Je ne sais pas vous, mais moi je n’ai jamais goûté de véritable vinaigre balsamique traditionnel. A plus de 1000 euros le litre, je m’en serais souvenu ! Heureusement, il est possible de préparer un excellent vinaigre dont quelques gouttes rehausseront agréablement tous vos plats, de l’entrée au dessert.

Pour vous y retrouver dans la jungle des vinaigres balsamiques, sachez qu’il en existe 5 catégories.

• le vinaigre balsamique traditionnel de Modène ou d’Emilie-Romagne. Le plus cher (1000 euros le litre !) et le seul à bénéficier d’une AOP et de règle strictes de production et de vieillissement.
• les condiments balsamiques. Ils sont produits comme le vinaigre traditionnel mais ne bénéficient pas de l’AOP. Ils sont rares en France sauf dans les épiceries spécialisées.
• le vinaigre balsamique de Modène IGP. Le plus courant. Malheureusement, son IGP (Indication Géographique Protégée) n’est pas un gage de qualité. Vérifiez les étiquettes avant d’acheter !
• le vinaigre balsamique classique. Produit comme à Modène, mais pas à Modène. Il peut y en avoir des bons.
• les crèmes et réductions balsamiques, qui sont des vinaigres balsamiques mélangés à de l’amidon pour les rendre épais. C’est eux qui servent à décorer les assiettes.

Il est important de bien lire les étiquettes, et mieux de gouter, avant d’investir dans une bouteille de vinaigre balsamique de prix.

Pour retrouver un goût et une consistance proches du vinaigre balsamique traditionnel, je vous propose une recette à la fin de cet article. Un filet de ce vinaigre balsamique maison donnera une touche aigre-douce à vos salades, pizzas, viandes et poissons grillés, et même à vos glaces !

Vinaigres d’alcool et vinaigre balsamique

Les vinaigres d’alcool (de vin, bière, cidre, riz, etc.) sont obtenus par transformation de l’alcool en acide acétique en présence d’oxygène et de bactéries (acétobacter) naturellement présentes dans l’air, ou ajoutées à la préparation.

Le vinaigre balsamique traditionnel est fabriqué à partir de jus de raisin brut (le moût).

Le moût est cuit pendant au moins 30 mn à une température supérieure à 80°C pour le concentrer à 60%. Il est ensuite filtré, mis dans un grand tonneau ouvert (badessa) et transvasé chaque année dans des tonneaux de plus petite contenance.

Pendant cette phase de vieillissement, le sucre du moût est transformé en alcool par des levures (fermentation alcoolique), puis l’alcool est transformé en acide acétique par des bactéries.

Comme les tonneaux sont ouverts, il y a une forte évaporation pendant les étés chauds. C’est pour cela qu’on remplit les tonneaux chaque année avec une préparation plus « fraiche », jusqu’à obtenir le produit final au bout de 12 ans (affinato), 25 ans (extra-vecchio), ou plus longtemps.

Ce mode de production – et notamment l’évaporation et l’utilisation de tonneaux de différentes essences de bois – donne au vinaigre balsamique traditionnel une consistance sirupeuse et une grande complexité aromatique. Et la concentration des sucres atténue l’aigreur de l’acide acétique.

Les différentes catégories et appellations

Il existe 5 grandes catégories de vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique traditionnel

Le seul vrai vinaigre balsamique est le vinaigre balsamique traditionnel. Sa production est très contrôlée, et le produit bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Contrôlée – DOP en Italien) qui détermine les cépages autorisés et leur origine, le lieu de production et le mode de fabrication.

Et c’est seulement après la validation par un comité d’experts que le produit peut être commercialisé sous le nom de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène (Modena) ou d’Emilie-Romagne (Reggio Emilia).

Les vinaigres balsamiques traditionnels AOP sont commercialisés dans des bouteilles de 100 ml, à la forme spécifique et déposée. Ils sont très chers (plus de 1000 euros le litre) parce qu’il faut plusieurs années (entre 12 et 25 ans) et beaucoup de raisin (100 kg) pour produire 1 litre de vinaigre balsamique traditionnel.

Le condiment balsamique

Les vrais condiments balsamiques sont produits de la même façon que le vinaigre balsamique traditionnel. Mais ils ne passent pas devant le comité d’experts, et leur vieillissement peut varier de 8 ans à plus de 100 ans !

Le problème, c’est que l’appellation « condiment balsamique » n’est pas protégée. Regardez bien la liste des ingrédients. S’il n’y a que du moût de raisin, alors c’est un vrai condiment.

Pour ajouter à la confusion, le vinaigre balsamique blanc s’appelle « condiment balsamique blanc » car le terme « balsamique » est réservé aux vinaigres foncés.

Le vinaigre balsamique de Modène IGP

Le vinaigre balsamique de Modène IGP (Indication Géographique Protégée) est fabriqué à partir de moût de raisin partiellement fermenté et/ou cuit et/ou concentré auquel on ajoute du vinaigre vieux d’au moins dix ans et du vinaigre de vin.

La réglementation impose un minimum de 20% de moût, un maximum de 80% de vinaigre, et un taux maximum de 2% de caramel. La maturation doit durer au moins 2 mois dans des fûts de bois noble. Si la maturation a duré au moins 3 ans, on peut ajouter la mention «invecchiato» (vieilli) sur l’étiquette.

L’IGP n’est pas une garantie. L’IGP « Modène » garantit seulement que le vinaigre a été assemblé et fabriqué dans la région de Modène. Il ne donne aucune garantie sur l’origine et la variété des raisins et des cépages, ni sur les proportions des différents ingrédients. On peut trouver de très mauvais vinaigres balsamiques de Modène, et de très bons vinaigres balsamiques qui ne sont pas de Modène.

Le classement des feuilles. Comme il y a beaucoup de façons de produire du vinaigre balsamique de Modène (origine des raisins, types d’ingrédients et quantités, type de cuves, durée de vieillissement, etc.), l’AIB (Assaggiatori Italiani del Balsamico, un groupement de dégustateurs) a mis en place une méthode d’évaluation avec 4 catégories représentées par un nombre de feuilles.

Malheureusement, les producteurs ne sont pas obligés d’utiliser cette méthode d’évaluation, et très peu de vinaigres vendus en France l’utilisent.

Le vinaigre balsamique classique

C’est un vinaigre produit comme le vinaigre balsamique de Modène, mais dont l’assemblage et le vieillissement ne sont pas faits dans la région de Modène. Ces vinaigres ne bénéficient donc pas de l’IGP, même s’ils peuvent être très bons (comme ce vinaigre balsamique fabriqué dans le Rhône).

Les crèmes et réductions balsamiques

De plus en plus de chefs utilisent des crèmes balsamiques pour décorer leurs assiettes ou apporter une note acidulée à leurs plats. Et on en trouve de plus en plus dans les rayons des supermarchés.

Il s’agit simplement de vinaigre balsamique – plus ou moins bon – dans lequel on ajoute de l’amidon pour le rendre épais.

Rien à voir avec le vinaigre balsamique traditionnel ou le condiment balsamique !

Le profil aromatique

Dans une étude « artisanale » mais sérieuse, Ethan Chlebowski a présenté sur sa chaine YouTube une série de vidéos sur le vinaigre balsamique. Il a notamment dressé un profil aromatique de différentes préparations selon 6 critères : l’aigreur, la douceur, la viscosité, le goût fruité, le goût de bois âgé, et la saveur umami.

Le graphique ci-après montre le profil aromatique d’un vinaigre balsamique traditionnel, d’un vinaigre 4 feuilles et d’un vinaigre 1 feuille.

Il ressort de cette étude que ce sont l’onctuosité (la densité), la douceur, les goûts umami et de bois âgés qui caractérisent le mieux le vinaigre balsamique traditionnel. Ce sont ces goûts que l’on va essayer de reproduire dans la recette que je vous propose.

Lisez bien les étiquettes

Même s’ils ont l’appellation « Vinaigre balsamique de Modène », avec le logo IGP, les vinaigres balsamiques de Modène peuvent avoir des goûts très différents.

Le tableau ci-après présente 6 vinaigres balsamiques de Modène IGP. Comme vous pouvez le voir, ils ont des ingrédients différents et une grande échelle de prix.

Préférez ceux qui ont le plus de moût de raisin dans leur composition. Il apparait en premier dans la liste des ingrédients. Et la classification avec le nombre de feuilles et une bonne indication.

Et méfiez vous des intitulés accrocheurs de type « 5 médailles d’Or », « Label Or », etc. Ils ne correspondent à aucune réglementation !

Fabriquez votre propre vinaigre balsamique

Même si on reste très loin du Vinaigre Balsamique traditionnel, il est possible de préparer un bon vinaigre balsamique à partir d’un simple vinaigre balsamique de Modène IGP

• pour la note umami : on ajoute de la sauce soja,
• pour la douceur : on ajoute du sucre,
• pour les notes de bois vieilli : on ajoute du Porto ou un autre vin muté doux (Rivesaltes, Muscat, etc.)
• pour l’onctuosité : on fait réduire à feu doux.

Et vous pouvez même ajouter des épices ou des aromates pour un vinaigre vraiment unique.

Attention : l’acide acétique s’évapore avec l’eau (c’est pour cela qu’on a une forte odeur de vinaigre dans la cuisine). Donc la concentration en acide reste la même après la réduction. Mais comme la concentration en sucre augmente (même si on n’en ajoute pas), le vinaigre réduit nous parait plus doux.

Surveillez l’évaporation avec une baguette en bois

Pour vous aider à surveillez l’évaporation du vinaigre, vous pouvez plonger une baguette ou un pique en bois dans la casserole et faire une marque sur le niveau du liquide. Au fur et à mesure de la réduction, plongez la baguette et vérifier le % d’évaporation par rapport à la marque initiale.

Attention : le vinaigre est plus sirupeux quand il est froid. Donc arrêtez la cuisson un peu avant la consistance attendue.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Ethan Chlebowski; Why is Real Balsamic Vinegar so expensive (& is it actually worth it?) (vidéo en Anglais).
2. Wikipedia : Traditional balsamic vinegar
3. Vincent Estrade; Quai des Oliviers : Comment choisir son vinaigre balsamique.
4. Andrew Wheeler; Serious Eats : everything you need to know about balsamic vinegar.

La recette que je vous propose est une base pour vous aider à préparer tous les vinaigres que vous voulez. Essayez différents épices et aromates, quantités de sucre et temps de réduction pour trouver la recette qui vous plait. Je vous conseille de commencer par de petites quantités (100 ml de vinaigre).

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Vinaigre balsamique maison

Cette recette vous permet de préparer une réduction de vinaigre balsamique dont le goût et la consistance s'approchent du vinaigre balsamique traditionnel, pour un prix très inférieur !

Temps de cuisson 20 minutes minutes

Temps total 20 minutes minutes

Servings 50 ml de vinaigre

Equipment

• 1 casserole à fond épais pour la réduction à feu doux
• 1 baguette ou pique en bois pour suivre la réduction du volume (optionnel)

Ingrédients

• 100 ml de vinaigre balsamique
• 1 c. à café de sucre blanc ou brun
• 1 c. à café de sauce soja
• 1 c. à soupe de Porto ou autre vin doux
• épices et aromates à votre convenance thym, ail, poivre, etc.

Instructions

• Versez tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.
• Baissez le feu et laissez chauffer à tout petit frémissement jusqu'à obtenir la consistance recherchée, de 15 à 20 mn. Aidez vous d'une baguette ou d'un pique en bois pour suivre la réduction. Et souvenez vous que la préparation sera plus sirupeuse une fois refroidie.
• Coupez le feu et versez dans un récipient en verre (à travers une passoire si vous avez utilisé des herbes ou aromates). Si vous voulez verser dans un récipient en plastique, plonger le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson et accélérer le refroidissement.

Notes

Je vous recommande de faire des essais avec de petites quantités de vinaigre balsamique (100 ml) et en faisant varier les quantités des autres ingrédients afin de trouver les goûts qui vous conviennent.

Vous pourrez ensuite augmenter les quantités.

L’article Un vinaigre balsamique (presque) aussi bon que le vrai est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je n’imaginais pas qu’il y avait autant de choses passionnantes à lire et à découvrir sur la mayonnaise. Je suis content de partager avec vous tous les secrets de la mayonnaise et les astuces pour la réussir à tous les coups.

Un grand merci à mon ami Hervé qui m’a donné l’occasion d’écrire cet article. Au détour d’une conversation, il m’a dit : » ma femme dit que la mayonnaise rate si les œufs ne sont pas à température ambiante. Qu’en penses-tu ? ». Bonne chance pour lui expliquer 😉 !

Pour réussir une mayonnaise, il faut séparer l’huile en petites gouttelettes (grâce au fouet ou à la fourchette) et qu’elles restent en suspension dans le liquide. Pour cela :

• mélangez bien le jaune, le vinaigre et la moutarde avant d’ajouter l’huile,
• versez l’huile goutte par goutte au début en fouettant énergiquement de bord à bord,
• ayez suffisamment d’eau (apportée par le jaune, le vinaigre et la moutarde) par rapport à l’huile.

Pour une mayonnaise gourmande et inratable, les bonnes proportions sont de 1 jaune d’œuf, 1 cc de vinaigre (ou jus de citron) et 1 cc de moutarde pour 100 ml d’huile.

Et si malgré vos efforts la mayonnaise ne prend pas, il est très facile de la rattraper !

L’émulsion

La mayonnaise est une émulsion d’huile dans l’eau. Cela veut dire qu’on disperse (avec le fouet, la fourchette ou le mixer) des gouttelettes d’huile dans de l’eau. L’eau provient du jaune d’œuf (50% du poids), du vinaigre (94%) et de la moutarde (68%).

On ajoute de petites quantités d’huile que l’on fouette pour former des gouttelettes les plus petites possible.

Les gouttelettes d’huile sont isolées les unes des autres par un film d’eau et des émulsifiants. C’est leur tassement qui rend la mayonnaise solide.

Les émulsifiants

Pour que le mélange (l’émulsion) soit stable, il faut que des molécules (les émulsifiants) viennent entourer les gouttelettes d’huile.

Ces molécules ont une partie qui « aime » l’eau (hydrophile) et une partie qui aime l’huile (lipophile). En entourant les gouttelettes d’huile, elles les empêchent de se regrouper et de remonter à la surface, et les maintiennent dans le liquide.

Il existe de nombreuses molécules qui peuvent jouer le rôle d’émulsifiant en cuisine, et notamment les phospholipides et les protéines.

Les phospholipides

Ce sont des molécules qui ont une partie lipidique (qui aime donc l’huile) et une partie phosphate qui aime l’eau. On trouve des phospholipides dans toutes les membranes des cellules vivantes, animales ou végétales.

C’est pour cela qu’on peut « monter » un aïoli ou un toum libanais : quand on écrase l’ail au pilon, on libère des phospholipides qui vont entourer les gouttelettes d’huile créées par le pilon ou la cuillère en bois.

C’est également grâce aux phospholipides qu’on peut préparer une tapenade, un pesto, une sauce Tahini ou une brandade nîmoise.

Il y a beaucoup de phospholipides dans le jaune d’œuf (les lécithines, environ 10% du poids) car ils sont nécessaires au futur poussin pour bâtir les parois de ses cellules. C’est pour cela (et aussi pour le goût) qu’on utilise du jaune d’œuf pour les mayonnaises.

Les protéines

A l’état naturel, les protéines sont repliées sur elles-mêmes en pelote, avec leurs segments hydrophiles à l’extérieur et leurs segments hydrophobes à l’intérieur de la pelote.

Quand on les bat (à la fourchette, au fouet, au mixer), les protéines se déplient. Les segments hydrophiles s’attachent à l’eau et les autres à l’huile.

Il semble d’ailleurs que ce sont plus les protéines (16%) que les lécithines (10%) qui expliquent le rôle du jaune d’œuf dans la réalisation d’une mayonnaise.

On peut faire une émulsion sans jaune d’œuf, en utilisant des blancs d’œuf qui contiennent 11% de protéines. Cette préparation est injustement appelée « mayonnaise sans jaune », car une mayonnaise doit contenir du jaune d’œuf !

De même, on peut préparer une émulsion sans œuf du tout, en utilisant du lait qui contient 3% de protéines, ou du jus de pois chiches (10%). J’avoue que je n’ai jamais essayé.

Les première gouttes sont déterminantes !

Beaucoup de mayonnaises ratent parce qu’on ajoute trop d’huile au début. Il faut vraiment y aller goutte à goutte, pour bien disperser les gouttes d’huile dans l’eau.

S’il y a trop d’huile au début, le fouet va plutôt séparer l’eau en petites gouttelettes et on aura une émulsion d’eau dans l’huile, plutôt qu’une émulsion d’huile dans l’eau.

Pour des raisons très techniques étudiées par Pierre-Gilles de Genne (Prix Nobel de Physique en 1991), les émulsifiants dans une émulsion d’eau dans l’huile courbent l’interface huile/eau dans la « mauvaise » direction, ce qui rend le système très instable.

La preuve : si vous passez une vinaigrette au mixeur, vous n’arriverez jamais à produire une émulsion dense et stable comme une mayonnaise !

La quantité d’eau

Bien que cela soit contre-intuitif, c’est la quantité d’eau qui est le facteur limitant pour réussir les mayonnaises ! En effet, il faut suffisamment d’eau pour entourer les gouttelettes d’huile et pour les empêcher de se regrouper. Il y a largement assez d’émulsifiants puisqu’on peut préparer 20 litres de mayonnaise avec 1 seul jaune d’œuf.

Or, quand on divise une gouttelette d’huile en 2, on augmente la surface totale des gouttelettes de 26%.

Vous pouvez faire le calcul en considérant que les gouttes sont des sphères et que le volume des 2 gouttelettes « filles » est la moitié du volume de la gouttelette « mère ».

Si on utilise un mixer, on divise beaucoup les gouttelettes d’huile. Il peut arriver un moment où il n’y a plus assez d’eau pour entourer les gouttelettes d’huile, et où la mayonnaise retombe parce que les gouttelettes d’huile se rassemblent et remontent à la surface.

Dans les conditions normales (avec un fouet ou un mixeur plongeant), il vaut mieux rester autour de 15% à 20% d’eau par rapport à l’huile en poids.

Le tableau ci-après présente les proportions des différents ingrédients dans différentes recettes. On peut augmenter la quantité d’eau et d’huile pour produire plus de mayonnaise. Mais ç’est au détriment du goût, puisqu’on réduit la proportion de jaune et de moutarde qui donnent du goût !

La température de l’œuf

Certaines recettes ou livres de cuisine recommandent que tous les ingrédients, et notamment le jaune d’œuf et la moutarde, soient à température ambiante.

C’est vrai que si le jaune d’œuf est à température ambiante, ses phospholipides seront plus facilement disponibles pour enrober les gouttelettes d’huile (Harold MGee, on Food and Cooking).

Mais compte-tenu des volumes respectifs du jaune d’œuf (20 ml), de la moutarde (5 ml) et du vinaigre (5 ml), l’ajout du vinaigre à température ambiante donnera un mélange à température suffisante pour « libérer » les molécules émulsifiantes du jaune d’œuf.

Cela a été démontré lors d’une expérimentation à l’ENIL de Besançon-Mamirolle (Ecole Nationale d’Industrie Laitière), où des mayonnaises ont été préparées avec des jaunes à 4°C et à 20°C. Pas de différence notable observée.

Il n’y a pas d’air dans la mayonnaise

Contrairement à ce que beaucoup pensent, et écrivent parfois, il n’y a pas d’air dans une mayonnaise.

En effet, les matières grasses du jaune et de l’huile empêchent les protéines de s’attacher autour des bulles d’air et de les maintenir dans le liquide.

C’est pour cela qu’on ne peut pas monter des blancs en neige si le récipient est gras où s’il y a du jaune dans le blanc.

L’épaississement de la mayonnaise n’est pas dû à l’air, mais au tassement des petites gouttelettes d’huile les unes contre les autres.

Du coup, ça ne sert à rien d’essayer d’introduire de l’air quand on fouette l’huile.

L’amertume de l’huile d’olive

Les huiles d’olive contiennent des polyphénols (en quantité +/- importante en fonction des conditions de culture).

Ces molécules ont des propriétés antioxydantes, ce qui peut expliquer les bénéfices de l’huile d’olive, notamment dans le régime crétois.

Les polyphénols ont un goût amer et ils sont très solubles dans l’eau (ou le vinaigre, le jus de citron, etc. qui sont essentiellement de l’eau).

Dans l’huile d’olive, les polyphénols sont entourés d’acides gras, et on ne perçoit pas leur amertume. Mais quand on fouette de l’huile d’olive avec un liquide, on forme des petites gouttes d’huile et les polyphénols entrent en contact avec le liquide et s’y dissolvent. On peut donc ressentir leur amertume (n’est-ce pas Philomène ?).

A noter que plus l’huile est de bonne qualité (extra-vierge), plus elle contient de polyphénols, et plus on peut ressentir de l’amertume. Donc si vous voulez préparer une mayonnaise avec de l’huile d’olive, il vaut mieux utiliser moitié huile neutre (tournesol, colza) et moitié huile d’olive, et commencer par l’huile neutre.

Moutarde ou pas moutarde ?

A l’origine, la sauce mayonnaise ne contenait pas de moutarde ! Il est devenu courant aujourd’hui d’ajouter de la moutarde dans la mayonnaise, pour lui donner du goût.

Je m‘associe au « combat » d’Hervé This qui milite pour que les mayonnaises qui contiennent de la moutarde soient nommées des rémoulades, ou au moins des mayonnaises à la moutarde. Que diriez-vous si on appelait des pommes sautées des frites ?

Les bonnes proportions

Gardez en tête que vous obtiendrez une mayonnaise à la moutarde gourmande et ferme si vous utilisez 1 jaune, 1 cc de vinaigre ou de jus de citron et 1 cc de moutarde pour 100 ml d’huile. Et vous obtiendrez environ 120 ml de mayonnaise (1/2 bol)

Si vous augmentez la quantité d’huile (disons 150 ml), vous obtiendrez plus de mayonnaise (170 ml), mais elle aura moins de goût.

Patience au début

Mélangez bien le jaune d’œuf, le vinaigre (ou le jus de citron) et la moutarde pour que les émulsifiants soient bien répartis dans le liquide.

Ajoutez l’huile goutte à goutte et fouettez vigoureusement. N’ajoutez l’huile à nouveau que quand l’huile précédente n’est plus visible.

Quand la mayonnaise commence à prendre, vous pouvez verser le reste de l’huile en filet, en continuant à battre.

Certaines recettes recommandent même de commencer l’émulsion avec uniquement le jaune et la moutarde, pour avoir moins de liquide, un mélange plus visqueux, et un meilleur découpage des gouttelettes d’huile au début. Il faut ajouter le vinaigre (ou le jus de citron) quand l’émulsion a commencé à prendre. C’est une précaution supplémentaire si vous n’êtes pas trop sur(e) de vous.

Comment rattraper la mayonnaise ?

Si malgré tous vos efforts l’émulsion ne prend pas au début, c’est probablement que vous avez versé trop d’huile à la fois, et/ou que vous n’avez pas fouetté assez vigoureusement.

C’est facile à rattraper ! Prenez un autre bol et versez-y 1 cc d’eau. Incorporez la mayonnaise ratée goutte à goutte en fouettant. Quand l’émulsion prend, vous pouvez verser la mayonnaise ratée en filet, puis le reste d’huile, tout en continuant à battre énergiquement.

Attention à la fin

Certaines mayonnaises préparées au mixer peuvent retomber à la fin. Comme beaucoup de gouttelettes d’huiles ont été formées, il est possible qu’il n’y ait plus assez d’eau pour les enrober. Pas de panique ! Il suffit de rajouter 1 cc d’eau, de battre, et tout rentre dans l’ordre.

Le maniement du fouet

L’élément le plus important pour réussir une mayonnaise, c’est de bien séparer l’huile en gouttelettes les plus petites possibles. Pour cela, il faut savoir utiliser le fouet, sauf si on utilise un mixeur plongeant.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la crème chantilly, les mouvements du fouet donnent des résultats différents :

• De bord à bord : les fils du fouet passent à travers la préparation. Idéal pour séparer l’huile en petites gouttelettes, surtout si le bol est petit.
• De haut en bas : nécessaire pour introduire de l’air dans la préparation, pour monter des blancs en neige ou une crème fouettée. Mais ce n’est pas efficace pour une mayonnaise qui ne contient pas d’air.
• Mouvement circulaire : aucun intérêt !

Oubliez tous les mythes et erreurs sur la mayonnaise

On lit encore beaucoup d’âneries sur la mayonnaise, y compris de la part de Chefs renommés. Grâce à cet article vous aurez compris qu’on n’est pas obligés de sortir les œufs du réfrigérateur, ni de fouetter dans le même sens, et que la période des règles n’a aucun effet !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. H. This : Combien peut-on faire de sauce mayonnaise à partir d’un seul jaune d’œuf?
2. Dr Stuart Farrimond; How can I prevent split mayonnaise? in The science of cooking, p.108
3. H. This : La lécithine ?
4. L. de la Héronnière : La vraie recette de la mayonnaise

La recette que je vous propose est celle que j’utilise. Elle donne une mayonnaise ferme et gourmande grâce à une bonne proportion de jaune et d’eau par rapport à l’huile.

A vous d’inventer la recette qui vous convient en faisant varier les ingrédients et leurs proportions tant que vous restez autour de 20% d’eau par rapport au poids de l’huile.

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Une mayonnaise gourmande et inratable

Type de plat Sauce

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps total 5 minutes minutes

Servings 120 ml

Equipment

• 1 fouet ou une fourchette, ou un mixer plongeant
• 1 petit bol ou cul-de-poule plus le bol est petit, plus le fouet est efficace.

Ingrédients

• 100 ml huile neutre (tournesol, colza, etc.) ou 50 ml huile neutre + 50 ml huile olive
• 1 jaune d'oeuf
• 1 c. à café de vinaigre blanc ou jus de citron
• 1 c. à café rase de moutarde pas de moutarde pour une mayonnaise plus douce (pour des crustacés par exemple)
• sel, poivre

Instructions

• Posez votre récipient sur un torchon. Ca lui évitera de bouger pendant que vous fouettez d'une main et que vous versez l'huile de l'autre.
• Versez 1 jaune d'oeuf, 1 cc de vinaigre, 1 cc de moutarde (optionnel), 1 pincée de sel et de poivre moulu dans le petit récipient. Mélangez bien.
• Versez quelques gouttes d'huile et fouettez énergiquement de bord à bord.
• Quand toute l'huile a disparu, versez à nouveau quelques gouttes et fouettez.
• Après avoir incorporé 1/3 de l'huile, la mayonnaise doit avoir pris. Vous pouvez maintenant verser l'huile plus rapidement en filet, tout en continuant à fouetter énergiquement.
• Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si la mayonnaise vous parait trop épaisse, vous pouvez la détendre avec qq gouttes d'eau ou de jus de citron.

Rattraper une mayonnaise qui n'a pas pris (liquide)

• Prenez un nouveau bol et versez-y 1 c. à café d'eau
• Versez la mayonnaise ratée goutte par goutte en fouettant énergiquement de bord à bord.
• Quand tout est mélangé, versez à nouveau quelques gouttes et fouettez.
• Quand la mayonnaise a pris, vous pouvez verser le reste de mayonnaise ratée puis le reste d'huile tout doucement en filet, en fouettant énergiquement.

L’article Toutes les astuces pour réussir la mayonnaise maison est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Il existe beaucoup de légendes et de fausses affirmations sur ces préparations. Il était temps de rétablir quelques vérités, et de retrouver notre liberté !

Pour profiter pleinement des saveurs du basilic, il faut détruire ses feuilles le plus finement possible. Oui mais comment : au mortier ou au robot ?

• Pour une sauce épaisse (pour des pâtes au pesto par exemple), il est plus facile d’utiliser un mortier et un pilon.
• Pour une sauce plus liquide (huile au basilic ou pistou), le robot fera très bien l’affaire ! Mais attention de ne pas mixer trop longtemps, sinon l’huile d’olive devient amère.

Vous pouvez toaster les pignons pour une note grillée, et utiliser du persil pour une couleur plus verte.

Attention avec l’ail : faites le cuire (à la poêle ou 1 mn au micro-ondes) pour qu’il soit moins puissant, ou utilisez une petite quantité.

Pour conserver des branches de basilic, vous pouvez les mettre dans un vase, comme des fleurs, ou congeler ses feuilles dans de l’huile.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de pesto. A vous d’inventer la vôtre !

Pesto, pistou, ou huile au basilic ?

Pour beaucoup, pesto et pistou c’est la même recette prononcée dans deux langues différentes. Il s’agit en fait de deux recettes distinctes !

• Le pesto, originaire de la région de Gênes en Italie, est une sauce épaisse avec beaucoup de basilic (80%), de l’huile d’olive (20%), de l’ail, du fromage (moitié parmesan, un fromage au lait de vache, et moitié pecorino, un fromage au lait de brebis) et des pignons de pin. Elle accompagne habituellement les pâtes au pesto.

• Le pistou, importé en Provence par les Génois quand ils occupèrent Nice, se prépare traditionnellement sans pignon de pin ni fromage, et avec plus d’huile d’olive (40% de basilic et 60% d’huile). Il accompagne la fameuse soupe au pistou.

Quant à l’huile au basilic, c’est une sauce liquide à base d’huile d’olive (80%) et de basilic (20%). C’est parfait pour accommoder une salade de tomates / mozzarelle.

Mortier ou mixeur ?

Le principe des sauces à base de basilic, c’est de détruire au maximum les cellules des feuilles pour en extraire le plus de composés aromatiques possible.

Il existe un débat d’experts enflammé sur la toile sur les avantages de la méthode traditionnelle (mortier et pilon) et de la méthode moderne (mixeur).

Les défenseurs de chaque méthode avancent des arguments qui ne sont pas toujours vrais ni vérifiés scientifiquement.

Mon point de vue : chaque méthode à ses avantages et ses limites !

L’utilisation d’un pilon et d’un mortier permet d’écraser efficacement les feuilles de basilic, de détruire complètement les membranes cellulaires, et de libérer un maximum de molécules tensioactives, qui aident à émulsionner la sauce. 

Du coup, la sauce sera plus enveloppante. Cet effet a été mis en évidence par Daniel Gritzer de Serious Eats dans une préparation de pâtes au pesto.

Etude comparative

Lors d’une expérimentation réalisée sur le stand de l’INRA au Salon de l’Agriculture en Février 2011, Hervé This a réalisé une étude comparée entre mortier et mixeur.

• Le pesto réalisé au mortier avait une meilleure longueur en bouche à cause des morceaux de feuilles et de pignons qui obligent à mastiquer, ce qui augmente et prolonge la sensation en bouche.

• Pour le pesto réalisé au mixeur, l’attaque était plus forte, notamment parce que les feuilles de basilic sont plus finement broyées et libèrent plus de composés aromatiques.

Le pesto fait au mixer avait également une couleur plus verte. Il n’y a pas d’explication précise pour l’effet sur la couleur. C’est probablement dû au fait que le broyage des feuilles au robot est plus rapide qu’au mortier. Ce qui laisse moins le temps à l’oxygène de l’air pour oxyder les composés libérés par le broyage des feuilles de basilic.

Certains auteurs disent que les pestos réalisés au robot ont moins de goût que ceux réalisés au pilon & mortier, car la chaleur de la lame du robot détruirait une petite partie des composés aromatiques du basilic. Je n’ai pas trouvé de document concluant sur le sujet.

Pour éviter ce problème de chaleur, certaines recettes recommandent de placer le couteau du mixer au congélateur pour le refroidir, et éviter qu’il ne fasse chauffer le pesto. Ouais, bon, on n’a pas que ça à faire non plus !

L’huile d’olive extra-vierge peu devenir amère quand elle est mixée

Il existe deux catégories d’huile d’olive pour la consommation, en fonction de leurs qualités gustatives et de leur taux en acides gras libres (aussi appelé « acidité libre »). Le taux d’acides gras libres est un bon indicateur de la qualité des olives, et de la façon dont elles ont été cultivées, récoltées, et pressées.

• Les huiles d’olive vierge extra, ont une acidité libre maximale de 0,8%.
• Les huiles d’olive vierges, avec une acidité libre maximale de 2%.

Les huiles d’olive vierge extra contiennent également plus de polyphénols (à peu près 300 mg/kg) que les huiles d’olive vierge (à peu près 200 mg/kg).

Les polyphénols sont responsables des propriétés anti-oxydantes de l’huile d’olive (comme les tomates, qui font aussi partie du fameux menu méditerranéen).

Mais les polyphénols sont amers. Normalement, on ne sent pas leur amertume, car ils sont enrobés d’acides gras. Mais quand l’huile d’olive est passée au mixeur, elle est séparée en petites gouttes, et les polyphénols sont libérés et diffusés de sorte que leur goût amer devient perceptible.

Plus on mixe fort et longtemps, plus les gouttes d’huile deviennent petites, et plus la préparation devient amère !

Mortier ou mixeur, faites au plus simple !

Si vous voulez une sauce épaisse, pour napper des pâtes par exemple, préférez le mortier.

En effet, l’inconvénient principal du mixeur est d’ordre pratique. Les ingrédients secs ou demi secs (feuilles, ail, pignons, fromage) ne se mixent pas bien, surtout quand il n’y en a pas beaucoup. Les lames tournent dans le vide et la préparation reste collée aux parois.

On est alors obligé de rajouter beaucoup d’huile pour que les feuilles se réduisent en purée. Et du coup, on a plutôt une huile au basilic qu’un véritable pesto !

Si vous voulez une sauce liquide (pour accompagner une salade de tomates et mozzarelle), alors le mixeur ira très bien. La plus grande quantité d’huile permettra de bien mixer l’ensemble.

Ne vous embêtez pas à chercher une huile très parfumée !

Il y a tellement de saveurs fortes dans le pesto (ou le pistou) – ail, basilic, pignons, fromage – que les subtilités d’une huile délicate ne se sentiront pas dans votre préparation.

Prenez une huile d’olive vierge « ordinaire », ça fera très bien l’affaire.

Et si vous utilisez le mixeur, utilisez une huile d’olive vierge (pas une « extra ») pour éviter l’amertume.

Ayez la main légère avec l’ail

Que vous utilisiez le mortier (ail écrasé) ou le mixeur (ail haché), ces deux méthodes vont libérer beaucoup d’alliinases et augmenter la puissance de l’ail (voir un précédent article sur l’ail).

Il vaut mieux commencer avec une gousse, quitte à en ajouter une seconde après si vous voulez « corser » votre sauce.

Sinon, vous pouvez aussi faire cuire vos gousses d’ail entières 1 minute au micro-ondes, ou les faire revenir dans une poêle. Ainsi, vous détruirez les enzymes responsables du développement du goût fort de l’ail.

Pignons de pin crus ou toastés, c’est vous qui décidez !

Rehaussez la couleur avec du persil

Vous pouvez atténuer le noircissement du basilic en utilisant un peu de persil dans votre pesto, ce qui lui donnera une belle couleur verte, sans dénaturer son goût.

Quelques infos utiles sur le basilic

Depuis la parution de cet article, j’ai écrit un nouvel article complet sur le basilic. N’hésitez pas à le consulter.

Empêchez le basilic de fleurir

En effet, la plante produit beaucoup d’huiles essentielles (dans ses feuilles) avant la floraison pour attirer les insectes et assurer la pollinisation. Une fois que les fleurs sont sorties, elle en produit moins.

Comment conserver le basilic

Si vous cultivez du basilic, vous êtes surement confronté au problème de la surabondance. Comme les plantes poussent en même temps, on se retrouve avec une grande quantité de basilic en même temps.

Si vous n’avez pas le temps de préparer des pots de pesto (ou de pistou), vous pouvez conserver le basilic frais quelques semaines, ou le congeler pour l’utiliser cuit pendant l’hiver.

Comme un bouquet de fleurs : coupez les bases des tiges, placez-les dans un vase avec 2 à 5 cm d’eau, et conservez-les à température ambiante dans un endroit éclairé, mais pas sous un soleil direct. Votre basilic « tiendra » une à deux semaines. Et il se peut même que les tiges fassent des racines. Vous pourrez vous amuser à les replanter.

Congelez dans de l’huile : rincez les feuilles, émincez-les, et mettez-les dans un bac à glaçons pour les faire congeler.

Si vous avez une grande quantité de basilic à congeler, vous pouvez passer les feuilles au mixeur avec de l’huile. Çà sera plus rapide que de les couper au couteau ou aux ciseaux !

Comme l’huile dégèlera plus rapidement que l’eau, le basilic conservera toute sa saveur quand vous ajouterez votre glaçon de basilic dans votre préparation cet hiver (soupe, pâtes, etc.)

Vous pouvez aussi mettre les feuilles émincées et l’huile dans un sac à congélation, et les faire congeler à plat. Elles dégèleront plus vite, et occuperont moins de place dans votre congélateur.

Il existe une multitude de recettes de pestos, pistous, ou huile au basilic. Celle que je vous propose est celle que j’utilise, et que j’ai adaptée de celle de Serious Eats. A vous d’inventer la vôtre !

Ingrédients

• 4 gousses d’ail moyennes si vous les faites revenir à la poêle, ou cuire au micro-ondes. Sinon 1 seule, c’est largement suffisant !
• 1 pincée de sel
• 90 ml de feuilles de basilic (6 CS)
• 1 CS de persil (optionnel, pour la couleur).
• 2 CS de pignons de pin
• 5 CS de fromage rapé (parmesan et Pecorino)
• 8 CS d’huile d’olive

Étapes :

• optionnel si vous voulez toaster vos graines : faites sauter les pignons sur feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu’à coloration (4 à 5 minutes). Attention : ils brûlent très vite ! Transférez dans une assiette.

• optionnel si vous faites cuire l’ail : mettez les gousses d’ail entières dans la poêle, et faites les sauter sur feu moyen en remuant fréquemment, jusqu’à coloration (7 à 8 minutes). Laissez-les refroidir, puis pelez-les. Sinon, faites les cuire 1 mn au micro-ondes à puissance maximum.

• mettez l’ail et une pincée de sel dans le mortier, et écrasez le bien jusqu’à obtenir une pâte (les grains de sel facilitent l’écrasement de l’ail)

• déchirez grossièrement les feuilles de basilic à la main, mettez-les dans le mortier, et écrasez-les contre les bords. Continuez jusqu’à ce que toutes les feuilles soient bien écrasées, et qu’elles aient libéré leur jus vert.

• ajoutez les pignons de pin, et écrasez-les jusqu’à obtenir une pâte.

• ajoutez le fromage râpé et incorporez-le à la pâte.

• versez l’huile d’olive petit à petit et mélangez avec une cuillère.

Si vous n’utilisez pas le pesto tout de suite, vous pouvez le conserver au frais plusieurs semaines dans un récipient fermé, en versant une fine couche d’huile d’olive sur le dessus de la pâte pour éviter le contact avec l’air.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Daniel Gritzer; Serious Eats; How to make the best pesto
2. Hervé This, Séminaire INRA, Février 2011
3. Grain de Sel; l’amertume de l’huile d’olive

L’article Pesto, Pistou, ou huile au basilic : faites comme vous voulez ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La différence entre une bonne salade et une salade « bof-bof » réside souvent dans quelques geste simples pour la vinaigrette, et notamment dans un mélange stable entre l’huile et le vinaigre (émulsification).

Plus que les ingrédients, c’est la façon dont on prépare la vinaigrette qui est importante, pour qu’elle sublime la salade !

Pour que la vinaigrette enveloppe bien les feuilles de salade, et ne les abime pas, il faut l’émulsifier, c’est-à-dire créer un mélange stable entre le liquide (1 volume de vinaigre ou de jus de citron) et l’huile (2 à 3 volumes).

Pour cela, il est recommandé de préparer sa sauce avec un fouet et dans un grand récipient pour pouvoir efficacement fouetter l’huile et la séparer en petites gouttelettes.

On peut aussi utiliser un récipient en plastique fermé (comme une petite bouteille en plastique ou un shaker). Ça permet en plus de préparer une grande quantité, qui se conservera au frais plusieurs semaines.

Pour l’émulsion, vous pouvez utiliser 1 cc d’un des nombreux ingrédients qui sont d’excellents émulsifiants : moutarde, jaune d’œuf (même cuit), sauce soja, viandox, blanc d’œuf, crème, yaourt, fromage, miel, anchois (pour la sauce César), etc.

Il est enfin recommandé de « saucer » la salade avec les mains dans un autre grand récipient, pour que cette belle sauce enrobe délicatement chaque feuille, ni trop, ni trop peu.

La prochaine fois qu’un serveur vous amène fièrement l’huile et le vinaigre sur la table pour assaisonner votre salade … levez-vous dignement et quittez les lieux ! (et soyez charitable, donnez-lui l’adresse de « Je Pense Donc Je Cuis »)

A la fin de cet article, je vous propose 3 recettes pour des vinaigrettes originales. Considérez-les comme des bases pour inventer votre propre vinaigrette !

C’est l’huile qui fait faner la salade, pas le vinaigre !

Contrairement à ce que beaucoup pensent, c’est l’huile qui fait faner la salade, pas le vinaigre !

Comme la plupart des végétaux, les feuilles de salade sont recouvertes d’une fine couche de cire huileuse (cuticule) qui les protège de la pluie. L’eau (ou le vinaigre, ou le jus de citron) glisse sur cette couche de cire, alors que l’huile y adhère, et peut pénétrer à l’intérieur de la feuille par les micro-fissures de cette couche de cire.

La preuve ? Prenez 3 feuilles de salade et mettez-les chacune dans une coupelle.

• Sur la première feuille, versez 1 cc de vinaigre,
• sur la deuxième 1 cc d’huile,
• et sur la troisième 1 cc d’eau.

Au bout de 10 mn, vous constaterez que l’huile a commencé à faire flétrir la feuille (photo de gauche) alors que le vinaigre et l’eau n’ont eu aucun effet (photo de droite).

Moralité : pour éviter que l’huile n’abime les feuilles de salade, il faut « l’attacher » à l’eau, grâce à une émulsion.

Les émulsifiants

Le vinaigre (qui est en fait de l’eau, comme le jus de citron) ne se mélange pas à l’huile. Pour que l’huile et le vinaigre restent mélangés, il faut séparer l’huile en petites gouttelettes en la fouettant en présence d’émulsifiants.

Les émulsifiants sont des molécules avec une partie qui aime l’eau (hydrophile) et une partie qui aime l’huile (lipophile).

Quand on fouette de l’huile et du vinaigre en présence d’émulsifiant, on sépare l’huile en petites gouttelettes. Les émulsifiants viennent ensuite s’attacher à ces gouttelettes d’huile avec leur partie qui aime l’huile (lipophile). Leur partie qui aime l’eau (hydrophile) reste à l’extérieur, en contact avec le vinaigre. 

Et pas besoin de recourir à la chimie. Il existe plein d’émulsifiants « naturels » dans votre cuisine : moutarde, jaune d’œuf (même cuit), blanc d’œuf, crème, yaourt, miel, sauce soja, viandox, anchois (pour la sauce César), etc.

C’est un peu comme si des milliers de petites mains retenaient les gouttelettes d’huile pour ne pas qu’elles remontent à la surface et se rassemblent. Dans ce cas, on a une émulsion d’huile dans l’eau.

Et plus on fouette, plus on aura de gouttelettes d’huile de petite taille, et plus l’émulsion sera stable et la sauce « épaisse ».

Pour la mayonnaise, c’est le même principe mais « à l’envers » : ce sont les gouttelettes d’eau (contenues dans le jaune d’œuf, la moutarde ou le vinaigre) qui sont séparées en fines gouttelettes, et en suspension dans l’huile.

Émulsionnez la sauce pour ne pas abimer la salade

Grâce aux émulsifiants (moutarde, crème, yaourt, miel, mayonnaise, etc.), l’huile sera « emprisonnée » dans le liquide (vinaigre, jus de citron) et ne pourra pas pénétrer dans la feuille de salade et la faire flétrir. Au moins pendant le temps de stabilité de l’émulsion, c’est-à-dire de 30 minutes à 1 heure.

C’est largement suffisant pour vous permettre de « saucer » la salade avant de passer à table.

Émulsionnez la sauce pour éviter que le vinaigre coule rapidement au fond du saladier

J’ai longtemps assaisonné mes salades en versant d’abord le vinaigre sur les feuilles, en mélangeant, puis en ajoutant l’huile. Et souvent, la réaction a été « ta sauce est fade » ou parfois c’était l’inverse, la sauce était trop acide (vous savez, quand la sauce « pique les yeux »).

Pourtant, j’avais respecté les « bonnes proportions » (1 dose de vinaigre pour 2 doses d’huile).

Et un jour j’ai compris ! Comme je n’émulsionnais pas l’huile et le vinaigre, le vinaigre coulait sur les feuilles et tombait rapidement au fond du saladier. Les feuilles du haut (pour les invités et les dames) n’avaient pas de vinaigre, alors que celles du bas en avaient trop !

Kenji Lopez-Alt de Serious Eats l’a démontré « scientifiquement » en comparant 2 salades : l’une avec une vinaigrette émulsionnée, l’autre avec une vinaigrette non émulsionnée. Les salades ont été mises dans un entonnoir (ce type est « magique », non ?).

Résultat : au bout de 10 minutes, la sauce émulsionnée reste « accrochée » à la salade et coule peu (photo de gauche), alors que la quasi totalité du vinaigre de la sauce non émulsionnée a coulé dans le récipient (photo de droite).

Utilisez un grand récipient, ou une bouteille fermée

Utilisez un grand récipient pour préparer votre vinaigrette. Plus vous aurez de place, plus le fouet sera efficace pour séparer l’huile en petites gouttelettes, et plus l’émulsion sera stable.

Vous pouvez également utiliser un récipient fermé (type bouteille plastique de 33 cl, ou le fameux shaker à vinaigrette de Tupperware). Il vous suffira d’y mettre tous les ingrédients de votre vinaigrette, de le fermer, et de l’agiter vigoureusement.

Et l’avantage du récipient fermé, c’est que vous pouvez préparer une grande quantité pour plusieurs semaines. Vous pouvez même y mettre des marques pour vous souvenir des quantités de votre sauce favorite !

Commencez par le vinaigre

Le sel et le poivre se dissolve bien dans le vinaigre (ou le jus de citron), et pas dans l’huile. C’est pour cela qu’il faut commencer par verser le liquide (vinaigre, jus de citron), puis saler et poivrer, ajouter les autres condiments (ail, échalote, …), l’émulsifiant (moutarde, ..), puis terminer par l’huile qu’on verse petit à petit tout en fouettant pour bien la séparer en petites gouttelettes.

Mélangez la salade avec les mains !

La meilleure façon de “saucer” la salade, c’est d’utiliser un très grand récipient, de verser la vinaigrette petit à petit, et de bien mélanger avec les mains.

En mélangeant avec les mains, vous êtes sur de ne pas abimer la salade, et de bien enrober chaque feuille de salade avec la bonne quantité de sauce, ni trop, ni trop peu.

Les recettes

Il y a autant de recette de vinaigrette que de type de salade, voire que d’amateur de salade.

Les proportions classiques, pour une émulsion stable, c’est 1 volume de liquide (vinaigre, jus de citron, coupés avec de l’eau) pour 2 à 3 volumes d’huile + 1 cc d’émulsifiant (moutarde, mayonnaise, yaourt, miel, …).

Pour les autres ingrédients, c’est affaire de goût (ail, échalotes, herbes, etc.)

Je vous propose 3 « recettes » de vinaigrette. Considérez-les comme des bases pour inventer les vôtres :

Vinaigrette simple

• 1 petite échalote émincée (1 CS),
• 1 petite gousse d’ail émincée (1/2 cc),
• 2 cc de moutarde,
• 3 CS de vinaigre (blanc),
• 1 CS d’eau,
• 12 CS (180 ml) d’huile d’olive, sel et poivre.

Vinaigrette au soja

• 2 CS de vinaigre de vin,
• 2 CS de vinaigre blanc,
• 1 CS de sauce soja,
• 4 cc de moutarde,
• 12 CS d’huile (olive ou autre),
• 1 petite échalote émincée finement (1 CS),
• 1 gousse d’ail pressée (1cc),
• ½ cc de sel et ¼ cc de poivre du moulin.

Vinaigrette au miel et aux amandes

• 6 CS d’amandes torréfiées et écrasées,
• 3 CS de vinaigre balsamique + 1 CS d’eau,
• 1 CS de miel,
• 1 petite échalote émincée finement (1 CS),
• 1 CS de fines herbes hachées (persil, estragon, basilic),
• 12 CS (180 ml) d’huile,
• ½ cc de sel, ¼ cc de poivre du moulin.

Les références

Ces articles de Serious Eats m’ont aidé à préparer cet article. Que leur auteur (J. Kenji Lopez-Alt) en soit remercié.

1. J. Kenji Lopez-Alt; the food lab: what’s the point of a vinaigrette?
2. J. Kenji Lopez-Alt; the food lab turbo : How to Make Vinaigrette (and Dress Your Salad Right)

L’article La Vinaigrette : bien plus qu’une simple sauce pour la salade ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.