Il y a plein de bonnes raisons de fabriquer ses yaourts maison : c’est bon (on choisit le lait, les souches, la fermeté et l’acidité), c’est écologique (pas d’emballage), et c’est économique (1 L de lait donne 1 L de yaourt).
Mais si sur le papier la fabrication parait simple, elle est plus délicate dans la vraie vie. Dans cet article, je vous explique la fabrication des yaourts, et comment les réussir à tous les coups, avec ou sans yaourtière.
La version courte
Mes 4 conseils pour réussir les yaourts maison, avec ou sans yaourtière :
- Utilisez du lait frais, cru ou pasteurisé. Les laits UHT donnent des yaourts moins fermes et granuleux.
- Faites chauffer le lait pour obtenir des yaourts plus fermes. Vous pouvez aussi utiliser de la poudre de lait pour encore plus de fermeté.
- Ensemencez avec des yaourts « jeunes », avec au moins 3 semaines de péremption. Vous pouvez les congeler pour vos préparations futures.
- N’utilisez pas trop de ferments : 2 c. à soupe (½ pot de yaourt) pour 1 litre de lait, c’est largement suffisant ! Si vous en mettez plus, vos yaourts risquent d’être acides et gluants.
A la fin de cet article, je vous propose une recette pour préparer des yaourts fermes sans yaourtière. Elle fonctionne aussi si vous utilisez une yaourtière.
Que nous dit la science ?
La coagulation du lait
Le principe de la fabrication des yaourts, c’est de faire se regrouper ses protéines (caséines) pour former un gel.
Le lait des mammifères contient de l’eau, des sucres (lactose), de la matière grasse et des protéines solubles (protéines du sérum) et insolubles (caséines). La composition peut varier légèrement en fonction de la race et de l’alimentation.
On peut utiliser d’autres laits que celui de vache pour fabriquer des yaourts.
Le lait de brebis notamment contient beaucoup de protéines et donne des yaourts très fermes.
Les protéines du lait
Les caséines
Les caséines sont des protéines enroulées sur elles-mêmes qui forment des petites pelotes (sous-micelles) soudées entre elles par du calcium pour former des grosses pelotes (micelles). Dans le lait, ces pelotes restent séparées parce qu’elles sont chargées négativement et se repoussent comme des aimants.
Pour fabriquer du yaourt, on provoque le regroupement des micelles par acidification grâce aux ferments. Les ferments produisent de l’acide lactique qui neutralise les charges négatives des micelles. Ils se repoussent moins et se rapprochent. Il arrive un moment où toutes les charges négatives sont neutralisées et où le gel est formé : c’est le point isoélectrique (à pH 4.6).
Attention :
- s’il y a trop de ferments, les micelles se chargent positivement et se repoussent à nouveau : le yaourt devient gluant et acide. C’est ce qui se passe quand on utilise trop de ferments ou qu’on conserve les yaourts à température ambiante (les ferments continuent à se multiplier).
- si la fermentation dure trop longtemps, le gel se raffermit et expulse une partie du liquide. C’est le petit lait qu’on retrouve parfois à la surface des yaourts. Ce n’est pas très appétissant, mais il est tout à fait consommable !
Les protéines du petit lait
Les protéines du sérum (petit lait) ne sont pas sensibles à l’acidité. Mais elles coagulent sous l’effet de la chaleur. Ce sont elles qui forment la peau du lait que l’on chauffe.
Pour obtenir des yaourts fermes, il faut donc chauffer le lait. Sous l’effet de la chaleur, les protéines du sérum se déroulent, viennent s’attacher aux micelles de caséines, et contribuent à la formation d’un gel plus ferme.
Le lait en poudre
La plupart des yaourts industriels sont fabriqués avec du lait en poudre. L’objectif est de standardiser la composition du lait (qui varie dans l’année et en fonction des élevages), et d’augmenter la quantité de protéines pour obtenir des yaourts plus fermes et qui ne rendent pas d’eau. Souvenez-vous que ce sont les protéines qui forment le gel. Plus il y en a, plus les yaourts sont fermes !
Si vous souhaitez utiliser du lait en poudre pour obtenir des yaourts plus fermes, la quantité recommandée est de 2%, soit 20g de lait en poudre pour 1 litre de lait (2 c. à soupe). Comme le lait en poudre contient ~35g de protéines pour 100g, l’ajout de 20g de lait en poudre apporte 7g de protéines. Et si votre lait contient 33g de protéines / kg (3.3%), vos yaourts en contiendront 40g (4%) et seront plus fermes.
Evitez le lait UHT longue conservation
Pour permettre la conservation du lait à température ambiante, les industriels le chauffent à très haute température (au moins 135°C) pendant quelques secondes avant de le refroidir rapidement. Ce traitement provoque l’agrégation d’un grand nombre de protéines sériques (du petit lait) autour des micelles de caséines. Celles-ci ne peuvent plus créer un gel délicat, et on obtient soit une structure granuleuse, soit un yaourt qui reste liquide.
C’est pour cela qu’il vaut mieux utiliser du lait frais pasteurisé pour préparer des yaourts.
Les ferments lactiques
Les ferments lactiques sont des bactéries qui consomment les sucres du lait (lactose) et produisent de l’acide lactique. L’accumulation d’acide lactique acidifie le lait et provoque la coagulation des caséines.
En France, l’appellation yaourt est réservée aux produits fabriqués uniquement avec 2 types de ferments lactiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. C’est pour cela que les produits utilisant du bifidus s’appellent lait fermenté et non yaourts.
Pour fabriquer des yaourts, on peut acheter des ferments, ou utiliser des yaourts du commerce.
Attention : bien que les ferments doivent rester vivant pendant toute la durée de commercialisation des yaourts, ils s’affaiblissent avec le temps. Il faut donc utiliser des yaourts « jeunes », produits depuis 1 semaine maximum.
Comment connaitre la date de fabrication d’un yaourt ?
Les yaourts ont une durée de consommation de 30 jours. Il faut donc utiliser des yaourts dont la DLC (Date Limite de Consommation) est d’au moins 3 semaines. Vous pouvez acheter un pack et congeler les yaourts pour des productions futures.
Le yaourt sur la photo a une DLC au 14 décembre. Il a donc été produit le 14 novembre. Je l’ai utilisé le 18 novembre, soit 4 jours après sa fabrication. J’ai obtenu d’excellents yaourts !
Temps et température de fermentation
Le plus délicat dans la préparation des yaourts maison, c’est de maitriser la température de fermentation. Les ferments lactiques agissent mieux à des températures entre 40°C et 45°C. En dessous, ils sont moins actifs. Au-dessus, ils meurent.
Dans les yaourtières électriques, la température est contrôlée, généralement entre 36°C et 43°C selon les marques. Les fabricants recommandent des temps de fermentation en fonction de cette température.
Des yaourts sans yaourtière
On trouve sur internet de nombreuses recettes pour la fabrication de yaourts sans yaourtière : dans un four préchauffé, un bac isotherme, une cocotte avec de l’eau chaude, et même enveloppés dans un bonnet ou une couverture 😜
Mais comme il est très difficile d’y maintenir une température constante, les résultats sont aléatoires. Il arrive que les yaourts restent liquides (température trop basse), ou qu’ils se séparent du petit lait (température trop haute).
Dans le graphique ci-après, on voit qu’un écart minime de température (+/- 3°C) change fortement le temps de fermentation (temps nécessaire pour atteindre une concentration en H+ de 3.2×10-5 M correspondant au point isoélectrique).
Après de nombreux essais, la méthode qui m’a donné les résultats les plus reproductibles est l’utilisation d’un four en chaleur tournante :
- à 40°C pendant 4h pour un gel plus ferme
- ou à 30°C pendant 10h pour un gel ferme mais plus souple
Quelles implications en cuisine ?
Utilisez du lait frais
Le traitement UHT des laits longue conservation gêne la formation du gel par les protéines du lait (caséines), et donne des yaourts granuleux et pas assez fermes. Il faut donc utiliser du lait frais pasteurisé (ou cru).
Contrairement à ce qu’on lit trop souvent, le taux de matières grasses n’a aucune incidence sur la fabrication des yaourts. Vous pouvez utiliser du lait entier, demi-écrémé ou même écrémé. En revanche, le taux de matières grasses change le goût. A vous de choisir.
Faites chauffer le lait
Pour obtenir des yaourts plus fermes, faites chauffer le lait à 95°C pendant 10 mn ou mieux à 80°C pendant 30 mn. Cette opération dénature les protéines solubles du lait et donne un yaourt plus ferme. N’oubliez pas de refroidir le lait en dessous de 50°C avant de l’ensemencer.
De la poudre de lait pour des yaourts plus fermes
Si vous voulez des yaourts bien fermes, vous pouvez augmenter la quantité de protéines dans le lait en utilisant de la poudre de lait, à raison de 2% du poids du lait, soit 20g de poudre de lait pour 1 litre de lait (2 c. à soupe).
Utilisez des ferments jeunes
Pour être sûr(e) de réussir vos yaourts, utilisez des yaourts produits depuis 1 semaine maximum. Vous pouvez également utiliser / congeler des yaourts que vous venez de préparer. Au bout de 4 à 5 productions, il faudra néanmoins acheter des nouveaux yaourts car vos souches vont s’épuiser.
Choisissez des yaourts que vous aimez
Bien que les yaourts doivent tous contenir du Lactobacillus bulgaricus et du Streptococcus thermophilus, chaque fabricant a ses propres souches qui donnent une texture et un goût différents. Utilisez donc des yaourts que vous aimez pour retrouver leur goût dans vos yaourts maison.
N’utilisez pas trop de ferments
La plupart des recettes recommandent d’utiliser 1 yaourt pour 1 litre de lait. C’est beaucoup trop ! On obtient souvent des yaourts gluants, à cause d’un excès d’acidité. La bonne quantité est de 2 cuillères à soupe (60 ml) soit 1/2 pot de yaourt pour 1 litre de lait.
Maitrisez la température et le temps
Avant de fabriquer des grandes quantités de yaourts, faites des essais pour trouver la température et le temps de fermentation qui vont vous donner les résultats que vous aimez.
Les références
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.
- Hanh Thi Hong Nguyen in Food and Bioprocess Technology, Feb. 2014 : The Effect of Fermentation Temperature on the Microstructure, Physicochemical and Rheological Properties of Probiotic Buffalo Yoghurt
- Dairy Processing Handbook : the Chemistry of milk.
- Cheese in the city : Yaourt maison sans effort.
- Marie Celeste Karam; Journal of Dairy Research 80(4):400-9 : Effect of dairy powders fortification on yogurt textural and sensorial properties: A review.
La recette
Réussissez vos yaourts maison avec ou sans yaourtière
Equipements
- 1 casserole pour faire chauffer le lait
- 1 thermomètre de cuisine
- 1 saladier d'eau froide pour refroidir le lait
- pots en verre avec couvercle 4 grands (250 ml) ou 8 petits (125 ml)
Ingredients
- 1 litre de lait frais pasteurisé, entier ou demi-écrémé
- 2 c. à soupe de yaourt jeune, pour ensemencer le lait
Instructions
- Faites chauffer le lait à 80°C pendant 30 mn (ou 95°C pendant 10 mn)
- Laissez-le redescendre à 50°C. Vous pouvez accélérer le refroidissement en posant la casserole sur de l'eau froide et en remuant.
- Versez un peu de lait tiède sur les 2 c. à soupe de yaourt et mélangez. Versez le mélange dans le reste de lait tiède et mélangez.
- Remplissez vos pots et fermez les couvercles. Mettez dans le four (ou la yaourtière) et laissez fermenter.
- Fermentation rapide : à 40°C en chaleur tournante pendant 4h.Fermentation lente : à 30°C en chaleur tournante pendant 10h.
- Vérifiez la prise des yaourts en inclinant les pots. S'ils sont encore liquides, poursuivez la fermentation par tranche de 30 mn.
- Mettez les yaourts au réfrigérateur pour stopper la fermentation. Vous pouvez les conserver 1 mois, comme les yaourts industriels.
- Pensez à conserver un peu de yaourt neuf pour vos futures productions. Congelez -les dans des bacs à glaçons (1 c. à café par alvéole). Il vous faudra 6 doses (6 c. à café ou 2 c. à soupe) pour 1L de lait.
Un article au top comme d’habitude !
Cela m’a fait poser une question, même si celle-ci est un peu naïve.
Si le but principal des ferments lactique est de produire de l’acide lactique pour créer un gel. Est t’il possible de directement verser de l’acide lactique pour faire des yaourts ?
Je me doute bien que ce ne soit pas si simple, mais je me demande pourquoi.
Bonjour,
Merci pour vos gentils mots. Je suis heureux que vous ayez trouvé cet article sur les yaourts intéressant et utile.
Concernant l’ajout direct d’acide lactique, la coagulation serait trop forte et rapide, avec la formation d’une masse de caillé et l’expulsion du petit lait. C’est d’ailleurs en ajoutant de l’acide (vinaigre blanc) à du lait chaud qu’on peut fabriquer de la ricotta maison.
https://jepensedoncjecuis.com/2019/08/la-ricotta-maison-cest-simple-et.html
Lors de la fermentation des yaourts, le gel se forme progressivement, ce qui permet au réseau de caséines de rester souple et d’emprisonner l’eau et les autres composants du lait. Mais si la fermentation dure trop longtemps, une partie du petit lait commence à être expulsée et à surnager.
Bien cordialement,
Bonjour,
Merci pour ce nouvel article intéressant.
Je fais mes yaourts depuis plusieurs années déjà suite à la lecture du blog de Marie-Claire Frédéric « Nicrunicuit ».
https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/faire-ses-yaourts-maison/
https://nicrunicuit.com/aide/sos/sos-yaourts/sos-yaourts-reponses-aux-questions-les-plus-frequentes/
https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-fabriquer-et-cultiver-un-ferment-maison-pour-faire-ses-yaourts/
Je n’utilise pas d’électricité pour la fermentation mais une glacière et un pull en laine quand il fait trop froid chez moi.
ça réussit à chaque fois en 3h30 environ et c’est simple comme bonjour 🙂
Je fais mon yaourt en pot en verre Le Parfait d’un litre avec une petite cuiller à soupe de ferment du yaourt précédent récupéré le plus au fond du pot.
C’est même possible d’ajouter de la crème pour faire du yaourt grec.
Que dire des yaourts à la vanille (la vraie), sinon qu’ils ne font pas long feu à la maison.
Des portions de ferment congelé permettent de refaire du yaourt parfaitement réussi même après plusieurs mois de congélation.
Basta les emballages en plastique et l’uniformisation du goût que les industriels nous imposent.
Bon appétit.
Bonjour,
Merci pour votre message. Je suis heureux que cet article vous ait intéressée. Et merci pour votre retour d’expérience.
J’ai lu les articles de Ni Cru Ni cuit sur les yaourts, et c’est même ce qui m’a donné envie de préparer cet article sur les yaourts. Au contraire de vous, je ne suis pas arrivé à obtenir des yaourts fermes avec une glacière et des pulls. D’où ma recherche de temps et de températures de fermentation au four.
Bien cordialement,
Bonjour,
J’utilise du lait entier cru de ferme : c’est peut-être la clé de la réussite 🙂
Comme en ce moment ça caille sévère, le pot est dans son pull en laine + un sac congélation neuf avant d’enfermer tout ce beau monde dans la glacière.
A bientôt.
Merci. Mettez-vous de l’eau chaude dans la glacière ? Et quelle est la température du mélange avant de le mettre dans la glacière ? J’ai bien envie d’essayer votre technique.
Cordialement,
Bonjour,
En fait, j’ai suivi scrupuleusement les informations fournies par Marie-Claire Frédéric.
Tout le processus est vraiment très bien expliqué sur les liens indiqués plus haut (voir mon message du 11 décembre : je n’arrive pas à faire de copier-coller).
Il y a aussi un billet « SOS » pour trouver une solution à chaque difficulté rencontrée.
ça vaut vraiment le coup de tout lire tranquillement et d’aller ensuite en cuisine 🙂
Je ne mets pas d’eau dans la glacière : c’est la chaleur du lait qui va permettre de fermenter et d’obtenir du yaourt (d’où l’intérêt de tenir compte des températures d’ensemencement et d’incubation).
J’utilise un thermomètre pour vérifier les degrés et ne pas me louper (par exemple : Thermomètre en verre Alla France -10°C à +120°C).
A bientôt.
Merci pour votre article qui confirme mon expérience avec le yaourt.
La recette qui marche le mieux chez moi : monter lentement 2 l de lait de ferme pasteurisé jusqu’à une température de 85-90°C, la maintenir ensuite pendant 30 min., puis refroidir jusqu’à environ 50°C, ensemencer avec 6 cc de yaourt de la dernière fois (congelé dès le lendemain de la fabrication), puis laisser fermenter 3h30 au four à 40°C chaleur statique au niveau inférieur dans un bain-marie tiède et laisser dans le four éteint pendant 5h. Un peu fastidieux (tout le processus prend presque 11h30 !), mais le résultat en vaut la peine.
Au vu de toutes les explications, je vais sans doute réduire le temps de repos dans le four éteint et rajouter 4 CS de lait en poudre car il y a parfois un peu de liquide qui se forme sur le dessus.
Bonjour,
Merci pour votre partage d’expérience.
Le fait d’avoir du petit lait en surface est le signe d’une fermentation trop longue. Le fait de réduire le temps dans le four éteint devrait améliorer la situation. Hâte d’avoir votre retour.
Cordialement,
Encore merci pour cette nouvelle recette. Votre site est ma référence.
Bonjour,
Merci pour votre message et vos gentils mots. Je suis heureux que vous appréciez les articles du blog et qu’ils vous soient utiles.
Bien cordialement,
Top ! Comme d’habitude.
Puis-je utiliser n’importe quel type de yaourt comme ferment ? (skyr, yaourt grec, yaourt bulgare, fjord, petit suisse, yaos, etc.) ?
Est-il exact que le fromage blanc ne dispose pas des ferments nécessaires pour initier une fermentation de yaourt ?
Enfin – une question débile peut-être – pourquoi mettre le couvercle lors de la fermentation au four ? Car je comptais utiliser un plat et non pas des petits pots lors de la fermentation
Bonjour,
Merci pour votre message et vos gentils mots. Je suis heureux que cet article sur les yaourts vous ait intéressé.
A propos du couvercle, l’objectif est d’éviter que la surface des yaourts ne sèche et ne forme une croûte. Si vous utilisez un grand plat, vous pouvez le couvrir d’un film plastique pendant la fermentation et pour la conservation.
A propos des ferments :
* Le skyr est un yaourt sans matière grasse et égoutté. Les yaourts grecs sont des yaourts « normaux » égouttés. Dans les Yaos, le fabricant ajoute de la crème. Ils contiennent donc tous des ferments et peuvent être utilisés pour produire des yaourts maison. De même pour les yaourts bulgares qui sont des yaourts brassés après la fermentation.
* Les fromages blancs (Fjord, petits suisses, faisselle, etc.) sont fabriqués avec des ferments (différents de ceux des yaourts) et de la présure. Certains contiennent de la crème. Ils peuvent donc servir à préparer des produits laitiers fermentés. J’avoue ne pas avoir essayé.
Si vous faites un essai avec des fromages blancs (jeunes), n’hésitez pas à partager le résultat avec nous !
Cordialement,
Une fois de plus, merci pour ces explications. Ça confirme ce que j’ai appris avec une pro. J’utilise 2 litres de lait cru que je chauffe 1h à 90° et que j’ensemence à 48°avec 1/2 yaourt de la semaine précédente puis 4h à 43° dans un ancien chauffe-plat reconverti. Ensuite, au froid direct.
Et en toute modestie, ce sont les meilleurs yaourts du monde. 😁
Bonjour,
Merci pour votre message. Je suis heureux que cet article vous ait intéressé. Et que les explications confirment ce que vous faites avec succès. Avec du lait cru il faut en effet chauffer plus longtemps pour le stériliser.
Cordialement,