En apparence, rien de plus simple qu’un Guacamole. Il suffit d’écraser des avocats, de rajouter des aromates (oignons, coriandre, cumin, sel, poivre) et le tour est joué !

Il existe pourtant quelques gestes simples pour sublimer votre guacamole et le rendre encore meilleur !

La version courte


Le plus important pour un bon Guacamole, ce sont les avocats qui doivent être parfaitement mûrs. Un avocat mûr doit céder à la pression dans la paume de la main, et son pédoncule doit s’enlever facilement, pour révéler une chair jaune.

Un avocat un peu dur murira en 5 jours à une température chaude.

On peut “gérer” le murissement des avocats: l’accélérer (en les enfermant dans un sac en papier avec une banane), ou le ralentir (en les conservant au froid une fois qu’ils sont mûrs).

Pour la 
purée, tous les moyens sont bons : au mixeur pour un Guacamole lisse, à la fourchette ou au fouet pour garder des morceaux et de la mâche.

Pour que votre Guacamole ait du goût, 
le “secret” c’est d’écraser vos aromates dans un mortier (oignon, coriandre, etc.). Il suffit ensuite de mélanger la pâte obtenue dans la purée d’avocats, pour que les goûts se répartissent.

Enfin, pour éviter le 
noircissement de votre Guacamole avant de l’amener fièrement sur la table, enveloppez-le au contact avec 2 couches de film plastique.

A la fin de cet article, je vous propose “ma” recette de Guacamole. Considérez-la comme un point de départ pour inventer la vôtre !

Que nous dit la science ?


Le mûrissement des avocats

Les avocats ont la particularité de ne commencer à mûrir qu’après avoir été cueillis, sous l’effet de l’éthylène qu’ils produisent. Ce sont des fruits climactériques (comme les bananes et les tomates). Voir un précédent article sur le sujet.

C’est bien pour les producteurs qui peuvent gérer leur production, et transporter des fruits très durs. C’est moins bien pour les consommateurs car, à moins d’habiter dans une région où ils poussent, il est très difficile d’avoir des avocats parfaitement mûrs quand on en a besoin.

Les avocats mûrissent rapidement, en 1 à 2 semaines (après la récolte). Mais ils ne restent parfaitement murs que durant 2 à 3 jours. Avant, la chair est dure. Après, elle est molle et commence à brunir.

murissement des avocats
les avocats murissent en 2 semaines. Au début, ils produisent une grande quantité d’éthylène qui va accélérer leur respiration et permettre leur murissement; source (1)

Pour arriver jusqu’à chez nous (en Europe), les avocats sont transportés au froid (pour ralentir l’action des enzymes), et dans une atmosphère ventilée (pour éliminer l’éthylène). Ils sont donc souvent commercialisés durs.

Quand les avocats sont vendus « murs », c’est soit qu’ils ont été transportés par avion, soit qu’ils sont passés dans une chambre de mûrissement dans laquelle on les a mis en présence d’éthylène (comme les bananes). Ce n’est pas grave et ça n’a pas de conséquence sur leur goût !

Le goût des aromates

Pour relever le goût du Guacamole, il faut ajouter des aromates. Ce sont souvent de l’oignon émincé, et des feuilles de coriandre ciselées. Certaines recettes proposent même de rajouter du cumin, même s’il n’est pas utilisé au Mexique.

Le problème, c’est que comme ces aromates ne vont pas cuire, leurs cellules vont rester intactes. Et donc leurs goûts ne vont pas se développer ni se répartir dans le Guacamole.

Et c’est seulement lorsque vous les mâcherez que vous profiterez de leur goût. Pour plus de détails, voir les précédents articles sur l’oignon et sur l’ail.

il faut détruire leurs cellules (par broyage, mastication, ou cuisson)
pour que les oignons développent leur goût (allicine)

La solution : “prémâchez” les aromates ! Bien sûr, on ne va pas les mâcher et les cracher dans le Guacamole. Mais on peut les écraser dans un mortier ou au mixeur pour libérer leurs arômes !

Le noircissement

Le noircissement de la chair des avocats est un phénomène naturel. En présence d’oxygène et sous l’effet d’une enzyme (la phénol oxydase) des molécules contenues dans la chair des avocats (des phénols) se transforment en quinones.

le noircissement des avocats
le noircissement des avocats; source (2)

Dans la nature, cette réaction permet au fruit de se défendre contre les bactéries (pensez aux quinolones qui sont des antibiotiques).

Ensuite, ces quinones s’associent en longues molécules (des polyphénols). Ces polyphénols sont des pigments mélaniques, comme ceux qu’on trouve dans les peaux colorées ou bronzées. D’où la couleur marron.

Cette réaction n’a pas lieu dans le fruit intact car les phénols et l’enzyme sont dans des compartiments séparés des cellules, et il n’y a pas d’oxygène.

Mais dès que le fruit est endommagé, qu’il vieillit, qu’il subit un choc thermique (destruction des cellules), ou qu’on écrase la chair pour préparer le Guacamole, le brunissement démarre car il y a de l’oxygène et les deux acteurs de la réaction rentrent en contact.

Quelles implications en cuisine ?


Achetez bien vos avocats

Si vous voulez faire votre Guacamole le jour même, vous n’avez pas d’autre solution que d’acheter des avocats parfaitement mûrs.

Les variétés les plus connues en France sont le Hass (ovale à la peau rugueuse) et le Fuerte (en forme de poire, à la peau fine et brillante).

Quand un avocat est mur, il est souple. Pour évaluer la texture de l’avocat, prenez-le dans la paume de la main et exercez une légère pression. Il doit céder un peu sous la pression. Évitez de presser les extrémités, car ça les abime (pensez aux clients qui passeront après vous !).

Évitez les avocats dont la peau est tachée ou enfoncée par endroit. C’est le signe que l’avocat est trop mûr, ou qu’il a subit des chocs. La chair à l’intérieur risque d’être noire.

Pour les avocats Hass, vous pouvez aussi vous fier à la couleur, qui doit être violet sombre, et plutôt mate.

Chez vous, vous pouvez aussi essayer d’enlever le pédoncule. S’il résiste, l’avocat n’est pas assez mur. S’il s’enlève facilement, l’avocat est mûr.

test du pédoncule sur un avocat
pour vérifier le mûrissement d’un avocat, vous pouvez essayer d’enlever le pédoncule.
S’il résiste, l’avocat n’est pas assez mûr.

Et ça permet aussi de voir la couleur de la chair sous le pédoncule : si elle est vert / jaune, l’avocat est parfait. S’il elle est sombre il est trop mur ! Il est temps de le manger !

Ne faites pas le test du pédoncule dans les magasins ou au marché ! Le commerçant risque de ne pas apprécier, et ce n’est pas cool pour les autres clients !

Gérez le mûrissement de vos avocats

Si vous achetez des avocats un peu durs, il vous suffira de les laisser à température ambiante pendant 5 jours pour qu’ils mûrissent. Pas besoin de lumière, juste de la chaleur.

Pour accélérer le mûrissement, vous pouvez enfermer vos avocats dans un sac en papier. Ça conservera l’éthylène, et ça accélérera le mûrissement.

Et si vous avez une banane, une pomme, ou un kiwi, mettez-les dans le sac avec les avocats. Ils apporteront encore plus d’éthylène et accéléreront leur mûrissement.

Et une fois que vos avocats sont murs (et seulement quand ils sont mûrs), mettez-les au réfrigérateur. Le froid ralentira l’action des enzymes, et vos avocats resteront parfaits quelques jours de plus.

Libérez les aromates !

Pour libérer le goût de l’oignon et de la coriandre (ou de tous les aromates que vous voudrez utiliser), salez-les, et écrasez les dans un mortier.

Le sel fera sortir de l’eau et les arômes solubles. Le pilon écrasera les cellules, et libérera les arômes qu’elles contiennent.

Ainsi, votre Guacamole aura plus de goût, et un goût plus uniformément réparti.

Évitez le brunissement

La blogosphère est pleine d’astuces plus ou moins vérifiées et efficaces pour éviter ou ralentir le noircissement de la chair des avocats.

La seule méthode qui marche vraiment, c’est d’emballer le guacamole avec une double couche de papier filmdirectement au contact de la chair, et de le garder au froid. Ainsi, on évite ou on diminue fortement le contact avec l’oxygène, et le froid ralentit l’action de l’enzyme.

Si après avoir ouvert votre avocat en deux vous réalisez qu’il n’est pas assez mûr et que la chair est trop dure, refermez-le en gardant le noyau, et enveloppez-le fermement de film plastique (pour éviter tout contact avec l’oxygène). Laissez-le finir de mûrir à température ambiante.

Pour conserver un demi-avocat, on peut aussi le plonger dans de l’eau et le garder au froid dans un récipient fermé. La chair de l’avocat contient tellement d’acides gras qu’il y aura très peu d’eau qui rentrera dans la chair.

Bien sûr, cette méthode n’est pas possible pour le guacamole déjà écrasé, car la purée serait pleine d’eau !

Écrasez comme vous voulez

Certains aiment le Guacamole complètement lisse. Dans ce cas, vous pouvez utiliser un mixeur (mais c’est un peu galère pour récupérer la purée et pour le nettoyer).

D’autres (dont je fais partie) aiment bien qu’il y ait de la mâche. Dans ce cas, la fourchette est idéale pour écraser les morceaux d’avocat. Pour de grandes quantités, vous pouvez aussi utiliser un fouet ou un presse-purée manuel.

La recette


Il existe une multitude de recettes de Guacamole. Certains y mettent des morceaux de tomate, d’autres non. Certains utilisent du cumin en poudre. En fait, on fait comme on veut du moment qu’on obtient une purée d’avocats onctueuse et goûteuse.

Je vous donne la recette que j’utilise. A vous d’inventer la vôtre !

Ingrédients pour 4 personnes

(à adapter en fonction de la taille des avocats, et de l’appétit des convives !)

  • 2 avocats bien mûrs
  • 1 tomate coupée en tout petits dés (on conserve les pépins et le jus, qui contiennent plein de glutamates !)
  • 1 oignon blanc découpé grossièrement (car on va l’écraser dans le mortier ou au mixeur)
  • une poignée de feuilles de coriandre fraîche
  • le jus d’un demi citron vert
  • quelques gouttes de tabasco (ou un petit piment rouge oiseau découpé grossièrement), ou du piment d’Espelette,
  • 1 cc de sel
  • 1/2 cc de cumin en poudre (facultatif, car normalement absent dans les recettes mexicaines!)

Préparation

  • commencez par préparer la pâte d’aromates. Mettez dans un mortier les morceaux d’oignon et de piment, la moitié des feuilles de coriandre, 1/2 cc de cumin en poudre, et 1 cc de sel, et écrasez-les pour former une pâte.
  • si vous utilisez un mixeur, faites la même chose, mais en ajoutant un peu du jus de citron pour aider le mixeur à écraser les éléments secs.
  • découpez la tomate en petits morceaux. Réservez en conservant les pépins et le jus.
  • ouvrez les avocats. Récupérez la chair avec une cuillère à soupe. Dans un grand récipient, écrasez la chair des avocats avec une fourchette (ou au mixeur pour un Guacamole lisse, ou au fouet pour une grande quantité).
  • ajoutez la pâte d’aromates, le reste des feuilles de coriandre, les tomates coupées en petits dés (avec leur jus et leurs pépins), et mélangez bien.
  • si le Guacamole vous parait trop compact, vous pouvez le détendre avec quelques gouttes de lait.
  • rectifiez l’assaisonnement en rajoutant du sel et/ou du jus de citron.
  • couvrez au contact avec une double épaisseur de film plastique et conservez au froid jusqu’au moment de servir.

Servez avec des  chips de maïs (tortillas) que vous pouvez faire réchauffer quelques instants au four (pas au micro-ondes, ça les ramollirait !).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1) Jose A. Villa-Rodríguez; Effect of maturity stage on the content of fatty acids and antioxidant activity of ‘Hass’ avocado. Food Research International 44(5):1231-1237

2) Compounds Interest; the chemistry of an avocado

3) Kenji Lopez; Serious Eats; The Best Guacamole