La ricotta est un concentré de douceur et de fraîcheur. C’est une préparation très facile et rapide à faire, et qui donne un résultat délicieux à condition de connaitre les erreurs à éviter

J’ai récemment découvert la ricotta maison, et je suis devenu accro. Je vous souhaite le même bonheur !

La version courte


La Ricotta (“re-cuite” en Italien) est l’un des nombreux fromages inventés par les éleveurs pour ne pas perdre les protéines du petit lait après la fabrication des fromages par caillage. Il est proche de la Brousse, du Brocciu ou du Serac.

Ici, on va utiliser du lait (entier de préférence) pour fabriquer une délicieuse Ricotta maison, tellement meilleure que la Ricotta du commerce

  • faites chauffer le lait jusqu’à 85°C (si vous n’avez pas de thermomètre, la température est atteinte quand de la vapeur commence à s’échapper, et que des petites bulles se forment au contact de la casserole).
  • ajoutez un acide (vinaigre blanc pour un goût neutre ou jus de citron). La bonne proportion est de 20 ml par litre de lait.
  • laissez chauffer à feu doux pendant 20 mn.
  • récupérez avec une écumoire et laissez égoutter au moins 15 mn (plus pour un fromage plus sec).

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour fabriquer votre Ricotta maison. Délicieuse sur une tranche de pain grillé avec une pointe de sel et quelques gouttes d’huile d’olive !

A vous d’inventer votre recette en faisant infuser des herbes, en ajoutant de la crème, ou en laissant égoutter plus longtemps.

Que nous dit la science ?


Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la fondue savoyarde, le lait est composé d’eau (90%) dans laquelle flottent de la matière grasse (3%), des protéines (3%) et du lactose (4%). Ces proportions varient en fonction de l’alimentation des animaux (herbe, foin, fourrages, etc.).

Outre l’intérêt gustatif, la fabrication des fromages a pour but d’éliminer l’eau et de permettre la conservation des matières « nobles » du lait, et notamment ses protéines.

Les protéines du lait

Les principales protéines du lait sont les caséines (77% des protéines du lait de vache). Le mot caséine vient d’ailleurs du latin caseus qui veut dire fromage. 

Les caséines sont présentes dans le lait sous forme de pelotes enroulées ensemble (les sous-micelles) qui sont « soudées » entre-elles par du calcium pour donner les micelles.

structure d'une micelle du lait
structure d’une micelle du lait

Dans le lait frais, les micelles sont toutes chargées négativement et donc se repoussent (pensez à des aimants qui se repoussent quand on approche les même pôles), ce qui explique que le lait reste homogène.

Les autres protéines sont des protéines solubles dans l’eau. Ce sont elles que l’on retrouve dans le « petit lait » et que les éleveurs ont cherché à récupérer en inventant les fromages de lactosérum (Ricotta, Brocciu, Brousse, Serac, etc.)

La coagulation du lait

Pour fabriquer du fromage ou des yaourts, on fait coaguler le lait, c’est-à-dire qu’on provoque le regroupement des micelles en une masse compacte : le caillé.

Cette coagulation se fait

  • par acidification (bactéries lactiques dans les fromages au lait cru, ferments lactiques pour la fabrication des yaourts),
  • et/ou par utilisation d’enzymes (la présure).
coagulation du lait par acidification
coagulation du lait par acidification : les micelles perdent leurs charges négatives et peuvent se regrouper (2)
coagulation du lait par la présure
coagulation du lait par la présure : les enzymes coupent les caséines kappa, et les micelles peuvent se regrouper (2)

Le résultat final est l’agrégation des micelles en une sorte de gel qui piège les matières grasses du lait. C’est ce gel qui va donner les yaourts ou les fromages

Le lactosérum

Le lactosérum ou petit lait est le liquide qui reste après la formation du caillé. Il contient principalement de l’eau, du lactose et les protéines solubles du lait.

Ces protéines ne sont pas sensibles à l’acidité. Mais si on les chauffe fort et longtemps, elles se déroulent (dénaturation) et s’attachent entre elles (coagulation). C’est la même chose que quand on cuit un blanc d’œuf.

Dénaturation et coagulation des protéines du lactosérum
Dénaturation et coagulation des protéines du lactosérum (2)

Les éleveurs ont découvert cette propriété depuis longtemps et ont pris l’habitude de faire chauffer le petit-lait pour faire coaguler les protéines solubles et fabriquer des fromages de lactosérum comme la Ricotta (ricotta veut dire « re-cuite » en Italien, le Brocciu en Corse, la Brousse ou le Serac).

C’est aussi cette propriété qui explique la formation de la peau du lait quand on le chauffe. Sous l’effet de la chaleur, les protéines solubles se déroulent et s’attachent entre elles. Elles forment comme un couvercle qui piège la vapeur … et provoque le débordement de la casserole !

Quelles implications en cuisine ?


Du lait entier pour une Ricotta plus goûteuse

Sauf si vous fabriquez vous-même vos fromages, il est peu probable que vous ayez du petit-lait à disposition. Il vous faudra donc utiliser du lait.

Je recommande le lait entier pour donner de l’onctuosité à votre Ricotta maison. Sinon, vous pouvez aussi ajouter de la crème à votre lait écrémé ou ½ écrémé.

De l’acide, mais pas trop !

L’ajout d’acide (vinaigre blanc ou jus de citron) à notre lait chaud va provoquer la coagulation des micelles de caséine et la formation d’un gel.

Si on ne met pas assez d’acide la coagulation sera incomplète. Si on en met trop, le fromage sera aigre.

La bonne proportion semble être de 20 ml de vinaigre par litre de lait (1 CS + 1 cc). Beaucoup de recettes indiquent malheureusement des quantités supérieures

Comment savoir si j’ai mis assez de vinaigre ? 

Regardez la couleur du liquide après le début de la coagulation : s’il est encore blanc comme du lait, c’est qu’il reste des micelles non coagulés. Rajoutez alors un petit peu de vinaigre (ou de jus de citron) jusqu’à ce qu’il devienne transparent.

La bonne température

L’objectif du chauffage est de faire coaguler les protéines solubles contenues dans le lait. La bonne température semble être entre 79°C et 85°C.

En dessous de cette température, vous n’aurez pas un bon rendement. Au-dessus, la coagulation sera trop importante et le fromage sera sec et grumeleux.

L’idéal bien sûr est d’utiliser un thermomètre de cuisine (depuis le temps que je vous le répète !). Sinon, la bonne température c’est quand on commence à voir de la vapeur s’échapper du lait, et des petites bulles apparaître entre le lait et la paroi de la casserole.

Faites chauffer 20 mn

Comme la coagulation a lieu rapidement après l’ajout du vinaigre ou du jus de citron, beaucoup (trop) de recettes recommandent de retirer la masse blanche immédiatement. C’est une erreur !

Il faut laisser la préparation entre 79° et 85° pendant 20 minutes pour permettre aux protéines solubles de bien coaguler et au gel de bien se former. Sinon, vous aurez un fromage sec et dense après l’égouttage.

Lors du développement de sa recette, Daniel Gritzer a comparé après égouttage une ricotta laissée 20 minute au chaud et une ricotta sortie juste après la coagulation.

La ricotta laissée au chaud (à gauche) est devenue légère et onctueuse quand celle sortie immédiatement (à droite) est devenue sèche et dense.

L’égouttage

Il faut laisser le fromage s’égoutter pour lui donner de la consistance. Personnellement, je le laisse 15 mn pour qu’il ne soit pas trop liquide ni trop dense. A vous de faire des essais pour voir ce qui vous convient.

Il est important d’utiliser une écumoire pour transférer le fromage de la casserole à la passoire recouverte de papier absorbant (ou de mousseline). 

Si vous versez tout le contenu directement, vous allez « boucher » le papier et l’égouttage ne pourra pas se faire.

La recette


La recette que je vous propose est adaptée de celle publiée par Daniel Gritzer de Serious Eat

Ingrédients

Pour environ 120g de Ricotta, soit la moitié du poids d’un pot dans le commerce.

  • 1 litre de lait entier
  • 20 ml de vinaigre blanc (1 CS + 1 cc)
  • une pincée de sel (optionnel, mais fortement recommandé par Tata Anna)

Préparation

  • Versez le lait dans une casserole. Salez.
  • Faites chauffer jusqu’à 85°C (si vous n’avez pas de thermomètre, cela prend environ 7 mn. La température est atteinte quand vous commencez à voir de la vapeur s’échapper de la casserole, et des petites bulles sur la paroi)
  • Ajoutez le vinaigre et remuez rapidement. Les premiers caillots se forment presque immédiatement. Cessez de remuer dès qu’ils se forment (pour ne pas casser le gel).
  • Laissez la préparation chauffer à 85°C pendant 20 mn.
  • Mettez une mousseline ou du papier absorbant dans une passoire. A l’aide d’une écumoire, transférez les paquets de fromage dans la passoire et laissez égoutter pendant 15 mn pour un fromage moelleux, plus longtemps pour un fromage un peu plus sec.
  • Mettez à refroidir au réfrigérateur.

La Ricotta maison se conserve quelques jours dans un récipient étanche. Mais elle est tellement meilleure fraîche !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soit remerciés.

  1. Daniel Gritzer; Serious Eats; Home Made Ricotta Recipe
  2. Cheese Science.org; coagulation
  3. Florian Ronez; YouLab; Le lait et sa coagulation