Mais si sur le papier la fabrication parait simple, elle est plus délicate dans la vraie vie. Dans cet article, je vous explique la fabrication des yaourts, et comment les réussir à tous les coups, avec ou sans yaourtière.

Mes 4 conseils pour réussir les yaourts maison, avec ou sans yaourtière :

1. Utilisez du lait frais, cru ou pasteurisé. Les laits UHT donnent des yaourts moins fermes et granuleux.
2. Faites chauffer le lait pour obtenir des yaourts plus fermes. Vous pouvez aussi utiliser de la poudre de lait pour encore plus de fermeté.
3. Ensemencez avec des yaourts « jeunes », avec au moins 3 semaines de péremption. Vous pouvez les congeler pour vos préparations futures.
4. N’utilisez pas trop de ferments : 2 c. à soupe (½ pot de yaourt) pour 1 litre de lait, c’est largement suffisant ! Si vous en mettez plus, vos yaourts risquent d’être acides et gluants.

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour préparer des yaourts fermes sans yaourtière. Elle fonctionne aussi si vous utilisez une yaourtière.

La coagulation du lait

Le principe de la fabrication des yaourts, c’est de faire se regrouper ses protéines (caséines) pour former un gel.

Le lait des mammifères contient de l’eau, des sucres (lactose), de la matière grasse et des protéines solubles (protéines du sérum) et insolubles (caséines). La composition peut varier légèrement en fonction de la race et de l’alimentation.

On peut utiliser d’autres laits que celui de vache pour fabriquer des yaourts.

Le lait de brebis notamment contient beaucoup de protéines et donne des yaourts très fermes.

Les protéines du lait

Les caséines

Les caséines sont des protéines enroulées sur elles-mêmes qui forment des petites pelotes (sous-micelles) soudées entre elles par du calcium pour former des grosses pelotes (micelles). Dans le lait, ces pelotes restent séparées parce qu’elles sont chargées négativement et se repoussent comme des aimants.

Pour fabriquer du yaourt, on provoque le regroupement des micelles par acidification grâce aux ferments. Les ferments produisent de l’acide lactique qui neutralise les charges négatives des micelles. Ils se repoussent moins et se rapprochent. Il arrive un moment où toutes les charges négatives sont neutralisées et où le gel est formé : c’est le point isoélectrique (à pH 4.6).

Attention :

• s’il y a trop de ferments, les micelles se chargent positivement et se repoussent à nouveau : le yaourt devient gluant et acide. C’est ce qui se passe quand on utilise trop de ferments ou qu’on conserve les yaourts à température ambiante (les ferments continuent à se multiplier).

• si la fermentation dure trop longtemps, le gel se raffermit et expulse une partie du liquide. C’est le petit lait qu’on retrouve parfois à la surface des yaourts. Ce n’est pas très appétissant, mais il est tout à fait consommable !

Les protéines du petit lait

Les protéines du sérum (petit lait) ne sont pas sensibles à l’acidité. Mais elles coagulent sous l’effet de la chaleur. Ce sont elles qui forment la peau du lait que l’on chauffe.

Pour obtenir des yaourts fermes, il faut donc chauffer le lait. Sous l’effet de la chaleur, les protéines du sérum se déroulent, viennent s’attacher aux micelles de caséines, et contribuent à la formation d’un gel plus ferme.

Le lait en poudre

La plupart des yaourts industriels sont fabriqués avec du lait en poudre. L’objectif est de standardiser la composition du lait (qui varie dans l’année et en fonction des élevages), et d’augmenter la quantité de protéines pour obtenir des yaourts plus fermes et qui ne rendent pas d’eau. Souvenez-vous que ce sont les protéines qui forment le gel. Plus il y en a, plus les yaourts sont fermes !

Si vous souhaitez utiliser du lait en poudre pour obtenir des yaourts plus fermes, la quantité recommandée est de 2%, soit 20g de lait en poudre pour 1 litre de lait (2 c. à soupe). Comme le lait en poudre contient ~35g de protéines pour 100g, l’ajout de 20g de lait en poudre apporte 7g de protéines. Et si votre lait contient 33g de protéines / kg (3.3%), vos yaourts en contiendront 40g (4%) et seront plus fermes.

Evitez le lait UHT longue conservation

Pour permettre la conservation du lait à température ambiante, les industriels le chauffent à très haute température (au moins 135°C) pendant quelques secondes avant de le refroidir rapidement. Ce traitement provoque l’agrégation d’un grand nombre de protéines sériques (du petit lait) autour des micelles de caséines. Celles-ci ne peuvent plus créer un gel délicat, et on obtient soit une structure granuleuse, soit un yaourt qui reste liquide.

C’est pour cela qu’il vaut mieux utiliser du lait frais pasteurisé pour préparer des yaourts.

Les ferments lactiques

Les ferments lactiques sont des bactéries qui consomment les sucres du lait (lactose) et produisent de l’acide lactique. L’accumulation d’acide lactique acidifie le lait et provoque la coagulation des caséines.

En France, l’appellation yaourt est réservée aux produits fabriqués uniquement avec 2 types de ferments lactiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. C’est pour cela que les produits utilisant du bifidus s’appellent lait fermenté et non yaourts.

Pour fabriquer des yaourts, on peut acheter des ferments, ou utiliser des yaourts du commerce.

Attention : bien que les ferments doivent rester vivant pendant toute la durée de commercialisation des yaourts, ils s’affaiblissent avec le temps. Il faut donc utiliser des yaourts « jeunes », produits depuis 1 semaine maximum.

Comment connaitre la date de fabrication d’un yaourt ?

Les yaourts ont une durée de consommation de 30 jours. Il faut donc utiliser des yaourts dont la DLC (Date Limite de Consommation) est d’au moins 3 semaines. Vous pouvez acheter un pack et congeler les yaourts pour des productions futures.

Le yaourt sur la photo a une DLC au 14 décembre. Il a donc été produit le 14 novembre. Je l’ai utilisé le 18 novembre, soit 4 jours après sa fabrication. J’ai obtenu d’excellents yaourts !

Temps et température de fermentation

Le plus délicat dans la préparation des yaourts maison, c’est de maitriser la température de fermentation. Les ferments lactiques agissent mieux à des températures entre 40°C et 45°C. En dessous, ils sont moins actifs. Au-dessus, ils meurent.

Dans les yaourtières électriques, la température est contrôlée, généralement entre 36°C et 43°C selon les marques. Les fabricants recommandent des temps de fermentation en fonction de cette température.

Des yaourts sans yaourtière

On trouve sur internet de nombreuses recettes pour la fabrication de yaourts sans yaourtière : dans un four préchauffé, un bac isotherme, une cocotte avec de l’eau chaude, et même enveloppés dans un bonnet ou une couverture 😜

Mais comme il est très difficile d’y maintenir une température constante, les résultats sont aléatoires. Il arrive que les yaourts restent liquides (température trop basse), ou qu’ils se séparent du petit lait (température trop haute).

Dans le graphique ci-après, on voit qu’un écart minime de température (+/- 3°C) change fortement le temps de fermentation (temps nécessaire pour atteindre une concentration en H+ de 3.2×10-5 M correspondant au point isoélectrique).

Après de nombreux essais, la méthode qui m’a donné les résultats les plus reproductibles est l’utilisation d’un four en chaleur tournante :

• à 40°C pendant 4h pour un gel plus ferme
• ou à 30°C pendant 10h pour un gel ferme mais plus souple

Utilisez du lait frais

Le traitement UHT des laits longue conservation gêne la formation du gel par les protéines du lait (caséines), et donne des yaourts granuleux et pas assez fermes. Il faut donc utiliser du lait frais pasteurisé (ou cru).

Contrairement à ce qu’on lit trop souvent, le taux de matières grasses n’a aucune incidence sur la fabrication des yaourts. Vous pouvez utiliser du lait entier, demi-écrémé ou même écrémé. En revanche, le taux de matières grasses change le goût. A vous de choisir.

Faites chauffer le lait

Pour obtenir des yaourts plus fermes, faites chauffer le lait à 95°C pendant 10 mn ou mieux à 80°C pendant 30 mn. Cette opération dénature les protéines solubles du lait et donne un yaourt plus ferme. N’oubliez pas de refroidir le lait en dessous de 50°C avant de l’ensemencer.

De la poudre de lait pour des yaourts plus fermes

Si vous voulez des yaourts bien fermes, vous pouvez augmenter la quantité de protéines dans le lait en utilisant de la poudre de lait, à raison de 2% du poids du lait, soit 20g de poudre de lait pour 1 litre de lait (2 c. à soupe).

Utilisez des ferments jeunes

Pour être sûr(e) de réussir vos yaourts, utilisez des yaourts produits depuis 1 semaine maximum. Vous pouvez également utiliser / congeler des yaourts que vous venez de préparer. Au bout de 4 à 5 productions, il faudra néanmoins acheter des nouveaux yaourts car vos souches vont s’épuiser.

Choisissez des yaourts que vous aimez

Bien que les yaourts doivent tous contenir du Lactobacillus bulgaricus et du Streptococcus thermophilus, chaque fabricant a ses propres souches qui donnent une texture et un goût différents. Utilisez donc des yaourts que vous aimez pour retrouver leur goût dans vos yaourts maison.

N’utilisez pas trop de ferments

La plupart des recettes recommandent d’utiliser 1 yaourt pour 1 litre de lait. C’est beaucoup trop ! On obtient souvent des yaourts gluants, à cause d’un excès d’acidité. La bonne quantité est de 2 cuillères à soupe (60 ml) soit 1/2 pot de yaourt pour 1 litre de lait.

Maitrisez la température et le temps

Avant de fabriquer des grandes quantités de yaourts, faites des essais pour trouver la température et le temps de fermentation qui vont vous donner les résultats que vous aimez.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hanh Thi Hong Nguyen in Food and Bioprocess Technology, Feb. 2014 : The Effect of Fermentation Temperature on the Microstructure, Physicochemical and Rheological Properties of Probiotic Buffalo Yoghurt
2. Dairy Processing Handbook : the Chemistry of milk.
3. Cheese in the city : Yaourt maison sans effort.
4. Marie Celeste Karam; Journal of Dairy Research 80(4):400-9 : Effect of dairy powders fortification on yogurt textural and sensorial properties: A review.

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Réussissez vos yaourts maison avec ou sans yaourtière

Temps de préparation 30 minutes minutes

temps de fermentation 4 heures heures

Temps total 4 heures heures 30 minutes minutes

Servings 8 yaourts de 125g

Equipment

• 1 casserole pour faire chauffer le lait
• 1 thermomètre de cuisine
• 1 saladier d'eau froide pour refroidir le lait
• pots en verre avec couvercle 4 grands (250 ml) ou 8 petits (125 ml)

Ingrédients

• 1 litre de lait frais pasteurisé, entier ou demi-écrémé
• 2 c. à soupe de yaourt jeune, pour ensemencer le lait

Instructions

• Faites chauffer le lait à 80°C pendant 30 mn (ou 95°C pendant 10 mn)
• Laissez-le redescendre à 50°C. Vous pouvez accélérer le refroidissement en posant la casserole sur de l'eau froide et en remuant.
• Versez un peu de lait tiède sur les 2 c. à soupe de yaourt et mélangez. Versez le mélange dans le reste de lait tiède et mélangez.
• Remplissez vos pots et fermez les couvercles. Mettez dans le four (ou la yaourtière) et laissez fermenter.
• Fermentation rapide : à 40°C en chaleur tournante pendant 4h.

  Fermentation lente : à 30°C en chaleur tournante pendant 10h.
• Vérifiez la prise des yaourts en inclinant les pots. S'ils sont encore liquides, poursuivez la fermentation par tranche de 30 mn.
• Mettez les yaourts au réfrigérateur pour stopper la fermentation. Vous pouvez les conserver 1 mois, comme les yaourts industriels.
• Pensez à conserver un peu de yaourt neuf pour vos futures productions. Congelez -les dans des bacs à glaçons (1 c. à café par alvéole). Il vous faudra 6 doses (6 c. à café ou 2 c. à soupe) pour 1L de lait.

Notes

Pour des yaourts aromatisés, vous pouvez parfumer le lait avec de la vanille, lavande, menthe, etc.

Pour des yaourts aux fruits, versez de la confiture ou du coulis au fond des pots avant de verser le lait tiède.

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Découvrez quelques gestes simples et quelques conseils pour réussir vos fondues à tous les coups !

La fonte des fromages est un phénomène physique et chimique complexe. Ce qui explique pourquoi on a parfois une masse de fromage au fond du caquelon.

Heureusement, la science nous permet de comprendre et il existe quelques gestes simples pour y arriver à tous les coups !

• Utilisez de fromages vieux et jeunes : des fromage « vieux » pour le goût et pour faciliter le mélange entre le vin et le gras du fromage (émulsion) et des fromages plus jeunes pour les fils.
• Râpez le fromage pour qu’il fonde mieux et plus rapidement
• Utilisez un vin acide et très fruité, pour faciliter la fonte du fromage.
• Ajoutez un peu de jus de citron, juste au cas où le vin ne soit pas assez fruité
• Utilisez un peu de farine ou de fécule, pour mettre toutes les chances de votre côté. L’amidon limite les mouvements des gouttelettes de gras et des protéines, et évite qu’elles ne se regroupent.
• Faites d’abord chauffer le vin avant d’ajouter le fromage petit à petit.
• Faites fondre le fromage à feu doux : c’est plus long, mais ça limite le risque que le fromage ne prenne en masse.
• Mélangez doucement, pour faciliter le mélange et éviter que le fromage ne prenne en masse.

Il n’existe pas vraiment de recette pour la fondue (qu’elle soit Suisse, Savoyarde, Jurassienne, etc.).

A la fin de cet article, je vous propose des proportions et un mode opératoire pour réussir votre fondue à tous les coups !

Que nous dit la science ?

Les fromages

D’un point de vue physico-chimique, le fromage est un mélange stable (une émulsion) d’eau (le lactosérum) et de matières grasses, enfermé dans un solide (le réseau de protéines).

On peut imaginer les fromages comme une éponge : les protéines (micelles de caséines) forment sa structure, et les espaces sont remplis de matière grasse et de lactosérum (eau et sels minéraux).

Les protéines sont des chaînes enroulées sur elles mêmes qui forment des petites pelotes (sous-micelles) soudées entre-elles par du calcium pour former des grosses pelotes (micelles).

Dans le lait, ces pelotes restent séparées parce qu’elles sont chargées négativement et se repoussent comme des aimants.

Quand on fabrique du fromage, ces pelotes se rapprochent et forment un réseau en 3 dimensions qui emprisonne les gouttes d’eau et de matière grasse (pensez à une éponge).

Pour plus de détails sur la fabrication des fromages, vous pouvez relire un article précédent sur la fabrication de ricotta maison.

La fonte du fromage

Faire fondre du fromage, ce n’est pas comme faire fondre de la glace !

Pour la glace, il suffit d’apporter de l’énergie (de la chaleur) pour que les molécules d’eau s’agitent et se séparent : la glace devient liquide.

Faire fondre du fromage, c’est un peu plus complexe. Il faut détacher les protéines et s’assurer que l’eau (du fromage et du vin), les matières grasses et les protéines forment un mélange homogène.

C’est là que la science est utile !

Le réseau de protéines :

En fonction du mode de fabrication du fromage et de son temps de maturation, les protéines sont plus ou moins liées entre elles et il contient plus ou moins d’eau. Cela a une conséquence sur les capacités des fromages à fondre et à couler.

D’autres fromages ont des procédés de fabrication particuliers qui les rendent plus ou moins aptes à fondre à la chaleur

• la Féta ne fond pas car elle est « cuite » dans la saumure
• le Halloumi ne fond pas parce qu’il est cuit à la chaleur
• la Vache qui Rit et les fromages à hamburgers fondent très bien car on ajoute de l’eau et des sels de fonte pendant leur production.

Les fromages à pâte molle (Camembert, etc) et à pâte pressée (Tome, Raclette, Reblochon, etc.) contiennent beaucoup d’eau.

Du coup, les micelles de caséine sont suffisamment éloignées les unes des autres et se séparent facilement à la chaleur. 

C’est pour cela que le fromage fond facilement quand on prépare une raclette, un Camembert rôti, un aligot ou une tartiflette.

Défaire le calcium

Pour les fromages à pâte ferme que l’on utilise dans la fondue (Emmental, Gruyère, etc.), il faut défaire le calcium qui « colle » les pelotes de protéines entre-elles.

Sinon, les protéines se contractent et se déroulent (le fromage fond) mais ne se séparent pas : le fromage ne coule pas. Pensez aux tuiles de parmesan ou au gruyère râpé sur un gratin quoi fondent mais ne coulent pas.

Dans les fondues au fromage, c’est grâce au vin que le fromage se liquéfie : 

• le vin fruité apporte des sels dont la partie négative (les anions) captent (complexent) le calcium (positif). Son pH acide facilite les échanges.
• Le calcium est remplacé par d’autres ions (notamment du sodium) et les pelotes de caséines ne sont plus soudées les unes aux autres.

Une fois détachées, les protéines peuvent se déplacer dans le liquide et le fromage devient liquide.

Et quand on mélange l’ensemble, les protéines libres viennent entourer les gouttelettes de matière grasse et évitent qu’elles ne se regroupent pour former une couche d’huile : le mélange est homogène (une émulsion).

En plus de ces sels, le vin apporte aussi de l’éthanol qui aide à disperser la matière grasse dans le liquide. C’est le rôle que joue la petite quantité de kirsch ou d’eau de vie recommandée dans certaines recettes.

Les fils du fromage

Dans les fromages jeunes, les protéines sont entières. Quand on les fait fondre, elles forment des longs fils. Mais elles se déplacent difficilement dans le liquide.

Dans les fromages âgés, les protéines sont coupées par des enzymes (peptidases) pendant la maturation. C’est ce phénomène qui est à l’origine de l’odeur et du goût des fromages âgés.

Quand on fait fondre des fromages âgés, les petits brins de protéines peuvent plus facilement se déplacer dans le liquide, et venir entourer les gouttelettes de matière grasse pour stabiliser le mélange.

Mélangez des fromages âgés et jeunes

Au-delà des questions de goût, il est intéressant d’utiliser plusieurs sortes de fromages dans la fondue

• des fromages âgés, dont les protéines découpées se dispersent mieux dans la solution, et aident le mélange entre les matières grasses et le vin.
• des fromages jeunes dont les protéines sont entières et font des fils.

On peut même rajouter un peu de fromage à tartiner (type Vache qui rit) pour faciliter l’émulsion et la formation de fils.

Utilisez un vin blanc fruité

Préférez des vins blancs acides et très fruités, qui contiennent beaucoup de sels qui détachent le calcium et libèrent les pelotes de protéines.

C’est le cas des vins de Savoie (Crépy Blanc, Chignin, Roussette, Abymes, Apremont), des vins d’Alsace (Riesling, Pinot Gris, Muscat, Sylvaner, Gewurztraminer) ou du Jura (Arbois). Un Gros Plan Nantais fera également l’affaire.

Ajoutez du jus de citron

En ajoutant du jus de citron, vous ajoutez des ions (citrates) qui détachent le calcium

C’est une assurance supplémentaire au cas où votre vin blanc n’en contienne pas assez. Et compte-tenu des quantités (1 CS pour 500 ml de vin), il ne se sentira pas !

Râpez le fromage

Si le fromage est râpé, les sels du vin (et du jus de citron) peuvent agir directement et rapidement pour casser les ponts de calcium et libérer les pelotes de protéines.

Faites d’abord chauffer le vin

Il est très important de d’abord faire chauffer le vin blanc, puis d’ajouter progressivement le fromage pour le faire fondre.

Sinon, vous ne pourrez pas mélanger efficacement et le fromage risque de prendre en masse, et l’huile de surnager.

Chauffez à feu doux

Une fois que le vin blanc commence à bouillir, baissez le feu avant d’ajouter le fromage en petites quantités.

Ca évite que le fromage ne se contracte sous l’effet de la chaleur et ne prenne en masse avant qu’il ait eu le temps de fondre.

Résistez à la tentation d’augmenter le feu si le fromage forme une masse ! C’est surement parce que le vin n’est pas assez fruité (pour défaire les ponts de calcium). Ajoutez du jus de citron et tout rentrera dans l’ordre !

Remuez longtemps et doucement

Il faut mélanger continuellement et doucement pour permettre aux protéines de se répartir dans le vin blanc et de venir entourer les gouttelettes de matière grasse.

C’est pour cela qu’on recommande de mélanger « en formant des 8 », pour faciliter la répartition des protéines dans le liquide.

Si vous remuez trop fort, vous risquez de permettre aux protéines de s’associer entre elles plutôt que d’enrouler les gouttelettes de matière grasse.

La fécule ou la farine : une sécurité supplémentaire

N’en déplaise aux puristes, l’ajout d’un peu de farine ou de fécule de maïs (Maizena) dans le fromage râpé vous donnera une sécurité supplémentaire.

Les grains d’amidon vont gonfler dans le vin chaud, et ralentir les mouvements des gouttelettes de matière grasse et des protéines, limitant ainsi le risque qu’elles ne se rassemblent et ne détruisent l’émulsion.

Pour plus de détails, voir un précédent article sur l’amidon

Il n’y a pas vraiment de recette pour la fondue (savoyarde, suisse, jurassienne) mais plutôt des proportions et un mode de préparation

Proportions

• Le fromage : comptez entre 150 g et 300 g de fromage par convive (sans la croûte), en fonction de leur appétit. Prévoyez la moitié de fromages jeunes et la moitié de fromages affinés.

• Le pain : 1 baguette (250 g) pour 3 personnes

• Le vin : prévoyez un volume de vin de 50% du poids du fromage. Si vous avez 1 kg de fromage (pour 4 personnes), prévoyez 500 ml de vin. Si vous en mettez moins, la fondue sera épaisse. Si vous en mettez plus, elle sera plus liquide. Commencez avec 50% et ajoutez-en un peu si nécessaire.

• Le jus de citron : 1 CS pour 500 ml de vin. Ca représente le jus d’un ½ citron.

• La fécule : si vous en utilisez (ce que je vous recommande), prévoyez 2 CS pour 1 kg de fromage.

Préparation

• Râpez les fromages. Saupoudrez la fécule sur le fromage râpé et mélangez.

• Coupez le pain en morceaux de la taille d’une bouchée

• Frottez le caquelon avec une gousse d’ail.

• Versez le vin blanc et le jus de citron dans le caquelon et faites chauffer jusqu’à ébullition.

Baissez le feu. Introduisez le fromage en petites quantités (une poignée à la fois) et remuez avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit fondu.

• Amenez le caquelon à table et maintenez la température grâce au brûleur à alcool. Si la température baisse trop et que le mélange durcit, re-faites chauffer sur la cuisinière à feux doux.

Et bien sûr, un gage à celle ou celui qui fait tomber son morceau de pain !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à rédiger cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Roustel S., Hannon J. 2021. Cheese: hot culinary uses of cheese. Handbook of molecular gastronomy, 107-113.
2. Gritzer D. Serious Eats: How to Make Foolproof Cheese Fondue at Home.
3. Cheese in the City : comment le lait se transforme-t-il en fromage ?
4. Cheese Science Tool Kit: Melt and Stretch

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Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, il est très facile de réussir une sauce béchamel. Il suffit de comprendre ce qui se passe quand on mélange la farine, le beurre et le lait.

La béchamel est une sauce à base de lait (ou de bouillon) dans laquelle on met de la farine et du beurre pour l’épaissir.

Dans le cas des Mac and Cheese (ou de toutes autres pâtes en gratin), on ajoute du fromage râpé dans la sauce : la béchamel devient alors une sauce Mornay. La farine empêche le fromage de coaguler et donne une sauce onctueuse.

Pour réussir la béchamel, il est important de connaître quelques « trucs » :

• Utiliser le même poids de beurre et de farine.
• Cuire le beurre et la farine à feu moyen-fort pendant 1 minute pour torréfier la farine et enrober les grains avec le beurre. Ça évite d’avoir des grumeaux !
• Verser le lait froid en petites quantités et en remuant fortement pour éviter les grumeaux.
• Cuire la béchamel à feu moyen fort jusqu’à l’ébullition, puis 5 vraies minutes à feu doux pour épaissir la sauce et s’assurer que tous les grains de farine ont bien éclaté. Sinon, on risque de sentir des petits grains de farine dans la sauce.

A la fin de cet article, je vous propose une délicieuse recette de Mac and Cheese (Macaronis en gratin). Pour mes amis Lyonnais, c’est aussi gourmand que le gratin de macaronis de Mr Paul (Bocuse), et nettement plus léger car sans crème !

L’amidon

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur l’amidon, la farine est constituée principalement d’amidon.

Chimiquement, l’amidon est un sucre complexe (polysaccharide), composé d’un mélange de deux sortes de groupements (polymères) de « sucres simples » (glucose) :

• l’amylose, dans lequel les sucres sont regroupés de façon linéaire comme une chaîne qui s’entortille en hélice,
• et l’amylopectine, dans lequel les sucres sont regroupés sous forme de branchements.

Comme nous l’avons également vu dans de nombreux articles (pommes de terre sautées, la cuisson des pâtes, etc.) il se passe 2 phénomènes quand on cuit de l’amidon dans un liquide (eau, lait, bouillon, etc.)

A froid et jusqu’à 60°C, l’eau pénètre dans les grains d’amidon et s’intercale entre les chaînes d’amylose et d’amylopectine (sorption). Les grains d’amidon gonflent et se rapprochent les uns des autres. La préparation va s’épaissir (pensez à la pâte à crêpes).

A partir de 60°C, et au fur et à mesure de l’augmentation de la température, les grains d’amidon continuent à gonfler jusqu’à éclater, et leur contenu passe en solution dans l’eau (empesage).

Plus on poursuit la cuisson, plus les grains vont éclater et plus d’amidon va se retrouver dans le liquide (pensez aux pâtes alimentaires ou au riz qu’on laisse cuire trop longtemps).

Le fromage

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur la fondue savoyarde ou sur les pâtes à la carbonara, un fromage qui chauffe risque de coaguler.

Ses protéines (les caséines) se regroupent et forment des grumeaux: on dit que le fromage « transpire ».

L’amylose contenu dans la béchamel s’enroule autour des protéines du fromage et les empêche de se regrouper pour former des grumeaux. Le fromage fondu reste onctueux.

Du lait froid sur un roux chaud

Contrairement à ce que l’on peut lire parfois, il faut toujours verser du lait froid sur un roux chaud (ou éventuellement du lait chaud sur un roux froid) pour éviter la formation de grumeaux. Jamais de lait chaud sur un roux chaud !

En effet, il faut que la dispersion de l’amidon dans le liquide se fasse à une température inférieure au point de gélatinisation (~60°C). Sinon, les premiers grains d’amidon éclatent et l’amidon dispersé dans le liquide provoque la formation de grumeaux par agrégation des autres grains.

En versant le lait froid sur le roux chaud, on s’assure que la température reste inférieure ou proche des 60°C

Les bonnes proportions

Il y a autant de proportions de beurre, farine et lait que de recettes. Et du coup ce n’est pas toujours facile de s’y retrouver ou de faire une béchamel sans suivre une recette.

Il y a 2 règles de base simples à connaître (et à conserver dans son livre de recettes ou son smartphone !)

1. il faut le même poids de beurre et de farine
2. la proportion entre le volume de liquide et le poids de beurre et de farine dépend de la consistance souhaitée.

5% pour une béchamel liquide. Multipliez le volume de lait par 0,05 (5%) pour déterminer le poids de beurre et de farine. Par exemple, si vous voulez faire une béchamel liquide pour des endives au jambon ou un gratin de pâtes avec 800ml de lait, il faudra 40g de beurre (800 X 0.05) et 40g de farine pour le roux.

7% pour une béchamel moyennement épaisse. Multipliez le volume de lait par 0,07 (7%) pour déterminer le poids de beurre et de farine. Par exemple, si vous voulez faire une béchamel moyennement épaisse pour des lasagnes avec 500 ml de lait, il faudra 35g de beurre (500 x 0.07) + 35g de farine pour le roux.

10% pour une béchamel épaisse. Multipliez le volume de lait par 0,1 (10%) pour déterminer le poids de beurre et de farine. Par exemple, si vous voulez faire une béchamel épaisse pour des croques monsieur avec 200 ml de lait, il vous faudra 20g de beurre (200 x 0.1) + 20g de farine pour le roux.

Poursuivre la cuisson au moins 5mn

Il est important de poursuivre la cuisson pendant 5 vraies minutes après le début de l’ébullition, pour que le plus de grains d’amidon possible éclatent et se répartissent dans le liquide.

Sinon, la béchamel ne sera pas assez nappante, et on risque de sentir les grains de farine à la dégustation.

La recette de Mac and Cheese que je vous propose est une adaptation de celle proposée par Cook’s Illustrated dans The Science of Good Cooking (page 208).

Un grand merci à Sylvie, Eliott, Margaud, Romain, Julie et Hugo pour leur patience, leur appétit et leurs commentaires francs lors de la mise au point de cette recette (une dizaine d’essais quand même !)

Attention : certaines recettes de Mac and Cheese se font exclusivement à la casserole, sans passage au four. On cuit les pâtes, puis on prépare la sauce et on mélange le tout. Dans ce cas, la sauce doit être un peu plus épaisse que dans la recette que je vous propose.

Dans la recette que je vous propose, on passe le plat sous le grill pour avoir une surface gratinée. Dans ce cas la sauce devra être liquide car une partie sera absorbée par les pâtes pendant le passage au four.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 400g de macaronis (ou n’importe quelles pâtes courtes comme les coquillettes par exemple)
• le même poids de fromage râpé (400g). Personnellement, j’évite le cheddar car il a une consistance granuleuse quand il fond. De l’Emmental ou un mélange avec du Comté fera parfaitement l’affaire.
• 1 litre de lait
• 50g de farine (2 CS bombées) + 50g de beurre (ça correspond à 5% du volume de lait pour le beurre et la farine car on veut une béchamel liquide)
• 1 cc de moutarde
• 1 gousse d’ail écrasée (optionnel)
• Une demi-tasse de chapelure ou de pain sec en miettes, ou 6 tranches de pain de mie + 40g de beurre ou 3 CS d’huile
• Sel, poivre, noix de muscade.

Faites préchauffer le four en mode grill à 250° et mettez la grille au milieu

Cuisson des pâtes

• Faites chauffer 2L d’eau salée. A l’ébullition ajoutez les pâtes, baissez le feu et faites cuire al dente selon les indications du fabricant (les pâtes vont finir de cuire dans le four).
• Égouttez les pâtes et réservez dans un grand saladier.

Préparation de la chapelure

• mélangez l’huile ou le beurre avec la chapelure ou les miettes de pain sec. 
• Si vous utilisez du pain de mie, passez-le au robot en incorporant le beurre ou l’huile.

Préparation de la sauce Mornay (béchamel au fromage)

• Dans une casserole, faites fondre les 50g de beurre à feu moyen-fort. Attention, ça va vite ! Ne laissez pas le beurre noircir, car cela donnerait un goût de beurre noir à votre sauce.

• Quand le beurre est fondu, versez toute la farine en pluie d’un seul coup et mélangez avec une cuillère en bois pour former une pâte. Laissez cuire 1 minute en remuant de temps en temps.

• Versez le lait froid en petites quantités en remuant vivement avec un fouet pour bien incorporer le lait.  Vous verrez que la préparation va beaucoup s’épaissir au début. Pas d’inquiétude ! Elle va se détendre au fur et à mesure que vous verserez le reste du lait, toujours par petites quantités.

• Continuez à verser le lait en petites quantités jusqu’à ce que toute la farine soit bien incorporée.

• Vous pouvez ensuite verser le reste de lait d’un seul coup.

• Salez, poivrez, ajoutez la cc de moutarde et la gousse d’ail (optionnel).

• Laissez chauffer à feu moyen-fort en remuant constamment. Quand des bulles commencent à apparaître à la surface, et que la sauce commence à s’épaissir, baissez le feu et laissez cuire 5 vraies mn en continuant à remuer

• Retirez la gousse d’ail avec une écumoire (certaines personnes n’aiment pas croquer dans une gousse d’ail cuite, n’est-ce pas Eliott)

• Ajoutez le fromage par petites quantités et remuez au fouet. Faites bien fondre le fromage avant d’ajouter la quantité suivante.

• Laissez chauffer en remuant jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu et que la sauce soit onctueuse.

• Versez la sauce sur les pâtes et remuez pour bien incorporer.

Finition

• Versez la préparation dans un plat à gratin.
• Répartissez la chapelure à la surface
• Faites chauffer sous le grill le temps que la chapelure prenne une belle coloration (3 à 5 mn).

Laissez refroidir 5 minutes avant de servir.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. The Culinary Cook; A Comprehensive Guide and One-Step Recipe for Roux.
2. Serious Eats; Daniel Gritzer; How to Make Smooth, Silky Béchamel.
3. Cook’s Illustrated; The Science of Good Cooking (page 208).

L’article Réussissez votre Béchamel pour un Mac and Cheese léger et gourmand est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai récemment découvert la ricotta maison, et je suis devenu accro. Je vous souhaite le même bonheur !

La Ricotta (« re-cuite » en Italien) est l’un des nombreux fromages inventés par les éleveurs pour ne pas perdre les protéines du petit lait après la fabrication des fromages par caillage. Il est proche de la Brousse, du Brocciu ou du Serac.

Ici, on va utiliser du lait (entier de préférence) pour fabriquer une délicieuse Ricotta maison, tellement meilleure que la Ricotta du commerce

• faites chauffer le lait jusqu’à 85°C (si vous n’avez pas de thermomètre, la température est atteinte quand de la vapeur commence à s’échapper, et que des petites bulles se forment au contact de la casserole).
• ajoutez un acide (vinaigre blanc pour un goût neutre ou jus de citron). La bonne proportion est de 20 ml par litre de lait.
• laissez chauffer à feu doux pendant 20 mn.
• récupérez avec une écumoire et laissez égoutter au moins 15 mn (plus pour un fromage plus sec).

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour fabriquer votre Ricotta maison. Délicieuse sur une tranche de pain grillé avec une pointe de sel et quelques gouttes d’huile d’olive !

A vous d’inventer votre recette en faisant infuser des herbes, en ajoutant de la crème, ou en laissant égoutter plus longtemps.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la fondue savoyarde, le lait est composé d’eau (90%) dans laquelle flottent de la matière grasse (3%), des protéines (3%) et du lactose (4%). Ces proportions varient en fonction de l’alimentation des animaux (herbe, foin, fourrages, etc.).

Outre l’intérêt gustatif, la fabrication des fromages a pour but d’éliminer l’eau et de permettre la conservation des matières « nobles » du lait, et notamment ses protéines.

Les protéines du lait

Les principales protéines du lait sont les caséines (77% des protéines du lait de vache). Le mot caséine vient d’ailleurs du latin caseus qui veut dire fromage. 

Les caséines sont présentes dans le lait sous forme de pelotes enroulées ensemble (les sous-micelles) qui sont « soudées » entre-elles par du calcium pour donner les micelles.

Dans le lait frais, les micelles sont toutes chargées négativement et donc se repoussent (pensez à des aimants qui se repoussent quand on approche les même pôles), ce qui explique que le lait reste homogène.

Les autres protéines sont des protéines solubles dans l’eau. Ce sont elles que l’on retrouve dans le « petit lait » et que les éleveurs ont cherché à récupérer en inventant les fromages de lactosérum (Ricotta, Brocciu, Brousse, Serac, etc.)

La coagulation du lait

Pour fabriquer du fromage ou des yaourts, on fait coaguler le lait, c’est-à-dire qu’on provoque le regroupement des micelles en une masse compacte : le caillé.

Cette coagulation se fait

• par acidification (bactéries lactiques dans les fromages au lait cru, ferments lactiques pour la fabrication des yaourts),
• et/ou par utilisation d’enzymes (la présure).

Le résultat final est l’agrégation des micelles en une sorte de gel qui piège les matières grasses du lait. C’est ce gel qui va donner les yaourts ou les fromages

Le lactosérum

Le lactosérum ou petit lait est le liquide qui reste après la formation du caillé. Il contient principalement de l’eau, du lactose et les protéines solubles du lait.

Ces protéines ne sont pas sensibles à l’acidité. Mais si on les chauffe fort et longtemps, elles se déroulent (dénaturation) et s’attachent entre elles (coagulation). C’est la même chose que quand on cuit un blanc d’œuf.

Les éleveurs ont découvert cette propriété depuis longtemps et ont pris l’habitude de faire chauffer le petit-lait pour faire coaguler les protéines solubles et fabriquer des fromages de lactosérum comme la Ricotta (ricotta veut dire « re-cuite » en Italien, le Brocciu en Corse, la Brousse ou le Serac).

C’est aussi cette propriété qui explique la formation de la peau du lait quand on le chauffe. Sous l’effet de la chaleur, les protéines solubles se déroulent et s’attachent entre elles. Elles forment comme un couvercle qui piège la vapeur … et provoque le débordement de la casserole !

Du lait entier pour une Ricotta plus goûteuse

Sauf si vous fabriquez vous-même vos fromages, il est peu probable que vous ayez du petit-lait à disposition. Il vous faudra donc utiliser du lait.

Je recommande le lait entier pour donner de l’onctuosité à votre Ricotta maison. Sinon, vous pouvez aussi ajouter de la crème à votre lait écrémé ou ½ écrémé.

De l’acide, mais pas trop !

L’ajout d’acide (vinaigre blanc ou jus de citron) à notre lait chaud va provoquer la coagulation des micelles de caséine et la formation d’un gel.

Si on ne met pas assez d’acide la coagulation sera incomplète. Si on en met trop, le fromage sera aigre.

La bonne proportion semble être de 20 ml de vinaigre par litre de lait (1 CS + 1 cc). Beaucoup de recettes indiquent malheureusement des quantités supérieures

Comment savoir si j’ai mis assez de vinaigre ? 

Regardez la couleur du liquide après le début de la coagulation : s’il est encore blanc comme du lait, c’est qu’il reste des micelles non coagulés. Rajoutez alors un petit peu de vinaigre (ou de jus de citron) jusqu’à ce qu’il devienne transparent.

La bonne température

L’objectif du chauffage est de faire coaguler les protéines solubles contenues dans le lait. La bonne température semble être entre 79°C et 85°C.

En dessous de cette température, vous n’aurez pas un bon rendement. Au-dessus, la coagulation sera trop importante et le fromage sera sec et grumeleux.

L’idéal bien sûr est d’utiliser un thermomètre de cuisine (depuis le temps que je vous le répète !). Sinon, la bonne température c’est quand on commence à voir de la vapeur s’échapper du lait, et des petites bulles apparaître entre le lait et la paroi de la casserole.

Faites chauffer 20 mn

Comme la coagulation a lieu rapidement après l’ajout du vinaigre ou du jus de citron, beaucoup (trop) de recettes recommandent de retirer la masse blanche immédiatement. C’est une erreur !

Il faut laisser la préparation entre 79° et 85° pendant 20 minutes pour permettre aux protéines solubles de bien coaguler et au gel de bien se former. Sinon, vous aurez un fromage sec et dense après l’égouttage.

Lors du développement de sa recette, Daniel Gritzer a comparé après égouttage une ricotta laissée 20 minute au chaud et une ricotta sortie juste après la coagulation.

La ricotta laissée au chaud (à gauche) est devenue légère et onctueuse quand celle sortie immédiatement (à droite) est devenue sèche et dense.

L’égouttage

Il faut laisser le fromage s’égoutter pour lui donner de la consistance. Personnellement, je le laisse 15 mn pour qu’il ne soit pas trop liquide ni trop dense. A vous de faire des essais pour voir ce qui vous convient.

Il est important d’utiliser une écumoire pour transférer le fromage de la casserole à la passoire recouverte de papier absorbant (ou de mousseline). 

Si vous versez tout le contenu directement, vous allez « boucher » le papier et l’égouttage ne pourra pas se faire.

La recette que je vous propose est adaptée de celle publiée par Daniel Gritzer de Serious Eat

Ingrédients

Pour environ 120g de Ricotta, soit la moitié du poids d’un pot dans le commerce.

• 1 litre de lait entier
• 20 ml de vinaigre blanc (1 CS + 1 cc)
• une pincée de sel (optionnel, mais fortement recommandé par Tata Anna)

Préparation

• Versez le lait dans une casserole. Salez.
• Faites chauffer jusqu’à 85°C (si vous n’avez pas de thermomètre, cela prend environ 7 mn. La température est atteinte quand vous commencez à voir de la vapeur s’échapper de la casserole, et des petites bulles sur la paroi)
• Ajoutez le vinaigre et remuez rapidement. Les premiers caillots se forment presque immédiatement. Cessez de remuer dès qu’ils se forment (pour ne pas casser le gel).
• Laissez la préparation chauffer à 85°C pendant 20 mn.
• Mettez une mousseline ou du papier absorbant dans une passoire. A l’aide d’une écumoire, transférez les paquets de fromage dans la passoire et laissez égoutter pendant 15 mn pour un fromage moelleux, plus longtemps pour un fromage un peu plus sec.
• Mettez à refroidir au réfrigérateur.

La Ricotta maison se conserve quelques jours dans un récipient étanche. Mais elle est tellement meilleure fraîche !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soit remerciés.

1. Daniel Gritzer; Serious Eats; Home Made Ricotta Recipe
2. Cheese Science.org; coagulation
3. Florian Ronez; YouLab; Le lait et sa coagulation

L’article La Ricotta maison : c’est simple et délicieux ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Heureusement, il est possible de lui redonner sa fraîcheur et sa tendreté, (presque) comme au premier jour !

Pour redonner de la fraîcheur et du moelleux à de la mozzarella conservée au réfrigérateur, il suffit de la laisser tremper 1h dans un bain de lait tiède (43°C) et légèrement salé.

La mozzarella va s’assouplir, et absorber un peu de lait. Du coup, vous retrouverez la même sensation gustative qu’avec une mozzarella fraîche (si vous en avez déjà mangé !).

Faites le test, vous verrez c’est bluffant ! Et vous ne voudrez plus jamais manger ces morceaux plus ou moins caoutchouteux dans votre salade. Demandez à Margaud, elle vous le confirmera !

La structure du fromage

La mozzarella est un fromage à pâte filée. C’est-à-dire que le caillé est placé dans de l’eau chaude dans laquelle il fond et file. Le fromage filant est pétri et étiré, puis coupé (mozzata veut dire coupé en italien) et mis en boule.

Comme tous les fromages, la mozzarella est constituée d’un réseau de protéines (les caséines) qui enferment les matières grasses et le sérum (le petit lait).

Et c’est le sérum qui « éclate » dans la bouche quand on le mâche, et qui donne ce goût de frais au fromage … frais !

Au froid, les protéines piègent l’eau

Quand on conserve de la mozzarella au froid, l’eau « s’attache » au réseau de protéines (les caséines). Imaginez une éponge imbibée d’eau, mais dans laquelle l’eau resterait « prisonnière » de l’éponge, même quand on la presse.

De nombreuses études ont été publiées sur le sujet. Au bout de 10 jours au froid, toute l’eau (le sérum) contenue dans la mozzarella est piégée. Et quand on la centrifuge, on ne récupère pas d’eau disponible (le sérum extractible).

C’est un phénomène que recherchent les industriels qui produisent de la mozzarella à cuire. Non seulement ça améliore la conservation (l’eau n’est pas disponible pour le développement des micro-organismes), mais surtout ça évite que le fromage ne rende de l’eau quand on le gratine.

Pour la mozzarella crue ou en salade, on veut au contraire que le sérum reste disponible, et puisse éclater dans notre bouche quand on mâche.

Quand on mange de la mozzarella conservée au réfrigérateur (chez le fabricant, puis le distributeur, puis à la maison), l’eau ne se libère pas, ou très peu.

Ce n’est pas que la mozzarella a perdu de l’eau. Elle pèse le même poids que quand elle a été mise en sachet ! La mozzarella conservée au froid contient même plus d’eau (de sérum) que la mozzarella fraîche !

La preuve : quand on laisse de la mozzarella fraîche ou conservée au froid dans un récipient, la mozzarella refroidie perd moins de sérum (petit lait) !

Et le fait qu’on achète de la mozzarella dans un sachet avec de l’eau salée ne change rien à l’affaire. 

L’eau salée, c’est juste pour la conservation, pour éviter qu’elle ne se dessèche et pour que les bords ne durcissent pas.

La chaleur détend la mozzarella

Le Prof. Jörg Hinrichs de l’Université de Hohenheim en Allemagne a réalisé des images en microscopie électronique de la coupe d’un morceau de mozzarella progressivement chauffé de 20°C à 55°C.

Il a mis en évidence que le réseau protéique (en rouge) se relâche sous l’effet d’un réchauffement modéré (comme une éponge dont on relâche la pression).

A des températures plus élevées, les protéines coagulent et durcissent (pensez à la cuisson des œufs)

Il y a mozzarella et mozzarella !

Sans entrer dans le débat d’experts entre la mozzarella di buffala campana (au lait de bufflonnes de la région de Naples), la mozzarella di buffala (au lait de bufflonnes, mais pas de Naples), et la mozzarella au lait de vache, il est important de savoir qu’il existe 3 grands types de mozzarellas

Les mozzarellas fraîches, vendues dans un sachet d’eau salée pour la conservation. Ce sont celles là qu’on utilise dans les salades.

Les mozzarellas sèches, spécialement produites pour les cuissons (pizzas, lasagnes, gratins, quiches, etc.). Comme elles sont sèches (car conservées au froid), elles ne rendent pas d’eau et ne détrempent pas les préparations.

la burrata : il s’agit d’une mozzarella fourrée à la crème. On ne la mange pas avec des tomates, mais plutôt à la cuillère avec un filet d’huile d’olive !

un bain de lait tiède

Kenji Lopez de Serious Eats a essayé plusieurs méthodes pour « rendre sa fraîcheur » à de la mozzarella conservée au froid.

Il a conservé des boules de mozzarella fraîches au réfrigérateur pendant une semaine, puis il les a laissées tremper pendant 1h dans différents bains (eau, petit lait, lait entier) à différentes températures (20°C, 43°C, 63°C). Pour les bains chauds, il a laissé la température redescendre progressivement à la température de la pièce.

Le meilleur résultat a été obtenu avec le lait entier tiède (43°C) ! Lors de tests gustatifs réalisés à l’aveugle, les goûteurs n’ont pas pu la différencier de la mozzarella fraîche. Elle est pas belle la vie ?

Si vous voulez goûter ou retrouver le plaisir d’une mozzarella fraîche, c’est très simple

• faites tiédir du lait à 43°C (43°C, c’est la température d’un bain :  chaud mais supportable)
• salez légèrement (1/2 cc de sel pour 100 ml de lait). Sinon, le sel de la mozzarella va passer dans le lait (l’osmose) et elle sera plus fade.
• Laissez tremper votre mozzarella pendant 1h (le temps de préparer le reste du repas)
• Sortez là et régalez-vous !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à rédiger cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Kenji Lopez; Serious Eats; The Food Lab: Can You Rescue Poorly Stored Mozzarella?
2. Chaves and coll.; Proteolysis and Functional Properties of Mozzarella Cheese as Affected by Refrigerated Storage; JOURNAL OF FOOD SCIENCE—Volume 64, No. 2, 1999, pp 202-205

L’article De la Mozzarella (presque) aussi fraîche que de la fraîche ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais attention : on veut une sauce onctueuse et gourmande, mais un plat léger. La bonne nouvelle, c’est que c’est possible !

Dédicace spéciale aux étudiants en médecine ou en dentaire qui sont en train de réviser leurs examens, … et à tous les autres. Courage ! Ce plat vous fera du bien, ne vous prendra pas trop de temps à préparer, et ne vous fera pas dormir sur vos fiches !

Il y a quelques gestes très simples pour préparer de délicieux spaghettis alla carbonara, onctueux et légers.

1) Faites cuire les pâtes dans peu d’eau, et utilisez un peu de l’eau de cuisson dans la sauce. L’amidon va enrober les jaunes d’œuf et le fromage, et donner une sauce onctueuse. C’est mieux que de la crème ou de l’huile, qui rendent le plat trop lourd et indigeste !

2) Utilisez quelques œufs entiers. Le blanc garde la sauce plus souple qu’avec des jaunes uniquement. La bonne proportion, c’est 3 œufs entiers pour 1 jaune.

3) Faites chauffer quelques instants les spaghettis et la sauce dans un récipient au bain-marie. En effet, il faut cuire légèrement la sauce pour qu’elle enrobe bien les pâtes.

4) Enfin, ça vaut le coup de faire chauffer les assiettes quelques minutes au micro-ondes, pour profiter de ce plat superbe jusqu’à la dernière bouchée.

A la fin de cet article, je vous propose une recette testée et approuvée. Ainsi qu’une vidéo sur la marche à suivre si besoin. Bon appétit !

Merci l’amylose !

Dans un précédent article sur la cuisson des pâtes, nous avons vu que les pâtes libèrent de l’amidon (amylose) dans l’eau de cuisson.

L’amylose est une longue molécule composée de sucres attachés les uns aux autres, comme une chaîne qui s’entortille en hélice. En gros, c’est un long fil torsadé !

Eviter les grumeaux de jaune d’œuf

Au contact des pâtes chaudes, les jaunes d’œufs contenus dans la sauce alla carbonara vont cuire.

Pratiquement, les protéines du jaune d’œuf se déroulent sous l’effet de la chaleur, et s’attachent les unes aux autres : le jaune durcit (comme dans un œuf dur), et risque de former des grumeaux désagréables.

Quand on ajoute de l’eau de cuisson des pâtes, les longs fils d’amylose qu’elle contient vont s’enrouler autour des protéines des jaunes d’œufs et les empêcher de (trop) s’attacher les unes aux autres : la sauce restera souple et onctueuse.

C’est pour cette même raison qu’on recommande d’ajouter une pincée de farine dans la crème anglaise. Ca évite que les jaunes d’œufs ne coagulent et ne fassent des grumeaux.

Certains utilisent de la crème ou de l’huile pour les spaghettis alla carbonara. Ça évite en effet que les jaunes ne coagulent (ils sont noyés dans de la matière grasse). Mais au bout de 2 bouchées, on n’a plus faim !

Eviter les grumeaux de fromage

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la fondue savoyarde, un fromage qui chauffe risque de former un bloc compact qui baigne dans de l’huile.

Dans un fromage froid, les protéines (la caséine) et les matières grasses sont bien répartie dans le fromage.

Quand le fromage chauffe, ses protéines se déroulent, se regroupent en paquets, et expulsent le gras. On dit que le fromage « transpire » (pensez au sandwich au gruyère oublié au fond du sac à dos lors de votre dernière randonnée !).

Et c’est particulièrement le cas pour les « vieux » fromages comme le parmesan. En effet, au cours de l’affinage, les protéines se transforment en éléments « simples », qui arrivent plus facilement à se regrouper en « paquets » quand on les chauffe.

la solution : l’amylose contenue dans l’eau de cuisson !

Les longs fils d’amylose vont entourer les blocs de protéines (caséine) et les empêcher de se regrouper. Ainsi le fromage restera fondant et la sauce onctueuse !

C’est d’ailleurs pour cela qu’on recommande de mettre une pincée de farine ou de maïzena dans la fondue savoyarde

Des blancs d’œufs pour la souplesse

La plupart des recettes de pâtes alla carbonara recommandent d’utiliser uniquement des jaunes d’œufs.

Le problème, c’est que la sauce fige rapidement et colle avant qu’on ait eu le temps de finir notre assiette.

Dans le blanc d’œuf, il existe une protéine qui ne coagule pas à la chaleur : l’ovomucine. C’est elle qui donne le caractère gélifiant aux blancs d’œufs, et qui fait que les blancs d’œufs cuits restent « souples » (pensez au blanc souple des oeufs durs ou au plat)

Mais si on met trop de blancs, la sauce sera trop liquide. Rappelez-vous que les blancs d’œufs contiennent 88% d’eau ! La bonne proportion pour 4 personnes, c’est 3 œufs entiers pour 1 jaune.

Faites cuire les spaghettis dans peu d’eau

Ainsi, vous obtiendrez une eau de cuisson qui contiendra beaucoup d’amylose. Comptez 500 ml d’eau pour 100g de pâtes.

Pour des pâtes simples, on peut descendre jusqu’à 250 ml pour 100g. Mais ici, on veut avoir suffisamment d’eau de cuisson pour lier la sauce et faire chauffer au bain-marie.

Faites chauffer la sauce

La chaleur des pâtes n’est pas suffisante pour cuire les œufs et faire fondre le fromage. Il faut donc un passage à la chaleur.

Sinon, la sauce est trop liquide et n’enveloppe pas bien les pâtes. Et on la retrouve au fond de l’assiette ou du plat de service.

La solution, c’est de faire chauffer les pâtes mélangées à la sauce au bain-marie avant de les servir.

Et c’est très simple, pas besoin de salir de la vaisselle en plus !

• faites cuire les pâtes dans une casserole et la viande dans une poêle,
• mélangez les œufs et le fromage dans un grand récipient,
• Quand les pâtes sont cuites, mélangez les avec la viande dans la poêle,
• ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes dans le mélange œufs-fromage, mélangez, ajoutez les pâtes.
• posez le récipient contenant les pâtes et la sauce au-dessus de la casserole, et mélangez bien. La chaleur de l’eau de cuisson sera suffisante pour légèrement cuire la sauce.
• Quand la sauce enveloppe bien les pâtes, c’est prêt !

Faites chauffer vos assiettes !

Après tous vos efforts pour réaliser une sauce onctueuse, ça serait dommage qu’elle fige trop rapidement au contact des assiettes à température ambiante.

Faites-les donc chauffer quelques instants au four ou au micro-onde avec un récipient d’eau posé dessus.

Plus les assiettes seront chaudes, plus la sauce restera souple et onctueuse longtemps. Au moins assez pour avoir le temps de déguster ce plat délicieux !

La recette que je vous propose est une adaptation de celles développées par The American Test Kitchen et Serious Eats

Ingrédients pour 4 personnes

• 400g de spaghettis
• 85g de guanciale, pancetta, bacon, poitrine, etc coupés en dés (le guanciale, c’est de la viande séchée non fumée issue des joues ou des bajoues du cochon. En italien, joue se dit guancia). A défaut, des morceaux de jambon feront bien l’affaire.
• 2 CS d’huile d’olive
• 3 œufs + 1 jaune
• 50g de parmesan ou de Pecorino, ou un mélange des deux.
• 2 gousses d’ail hachées (optionnel, mais ça relève bien le plat !)
• 1 cc de poivre moulu
• sel

Préparation

• Faites bouillir 2L d’eau. Salez. Ajoutez les pâtes et faites les cuire al dente en suivant les indications du fabricant

• Pendant ce temps, faites chauffer la viande (Guanciale, pancetta, bacon, poitrine, jambon) et les gousses d’ail haché (optionnel) dans les 2 CS d’huile d’olive à feu moyen pendant 7 mn environ, jusqu’à ce que les morceaux soient croustillants mais encore souples. Éteignez le feu.

• Dans un grand récipient (saladier ou cul-de-poule), mélangez bien les 3 œufs, le jaune, les 50g de fromage rapé et la cc de poivre moulu.

• Pendant que les pâtes et la viande cuisent, faites chauffer vos assiettes.

• Quand les pâtes sont cuites, transférez-les (sans l’eau de cuisson ; utilisez des pinces) dans la poêle contenant la viande, et mélangez bien. Vous pouvez rajouter 1 CS d’huile d’olive si vous avez utilisé une viande maigre (du jambon par exemple).

• Laissez refroidir quelques instants, puis transférez dans le récipient contenant la sauce. Ajoutez 120 ml de l’eau de cuisson et mélangez bien.

• Rallumez le feu sous la casserole contenant le reste de l’eau de cuisson des pâtes. Posez dessus le récipient contenant les pâtes et la sauce (le fond du récipient ne doit pas toucher l’eau !).

• Mélangez rapidement jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et enveloppe bien les pâtes. La sauce doit laisser des traces sur le bord du récipient (si elle coule, ce n’est pas assez cuit). Si besoin, ajoutez un peu d’eau de cuisson (1 CS à la fois) pour détendre la sauce si vous la trouvez trop épaisse.

Ci-joint un lien vers une vidéo montrant les différentes étapes

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Daniel Gritzer; Serious Eats: Make Foolproof Pasta Carbonara Without Scrambling (Eggs)
2. Cooks Illustrated: The science of Good Cooking; page 190
3. L.J. Deleu et coll.; Protein network formation during pound cake making: The role of egg white proteins and wheat flour gliadins

L’article Des spaghettis alla carbonara onctueux et légers … parce que sans crème ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.