Y a-t-il vraiment de la science derrière une simple vinaigrette ? Et bien oui, vous allez être surpris. Et c’est important pour l’apparence et le goût de votre salade !

La différence entre une bonne salade et une salade « bof-bof » réside souvent dans quelques geste simples pour la vinaigrette, et notamment dans un mélange stable entre l’huile et le vinaigre (émulsification).

Plus que les ingrédients, c’est la façon dont on prépare la vinaigrette qui est importante, pour qu’elle sublime la salade !

La version courte


Pour que la vinaigrette enveloppe bien les feuilles de salade, et ne les abime pas, il faut l’émulsifier, c’est-à-dire créer un mélange stable entre le liquide (1 volume de vinaigre ou de jus de citron) et l’huile (2 à 3 volumes).

Pour cela, il est recommandé de préparer sa sauce avec un fouet et dans un grand récipient pour pouvoir efficacement fouetter l’huile et la séparer en petites gouttelettes.

On peut aussi utiliser un récipient en plastique fermé (comme une petite bouteille en plastique ou un shaker). Ça permet en plus de préparer une grande quantité, qui se conservera au frais plusieurs semaines.

Pour l’émulsion, vous pouvez utiliser 1 cc d’un des nombreux ingrédients qui sont d’excellents émulsifiants moutardejaune d’œuf (même cuit)sauce sojaviandoxblanc d’œufcrèmeyaourtfromagemielanchois (pour la sauce César), etc.

Il est enfin recommandé de « saucer » la salade avec les mains dans un autre grand récipient, pour que cette belle sauce enrobe délicatement chaque feuille, ni trop, ni trop peu.

La prochaine fois qu’un serveur vous amène fièrement l’huile et le vinaigre sur la table pour assaisonner votre salade … levez-vous dignement et quittez les lieux ! (et soyez charitable, donnez-lui l’adresse de “Je Pense Donc Je Cuis”)

A la fin de cet article, je vous propose 3 recettes pour des vinaigrettes originales. Considérez-les comme des bases pour inventer votre propre vinaigrette !

Que nous dit la science ?


C’est l’huile qui fait faner la salade, pas le vinaigre !

Contrairement à ce que beaucoup pensent, c’est l’huile qui fait faner la salade, pas le vinaigre !

Comme la plupart des végétaux, les feuilles de salade sont recouvertes d’une fine couche de cire huileuse (cuticule) qui les protège de la pluie. L’eau (ou le vinaigre, ou le jus de citron) glisse sur cette couche de cire, alors que l’huile y adhère, et peut pénétrer à l’intérieur de la feuille par les micro-fissures de cette couche de cire.

coupe d'une feuille de salade
l’huile qui pénètre dans la feuille la ramollit et la rend plus sombre

La preuve ? Prenez 3 feuilles de salade et mettez-les chacune dans une coupelle.

  • Sur la première feuille, versez 1 cc de vinaigre,
  • sur la deuxième 1 cc d’huile,
  • et sur la troisième 1 cc d’eau.

Au bout de 10 mn, vous constaterez que l’huile a commencé à faire flétrir la feuille (photo de gauche) alors que le vinaigre et l’eau n’ont eu aucun effet (photo de droite).

Moralité : pour éviter que l’huile n’abime les feuilles de salade, il faut « l’attacher » à l’eau, grâce à une émulsion.

Les émulsifiants

Le vinaigre (qui est en fait de l’eau, comme le jus de citron) ne se mélange pas à l’huile. Pour que l’huile et le vinaigre restent mélangés, il faut séparer l’huile en petites gouttelettes en la fouettant en présence d’émulsifiants.

Les émulsifiants sont des molécules avec une partie qui aime l’eau (hydrophile) et une partie qui aime l’huile (lipophile).

Quand on fouette de l’huile et du vinaigre en présence d’émulsifiant, on sépare l’huile en petites gouttelettes. Les émulsifiants viennent ensuite s’attacher à ces gouttelettes d’huile avec leur partie qui aime l’huile (lipophile). Leur partie qui aime l’eau (hydrophile) reste à l’extérieur, en contact avec le vinaigre. 

Et pas besoin de recourir à la chimie. Il existe plein d’émulsifiants « naturels » dans votre cuisine : moutardejaune d’œuf (même cuit)blanc d’œufcrèmeyaourtmielsauce sojaviandoxanchois (pour la sauce César), etc.

C’est un peu comme si des milliers de petites mains retenaient les gouttelettes d’huile pour ne pas qu’elles remontent à la surface et se rassemblent. Dans ce cas, on a une émulsion d’huile dans l’eau.

représentation schématique de l'émulsion dans une vinaigrette
représentation schématique de l’émulsion dans une vinaigrette

Et plus on fouette, plus on aura de gouttelettes d’huile de petite taille, et plus l’émulsion sera stable et la sauce “épaisse”.

Pour la mayonnaise, c’est le même principe mais « à l’envers » : ce sont les gouttelettes d’eau (contenues dans le jaune d’œuf, la moutarde ou le vinaigre) qui sont séparées en fines gouttelettes, et en suspension dans l’huile.

Quelles implications en cuisine ?


Émulsionnez la sauce pour ne pas abimer la salade

Grâce aux émulsifiants (moutarde, crème, yaourt, miel, mayonnaise, etc.), l’huile sera “emprisonnée” dans le liquide (vinaigre, jus de citron) et ne pourra pas pénétrer dans la feuille de salade et la faire flétrir. Au moins pendant le temps de stabilité de l’émulsion, c’est-à-dire de 30 minutes à 1 heure.

C’est largement suffisant pour vous permettre de « saucer » la salade avant de passer à table.

Émulsionnez la sauce pour éviter que le vinaigre coule rapidement au fond du saladier

J’ai longtemps assaisonné mes salades en versant d’abord le vinaigre sur les feuilles, en mélangeant, puis en ajoutant l’huile. Et souvent, la réaction a été « ta sauce est fade » ou parfois c’était l’inverse, la sauce était trop acide (vous savez, quand la sauce “pique les yeux”).

Pourtant, j’avais respecté les « bonnes proportions » (1 dose de vinaigre pour 2 doses d’huile).

Et un jour j’ai compris ! Comme je n’émulsionnais pas l’huile et le vinaigre, le vinaigre coulait sur les feuilles et tombait rapidement au fond du saladier. Les feuilles du haut (pour les invités et les dames) n’avaient pas de vinaigre, alors que celles du bas en avaient trop !

Kenji Lopez-Alt de Serious Eats l’a démontré “scientifiquement” en comparant 2 salades : l’une avec une vinaigrette émulsionnée, l’autre avec une vinaigrette non émulsionnée. Les salades ont été mises dans un entonnoir (ce type est “magique”, non ?).

Résultat : au bout de 10 minutes, la sauce émulsionnée reste “accrochée” à la salade et coule peu (photo de gauche), alors que la quasi totalité du vinaigre de la sauce non émulsionnée a coulé dans le récipient (photo de droite).

Utilisez un grand récipient, ou une bouteille fermée

Utilisez un grand récipient pour préparer votre vinaigrette. Plus vous aurez de place, plus le fouet sera efficace pour séparer l’huile en petites gouttelettes, et plus l’émulsion sera stable.

Vous pouvez également utiliser un récipient fermé (type bouteille plastique de 33 cl, ou le fameux shaker à vinaigrette de Tupperware). Il vous suffira d’y mettre tous les ingrédients de votre vinaigrette, de le fermer, et de l’agiter vigoureusement.

Et l’avantage du récipient fermé, c’est que vous pouvez préparer une grande quantité pour plusieurs semaines. Vous pouvez même y mettre des marques pour vous souvenir des quantités de votre sauce favorite !

Commencez par le vinaigre

Le sel et le poivre se dissolve bien dans le vinaigre (ou le jus de citron), et pas dans l’huile. C’est pour cela qu’il faut commencer par verser le liquide (vinaigre, jus de citron), puis saler et poivrer, ajouter les autres condiments (ail, échalote, …), l’émulsifiant (moutarde, ..), puis terminer par l’huile qu’on verse petit à petit tout en fouettant pour bien la séparer en petites gouttelettes.

Mélangez la salade avec les mains !

La meilleure façon de “saucer” la salade, c’est d’utiliser un très grand récipient, de verser la vinaigrette petit à petit, et de bien mélanger avec les mains.

En mélangeant avec les mains, vous êtes sur de ne pas abimer la salade, et de bien enrober chaque feuille de salade avec la bonne quantité de sauce, ni trop, ni trop peu.

Les recettes

Il y a autant de recette de vinaigrette que de type de salade, voire que d’amateur de salade.

Les proportions classiques, pour une émulsion stable, c’est 1 volume de liquide (vinaigre, jus de citron, coupés avec de l’eau) pour 2 à 3 volumes d’huile + 1 cc d’émulsifiant (moutarde, mayonnaise, yaourt, miel, …).

Pour les autres ingrédients, c’est affaire de goût (ail, échalotes, herbes, etc.)

Je vous propose 3 « recettes » de vinaigrette. Considérez-les comme des bases pour inventer les vôtres :

Vinaigrette simple

  • 1 petite échalote émincée (1 CS),
  • 1 petite gousse d’ail émincée (1/2 cc),
  • 2 cc de moutarde,
  • 3 CS de vinaigre (blanc),
  • 1 CS d’eau,
  • 12 CS (180 ml) d’huile d’olive, sel et poivre.

Vinaigrette au soja

  • 2 CS de vinaigre de vin,
  • 2 CS de vinaigre blanc,
  • 1 CS de sauce soja,
  • 4 cc de moutarde,
  • 12 CS d’huile (olive ou autre),
  • 1 petite échalote émincée finement (1 CS),
  • 1 gousse d’ail pressée (1cc),
  • ½ cc de sel et ¼ cc de poivre du moulin.

Vinaigrette au miel et aux amandes

  • 6 CS d’amandes torréfiées et écrasées,
  • 3 CS de vinaigre balsamique + 1 CS d’eau,
  • 1 CS de miel,
  • 1 petite échalote émincée finement (1 CS),
  • 1 CS de fines herbes hachées (persil, estragon, basilic),
  • 12 CS (180 ml) d’huile,
  • ½ cc de sel, ¼ cc de poivre du moulin.

Les références

Ces articles de Serious Eats m’ont aidé à préparer cet article. Que leur auteur (J. Kenji Lopez-Alt) en soit remercié.

  1. J. Kenji Lopez-Alt; the food lab: what’s the point of a vinaigrette?
  2. J. Kenji Lopez-Alt; the food lab turbo : How to Make Vinaigrette (and Dress Your Salad Right)