Contrairement à une idée (trop) répandue, le pain ne sèche pas. Et le froid ne le conserve pas. Au contraire, c’est un excès d’eau et une température basse qui le font durcir !

Amateurs de bon pain et pourfendeurs du gaspillage alimentaire réjouissez-vous ! Savoir que c’est l’eau et le froid qui font durcir le pain va vous aider à mieux l’acheter, mieux le conserver, et à l’apprécier plus longtemps.

Insert du 2 mars 2023 : je viens de publier un nouvel article sur le rassissement du pain et les techniques pour le rafraichir.

Pour garder du pain « frais » le plus longtemps possible

• achetez-le chez un vrai boulanger, de préférence bien cuit,
• conservez-le dans un torchon sec ou une boite métallique (pas de sac plastique !),
• dans un endroit chaud (pas de frigo !).

Et s’il a déjà durci, humidifiez-le et passez-le au four 15 mn à 220°C pour lui redonner du moelleux (évitez le micro-ondes !).

Le pain est le résultat de la cuisson d’une pâte constituée d’eau et de farine. Il y a parfois des levures ou du levain, mais ceux-ci interviennent surtout dans la formation des alvéoles de la mie (les trous) et du goût du pain, et ont peu d’impact sur sa conservation (à part l’acidité).

La farine est principalement constituée d’amidon. Pour plus de détails, voir un précédent article sur l’amidon

La gélatinisation de l’amidon

Quand on mélange la farine et l’eau pour préparer la pâte à pain (c’est vrai aussi pour les gâteaux, les crêpes, la sauce béchamel, etc.) les molécules d’eau vont pénétrer dans les grains d’amidon : c’est la gélatinisation (ou gélification). Les grains d’amidon gonflent et se rapprochent les uns des autres.

Dans la cas du pain, ces grains d’amidon sont retenus dans un réseau de protéines (le gluten) développé au cours du pétrissage. Un peu comme des balles en mousse dans un filet.

Pendant la cuisson, la température du four est aux alentours de 250°C. Celle de la croûte atteint les 200°C, mais la température intérieure du pain augmente progressivement sans dépasser 100°C. Si on cuit trop longtemps, on obtient du pain grillé ou des biscottes !

A partir de 60°C à l’intérieur du pain, les grains d’amidon continuent à gonfler jusqu’à éclater, et leur contenu passe en solution dans l’eau. C’est ce qu’on appelle l’empesage (production de l’empois d’amidon). Quand on poursuit la cuisson et que la température continue à monter, tous les grains éclatent et tout l’amidon se retrouve en solution.

Dès la sortie du four, le pain commence à refroidir. Les molécules d’amidon (amylose et amylopectine) commencent à se séparer et se réarranger entres elles pour former des cristaux : c’est la rétrogradation.

Plus la température baisse, plus la rétrogradation est importante (pensez à la consistance de la sauce béchamel conservée au réfrigérateur).

Ce phénomène est particulièrement notable pour les brins d’amylose. Ils s’associent en double hélices et emprisonnent des molécules d’eau. Ces doubles hélices forment alors un gel qui donne à la mie tout son moelleux.

C’est pour cela que le pain est meilleur quand on le laisse bien refroidir après la cuisson.

C’est l’eau qui fait durcir le pain !

Après la cuisson, les molécules d’amylose continuent à former des cristaux (doubles hélices). Puis ces doubles hélices s’associent entre elles par l’intermédiaire de ponts hydrogènes, qui vont chasser les molécules d’eau en dehors des cristaux: on parle de synérèse.

Les ponts hydrogène, c’est le même phénomène qui intervient dans la formation des glaçons : les ponts hydrogènes « soudent » entre elles les molécules d’eau liquide pour donner un solide.

Heureusement, ces liaisons sont « faibles », et un passage au four permettra de les casser et de redonner son moelleux à la mie du pain.

Dans le pain, ces ponts entre les cristaux d’amidon rigidifient l’ensemble et le pain commence à durcir. On parle du rassissement du pain.

Et le phénomène s’emballe : plus y il a de ponts hydrogène, plus il y a d’eau expulsée des cristaux. Et plus il y a d’eau expulsée, plus il y a d’hydrogène disponible pour créer de nouveaux ponts.

Ce phénomène est irréversible, et tous les pains finissent par durcir. Mais on peut tenter de maitriser et de ralentir le phénomène pour profiter le plus longtemps possible d’un bon pain.

Achetez du pain bien cuit

Si le pain est bien cuit, la mie contiendra moins d’eau. Donc moins de liaisons hydrogène qui font durcir le pain.

Pour faire des économies, les baguettes industrielles sont souvent faites avec des pâtes qui contiennent beaucoup d’eau, et elles sont souvent insuffisamment cuites. C’est ce qui explique qu’elles durcissent si rapidement !

Achetez un pain « à l’ancienne »

Je dois avouer que je n’ai pas trouvé beaucoup de références sur le sujet. Mais il semble que les pains à l’ancienne (seigle, son, campagne, etc.) durcissent moins vite grâce à leur légère acidité, qui gène la formation des ponts hydrogène.

Conservez le pain à l’abri de l’humidité

Si le pain est laissé à l’air libre – surtout s’il est coupé- les molécules d’eau de l’air vont pénétrer dans le pain et créer encore plus de ponts hydrogène entre les molécules d’amidon : le pain durcira encore plus vite !

C’est pour cela que nos grand-mères avaient pris l’habitude d’envelopper le pain dans un torchon sec, ou de le conserver dans une boite métallique.

Évitez le réfrigérateur

La rétrogradation de l’amidon augmente quand la température baisse.

Donc mettre le pain au réfrigérateur ou le conserver dans une pièce froide va accélérer son rassissement.

Préférez un endroit tempéré pour conserver le pain (dans la cuisine, c’est parfait !)

Évitez les sacs plastiques

En conservant l’humidité, les sacs plastiques vont provoquer le ramollissement de la croûte. Il vaut mieux laisser le pain respirer.

Réchauffez le pain dur au four à 220°C

Lorsqu’on réchauffe du pain au four, il retrouve un peu de sa fraîcheur car la chaleur va casser les ponts hydrogène entre les molécules d’amidon. Il faut l’humidifier avant pour produire de la vapeur d’eau qui remplacera l’eau évaporée pendant le rassissement.

Voir l’article dédié au rafraichissement du pain rassis

Évitez le micro-ondes

Quand on réchauffe le pain au micro-ondes (sans maitriser sa puissance), la température au cœur du pain peut atteindre les 100°C. On provoque alors la libération massive d’amylose et donc on aggrave le phénomène. C’est pour cela que du pain décongelé au micro-ondes durcit très rapidement.

Congelez le pain frais

Si vous ne pouvez pas acheter votre bon pain régulièrement, vous pouvez le congeler.

La congélation n’empêche pas la rétrogradation. Mais comme les molécules d’eau sont « fixées », les molécules d’amidon peuvent moins facilement migrer dans le pain pour former des cristaux.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Cédric Lémery; le web pédagogique : pourquoi le pain durcit alors que les biscuits ramollissent
2. Paul Malumba et al.; B.A.S.E.; structure de l’amidon de maïs et principaux phénomènes impliqués dans sa modification thermique