Selon la croyance populaire, on fait des crêpes à la chandeleur pour rendre hommage  au soleil qui se lève de plus en plus tôt (en fait, le phénomène commence dès la fin du solstice d’hiver – le 21 décembre – mais devient visible début février).

Rien de plus simple que de faire une pâte à crêpes. Il faut du lait (ou de l’eau), de la farine, des œufs et un peu de beurre fondu ou d’huile. On peut aussi sucrer la pâte, ou faire une pâte neutre pour des crêpes salées.

Il existe autant de recettes que de crêpiers. Les proportions de base c’est 500 ml de lait, 250g de farine + sucre, 4 oeufs, 25 de beurre fondu et 3g de sel.

Au-delà des proportions qui peuvent varier pour des crêpes plus ou moins fines, il y a 3 gestes simples à respecter pour réussir la pâte et la cuisson.

1. Tamisez la farine si vous préparez la pâte à la main. Ça facilite la pénétration du liquide dans la farine, et ça donne des crêpes plus moelleuses et digestes. Pas besoin de tamiser si vous utilisez un robot.
2. Laissez reposer la pâte au moins 2 heures à température ambiante. C’est le secret de la réussite ! Si vous êtes pressé, utilisez du lait tiède.
3. Faites cuire vos crêpes à feu vif, dans une poêle très chaude.

A la fin de cet article, je vous propose la recette de crêpes de Valérie, de C’est ma fournée. C’est une recette adaptée de celle de Pierre Hermé et, selon Valérie, c’est « la recette ultime ». A vous de juger !

Chacun son rôle

Chaque ingrédient joue un rôle précis dans la pâte à crêpes. Il est utile de les connaitre pour réussir la préparation de la pâte et la cuisson des crêpes.

La farine

Si on mange des crêpes (ou du pain ou des pâtes), c’est pour manger les glucides de la farine dont on a besoin. Et c’est meilleur cuit ! (avez-vous déjà essayé de manger de la farine crue ?)

La farine est constituée de grains d’amidon. Quand on mélange de l’eau et de la farine, l’eau s’immisce entre les grains d’amidon, pénètre à l’intérieur et les fait gonfler. C’est ce qu’on appelle la sorption.

Les grains d’amidon gonflés épaississent la pâte. A la cuisson, les grains d’amidon se soudent les uns aux autres et donnent de la consistance à la crêpe.

La farine de blé contient également des protéines (gluten). En présence d’eau, les protéines du gluten se déroulent et s’attachent les unes aux autres pour former un réseau (imaginez un filet ou l’armature d’un béton armé).

A la cuisson, les protéines durcissent (pensez à un oeuf dur) et donnent de la structure à la crêpe.

Mais le gluten n’est pas indispensable. On peut très bien faire des crêpes avec de la maïzena (qui est une farine de maïs qui ne contient pas de gluten).

Le lait

Le lait apporte essentiellement de l’eau (87%) pour faire gonfler les grains d’amidon de la farine.

Il contient également des matières grasses, des protéines et des sucres qui vont apporter du goût et de la couleur aux crêpes (réactions de Maillard).

Mais on peut très bien faire des crêpes avec de l’eau. Elles seront juste un moins goûteuses et moins colorées.

Les œufs

Comme la pâte à crêpe est très liquide, c’est surtout grâce aux œufs que la crêpe « tient » après cuisson.

Sous l’effet de la chaleur, les protéines de l’œuf se déroulent et s’attachent les unes aux autres (elles coagulent). Elles emprisonnent les molécules d’eau pour donner le moelleux des crêpes (pensez au blanc des œufs au plat).

La matière grasse

L’ajout de beurre fondu ou d’huile à la pâte contribue aussi au moelleux.

En effet, l’huile « capture » une partie de l’énergie transmise par la poêle chaude lors de la cuisson, et réduit ainsi l’évaporation de l’eau. Du coup, les crêpes seront plus moelleuses.

Et la matière grasse va aussi empêcher la crêpe d’accrocher à la poêle.

Avec du beurre, on amène en plus des protéines qui contribuent à la coloration des crêpes lors de la cuisson. Souvenez-vous que le beurre contient 82% de matière grasse. Donc si vous voulez remplacer le beurre par de l’huile, il faudra en mettre moins : pour remplacer 25g de beurre, il faut 20g d’huile, soit environ 1 CS (15 ml).

Le sel

Même pour des crêpes sucrées, il faut toujours ajouter un peu de sel à la pâte. Le sel est un exhausteur de goût.

Le sucre

La plupart des recettes de crêpes sucrées recommandent d’ajouter du sucre à la pâte à crêpes.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à tarte, le sucre « emprisonne » les molécules d’eau (c’est ce que l’on appelle « l’effet sucre »). Du coup, l’eau sera moins disponible pour faire gonfler les grains d’amidon et pour dérouler les protéines du gluten.

Donc si vous ajoutez du sucre à une recette qui n’en prévoit pas, pensez à ajouter un peu de liquide. La règle, c’est de garder la même proportion de liquide par rapport aux éléments secs (farine + sucre), environ 20%.

La bière

Certaines recettes (surtout dans le Nord de la France) recommandent d’ajouter un peu de bière à la pâte. Ça ajoute de l’amertume, et des petites bulles de gaz carbonique qui, en gonflant lors de la cuisson, créeront de petites bulles d’air, et donc des crêpes plus légères.

Le repos, c’est capital

L’étape essentielle pour réussir ses crêpes, c’est de laisser la pâte reposer, au moins 2h.

Pour bien imbiber la farine

La farine est un élément très sec (15% d’humidité environ). Il faut beaucoup de temps pour que l’eau pénètre entre et à l’intérieur de chaque grain d’amidon.

Sinon, une partie de la farine restera sèche et vous mangerez de la farine crue ou peu cuite. Votre crêpe sera moins digeste, et risque de se déchirer car les grains d’amidon ne seront pas assez liés les uns aux autres.

On peut accélérer la pénétration du liquide en le faisant tiédir avant de le mélanger à la farine. En effet, plus le liquide est chaud, plus sa pénétration dans les grains d’amidon est rapide.

C’est ce qui explique que les spaghettis s’assouplissent presque immédiatement quand on les plonge dans de l’eau bouillante, ou que la béchamel s’épaissit quand le lait devient chaud.

Pour donner de la structure à la pâte

Dans la farine, il y a des enzymes (protéases) qui découpent les protéines du gluten. C’est ce qu’on appelle l’autolyse.

Et plus les protéines sont petites, plus elles ont de chance de s’attacher les unes aux autres pour former le réseau de gluten.

C’est pour cela que les boulangers laissent reposer leur pâte avant de la pétrir. C’est grâce à l’autolyse qu’on peut préparer du pain sans pétrissage, à condition d’ajouter beaucoup d’eau à la farine. J’aurai l’occasion d’y revenir dans un prochain article.

Pour laisser échapper les grosses bulles d’air

Enfin, le temps de repos permet de laisser s’échapper les grosses bulles d’air. C’est particulièrement important pour ceux qui préparent la pâte au robot ou au mixer (pour éviter les grumeaux).

Car s’il y a trop de grosses bulles dans la pâte, elles éclateront à la cuisson et la crêpe aura des gros trous. Pas très pratique pour la confiture ou le Nutella !

Une poêle très chaude !

Plus la poêle sera chaude, plus les protéines des œufs coaguleront rapidement et emprisonneront l’humidité avant qu’elle ne s’évapore. Du coup, la crêpe restera moelleuse.

Si la poêle n’est pas assez chaude, il faudra faire cuire plus longtemps et le crêpe devient sèche.

La raison pour laquelle les crêpières professionnelles ou de grande qualité sont en fonte, c’est que la fonte accumule mieux la chaleur que l’acier ou le fer. Ainsi, il y a assez d’énergie pour cuire rapidement la première crêpe et les suivantes.

Mais une bonne poêle en acier fera très bien l’affaire !

On met la matière grasse à la fin

En effet, si on met le beurre en même temps que la farine, on imperméabilise la farine. C’est d’ailleurs ce que l’on fait quand on prépare une pâte sablée, pour limiter l’hydratation de la farine et donc la formation du gluten.

Pour les crêpes, on veut au contraire que la farine s’hydrate le plus possible. Donc on met le beurre fondu à la fin.

Du lait tiède si on est pressés

Si on n’a pas le temps de laisser reposer la pâte (les enfants hurlent dans le salon), on peut utiliser du lait tiède. Ça accélérera la pénétration du liquide dans les grains de farine.

Attention, si le lait est trop chaud, il cuira les œufs. Donc 60°C maximum !

Repos à température ambiante

Plus le liquide est chaud, plus le liquide pénétrera dans les grains d’amidon. Donc il vaut mieux laisser la pâte reposer à température ambiante. Surtout pas au réfrigérateur !

En plus, le découpage des protéines du gluten (autolyse) est optimal vers 18°-20°C. Une autre bonne raison d’éviter le frigo !

Tamisez la farine

Si vous préparez la pâte à la main, il est important de tamiser la farine. Ça permet de bien détacher les grains de farine, et de faciliter la pénétration du liquide.

Sinon, certains grains resteront collés les uns-aux-autres, et vous mangerez de la farine crue ou presque cuite. Et cela même s’il n’y a pas de gros grumeaux visibles.

Les bonnes proportions

Il y a autant de recettes que de crêpier amateur ou professionnel.

J’ai analysé quelques recettes que j’ai faites ou goûtées :

1. Les crêpes fines de l’Ecole Cordon Bleu (manuel pratique des desserts).
2. La recette de Valérie de C’est Ma Fournée, adaptée de celle de Pierre Hermé. C’est celle que je vous propose à la fin de cet article.
3. Les crêpes de Mamie Dédé (ma belle-mère) qui, aux dires de mes enfants, fait les meilleures crêpes du monde. On ne peut pas lutter contre une grand-mère (et encore moins contre une belle-mère !)
4. la recette d’une crêperie de montagne qui ne désemplit pas.
5. la recette de Maïzena pour ceux qui ne peuvent pas manger de gluten.

En comparant ces recettes (toutes ramenées à 500ml de lait, soit 1/2 litre), on peut définir quelques proportions de base :

Pour des crêpes « maison »

• pour 500 ml de lait, compter la moitié d’ingrédients secs (250g de farine + sucre), 3 ou 4 oeufs, 20 à 25g de beurre fondu et 3g de sel. 
• Si on veut ajouter du sucre à une recette, il faut augmenter la quantité de liquide (pour compenser celle « emprisonnée » par le sucre) pour conserver les mêmes proportions de liquide par rapport aux éléments secs (farine + sucre), soit 2 fois plus de liquide (en ml) que d’ingrédients secs (en g).

Pour des crêpes fines

• il faut diminuer la quantité de farine.
• Mais il faut compenser par une plus grande quantité d’œuf pour donner de la structure aux crêpes.

Pour des crêpes professionnelles

• il y a beaucoup de farine et de sucre. Ça donne des crêpes solides qu’on peut fourrer sans qu’elles ne se déchirent. Et les clients repartent rassasiés. Et pas d’huile chez eux. Il faut dire que leurs crêpières sont en fonte, et parfaitement culottées.

Pour des crêpes sans gluten

• il faut beaucoup plus de farine et d’œufs pour donner de la structure aux crêpes en compensant l’absence de gluten.

Je partage avec vous la recette proposée par Valérie de C’est ma Fournée. C’est une recette qu’elle a adaptée de la recette de Pierre Hermé dans le « Larousse des Desserts ». Selon Valérie, c’est « la crêpe ultime ». A vous de juger.

Ingrédients pour 12 crêpes de 26 cm de diamètre (une grande poêle)

• 500g de lait entier
• 200g de farine type 45
• 4 oeufs
• 60g de sucre (vous pourrez en ajouter plus selon votre goût)
• 60g d’eau
• 3g de sel
• 20g de beurre fondu ou 16g d’huile
• 30g de rhum et une gousse de vanille, ou 30g de Grand-Marnier et les zestes d’une orange bio.

Préparation

Au blender ou au mixeur plongeant

• mettez les oeufs, le lait, l’eau, le sucre, le sel et l’alcool (et la vanille ou les zests) et le beurre fondu dans le blender (ou dans un récipient si c’est avec un mixeur plongeant).
• Ajoutez la farine et mixez sans attendre à vitesse maximale pendant une minute.

A la main

• fouettez un peu les oeufs avec le sucre et le sel et la vanille (ou les zests), 
• puis ajoutez la farine et fouettez à nouveau.
• Mélangez ensemble l’eau, le lait et l’alcool, et ajoutez-les tout doucement, tout en fouettant.
• Ajoutez enfin le beurre fondu : le mélange doit être homogène.

Laissez la pâte reposer 2h à température ambiante.

Cuisson

Etalez la pâte finement et cuisez les crêpes à feu vif.

Cette recette contient très peu de matière grasse. Si votre crêpière attache, faites fondre un peu de beurre dans un petit verre, et badigeonnez la poêle à l’aide d’un pinceau ou de papier absorbant avant chaque crêpe.

Les crêpes sont meilleures chaudes, faites à la minute.

Si vous les faites cuire en avance, remplissez à moitié une casserole d’eau, déposez une assiette dessus, laissez le tout sur feu moyen. Vous n’aurez plus qu’à déposer vos crêpes sur cette assiette au fur et à mesure : elles resteront bien chaudes.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Lyon Saveurs; la pâte à crêpes sous le microscope
2. Food Crumbles; The Science of Crepes
3. C’est Ma Fournée; Crêpes : la recette ultime !

L’article Des crêpes délicieuses et inratables pour la Chandeleur ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Bien qu’il ne contienne que 3 ingrédients (du sucre, du beurre salé et de la crème), sa préparation peut être délicate pour obtenir la texture et le goût souhaités. Je dois reconnaitre que j’ai passé plus de temps que je n’avais imaginé pour comprendre ce qu’il fallait faire – et ne pas faire – pour obtenir un résultat équilibré et onctueux.

Mes 4 conseils pour réussir un délicieux caramel au beurre salé

1. Mouillez le sucre avant de le faire chauffer. Il ne formera pas de cristaux.
2. Attendez que le caramel ait une couleur brun clair. Il sera moins sucré.
3. Faites chauffer la crème, et versez la petit à petit. Ça évite que le caramel ne prenne en masse.
4. Laissez refroidir la préparation avant d’ajouter le beurre. Le caramel sera moins gras et plus onctueux.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de caramel au beurre salé que j’ai développée après en avoir testé et gouté un grand nombre.

Le caramel

Comme nous l’avons vu dans un article précèdent sur le pop-corn au caramel, il suffit de faire chauffer du sucre de table (saccharose) pour obtenir du caramel. En présence d’eau (ajoutée ou contenue dans le sucre), les molécules de saccharose de décomposent pour donner 1 molécule de glucose et 1 molécule de fructose. A ce stade, on a un sirop de sucre.

Quand on continue à chauffer, les molécules de glucose et de fructose s’agitent et se rentrent dedans.

• Certaines s’assemblent pour donner de nouvelles molécules (polymères), responsables de la couleur et du goût du caramel,
• D’autres se décomposent pour donner des composés volatils que l’on perçoit en mangeant : notes de beurre (diacétyle), de noix (furane), de pain grillé (maltol) ou de fruits (acétate d’éthyle)

Plus on chauffe, plus l’eau s’évapore, plus la température augmente, plus les molécules s’assemblent, et plus le caramel prend une couleur foncée et un goût amer.

La dissolution du sucre

Les cristaux de sucre sont des empilements de molécules de saccharose reliées entre elles par des liaisons chimiques (ponts hydrogène).

Quand on met du sucre dans de l’eau (ou du thé, du café), les molécules d’eau attirent les molécules de sucre (saccharose). Elles se détachent les unes des autres et les cristaux de sucre de défont : on dit que le sucre se dissout dans l’eau.

La solubilité du sucre de table est de 66% dans de l’eau à 20°C, c’est-à-dire que l’on peut dissoudre 200g de sucre dans 100ml d’eau (66% = 200/(200+100)). Elle est de 83% à 100°C (soit presque 500g de sucre dans 100 ml d’eau !).

En mouillant le sucre avant de le faire chauffer, on défait les cristaux et on diminue le risque que le caramel ne cristallise.

Le rôle de la crème

La crème contient de l’eau (65%), des matières grasses (30%), des protéines (2%) et des sucres du lait (3%). Elle a 3 rôles dans la préparation du caramel

1) rendre le caramel liquide

Les molécules produites pendant la caramélisation sont très hygroscopiques (elles se lient bien à l’eau). L’ajout d’eau évite donc que le caramel ne devienne dur quand il refroidit. On dit qu’on « décuit » le caramel.

2) produire des goûts supplémentaires

Comme la crème contient des protéines et des sucres, il se produit des réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard) quand on verse la crème dans le mélange de sucre très chaud.

Ces réactions produisent des composés qui donnent du goût et de la couleur à la préparation (pensez à la croute du pain ou à la surface d’une viande grillée). C’est pour cette raison que le caramel est plus foncé une fois qu’on ajoute de la crème.

C’est ce qui se passe quand on prépare de la confiture de lait en faisant chauffer du lait concentré. La couleur et le goût ne sont pas dus à la caramélisation, mais à des réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard).

3) apporter du goût et de l’onctuosité

La matière grasse de la crème apporte aussi du goût et de l’onctuosité au caramel.

Le rôle du beurre

Le beurre contient essentiellement des matières grasses (80%) et de l’eau (18%). Son rôle dans le caramel au beurre salé est surtout d’apporter de l’onctuosité.

En effet, le beurre est une matière « plastique ». Il devient mou à température ambiante (beurre pommade). Son incorporation au caramel donne de la souplesse et de l’onctuosité à la préparation.

Attention : si vous faites fondre le beurre (en le faisant chauffer avec le sucre ou en l’incorporant dans un caramel trop chaud), il fond et perd sa plasticité.

La preuve : faites fondre un morceau de beurre (dans une casserole ou au micro-ondes) et laissez le refroidir à température ambiante. Vous verrez que le beurre refroidi a une texture presque liquide et granuleuse à température ambiante.

Le beurre salé

Le beurre demi-sel contient entre 0.5% et 3% de sel, et le beurre salé plus de 3%, c’est à dire plus de 3g de sel pour 100g de beurre.

Si vous n’avez pas de beurre salé ou demi-sel, vous pouvez ajouter du sel au moment où vous ajoutez le beurre. Idéalement du gros sel moulu ou de la fleur de sel qui croqueront sous la dent.

L’addiction au caramel au beurre salé est expliquée par la science

Lorsqu’on mange du sucre, du gras ou du sel, il arrive un moment où le cerveau est saturé : on parle de saturation hédoniste (l’hédonisme est la recherche du plaisir).

Des chercheurs de l’Université de Floride ont montré que quand on mélange ces 3 goûts dans une préparation complexe où aucun goût ne domine – comme c’est le cas pour le caramel au beurre salé – il se produit un phénomène d’addiction : l’escalade hédoniste.

Comme on découvre des goûts nouveaux à chaque bouchée (sucré, salé, gras, noix, etc.), notre cerveau nous commande de recommencer pour poursuivre l’expérience.

Ce phénomène est bien connu des producteurs de friandises et de biscuits apéritifs, dont l’objectif est de nous en faire manger toujours plus.

Je l’ai vérifié chez moi pendant mes essais de recette. Ma chère et tendre commençait par râler en disant « oh non, encore du caramel au beurre salé ! » … avant de finir le pot petit à petit l’air de rien quand la recette était bonne 🤣

Mouillez le sucre

Bien qu’il soit possible de réaliser un caramel à sec, je recommande fortement de mouiller le sucre avant de le faire chauffer, et de le remuer pour bien le dissoudre.

Ainsi, il chauffera uniformément et vous ne risquerez pas d’avoir des cristaux dans votre caramel.

Utilisez une poêle ou une grande casserole

Avec un grand ustensile, le sucre mouillé est moins épais et la chaleur se propage plus rapidement. De plus, il y a une plus grande surface d’évaporation et le sucre cuit plus vite.

Les bonnes proportions

Pour écrire cet article, j’ai collecté et comparé 15 recettes publiées par des chefs et des sites de référence. Vous pouvez voir sur le graphique qu’il existe des grandes différences dans les proportions de beurre et de crème entre ces recettes.

Après avoir goûté les recettes les plus « extrêmes », j’ai trouvé que les bonnes proportions sont de 150g de crème liquide et 25g de beurre salé pour 100g de sucre.

N’hésitez pas à faire varier légèrement ces proportions pour trouver le goût et la texture qui vous conviennent.

Baissez le feu dès que ça colore

Après la phase d’évaporation de l’eau qui peut être longue, le changement de couleur (et de goût) du caramel est très rapide, à quelques degrés près !

Pensez à baisser le feu dès que le mélange commence à colorer.

Ajoutez le beurre à la fin

Certaines recettes recommandent de mettre le beurre au début et de le faire fondre avec le sucre. D’autres recommandent d’incorporer le beurre à la fin, après avoir ajouté la crème et décuit le caramel.

J’ai essayé les 2 méthodes, et je recommande vivement de mettre le beurre à la fin, après avoir laissé la préparation refroidir un peu (entre 40 et 50°C).

Sinon :

• le caramel est gras : il est difficile de faire une émulsion entre le gras du beurre fondu et l’eau apportée par la crème. Le gras surnage et est très présent en bouche.
• le caramel est moins crémeux : le beurre fondu perd sa plasticité. Quand il refroidit, il devient plus dur et granuleux que du beurre non fondu.

Plus c’est foncé, moins c’est sucré

Le pouvoir sucrant d’un produit est déterminé par des tests sensoriels. La référence est le sucre de table qui a un pouvoir sucrant de 100. Le sirop de sucre, produit au début de préparation du caramel, a un pouvoir sucrant de 110 à 130. Et le fructose a un pouvoir sucrant de 130.

Nous avons vu que plus le caramel cuit, plus il est coloré et moins il contient de fructose et de glucose. Donc un caramel foncé a un goût moins sucré qu’un caramel blond, même s’il contient autant de sucres.

Faites chauffer la crème et versez la doucement

L’ajout de la crème dans le sucre fondu provoque un refroidissement et le durcissement du caramel.

Si vous faites chauffer la crème, la différence de température est moins importante et le sucre prend moins en masse.

De même, il est important de verser la crème doucement et de remuer, pour éviter un refroidissement trop rapide du caramel.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. The Food Untold : the Science Behind Caramelisation
2. Food Crumbles : How to Make Caramel
3. Cammy Crolic, Chris Janiszewski, Hedonic Escalation: When Food Just Tastes Better and Better, Journal of Consumer Research, Volume 43, Issue 3, October 2016, Pages 388–406, https://doi.org/10.1093/jcr/ucw032

Print

Caramel au beurre salé

N'hésitez pas à faire varier les quantités de crème et de beurre pour obtenir un résultat qui vous convient.

Type de plat Dessert, Goûter

Temps de cuisson 15 minutes minutes

refroidissement 15 minutes minutes

Temps total 30 minutes minutes

Servings 200 ml

Equipment

• 1 poêle ou grande casserole
• 1 fouet ou cuillère en bois pour mélanger la crème au caramel chaud, et incorporer le beurre.

Ingrédients

• 150 ml crème à 30% de MG
• 100 g sucre blanc en poudre
• 50 ml d'eau pour mouiller le sucre avant de le faire cuire
• 25 g beurre doux, demi-sel ou salé
• fleur de sel si vous utilisez du beurre doux

Instructions

• Versez les 100g de sucre dans une poêle ou une grande casserole et mouillez le avec 50 ml d'eau. Remuez pour bien dissoudre le sucre.
• Faites chauffer à feu moyen (6/9) en faisant tourner la casserole ou la poêle pour bien répartir la chaleur.
• Quand le caramel commence à colorer, baissez le feu et faites chauffer les 150 ml de crème au micro-ondes ou dans une casserole.
• Quand le caramel a la couleur que vous souhaitez, versez y doucement la crème chaude en remuant avec un fouet ou une cuillère en bois. Attention aux projections !
• Remettez sur feu doux et remuez pour dissoudre les morceaux de caramel qui se sont formés. Quand la préparation est homogène, coupez le feu et laissez refroidir.

  Vous pouvez accélérer le refroidissement en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide.
• Quand la température est autour de 40 à 60°C (température d'un bain chaud), mettez le beurre coupé en morceaux et le sel. Fouettez pour incorporer.
• Versez la préparation dans un pot et laissez la refroidir. Conservez au frais.
• Dégustez sur une tartine, une crêpe, une gaufre, une tarte, un fruit, ou simplement à la cuillère.

Notes

Si votre caramel vous parait un peu trop liquide après refroidissement, vous pouvez le faire chauffer à feu doux pour faire évaporer un peu de liquide et obtenir la consistance que vous voulez.

Si votre caramel vous parait un peu trop épais après refroidissement, vous pouvez ajouter un peu de liquide (eau ou lait) pour le liquéfier. Rappelez vous qu’il va se liquéfier au contact d’un aliment chaud (une crêpe par exemple).

L’article Mes conseils pour réussir un délicieux caramel au beurre salé est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Il existe sur le net des centaines d’articles sur le caramel. Mais je n’en ai pas trouvé qui explique simplement ce qu’est le caramel et pourquoi il faut faire ou ne pas faire certaines choses.

J’espère que vous apprécierez cet article et que vous prendrez plaisir à préparer des caramels.

La principale difficulté quand on fait du caramel, c’est qu’il peut arriver que le mélange « masse », c’est-à-dire que des cristaux se forment.

Ca n’arrivera pas si vous comprenez et suivez les recommandations suivantes:

• Utilisez du sucre blanc en poudre, qui ne contient pas d’impuretés.
• Mouillez bien votre sucre avec de l’eau avant de le faire chauffer. Ça le dissoudra et ça fera disparaître les cristaux.
• Ne remuez pas le mélange pendant la cuisson. Si besoin, faites tourner la casserole pour uniformiser le mélange.
• Cuisez à température moyenne. Ça prend un peu plus de temps, mais ça vous permet de suivre la cuisson de votre caramel et d’éviter de le brûler.

Pour une sauce au caramel

• Faites chauffer la crème avant de l’ajouter au sucre cuit.
• Incorporez le beurre à la fin, après avoir laissé la préparation refroidir légèrement

A la fin de cet article, je vous propose 2 recettes : une recette de pop-corn caramélisé, et une recette de sauce caramel au beurre salé.

Le sucre

Le sucre vient de plantes sucrières (betterave sucrière, canne à sucre) dont on extrait un jus qui est ensuite purifié, évaporé et cristallisé pour donner du sucre cristal.

Il peut être moulu pour donner du sucre en poudre (sucre semoule) ou du sucre glace, ou moulé pour donner du sucre en morceaux.

Le sucre de betterave est naturellement blanc. Il peut être coloré par chauffage pour donner la vergeoise. Le sucre de canne est naturellement roux (cassonade). Il peut être raffiné pour donner du sucre blanc raffiné.

Pour faire du caramel, il faut du sucre le plus pur possible, car les impuretés peuvent favoriser la création des cristaux. Donc préférez du sucre blanc en poudre.

Le chauffage du sucre

Le sucre de table (saccharose en français ou sucrose en anglais) est une grosse molécule. Sous l’effet de la chaleur et en présence d’eau, cette grosse molécule va se couper en 2 et donner du glucose et du fructose.

Il faut donc de l’eau pour faire du caramel ! Et même si on fait du caramel « à sec », il y a quand même de l’eau, captée par le sucre dans l’humidité ambiante.

Certaines recettes recommandent d’ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron : ce sont des ions H+ que l’on ajoute pour faciliter la séparation du saccharose.

Quand on continue à chauffer toute l’eau s’évapore et quand il n’y a plus d’eau on atteint des températures supérieures aux 100 °C de l’ébullition de l’eau pure : 110, 120, 130…

A ces températures, les mouvements des atomes et des molécules deviennent très vigoureux. Les molécules se disloquent et se réorganisent de très nombreuses façons différentes pour former des composés responsables de la couleur et du goût du caramel.

On devrait d’ailleurs parler des caramels, tellement il y a de combinaisons possibles entre ces composés.

La cristallisation

Le sucre est un solide moléculaire. On peut imaginer un grain de sucre comme une superposition de million de minuscules cristaux.

Chaque cristal est constitué de molécules de saccharose liées les unes aux autres par liaisons hydrogènes (des interactions électriques entre leurs groupes hydroxyles OH).

Ce sont les mêmes interactions qui assurent la cohésion des molécules d’eau dans l’eau.

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les sorbets maison ou sur les glaçons, le principe de la cristallisation est que les molécules qui cristallisent (sel, sucre, glace, chocolat, etc.) ont tendance à se ranger de la même façon en imitant des cristaux déjà présents.

La preuve : l’expérience des sucettes de sucre cristallisé.

On peut faire des sucettes de sucre cristallisé en dissolvant du sucre dans de l’eau et en y plongeant un bâtonnet roulé dans du sucre. Le sucre dissout va reformer des cristaux au contact des cristaux de sucre qui sont sur le bâtonnet. 

C’est pour cela qu’on recommande de ne pas remuer du caramel qui chauffe. C’est pour éviter que des impuretés présentes sur la cuillère ne servent de modèle pour la cristallisation.

La dissolution du sucre

Quand on verse de l’eau sur du sucre, les molécules d’eau attirent les molécules de saccharose qui vont de séparer les unes des autres. Les cristaux de sucre se dissocient : on dit que le sucre se dissout.

Si vous voulez des explications sur les liaisons hydrogène, les liaisons covalentes et les forces de Van Der Waals, posez votre question dans les commentaires et Eliott vous répondra.

Et comme il n’y a plus de cristaux de sucre, il y a moins de risque que le caramel cristallise pendant la cuisson. C’est pour cela que la méthode « mouillée » est plus sure que la méthode « à sec » pour faire du caramel.

Différence entre la caramélisation et les réactions de brunissement (Maillard)

Bien qu’elles provoquent toutes les 2 la coloration des aliments et produisent des composés odorants et goûteux, ces 2 réactions sont différentes :

• La caramélisation implique des sucres et de l’eau.
• Les réactions de brunissement (Maillard) impliquent des sucres et des protéines (pensez à la croûte du pain ou au grillé de la viande).

Quand on fait fondre du beurre dans le sucre (comme dans nos recettes) pour faire du caramel, on combine les 2 réactions : les protéines contenues dans le beurre vont réagir avec les sucres contenus dans le beurre et dans le sucre pour donner des composés odorants et goûteux supplémentaires.

Je pense que c’est différent quand on « détend » simplement le caramel avec de la crème en fin de cuisson pour faire une sauce caramel : dans ce cas, il n’y a pas assez de chaleur (ou très peu) pour permettre les réactions de Maillard. Mais je n’ai pas trouvé d’informations précises sur le sujet.

Un caramel aéré

Si on veut un caramel aéré, on peut y mettre un peu de bicarbonate de sodium en fin de la cuisson. 

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les pancakes, le bicarbonate va réagir avec les acides présents dans le caramel et produire du gaz carbonique (CO2).

Quand le caramel refroidit, les bulles de C02 sont piégées et le caramel a des trous, un peu comme un nid d’abeille. C’est le principe du caramel en nid d’abeille dont il existe de nombreuses recettes sur le net.

Mouillez bien le sucre

Ne lésinez pas sur la quantité d’eau : elle s’évaporera pendant la cuisson. Il vaut mieux en mettre plus, et bien dissoudre les cristaux de sucre, que pas assez et risquer la catastrophe.

On ne remue pas

L’objectif est d’éviter d’introduire des cristaux qui seraient sur la cuillère, ou d’éviter de projeter des cristaux de sucre sur les parois de la casserole qui, en retombant, provoqueraient la cristallisation du caramel.

Si la chaleur ne se répartit pas bien dans la casserole, remuez doucement la casserole pour répartir le sirop de sucre.

Surveillez bien le chauffage du sucre

Ne perdez pas votre sucre des yeux ! Tant qu’il reste de l’eau, tout va bien car la température reste inférieure ou égale à 100°C.

Quand il n’y a plus d’eau, la température augmente très rapidement. Et c’est là que les soucis peuvent arriver. Si on chauffe trop, le caramel sera foncé et très amer. Et impossible de faire marche arrière !

Si ça cristallise, on met de l’eau et on recommence

Si votre caramel a la bonne couleur mais qu’il a cristallisé, pas de panique ! Il suffit de rajouter un peu d’eau pour dissoudre les cristaux, et de laisser chauffer pour que l’eau s’évapore à nouveau. Mais attention de ne pas faire chauffer trop longtemps, pour ne pas développer des composés amers.

Les recettes

Je vous propose 2 recettes qui utilisent toutes les 2 la technique de la fonte du beurre avec le sucre. Après différents essais, c’est une méthode qui est beaucoup plus facile et donne de bons résultats.

Pop-corn au caramel

La recette que je vous propose est adaptée de celle publiée sur le site de Jujube en cuisine.

Si vous utilisez du pop-corn du commerce, faites-le réchauffer au four à 200°C pendant quelques minutes. Le caramel se répartit mieux sur du pop-corn chaud.

Vous trouverez sur ce blog une recette facile de pop-corn au micro-ondes.

Ingrédients pour 100g de pop-corn

• 80 g de sucre en poudre
• 25 g de beurre (doux ou demi-sel)
• 1 pincée de fleur de sel (sauf si le beurre est demi-sel)
• 1 pincée de bicarbonate de soude (optionnel)

Préparation

Vous aurez besoin d’une grande casserole car vous allez verser les pop-corns dedans quand le caramel sera prêt.

• Versez dans la casserole les 80g de sucre et mouillez bien avec de l’eau. Ajoutez les 25g de beurre coupé en morceaux et la pincée de sel (optionnel).
• Faites chauffer à feu moyen et mélangez bien avec une cuillère en bois ou une maryse pendant que le mélange fond.
• Laissez chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel ait une couleur ambrée. Ca devrait prendre 5 mn environ (mais ça dépend de la quantité d’eau au départ).
• Sortez la casserole du feu.
• Ajoutez la pincée de bicarbonate. Le mélange va « mousser ».
• Versez les pop-corn sur le caramel et remuez rapidement avec une cuillère en bois ou une maryse jusqu’à ce que tous les popcorns soient bien recouverts de caramel.
• Versez ensuite les popcorns caramélisés sur une plaque de cuisson et séparez ceux qui auraient formé des tas.
• Laissez-les refroidir.

Caramel au beurre salé.

Insert du 23 octobre 2023

Depuis la parution de cet article, j’ai publié un article dédié au caramel au beurre salé. Je vous invite à le consulter pour retrouver toutes mes astuces et conseils. Idéal pour napper des pancakes ou des crêpes, ou simplement pour déguster à la cuillère.

Print

Caramel au beurre salé

N'hésitez pas à faire varier les quantités de crème et de beurre pour obtenir un résultat qui vous convient.

Type de plat Dessert, Goûter

Temps de cuisson 15 minutes minutes

refroidissement 15 minutes minutes

Temps total 30 minutes minutes

Servings 200 ml

Equipment

• 1 poêle ou grande casserole
• 1 fouet ou cuillère en bois pour mélanger la crème au caramel chaud, et incorporer le beurre.

Ingrédients

• 150 ml crème à 30% de MG
• 100 g sucre blanc en poudre
• 50 ml d'eau pour mouiller le sucre avant de le faire cuire
• 25 g beurre doux, demi-sel ou salé
• fleur de sel si vous utilisez du beurre doux

Instructions

• Versez les 100g de sucre dans une poêle ou une grande casserole et mouillez le avec 50 ml d'eau. Remuez pour bien dissoudre le sucre.
• Faites chauffer à feu moyen (6/9) en faisant tourner la casserole ou la poêle pour bien répartir la chaleur.
• Quand le caramel commence à colorer, baissez le feu et faites chauffer les 150 ml de crème au micro-ondes ou dans une casserole.
• Quand le caramel a la couleur que vous souhaitez, versez y doucement la crème chaude en remuant avec un fouet ou une cuillère en bois. Attention aux projections !
• Remettez sur feu doux et remuez pour dissoudre les morceaux de caramel qui se sont formés. Quand la préparation est homogène, coupez le feu et laissez refroidir.

  Vous pouvez accélérer le refroidissement en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide.
• Quand la température est autour de 40 à 60°C (température d'un bain chaud), mettez le beurre coupé en morceaux et le sel. Fouettez pour incorporer.
• Versez la préparation dans un pot et laissez la refroidir. Conservez au frais.
• Dégustez sur une tartine, une crêpe, une gaufre, une tarte, un fruit, ou simplement à la cuillère.

Notes

Si votre caramel vous parait un peu trop liquide après refroidissement, vous pouvez le faire chauffer à feu doux pour faire évaporer un peu de liquide et obtenir la consistance que vous voulez.

Si votre caramel vous parait un peu trop épais après refroidissement, vous pouvez ajouter un peu de liquide (eau ou lait) pour le liquéfier. Rappelez vous qu’il va se liquéfier au contact d’un aliment chaud (une crêpe par exemple).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hervé This; la formation des caramels.
2. Pourquoi, comment : pourquoi le sucre ne disparaît-il pas dans le café
3. Garrett Serack: caramel 3.0 – a new beginning
4. C’est ma fournée : vous ne raterez plus jamais votre caramel au beurre salé
5. Jujube en cuisine : Popcorn au caramel (beurre salé) comme au cinéma (mais moins cher … et meilleur !)

L’article Réussissez votre caramel pour du popcorn caramélisé ou une sauce caramel au beurre salé est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Parfait pour démarrer la journée !

Pour obtenir des pancakes dorés et moelleux, il faut comprendre et maîtriser les relations entre le liquide légèrement acide, la levure chimique et le bicarbonate de sodium.

Pas besoin de buttermilk ou de lait fermenté : un mélange de lait et de yaourt ou crème épaisse fera parfaitement l’affaire.

Si vous voulez des pancakes encore plus aérés, battez vos blancs en neige.

Préparez une grande quantité de mélange sec à l’avance (farine, levure chimique, bicarbonate, sel, sucre). Il se conserve très bien et vous permettra de préparer les pancakes en quelques minutes pendant que la maisonnée se réveille.

Le bicarbonate de sodium

Le bicarbonate de sodium est un produit chimique (de formule NaHCO3) qui se présente sous la forme d’une poudre blanche. C’est l’additif alimentaire E500.

Le bicarbonate de sodium agit de 2 façons :

Réaction acido-basique :

Lorsqu’il entre en contact avec un composé acide liquide ou en présence d’eau, il y a production de gaz carbonique (CO2). C’est ce qui se passe quand on verse du vinaigre blanc sur du bicarbonate de sodium : ça mousse !

Pour nos pancakes, le bicarbonate va entrer en contact avec l’acide lactique du lait acide et produire du CO2 qui va faire gonfler la pâte.

Décomposition thermique :

Sous l’effet de la chaleur, le bicarbonate de sodium se décompose en carbonate de sodium + eau + CO2.

Le problème c’est que le carbonate de sodium (Na2CO3)a un goût métallique ou de savon. D’où l’importance de ne pas utiliser trop de bicarbonate, et de l’utiliser seulement lorsqu’il y a suffisamment d’acide dans la recette pour le neutraliser.

Une belle couleur dorée

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur le Granola ou les soupes de légumes caramélisées, l’acidité du milieu influence la vitesse et l’intensité des réactions de brunissement (Maillard) qui sont responsables de la couleur et du goût des aliments que l’on cuit (viande, pain, etc.)

Plus le milieu est basique (et donc moins il est acide), plus les réactions seront intenses et rapides.

C’est exactement ce que l’on veut pour nos pancakes en utilisant un peu de bicarbonate pour diminuer l’acidité du milieu.

La preuve: Kenji Lopez a comparé la couleur de pancakes cuits de la même façon en fonction de la quantité de bicarbonate, tous les autres ingrédients étant identiques, dont la levure chimique.

Celui sans bicarbonate (à 9h) était pâle, très acide, et tout plat. Au fur et à mesure de l’ajout de bicarbonate, les pancakes ont développé une belle couleur dorée. Celui avec plus (trop) de bicarbonate (à 6h) était trop coloré et avec un fort goût de savon.

La levure chimique

La levure chimique n’est pas une levure ! On ferait mieux d’ailleurs de l’appeler poudre levante ou poudre à lever comme nos cousins Québécois pour éviter les confusions. Je connais une personne qui n’arrivait pas à avoir des pancakes gonflés alors qu’elle utilisait de la levure … de boulanger (Elsa si tu nous lis …)

Il s’agit d’un mélange de bicarbonate de sodium et d’une poudre acide. Il y a aussi de l’amidon qui isole les 2 composés.

En présence d’eau, l’acide et la base réagissent (réaction acido-basique) pour donner un sel, de l’eau et du gaz carbonique.

Avant l’invention des levures chimiques au 19° siècle, la seule façon de faire gonfler les préparations étaient les oeufs en neige et les levures de boulanger.

En Amérique du nord ils ont même des levures chimiques à double action avec 2 poudres acides: une première qui agit à température ambiante, et une autre lors de la cuisson.

Levure chimique + bicarbonate

Pour avoir des pancakes gonflés et dorés, il faut utiliser à la fois de la levure chimique pour les bulles et du bicarbonate de sodium pour la couleur et un peu pour les bulles.

Attention : n’utilisez du bicarbonate que si vous utilisez également un liquide légèrement acide. Sinon vos pancakes risquent d’avoir un goût de métal ou de savon.

Testez votre levure chimique

S’il vous reste un sachet de levure chimique ouvert depuis longtemps, vous pouvez vérifier si elle est encore bonne à l’emploi en en versant un peu dans de l’eau : si ça mousse fort, c’est bon !

Un liquide acide

Les Américains utilisent beaucoup le buttermilk pour leurs gâteaux levés et leurs biscuits. Son acidité est parfaite pour la réaction avec le bicarbonate de sodium.

A l’origine, le buttermilk était notre bon vieux babeurre, le liquide que l’on récupère après le barattage de la crème dans la fabrication du beurre. Aujourd’hui le buttermilk est produit à partir de lait fermenté artificiellement.

Si vous ne trouvez pas de babeurre ou de buttermilk pas de panique. Vous pouvez le remplacer

• Soit par un mélange de 2/3 de yaourt + 1/3 de lait
• Soit par un mélange de ½ de crème fraîche épaisse + ½ de lait. Il est important de prendre de la crème épaisse. La crème liquide donnera une pâte trop liquide qui s’étalera trop dans la poêle et les pancakes seront trop plats.

Vous pouvez aussi utiliser la même technique que celle proposée pour les granolas, en mettant 1 CS de jus de citron dans 250ml de lait. Vos pancakes auront un léger goût citronné. Mais tout le monde n’aime pas (n’est-ce pas Eliott). Par contre, pas de vinaigre blanc !

Mélangez au dernier moment !

Dès que vous aurez mélangé le mélange sec contenant la levure chimique et le bicarbonate avec le mélange humide (lait + oeuf) les réactions vont commencer et il y aura production de CO2 (vous verrez des bulles dans la préparation).

Si vous attendez trop longtemps avant de cuire vos pancakes, vous allez perdre une grande quantité de CO2 et vos pancakes seront moins gonflés.

Préparez votre mélange sec à l’avance

Je vous recommande fortement de préparer à l’avance une grande quantité de mélange sec (farine, sucre, sel, levure chimique, bicarbonate). Il se conserve plusieurs mois dans un récipient étanche.

Au moment de préparer le petit déjeuner vous n’aurez plus qu’à mélanger ensemble les œufs et le liquide acide, et à les incorporer dans le mélange sec.

Attention : pensez à mettre une étiquette sur le récipient car ça ressemble à de la farine et vous risquez d’avoir des surprises ! Profitez-en aussi pour rappeler les proportions de la recette.

Pour encore plus de bulles, battez les blancs en neige

Si vous voulez des pancakes encore plus gonflés, vous pouvez monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation. L’air contenu dans les blancs en neige gonflera pendant la cuisson, en même temps que les bulles de CO2.

La recette que je vous propose est adaptée de celle de Kenji Lopez-Alt

Le mélange sec

Ingrédients et quantités pour 24 petits pancakes environ (cuits 4 par 4 dans une grande poêle) . Vous pouvez adapter les quantités avec une simple multiplication ou division.

• 250g de farine
• 1 cc de levure chimique
• ½ cc de bicarbonate de sodium
• 1 cc de sel
• 1 CS de sucre

Ingrédients et quantités pour 12 pancakes environ

• 120g de mélange à pancake (environ 250 ml si vous n’avez pas de balance)
• 1 œuf
• 250 ml de liquide acide : soit 2/3 de yaourt + 1/3 de lait, ou ½ de crème épaisse + ½ de lait, ou du lait Ribot, ou 1 CS de jus de citron dans 250 ml de lait.
• 2 CS de beurre fondu (28g)

Préparation

• Si vous voulez des pancakes très aérés, séparez le blanc du jaune et battez le blanc en neige ferme.
• Faites chauffer votre poêle sur feu moyen-vif.
• Versez les 120g de mélange sec dans un grand saladier
• Dans un autre saladier mélangez le jaune (ou l’œuf entier si vous ne montez pas le blanc en neige) et les 250 ml de liquide acide (lait + yaourt ou crème épaisse, lait + jus de citron, lait Ribot).
• Versez le beurre fondu en continuant de battre le mélange.
• Incorporez délicatement le blanc en neige dans le mélange liquide.
• Versez le mélange liquide sur les ingrédients secs et mélangez rapidement pour incorporer. Ne mélangez pas trop. Ce n’est pas grave s’il reste des petits paquets de farine. Ils disparaitront à la cuisson. Si vous mélangez trop, vous allez favoriser la formation du gluten et vos pancakes seront moins moelleux.
• Huilez légèrement votre poêle.
• Pour savoir si votre poêle est assez chaude, versez une petite quantité (1 cc) de la préparation dans la poêle et laissez cuire 1 mn. Si la pâte est pâle et blonde, la poêle n’est pas assez chaude. Si elle est bien dorée, elle est à la bonne température.
• Versez 1 CS de préparation dans la poêle pour chaque pancake. En fonction de la taille de votre poêle, vous pourrez cuire 2 ou 4 pancakes en même temps.
• Laissez cuire pendant environ 1mn30, le temps que des bulles apparaissent sur la surface et qu’elle soit presque sèche. Le dessous doit être doré. Retournez délicatement avec une spatule et laissez cuire encore environ 1mn.

Vous pouvez conserver les pancakes cuits dans un grand plat recouvert d’un torchon propre. Essayez de ne pas trop les empiler pour éviter que ceux du dessous ne soient écrasés et deviennent caoutchouteux.

Bon Appétit !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à écrire cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats: How to make the best light and fluffy pancakes.
2. Curieuxdesavoir.com: les levures
3. people.oregonstate.edu: leavening

L’article Une recette extra et facile pour des pancakes dorés et moelleux est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Il existe de nombreuses recettes de Granola maison. Elles consistent à mélanger des flocons d’avoine avec du miel, des fruits secs et des noix, et à cuire le tout au four. Le problème c’est que toutes celles que j’ai essayées donnent des flocons très durs !

Et un jour j’ai découvert la recette que je vous propose et que je vous explique. Elle a changé mes petits déjeuners !

Merci à Anna et Marine d’avoir testé et validé les différentes versions. Elles ont tellement aimé qu’elles m’ont demandé la recette en avant première, avant sa publication sur le blog !

Pour obtenir un granola super croustillant il faut

• Utiliser des flocons d’avoine roulés (rolled oats) mais surtout pas à cuisson rapide !
• Les faire tremper dans du lait acidifié pour les attendrir, ralentir la formation du caramel dans le four, et qu’ils forment des petits paquets
• Utiliser du sucre en poudre plutôt que du miel pour avoir un bon sirop qui enveloppe bien les flocons et une caramélisation pas trop prononcée
• Torréfier les noix séparément
• Faire cuire longtemps à température modérée (150° C)

A la fin de cet article je vous donne une recette inspirée de celle publiée par Stella Parks de Serious Eats

L’empesage de l’amidon

L’avoine contient beaucoup d’amidon (8,2g pour 100g). A l’origine elle était cultivée pour apporter de l’énergie aux chevaux (le fameux picotin d’avoine).

Quand on met des flocons d’avoine à tremper dans du lait, celui-ci pénètre dans les grains d’amidon et s’intercale entre les chaînes d’amylose et d’amylopectine (sorption). Les grains d’amidon gonflent et se ramollissent. C’est la même chose quand on fait tremper des pâtes à lasagne pour les ramollir.

Pendant la cuisson le lait chaud va pénétrer à l’intérieur des grains d’amidon qui vont continuer à gonfler (empesage). Certains vont exploser et libérer de l’amylose qui va agir comme une colle et souder les flocons d’avoine en petits paquets.

Lors de la cuisson prolongée au four, une partie du liquide va s’évaporer. Les flocons deviennent croustillants, exactement comme pour la croûte du pain ou les biscuits.

Le lait acidifié

Pour attendrir

Il existe de nombreuses recettes dans lesquelles on utilise un produit légèrement acide pour attendrir les aliments. Pensez à la marinade au yaourt de nombreuses recettes indiennes.

Sous l’effet de l’acide, les protéines se déroulent et s’organisent en un réseau qui piège l’eau, et évite que les aliments ne sèchent à la cuisson.

Pour ralentir la coloration

Comme nous l’avons dans des articles précédents (soupe caramélisée), les réactions de Maillard sont plus lentes quand le milieu est acide.

C’est le cas ici grâce au lait acidifié qui va ralentir les réactions de Maillard, et laisser le temps aux flocons de perdre leur liquide et devenir croustillants avant d’être trop colorés.

Le sucre

Le sucre de table est composé de saccharose qui est une molécule composée de fructose et de glucose.

Quand on le chauffe en présence d’eau, le saccharose se décompose en glucose et en fructose, puis chacun de ces sucres caramélisent, c’est à dire qu’ils se dégradent, se condensent et se recombinent en nouvelles molécules.

Ces sucres ont des températures de caramélisation différentes : 110°C pour le fructose, 160°C pour le glucose.

C’est pour cela qu’il est préférable d’utiliser du sucre de table plutôt que du miel, car le miel contient souvent plus de fructose que de glucose. 

Le fructose va caraméliser plus rapidement et donner un goût plus amer et une couleur plus sombre au granola qu’avec du sucre de table.

De plus, le sucre se dissoudra dans le lait, et le sirop obtenu enrobera bien chaque flocon d’avoine.

Faites votre lait acidifié

Comme beaucoup de recettes américaines, celle de Stella Park utilise du Buttermilk (lait fermenté). C’est un produit qu’on ne trouve pas facilement en France. On peut éventuellement utiliser du lait Ribot.

Sinon, il est très facile de fabriquer un excellent substitut.

• Pour 130ml de lait acidifié, versez 1.5 cc (7.5 ml) de vinaigre blanc ou de jus de citron dans un verre doseur, et complétez avec du lait à 130 ml (ou 130 g si vous utilisez une balance).
• Laissez reposer 10 mn. Le lait aura épaissi légèrement est sera prêt à l’emploi.

Torréfiez les noix à part

Comme la cuisson des granolas doit être douce et longue, il vaut mieux torréfier les noix séparément. Sinon elles seront trop cuites et prendront un goût amer.

Le plus simple est de les torréfier au micro-onde en les faisant chauffer à puissance maximale pendant 4 à 5 mn par tranche de 1mn en mélangeant bien.

Attention : pas de récipient en plastique car il risque de fondre à cause de la forte chaleur des noix !

Sucrez après le trempage

Le sucre est très hygroscopique, c’est-à-dire qu’il attire et retient l’eau. C’est pour cela qu’il faut d’abord faire tremper les flocons dans le lait acidifié, puis ajouter le sucre dans un second temps.

Sinon le sucre va emprisonner le lait et l’empêcher de pénétrer dans les flocons d’avoine pour les ramollir.

Bien choisir ses flocons d’avoine

Il existe 3 types de flocons d’avoine, selon leur procédé de fabrication. Assurez-vous d’acheter des flocons roulés ou à l’ancienne pour faire votre Granola maison.

Laissez bien refroidir avant de mettre en boîte

Si vous mettez votre Granola trop rapidement en boite avant qu’il n’ait refroidi, il va rester de la vapeur qui va ramollir les flocons.

Après tous les efforts pour obtenir des flocons super croustillants, ça serait dommage !

La recette que je vous propose est adaptée de celle de Stella Park. Les proportions sont calculées pour donner environ 450g de Granola, ce qui correspond à un paquet du commerce. Vous pouvez adapter les quantités avec de simples règles de 3

Ingrédients

• 200g de flocons d’avoine à l’ancienne
• Optionnel : 50 de petites graines (germes de blé, chia, graines de lin, etc.)
• 130 ml de lait acidifié
• 70g de beurre fondu ou 55g d’huile
• 120g de sucre (ça parait beaucoup mais le résultat n’est pas trop sucré car le sucre sera caramélisé. Vous pouvez baisser les quantités après le premier essai si vous trouvez le résultat trop sucré).
• 150g de noix (amandes, pécan, noisettes, etc.) effilées ou broyées grossièrement
• 150g de fruits secs (raisins, abricots, etc.) coupés en morceaux.
• 1 pincée de sel

Préparation

Le lait acidifié

• Versez 2 cc de vinaigre blanc ou de jus de citron dans un verre doseur.
• Versez du lait jusqu’à 140 ml (ou 140 g si vous utilisez une balance).
• Laissez reposer 10 mn.

Les flocons d’avoine

• Mettez les 200g de flocons d’avoine à l’ancienne et les petites graines (optionnel) dans un saladier. Versez les 130 ml de lait acidifié et les 70g de beurre fondu (ou 55g d’huile) et remuez pour bien mélanger.
• Couvrez le saladier et attendez que les flocons d’avoine aient absorbé tout le liquide et soient secs en surface. Cela devrait prendre une 20aine de minutes.
• Versez le sucre et une pincée de sel, remuez pour bien mélanger.
• Couvrez et attendez que le sucre soit totalement dissout (on ne doit plus voir les grains) et que le mélange soit mou et humide (les flocons sont couverts de sirop de sucre). Cela devrait prendre un 30aine de minutes.
• Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante.
• Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etalez bien en une couche. Mettez au four à mi-hauteur.
• Faites cuire jusqu’à ce que les flocons soient dorés et secs au toucher. Cela devrait prendre 1h environ. Vérifiez et mélangez toutes les 20 mn.

Les noix

• Pendant ce temps, versez les noix dans un plat qui va au micro-ondes, et faites-les griller 4 à 5 mn, par tranche d’1 minute, en mélangeant à chaque fois. Attention, ça va très vite !
• Quand elles sont grillées, versez les dans un saladier et incorporez les fruits secs. Attention, le plat est très chaud !

Mélange final

• Quand les flocons d’avoine sont bien dorés et secs, versez les dans le saladier contenant les noix et les fruits secs. Mélangez bien l’ensemble, puis versez et étalez le tout à nouveau sur la plaque de cuisson.
• Laissez refroidir (cela devrait prendre 30mn) puis transférez dans une boite hermétique. Vous pouvez conserver vos Granola pendant au moins 6 semaines.

Mais c’est tellement bon que ca m’étonnerait qu’il en reste aussi longtemps !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à rédiger cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Serious Eats; Stella Parks: Crisp Homemade Granola Recipe
2. Toques de Chefs: comment remplacer le buttermilk
3. The Kitchn.com: what is the difference between steel-cut, rolled and instant oats.

L’article Un Granola maison super croustillant ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Rien de plus facile que de réussir une pâte à choux maison. Il suffit de connaitre et d’appliquer quelques règles simples :

1. faites bouillir le mélange liquide-beurre,
2. mettez la farine d’un coup et remuez bien,
3. faites dessécher,
4. laissez refroidir,
5. incorporez les œufs en battant bien pour faire entrer de l’air
6. cuisez longtemps et pas trop chaud.

Avec ça, à vous les délicieuses gougères au fromage, et autres éclairs ou profiteroles. Et ça marche aussi avec des farines sans gluten !

A la fin de cet article, je vous propose une recette de gougères au fromage, et des liens vers des recettes d’éclair et de profiteroles.

A vous de jouer et de vous régaler !

La pâte à choux, c’est simplement un mélange d’eau, de beurre et de farine dans lequel on incorpore des œufs.

C’est très simple, et à la fois « magique », car chaque ingrédient et chaque geste joue un rôle précis (je ne sais pas si vous vous rendez compte, mais la pâte à choux gonfle alors qu’il n’y a ni levure, ni levure chimique, ni blanc en neige. Dingue, non?).

L’amidon de la farine

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles précédents, la farine est composée de grains d’amidon et parfois de gluten (mais ici, le gluten ne nous servira pas).

Quand on mélange la farine à de l’eau chaude, l’eau pénètre entre les grains d’amidon et même à l’intérieur de certains d’entre eux. La préparation devient visqueuse (pensez à une béchamel). On dit que l’amidon se gélatinise.

Et plus le liquide sera chaud (idéalement 100°C, la température d’ébullition de l’eau), plus les grains d’amidon absorberont de l’eau et éclateront. Ce qui donnera du corps à la pâte.

La bonne nouvelle, c’est qu’on n’a pas besoin de gluten pour faire de la pâte à choux. Et du coup, les intolérants au gluten peuvent aussi se régaler de gougères, éclairs, profiteroles et autres pommes dauphines. Anna, cet article est pour toi !

C’est l’eau qui fait gonfler … surtout s’il y a de l’air

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, ce n’est pas l’air contenu dans la pâte à choux (ou dans les soufflés) qui la fait gonfler.

En effet, l’air se dilate peu en chauffant. Selon la loi de Gay-Lussac (à ne pas confondre avec Gay-Luron, dont le dessinateur Gotlib vient de nous quitter), l’air qui passe de 20°C à 100°C n’augmente son volume (gonfle) que de 30%.

C’est suffisant pour gonfler une montgolfière, mais pas assez pour faire doubler ou tripler le volume d’un chou ou d’un soufflé !

C’est donc bien l’eau qui en chauffant s’évapore et fait gonfler la pâte. Pensez qu’un gramme d’eau produit 1 litre de vapeur !

Néanmoins, plus il y aura d’air dans la pâte à choux, et plus il y aura d’évaporation.

En effet, l’évaporation est facilitée par une grande surface d’échange entre l’eau et l’air. La même quantité d’eau chauffée sur le même feu dans une casserole large (ou une poêle) s’évaporera plus que la même quantité d’eau dans une petite casserole. 

La prochaine fois qu’il pleut, regardez les flaques d’eau : les grandes s’évaporent plus vite que les petites !

Moralité : il faut incorporer le plus d’air possible dans la pâte pour que l’eau qu’elle contient s’évapore au maximum dans le four, et fasse gonfler les choux.

L’œuf pour emprisonner la vapeur

L’œuf apporte de l’eau (70%), mais aussi des protéines. En cuisant, ces protéines vont coaguler à la surface des choux, et former une enveloppe qui emprisonnera la vapeur d’eau.

Comme elle ne peut pas s’échapper, la vapeur d’eau va faire gonfler le chou. C’est magique, non ?

Il faudra donc bien gérer la température du four : elle doit être suffisamment chaude pour permettre l’évaporation de l’eau (> 100°C) et la coagulation des protéines (> 68°C), mais pas trop pour laisser le temps au chou de gonfler avant que la croûte ne durcisse.

Si la température du four est trop élevée (>200°C), l’extérieur du chou durcira trop vite, et la vapeur d’eau fera éclater le chou. Et il restera plat.

Faites bouillir le liquide et le beurre

Il faut bien faire bouillir le mélange de liquide (eau, lait) et de beurre. Ainsi, la gélatinisation de l’amidon est maximum. Et en plus, le beurre fond rapidement et il n’y a pas trop d’évaporation.

Mettez toute la farine d’un coup, et remuez bien

Il est capital de mettre toute la farine d’un coup dans le liquide bouillant.

Si on la versait petit à petit, les premiers grains de farine absorberaient tout le liquide, et les suivants ne pourraient pas se gélatiniser. Les choux n’auraient pas assez de structure pour gonfler, et ils auraient un goût de farine crue.

Il est important également de bien remuer la farine après l’avoir versée d’un coup dans l’eau bouillante. Ainsi, on est sûr que l’eau sera bien absorbée et que tout l’amidon sera gélatinisé.

Desséchez rapidement sur feu doux

Une fois le mélange de la farine terminé, remettez la casserole sur feu doux, et mélangez bien jusqu’à ce que la pâte se détache bien du récipient et de la spatule.

Comme son nom l’indique, l’objectif du desséchage  est d’évaporer de l’eau. Mais alors me direz-vous (je suis sûr que si j’étais en face de vous, vous me poseriez la question. En tous cas, moi je me la poserais) : pourquoi évaporer de l’eau, alors qu’on en a besoin pour faire gonfler les choux ?

La réponse, c’est qu’on enlève de l’eau … pour pouvoir en rajouter avec les œufs.

En effet, il nous faut des œufs pour apporter les protéines qui emprisonneront l’air (si on n’avait que de l’eau et de la farine, on obtiendrait du pain azyme ou de l’hostie) 

Et comme les œufs contiennent 70% d’eau, il faut enlever de l’eau avant d’ajouter les œufs. Sinon, notre pâte sera trop liquide et ne gonflera pas.

Laissez refroidir avant de mettre les œufs

L’une des raisons de l’échec d’une pâte à choux maison, c’est souvent que la pâte est trop chaude quand on ajoute les œufs.

Du coup, les protéines coagulent, et ne sont plus élastiques quand le choux gonfle dans le four. Et le choux éclate sous la pression de la vapeur d’eau

Certaines recettes recommandent de transvaser la préparation dans un récipient avant d’ajouter les œufs. Ce n’est pas nécessaire si on laisse la préparation refroidir vers 40°C.

Pratiquement, c’est bon quand on ne sent plus le chaud quand on met le doigt dans la préparation (le doigt est à 37°5!).

Ajoutez les œufs en battant longtemps, pour incorporer de l’air !

C’est  l’autre raison de l’échec des choux maison. On ne bat pas assez la pâte quand on incorpore les œufs. Du coup, il n’y a pas assez d’air, et l’eau s’évapore moins bien.

C’est la raison pour laquelle la plupart des recettes recommandent d’incorporer les œufs un par un : ça oblige le cuisiner à battre longtemps, et donc à incorporer plus d’air.

Une autre raison, c’est que si la préparation est encore un peu trop chaude, le premier œuf cuira un peu, mais la préparation refroidira avant de mettre les suivants.

Si vous utilisez un robot, battez plutôt à la feuille. Ça permet d’incorporer beaucoup d’air. A la main, soulevez la pâte et laissez la retomber, pour qu’elle emprisonne de l’air.

La bonne consistance

Selon la farine, il ne sera peut-être pas nécessaire d’incorporer tous les œufs, ou au contraire, il faudra rajouter un peu de liquide.

Une pâte à choux trop ferme risque d’éclater dans le four. Trop liquide, elle s’étalera et ne gonflera pas correctement.

Il existe plusieurs moyens de savoir si votre pâte à la bonne consistance :

• Tracez un sillon au milieu de la pâte : il doit se refermer lentement, mais les bords doivent rester visibles.
• Levez votre cuillère verticalement : la pointe de pâte doit se rabattre lentement, en restant visible.
• Prenez un peu de pâte avec le doigt et mettez le en l’air : la pointe de pâte doit former un crochet.
• Levez la spatule : la pâte qui tombe doit former un V

D’une façon générale les marques réalisées dans la pâte doivent se refermer lentement, tout en restant visibles.

Rainurez la pâte

Pour une cuisson harmonieuse, il est recommandé de rainurer la pâte après l’avoir déposée en petits tas sur la plaque de cuisson.

Ainsi, les choux gonfleront uniformément sans se craqueler. C’est le même principe que les rainures sur le pain … ou les soufflets d’un accordéon.

C’est pour cela qu’il est recommandé d’utiliser des douilles cannelés pour les éclairs. Sinon, le dos d’une fourchette trempée dans de l’eau fera l’affaire !

Cuisez pas trop chaud, et assez longtemps

Nous avons vu qu’il faut une température suffisante – mais pas trop- pour permettre l’évaporation de l’eau et la formation progressive de la croûte.

Certaines recettes recommandent une cuisson en 2 temps :

• préchauffer le four à 250°C, puis l’éteindre avant d’enfourner, et laisser monter les choux pendant 10 mn
• remettre la chaleur à 160°C pour finir de cuire pendant 20 à 30 mn.

D’autres recettes recommandent une cuisson à 180°C pendant 20 à 30 mn, quitte à monter la température à 250°C quelques minutes à la fin de la cuisson, pour bien colorer les choux.

J’ai essayé les 2 et je n’ai pas vu de différence. Faites votre choix … ou allez au plus simple !

Mais dans tous les cas, laissez cuire assez longtemps (20 à 30 mn). Sinon, vos choux seront pâteux.

Les recettes

La recette de base des pâtes à choux est simple : le même poids d’œuf (un œuf pèse environ 62g) que de liquide, 40% de ce poids de farine, et 20% de beurre. 

Après, il existe de nombreuses variantes. Certains mettent moins de farine, plus de beurre, d’autres utilisent de la poudre de lait, font infuser des herbes ou de la vanille dans l’eau chaude, etc.

Quelle que soit la recette que vous utiliserez, le plus important c’est de respecter les gestes de base pour obtenir de beaux choux :

1. faire bouillir le liquide,
2. mettre la farine d’un coup et bien remuer,
3. faire dessécher,
4. laisser refroidir,
5. incorporer les œufs en battant bien pour ajouter de l’air,
6. cuire longtemps et pas trop chaud.

Je partage avec vous une recette de gougères au fromage.

Pour les éclairs ou les profiteroles, je partage avec vous des liens vers de superbes recettes de Valérie de C’est ma Fournée.

Ingrédients pour une vingtaine de gougères:

• 80g de beurre
• 80g de farine
• 20 cl d’eau
• 3 œufs (200g environ)
• 40g de gruyère râpé.

Préparation

• Préchauffez le four à 200°C
• Dans une casserole, versez les 20 cl d’eau, une pincée de sel, et les 80g de beurre coupé en morceaux (pour qu’il fonde plus vite)
• Dès que le mélange se met à bouillir, retirez la casserole du feu et jetez-y les 80g de farine d’un coup. Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la préparation soit homogène et se décolle des parois de la casserole.
• Remettez la casserole sur feu très doux et travaillez la pâte pour la dessécher.
• Laissez refroidir la pâte. Puis incorporez les œufs (à la main, c’est plus facile un par un) en incorporant le plus d’air possible (soulevez la pâte et laissez la retomber dans la casserole). Incorporez 30g de gruyère râpé.
• A l’aide d’une petite cuillère, déposez des petits tas de 3 cm sur la plaque du four huilée et farinée (ou sur du papier cuisson). Espacez-les suffisamment car ils vont gonfler.
• Saupoudrez les petits tas de pâte avec les 10g de gruyère restant.
• Faites cuire à 190°C pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les choux soient dorés.
• En fin de cuisson, vous pouvez monter la température du four à 250°C, pour finir de dorer les gougères.

Les versions sucrées

Ci-joint 2 liens vers de superbes recettes sur le site C’est Ma Fournée de Valérie

L’Eclair au Café de Christophe Adam

Profiteroles Démoniaques by Michalak

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Foodcrumbles.com; the science of choux pasty in profiteroles
2. Hervé This; Gougères, Révélations Gastronomiques; p.27-30
3. Baba O Rhum; Etude de la pâte à choux

L’article Réussissez à tous les coups la pâte à choux (gougères, éclairs, profiteroles) est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Pour les plus curieux, c’est un véritable concentré de technologie. Pour les autres, il y a 2 ou 3 choses intéressantes à connaitre pour le réussir à tous les coups.

On ne peut pas faire du popcorn avec tous les maïs ! Il faut une variété spéciale dont la chair est résistante et conduit bien la chaleur. Et selon l’espèce, les grains éclatés auront une forme ronde ou en papillon.

Le plus important pour réussir le popcorn, c’est de maîtriser la vitesse et la température de cuisson. Trop chaud ou trop rapidement, et le centre du grain sera dur. Trop lentement ou pas assez chaud, et les grains n’éclateront pas.

C’est encore au micro-ondes qu’on réussit le mieux le popcorn. Et l’avantage, c’est qu’on peut l’assaisonner avant la cuisson (sel, sucre, épices, etc.) pour que les épices soient à l’intérieur des grains éclatés. Et surtout pas de sachets « spécial micro-ondes » ! Le fait maison, c’est bien meilleur, plus sain, et moins cher.

Enfin, il est important de conserver les grains de maïs dans un récipient hermétique pour éviter qu’ils ne sèchent ou ne prennent de l’humidité.

Côté recette, laissez libre cours à votre imagination et à vos envies pour assaisonner vos popcorn avant ou après cuisson: sel, sucre, fromage, paprika, caramel, etc.

Une variété spéciale de mais

Peut-on faire du pop-corn avec n’importe quel grain de maïs ? NON !

Il n’y a qu’une variété de maïs qui permet de faire du popcorn. Il s’agit du maïs à éclater (Zea mays var. everta). Cette variété de maïs a des grains plus petits que le maïs commun, mais ceux-ci ont une chair (endosperme) beaucoup plus résistante et qui conduit mieux la chaleur.

Et c’est grâce à la résistance de cette chair et à sa bonne conduction de la chaleur que les grains vont pouvoir éclater et donner du popcorn.

Selon l’espèce de maïs à éclater, on aura du popcorn rond ou en forme de papillon. Les popcorn ronds sont surtout destinés aux industriels, car ils sont plus faciles à enrober.

La formation du popcorn en 3 étapes

1) Le chauffage

L’intérieur des grains de maïs et composé d’amidon sous forme de granules. 

Quand on chauffe les grains de maïs, l’eau contenue dans les granules d’amidon se vaporise et la vapeur se concentre au centre des granules. L’amidon est repoussé en périphérie des granules.

L’amidon commence à cuire et devient visqueux (c’est l’empesage; pour ceux que ça intéresse, voir les nombreux articles sur le sujet en tapant « empesage » dans le moteur de recherche du site).

2) L’éclatement

Comme la chair des grains de mais à popcorn est résistante, la vapeur reste à l’intérieur des granules et la pression augmente (comme dans une cocotte-minute).

Quand la pression atteint 10 bars (soit 10 fois la pression atmosphérique, ou 5 fois la pression dans une cocotte-minute !), l’enveloppe du grain de maïs éclate.

Cette pression correspond à une température de 180°C à l’intérieur du grain de maïs. A 170°C, seulement 34% des grains éclatent. 10°C d’écart, ça n’a l’air de rien, mais ça fait toute la différence !

Attention : il faut aussi maîtriser la vitesse de cuisson des grains de maïs.

• S’ils chauffent trop rapidement, la pression va monter et faire éclater le grain avant que l’amidon ait eu le temps de s’empeser. 
  Résultat : le grain sera partiellement sauté et son centre sera dur. C’est souvent ce qui arrive quand on prépare du popcorn à la poêle.

• Mais si on chauffe trop lentement (par exemple, quand on met les grains de maïs dans un poêle pas assez chaude), la vapeur aura le temps de s’échapper par le pédoncule. 
  Résultat : pas assez de pression et pas de soufflage, donc pas de popcorn.

3) l’expansion de l’amidon

Quand le grain de maïs explose, la vapeur d’eau revient brutalement à la pression normale et elle se dilate fortement.

Cette dilatation entraîne celle de l’amidon qui est visqueux et élastique. C’est ce qu’on appelle l’expansion (pensez à la mousse qui sort d’un pistolet de mousse pour calfeutrer des trous). Le volume du grain de maïs est multiplié par 30 !

L’amidon s’amincit et durcit, et entoure des cavités pleines de vide laissé par l’eau évaporée. C’est ce qui donne le caractère croustillant au popcorn.

Le bon taux d’humidité

Pour bien éclater, le grain de maïs doit avoir un taux d’humidité de 14-15% en poids.

• Si le grain est trop sec, il n’y aura pas assez de vapeur d’eau dans le grain pour faire monter la pression, et le grain n’éclatera pas.
• S’il est trop humide, le grain éclatera, mais l’amidon restera pâteux et dur au lieu de souffler. Et le popcorn sera moins bon.

D’où l’importance de bien conserver les grains de maïs dans un récipient hermétique.

Le saut périlleux

Contrairement à ce que beaucoup pensent, ce n’est pas l’éclatement du grain de maïs qui le fait sauter.

Au début de l’expansion de l’amidon, il y a une « jambe » qui sort, et qui propulse le grain d’amidon en l’air, comme les jambes d’un gymnaste qui fait un saut périlleux.

C’est quand même dingue de penser qu’il y a des gens très sérieux et diplômés qui passent leurs journées à filmer des grains de popcorn en train de sauter !

Le bruit

Les gens de ma génération connaissent la musique « pop-corn » que des millions de personnes ont reproduite en se tapant sur les joues ou sur une règle collée à une joue (j’en profite pour avoir une pensée pour les enseignants qui ont dû connaitre des moments difficiles quand la musique a été en tête des hit-parades en 1972).

Ce bruit n’est pas dû au saut du grain de maïs, car il intervient avant que la jambe ne sorte et que le grain ne commence son saut périlleux.

Le bruit est dû en fait à la libération de la vapeur lors de l’éclatement du grain, comme quand on ouvre une bouteille de champagne.

Conservez les grains à l’abri de l’humidité

Nous avons vu que l’humidité des grains de maïs joue un grand rôle dans la préparation du pop-corn.

Conservez donc les grains dans un emballage hermétique pour éviter qu’ils ne sèchent, ou qu’ils ne prennent de l’humidité.

Cuisson : le micro-ondes, c’est mieux !

Après tout un week-end passé à faire des essais (pour le plus grand plaisir de Margaud et Eliott), le verdict est sans appel : le popcorn cuit au micro-ondes est meilleur. Les flocons sont plus croustillants. 

Je pense que ça s’explique par le fait que lors de la cuisson à la poêle les grains de maïs chauffent trop vite. Du coup, ils sont durs au centre car l’amidon n’est pas totalement empesé.

Avec une cuisson au micro-onde, l’eau est chauffée à l’intérieur des grains (voir l’article sur les micro-ondes). Du coup, l’amidon est bien empesé et sera croustillant après son expansion.

Et la cuisson au micro-ondes offre un autre avantage : on peut assaisonner les grains avant la cuisson (avec du sel, du sucre, des épices, etc.) pour que les goûts soient à l’intérieur du popcorn. Et en plus, on aura très peu de vaisselle à nettoyer !

Et de grâce, n’achetez pas de sachet de popcorn micro-ondable ! Ils contiennent trop d’huile (et souvent de l’huile de palme), trop de sel ou de sucre, et tout un tas de conservateurs qu’on n’a pas envie de manger

Les recettes

Préparation au micro-ondes

On peut facilement et rapidement préparer du pop-corn au micro-ondes. 

• Il suffit de mélanger les grains de maïs avec un peu de matière grasse (huile et/ou beurre fondu) et des épices (sel, sucre, paprika, etc.), de les mettre dans un récipient spécial micro-ondes, et de le couvrir.

• Prévoyez un grand récipient car les grains de popcorn ont un volume 30 fois supérieur.

• Si vous couvrez avec un film plastique, n’oubliez pas de faire quelques trous pour que la vapeur puisse s’échapper. Sinon, un couvercle juste posé dessus (pour laisser sortir la vapeur). 

• Certaines recettes recommandent l’utilisation de sacs en papier bruns. Je ne le recommande pas car ils peuvent prendre feu sous l’effet de la chaleur de l’huile ou des grains de maïs !

Des études très sérieuses (source 5) ont mesuré l’impact de différents facteurs sur la préparation de pop-corn au micro-ondes : quantité d’huile, de beurre, de sel, puissance du four.

Ingrédients : pour 100g de grains de maïs

Les meilleurs résultats ont été obtenus avec

• 10g d’huile (2 cc) + 2g de beurre (1/2 cc)
• 0.5g de sel (1 pincée),
• avec une puissance du four réglée à 500W (70% pour un four de 700W). Insert du 2 novembre 2016 : 500 W, ce n’est pas assez ! Utilisez une puissance de 700W, c’est mieux. Sinon, ça chauffe trop lentement, et beaucoup de grains ne soufflent pas.

Préparation

• Mélangez les grains de maïs, l’huile et le beurre fondu, et les épices.
• Versez dans un plat allant au micro-ondes.
• Couvrez, mais pas complètement (pour laisser la vapeur s’échapper).
• Faites cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que tous les grains aient éclaté. 

Préparation à la poêle

Si vous n’avez pas de four à micro-ondes, vous pouvez préparer le popcorn à la poêle. C’est juste plus délicat.

Ingrédients

Ce sont les mêmes quantités que pour la cuisson au micro-ondes (100g de grains de maïs, 2 cc d’huile ou de beurre)

Préparation

• faites chauffer l’huile ou le beurre à la poêle sur feu moyen.
• Salez l’huile (mais vous ne pouvez pas mettre de sucre ou d’épices, car ils risquent d’attacher à la poêle. Il faudra assaisonner le popcorn après la cuisson).
• mettez un grain de maïs et posez un couvercle
• quand le grain éclate, c’est que la matière grasse est à la bonne température.
• versez les grains de maïs et secouez la poêle pour que les grains s’enrobent bien de la matière grasse chaude,
• laissez chauffer à feu moyen en secouant la poêle de temps en temps, jusqu’à ce que tous les grains aient explosé (entre 1 et 2 mn).

Assaisonnements

Si vous êtes en panne d’inspiration, ci-joint un lien vers le joli site « Papilles et Pupilles » qui propose des idées intéressantes pour agrémenter le pop-corn: au caramel, aux épices, au Nutella, au fromage gratiné au four, au sucre vanillé et à l’orange, au parmesan.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Jean-Michel Courty et Edouard Kierlik; Le pop-corn c’est emballant; Pour la science n° 350, Décembre 2006.
2. Emmanuel Virot et Alexandre Ponomarenko; Popcorn: critical temperature, jump and sound
3. Foodcrumbles.com; why does popcorn pop?
4. Hugo l’escargot; comment le mais devient du popcorn
5. Jaspreet Singh  & Narpindeer Singh; Effects of different ingredients and microwave power on popping characteristics of popcorn; Science Direct

L’article Le popcorn : quelques gestes simples pour le réussir à tous les coups ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.