A l’heure des salades d’été, le vinaigre balsamique trône dans toutes les cuisines. Mais dans la jungle des vinaigres balsamiques, le pire côtoie le meilleur ! L’objectif de cet article est de vous aider à vous y retrouver.

Je ne sais pas vous, mais moi je n’ai jamais goûté de véritable vinaigre balsamique traditionnel. A plus de 1000 euros le litre, je m’en serais souvenu ! Heureusement, il est possible de préparer un excellent vinaigre dont quelques gouttes rehausseront agréablement tous vos plats, de l’entrée au dessert.

Pour vous y retrouver dans la jungle des vinaigres balsamiques, sachez qu’il en existe 5 catégories.

• le vinaigre balsamique traditionnel de Modène ou d’Emilie-Romagne. Le plus cher (1000 euros le litre !) et le seul à bénéficier d’une AOP et de règle strictes de production et de vieillissement.
• les condiments balsamiques. Ils sont produits comme le vinaigre traditionnel mais ne bénéficient pas de l’AOP. Ils sont rares en France sauf dans les épiceries spécialisées.
• le vinaigre balsamique de Modène IGP. Le plus courant. Malheureusement, son IGP (Indication Géographique Protégée) n’est pas un gage de qualité. Vérifiez les étiquettes avant d’acheter !
• le vinaigre balsamique classique. Produit comme à Modène, mais pas à Modène. Il peut y en avoir des bons.
• les crèmes et réductions balsamiques, qui sont des vinaigres balsamiques mélangés à de l’amidon pour les rendre épais. C’est eux qui servent à décorer les assiettes.

Il est important de bien lire les étiquettes, et mieux de gouter, avant d’investir dans une bouteille de vinaigre balsamique de prix.

Pour retrouver un goût et une consistance proches du vinaigre balsamique traditionnel, je vous propose une recette à la fin de cet article. Un filet de ce vinaigre balsamique maison donnera une touche aigre-douce à vos salades, pizzas, viandes et poissons grillés, et même à vos glaces !

Vinaigres d’alcool et vinaigre balsamique

Les vinaigres d’alcool (de vin, bière, cidre, riz, etc.) sont obtenus par transformation de l’alcool en acide acétique en présence d’oxygène et de bactéries (acétobacter) naturellement présentes dans l’air, ou ajoutées à la préparation.

Le vinaigre balsamique traditionnel est fabriqué à partir de jus de raisin brut (le moût).

Le moût est cuit pendant au moins 30 mn à une température supérieure à 80°C pour le concentrer à 60%. Il est ensuite filtré, mis dans un grand tonneau ouvert (badessa) et transvasé chaque année dans des tonneaux de plus petite contenance.

Pendant cette phase de vieillissement, le sucre du moût est transformé en alcool par des levures (fermentation alcoolique), puis l’alcool est transformé en acide acétique par des bactéries.

Comme les tonneaux sont ouverts, il y a une forte évaporation pendant les étés chauds. C’est pour cela qu’on remplit les tonneaux chaque année avec une préparation plus « fraiche », jusqu’à obtenir le produit final au bout de 12 ans (affinato), 25 ans (extra-vecchio), ou plus longtemps.

Ce mode de production – et notamment l’évaporation et l’utilisation de tonneaux de différentes essences de bois – donne au vinaigre balsamique traditionnel une consistance sirupeuse et une grande complexité aromatique. Et la concentration des sucres atténue l’aigreur de l’acide acétique.

Les différentes catégories et appellations

Il existe 5 grandes catégories de vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique traditionnel

Le seul vrai vinaigre balsamique est le vinaigre balsamique traditionnel. Sa production est très contrôlée, et le produit bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Contrôlée – DOP en Italien) qui détermine les cépages autorisés et leur origine, le lieu de production et le mode de fabrication.

Et c’est seulement après la validation par un comité d’experts que le produit peut être commercialisé sous le nom de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène (Modena) ou d’Emilie-Romagne (Reggio Emilia).

Les vinaigres balsamiques traditionnels AOP sont commercialisés dans des bouteilles de 100 ml, à la forme spécifique et déposée. Ils sont très chers (plus de 1000 euros le litre) parce qu’il faut plusieurs années (entre 12 et 25 ans) et beaucoup de raisin (100 kg) pour produire 1 litre de vinaigre balsamique traditionnel.

Le condiment balsamique

Les vrais condiments balsamiques sont produits de la même façon que le vinaigre balsamique traditionnel. Mais ils ne passent pas devant le comité d’experts, et leur vieillissement peut varier de 8 ans à plus de 100 ans !

Le problème, c’est que l’appellation « condiment balsamique » n’est pas protégée. Regardez bien la liste des ingrédients. S’il n’y a que du moût de raisin, alors c’est un vrai condiment.

Pour ajouter à la confusion, le vinaigre balsamique blanc s’appelle « condiment balsamique blanc » car le terme « balsamique » est réservé aux vinaigres foncés.

Le vinaigre balsamique de Modène IGP

Le vinaigre balsamique de Modène IGP (Indication Géographique Protégée) est fabriqué à partir de moût de raisin partiellement fermenté et/ou cuit et/ou concentré auquel on ajoute du vinaigre vieux d’au moins dix ans et du vinaigre de vin.

La réglementation impose un minimum de 20% de moût, un maximum de 80% de vinaigre, et un taux maximum de 2% de caramel. La maturation doit durer au moins 2 mois dans des fûts de bois noble. Si la maturation a duré au moins 3 ans, on peut ajouter la mention «invecchiato» (vieilli) sur l’étiquette.

L’IGP n’est pas une garantie. L’IGP « Modène » garantit seulement que le vinaigre a été assemblé et fabriqué dans la région de Modène. Il ne donne aucune garantie sur l’origine et la variété des raisins et des cépages, ni sur les proportions des différents ingrédients. On peut trouver de très mauvais vinaigres balsamiques de Modène, et de très bons vinaigres balsamiques qui ne sont pas de Modène.

Le classement des feuilles. Comme il y a beaucoup de façons de produire du vinaigre balsamique de Modène (origine des raisins, types d’ingrédients et quantités, type de cuves, durée de vieillissement, etc.), l’AIB (Assaggiatori Italiani del Balsamico, un groupement de dégustateurs) a mis en place une méthode d’évaluation avec 4 catégories représentées par un nombre de feuilles.

Malheureusement, les producteurs ne sont pas obligés d’utiliser cette méthode d’évaluation, et très peu de vinaigres vendus en France l’utilisent.

Le vinaigre balsamique classique

C’est un vinaigre produit comme le vinaigre balsamique de Modène, mais dont l’assemblage et le vieillissement ne sont pas faits dans la région de Modène. Ces vinaigres ne bénéficient donc pas de l’IGP, même s’ils peuvent être très bons (comme ce vinaigre balsamique fabriqué dans le Rhône).

Les crèmes et réductions balsamiques

De plus en plus de chefs utilisent des crèmes balsamiques pour décorer leurs assiettes ou apporter une note acidulée à leurs plats. Et on en trouve de plus en plus dans les rayons des supermarchés.

Il s’agit simplement de vinaigre balsamique – plus ou moins bon – dans lequel on ajoute de l’amidon pour le rendre épais.

Rien à voir avec le vinaigre balsamique traditionnel ou le condiment balsamique !

Le profil aromatique

Dans une étude « artisanale » mais sérieuse, Ethan Chlebowski a présenté sur sa chaine YouTube une série de vidéos sur le vinaigre balsamique. Il a notamment dressé un profil aromatique de différentes préparations selon 6 critères : l’aigreur, la douceur, la viscosité, le goût fruité, le goût de bois âgé, et la saveur umami.

Le graphique ci-après montre le profil aromatique d’un vinaigre balsamique traditionnel, d’un vinaigre 4 feuilles et d’un vinaigre 1 feuille.

Il ressort de cette étude que ce sont l’onctuosité (la densité), la douceur, les goûts umami et de bois âgés qui caractérisent le mieux le vinaigre balsamique traditionnel. Ce sont ces goûts que l’on va essayer de reproduire dans la recette que je vous propose.

Lisez bien les étiquettes

Même s’ils ont l’appellation « Vinaigre balsamique de Modène », avec le logo IGP, les vinaigres balsamiques de Modène peuvent avoir des goûts très différents.

Le tableau ci-après présente 6 vinaigres balsamiques de Modène IGP. Comme vous pouvez le voir, ils ont des ingrédients différents et une grande échelle de prix.

Préférez ceux qui ont le plus de moût de raisin dans leur composition. Il apparait en premier dans la liste des ingrédients. Et la classification avec le nombre de feuilles et une bonne indication.

Et méfiez vous des intitulés accrocheurs de type « 5 médailles d’Or », « Label Or », etc. Ils ne correspondent à aucune réglementation !

Fabriquez votre propre vinaigre balsamique

Même si on reste très loin du Vinaigre Balsamique traditionnel, il est possible de préparer un bon vinaigre balsamique à partir d’un simple vinaigre balsamique de Modène IGP

• pour la note umami : on ajoute de la sauce soja,
• pour la douceur : on ajoute du sucre,
• pour les notes de bois vieilli : on ajoute du Porto ou un autre vin muté doux (Rivesaltes, Muscat, etc.)
• pour l’onctuosité : on fait réduire à feu doux.

Et vous pouvez même ajouter des épices ou des aromates pour un vinaigre vraiment unique.

Attention : l’acide acétique s’évapore avec l’eau (c’est pour cela qu’on a une forte odeur de vinaigre dans la cuisine). Donc la concentration en acide reste la même après la réduction. Mais comme la concentration en sucre augmente (même si on n’en ajoute pas), le vinaigre réduit nous parait plus doux.

Surveillez l’évaporation avec une baguette en bois

Pour vous aider à surveillez l’évaporation du vinaigre, vous pouvez plonger une baguette ou un pique en bois dans la casserole et faire une marque sur le niveau du liquide. Au fur et à mesure de la réduction, plongez la baguette et vérifier le % d’évaporation par rapport à la marque initiale.

Attention : le vinaigre est plus sirupeux quand il est froid. Donc arrêtez la cuisson un peu avant la consistance attendue.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Ethan Chlebowski; Why is Real Balsamic Vinegar so expensive (& is it actually worth it?) (vidéo en Anglais).
2. Wikipedia : Traditional balsamic vinegar
3. Vincent Estrade; Quai des Oliviers : Comment choisir son vinaigre balsamique.
4. Andrew Wheeler; Serious Eats : everything you need to know about balsamic vinegar.

La recette que je vous propose est une base pour vous aider à préparer tous les vinaigres que vous voulez. Essayez différents épices et aromates, quantités de sucre et temps de réduction pour trouver la recette qui vous plait. Je vous conseille de commencer par de petites quantités (100 ml de vinaigre).

Vinaigre balsamique maison

Cette recette vous permet de préparer une réduction de vinaigre balsamique dont le goût et la consistance s'approchent du vinaigre balsamique traditionnel, pour un prix très inférieur !

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Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 20 minutes min

Portions 50 ml de vinaigre

Equipements

• 1 casserole à fond épais pour la réduction à feu doux
• 1 baguette ou pique en bois pour suivre la réduction du volume (optionnel)

Ingrédients

  

• 100 ml de vinaigre balsamique
• 1 c. à café de sucre blanc ou brun
• 1 c. à café de sauce soja
• 1 c. à soupe de Porto ou autre vin doux
• épices et aromates à votre convenance thym, ail, poivre, etc.

Instructions

 

• Versez tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.
• Baissez le feu et laissez chauffer à tout petit frémissement jusqu'à obtenir la consistance recherchée, de 15 à 20 mn. Aidez vous d'une baguette ou d'un pique en bois pour suivre la réduction. Et souvenez vous que la préparation sera plus sirupeuse une fois refroidie.
• Coupez le feu et versez dans un récipient en verre (à travers une passoire si vous avez utilisé des herbes ou aromates). Si vous voulez verser dans un récipient en plastique, plonger le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson et accélérer le refroidissement.

Notes

Je vous recommande de faire des essais avec de petites quantités de vinaigre balsamique (100 ml) et en faisant varier les quantités des autres ingrédients afin de trouver les goûts qui vous conviennent.

Vous pourrez ensuite augmenter les quantités.

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