L’hiver n’est pas fini. Profitons-en pour nous régaler de bonnes soupes en attendant les légumes du printemps.

Grâce à quelques gestes simples, vous allez transformer un simple mélange de légumes cuits à l’eau et mixés, en un plat gourmand et savoureux ! Et ça fonctionne aussi en été pour les soupes froides ! (petit clin d’œil aux lecteurs vivant sous les tropiques ou dans l’hémisphère Sud)

Une petite précision de vocabulaire pour commencer

Pour faire honneur à Hervé This qui milite (à juste titre) pour l’utilisation de mots justes, je vais parler de potage plutôt que de soupe.

Historiquement, la soupe désignait la tranche de pain sur laquelle on versait un bouillon. Je ne sais pas vous, mais moi je trouve le mot soupe plus gourmand que le mot potage (que j’associe plutôt à un repas ennuyeux, ou à un plat de cantine ou d’hôpital).

C’est pour cela que j’ai parlé de soupe dans le titre de l’article (sinon, vous n’auriez pas eu envie de le lire). Maintenant que vous êtes là, on va parler de potage !

La version courte


Je vous propose 10 règles simples pour réussir un bon (ou un meilleur) potage

  1. faites suer les oignons (ou les poireaux, les échalotes, l’ail) à feu doux et suffisamment longtemps pour qu’ils développent leurs saveurs. 10 mn, c’est long en cuisine !
  2. cuisez les légumes dans un bon bouillon, voire un jus de légume, et ne mettez pas trop de liquide : il est facile de rallonger un potage, plus difficile de l’épaissir,
  3. n’abusez pas du lait ou de la crème : ils masquent les saveurs
  4. accessoirisez : des graines grillées (noisettes, pignons de pin, graines de courges), des croûtons rissolés, ou des herbes fraîches apportent du croquant ou une touche de fraîcheur supplémentaire.
  5. créez des saveurs nouvelles : passez les dés de potiron ou de choux-fleurs au four avec un filet d’huile avant de les faire cuire à l’eau, pour développer des saveurs nouvelles et donner de la profondeur à votre potage. Vous pouvez aussi tenter la « caramélisation » (voir la recette).
  6. coupez les légumes en petits dés : plus ils sont petits, plus ils cuiront vite, et plus vous conserverez leur saveur et leurs nutriments,
  7. utilisez les bons outils : la cocotte-minute (pour la rapidité de cuisson) et le blender (pour la finesse du mixage)
  8. émulsionnez : un petit filet d’huile d’olive ou un morceau de beurre avant de passer au mixeur donnera une préparation soyeuse (pensez à la mayonnaise),
  9. une note d’acidité avant de servir : c’est incroyable comme un filet de citron ou un trait de vinaigre peuvent « twister » un potage !
  10. et surtout, laissez libre cours à votre imagination et faites des potages avec tout !

A la fin de cet article je partage une recette de potage de légumes légèrement caramélisés. C’est délicieux, et ça change du classique poireaux – carottes – pommes de terre!

Que nous dit la science ?


Le goût des alliums

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur l’ail et sur les oignons, les alliums (oignons, échalotes, ail, poireaux) ont besoin de cuire longtemps et à feu doux pour développer leurs saveurs.

sous l’effet de la chaleur (douce), les cellules sont détruites. Les molécules soufrées (en bleu) entrent en contact avec l’enzyme (en orange) pour former l’allicine (en blanc). Avec le temps, l’allicine se transforme en composés savoureux; source (1)

C’est probablement l’étape la plus importante pour réussir un bon potage ! Il faut compter au moins 10 mn. Et 10 mn, c’est long !

La plupart du temps, on attend que les oignons aient un peu ramolli et on passe à l’étape suivante. Soyez patient(e). Vous goûterez la différence !

l’importance de la matière grasse

Je suis sûr que plusieurs d’entre vous se disent « mais au fait, comme on démarre la cuisson des oignons dans du bouillon froid, ils vont cuire doucement pendant que le bouillon chauffe, et les composés savoureux auront le temps de se développer. Alors, pourquoi perdre du temps à les faire suer dans de la matière grasse ?« 

C’est une bonne question (je me la suis posée !). Quand on fait chauffer des oignons (ou de l’ail, des échalotes, des poireaux) dans de l’eau, il se forme avec l’eau des composés sulfurés qui ont mauvais goût et mauvaise odeur (pensez à l’odeur des poireaux cuits à l’eau; n’est-ce pas Jeannot ?).

Grâce à la matière grasse, les oignons (ou l’ail, les échalotes, les poireaux) sont protégés de l’eau, et ces « mauvais » composés ne peuvent pas se former.

Vous avez un doute ? Comparez le goût de poireaux ou d’oignons bouillis avec ceux cuits dans de la matière grasse !

La caramélisation

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la caramélisation des légumes, l’utilisation de bicarbonate de sodium (qui va augmenter le pH du liquide) et une cuisson à la cocotte-minute (qui augmente la température au delà de 100°C) accélèrent les réactions de brunissement (Maillard).

Et ce sont ces réactions qui vont donner aux légumes un bon goût de grillé (pensez à la croûte du pain ou à la viande grillée).

la cuisson des légumes avec du bicarbonate (ph>7) et dans une cocotte-minute (température > 100°C) va accélérer les réactions de Maillard.

En fait, rien à voir avec le caramel (on parlera du caramel dans un prochain article). Mais si je vous avais dit qu’on allait « Maillardiser les légumes », ça ne vous aurait pas fait pas envie !

Quelles implications en cuisine ?


Coupez les légumes en petits morceaux

Plus les morceaux seront petits, plus vite ils seront cuits. Ainsi vous préserverez leur qualité nutritionnelle et gustative.

Faites griller les légumes … ou pas

La plupart des légumes méritent d’être grillés au four avant d’être cuits dans un bouillon, pour développer des saveurs supplémentaires en surface grâce aux réactions de Maillard.

C’est le cas notamment des choux fleursbrocolis, etc. Un passage sous le grill du four très chaud développe de délicieuses notes de pain grillé qui se retrouveront dans le potage.

Attention avec les carottes ou les potirons : ils risquent de développer des notes trop sucrées.

laissez le temps aux oignons et aux poireaux

C’est l’une des étapes clés pour un potage savoureux !
Les alliums (ail, oignon, échalottes, poireaux) sont les alliés indispensables d’un bon potage. Comme les seconds rôles dans un film, ils mettent la vedette en valeur, mais ils doivent rester à leur place.

Faites-les « suer » à feu doux pendant 10 mn pour que les réactions chimiques aient lieu et qu’ils développent toute leur saveur, mais sans colorer. Si le feu est trop fort, ils vont colorer et donneront à votre potage un gout de soupe à l’oignon.

Et ajoutez une pincée de sel pour faire sortir leur eau (osmose) et accélérer la destruction des cellules.

Si vous êtes pressé(e), commencez par faire suer les oignons ou les poireaux avant de passer à l’épluchage et à la découpe des autres légumes

Osez les saveurs

N’hésitez pas à ajouter du concentré de tomates, de la harissa, ou des épices moulues, pour donner encore plus de richesse et de complexité à votre soupe.

Mais là aussi, ayez la main légère !

Choisissez bien votre liquide de cuisson

L’objectif est de cuire vos légumes dans un liquide qui a du goût. L’idéal est un bouillon de volaille maison, ou un bouillon industriel de bonne qualité.

Si vous êtes végétarien, ou que vous voulez accentuer le côté végétal de votre potage, prenez du jus de légume. Le même que les légumes du potage (du jus de carotte pour un potage de carottes) ou osez les mélanges !

Doucement avec le lait ou la crème

Ils ont tendance à atténuer les saveurs. C’est bien pour un potage de choux fleurs ou de Brocolis, dont on veut atténuer le goût, mais c’est dommage pour un potage de légumes.

Et en plus, le lait à tendance à « se sauver ».

Mixez et émulsifiez en même temps

L’idéal est d’utiliser un blender qui vous permettra de produire un potage onctueux. A défaut, un mixeur plongeant fera l’affaire, même s’il donnera une préparation moins fine.

Et profitez de cette étape pour émulsifier votre potage.

En ajoutant un peu d’huile ou de beurre avant de mixer, vous allez séparer la matière grasse en toutes petites gouttes qui resteront en suspension dans la soupe. Ça lui donnera une texture soyeuse (pensez à la mayonnaise)

Un peu d’acidité pour la touche finale

C’est incroyable comme un filet de citron ou de vinaigre peut « twister » une soupe.

Ajoutez-le juste avant de servir car les saveurs et les odeurs du citron sont sensibles à la chaleur.

N’oubliez pas les garnitures !

De même qu’une étole, une broche ou une ceinture sont des accessoires qui peuvent mettre en valeur une belle tenue, une garniture peut sublimer un potage.

Pour donner du croquant, pensez à des graines ou des croûtons grillés. Sinon, une pincée de ciboulette ou de persil hachés apporteront une note de fraîcheur parfaite.

La recette


Potage de légumes caramélisés. La recette que je vous propose est une adaptation du traditionnel potage poireau -pomme de terre – carottes. Ici, j’ai ajouté une étape de caramélisation.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 grosse pomme de terre à chair fondante (Agata, Mona Lisa) coupée en petits dés. Les pommes de terre à chair farineuse (Binje, Cesar) donnent des potages trop onctueux à mon goût, en raison de leur haute teneur en amidon.
  • 1 blanc de poireau émincé finement
  • 3 carottes pelées et coupées en petit dés
  • 500 ml de bouillon chaud
  • 100 ml d’eau
  • 1 cc de bicarbonate de sodium
  • 4 CS d’huile d’olive
  • optionnel (mais fortement recommandé) : graines grillées ou croûtons grillés.

Préparation

  1. versez 3 CS d’huile, le blanc de poireau émincé, et une pincée de sel dans la cocotte-minute. Mélangez bien et faites suer à feu doux pendant 10 mn.
  2. pendant ce temps, épluchez et coupez les carottes et la pomme de terre en petits dés.
  3. faites dissoudre 1 cc de bircabonate dans 100 ml d’eau.
  4. quand le poireau a bien sué et dégage une belle odeur, ajoutez les dés de carotte et de pomme de terre, et les 100 ml d’eau et de bicarbonate.
  5. mélangez bien et fermez la cocotte.
  6. laissez cuire pendant 15 mn à partir du moment où la cocotte chuchote.
  7. pendant ce temps, préparez la garniture (croûtons grillés ou graines grillées)
  8. libérez la vapeur et ouvrez le couvercle. Vos légumes seront bruns pâle, et auront développé une belle odeur de grillé.
  9. versez les légumes dans le bol du blender, 1 CS d’huile d’olive, et commencez à mixer. Ajoutez progressivement le bouillon chaud jusqu’à obtenir la consistance désirée.
  10. Salez et poivrez à votre goût.

Bon appétit !

Vous pouvez aussi essayer le potage de carottes caramélisées. Une gastronome que je nourris régulièrement l’a qualifiée un jour de « meilleure soupe de sa vie » !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

  1. the science of good cooking; Cook’s Illustrated;Manipulating Onion flavor at work; page 285.
  2. Kenji Lopez-Alt; The Food Lab: How to Make Creamy Vegetable Soups
    Without a Recipe