« Papa, est-ce que tu as recette de popcorn au caramel ? » Ni une, ni deux, super Papa (c’est moi 😁) commence à chercher sur le net et dans ses livres.

Il existe sur le net des centaines d’articles sur le caramel. Mais je n’en ai pas trouvé qui explique simplement ce qu’est le caramel et pourquoi il faut faire ou ne pas faire certaines choses.

J’espère que vous apprécierez cet article et que vous prendrez plaisir à préparer des caramels.

La principale difficulté quand on fait du caramel, c’est qu’il peut arriver que le mélange « masse », c’est-à-dire que des cristaux se forment.

Ca n’arrivera pas si vous comprenez et suivez les recommandations suivantes:

• Utilisez du sucre blanc en poudre, qui ne contient pas d’impuretés.
• Mouillez bien votre sucre avec de l’eau avant de le faire chauffer. Ça le dissoudra et ça fera disparaître les cristaux.
• Ne remuez pas le mélange pendant la cuisson. Si besoin, faites tourner la casserole pour uniformiser le mélange.
• Cuisez à température moyenne. Ça prend un peu plus de temps, mais ça vous permet de suivre la cuisson de votre caramel et d’éviter de le brûler.

Pour une sauce au caramel

• Faites chauffer la crème avant de l’ajouter au sucre cuit.
• Incorporez le beurre à la fin, après avoir laissé la préparation refroidir légèrement

A la fin de cet article, je vous propose 2 recettes : une recette de pop-corn caramélisé, et une recette de sauce caramel au beurre salé.

Le sucre

Le sucre vient de plantes sucrières (betterave sucrière, canne à sucre) dont on extrait un jus qui est ensuite purifié, évaporé et cristallisé pour donner du sucre cristal.

Il peut être moulu pour donner du sucre en poudre (sucre semoule) ou du sucre glace, ou moulé pour donner du sucre en morceaux.

Le sucre de betterave est naturellement blanc. Il peut être coloré par chauffage pour donner la vergeoise. Le sucre de canne est naturellement roux (cassonade). Il peut être raffiné pour donner du sucre blanc raffiné.

Pour faire du caramel, il faut du sucre le plus pur possible, car les impuretés peuvent favoriser la création des cristaux. Donc préférez du sucre blanc en poudre.

Le chauffage du sucre

Le sucre de table (saccharose en français ou sucrose en anglais) est une grosse molécule. Sous l’effet de la chaleur et en présence d’eau, cette grosse molécule va se couper en 2 et donner du glucose et du fructose.

Il faut donc de l’eau pour faire du caramel ! Et même si on fait du caramel « à sec », il y a quand même de l’eau, captée par le sucre dans l’humidité ambiante.

Certaines recettes recommandent d’ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron : ce sont des ions H+ que l’on ajoute pour faciliter la séparation du saccharose.

Quand on continue à chauffer toute l’eau s’évapore et quand il n’y a plus d’eau on atteint des températures supérieures aux 100 °C de l’ébullition de l’eau pure : 110, 120, 130…

A ces températures, les mouvements des atomes et des molécules deviennent très vigoureux. Les molécules se disloquent et se réorganisent de très nombreuses façons différentes pour former des composés responsables de la couleur et du goût du caramel.

On devrait d’ailleurs parler des caramels, tellement il y a de combinaisons possibles entre ces composés.

La cristallisation

Le sucre est un solide moléculaire. On peut imaginer un grain de sucre comme une superposition de million de minuscules cristaux.

Chaque cristal est constitué de molécules de saccharose liées les unes aux autres par liaisons hydrogènes (des interactions électriques entre leurs groupes hydroxyles OH).

Ce sont les mêmes interactions qui assurent la cohésion des molécules d’eau dans l’eau.

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les sorbets maison ou sur les glaçons, le principe de la cristallisation est que les molécules qui cristallisent (sel, sucre, glace, chocolat, etc.) ont tendance à se ranger de la même façon en imitant des cristaux déjà présents.

La preuve : l’expérience des sucettes de sucre cristallisé.

On peut faire des sucettes de sucre cristallisé en dissolvant du sucre dans de l’eau et en y plongeant un bâtonnet roulé dans du sucre. Le sucre dissout va reformer des cristaux au contact des cristaux de sucre qui sont sur le bâtonnet. 

C’est pour cela qu’on recommande de ne pas remuer du caramel qui chauffe. C’est pour éviter que des impuretés présentes sur la cuillère ne servent de modèle pour la cristallisation.

La dissolution du sucre

Quand on verse de l’eau sur du sucre, les molécules d’eau attirent les molécules de saccharose qui vont de séparer les unes des autres. Les cristaux de sucre se dissocient : on dit que le sucre se dissout.

Si vous voulez des explications sur les liaisons hydrogène, les liaisons covalentes et les forces de Van Der Waals, posez votre question dans les commentaires et Eliott vous répondra.

Et comme il n’y a plus de cristaux de sucre, il y a moins de risque que le caramel cristallise pendant la cuisson. C’est pour cela que la méthode « mouillée » est plus sure que la méthode « à sec » pour faire du caramel.

Différence entre la caramélisation et les réactions de brunissement (Maillard)

Bien qu’elles provoquent toutes les 2 la coloration des aliments et produisent des composés odorants et goûteux, ces 2 réactions sont différentes :

• La caramélisation implique des sucres et de l’eau.
• Les réactions de brunissement (Maillard) impliquent des sucres et des protéines (pensez à la croûte du pain ou au grillé de la viande).

Quand on fait fondre du beurre dans le sucre (comme dans nos recettes) pour faire du caramel, on combine les 2 réactions : les protéines contenues dans le beurre vont réagir avec les sucres contenus dans le beurre et dans le sucre pour donner des composés odorants et goûteux supplémentaires.

Je pense que c’est différent quand on « détend » simplement le caramel avec de la crème en fin de cuisson pour faire une sauce caramel : dans ce cas, il n’y a pas assez de chaleur (ou très peu) pour permettre les réactions de Maillard. Mais je n’ai pas trouvé d’informations précises sur le sujet.

Un caramel aéré

Si on veut un caramel aéré, on peut y mettre un peu de bicarbonate de sodium en fin de la cuisson. 

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les pancakes, le bicarbonate va réagir avec les acides présents dans le caramel et produire du gaz carbonique (CO2).

Quand le caramel refroidit, les bulles de C02 sont piégées et le caramel a des trous, un peu comme un nid d’abeille. C’est le principe du caramel en nid d’abeille dont il existe de nombreuses recettes sur le net.

Mouillez bien le sucre

Ne lésinez pas sur la quantité d’eau : elle s’évaporera pendant la cuisson. Il vaut mieux en mettre plus, et bien dissoudre les cristaux de sucre, que pas assez et risquer la catastrophe.

On ne remue pas

L’objectif est d’éviter d’introduire des cristaux qui seraient sur la cuillère, ou d’éviter de projeter des cristaux de sucre sur les parois de la casserole qui, en retombant, provoqueraient la cristallisation du caramel.

Si la chaleur ne se répartit pas bien dans la casserole, remuez doucement la casserole pour répartir le sirop de sucre.

Surveillez bien le chauffage du sucre

Ne perdez pas votre sucre des yeux ! Tant qu’il reste de l’eau, tout va bien car la température reste inférieure ou égale à 100°C.

Quand il n’y a plus d’eau, la température augmente très rapidement. Et c’est là que les soucis peuvent arriver. Si on chauffe trop, le caramel sera foncé et très amer. Et impossible de faire marche arrière !

Si ça cristallise, on met de l’eau et on recommence

Si votre caramel a la bonne couleur mais qu’il a cristallisé, pas de panique ! Il suffit de rajouter un peu d’eau pour dissoudre les cristaux, et de laisser chauffer pour que l’eau s’évapore à nouveau. Mais attention de ne pas faire chauffer trop longtemps, pour ne pas développer des composés amers.

Les recettes

Je vous propose 2 recettes qui utilisent toutes les 2 la technique de la fonte du beurre avec le sucre. Après différents essais, c’est une méthode qui est beaucoup plus facile et donne de bons résultats.

Pop-corn au caramel

La recette que je vous propose est adaptée de celle publiée sur le site de Jujube en cuisine.

Si vous utilisez du pop-corn du commerce, faites-le réchauffer au four à 200°C pendant quelques minutes. Le caramel se répartit mieux sur du pop-corn chaud.

Vous trouverez sur ce blog une recette facile de pop-corn au micro-ondes.

Ingrédients pour 100g de pop-corn

• 80 g de sucre en poudre
• 25 g de beurre (doux ou demi-sel)
• 1 pincée de fleur de sel (sauf si le beurre est demi-sel)
• 1 pincée de bicarbonate de soude (optionnel)

Préparation

Vous aurez besoin d’une grande casserole car vous allez verser les pop-corns dedans quand le caramel sera prêt.

• Versez dans la casserole les 80g de sucre et mouillez bien avec de l’eau. Ajoutez les 25g de beurre coupé en morceaux et la pincée de sel (optionnel).
• Faites chauffer à feu moyen et mélangez bien avec une cuillère en bois ou une maryse pendant que le mélange fond.
• Laissez chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel ait une couleur ambrée. Ca devrait prendre 5 mn environ (mais ça dépend de la quantité d’eau au départ).
• Sortez la casserole du feu.
• Ajoutez la pincée de bicarbonate. Le mélange va « mousser ».
• Versez les pop-corn sur le caramel et remuez rapidement avec une cuillère en bois ou une maryse jusqu’à ce que tous les popcorns soient bien recouverts de caramel.
• Versez ensuite les popcorns caramélisés sur une plaque de cuisson et séparez ceux qui auraient formé des tas.
• Laissez-les refroidir.

Caramel au beurre salé.

Insert du 23 octobre 2023

Depuis la parution de cet article, j’ai publié un article dédié au caramel au beurre salé. Je vous invite à le consulter pour retrouver toutes mes astuces et conseils. Idéal pour napper des pancakes ou des crêpes, ou simplement pour déguster à la cuillère.

Caramel au beurre salé

N'hésitez pas à faire varier les quantités de crème et de beurre pour obtenir un résultat qui vous convient.

Temps de cuisson 15 minutes min

refroidissement 15 minutes min

Temps total 30 minutes min

Type de plat Dessert, Goûter

Portions 200 ml

Equipements

• 1 poêle ou grande casserole
• 1 fouet ou cuillère en bois pour mélanger la crème au caramel chaud, et incorporer le beurre.

Ingrédients

  

• 150 ml crème à 30% de MG
• 100 g sucre blanc en poudre
• 50 ml d'eau pour mouiller le sucre avant de le faire cuire
• 25 g beurre doux, demi-sel ou salé
• fleur de sel si vous utilisez du beurre doux

Instructions

 

• Versez les 100g de sucre dans une poêle ou une grande casserole et mouillez le avec 50 ml d'eau. Remuez pour bien dissoudre le sucre.
• Faites chauffer à feu moyen (6/9) en faisant tourner la casserole ou la poêle pour bien répartir la chaleur.
• Quand le caramel commence à colorer, baissez le feu et faites chauffer les 150 ml de crème au micro-ondes ou dans une casserole.
• Quand le caramel a la couleur que vous souhaitez, versez y doucement la crème chaude en remuant avec un fouet ou une cuillère en bois. Attention aux projections !
• Remettez sur feu doux et remuez pour dissoudre les morceaux de caramel qui se sont formés. Quand la préparation est homogène, coupez le feu et laissez refroidir.

  Vous pouvez accélérer le refroidissement en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide.
• Quand la température est autour de 40 à 60°C (température d'un bain chaud), mettez le beurre coupé en morceaux et le sel. Fouettez pour incorporer.
• Versez la préparation dans un pot et laissez la refroidir. Conservez au frais.
• Dégustez sur une tartine, une crêpe, une gaufre, une tarte, un fruit, ou simplement à la cuillère.

Notes

Si votre caramel vous parait un peu trop liquide après refroidissement, vous pouvez le faire chauffer à feu doux pour faire évaporer un peu de liquide et obtenir la consistance que vous voulez.

Si votre caramel vous parait un peu trop épais après refroidissement, vous pouvez ajouter un peu de liquide (eau ou lait) pour le liquéfier. Rappelez vous qu’il va se liquéfier au contact d’un aliment chaud (une crêpe par exemple).

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Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hervé This; la formation des caramels.
2. Pourquoi, comment : pourquoi le sucre ne disparaît-il pas dans le café
3. Garrett Serack: caramel 3.0 – a new beginning
4. C’est ma fournée : vous ne raterez plus jamais votre caramel au beurre salé
5. Jujube en cuisine : Popcorn au caramel (beurre salé) comme au cinéma (mais moins cher … et meilleur !)