La blogosphère regorge de recettes de pancakes. Celle que je vous propose est la meilleure et la plus facile de toutes celles que j’ai essayées avec un bon équilibre entre le goût légèrement acide et la texture très moelleuse et aérée.

Parfait pour démarrer la journée !

Pour obtenir des pancakes dorés et moelleux, il faut comprendre et maîtriser les relations entre le liquide légèrement acide, la levure chimique et le bicarbonate de sodium.

Pas besoin de buttermilk ou de lait fermenté : un mélange de lait et de yaourt ou crème épaisse fera parfaitement l’affaire.

Si vous voulez des pancakes encore plus aérés, battez vos blancs en neige.

Préparez une grande quantité de mélange sec à l’avance (farine, levure chimique, bicarbonate, sel, sucre). Il se conserve très bien et vous permettra de préparer les pancakes en quelques minutes pendant que la maisonnée se réveille.

Le bicarbonate de sodium

Le bicarbonate de sodium est un produit chimique (de formule NaHCO3) qui se présente sous la forme d’une poudre blanche. C’est l’additif alimentaire E500.

Le bicarbonate de sodium agit de 2 façons :

Réaction acido-basique :

Lorsqu’il entre en contact avec un composé acide liquide ou en présence d’eau, il y a production de gaz carbonique (CO2). C’est ce qui se passe quand on verse du vinaigre blanc sur du bicarbonate de sodium : ça mousse !

Pour nos pancakes, le bicarbonate va entrer en contact avec l’acide lactique du lait acide et produire du CO2 qui va faire gonfler la pâte.

Décomposition thermique :

Sous l’effet de la chaleur, le bicarbonate de sodium se décompose en carbonate de sodium + eau + CO2.

Le problème c’est que le carbonate de sodium (Na2CO3)a un goût métallique ou de savon. D’où l’importance de ne pas utiliser trop de bicarbonate, et de l’utiliser seulement lorsqu’il y a suffisamment d’acide dans la recette pour le neutraliser.

Une belle couleur dorée

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur le Granola ou les soupes de légumes caramélisées, l’acidité du milieu influence la vitesse et l’intensité des réactions de brunissement (Maillard) qui sont responsables de la couleur et du goût des aliments que l’on cuit (viande, pain, etc.)

Plus le milieu est basique (et donc moins il est acide), plus les réactions seront intenses et rapides.

C’est exactement ce que l’on veut pour nos pancakes en utilisant un peu de bicarbonate pour diminuer l’acidité du milieu.

La preuve: Kenji Lopez a comparé la couleur de pancakes cuits de la même façon en fonction de la quantité de bicarbonate, tous les autres ingrédients étant identiques, dont la levure chimique.

Celui sans bicarbonate (à 9h) était pâle, très acide, et tout plat. Au fur et à mesure de l’ajout de bicarbonate, les pancakes ont développé une belle couleur dorée. Celui avec plus (trop) de bicarbonate (à 6h) était trop coloré et avec un fort goût de savon.

La levure chimique

La levure chimique n’est pas une levure ! On ferait mieux d’ailleurs de l’appeler poudre levante ou poudre à lever comme nos cousins Québécois pour éviter les confusions. Je connais une personne qui n’arrivait pas à avoir des pancakes gonflés alors qu’elle utilisait de la levure … de boulanger (Elsa si tu nous lis …)

Il s’agit d’un mélange de bicarbonate de sodium et d’une poudre acide. Il y a aussi de l’amidon qui isole les 2 composés.

En présence d’eau, l’acide et la base réagissent (réaction acido-basique) pour donner un sel, de l’eau et du gaz carbonique.

Avant l’invention des levures chimiques au 19° siècle, la seule façon de faire gonfler les préparations étaient les oeufs en neige et les levures de boulanger.

En Amérique du nord ils ont même des levures chimiques à double action avec 2 poudres acides: une première qui agit à température ambiante, et une autre lors de la cuisson.

Levure chimique + bicarbonate

Pour avoir des pancakes gonflés et dorés, il faut utiliser à la fois de la levure chimique pour les bulles et du bicarbonate de sodium pour la couleur et un peu pour les bulles.

Attention : n’utilisez du bicarbonate que si vous utilisez également un liquide légèrement acide. Sinon vos pancakes risquent d’avoir un goût de métal ou de savon.

Testez votre levure chimique

S’il vous reste un sachet de levure chimique ouvert depuis longtemps, vous pouvez vérifier si elle est encore bonne à l’emploi en en versant un peu dans de l’eau : si ça mousse fort, c’est bon !

Un liquide acide

Les Américains utilisent beaucoup le buttermilk pour leurs gâteaux levés et leurs biscuits. Son acidité est parfaite pour la réaction avec le bicarbonate de sodium.

A l’origine, le buttermilk était notre bon vieux babeurre, le liquide que l’on récupère après le barattage de la crème dans la fabrication du beurre. Aujourd’hui le buttermilk est produit à partir de lait fermenté artificiellement.

Si vous ne trouvez pas de babeurre ou de buttermilk pas de panique. Vous pouvez le remplacer

• Soit par un mélange de 2/3 de yaourt + 1/3 de lait
• Soit par un mélange de ½ de crème fraîche épaisse + ½ de lait. Il est important de prendre de la crème épaisse. La crème liquide donnera une pâte trop liquide qui s’étalera trop dans la poêle et les pancakes seront trop plats.

Vous pouvez aussi utiliser la même technique que celle proposée pour les granolas, en mettant 1 CS de jus de citron dans 250ml de lait. Vos pancakes auront un léger goût citronné. Mais tout le monde n’aime pas (n’est-ce pas Eliott). Par contre, pas de vinaigre blanc !

Mélangez au dernier moment !

Dès que vous aurez mélangé le mélange sec contenant la levure chimique et le bicarbonate avec le mélange humide (lait + oeuf) les réactions vont commencer et il y aura production de CO2 (vous verrez des bulles dans la préparation).

Si vous attendez trop longtemps avant de cuire vos pancakes, vous allez perdre une grande quantité de CO2 et vos pancakes seront moins gonflés.

Préparez votre mélange sec à l’avance

Je vous recommande fortement de préparer à l’avance une grande quantité de mélange sec (farine, sucre, sel, levure chimique, bicarbonate). Il se conserve plusieurs mois dans un récipient étanche.

Au moment de préparer le petit déjeuner vous n’aurez plus qu’à mélanger ensemble les œufs et le liquide acide, et à les incorporer dans le mélange sec.

Attention : pensez à mettre une étiquette sur le récipient car ça ressemble à de la farine et vous risquez d’avoir des surprises ! Profitez-en aussi pour rappeler les proportions de la recette.

Pour encore plus de bulles, battez les blancs en neige

Si vous voulez des pancakes encore plus gonflés, vous pouvez monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation. L’air contenu dans les blancs en neige gonflera pendant la cuisson, en même temps que les bulles de CO2.

La recette que je vous propose est adaptée de celle de Kenji Lopez-Alt

Le mélange sec

Ingrédients et quantités pour 24 petits pancakes environ (cuits 4 par 4 dans une grande poêle) . Vous pouvez adapter les quantités avec une simple multiplication ou division.

• 250g de farine
• 1 cc de levure chimique
• ½ cc de bicarbonate de sodium
• 1 cc de sel
• 1 CS de sucre

Ingrédients et quantités pour 12 pancakes environ

• 120g de mélange à pancake (environ 250 ml si vous n’avez pas de balance)
• 1 œuf
• 250 ml de liquide acide : soit 2/3 de yaourt + 1/3 de lait, ou ½ de crème épaisse + ½ de lait, ou du lait Ribot, ou 1 CS de jus de citron dans 250 ml de lait.
• 2 CS de beurre fondu (28g)

Préparation

• Si vous voulez des pancakes très aérés, séparez le blanc du jaune et battez le blanc en neige ferme.
• Faites chauffer votre poêle sur feu moyen-vif.
• Versez les 120g de mélange sec dans un grand saladier
• Dans un autre saladier mélangez le jaune (ou l’œuf entier si vous ne montez pas le blanc en neige) et les 250 ml de liquide acide (lait + yaourt ou crème épaisse, lait + jus de citron, lait Ribot).
• Versez le beurre fondu en continuant de battre le mélange.
• Incorporez délicatement le blanc en neige dans le mélange liquide.
• Versez le mélange liquide sur les ingrédients secs et mélangez rapidement pour incorporer. Ne mélangez pas trop. Ce n’est pas grave s’il reste des petits paquets de farine. Ils disparaitront à la cuisson. Si vous mélangez trop, vous allez favoriser la formation du gluten et vos pancakes seront moins moelleux.
• Huilez légèrement votre poêle.
• Pour savoir si votre poêle est assez chaude, versez une petite quantité (1 cc) de la préparation dans la poêle et laissez cuire 1 mn. Si la pâte est pâle et blonde, la poêle n’est pas assez chaude. Si elle est bien dorée, elle est à la bonne température.
• Versez 1 CS de préparation dans la poêle pour chaque pancake. En fonction de la taille de votre poêle, vous pourrez cuire 2 ou 4 pancakes en même temps.
• Laissez cuire pendant environ 1mn30, le temps que des bulles apparaissent sur la surface et qu’elle soit presque sèche. Le dessous doit être doré. Retournez délicatement avec une spatule et laissez cuire encore environ 1mn.

Vous pouvez conserver les pancakes cuits dans un grand plat recouvert d’un torchon propre. Essayez de ne pas trop les empiler pour éviter que ceux du dessous ne soient écrasés et deviennent caoutchouteux.

Bon Appétit !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à écrire cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats: How to make the best light and fluffy pancakes.
2. Curieuxdesavoir.com: les levures
3. people.oregonstate.edu: leavening