique apporte vraiment du croustillant à la pâte !
Quelles implications en cuisine ?
Une grande quantité d’eau chaude
En préparant cet article, j’ai comparé la recette de Raphael Haumont avec d’autres recettes de pâtes rapides proposées sur le web. Les plus anciens se souviennent surement de la célèbre recette de Tupperware (vous savez, celle où on met les ingrédients dans une boite « magique » qui n’est autre qu’un simple bol en plastique avec un couvercle !).
La recette de Raphael Haumont contient plus d’eau : 69% du poids de la farine (en comptant l’eau contenue dans le beurre) contre 30% à 40% dans les autres recettes.
J’ai préparé des pâtes avec 30% et 69% d’eau par rapport à la farine – les autres ingrédients restant les mêmes -, et j’ai fait gouter les tartes à Queen M, ma gastronome de référence. Elle a nettement préféré la pâte préparée avec une grande quantité d’eau.
Cette quantité d’eau supplémentaire donne une pâte
- plus souple que l’on peut donc étaler plus finement,
- plus aérée et croustillante, car il y a plus de vapeur d’eau pour remplir et faire gonfler les bulles de CO2, à l’intérieur comme en surface.
Le beurre est indispensable !
Certaines recettes recommandent d’utiliser de l’huile au lieu du beurre. Après tout, on fait fondre le beurre dans l’eau, alors pourquoi ne pas utiliser de l’huile ? D’autant que la levure chimique apporte plein de bulles pour le croustillant.
Au-delà du bon goût apporté par le beurre, il y a 2 raisons « techniques » à l’utilisation du beurre:
- En refroidissant, les matières grasses du beurre solidifient et donnent de la tenue à la pâte.
- Le beurre contient des protéines et du lactose qui donnent une belle couleur et un bon goût à la pâte (réactions de brunissement).
Insert du 16 février 2023 : suite à un échange (voir les commentaires), Annie a confirmé qu’il était possible de remplacer les 75g de beurre par 60g d’huile de coco et 15 ml d’eau. Pour celles et ceux qui ne peuvent ou ne veulent pas utiliser de beurre.
Faites bouillir l’eau et le beurre rapidement
Pour limiter l’évaporation, il est important de faire chauffer le mélange eau + beurre sur feu fort.
Cuisez à température élevée (180°C ventilé)
A la différence des pâtes classiques qu’il faut cuire longtemps à température modérée, il faut cuire cette pâte rapide à température élevée (180°C ventilé ou 200°C statique). En effet :
- la pâte est très humide et il faut beaucoup de chaleur pour qu’elle sèche et colore.
- l’amidon est déjà empesé par l’eau chaude, donc on ne craint pas l’évaporation trop rapide de l’eau (au contraire !).
Pour plus de détails, voir l’article sur les pâtes à tarte.
Et pour un meilleur transfert de chaleur, il vaut mieux utiliser un moule en métal qui transmet mieux la chaleur qu’un moule en verre ou en porcelaine. Je suis en train de préparer un article sur le sujet.
Ajoutez les saveurs que vous voulez
Un autre intérêt de cette recette, c’est qu’on peut parfumer la pâte en ajoutant des éléments au mélange eau/beurre :
- Pour une tarte salée, ajoutez des herbes ou des épices.
- Pour une pâte sucrée, ajoutez du sucre (vanillé ou pas) ou des zestes par exemple.
Adaptez les quantités à la taille du moule
Les quantités proposées dans la recette sont pour un moule de 22 cm de diamètre. Comme nous l’avons vu dans un précédent article, il est nécessaire d’adapter les quantités à la taille du moule. Sinon, la pâte est trop épaisse ou trop fine.
Pour vous éviter de faire des calculs, ci-après les quantités pour des moules de 22, 24 ou 28 cm de diamètre.
Les références
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.
- Raphael Haumont; Comment réussir sa pâte brisée maison en 5 minutes ?
- The Culinary Institute of America : une vidéo intéressante sur la gélatinisation de l’amidon
- The Bread Maiden : The Science Behind scalded flour.
La recette
La recette que je vous propose est inspirée de celle présentée par Raphaël Haumont dans l’émission Le Magazine de la santé du 30 septembre 2022 sur France 5. Les proportions données étaient pour un moule de 28 cm. Je les ai adaptées pour un moule de 22 cm (pour 4 personnes).
Une pâte à tarte rapide et vraiment bonne
Equipements
- 1 moule à tarte de 22 cm de diamètre idéalement en métal
- 1 grande casserole assez grande pour recevoir la farine et remuer la pâte
- 1 balance de cuisine
- 1 feuille de papier cuisson pas indispensable, mais très pratique pour démouler la tarte.
Ingrédients
- 150 g farine
- 90 ml eau
- 75 g beurre ou 60g d'huile de coco + 15 ml d'eau
- 3 g levure chimique 1 c. à café rase
- 1 pincée sel
pour une pâte sucrée
- 30 g sucre en poudre correspond à 2 CS
pour une pâte salée
- des herbes, épices ou arômates de votre choix
Instructions
Préparation de la pâte
- Faites préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante) ou 200°C (chaleur statique).
- Pesez les 150g de farine dans un petit récipient. Ajoutez une pincée de sel et mélangez.
- Mettez les 75g de beurre et les 90ml d'eau dans une grande casserole. Ajoutez les 30g de sucre (pour une pâte sucrée) ou les herbes ou épices (pour une pâte salée).
- Faites bouillir à feu fort en remuant pour accélérer la fonte du beurre.
- Dès que le beurre est fondu, ôtez la casserole du feu. Ajoutez les 3g de levure chimique et remuez. Le mélange va mousser.
- Ajoutez d'un seul coup les 150g de farine et remuez pour former une boule homogène.
Fonçage du moule
- Garnissez le moule de papier cuisson. Ca vous aidera à démouler la tarte après la cuisson
- Déposez la boule de pâte au centre du moule et étalez en appuyant doucement avec la paume de la main pour répartir la pâte uniformément sur le fond et les bords du moule.
- N'appuyez pas trop au début, sinon vous aurez un centre trop fin et des bords trop épais. La pâte est très malléable et vous pourrez toujours pousser la pâte vers les bords s'ils vous paraissent trop fins.
- Garnissez la pâte avec des fruits, ou un appareil à quiche, ou couvrez la de papier d'aluminium et de poids (sucre, riz, lentilles) pour une cuisson à blanc.
Cuisson
- Enfournez la tarte dans le four préchauffé pour 45 mn. Surveillez la coloration en fin de cuisson.
- Quand la pâte est cuite, sortez la du four.
- Si vous avez utilisé du papier cuisson, sortez délicatement la tarte du moule en vous servant du papier cuisson, et posez la sur une grille. Retirez le papier cuisson pour laisser la vapeur s'échapper.
- Sinon, laissez la tarte refroidir et se solidifier (grâce au beurre qui refroidit) avant de la sortir délicatement du moule.
Salut !
Très bel article 🙂 Est-ce qu’il faut laisser reposer la pâte 2h avant le foncage du moule du coup ?
Bonjour,
Pas besoin de laisser reposer la pâte. C’est l’un des avantages de cette méthode de préparation. Je vous souhaite une bonne tarte.
Merci beaucoup !
J’ai fait un premier essai et ma pâte était très molle et collante et c’était donc difficile de l’étaler et surtout la monter sur les parois de la moule, je l’ai utilisé « à plat » avec des pêches de jardin, c’était bon quand-même. Je me suis peut-être trompé dans les propositions….du coup j’en ai fait une 2 ieme ( avec des pêches aussi) et elle était parfaite. Merci pour cette recette, je ne pourrais plus jamais dire que je n’ai pas le temps de faire une pâte!
Merci pour votre message. Je suis ravi que vous ayez obtenu un bon résultat au 2nd essai. Pour le premier, peut-être une erreur dans les pesées ? En tous cas, maintenant vous savez faire 💪
Bonjour,
peut-on utiliser du beurre demi-sel ?
Merci
Bonjour. Oui vous pouvez utiliser du beurre demi sel, même pour les tartes sucrées. Dans ce cas, pas de pincée de sel supplémentaire 😜
Mmmmmmmmmh à tester d’urgence !! Je chauffe toujours mon lait pour faire des crêpes rapides et je n’avais jamais pensé à le faire pour la pâte à tarte hahaha
Bonjour. Merci pour votre message. Pareil pour moi ! Heureusement que des scientifiques comme Raphaël Haumont, Hervé This ou Kenji Lopez-Alt nous ouvrent de nouveaux horizons !
Bonjour, j’ai été intriguée par votre recette … du coup, je l’ai essayée.
Je souhaiterai la congeler. Cette recette s’y prête-t-elle ?
J’ai plutôt tendance à faire pré-cuire mes pâtes car je trouve que le fond n’est pas toujours bien cuit. Une cuisson à blanc, selon votre recette, est-elle nécessaire ? Et si oui, quelle est sa durée ?
Je vous remercie pour vos réponses.
Bonjour. Merci pour votre message.
Concernant la congélation, je ne l’ai jamais fait. Je ne vois pas d’inconvénient à priori. Le mieux je pense est d’étaler la pâte et de la congeler dans le moule (quitte à l’enlever du moule une fois congelée).
Concernant la cuisson à blanc, elle est tout à fait possible. Cette pâte est finalement une pâte « normale », juste préparée différemment. Attention à bien la recouvrir (de poids, riz, lentilles, sucre, etc.) car sinon la levure va la faire gonfler beaucoup et elle sera plus difficile à garnir. Pour le temps, c’est à l’oeil en surveillant la coloration. Je dirais entre 15 et 20 mn. N’hésitez pas à partager vos résultats pour la congélation et la cuisson à blanc.
Bonjour, j’ai congelé hier effectivement la pâte non cuite étalée dans un moule. Je pense la cuire samedi avec une cuisson à blanc. Je reviendrai vers vous pour vous faire part du résultat …
Merci pour vos conseils.
Bonjour. Je vous recommande de laisser la pâte décongeler avant de la mettre au four. Sinon il y a un risque qu’elle colore trop avant que le cœur ne soit cuit. J’attend les résultats avec intérêt.
Bonjour, j’ai donc fait cuire la pâte (sucrée) en l’ayant sortie la veille du congélateur. Elle a très bien supportée la congélation. Je l’avais piquée avec une fourchette au moment de la congeler. Elle s’est parfaitement tenue à la cuisson, à la fois à blanc (sans riz ni lentilles) puis garnie.
La pâte une fois cuite est effectivement croustillante. En tout cas, mes convives se sont régalés !
Merci pour cette bonne recette !
Bonjour. Merci ++ pour votre retour et pour votre contribution. Grâce à vous je vais ajouter un paragraphe sur la congélation !
Merci ! Tellement intéressant votre site….Bravo
Merci ++ pour votre message très encourageant. Ravi que vous trouviez les articles intéressants.
Bonsoir,
la pâte est délicieuse. Elle est très malléable, est-ce que l’on peut l’étaler au rouleau pour remplir des petits moules ou faut-il absolument le faire à la paume lorsqu’elle est encore tiède ?
Merci
Bonjour. Merci pour votre question. On peut tout à fait remplir des petits moules plutôt qu’un grand. Et pas besoin d’utiliser un rouleau. Il suffit de remplir les petits moules avec les doigts, comme vous le feriez avec de la pâte à modeler. Tenez-nous au courant du résultat !
Bonjour
Je suis bluffée! super recette.
J’aimerai utiliser le beurre Ghee, es-ce possible?
En cette super belle journée ensoleillée je vous souhaite a tous une bonne fete de fin d’année.
Bonjour. Merci pour votre message. Je suis ravi que cette recette vous ait plu. Vous pouvez utiliser du ghee ou du beurre clarifié pour cette recette.
Je vous adresse tous mes vœux pour une belle et heureuse nouvelle année gourmande.
bonjour je ne comprenais pas pourquoi je n’avais de nouveau message et je viens de recevoir votre mail d’explication. cette pâte me tente beaucoup . je ne consomme pas de beurre .j’ai bien compris qu’il ne faut pas d’huile . pensez vous qu’il soit possible d’utiliser de l’huile de coco (qui durcit donc en refroidissant ) ou de la margarine végétale .merci d’avance .et bravo pour toutes vos passionnantes explications
Bonjour. Merci pour votre message. Bien que je ne l’aie jamais fait, je pense qu’il est possible d’utiliser de l’huile de coco en remplacement du beurre. Comme le beurre contient 18% d’eau, je pense que vous pourriez remplacer les 75g de beurre de la recette initiale par 60g d’huile de coco et 15g (15 ml) d’eau. Idem pour les margarines végétales, mais en vous assurant qu’elles contiennent 80% de matières grasses. Je serai très intéressé par un retour de votre part quand vous aurez essayé.
bonsoir je viens vous donner des nouvelles de mon essai avec de l’huile de coco .j’ai suivi exactement vos conseils pour les proportions d’huile de coco .cette pâte est une merveille .elle s’amalgame très facilement (avec une cuillère en bois ) et elle s’étale tellement facilement . je l’ai étalée sur une plaque de four .j’ai mis des légumes grillés un peu de crème soja et quelques morceaux de fromage de chèvre . et j’ai retourné les bords façon tarte rustique . la pâte est très croustillante .un vrai bonheur .je ferai toujours mes pâtes de cette façon .vraiment rien à voir avec une pâte achetée . merci encore pour votre travail et vos conseils
Bonjour. Merci pour votre retour. Je suis vraiment content que vous ayez trouvé une pâte qui vous convienne. Et merci pour l’idée de l’huile de coco. Je vais rajouter une information dans l’article pour aider celles et ceux qui veulent une pâte sans beurre. Cordialement,
Bonjour, je veux faire une quiche haute, donc difficile de former les bords avec les doigts. Peut on la fariner un peu plus et l’étaler au rouleau pour en faire un disque qui sera plus facile à foncer svp ? C’est pour midi 🙂
Un peu de farine dessus et cela s’est aplati sans souci. Pâte simplement plus fragile, et pourtant je l’ai laissée un peu plus épaisse pour l’abaisse
Bonjour. Merci pour votre question. Et désolé pour ma réponse trop tardive pour ce midi. Je n’ai jamais essayé la pâte pour une quiche haute. Mais je pense qu’elle peut s’étaler dans un moule haut car elle est très malléable. En appuyant bien sur les bords ils devraient tenir.
Je recommande cette méthode avec les doigts plutôt que d’essayer de l’étaler et de la positionner roulée car elle est fragile.
N’hésitez pas à partager votre expérience quand vous aurez essayé !
Merci pour la réponse. J’ai pu faire une abaisse correspondant à mon moule avec des bords de 6 cm au rouleau, cela m’a donné un disque total de 30 cm. Il faut la laisser un peu épaisse parce qu’effectivement, elle est fragile. Cela marche bien avec les doigts pour des bords plus raisonnables, mais j’ai eu peur que sur des bords aussi hauts, le résultat soit moins net. Autre point, puisque la pâte est tiède, le risque de rétractation est trop important amha
Merci infiniment pour cette recette que je vais essayer dès demain. Petite question : pour un farine T80 faut-il augmenter l’eau ?
Bonsoir. Merci pour votre message. Je suis ravi que cette recette vous ait intéressée. Le T d’une farine correspond au taux de cendres (fibres) et n’a pas de relation directe avec le taux d’absorption de l’eau par la farine. Donc pas besoin d’augmenter la quantité d’eau. Elle est de toutes façons suffisante pour avoir une pâte humide, facile à étaler, et une bonne gélatinisation de l’amidon. Et pendant la cuisson l’eau va s’évaporer. Tenez-nous au courant du résultat ! Cordialement,
Bonjour =)
Merci beaucoup pour tous vos excellents articles, très enrichissants et forts utiles =).
Pour une cuisson à blanc, quel type de cuisson et combien de temps recommandez-vous ?
Par avance un grand merci =)
Oups… je viens de lire les autres commentaires, j’aurais du commencer par là… 15-20 minutes 😉
Bonjour. Merci pour votre message. Je suis ravi que vous trouviez les articles intéressants et utiles.
Pour une cuisson à blanc je recommande en effet une cuisson entre 15 et 20 mn dans un four à chaleur tournante préchauffé (longtemps) à 180. N’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette et de la recouvrir de papier aluminium ou de cuisson et d’y mettre des poids de cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle trop. Cordialement,
Bonjour
J’ai réalisé cette pâte plusieurs fois, mais aujourd’hui, n’ayant pas de beurre, j’ai utilisé du saindoux, en utilisant la proportion conseillée pour l’huile de coco, 60g de saindoux et 15 g d’eau
Le saindoux, utilisé traditionnellement dans la cuisine française, à une époque où le beurre n’était pas aussi accessible, permet d’obtenir une pâte très croustillante .
Là j’ai réalisé une tarte à la ratatouille et avec le petit surplus, une tartelette aux prunes.
Bonjour. Merci pour votre message et pour l’astuce du Saindoux. C’est vrai que – comme l’huile de coco – il est solide à température ambiante. Ce qui explique que la pâte soit croustillante. Cordialement,
Bonjour,
Auparavant, j’achetais mes pâtes brisées pour aller plus vite. Désormais, je la fais suivant cette recette, agrémentant des épices de mon choix.
Merci pour cet article, qui me fait apprécier la cuisine toujours un peu davantage.
Bonjour,
Merci pour votre message. Je suis ravi que cette recette de pâte à tarte rapide vous ait plu et vous permette de préparer de bonnes tartes, de faire plaisir et de vous faire plaisir. C’est la raison d’être de ce blog ! J’espère que vous découvrirez d’autres recettes utiles !
Cordialement,
Bonjour
Merci pour cette recette de pâte rapide simple et très bonne.
Plus de soucis on peut manger une bonne tarte aux pommes d’ici 1h 30 le temps de préparation et de cuisson c’est parti…
Pour tarte salée c’est aussi très bon avec cuisson a blanc et poireaux….
Encore merci💛
Merci ++ pour votre retour. Je suis ravi que cette recette et cette technique vous aient plu. C’est très motivant pour continuer à chercher et proposer des sujets nouveaux. Cordialement,