Je dois avouer que la découverte de la cuisson des pizzas à la poêle est l’une de mes plus grandes sources de satisfaction. Quel plaisir après tant de recherches et d’essais d’obtenir à la maison des pizzas croustillantes et moelleuses, presque aussi bonnes que celles de la pizzeria cuites au feu de bois.

Un pizza bien cuite, qu’est-ce que c’est ?

En plus de la cuisson, un élément essentiel d’une bonne pizza, c’est la pâte – clic.
Il y a aussi la garniture, mais là, c’est une question de goût.

Une pizza bien cuite, c’est une pizza dont la garniture est bien cuite, et dont la pâte est à la fois croustillante et tendre, avec une mie aérée, et quelques traces de brûlé dessus et dessous pour le goût.

Grâce à son four professionnel, le pizzaïolo arrive à obtenir ce résultat en très peu de temps. Les fours à pizza professionnels atteignent une température de la sole (le plancher du four) aux alentours de 370°C, alors que la température de la voûte (le plafond du four) atteint les 540°C.

Dans ces conditions, la pizza cuira rapidement et parfaitement :

  • Au contact de la sole, le fond cuit rapidement et devient croustillant (l’eau s’évapore). La pâte lève, sous l’action à la fois de l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte, et aussi du gonflement des bulles d’air produites par les levures pendant la levée de la pâte.
  • Au contact de l’air chauffé par la voûte, les bords et la garniture cuisent rapidement. Le fromage croustille.
  • Comme la cuisson du bas et du haut de la pizza se déroulent rapidement (2 à 3 mn), la pâte ne se dessèche pas et conserve son élasticité (les protéines de la mie ne sont pas trop cuites). C’est pour cela que la pizza est à la fois moelleuse dedans et croustillante dehors.

A la maison, les fours atteignent 300°C au maximum. On est loin des 370°C et des 540°C des fours professionnels !

Même en utilisant une plaque préchauffée ou une pierre à pizza préchauffée (donc à max. 300°C), le dessus de la pizza cuira moins rapidement que le dessous, car il est chauffé par l’air chaud du four qui transfère moins de chaleur que la pierre à pizza ou la plaque du four (Voir l’article dédié à la différence entre température et chaleur).

Du coup, on est obligés de cuire plus longtemps pour avoir une garniture suffisamment cuite. La pâte va se dessécher et donner une pizza dure et cassante. Les pizzas à pâte épaisse (un peu comme du pain) s’en sortent un peu mieux, mais c’est loin d’être idéal.

Décomposer la cuisson en 3 étapes : la méthode PGP (Poêle / Grill / Poêle)

Cette méthode consiste à décomposer à la maison les phénomènes qui se passent dans un four à pizzas professionnel.

Préchauffez le grill de votre four à puissance maximum, avec une grille sur le gradin le plus près du grill.

Première cuisson à la poêle

  • Sur feu vif, préchauffez une poêle qui pourra ensuite passer sous le grill.
  • Pendant ce temps, sur votre plan de travail, étalez votre pâte en un rond de la taille de votre poêle.
  • Transférez votre pâte étalée dans la poêle, et garnissez rapidement votre pizza (sauce tomate, etc.). Il est temps maintenant de la passer sous le grill.

Passage sous le grill

  • Transférez la poêle dans le four, le plus près possible du grill. Surveillez bien la cuisson.
  • Quand le dessus de la pizza vous parait assez cuit (2 à 3 mn), sortez la poêle du four (attention, la poignée sera très chaude !) et remettez-la sur le feu. Les bords de la pizza auront gonflé.

Deuxième cuisson à la poêle

on remet la poêle sur feu vif pour finir la cuisson du fond de la pizza.

La pizza est cuite quand de petites traces de brûlé apparaissent quand on soulève le fond, généralement au bout de 2 à 3 mn.

Et voilà ! On a une pizza parfaitement cuite, avec une pâte croustillante et moelleuse à la fois, et des bords bien gonflés, moelleux et croustillants (les italiens l’appellent le « cornicione »).

Et pas besoin de préchauffer le four pendant 1 heure. C’est bon pour la planète et appréciable en été !

Pourquoi faire un deuxième passage sur le feu et ne pas cuire le fond lors du premier passage ?

Si on prolongeait la cuisson du fond lors du premier passage à la poêle (jusqu’au brunissement du fond et à l’apparition des traces de brûlé), la partie supérieure de la pizza, notamment sur les bords, ne serait pas assez cuite, car pas assez en contact avec la poêle.

Cependant, la pâte aurait commencé à cuire, et les protéines de la mie auraient commencé à durcir. Du coup, les bords et le dessus de la pâte ne pourraient plus gonfler lors du passage sous le grill. On obtiendrait des bords et une pâte plus dense, et moins aérée.

Les références

Cette technique – et cet article – m’ont été inspirés par un post de J. KENJI LOPEZ sur le blog Serious Eats

The Pizza Lab: Bringing Neapolitan Pizza Home (aka ‘The Skillet-Broiler Method’)