Le problème, c’est qu’ils deviennent vite durs. Les industriels utilisent des conservateurs et des émulsifiants. Nous, on va utiliser une technique incroyable : le gel d’amidon !

Je dédie cet article à Charlotte, qui m’a récemment demandé une recette de pain au lait – ce qui m’a bien occupé ces dernières semaines 😜 -, à Pablo qui j’espère appréciera la recette de son grand-père, et à Eliott et Margaud qui ont été des goûteurs sans concession.

Pour obtenir des pains au lait moelleux, et qui le restent longtemps, il faut préparer un gel d’amidon avec une partie de la farine, et l’incorporer à la pâte. Et pour un résultat encore plus moelleux, essayez la farine de riz gluant, c’est spectaculaire !

Il faut aussi pétrir la pâte suffisamment longtemps (10 vraies minutes), et lui laisser le temps de pousser : entre 1h30 et 2h pour la première pousse (pointage), entre 45 mn et 1h pour la seconde (l’apprêt). Et il faut cuire à température modérée (170°C en chaleur tournante).

A la fin de cet article, je vous propose une recette adaptée de celle partagée par Thelma-Lye, une jeune pâtissière pleine de talent.

La panification

Même s’il contient du lait, du sucre et des matières grasses (beurre, œufs), le pain au lait est avant tout un pain, c’est-à-dire un mélange de farine, de levure boulangère et d’eau (ou de lait) qui est pétrie (pour former le réseau de gluten) et fermentée par les levures boulangères qui produisent du CO2 et des composés sapides et odorants.

Pour plus de détails sur les étapes de la panification, je vous propose de (re)lire l’article sur les pains pita

Après les 2 pousses et avant la cuisson, la pâte est donc un mélange d’eau, de gluten et de grains d’amidons humidifiés (empesés) qui entoure des bulles de CO2 produites par les levures.

Pendant la cuisson, l’eau chauffe et pénètre à l’intérieur des grains d’amidon. Elles les ramollit et les fait gonfler pour former une pâte (pensez à une crêpe ou à une sauce béchamel) : c’est la gélatinisation.

Puis l’eau s’évapore et remplit les bulles de CO2. Et comme le réseau de gluten empêche les bulles d’éclater, le pain gonfle. En fin de cuisson, la vapeur d’eau s’échappe et on obtient une mie qui a une structure d’éponge avec des trous (les bulles vides), des parois solides (le gluten) et souples (l’amidon gélatinisé).

Le moelleux des pains au lait

Si les pains au lait et les autres viennoiseries (pains viennois, brioches) sont plus moelleux que du pain classique, c’est parce qu’ils contiennent moins de gluten, et que leur mie est plus humide.

Moins de gluten grâce au sucre et aux matières grasses

Le sucre capte et retient une partie de l’eau apportée par le lait. Cette eau n’est plus disponible pour former le réseau de gluten, et reste dans la mie pour la rendre moelleuse.

Les matières grasses (apportées par le lait, les œufs et/ou le beurre) gênent la liaison entre les molécules du gluten. Pour plus de détails sur l’action des matières grasses sur le gluten, voir un précédent article sur les tortillas.

Une mie plus humide

A la différence du pain qui cuit pendant 20 à 30 mn à une température élevée (230°C), les viennoiseries cuisent à température plus basse (170°C) et pendant moins longtemps (15 mn environ).

De plus, le sucre retient une partie de l’eau, et les matières grasses ralentissent l’évaporation en captant une partie de l’énergie du chauffage.

Résultat : il reste beaucoup d’eau dans les grains d’amidon, ce qui rend la mie souple. Pensez à une crêpe qui reste moelleuse même froide.

Le rassissement

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le rassissement du pain, le rassissement est un phénomène normal, qui commence dès que le pain refroidit.

Les molécules de l’amidon (surtout l’amylose) qui ont été séparées par les molécules d’eau pendant la gélatinisation cherchent à se rapprocher les unes des autres et à reformer leur structure cristalline d’origine : c’est la rétrogradation. La mie devient plus dure.

Et plus il y a d’eau dans la mie, ou dans l’environnement, plus les brins d’amylose peuvent glisser les uns vers les autres et former des cristaux. C’est pour cela que le pain rassit plus vite sous les climats humides, ou si on l’enferme dans un sac plastique ou un récipient hermétique.

Et c’est aussi pour cette raison que les viennoiseries dont la mie est très humide durcissent vite. Les industriels utilisent des émulsifiants et des conservateurs. Nous on va appliquer une solution « magique » : le gel d’amidon.

Le gel d’amidon

Cette technique, qui s’appelle Yudane au Japon ou Tangzhong en Chine, consiste à préparer un gel d’amidon avant de l’incorporer dans la pâte à pain.

L’idée est de faire cuire une petite quantité de la farine de la recette (10%) dans 5 fois son poids de liquide. Les grains d’amidon se gorgent de liquide, gonflent (gélatinisation), éclatent et libèrent de l’amylose pour former un gel qui emprisonne le liquide (gélification).

Au final, l’amidon absorbe beaucoup plus de liquide que lors de la gélatinisation « normale » pendant la cuisson, et le gel contient beaucoup de liquide. Il agit comme un lubrifiant qui rend et garde la mie plus moelleuse.

Un moelleux qui dure plus longtemps

Comme le gel contient beaucoup de liquide, ses molécules d’amidon (notamment l’amylose) sont plus éloignées les unes des autres, et ont beaucoup plus de mal à se rapprocher pour former des cristaux.

Résultat : le pain au lait reste moelleux plus longtemps !

La farine de riz gluant

Lors de mes recherches, j’ai découvert que la farine de riz gluant est idéale pour donner plus de moelleux, et plus longtemps, aux pains au lait et autres viennoiseries. On la trouve facilement dans les épiceries asiatiques et certains magasins bio.

Un concentré d’amylopectine

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson du riz, le riz gluant contient presque exclusivement de l’amylopectine.

Sa structure en branche fait que l’eau y pénètre plus facilement que dans l’amylose (qui a une structure en hélice). Et grâce à cette structure en branche, les brins d’amylopectine ont plus de mal à se regrouper lors de la rétrogradation. C’est pour cela que le riz gluant est … gluant, même froid.

C’est cette farine qui est utilisée dans la préparation des mochis japonais ou des perles de coco chinoises.

Comment l’utiliser ?

Grâce à ces propriétés, on peut préparer un gel avec de la farine de riz gluant en utilisant 20% de la farine de la recette, et en la mélangeant avec 3 fois son poids en eau. Et comme l’eau pénètre facilement dans les brins d’amylopectine, on peut préparer ce gel en versant directement l’eau bouillante sur la farine.

En résumé, vous avez 2 options pour préparer le gel d’amidon pour des pains au lait plus moelleux plus longtemps :

• Soit avec 10% de la farine de la recette et 5 fois son poids en lait.
• Soit avec 20% du poids initial de la farine en farine de riz gluant et 3 fois son poids en lait. Dans ce cas, il faut diminuer d’autant la quantité de farine de blé.

Comme une partie du lait est « emprisonnée » dans le gel d’amidon, il faut augmenter sa quantité totale pour qu’il y ait assez de liquide dans la pâte pour former le gluten et empeser l’amidon non gélatinisé. Après différents essais, j’ai trouvé qu’un volume total de 75 ml de lait pour 100 g total de farine donne des bons résultats.

J’ai également fait des essais avec d’autres farines plus faibles en amylose que celle de blé (manioc, fécule de pomme de terre). Mais Queen M – ma gouteuse en chef – n’a pas trouvé de différence suffisamment notable pour les recommander

Choisissez une farine qui contient beaucoup de protéines

Contrairement aux pâtisseries pour lesquelles on veut le moins de gluten possible, on cherche ici à avoir beaucoup de gluten. Sinon, les gaz s’échappent et on obtient une mie dense et peu aérée.

Regardez la composition de la farine et choisissez-en une qui contient au moins 10% de protéines. Pour plus de détails, voir l’article sur les naans.

Lisez bien l’étiquette de votre levure !

Pendant le développement de ma recette, j’ai connu des échecs avec des pâtes qui ne montaient pas bien, ou très lentement. J’ai réalisé que j’étais passé d’une levure instantanée à une levure active sans m’en rendre compte. Du coup, je ne l’avais pas réactivée, ni ajusté les quantités.

A part la levure fraiche (vendue en cubes de 42g), les levures boulangères sèches diffèrent par leur mode de production.

Les levures actives (ou déshydratées) se présentent sous forme de petites billes. Elles ont besoin d’être réactivées dans un liquide tiède avant usage. Elles sont vendues en vrac ou en sachet de 7 à 8g, nécessaires pour 500g de farine.

Les levures instantanées (ou lyophilisées) se présentent sous forme de petites paillettes. Elles n’ont théoriquement pas besoin d’être activées avant usage (même si je le recommande). Elles sont vendues en sachets de 4 à 5g, nécessaire pour 500g de farine.

Lisez bien l’étiquette pour savoir le type de levure sèche que vous avez, et adapter les quantités à utiliser en fonction des recommandations du fabricant. Il y a des grandes différences selon les fabricants !

Pétrissez longtemps

Il est important de pétrir la pâte pendant 10 vraies minutes, pour développer un maximum de gluten. Et 10 minutes, c’est long ! Mettez un minuteur.

Sinon, le réseau de gluten ne sera pas assez développé pour retenir le CO2 pendant la phase de pointage, d’apprêt, et la cuisson, et vos pains au lait seront trop denses !

Soyez patient(e)

La préparation de pains au lait n’est pas une recette rapide. Si vous cherchez une recette rapide pour le goûter, faites plutôt des crêpes ou des pancakes.

En effet, il faut laisser le temps à la pâte de pousser (action des levures) – entre 1h30 et 2h en fonction de la température – puis former les pâtons et les laisser pousser à nouveau (l’apprêt) – entre 45 mn et 1h.

Utilisez le four ou le micro-ondes comme étuve

S’il fait relativement froid dans votre cuisine, vous pouvez utiliser votre four ou votre micro-ondes comme une étuve pour accélérer la première pousse (pointage) et la seconde (apprêt).

Le four : faites-le préchauffer à 40°C et éteignez-le avant d’y mettre la pâte pétrie pour la première pousse, et plus tard pour l’apprêt. Attention : pensez-bien à éteindre le four. Sinon, le beurre va fondre et s’échapper de la pâte.

Le micro-ondes : faites bouillir un verre d’eau puis mettez-y la pâte à pousser. Ce ne sera pas possible pour l’apprêt car la plaque sera trop grande.

Refroidissez la pâte après le pointage (première pousse)

Si après la première pousse (pointage) la pâte vous semble trop molle et un peu collante, placez-la quelques minutes au congélateur ou un peu plus longtemps au réfrigérateur.

Cela raffermit le beurre et vous permet de façonner les pâtons plus facilement. Et ils gonfleront plus harmonieusement pendant la phase d’apprêt.

Si vous utilisez un robot, vous pouvez mettre le beurre plus tard

Souvenez-vous que le beurre gène la formation du gluten. C’est pour cela que pour les pâtes qui contiennent beaucoup de beurre (brioche), on recommande de faire un premier pétrissage sans beurre, puis de l’incorporer et de poursuivre le pétrissage.

Dans la recette que je vous propose, il y a moins de beurre (25g/100g de farine) que pour une brioche (60g/100g de farine). Je propose donc de l’incorporer avant le pétrissage pour des raisons de facilité, surtout si vous pétrissez à la main.

Mais si vous utilisez un robot pâtissier, n’hésitez pas à faire un premier pétrissage pendant 5 mn puis à incorporer le beurre avant de poursuivre le pétrissage 5 mn. Vous aurez un meilleur réseau de gluten !

Cuisez à température modérée

Certaines recettes de pain au lait recommandent des températures de cuisson très élevées (180°C et plus). Je suppose qu’elles ont été développées pour des fours à chaleur statique. Pour des fours à chaleur tournante, ne dépassez pas 170°C !

Sinon, l’extérieur se colore et durcit avant que l’eau à l’intérieur de la pâte n’ait le temps de pénétrer dans les grains d’amidon et de se vaporiser. Résultat : la mie est dense et trop humide.

Adaptez n’importe quelle recette

Si vous avez une recette préférée de pain au lait, de pain de mie ou de brioche, il est très facile de l’adapter pour utiliser la technique du gel d’amidon, pour obtenir un résultat plus moelleux, plus longtemps

Il suffit de préparer le gel d’amidon avec la farine de blé (10% du total) ou la farine de riz gluant (20%), et d’augmenter la quantité totale de liquide, sans changer les autres ingrédients.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Andrew Janjigan; Serous Eats : Shokupan (Japanese Milk Bread)
2. King Arthur : Introduction to tangzhong, the secret to softer bread.
3. Geneviève Yam; Epicurious : Tangzhong Makes Milk Bread Better—but Not for the Reason You Think

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Un pain au lait qui reste moelleux plus longtemps

La recette que je vous propose ne contient pas d'oeuf.

Retenez les valeurs suivantes pour 100g de farine (4 pains) : 75 ml de lait, 25g de beurre, 6g de sucre, 2g de sel et la quantité de levure recommandée par le fabricant pour 100g de farine.

Temps de préparation 20 minutes minutes

temps de pousse 3 heures heures

Temps total 3 heures heures 20 minutes minutes

Servings 8 petits pains au lait

Equipment

• 1 plaque à pâtisserie ou une plaque de four
• 1 feuille de papier cuisson
• 1 grand saladier pour mélanger les ingrédients
• 1 balance de cuisine
• 1 cuillère en bois pour mélanger
• 1 corne de pâtisserie pour découper les pâtons. A défaut, un couteau bien tranchant
• 1 pinceau de pâtisserie pour dorer les pâtons avant la cuisson

Ingrédients

• 200 g de farine de blé, à forte teneur en protéines (> 10%). Diminuez à 160g si vous utilisez de la farine de riz gluant.
• 40 g de farine de riz gluant. Optionnel. Dans ce cas, réduisez la quantité de farine de blé à 160 g pour avoir un total de 200g de farine.
• 150 ml de lait, plus un peu pour la dorure.
• 12 g de sucre en poudre, soit 2 c. à café. Vous pouvez augmenter la quantité si vous voulez des pains plus sucrés.
• 4 g de sel fin, soit 1 c. à café rase
• 50 g de beurre coupé en morceaux.
• levure de boulanger. Adaptez les quantités aux recommandations du fabricant inscrites sur le sachet.

Instructions

• Pesez tous vos ingrédients avant de commencer pour éviter les erreurs.

Préparation du gel d'amidon

• Avec la farine de riz gluant : versez les 40g de farine de riz gluant dans un petit récipient. Prélevez 120 ml de lait dans une casserole. Ajoutez les 12g de sucre en poudre et les 4g de sel fin. Remuez et faites bouillir. Versez sur la farine de riz gluant et remuez bien pour obtenir un gel sans grumeaux. Versez les 50g de beurre coupé en morceaux et laissez le fondre. Laissez le gel refroidir (max. 30°C)
• Avec la farine de blé : prélevez 20g de farine (2 c. à soupe rases) et 100 ml de lait dans une casserole. Ajoutez les 12g de sucre en poudre et les 4g de sel fin. Remuez. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir un gel de la consistance d'une crème pâtissière. Débarrassez dans un récipient. Versez les 50g de beurre coupé en morceaux et laissez le fondre. Laissez le gel refroidir (max. 30°C)

Préparation de la levure

• Quelle que soit la levure que vous utilisez (fraiche, déshydratée ou lyophilisée), versez la dans le reste de lait légèrement tiédi avec une pincée de farine. Remuez pour bien la dissoudre et laissez agir une 10aine de minutes. Si votre levure est vivante, vous devez voir des petites bulles à la surface.

Préparation de la pâte

• S'il fait froid, préchauffez votre four à 40°C ou faites bouillir un verre d'eau au micro-ondes. Ils vous serviront d'étuve pour faire pousser la pâte.
• Versez la levure diluée dans le gel d'amidon refroidi (max. 30°C) et remuez pour bien mélanger.
• Versez le gel dilué dans le saladier contenant le reste de farine. Amalgamez à la main ou avec le manche d'une cuillère en bois.
• Versez sur le plan de travail et pétrissez pendant 10 mn (mettez un minuteur). Vous devez obtenir une pâte souple et homogène. Formez une boule.

  Si la pâte est collante et difficile à pétrir à la main, mettez-la 10-15mn au réfrigérateur. Le beurre va durcir et la pâte va absorber le liquide. Elle sera plus facile à pétrir.
• Huilez légèrement le saladier et enrobez la boule de pâte d'huile. Couvrez d'un linge.
• Placez le saladier dans le four ou le micro-ondes éteints. Laissez pousser pendant 1h30 à 2h. La pâte doit doubler de volume.

Préparation des pâtons

• Ecrasez la pâte avec le poing pour chasser l'air et formez un boudin. Si la pâte vous parait un peu molle et collante, placez-la quelques minutes au congélateur, ou un peu plus longtemps au réfrigérateur. Le beurre va durcir et la pâte sera plus facile à manipuler.
• A ce stade, vous pouvez laisser la pâte toute une nuit au réfrigérateur en couvrant le saladier, et reprendre la préparation le lendemain.
• Divisez le boudin en 8 portions et faites des boules en les faisant rouler sur le plan de travail dans le creux de votre main.
  
• Aplatissez chaque pâton avec la paume de la main. Repliez les bords vers le centre, en portefeuille, et soudez bien les bords du bout des doigts.
  
• Roulez-le pour lui donner la forme d'un boudin rond. Posez-le sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recommencez avec les autres pâtons
  
• A ce stade, vous pouvez congeler les pâtons.
• Laissez les pâtons pousser pendant 45 mn à 1h. Utilisez votre four comme étuve s'il fait froid. Les pâtons doivent doubler de volume. C'est la phase d'apprêt.

Cuisson

• Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante (190°C en chaleur statique), avec une grille au milieu. N'oubliez pas d'enlever les pâtons si vous les y aviez mis en étuve !
• Badigeonnez délicatement les pains crus avec du lait. Attention de ne pas les percer !
• Si vous le souhaitez, vous pouvez faire des picots sur les pains en faisant des entailles de 5 mm avec une paire de ciseaux tenue à la verticale et trempée dans du lait.
  
• Enfournez pour 12 minutes. Surveillez bien à la fin de la cuisson jusqu'à obtenir la couleur désirée.
• Sortez la plaque et déposez les pains cuits sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Conservation

• Vous pouvez conserver les pains plusieurs jours dans une boite hermétique

Notes

Vous pouvez préparer une grande quantité et congeler les pâtons après le moulage et avant la seconde pousse (l’apprêt). Il suffira de les sortir et de les laisser pousser avant de les cuire.

L’article Des pains au lait qui restent moelleux plus longtemps est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je vous propose quelques explications et conseils pour obtenir à tous les coups de délicieux gressins croustillants.

Mes 4 conseils pour obtenir de délicieux gressins croustillants

1. Pétrissez longtemps la pâte pour développer le réseau de gluten. Il retient les bulles de CO2 et donne un cœur aéré.
2. Façonnez les boudins avant de les laisser pousser au chaud pendant 1h pour avoir beaucoup de bulles.
3. Humidifiez avant d’enfourner pour obtenir une croute fine et colorée, et un cœur aéré.
4. Cuisez dans un four pas trop chaud.

A la fin de cet article, je vous propose une recette. Considérez la comme une base à partir de laquelle vous pourrez laisser libre cours à vos envies en variant les épices, les aromates, et les graines de toutes sortes.

Le développement du gluten

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez gluten dans le moteur de recherche), la farine de blé est faite de grains d’amidon entourés de protéines (gliadine et gluténine).

En présence d’eau et sous l’effet du pétrissage, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles pour former un réseau élastique : le réseau de gluten. Et plus on pétrit, plus les protéines se déroulent et s’attachent.

L’intérêt d’avoir un réseau de gluten bien développé est de retenir les bulles de gaz carbonique (CO2) produit par les levures. Pendant la cuisson, le CO2 et la vapeur d’eau font gonfler ces bulles. Puis ils s’évaporent et laissent des cavités qui rendent les gressins croustillants.

L’action des levures

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les naans ou les pains pita, les levures boulangères sont des champignons qui se nourrissent de sucres produits à partir de l’amidon de la farine.

Les levures boulangères se trouvent dans le commerce sous 3 formes : la levure fraiche, la levure sèche instantanée (lyophilisée) et la levure sèche active (déshydratée). Voir l’article sur les naans pour plus de détails.

Comme la nature est bien faite, la farine contient une enzyme (amylase) qui découpe les longues chaines d’amidon en un sucre double (2 glucoses) : le maltose. Et les levures contiennent une enzyme (la maltase) qui découpe le maltose en 2 glucoses, qu’elles peuvent utiliser pour respirer et se multiplier.

C’est pour cette raison que certaines recettes de gressins recommandent d’utiliser un peu de malt. C’est une farine de grains germés qui contient beaucoup de maltose, et qui accélère l’activité des levures.

En présence d’oxygène, les levures respirent et se multiplient comme n’importe quelle cellule vivante. Elles consomment le glucose et l’oxygène et produisent beaucoup de CO2 et d’énergie. C’est pour cette raison qu’il faut pétrir longtemps la pâte : pour y introduire de l’air dont les levures vont se servir.

En l’absence d’oxygène, les levures produisent de l’alcool (fermentation alcoolique), et beaucoup moins de CO2. C’est comme cela qu’on produit de la bière.

La température de pousse

L’activité des levures évolue en fonction de la température, avec un pic autour de 35°C. C’est pour cela qu’on recommande de mettre la pâte dans un endroit chaud pour une pousse rapide.

S’il fait froid, faites préchauffer votre four à 40°C, puis éteignez le et faites-y pousser votre pâte.

Attention : les levures sont très sensibles à une température trop élevée, et meurent à partir de 50°C. Donc ne mettez pas votre pâte dans un four ou au dessus d’un radiateur trop chauds !

Une ou 2 pousses ?

Celles et ceux qui font du pain savent qu’il faut 2 pousses pour le pain: le pointage, pendant lequel les levures consomment tout l’oxygène disponible. Puis on divise la pâte (boulage) et on lui donne sa forme (façonnage), en introduisant à nouveau de l’air. Les levures utilisent cet air pendant la seconde pousse, l’apprêt.

Dans le cas des gressins, on n’a besoin que d’une seule pousse car ils sont fins et on ne cherche pas à développer de la mie.

Et la levure chimique ?

Dans une émission récente de Allo Docteur sur France 5, Raphael Haumont a proposé de préparer des gressins en utilisant de la levure chimique (poudre à lever) au lieu de la levure boulangère. L’idée est que comme la poudre à lever produit du CO2, elle permet de préparer rapidement des gressins sans avoir besoin d’attendre la fermentation par les levures.

J’ai essayé, mais je n’ai pas aimé.

Comme la poudre à lever produit beaucoup moins de CO2 que les levures boulangères, le cœur est resté dense et les gressins n’ont pas été très croustillants.

Pensez à la mie d’un cake qui est plus dense que celle d’un pain.

Le coup de buée

Les boulangers jettent de l’eau sur les parois de leur four (le coup de buée), ou humidifient les pâtons avant de les enfourner. Cette opération permet d’obtenir une croûte fine et colorée, et un intérieur bien aéré.

Pour une croûte fine et un intérieur aéré

En absorbant l’énergie, l’eau retarde le durcissement de la croûte et permet aux bulles (remplies de CO2 et de vapeur d’eau) de grossir. Ça donne une croûte plus fine, et une mie aérée (pour le pain) ou croustillante (pour les gressins).

Une belle coloration

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles précédents (tapez Maillard dans le moteur de recherche), il faut de l’eau pour que les protéines et les sucres s’associent dans les réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard). Et si on n’humidifie pas l’extérieur du pain, il reste pâle.

Vérifiez votre levure

Sauf si vous utilisez un paquet non ouvert, non périmé et bien conservé, je vous conseille de vérifier la vivacité de votre levure en la diluant dans un peu d’eau tiède et de sucre. Si vous voyez de la mousse à la surface au bout de 10 mn, votre levure est encore vivante. Sinon, ouvrez un paquet neuf !

Et même si les fabricants disent que ce n’est pas nécessaire, je vous recommande de toujours activer la levure avant de la mélanger à la farine. Ça accélère la fermentation.

Plus de levure pour une pousse plus rapide

Plus vous mettez de levure, plus il y aura formation de CO2. La proportion habituelle pour 100g de farine est de 1g de levure sèche, 1.5g de levure active ou 4g de levure fraiche.

Pour une pousse plus rapide, vous pouvez augmenter la quantité de levure. Dans ce cas, vos gressins auront un goût de levure plus prononcé. Certain(e)s aiment, d’autres moins.

Ne mettez pas toute l’eau au début

Souvenez-vous que toutes les farines n’absorbent pas l’eau de la même façon. Ça dépend essentiellement de leur taux de protéines et de l’humidité ambiante. Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur les naans.

Je vous recommande donc de ne pas utiliser toute l’eau prévue dans la recette (55 ml pour 100g de farine) et de l’ajouter au fur et à mesure du pétrissage (1 c. à café à la fois) jusqu’à obtenir une pâte souple (comme de la pâte à modeler). Dans certains cas, vous pourriez même devoir ajouter plus d’eau que la quantité prévue dans la recette.

Pétrissez longtemps

Rappelez-vous que le pétrissage a 2 objectifs

1. bien développer le réseau de gluten pour qu’il retienne efficacement les bulles de CO2 et donne un cœur aéré et croustillant.
2. Incorporer de l’air dans la pâte pour que les levures puissent respirer et produire plein de CO2.

Pour savoir si votre pâte est assez pétrie, étirez-la entre vos doigts. Elle ne doit pas se déchirer.

Etirez les boudins, mais pas trop

Souvenez-vous que les boudins vont doubler de volume pendant la pousse et pendant la cuisson, sous l’effet des bulles de CO2 produites par les levures et de la vapeur d’eau.

Pour des gressins de 1 cm de diamètre après la cuisson, étirez-les pour qu’ils fassent entre 0,5 et 0,7 cm d’épaisseur avant la pousse.

Trempez les boudins pour que les graines adhèrent

Si vous voulez préparer des gressins avec des graines ou des herbes qui tiennent bien en surface (sésame, pavot, origan, etc.), je vous conseille de tremper les boudins dans de l’eau puis de les poser dans un récipient contenant les graines ou les herbes avant de les mettre sur le plat de cuisson.

Si vous saupoudrez les boudins, la grande majorité des graines ou des herbes restera sur le plat de cuisson et seront perdues.

Une seule pousse suffit

Contrairement au pain qui a besoin de 2 pousses (pointage et apprêt) pour développer une belle mie, les gressins n’ont besoin que d’une seule pousse.

Il suffit d’étaler la pâte au rouleau après le pétrissage, de découper des bandes de 1 cm de large, de les étirer et de les poser sur le plat de cuisson (après les avoir éventuellement trempées dans de l’eau et dans des graines ou herbes) et de les laisser pousser.

Beaucoup de recettes recommandent de laisser pousser la pâte en masse, puis de façonner les boudins avant de les faire cuire. Mais dans ce cas, vous chassez beaucoup de CO2 lors du façonnage des boudins, et les gressins sont plus denses et moins croustillants.

Humidifiez avant de cuire

Souvenez-vous que l’eau en surface permet aux gressins de gonfler, d’avoir un cœur aéré et une croûte fine, et une belle coloration.

Vous pouvez utiliser un vaporisateur, ou faire tomber l’eau sur les boudins avec un pinceau ou même vos doigts. Ne passez pas le pinceau sur les boudins, au risque de les percer et de perdre une partie du gaz.

Cuisez à four pas trop chaud

Beaucoup de recettes recommandent une température de 200°C, sans préciser le type de chaleur (convention naturelle ou chaleur tournante).

Si vous utilisez la chaleur tournante, je vous recommande 180°C. Ça laisse le temps à l’intérieur de cuire et de sécher avant que l’extérieur ne devienne trop dur et coloré.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Zeste de savoir : que se passe-t-il lorsqu’on fait du pain ?
2. Meilleur du chef : Gressins aux épices.
3. Technomitron : la fermentation panaire.

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Des gressins maison très croustillants

Les quantités proposées sont pour 100g de farine, soit une 15aine de gressins de 20 cm de long. Ils occupent la surface de la lèchefrite d'un four standard.

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

temps de pousse 1 heure heure

Temps total 1 heure heure 35 minutes minutes

Servings 15 pièces

Equipment

• 1 saladier ou grand bol pour le mélange
• 1 petit récipient pour activer la levure.
• 1 cuillère en bois
• 1 rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte
• 1 corne de pâtissier ou un couteau pour découper les bandes.
• 1 lèchefrite ou une plaque de cuisson.

Ingrédients

• 100 g de farine
• 55 ml d'eau tiède soit 4 c. à soupe environ
• 1/2 c. à café de levure sèche (soit environ 1g) ou 4g de levure fraiche, ou 1,5g de levure active.
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1/2 c. à café de sel
• 1 pincée de sucre pour activer la levure
• graines ou épices pour parfumer les gressins

Instructions

Activation de la levure

• Prélevez un peu de l'eau tiède de la recette, et versez la dans un petit récipient. Ajoutez la pincée de sucre, la 1/2 c. à café de levure sèche et remuez. Laissez 10 mn dans un endroit chaud. Si vous voyez de la mousse à la surface, votre levure est active.

Préparation de la pâte

• Versez la farine dans un saladier ou le bol d'un robot. Ajoutez le sel et mélangez. Si vous souhaitez parfumer vos gressins avec des épices (piment d'Espelette, paprika) ou des herbes (origan, zaatar, etc.), ajoutez les au mélange et remuez.
• Faites un puit au centre de la farine. Versez la levure liquide, une partie de l'eau tiède et la c. à soupe d'huile d'olive. Remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour amalgamer l'ensemble.
• Versez la boule de pâte sur le plan de travail et pétrissez pendant au moins 5 mn. Si besoin, rajoutez de l'eau (1 c. à café à la fois). Vous devez obtenir une pâte souple et élastique qui ne colle plus, et qui ne se déchire pas quand vous l'étirez.

Si vous voulez recouvrir les gressins de graines ou d'herbes

• Préparez un saladier avec de l'eau et des assiettes avec les différentes graines ou herbes

Préparation des gressins

• Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
• Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte au rouleau sur 1 cm d'épaisseur et 15 cm de longueur.
• Coupez des bandes de 1 cm de largeur. Etirez chaque bande en tirant sur ses extrémités pour atteindre entre 0.5 et 0.7 cm d'épaisseur.
• Pour des gressins recouverts de graines ou d'herbes : plongez chaque bande étirée dans l'eau puis dans chaque assiette contenant les graines ou les herbes.
• Posez les bandes côte à côte sur la plaque de cuisson.
• Recouvrez d'un linge (humide s'il fait chaud) et laissez pousser pendant 1h environ. Vous pouvez préchauffer votre four à 40°C, l'éteindre et y faire pousser vos gressins. Ils doivent doubler de volume.

Cuisson

• Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.
• A l'aide d'un vaporisateur, d'un pinceau ou avec vos doigts, projetez de l'eau sur les boudins. Attention de ne pas les toucher au risque de les faire dégonfler.
• Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant 20 mn. Surveillez la couleur en fin de cuisson.

Refroidissement

• Sortez la plaque du four et déposez les gressins sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Conservation

• Vous pouvez conserver les gressins plusieurs jours dans une boite hermétique.

Recette

L’article Des gressins maison très croustillants ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Sauf si vous avez la chance d’habiter près d’un traiteur libanais ou d’un boulanger arabe, il est difficile d’acheter des bons pains pitas. 

Avec un peu de pratique, vous pourrez réussir de délicieux pains pita maison à la poêle. Idéals pour des sandwichs originaux, ou pour tremper dans un houmous maison !

Le principe du pain pita, c’est de créer une poche au centre du pain, pour pouvoir le farcir. Pour y arriver, il y a quelques grands principes à suivre :

• Préparer une pâte très hydratée pour avoir beaucoup de vapeur qui formera la poche à la cuisson
• Pétrir longtemps (10 mn, c’est long !) pour avoir un réseau de gluten très développé qui retiendra la vapeur pendant la cuisson
• Éviter de rajouter de la farine pendant le pétrissage même si la pâte colle au début. Sinon la proportion d’eau (et donc de vapeur) baisse.
• Bien respecter les étapes et les temps de la panification : la levée (le pointage) pendant lequel la pâte doit doubler de volume (1 à 2h en fonction de la température), le boulage et la détente (10 mn), l’étalement délicat en un rond fin (2 à 3 mm) et enfin la 2^e levée (l’apprêt) pendant 30 mn.
• Faire préchauffer la poêle sur feu vif pendant au moins 10 mn et s’assurer qu’elle est très chaude avant chaque cuisson.
• Manipuler délicatement les ronds de pâte pour éviter que le gluten ne se déchire.
• Faire chauffer rapidement sur 1 face (20 s maximum) et retourner. Le pain va gonfler comme un ballon et sera cuit au bout de 2 mn.

A la fin de cet article, je vous propose une recette et un mode opératoire testés et approuvés par Queen M, ma gouteuse préférée.

Vos pains ne vont pas forcément tous gonfler la première fois (ça m’arrive encore de temps en temps !). Mais ils seront délicieux ! Et avec un peu de pratique vos chances de succès vont augmenter.

Pour plus de détails sur les différents types de levures boulangères, leur activité pendant la fermentation, et la formation du réseau de gluten, je vous invite à (re) lire un article précédent sur les naans qui sont des pains plats levés d’origine du sous-continent indien.

La principale différence entre les naans et les pitas c’est que pour les pitas on veut créer une poche au centre du pain. Pour cette raison

• On n’utilise pas de yaourt (qui affaiblit le réseau de gluten)
• On pétrit plus longtemps (pour développer au maximum le réseau de gluten)
• On laisse les disques de pâte monter avant la cuisson (l’apprêt) pour augmenter la quantité de bulles de CO2.

Les 6 étapes clés de la panification

1- Le pétrissage

C’est le moment où on force le développement du réseau de gluten en malaxant et en étirant la pâte.

Et plus le réseau de gluten est développé, plus il peut retenir la vapeur d’eau produite pendant la cuisson et former une poche au centre du pain.

Pendant le pétrissage, on enferme également de l’oxygène dans la pâte. Cela permet la respiration des levures et la production d’une grande quantité de CO2

2- Le pointage (la levée)

C’est le moment où les levures respirent, se multiplient, et produisent du CO2.

Le temps de pointage est court pour les pains plats, 1 à 2h maximum.

Il est beaucoup plus long pour les pains en boule, les baguettes ou les pizzas (plusieurs heures à plusieurs jours), pour lesquels on veut aussi que les levures produisent des composés qui donnent du goût (fermentation alcoolique).

L’activité des levures est maximale entre 30°C et 40°C. S’il fait froid dans votre cuisine, le pointage prendra plus de temps.

3- Le boulage

on forme des petites boules de pâte serrées pour 2 raisons :

• renforcer encore le réseau de gluten: on rapproche les protéines pour qu’elles forment de nouveaux liens avec leurs voisines.
• redistribuer les levures dans la pâte, car il y a encore de la farine à manger et donc du C02 à produire !

4- La détente

Il faut laisser le réseau de gluten se détendre après le boulage. Ça facilite le façonnage (étalement) et ça évite que le réseau de gluten ne se déchire.

5- Le façonnage

Dans le cas des pains plats (naans, pitas), on étale délicatement la pâte au rouleau pour lui donner sa forme définitive.

Attention de ne pas trop appuyer sur la pâte avec le rouleau, pour ne pas chasser les bulles de CO2 !

6- L’apprêt

Les levures continuent à respirer et à produire du CO2. Cette étape est très importante pour tous les pains et en particulier pour les pains pita dans lesquels on veut le plus de bulles de CO2 possible.

C’est l’eau qui fait gonfler le pain, surtout s’il y a de l’air

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à choux, c’est la vapeur d’eau qui fait gonfler les choux et les gougères, et pas l’air.

L’air chauffé de 20°C à 100°C n’augmente son volume que de 30%. Alors que 1 g d’eau produit 1 litre de vapeur soit une augmentation de 100 000% de son volume !

Alors, pourquoi chercher à produire beaucoup de CO2 avec les levures ?

Toujours dans ce même article sur les pâtes à choux, nous avons vu que l’eau s’évapore plus quand il y a une grande surface d’échange avec de l’air (ou du CO2).

La même quantité d’eau chauffée sur le même feu s’évapore plus vite d’une casserole large que d’une petite casserole.

Donc plus il y aura de bulles de CO2 dans notre pâte, plus vite l’eau s’évaporera et formera la poche au cœur de nos pains pitas, avant que l’extérieur ne devienne trop dur.

Il existe des recettes de pain pita sans levure. Je n’ai pas essayé mais je pense que c’est difficile d’obtenir une poche sans l’aide du CO2 produit par les levures. Et sans parler du bon goût de la levure dans le pain.

Pourquoi une pâte très hydratée est-elle plus collante ?

En présence d’eau, les gluténines (qui sont l’une des protéines qui forment le gluten) se déroulent. C’est une situation très instable et inconfortable pour elles.

Elles cherchent donc à s’attacher à tout ce qui passe : d’autres protéines (ce que l’on veut) … le plan de travail ou la peau de vos doigts !

Et plus il y a d’eau, plus de protéines se déroulent. C’est pour cela qu’une pâte très hydratée (65% dans notre recette) est plus collante qu’une pâte moins hydratée (55% pour une pâte à pizza).

C’est exactement la même chose qui se passe quand un morceau de viande ou de poisson accroche à la poêle ou au grill s’ils ne sont pas assez chaud. Voir un article précédent sur la cuisson du saumon.

Les 7 règles pour réussir les pitas

1- Pétrissez longtemps

C’est l’un des secrets pour réussir les pitas ! Comme le temps de fermentation est court (1 à 2h), le réseau de gluten ne se forme pas tout seul comme pour les pâtes à longue levée (pains ronds, baguettes, pizzas).

Il faut donc pétrir longtemps la pâte. Sinon, le réseau de gluten ne sera pas assez solide pour retenir la vapeur d’eau et la poche intérieure ne se formera pas.

un conseil : utilisez un chronomètre pour pétrir pendant au moins 10 vrai minutes. Vous verrez, c’est long !

2- N’ajoutez pas de farine !

Pour avoir des pains qui gonflent à la cuisson, il faut beaucoup d’eau dans la pâte. Du coup, elle sera plus collante et difficile à pétrir qu’une pâte à pain ou à pizza « classiques ».

Résistez à la tentation de rajouter de la farine ! Vous feriez baisser le taux d’hydratation, et n’auriez plus assez d’eau dans vos pitas pour qu’elles gonflent à la cuisson.

La méthode « pincer et plier » : pour pétrir une pâte humide, il faut délicatement pincer un bord de la pâte et la replier sur elle même.

Au bout d’un moment, les protéines rencontrent d’autres protéines à qui elles s’attachent … et votre pâte est beaucoup moins collante (elle le reste un peu quand même !)

Evitez absolument d’appuyer sur la pâte et de la malaxer à pleines mains. Cata garantie ! Si vous n’y arrivez pas, il existe plein de vidéos sur le net qui montrent comment pétrir une pâte humide.

3- Roulez à la bonne épaisseur

Si le disque est trop fin, il n’y a pas assez de pâte – donc d’eau et de vapeur – pour faire gonfler le pain avant que l’extérieur ne cuise.

Si le disque est trop épais, la pâte sera trop lourde pour que la vapeur la pousse, et la poche ne se formera pas, ou mal.

Après plusieurs essais, il semble que 2 à 3 mm soit la bonne épaisseur pour l’étalement des disques.

Vous n’aurez jamais des pitas aussi fins que ceux produits dans les boulangeries professionnelles où la cuisson se fait dans des fours à 600 °C ! A cette température, l’eau se transforme immédiatement en vapeur.

4- Manipulez avec délicatesse

Souvenez-vous qu’on veut que le réseau de gluten retienne la vapeur d’eau pour former la poche à l’intérieur des pains pita.

Il faut donc respecter le temps de détente et manipuler les pains avec délicatesse pour éviter de déchirer le réseau de gluten avant la cuisson.

5- Une poêle très chaude

Pour réussir les pains pitas, il faut que l’eau se transforme rapidement en vapeur et fasse gonfler le pain avant que la croûte ne durcisse et perde son élasticité. C’est pour cela qu’il faut une poêle très chaude.

Si vos pitas ne gonflent pas, c’est surement que la poêle n’est pas assez chaude. Augmentez le feu avant de cuire le pain suivant.

6- Retournez le disque en le mettant dans la poêle

Pendant l’apprêt (la 2ème levée), les bulles de CO2 ont tendance à remonter dans le disque de pâte. Et le dessus des disques sèche un peu, même s’il sont couverts d’un linge.

Si vous retournez les pains en les mettant dans la poêle, la partie plus sèche est en contact avec la poêle et chauffe plus vite. Elle contient plus de bulles de CO2 qui gonflent plus vite.

7- Retournez le pain au bout de 20 s maximum

Il ne faut pas faire cuire la première face trop longtemps. Sinon, les bulles qui se forment sont trop grosses et fines, et elles risquent d’éclater quand vous retournez le pain dans la poêle.

J’ai laissé cuire trop longtemps sur la première face.
La bulle a éclaté quand j’ai retourné le pain et toute la vapeur s’est échappée !

La recette que je vous propose est adaptée de celle proposée par John Kirkwood. Les proportions de base sont 50g de farine par pita, 65% d’hydratation et 2,5% de levure active. 

Ingrédients pour 8 pitas de 15 cm de diamètre :

• 400 g de farine spécial pain (ou avec un taux de protéines d’au moins 10%)
• 260 ml d’eau tiède (65% d’hydratation)
• 7 g de levure instantanée (ou 10 g de levure active, ou 30 g de levure de boulanger fraîche).
• 1 CS d’huile d’olive
• 1 cc de sel
• 1 cc de sucre en poudre

Préparation de la pâte

• Diluez la levure et 1 cc de sucre dans les 260 ml d’eau tiède. Remuez et laissez la levure s’activer pendant 10 mn. Vous devez voir de la mousse se former à la surface. C’est le signe que la levure est toujours vivante et active.
• Pendant ce temps, mettez les 400g de farine, 1 cc de sel et 1 CS d’huile dans le bol du robot ou dans un grand saladier et mélangez.
• Faites un puit dans le saladier et versez-y la levure liquide.

Le pétrissage

Au robot : pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 mn.

A la main :

• mélangez avec le manche d’une cuillère en bois pour bien amalgamer l’ensemble. 
• Puis pétrissez dans le saladier ou sur votre plan de travail (méthode pincer et plier) pendant 10 vraies minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Le pointage

• Versez un peu d’huile dans le fond du saladier et huilez les bords. Déposez la boule de pâte et enduisez la d’huile.
• Couvrez le saladier d’un torchon et laissez la pâte lever dans un endroit chaud (entre 20° C et 40° C) pendant 1 à 2h. La pâte doit doubler de volume.
• Si vous n’envisagez pas de préparer immédiatement vos pains, mettez le saladier contenant la pâte levée au réfrigérateur pour ralentir l’activité des levures. Car une pâte trop levée perd de sa force.

Le boulage

• Quand votre pâte a fini de lever, farinez votre plan de travail et versez-y la pâte. Appuyez du bout des doigts pour chasser les grosses bulles de gaz.
• Divisez la pâte en 8 pâtons égaux (ils pèsent environ 85g chacun) et formez des boules serrées en les repliant plusieurs fois sur elles mêmes.
• Farinez un grand plateau ou le plan de travail et déposez-y les boules. Recouvrez les d’un torchon, et laissez-les se détendre pendant 10 mn.
• Après leur détente, les boules de pâte doivent être légèrement gonflées (la fermentation a continué)et soyeuses au toucher (le gluten est détendu).

Le façonnage et l’apprêt

• Préparez 2 grands plateaux recouverts de papier cuisson (pour y laisser pousser les disques après leur étalement), ou une grande surface farinée de votre plan de travail
• Étalez chaque boule délicatement au rouleau pour former des disques de 3 mm d’épaisseur. Avec les quantités de la recette, ils devraient faire 15 cm de diamètre.
• Les disques doivent s’étaler sans effort sous l’effet du rouleau. Si la pâte résiste et se rétracte, n’insistez pas ! Laissez-la se détendre un peu plus longtemps.
• Déposez-les disques sur le papier cuisson ou la surface farinée. Couvrez-les d’un torchon et laissez-les pousser pendant 30 mn.

La cuisson

• 10 mn avant la fin de la pousse, faites chauffer une poêle en fonte ou anti-adhésive à feu vif (8 sur 10). Il est important que la poêle soit très chaude pour réussir la cuisson des pitas.
• Quand la poêle est bien chaude, prenez délicatement un disque par le dessous (à la main ou avec une spatule large) et retournez-le sur la poêle.
• Des bulles apparaissent sur le dessus des pains (sinon, c’est que votre poêle n’est pas assez chaude). Laissez cuire 20 s et retournez le pain avec une spatule.
• Au bout d’1 à 2 mn le pain commence à gonfler comme un ballon. Surveillez la coloration en soulevant délicatement le pain. Vous pouvez le retourner à la spatule pour le faire un peu plus colorer sur l’autre face.

• Si vous voyez de la vapeur s’échapper de dessous le pain, c’est qu’il y a un trou. Appuyez avec une spatule sur l’endroit d’où la vapeur s’échappe, pour garder la vapeur et la forcer à remplir la cavité
• Débarrassez sur une assiette et enveloppez avec un torchon pour garder un peu d’humidité.

Si vous utilisez une poêle en fonte, vous pouvez commencer la cuisson du 2° disque. Sinon, laissez la poêle remonter en température.

Conservation

Les pains pitas sont meilleurs chauds. Si vous ne les consommez pas rapidement, laissez-les refroidir dans le torchon et conservez-les ensuite dans un sac en plastique ou dans un récipient hermétique. Sinon, ils vont sécher et durcir rapidement.

Si vous préparez une grande quantité de pains pita, vous pouvez les congeler une fois cuits et refroidis. Il vous suffira de les faire réchauffer avant de les consommer :

• Au four : préchauffez le four à 180°C. Enveloppez les pains dans du papier d’aluminium (pour ne pas qu’ils sèchent) et faites-les chauffer une 10aine de minutes
• Au micro-onde : pas idéal, mais ça peut dépanner. Humidifiez les pains, couvrez le récipient et faites chauffer une 20aine de secondes

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. John Kirkwood : Delicious Pita Bread. Une excellente vidéo (en Anglais) sur la préparation de pains pitas.
2. Yvonne Ruperti, Serious Eats: How to make pita bread at home
3. Sushma Iyer, Spices N Flavor: How to make pitabread at home like a pro
4. Je Pense Donc Je Cuis : Réussissez de délicieux naans au fromage.
5. Une vidéo très intéressante sur la fabrication industrielle de pains pita. 

L’article Comment réussir de délicieux pains pitas à la poêle est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Les naans sont des petits pains plats d’origine Indienne, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Ils sont traditionnellement cuits sur les parois très chaudes de fours cylindriques (Tandoor).

Leur version au fromage est un incontournable des restaurants Indiens en France. Sachez cependant que les naans au fromage sont une invention française, et que vous n’en trouverez pas si vous allez en Inde ou dans la plupart des restaurants Indiens dans le monde.

Les naans sont des pains plats fabriqués avec de la pâte levée (grâce aux levures). Ils sont proches des pains pitas ou des pains arabes, mais sont plus souples et moelleux grâce à l’utilisation de yaourt.

Ces pains plats sont différents des tortillas pour lesquelles on n’utilise pas de levure.

Vous obtiendrez de délicieux naans si vous appliquez les recommandations suivantes

• Utilisez une farine qui contient beaucoup de protéines (au moins 10%). Sinon, réduisez la quantité d’eau pour faire la pâte.
• Vérifiez toujours que votre levure est encore vivante. Surtout si le paquet est ouvert ou qu’elle approche de sa date de péremption.
• Pétrissez longtemps (au moins 5 vraies minutes, ou plus longtemps avec un robot), pour développer un réseau de gluten solide et étendu qui retiendra bien les bulles de gaz produites par les levures.
• Laissez le temps aux levures d’agir : au moins 1h à une température de 25° minimum. Il faut que la pâte double de volume.
• Faites cuire dans une poêle très chaude, pour reproduire les conditions du four traditionnel.

A la fin de cet article je vous propose une recette pour réaliser de délicieux naans au fromage. Je l’ai développée pour faire plaisir à une Princesse qui me fait l’honneur de goûter et d’apprécier ma cuisine.

Les levures boulangères

Les levures boulangères (Saccharomyces cerevisiae)  sont des champignons unicellulaires (constitués d’une seule cellule) dont le but est de survivre et de se reproduire. Et pour cela, elles ont besoin d’énergie qu’elles trouvent dans les sucres de la farine.

1g de levure fraiche contient environ 10 milliards de cellules !

Dans les pâtes levées (pâtes à pain, à pizza, brioches, pitas, naans, etc.) les levures ont 2 rôles :

• produire du gaz carbonique qui va faire gonfler la pâte et donner une mie aérée après la cuisson.
• Produire des composés qui donnent du goût au pain.

En présence d’oxygène, les levures respirent et se multiplient comme n’importe quelle cellule de tout être vivant : elles consomment des sucres et de l’oxygène et produisent beaucoup de CO2 et d’énergie.

C’est à ce moment-là que la pâte gonfle et que les levures se multiplient le plus. 

C’est pour cette raison qu’il faut pétrir longtemps la pâte (pour introduire de l’air donc de l’oxygène), et que certaines recettes de pain recommandent des pétrissages à intervalle réguliers, pour redonner de l’oxygène aux levures.

Quand il n’y a plus d’oxygène, les levures continuent à produire de l’énergie (mais beaucoup moins) en réalisant une fermentation alcoolique (production d’éthanol).

C’est d’ailleurs grâce à cette fermentation alcoolique que l’on produit de la bière à partir du malt (blé germé) et de levures de boulanger.

Pour les pains plats (pita, naans) la fermentation est courte (1h environ) : on recherche surtout la formation de bulles, et pas nécessairement la formation d’alcools ni de composés qui donnent du goût.

Pour les pains épais et les pizzas, la fermentation sera beaucoup plus longue (plusieurs heures à plusieurs jours) car on recherche une pâte qui a aussi beaucoup de goût.

Les 3 types de levures de boulangerie

La levure fraiche : qu’on appelle aussi levure de boulanger (même si toutes les levures sont des levures de boulanger). Elle est vivante et active, et se présente sous forme de cube friable de couleur beige de 42g. On la trouve en boulangerie ou aux rayons frais des grandes surfaces.

La levure sèche active : qu’on appelle aussi levure déshydratée. Elle se présente sous la forme de granules ou de billes, et est vendue en grands conditionnements ou en sachets de 7 à 10g.

Elle se conserve très bien à température ambiante, et convient particulièrement aux régions chaudes et humides. Elle nécessite d’être réhydratée avant usage (une 10aine de minutes dans un liquide à 25°C).

La levure sèche instantanée : qu’on appelle aussi levure lyophilisée. C’est la plus fréquemment utilisée en Europe. Elle est vendue en sachets de 5 à 7g et se présente sous forme de mini billes ou paillettes.

Son principal avantage est qu’elle peut s’utiliser directement, et n’a pas besoin d’être réhydratée. Elle se conserve bien dans son emballage d’origine, moins bien une fois ouverte (pour ceux qui conservent des sachets ouverts …).

Elle contient un émulsifiant (E491 – monostéarate de sorbitane) qui stabilise les bulles de CO2 et améliore donc l’action levante des levures.

L’importance de la température

L’activité des levures est très dépendante de la température à l’intérieur de la pâte

• elle est maximale entre 20°C et 40°C. C’est pour cela qu’on recommande de faire lever les pâtes à pain dans un endroit chaud (ou dans un four préchauffé et éteint)
• elle est ralentie entre 10°C et 20°C : c’est le principe des longues levées à froid qui durent plus longtemps et donnent des pâtes qui ont plus de goût. Voir la recette de la pâte à pizza.

Le Gluten

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez « gluten » dans le moteur de recherche), le gluten est un réseau de protéines qui se forme quand on mélange de l’eau et des farines panifiables, c’est-à-dire avec lesquelles on peut faire du pain : blé, épeautre, seigle, avoine, orge, etc.

Dans les farines, les protéines (et notamment celles du gluten) entourent les grains d’amidons.

Quand on ajoute de l’eau et qu’on pétrit la pâte, les brins de protéines se déroulent et s’associent entre eux (par des liaisons hydrogène et des ponts disulfures) pour former un réseau à 3 dimensions.

Le pétrissage est important pour 3 raisons :

1. Il permet de bien mélanger les ingrédients : eau, farine, sel et levure
2. Il permet d’étendre et d’aligner les brins de protéine
3. Il permet d’introduire de l’air dans la pâte. Cet air va permettre aux levures de respirer, et forme des poches dans lesquelles le CO2 va s’accumuler.

Et plus on pétrit la pâte, plus le réseau de gluten sera solide et étendu, et plus il retiendra les bulles de CO2 produites par les levures. Sinon, elles vont s’échapper de la pâte.

La farine de blé

Il existe de nombreux types de farine de blé, et ce n’est pas toujours évident de savoir laquelle choisir pour faire du pain.

Le type (45, 55, etc.) n’est pas un bon indicateur ! Il représente le pourcentage de matières minérales contenues dans la farine, c’est-à-dire la pureté de la farine. Plus le taux est bas, moins il y a de son dans la farine, et donc de fibres, vitamines et minéraux. Aucun impact pour la fabrication du pain.

La chose importante à regarder est le taux de protéines dans la farine : plus il est élevé, plus il y aura de gluten (les protéines du gluten représentent 86% des protéines de la farine). Choisissez toujours une farine avec au moins 10% de protéines, idéalement 12%.

J’ai connu récemment quelques échecs pour des préparations nécessitant le pétrissage de farine. Je me suis rendu compte que ma chère et tendre avait acheté une autre marque de farine que celle que nous achetions habituellement. 

Elle contenait 8.4g de protéines/100g au lieu des 10g/100g de ma farine habituelle. Ca n’a l’air de rien, mais ça fait une différence de plus de 16% !

L’importance des matières grasses

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les tortillas, l’ajout de matière grasse dans la pâte des naans (huile, yaourt) va la lubrifier.

De cette façon, elle sera plus facile à pétrir et les bulles de CO2 vont pouvoir plus facilement pénétrer à l’intérieur du réseau de gluten. C’est particulièrement important pour les pâtes avec une levée rapide (comme les naans et les pitas).

Le tandoor

Les naans sont habituellement cuits dans un tandoor. C’est un four cylindrique dont les parois peuvent chauffer jusqu’à 300°C.

Après avoir étalé la pâte, le boulanger la plaque sur les parois à l’aide d’un gros coussin.

En cuisant les naans dont une poêle très chaude on reproduit le plus fidèlement possible ce mode de cuisson. C’est mieux que la cuisson au four.

Pétrissez longtemps

Plus le pétrissage est long, plus le réseau de gluten sera développé et solide et pourra retenir le CO2 produit par les levures.

En plus, il y aura plus d’oxygène dans la pâte, et les levures produiront plus de CO2 par leur respiration.

Comment savoir si la pâte est suffisamment pétrie ? elle doit être élastique et ne pas se déchirer quand on l’étire un peu.

Vérifiez votre levure

Même si vous utilisez de la levure instantanée (lyophilisée), je vous recommande de toujours tester que la levure est encore vivante. Ca ne prend que quelques minutes.

• Versez dans un bol une petite quantité de l’eau prévue pour votre recette, mettez-y une pincée de sucre, versez la levure et remuez.
• Au bout de quelques minutes vous devez voir des bulles se former à la surface du mélange, signe que les levures ont commencé à respirer en consommant le sucre.

Il n’y a rien de plus frustrant que de constater que la pâte n’a pas levé après avoir pétri et attendu 45 mn !

Faites lever dans un endroit chaud

Les levures sont plus actives entre 25° C et 30° C. Vous pouvez laisser la pâte lever à côté d’un radiateur ou dans un four préchauffé.

Adaptez la quantité d’eau à la farine

La recette que je vous propose est pour une farine qui contient 10% de protéines, et prévoit 140 ml d’eau pour 400g de farine.

• Si vous utilisez de la farine avec 8,4% de protéines, il faudra réduire la quantité d’eau à 100 ml.
• si vous utilisez de la farine avec 12% de protéines, il faudra augmenter la quantité d’eau à 190 ml.

Pour ceux que ça intéresse, le détail des calculs est à la fin de l’article.

Laissez le temps aux levures d’agir

En fonction de vos levures et de la température ambiante, la levée de la pâte peut prendre entre 45 mn et 2h.

Surveillez votre pâte : quand elle a doublé de volume, c’est bon !

La recette

La recette que je vous propose est adaptée de celle développée par Sanjee de Bollywood Kitchen. Vous pourrez y voir une vidéo de la recette.

Les ingrédients

pour 8 naans au fromage de 15 cm de diamètre (soit 16 naans individuels)

• 400g de farine de blé avec 10% de protéines
• 140 ml d’eau tiède
• 125 g de yaourt (soit 1 pot)
• 3 c. à soupe d’huile végétale
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de sucre
• 1 sachet de levure boulangère instantanée (6g) ou active (8g), ou 20g de levure fraiche (1/2 cube).
• 140g de fromage à tartiner (8 portions de vache qui rit)
• 30g de beurre fondu (pour badigeonner les naans après la cuisson)

La préparation

Prélevez 20 ml d’eau tiède et mettez-là dans un bol avec 1 cc de sucre et la levure de boulanger. Remuez et laissez la levure s’activer pendant 10 mn.

Mélangez les 400g de farine et 1 cc de sel dans le bol du robot ou un grand saladier.

Quand la levure commence à mousser, faites un puit dans le saladier contenant la farine et le sel, et versez-y les ingrédients liquides : la levure, 1 yaourt, 3 CS d’huile, le reste de l’eau (120 ml).

Au robot : pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 mn.

A la main : mélangez avec le manche d’une cuillère en bois pour bien amalgamer l’ensemble. Puis pétrissez à la main (dans le saladier ou sur votre plan de travail) pendant au moins 5 vraies minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Versez un peu d’huile dans le fond du saladier et huilez-en les bords. Enduisez la boule de pâte de cette huile. Couvrez le saladier d’un torchon et laissez-la lever dans un endroit tempéré (entre 25° C et 30° C). Elle doit doubler de volume.

Ecrasez le fromage à la fourchette, pour qu’il soit plus facile à étaler.

Quand votre pâte a fini de lever, farinez votre plan de travail et versez-y la pâte. Appuyez du bout des doigts pour chasser les grosses bulles de gaz.

Formez un boudin et détaillez 16 petites boules de pâte.

Faites chauffer un poêle sur feu moyen-vif (7 sur 10).

Allumez votre four et faites le chauffer à 40°C (ce sera pour conserver les naans cuits avant de les servir)

Etalez chaque boule au rouleau pour former des disques de 3 mm d’épaisseur.

Etalez un peu de fromage (1/8 de la quantité totale) sur un disque de pâte, en laissant 1 cm tout autour. Disposez un second disque de pâte par-dessus et soudez les bords en appuyant bien avec les doigts.

Déposez dans la poêle chaude et laissez cuire 1 mn environ avec un couvercle. Des bulles apparaissent sur le dessus et le dessous doit être coloré et sec. 

Retournez avec une spatule ou une pince et faites cuire l’autre face pendant 1 mn également à couvert.

Disposez sur un plat et parsemez d’une noisette de beurre ou badigeonnez avec du beurre fondu. Gardez le plat couvert d’un torchon dans le four chaud pendant que vous cuisez les autres naans.

Sachez que les naans se conservent très bien au congélateur. Vous pouvez en préparer une grande quantité et les congeler. Il vous suffira de les faire réchauffer emballés dans du papier d’aluminium pendant quelques minutes dans un four à 160°C.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Zeste de savoir : que se passe-t-il lorsque l’on fait du pain
2. Bollywood Kitchen : Naans au fromage
3. The Bread Maiden : the Science Behind the Baking Process

Formules pour adapter la quantité d’eau à la quantité de protéines dans la farine

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