Mais cette boisson délicate peut vite devenir un tord-boyaux ou un liquide trop sucré et épicé si elle est mal préparée ! Heureusement, quelques gestes simples permettent d’obtenir une boisson douce et épicée.

Un bon vin chaud, c’est un équilibre subtil entre les saveurs des épices et des agrumes, le sucre et la douceur du vin. Pour cela, il faut

• choisir un vin jeune et fruité
• torréfier les épices pour complexifier leurs saveurs
• les faire chauffer dans un sirop de sucre pour extraire le maximum de saveurs sans rendre le vin acide en perdant trop d’alcool.

A consommer bien sur avec modération car la chaleur active la circulation sanguine dans la bouche et l’œsophage, et accélère l’absorption de l’alcool !

La torréfaction des épices

Pour extraire le maximum de saveur des épices, il faut les torréfier en les faisant chauffer à sec. C’est d’ailleurs ce que recommandent toutes les recettes Indiennes, qui sont une référence en matière d’épices.

La chaleur détruit une partie des structures végétales et favorise l’extraction des saveurs. Elle provoque également des transformations chimiques qui donnent de nouveaux composés plus savoureux.

Pensez au goût des amandes ou des noisettes grillées par rapport aux crues !

La décoction et l’infusion

Quand on prépare un vin chaud, on extrait les saveurs des épices par une décoction et une infusion.

• la décoction : on place les épices dans un liquide et on fait chauffer. Cette méthode est particulièrement utile pour les épices « dures » (bâton de cannelle, badiane, clous de girofle).
• l’infusion : on laisse les épices dans le liquide chaud un certain temps pour en extraire les saveurs, comme quand on prépare du thé. C’est comme cela qu’on extrait les saveurs du gingembre et des agrumes pour le vin chaud.

L’importance de la température

Dans une étude sur l’infusion du thé, des chercheurs de l’université de Taipei (Taiwan) ont étudié l’impact de la température de l’eau sur la quantité de caféine extraite d’échantillons de thés identiques.

Ils ont démontré qu’en 4 minutes seulement une infusion dans de l’eau initialement à 100°C extrait 60% de caféine en plus que dans une eau à 70°C ! Et même +12% entre 85°C et 100°C.

Et on comprend facilement qu’on aurait les mêmes ordres de grandeur – voire plus – pour extraire les saveurs des épices « dures » (cannelle, badiane, girofle) utilisées dans le vin chaud.

Moralité : il faut faire chauffer les épices à haute température pour en extraire le maximum de saveurs !

L’évaporation de l’alcool

Le principal alcool du vin est l’éthanol (CH3-CH2-OH). Il provient de la fermentation des sucres pendant la vinification.

La température d’évaporation de l’éthanol presque pur en solution est de 78,4°C. Mais quand il est dilué dans de l’eau (comme c’est le cas pour le vin), sa température d’ébullition est supérieure. Plus il y a d’eau (et donc moins il y a d’alcool), plus la température d’évaporation se rapproche de celle de l’eau (100°C au niveau de la mer).

Sur le graphique ci-dessous, on voit que pour un vin avec un degré d’alcool de 13°, la température d’évaporation est autour de 91°C.

Et tant qu’il reste de l’alcool dans la solution la température n’atteint pas 100°C, car l’énergie apportée par la source de chaleur sert à évaporer l’alcool.

Le problème : si on fait infuser les épices directement dans le vin, on n’atteint pas une température élevée et on extrait moins de saveurs.

La solution : faire infuser les épices dans de l’eau pour atteindre la plus haute température possible et extraire le maximum de saveurs de ces épices.

L’acidité du vin

On a tous le souvenir désagréable de vins chauds très acides.

Le vin contient naturellement des acides qui proviennent du raisin (acides tartrique, malique et citriques). L’acidité du vin est proche de celle du jus d’orange (pH entre 3,2 et 3,8). On ne perçoit pas cette acidité en buvant du vin parce qu’elle est masquée par la présence d’alcool.

Mais si on fait chauffer le vin longtemps et à forte température, l’alcool s’évapore et on ressent alors l’acidité du vin.

On peut bien sûr rajouter du sucre pour masquer cette acidité (pensez au coca-cola qui est très acide et très sucré), mais le sucre va aussi masquer les saveurs des épices, et le résultat n’est vraiment pas bon.

La solution : préparer un sirop de sucre, le faire bouillir et y faire infuser les épices et les agrumes.

Les 4 règles pour réussir un bon vin chaud

1- Choisissez un vin jeune, léger et fruité

Tous les vins conviennent, pour peu qu’ils soient jeunes, légers et fruités. Côté appellation, choisissez un Beaujolais, un Côtes du Rhône ou un Bordeaux. Côté cépage, un Gamay ou un Syrah.

Evitez les vins très (trop) taniques car la chaleur exacerbe les tanins. C’est pour cela qu’on recommande de servir les vins taniques entre 16° et 18°C. Au-delà, ça râpe !

2- Torréfiez les épices

Faites les chauffer à sec dans la casserole qui servira à préparer le sirop, jusqu’à ce qu’elles dégagent leurs odeurs.

Vous pouvez même les broyer au mortier avant pour en extraire encore plus de saveurs. Mais dans ce cas, il faudra utiliser un filtre à épices ou un morceau de tissu pour l’infusion, ou filtrer le vin avant de le servir, pour éviter d’avoir des morceaux d’épices dans la bouche !

3- Infusez dans un sirop de sucre

Versez de l’eau et du sucre sur les épices torréfiées, les zestes et le gingembre, amenez à ébullition et coupez le feu. La température élevée extraira plus de saveurs des épices que directement dans le vin.

Il faut compter 125 ml d’eau et 50g de sucre pour 1 bouteille de 75 cl de vin. Vous pourrez toujours rajouter du sucre avant de servir si vous le souhaitez.

4- Faites très peu chauffer le vin

Comme la décoction et le début de l’infusion ont lieu dans le sirop de sucre, pas besoin de trop faire chauffer le vin. Contentez-vous d’atteindre un léger frémissement et coupez le feu. Ca permet aussi de préserver les saveurs fraiches et délicates des agrumes et du gingembre.

Et n’oubliez pas de couvrir votre cocotte pendant l’infusion. Les bonnes odeurs dans la cuisine, ce sont autant de saveurs en moins dans le vin chaud !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. TheVert.com : Caféine et durée d’infusion
2. Culture Sciences Chimie : Le vin, subtile alliance de l’alcool, du sucre et de l’acide.
3. Le petit ballon : la vraie recette du vin chaud
4. Arlyn Osborne; Serious Eats : Glögg (Nordic Mulled Wine)
5. Faire sa gnole : théorie de la distillation

Il n’existe pas vraiment de recette pour préparer un vin chaud. C’est avant tout une affaire de goût pour le choix du vin et des épices. Utilisez les épices que vous aimez et évitez celles que vous n’aimez pas.

Ne mettez pas trop d’épices ni de sucre, au risque de perdre le délicat équilibre du mélange avec le vin.

Print

Un délicieux vin chaud, doux et épicé.

Type de plat Boissons

Temps de préparation 5 minutes minutes

infusion 30 minutes minutes

Temps total 35 minutes minutes

Servings 6 verres

Equipment

• 1 grande casserole ou cocotte pour contenir le vin et les épices.
• 1 filtre à épices ou un morceau de tissu (pour envelopper les épices broyées) – optionnel
• 1 passoire à tamis fin pour filtrer le vin avant de le servir – optionnel

Ingrédients

• 1 bouteille de vin rouge ou blanc de 75 cl jeune et fruité
• 1 bâton de cannelle coupé en morceaux
• 1 étoile de badiane
• 4 clous de girofle
• les zestes d'un 1/2 citron et d'une 1/2 orange
• 5 cm de gingembre frais pelé et émincé optionnel
• 125 ml eau
• 50 g de sucre en poudre

Instructions

Sirop de sucre épicé

• Mettez les épices dures (cannelle, girofle, badiane) dans une cocotte ou une casserole et faites les chauffer à sec sur feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'elles dégagent leurs odeurs (1 mn environ).
• Ajoutez les 125 ml d'eau, 50 g de sucre, le gingembre émincé et les zestes de citron et d'orange. Portez à ébullition sur feu moyen-fort en remuant pour dissoudre le sucre. Coupez le feu dès que le sucre est dissout.
• Vous pouvez préparer une grande quantité de sirop à l'avance et le conserver plusieurs jours dans un récipient hermétique. Il vous suffira d'en verser 125 ml et quelques épices dans 75 cl de vin pour la suite de la recette.

Préparation du vin chaud

• optionnel : filtrez le sirop dans une passoire fine et enfermez les épices dans un filtre ou un morceau de tissu.
• Versez le vin dans la cocotte, et ajoutez le sac d'épices (sauf si vous les avez laissées dans le sirop).
• Portez à frémissement sur feu fort et coupez immédiatement le feu. Couvrez et laissez infuser pendant au moins 30 mn, et jusqu'à 2h.

Service

• Avant de servir, faites réchauffer à feu doux et à couvert (sinon les odeurs s'envolent).
• Si vous préparez une grande quantité de vin chaud à servir pendant longtemps, baissez le feu au minimum et gardez bien le couvercle sur la casserole. Vous pouvez aussi utiliser une bouilloire à température réglable ou un thermoplongeur réglé à 70°C.

Conservation

• Si vous ne consommez pas le vin chaud tout de suite, enlevez le sac d'épices et les zestes, ou filtrez le liquide. Conservez au frais pendant quelques jours.
• Faites réchauffer sur feu doux à couvert avant de servir.

L’article Comment réussir un délicieux vin chaud, doux et épicé. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Il y a 2 catégories d’herbes aromatiques : les herbes fines (persil, menthe, basilic, ciboulette, etc.) et les herbes dures (thym, romarin, sarriette, marjolaine, origan, etc.)

Pour les herbes fines, vous pourrez le conserver fraîches quelques semaines en les traitant comme un bouquet de fleurs : raccourcissez les tiges et mettez-les dans un récipient avec de l’eau au réfrigérateur, enveloppé dans un sac plastique. Pour le basilic, juste de l’eau, sans sac plastique ni réfrigérateur.

Pour la ciboulette et les herbes dures (thym, romarin, etc.) la meilleure méthode est de les envelopper dans du papier absorbant humidifié et enfermés dans un sac congélation au réfrigérateur.

Pour une conservation plus longue, vous pouvez les congeler : dans de l’eau pour une utilisation crue, ou dans de l’huile pour les cuisiner. Vous pouvez aussi les faire sécher au micro-ondes, surtout pour les herbes dures.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de Lemon and Mint qui est une boisson très rafraîchissante à base de citron et de menthe, très populaire dans les pays du Golfe et du pourtour méditerranéen.

Les herbes aromatiques

Les herbes aromatiques sont des plantes que l’on utilise en cuisine pour leurs arômes, responsables de leur saveur (ressentie à la mastication nez bouché) ou de leur odeur.

Ces arômes proviennent de glandes situées à la surface de leurs feuilles

Les herbes fines (persil, menthe, estragon, coriandre, cerfeuil, basilic, ciboulette, aneth) ont une tige tendre. Leurs composés aromatiques sont contenus dans des glandes sur ou sous les feuilles.

Les herbes dures (thym, romarin, sarriette, marjolaine, origan) ont une tige dure. Elles poussent sous des climats chauds et secs et leurs composés aromatiques sont moins volatils, car protégés dans des structures dures de la feuille.

On observe une glande (jaune) avec ses cellules glandulaires (8 en tout) disposées en rosette, l’essence est retenue sous la cuticule de la glande.

Les principaux ennemis de la conservation des herbes fraîches

En résumé, il y a 5 ennemis contre lesquels il faut lutter pour conserver les herbes aromatiques fraîches: trop de lumière, trop d’oxygène, trop d’humidité, pas assez d’humidité, trop de chaleur.

La sublimation

La sublimation est le passage direct de l’eau de l’état solide (glace) à l’état gazeux (vapeur) à basse température et dans un milieu sec. L’eau s’échappe sous forme de vapeur pour essayer d’équilibrer la concentration de vapeur d’eau avec le milieu ambiant très sec.

C’est ce phénomène qui explique que la neige est poudreuse quand il fait très froid et sec, comme dans les régions polaires.

Ce phénomène est responsable de la brûlure des aliments s’ils sont congelés sans être enfermés hermétiquement.

Qui n’a jamais retrouvé du pain congelé avec une trace blanche et sèche au centre de la baguette, ou des blancs de poulet parcheminés sur les bords ? Je ne pose pas la question à Margaud qui elle sait tout cela …

C’est pour cette raison qu’il faut toujours congeler les aliments en les enfermant dans des sacs hermétiques, et en chassant le plus d’air possible.

Quel rapport avec les herbes ?

Comme les feuilles ont une grande surface d’échange, il est quasiment impossible de chasser tout l’air et d’éviter la sublimation quand on congèle des herbes tendres. Et les arômes seront perdus avec l’eau.

la solution : les congeler dans de l’eau ou de l’huile pour éviter le contact des feuilles avec l’air.

Conservation des herbes fraîches

Bien les laver pour les débarrasser des saletés qui vont accélérer leur dégradation.

Pour les herbes dures (romarin, thym, sauge, etc) :

les rouler dans un sopalin légèrement humide, les enfermer dans un sac plastique ou à congélation et les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Pour les herbes tendres (Persil, coriandre, aneth, Menthe, Estragon, cerfeuil) :

• coupez la base des tiges et ôter les feuilles abimées ou décolorées.
• mettez-les dans un bocal avec environ 3 cm d’eau. 
• Fermez le bocal avec son couvercle (s’il est assez haut). Sinon, recouvrez avec un sac plastique tenu par un élastique ou du ruban adhésif, pour empêcher l’air de pénétrer.
• conservez au réfrigérateur.

Pour le basilic : coupez la base des tiges et placez le bouquet dans un bocal ou un vase, comme un bouquet de fleurs. Conservez à température ambiante dans un endroit clair, mais pas en lumière directe.

Congélation

La congélation directe des herbes aromatiques n’est pas idéale car compte-tenu de leur grande surface d’échange avec l’air, les feuilles vont subir la cuisson du congélateur. L’eau va se sublimer, et emporter les arômes.

Comment congeler des herbes pour une utilisation en cuisine:

• lavez et séchez les feuilles, et ciselez-les
• mettez les dans un récipient et enduisez les d’huile.
• mettez-les dans un sac de congélation, chassez l’air et congelez-les à plat.

La congélation à plat est beaucoup plus rapide que dans des bacs à glaçons, et les feuilles seront moins abimées. Et la décongélation sera également plus rapide.

Pour une utilisation dans des cocktails ou des infusions

• lavez et ciselez les feuilles
• congelez-les avec de l’eau dans des bacs à glaçons ou des petits récipients (type moule à gâteaux).

Le séchage

Le séchage est une méthode particulièrement adaptée aux herbes dures (thym, romarin, origan, etc.)

La meilleure méthode est d’utiliser le micro-ondes qui va les sécher sans trop perdre de couleur ou d’arômes. Voir un article précédent sur le micro-ondes.

• Effeuillez les herbes et répartissez les feuilles sur du papier absorbant. Recouvrez de papier absorbant
• Faites chauffer à puissance maximum. Pour les herbes dures : 1 mn puis par session de 20s jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Pour les herbes tendres : 40s puis par session de 20s.
• Les feuilles sont sèches quand elles craquent quand vous les pliez. Si elles sont toujours souples, poursuivez la cuisson par tranche de 10s.

Vous pouvez les conserver entières ou les broyer en poudre. A conserver dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière.

Il existe autant de recettes de Lemon and Mint que de barmen. Elles varient principalement en fonction de la quantité de menthe ou de citron.

Celle que je vous propose est celle que je préfère. Essayez-la et ajustez à votre goût.

Ingrédients pour 2 verres (400 ml)

• le jus de 1 citron jaune (ou moitié citron jaune / moitié de citron vert)
• 15 feuilles de menthe (à ajuster à la puissance de votre menthe)
• 2 CS de sucre en poudre
• 250 ml d’eau
• 4 glaçons.

Préparation

• Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer pendant 1 mn. On peut verser directement ou passer à travers une passoire.

• Certaines recettes incluent un quartier entier de citron, pour donner de l’épaisseur à la boisson. Je n’ai pas aimé les petits morceaux, mais vous pouvez essayer

• Si vous n’avez pas de mixer, vous pouvez écraser les feuilles de menthe dans un récipient et ajouter les autres ingrédients. La boisson sera moins verte, mais le goût de la menthe sera là !

A adapter ensuite en fonction du goût. Bonne dégustation !!

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Kenji Lopez; Serious Eats: The best way to store fresh herbs.
2. 5 ingrédients 15 minutes : comment conserver les fines herbes, fruits et légumes les plus fragiles.
3. ONISEP: sublimation de la glace et des cristaux de neige.

L’article Comment préparer un Lemon & Mint, et conserver les herbes aromatiques. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Il existe pourtant quelques gestes simples pour sublimer votre guacamole et le rendre encore meilleur !

Le plus important pour un bon Guacamole, ce sont les avocats qui doivent être parfaitement mûrs. Un avocat mûr doit céder à la pression dans la paume de la main, et son pédoncule doit s’enlever facilement, pour révéler une chair jaune.

Un avocat un peu dur murira en 5 jours à une température chaude.

On peut « gérer » le murissement des avocats: l’accélérer (en les enfermant dans un sac en papier avec une banane), ou le ralentir (en les conservant au froid une fois qu’ils sont mûrs).

Pour la purée, tous les moyens sont bons : au mixeur pour un Guacamole lisse, à la fourchette ou au fouet pour garder des morceaux et de la mâche.

Pour que votre Guacamole ait du goût, le « secret » c’est d’écraser vos aromates dans un mortier (oignon, coriandre, etc.). Il suffit ensuite de mélanger la pâte obtenue dans la purée d’avocats, pour que les goûts se répartissent.

Enfin, pour éviter le noircissement de votre Guacamole avant de l’amener fièrement sur la table, enveloppez-le au contact avec 2 couches de film plastique.

A la fin de cet article, je vous propose « ma » recette de Guacamole. Considérez-la comme un point de départ pour inventer la vôtre !

Le mûrissement des avocats

Les avocats ont la particularité de ne commencer à mûrir qu’après avoir été cueillis, sous l’effet de l’éthylène qu’ils produisent. Ce sont des fruits climactériques (comme les bananes et les tomates). Voir un précédent article sur le sujet.

C’est bien pour les producteurs qui peuvent gérer leur production, et transporter des fruits très durs. C’est moins bien pour les consommateurs car, à moins d’habiter dans une région où ils poussent, il est très difficile d’avoir des avocats parfaitement mûrs quand on en a besoin.

Les avocats mûrissent rapidement, en 1 à 2 semaines (après la récolte). Mais ils ne restent parfaitement murs que durant 2 à 3 jours. Avant, la chair est dure. Après, elle est molle et commence à brunir.

Pour arriver jusqu’à chez nous (en Europe), les avocats sont transportés au froid (pour ralentir l’action des enzymes), et dans une atmosphère ventilée (pour éliminer l’éthylène). Ils sont donc souvent commercialisés durs.

Quand les avocats sont vendus « murs », c’est soit qu’ils ont été transportés par avion, soit qu’ils sont passés dans une chambre de mûrissement dans laquelle on les a mis en présence d’éthylène (comme les bananes). Ce n’est pas grave et ça n’a pas de conséquence sur leur goût !

Le goût des aromates

Pour relever le goût du Guacamole, il faut ajouter des aromates. Ce sont souvent de l’oignon émincé, et des feuilles de coriandre ciselées. Certaines recettes proposent même de rajouter du cumin, même s’il n’est pas utilisé au Mexique.

Le problème, c’est que comme ces aromates ne vont pas cuire, leurs cellules vont rester intactes. Et donc leurs goûts ne vont pas se développer ni se répartir dans le Guacamole.

Et c’est seulement lorsque vous les mâcherez que vous profiterez de leur goût. Pour plus de détails, voir les précédents articles sur l’oignon et sur l’ail.

La solution : « prémâchez » les aromates ! Bien sûr, on ne va pas les mâcher et les cracher dans le Guacamole. Mais on peut les écraser dans un mortier ou au mixeur pour libérer leurs arômes !

Le noircissement

Le noircissement de la chair des avocats est un phénomène naturel. En présence d’oxygène et sous l’effet d’une enzyme (la phénol oxydase) des molécules contenues dans la chair des avocats (des phénols) se transforment en quinones.

Dans la nature, cette réaction permet au fruit de se défendre contre les bactéries (pensez aux quinolones qui sont des antibiotiques).

Ensuite, ces quinones s’associent en longues molécules (des polyphénols). Ces polyphénols sont des pigments mélaniques, comme ceux qu’on trouve dans les peaux colorées ou bronzées. D’où la couleur marron.

Cette réaction n’a pas lieu dans le fruit intact car les phénols et l’enzyme sont dans des compartiments séparés des cellules, et il n’y a pas d’oxygène.

Mais dès que le fruit est endommagé, qu’il vieillit, qu’il subit un choc thermique (destruction des cellules), ou qu’on écrase la chair pour préparer le Guacamole, le brunissement démarre car il y a de l’oxygène et les deux acteurs de la réaction rentrent en contact.

Achetez bien vos avocats

Si vous voulez faire votre Guacamole le jour même, vous n’avez pas d’autre solution que d’acheter des avocats parfaitement mûrs.

Les variétés les plus connues en France sont le Hass (ovale à la peau rugueuse) et le Fuerte (en forme de poire, à la peau fine et brillante).

Quand un avocat est mur, il est souple. Pour évaluer la texture de l’avocat, prenez-le dans la paume de la main et exercez une légère pression. Il doit céder un peu sous la pression. Évitez de presser les extrémités, car ça les abime (pensez aux clients qui passeront après vous !).

Évitez les avocats dont la peau est tachée ou enfoncée par endroit. C’est le signe que l’avocat est trop mûr, ou qu’il a subit des chocs. La chair à l’intérieur risque d’être noire.

Pour les avocats Hass, vous pouvez aussi vous fier à la couleur, qui doit être violet sombre, et plutôt mate.

Chez vous, vous pouvez aussi essayer d’enlever le pédoncule. S’il résiste, l’avocat n’est pas assez mur. S’il s’enlève facilement, l’avocat est mûr.

Et ça permet aussi de voir la couleur de la chair sous le pédoncule : si elle est vert / jaune, l’avocat est parfait. S’il elle est sombre il est trop mur ! Il est temps de le manger !

Ne faites pas le test du pédoncule dans les magasins ou au marché ! Le commerçant risque de ne pas apprécier, et ce n’est pas cool pour les autres clients !

Gérez le mûrissement de vos avocats

Si vous achetez des avocats un peu durs, il vous suffira de les laisser à température ambiante pendant 5 jours pour qu’ils mûrissent. Pas besoin de lumière, juste de la chaleur.

Pour accélérer le mûrissement, vous pouvez enfermer vos avocats dans un sac en papier. Ça conservera l’éthylène, et ça accélérera le mûrissement.

Et si vous avez une banane, une pomme, ou un kiwi, mettez-les dans le sac avec les avocats. Ils apporteront encore plus d’éthylène et accéléreront leur mûrissement.

Et une fois que vos avocats sont murs (et seulement quand ils sont mûrs), mettez-les au réfrigérateur. Le froid ralentira l’action des enzymes, et vos avocats resteront parfaits quelques jours de plus.

Libérez les aromates !

Pour libérer le goût de l’oignon et de la coriandre (ou de tous les aromates que vous voudrez utiliser), salez-les, et écrasez les dans un mortier.

Le sel fera sortir de l’eau et les arômes solubles. Le pilon écrasera les cellules, et libérera les arômes qu’elles contiennent.

Ainsi, votre Guacamole aura plus de goût, et un goût plus uniformément réparti.

Évitez le brunissement

La blogosphère est pleine d’astuces plus ou moins vérifiées et efficaces pour éviter ou ralentir le noircissement de la chair des avocats.

La seule méthode qui marche vraiment, c’est d’emballer le guacamole avec une double couche de papier film, directement au contact de la chair, et de le garder au froid. Ainsi, on évite ou on diminue fortement le contact avec l’oxygène, et le froid ralentit l’action de l’enzyme.

Si après avoir ouvert votre avocat en deux vous réalisez qu’il n’est pas assez mûr et que la chair est trop dure, refermez-le en gardant le noyau, et enveloppez-le fermement de film plastique (pour éviter tout contact avec l’oxygène). Laissez-le finir de mûrir à température ambiante.

Pour conserver un demi-avocat, on peut aussi le plonger dans de l’eau et le garder au froid dans un récipient fermé. La chair de l’avocat contient tellement d’acides gras qu’il y aura très peu d’eau qui rentrera dans la chair.

Bien sûr, cette méthode n’est pas possible pour le guacamole déjà écrasé, car la purée serait pleine d’eau !

Écrasez comme vous voulez

Certains aiment le Guacamole complètement lisse. Dans ce cas, vous pouvez utiliser un mixeur (mais c’est un peu galère pour récupérer la purée et pour le nettoyer).

D’autres (dont je fais partie) aiment bien qu’il y ait de la mâche. Dans ce cas, la fourchette est idéale pour écraser les morceaux d’avocat. Pour de grandes quantités, vous pouvez aussi utiliser un fouet ou un presse-purée manuel.

Il existe une multitude de recettes de Guacamole. Certains y mettent des morceaux de tomate, d’autres non. Certains utilisent du cumin en poudre. En fait, on fait comme on veut du moment qu’on obtient une purée d’avocats onctueuse et goûteuse.

Je vous donne la recette que j’utilise. A vous d’inventer la vôtre !

Ingrédients pour 4 personnes

(à adapter en fonction de la taille des avocats, et de l’appétit des convives !)

• 2 avocats bien mûrs
• 1 tomate coupée en tout petits dés (on conserve les pépins et le jus, qui contiennent plein de glutamates !)
• 1 oignon blanc découpé grossièrement (car on va l’écraser dans le mortier ou au mixeur)
• une poignée de feuilles de coriandre fraîche
• le jus d’un demi citron vert
• quelques gouttes de tabasco (ou un petit piment rouge oiseau découpé grossièrement), ou du piment d’Espelette,
• 1 cc de sel
• 1/2 cc de cumin en poudre (facultatif, car normalement absent dans les recettes mexicaines!)

Préparation

• commencez par préparer la pâte d’aromates. Mettez dans un mortier les morceaux d’oignon et de piment, la moitié des feuilles de coriandre, 1/2 cc de cumin en poudre, et 1 cc de sel, et écrasez-les pour former une pâte.

• si vous utilisez un mixeur, faites la même chose, mais en ajoutant un peu du jus de citron pour aider le mixeur à écraser les éléments secs.

• découpez la tomate en petits morceaux. Réservez en conservant les pépins et le jus.

• ouvrez les avocats. Récupérez la chair avec une cuillère à soupe. Dans un grand récipient, écrasez la chair des avocats avec une fourchette (ou au mixeur pour un Guacamole lisse, ou au fouet pour une grande quantité).

• ajoutez la pâte d’aromates, le reste des feuilles de coriandre, les tomates coupées en petits dés (avec leur jus et leurs pépins), et mélangez bien.

• si le Guacamole vous parait trop compact, vous pouvez le détendre avec quelques gouttes de lait.

• rectifiez l’assaisonnement en rajoutant du sel et/ou du jus de citron.

• couvrez au contact avec une double épaisseur de film plastique et conservez au froid jusqu’au moment de servir.

Servez avec des  chips de maïs (tortillas) que vous pouvez faire réchauffer quelques instants au four (pas au micro-ondes, ça les ramollirait !).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1) Jose A. Villa-Rodríguez; Effect of maturity stage on the content of fatty acids and antioxidant activity of ‘Hass’ avocado. Food Research International 44(5):1231-1237

2) Compounds Interest; the chemistry of an avocado

3) Kenji Lopez; Serious Eats; The Best Guacamole

L’article Réussissez le meilleur Guacamole : le vôtre ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Il existe beaucoup de légendes et de fausses affirmations sur ces préparations. Il était temps de rétablir quelques vérités, et de retrouver notre liberté !

Pour profiter pleinement des saveurs du basilic, il faut détruire ses feuilles le plus finement possible. Oui mais comment : au mortier ou au robot ?

• Pour une sauce épaisse (pour des pâtes au pesto par exemple), il est plus facile d’utiliser un mortier et un pilon.
• Pour une sauce plus liquide (huile au basilic ou pistou), le robot fera très bien l’affaire ! Mais attention de ne pas mixer trop longtemps, sinon l’huile d’olive devient amère.

Vous pouvez toaster les pignons pour une note grillée, et utiliser du persil pour une couleur plus verte.

Attention avec l’ail : faites le cuire (à la poêle ou 1 mn au micro-ondes) pour qu’il soit moins puissant, ou utilisez une petite quantité.

Pour conserver des branches de basilic, vous pouvez les mettre dans un vase, comme des fleurs, ou congeler ses feuilles dans de l’huile.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de pesto. A vous d’inventer la vôtre !

Pesto, pistou, ou huile au basilic ?

Pour beaucoup, pesto et pistou c’est la même recette prononcée dans deux langues différentes. Il s’agit en fait de deux recettes distinctes !

• Le pesto, originaire de la région de Gênes en Italie, est une sauce épaisse avec beaucoup de basilic (80%), de l’huile d’olive (20%), de l’ail, du fromage (moitié parmesan, un fromage au lait de vache, et moitié pecorino, un fromage au lait de brebis) et des pignons de pin. Elle accompagne habituellement les pâtes au pesto.

• Le pistou, importé en Provence par les Génois quand ils occupèrent Nice, se prépare traditionnellement sans pignon de pin ni fromage, et avec plus d’huile d’olive (40% de basilic et 60% d’huile). Il accompagne la fameuse soupe au pistou.

Quant à l’huile au basilic, c’est une sauce liquide à base d’huile d’olive (80%) et de basilic (20%). C’est parfait pour accommoder une salade de tomates / mozzarelle.

Mortier ou mixeur ?

Le principe des sauces à base de basilic, c’est de détruire au maximum les cellules des feuilles pour en extraire le plus de composés aromatiques possible.

Il existe un débat d’experts enflammé sur la toile sur les avantages de la méthode traditionnelle (mortier et pilon) et de la méthode moderne (mixeur).

Les défenseurs de chaque méthode avancent des arguments qui ne sont pas toujours vrais ni vérifiés scientifiquement.

Mon point de vue : chaque méthode à ses avantages et ses limites !

L’utilisation d’un pilon et d’un mortier permet d’écraser efficacement les feuilles de basilic, de détruire complètement les membranes cellulaires, et de libérer un maximum de molécules tensioactives, qui aident à émulsionner la sauce. 

Du coup, la sauce sera plus enveloppante. Cet effet a été mis en évidence par Daniel Gritzer de Serious Eats dans une préparation de pâtes au pesto.

Etude comparative

Lors d’une expérimentation réalisée sur le stand de l’INRA au Salon de l’Agriculture en Février 2011, Hervé This a réalisé une étude comparée entre mortier et mixeur.

• Le pesto réalisé au mortier avait une meilleure longueur en bouche à cause des morceaux de feuilles et de pignons qui obligent à mastiquer, ce qui augmente et prolonge la sensation en bouche.

• Pour le pesto réalisé au mixeur, l’attaque était plus forte, notamment parce que les feuilles de basilic sont plus finement broyées et libèrent plus de composés aromatiques.

Le pesto fait au mixer avait également une couleur plus verte. Il n’y a pas d’explication précise pour l’effet sur la couleur. C’est probablement dû au fait que le broyage des feuilles au robot est plus rapide qu’au mortier. Ce qui laisse moins le temps à l’oxygène de l’air pour oxyder les composés libérés par le broyage des feuilles de basilic.

Certains auteurs disent que les pestos réalisés au robot ont moins de goût que ceux réalisés au pilon & mortier, car la chaleur de la lame du robot détruirait une petite partie des composés aromatiques du basilic. Je n’ai pas trouvé de document concluant sur le sujet.

Pour éviter ce problème de chaleur, certaines recettes recommandent de placer le couteau du mixer au congélateur pour le refroidir, et éviter qu’il ne fasse chauffer le pesto. Ouais, bon, on n’a pas que ça à faire non plus !

L’huile d’olive extra-vierge peu devenir amère quand elle est mixée

Il existe deux catégories d’huile d’olive pour la consommation, en fonction de leurs qualités gustatives et de leur taux en acides gras libres (aussi appelé « acidité libre »). Le taux d’acides gras libres est un bon indicateur de la qualité des olives, et de la façon dont elles ont été cultivées, récoltées, et pressées.

• Les huiles d’olive vierge extra, ont une acidité libre maximale de 0,8%.
• Les huiles d’olive vierges, avec une acidité libre maximale de 2%.

Les huiles d’olive vierge extra contiennent également plus de polyphénols (à peu près 300 mg/kg) que les huiles d’olive vierge (à peu près 200 mg/kg).

Les polyphénols sont responsables des propriétés anti-oxydantes de l’huile d’olive (comme les tomates, qui font aussi partie du fameux menu méditerranéen).

Mais les polyphénols sont amers. Normalement, on ne sent pas leur amertume, car ils sont enrobés d’acides gras. Mais quand l’huile d’olive est passée au mixeur, elle est séparée en petites gouttes, et les polyphénols sont libérés et diffusés de sorte que leur goût amer devient perceptible.

Plus on mixe fort et longtemps, plus les gouttes d’huile deviennent petites, et plus la préparation devient amère !

Mortier ou mixeur, faites au plus simple !

Si vous voulez une sauce épaisse, pour napper des pâtes par exemple, préférez le mortier.

En effet, l’inconvénient principal du mixeur est d’ordre pratique. Les ingrédients secs ou demi secs (feuilles, ail, pignons, fromage) ne se mixent pas bien, surtout quand il n’y en a pas beaucoup. Les lames tournent dans le vide et la préparation reste collée aux parois.

On est alors obligé de rajouter beaucoup d’huile pour que les feuilles se réduisent en purée. Et du coup, on a plutôt une huile au basilic qu’un véritable pesto !

Si vous voulez une sauce liquide (pour accompagner une salade de tomates et mozzarelle), alors le mixeur ira très bien. La plus grande quantité d’huile permettra de bien mixer l’ensemble.

Ne vous embêtez pas à chercher une huile très parfumée !

Il y a tellement de saveurs fortes dans le pesto (ou le pistou) – ail, basilic, pignons, fromage – que les subtilités d’une huile délicate ne se sentiront pas dans votre préparation.

Prenez une huile d’olive vierge « ordinaire », ça fera très bien l’affaire.

Et si vous utilisez le mixeur, utilisez une huile d’olive vierge (pas une « extra ») pour éviter l’amertume.

Ayez la main légère avec l’ail

Que vous utilisiez le mortier (ail écrasé) ou le mixeur (ail haché), ces deux méthodes vont libérer beaucoup d’alliinases et augmenter la puissance de l’ail (voir un précédent article sur l’ail).

Il vaut mieux commencer avec une gousse, quitte à en ajouter une seconde après si vous voulez « corser » votre sauce.

Sinon, vous pouvez aussi faire cuire vos gousses d’ail entières 1 minute au micro-ondes, ou les faire revenir dans une poêle. Ainsi, vous détruirez les enzymes responsables du développement du goût fort de l’ail.

Pignons de pin crus ou toastés, c’est vous qui décidez !

Rehaussez la couleur avec du persil

Vous pouvez atténuer le noircissement du basilic en utilisant un peu de persil dans votre pesto, ce qui lui donnera une belle couleur verte, sans dénaturer son goût.

Quelques infos utiles sur le basilic

Depuis la parution de cet article, j’ai écrit un nouvel article complet sur le basilic. N’hésitez pas à le consulter.

Empêchez le basilic de fleurir

En effet, la plante produit beaucoup d’huiles essentielles (dans ses feuilles) avant la floraison pour attirer les insectes et assurer la pollinisation. Une fois que les fleurs sont sorties, elle en produit moins.

Comment conserver le basilic

Si vous cultivez du basilic, vous êtes surement confronté au problème de la surabondance. Comme les plantes poussent en même temps, on se retrouve avec une grande quantité de basilic en même temps.

Si vous n’avez pas le temps de préparer des pots de pesto (ou de pistou), vous pouvez conserver le basilic frais quelques semaines, ou le congeler pour l’utiliser cuit pendant l’hiver.

Comme un bouquet de fleurs : coupez les bases des tiges, placez-les dans un vase avec 2 à 5 cm d’eau, et conservez-les à température ambiante dans un endroit éclairé, mais pas sous un soleil direct. Votre basilic « tiendra » une à deux semaines. Et il se peut même que les tiges fassent des racines. Vous pourrez vous amuser à les replanter.

Congelez dans de l’huile : rincez les feuilles, émincez-les, et mettez-les dans un bac à glaçons pour les faire congeler.

Si vous avez une grande quantité de basilic à congeler, vous pouvez passer les feuilles au mixeur avec de l’huile. Çà sera plus rapide que de les couper au couteau ou aux ciseaux !

Comme l’huile dégèlera plus rapidement que l’eau, le basilic conservera toute sa saveur quand vous ajouterez votre glaçon de basilic dans votre préparation cet hiver (soupe, pâtes, etc.)

Vous pouvez aussi mettre les feuilles émincées et l’huile dans un sac à congélation, et les faire congeler à plat. Elles dégèleront plus vite, et occuperont moins de place dans votre congélateur.

Il existe une multitude de recettes de pestos, pistous, ou huile au basilic. Celle que je vous propose est celle que j’utilise, et que j’ai adaptée de celle de Serious Eats. A vous d’inventer la vôtre !

Ingrédients

• 4 gousses d’ail moyennes si vous les faites revenir à la poêle, ou cuire au micro-ondes. Sinon 1 seule, c’est largement suffisant !
• 1 pincée de sel
• 90 ml de feuilles de basilic (6 CS)
• 1 CS de persil (optionnel, pour la couleur).
• 2 CS de pignons de pin
• 5 CS de fromage rapé (parmesan et Pecorino)
• 8 CS d’huile d’olive

Étapes :

• optionnel si vous voulez toaster vos graines : faites sauter les pignons sur feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu’à coloration (4 à 5 minutes). Attention : ils brûlent très vite ! Transférez dans une assiette.

• optionnel si vous faites cuire l’ail : mettez les gousses d’ail entières dans la poêle, et faites les sauter sur feu moyen en remuant fréquemment, jusqu’à coloration (7 à 8 minutes). Laissez-les refroidir, puis pelez-les. Sinon, faites les cuire 1 mn au micro-ondes à puissance maximum.

• mettez l’ail et une pincée de sel dans le mortier, et écrasez le bien jusqu’à obtenir une pâte (les grains de sel facilitent l’écrasement de l’ail)

• déchirez grossièrement les feuilles de basilic à la main, mettez-les dans le mortier, et écrasez-les contre les bords. Continuez jusqu’à ce que toutes les feuilles soient bien écrasées, et qu’elles aient libéré leur jus vert.

• ajoutez les pignons de pin, et écrasez-les jusqu’à obtenir une pâte.

• ajoutez le fromage râpé et incorporez-le à la pâte.

• versez l’huile d’olive petit à petit et mélangez avec une cuillère.

Si vous n’utilisez pas le pesto tout de suite, vous pouvez le conserver au frais plusieurs semaines dans un récipient fermé, en versant une fine couche d’huile d’olive sur le dessus de la pâte pour éviter le contact avec l’air.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Daniel Gritzer; Serious Eats; How to make the best pesto
2. Hervé This, Séminaire INRA, Février 2011
3. Grain de Sel; l’amertume de l’huile d’olive

L’article Pesto, Pistou, ou huile au basilic : faites comme vous voulez ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.