Pourtant, il est possible de préparer des coquilles Saint Jacques sautées aussi bonnes qu’au restaurant en appliquant quelques gestes simples.

Le secret de la réussite des coquilles Saint Jacques sautées réside dans leur achat, leur préparation et leur cuisson

• Achetez des vraies coquilles Saint Jacques (pecten maximus).
• Salez les des 2 côtés et laissez agir 15 mn, pour avoir une surface bien sèche, qui grillera plus et plus vite.
• Faites chauffer la poêle à feu très fort et faites griller les noix pendant quelques minutes sans les bouger. N’utilisez pas de poêle anti adhésive qui s’abime à ces températures !
• Ne cherchez pas à obtenir une croûte sur les 2 côtés, au risque de trop cuire les Saint Jacques. Un côté réussi vaut mieux que 2 côtés ratés !

A la fin de cet article, je vous propose une recette de coquilles Saint Jacques sautées avec une fondue de poireaux. N’hésitez pas à choisir la garniture qui vous convient (salade d’agrumes, poêlée de légumes, purée, etc.)

Les coquilles Saint Jacques en quelques mots

Les coquilles Saint Jacques sont des mollusques bivalves (à 2 coquilles) de la famille des pectinidés (du latin pecten « peigne »), en référence à leurs coquilles qui ressemblent à des peignes.

Leur période de pêche en France va du 1er octobre au 15 mai.

L’intérieur de la coquille est presque entièrement occupé par un muscle : la noix. Ce muscle strié a une contraction très rapide. Il permet à la coquille de se déplacer en chassant l’eau (hydropropulsion) et de se protéger contre les prédateurs.

Attention : il existe aussi un petit muscle lisse qui sert à maintenir la coquille fermée. Ce muscle est l’un des plus puissants connus. Il ressemble aux tendons des pattes de poulet et doit être enlevé.

Pendant la période de reproduction (de mai à septembre), on trouve aussi le corail qui est l’appareil reproducteur de ces animaux : la partie blanche est la partie mâle et la partie orange la femelle. Il faut enlever le corail pour griller les noix de Saint Jacques. On peut l’utiliser pour faire une délicieuse sauce.

Toutes les Saint Jacques ne sont pas des Saint Jacques !

En 1996, l’OMC (Organisation Mondiale du Commerce) a autorisé l’appellation « Coquille Saint Jacques » pour tous les mollusques de la famille des pectinidés comme les pétoncles, les vanneaux, et les véritables coquilles Saint Jacques.

Ces produits n’ont pas la délicatesse des véritables coquilles Saint Jacques, mais peuvent convenir pour des préparations en gratin.

La réglementation impose que le nom scientifique (en latin) des mollusques soit indiqué sur l’emballage. Pour être sûr(e) d’acheter des véritables coquilles Saint-Jacques, assurez vous qu’il s’agit bien de pecten maximus.

Sur les 4 paquets de coquilles Saint-Jacques surgelées présentées dans l’illustration ci-après, un seul correspond à de véritables coquilles Saint Jacques.

Attention au trempage

Bien que cette pratique soit interdite en France, plusieurs pays (Royaume-Uni, Irlande, Etats-Unis, etc.) autorisent le trempage des noix de Saint Jacques dans de l’eau additionnée d’additifs pour améliorer leur conservation. Et comme ces pays sont des exportateurs vers la France, il n’est pas impossible que vous trouviez ce genre de produit en magasin ou chez le poissonnier.

L’étiquette doit indiquer « Préparation de noix de Saint-Jacques avec eau ajoutée« , ainsi que le pourcentage d’eau ajoutée (10, 15, 20, 30 %) et la liste des additifs utilisés.

Evitez absolument ces produits, qui sont impossible à griller compte tenu de leur teneur en eau !

Pourquoi la noix est-elle si bonne ?

La particularité de la coquille Saint Jacques est que son muscle adducteur (la noix) contient toutes ses réserves d’énergie (sous forme de glycogène qui est une chaine de sucres) et de protéines (sous forme de glycine qui est un acide aminé au goût sucré). Ces molécules sont responsables du goût sucré des noix de Saint Jacques.

La présence de sucres, d’acides aminés et d’eau explique aussi pourquoi la noix de Saint Jacques développe une si belle et bonne croûte quand elle est grillée, grâce aux réactions de glycation (faussement appelée réactions de Maillard).

Il faut une surface bien sèche pour bien griller

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez « Maillard » ou « Glycation » dans le moteur de recherche), les réactions de brunissement sont rapides et maximales à des température élevées. La vitesse double à chaque fois que la température augmente de 10°C.

Mais tant qu’il reste de l’eau, la température ne dépasse pas 100°C.

Et souvenez vous qu’il faut autant d’énergie (de chaleur) pour chauffer 1g d’eau de 20°C à 100°C que pour l’évaporer. C’est pour cela qu’il est important de bien sécher la surface des aliments à griller.

Salez pour sécher la surface

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le salage des aliments à griller, le sel permet de sécher la surface des aliments à griller grâce à 2 phénomènes : l’osmose et la diffusion.

L’osmose : dans un premier temps, de l’eau passe du milieu le moins concentré (la noix) vers le milieu le plus concentré (la surface salée). Le sel se dissout dans cette eau.

La diffusion : dans un second temps, l’eau et le sel dissout passent du milieu le plus concentré (la surface) vers le milieu le moins concentré (la noix de St Jacques). La surface de la noix sèche.

Un avantage supplémentaire de cette technique est que le sel déroule (dénature) les protéines à la surface de la noix. Ces protéines piègent l’eau sous la surface de la noix et limitent son dessèchement pendant la cuisson.

Huilez la poêle

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des saumons sur la peau, l’huile égalise la surface de contact entre l’aliment et la poêle, améliore le transfert de chaleur, et limite l’accrochage des protéines avec le métal.

Si on attend assez longtemps, les protéines de surface qui se sont attachées à la poêle se détachent et s’attachent en elles. C’est pour cela qu’il ne faut pas bouger trop rapidement les aliments que l’on fait griller, au risque de déchirer la surface grillée … et de devoir recommencer.

Attention : il ne faut pas utiliser de poêle antiadhésive pour faire griller les noix de Saint Jacques (ni d’ailleurs aucun aliment à griller). La chaleur nécessaire est trop élevée et finit par abimer le revêtement antiadhésif.

Achetez bien

Lisez bien les étiquettes

Assurez-vous que les noix de St Jacques que vous achetez soient bien des Pecten maximus.

Le bon calibre

Pour les noix de Saint-Jacques surgelées, le calibre s’exprime au nombre de pièces à la livre (454g environ). Un calibre 20/30 signifie qu’il y a entre 20 et 30 noix par livre, soit des noix entre 15g et 23g.

Choisissez des noix qui pèsent au moins 22g, et comptez 5 noix (100g) par personne en plat principal.

Pensez aux surgelés

Il vaut mieux des vraies coquilles St Jacques (Pecten maximus) surgelées que des pétoncles frais.

Par ailleurs, les prix baissent en dehors des fêtes et en fin de saison. Pensez à acheter des noix fraiches quand elles sont moins chères, et à les congeler.

Les conditions d’une bonne cuisson

Séchez bien

Après avoir salé les noix et laissé le sel agir au moins 15mn, essuyez les bien des 2 côtés avec du papier absorbant avant de les faire cuire.

Une poêle très chaude

Assurez vous que la poêle soit très chaude et que l’huile commence à fumer avant de faire cuire vos noix de St Jacques. La coloration sera rapide et intense, et il y aura moins de risque que les morceaux accrochent.

Huilez suffisamment

Mettez assez d’huile dans la poêle pour recouvrir toute sa surface. Vous aurez un meilleur transfert de la chaleur, et limiterez les risques que certaines parties brulent.

Evitez le beurre qui brûle à ces températures, sauf à utiliser du beurre clarifié.

Ne surchargez pas la poêle

Prenez une poêle assez grande pour laisser de la place entre les noix. Sinon, la vapeur qui se dégage des noix va ralentir la coloration de leurs voisines à cause de la présence d’eau.

Ne bougez pas !

Une fois que vous avez posé vos noix de St Jacques dans la poêle très chaude, ne les bougez surtout pas ! Laissez le temps à la croute de se former. Les noix se détacheront toutes seules !

Ne les retournez pas !

Contrairement à ce que beaucoup de recettes recommandent, n’essayez pas d’obtenir une belle croute sur les 2 côtés de la noix. A la différence des feux professionnels, la puissance des feux domestiques ne le permet pas.

Comme il faut du temps pour obtenir la croute sur un côté, vous risqueriez de trop cuire la noix si vous cherchez une croûte sur l’autre côté. Il vaut mieux une belle croute sur un côté qu’une noix trop cuite !

Contentez vous de juste faire chauffer le second côté une 30aine de secondes.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji Lopez-Alt; Serious eats : The Best Seared Scallops Recipe.
2. Harold McGee; On food and cooking; p.224
3. Wikipédia : coquilles Saint Jacques
4. Démarches administratives; Coquille Saint-Jacques : les règles d’étiquetage

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Noix de Saint Jacques sautées et fondue de poireaux

Type de plat poisson

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 30 minutes minutes

Temps total 40 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grande poêle en inox ou en fonte pour faire griller les noix de St Jacques
• 1 grande casserole ou poêle avec couvercle pour la fondue de poireaux

Ingrédients

Pour les noix de St Jacques

• 20 noix de Saint Jacques env. 100g par personne
• 1 c. à soupe d'huile
• sel

Pour la fondue de poireaux

• 2 gros blanc de poireaux ou 4 petits lavés et émincés en fines rondelles
• 1 échalotte ciselée (coupée en petits cubes fins)
• 10 cl de crème liquide
• 10 cl de vin blanc ou de l'eau pour une version sans alcool
• 1 noix de beurre ou un filet d'huile d'olive
• sel et poivre

Instructions

Séchage des noix de saint jacques

• Placez les noix sur du papier absorbant dans une assiette et salez les des 2 côtés. Laissez le sel agir au moins 15 mn au réfrigérateur.
  

Préparation de la fondue de blancs de poireaux

• Lavez et émincez les blancs de poireaux en fines rondelles (ou demi rondelles si vous les avez tranchés)
• Faites fondre une noix de beurre ou faites chauffer le filet d'huile dans une poêle ou cocotte à feu moyen. Ajoutez les poireaux et les échalotes ciselées, salez, et laissez suer sans coloration pendant 5 mn.
• Versez les 10 cl de vin blanc (ou d'eau), et laissez fondre à couvert pendant 20 mn. Le liquide doit presque recouvrir les poireaux. Vérifiez la cuisson des poireaux et prolongez la cuisson à couvert s'ils ne sont pas assez tendres. Au besoin, ajoutez un peu de vin blanc ou d'eau.
• Quand les poireaux sont fondants, versez les 10 cl de crème liquide et faites réduire la sauce à découvert à feu doux.

Cuisson des noix de Saint Jacques

• Sortez les noix du réfrigérateur et essuyez les bien avec du papier absorbant.
• Faites chauffer la c. à soupe d'huile dans une grande poêle à feu très fort. Quand l'huile commence à fumer, déposez les noix sans surcharger la poêle. Si besoin, cuisez en plusieurs fois.

  Attention, ça risque d'éclabousser un peu !
  
• Laissez les noix griller sans les remuer pendant 1 à 2 mn. Vérifiez que le dessous est bien grillé et se détache facilement. Sinon, prolongez un peu la cuisson.
  
• Retournez les noix et saisissez les 30 secondes sur l'autre face.
• Débarrassez sur une assiette couverte de papier absorbant pour éponger l'huile.

Dressage et service

• Goutez et rectifiez l'assaisonnement des poireaux. Répartissez la fondue de poireaux dans les 4 assiettes.
• Disposez les noix de Saint Jacques face grillée au dessus. Servez immédiatement.

Noix de saint jacques poêlées et fondue de poireaux

L’article Mes conseils pour réussir les coquilles Saint Jacques sautées est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La cuisson à la nage, c’est une cuisson dans un bouillon très parfumé que l’on sert avec le poisson. C’est différent d’un court-bouillon que l’on ne sert pas.

Et dans cette recette le poisson cuit à la fois dans le bouillon et à la vapeur, pour une cuisson plus douce et homogène.

Le « secret » de cette recette est dans la double cuisson dans le bouillon et à la vapeur.

• Choisissez des filets de poisson blanc à chair ferme ni trop fins (> 1 cm) ni trop épais (< 5 cm).
• Si les filets sont trop fins, pliez-les ou roulez-les, et faites-les tenir avec des cure-dents
• Démarrez la cuisson à froid pour une cuisson progressive et homogène de l’extérieur vers l’intérieur
• Choisissez la bonne taille pour la poêle ou la casserole, ou ajustez le volume de liquide, pour que le poisson ne soit pas totalement immergé et qu’une partie cuise à la vapeur

A la fin de cet article, je vous propose une délicieuse recette de cabillaud à la nage aux saveurs Thai. Vous pouvez appliquer les mêmes principes pour d’autres recettes (saveurs provençales, fenouil et vin blanc, légumes de printemps, etc.)

La chair des poissons

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur la cuisson des poissons au micro-ondes, la chair des poissons est très différente de celle des animaux terrestres.

Chez les poissons, les fibres musculaires sont courtes et regroupées en feuillets (les myotomes) disposés parallèlement au corps du poisson.

Chaque feuillet est séparé des autres par un tissu conjonctif très fin (le myocomme) qui est relié au squelette (arêtes) et à la peau. C’est grâce à cela que le poisson peut onduler et nager.

Comme la chair des poissons contient peu de collagène (3% par rapport à 15% dans la viande bovine), et que ce collagène fin se désintègre facilement, elle nécessite une cuisson courte et à faible température.

De plus, la myosine dans les fibres musculaires des poissons est plus sensible à la chaleur que celle dans les fibres musculaires des animaux terrestres.

La double cuisson bouillon / vapeur

Le « secret » de ce mode de cuisson est d’associer la cuisson dans le bouillon (pour cuire et récupérer les jus) et à la vapeur (pour une cuisson plus douce).

Quand la vapeur d’eau entre en contact avec l’aliment plus froid, elle se condense et lui transmet de l’énergie (chaleur latente de condensation) qui le chauffe et le cuit.

Bien que la vapeur soit à la même température que le bouillon, elle transmet moins d’énergie pour une même surface de contact. C’est pour cette raison que la cuisson à la vapeur est plus douce que la cuisson dans un liquide.

Et c’est pour la même raison qu’on supporte la chaleur du hammam, et qu’on ne se brûle pas en passant rapidement la main au-dessus d’une casserole d’eau bouillante.

Attention : on peut se brûler en soulevant le couvercle d’un récipient ou avec la vapeur qui sort de la soupape d’une cocotte-minute parce que la vapeur y est sous pression, donc plus chaude et avec une masse volumique plus importante.

Encore meilleur si le bouillon a le temps de se parfumer

La recette propose de cuire le poisson directement après avoir ajouté le lait de coco, le bouillon et les éléments de saveur (citronnelle, gingembre, zestes de citron).

Elle sera encore meilleure si vous laissez les éléments infuser à feu doux pendant une 30aine de minutes. La seule contrainte sera de laisser la sauce refroidir avant de démarrer la cuisson du poisson à froid. Donc il faudra préparer le bouillon en avance.

Démarrez la cuisson à froid

Il est important de démarrer la cuisson du poisson dans un liquide froid, pour une diffusion progressive de la chaleur de l’extérieur vers l’intérieur.

Sinon l’extérieur cuit plus vite que l’intérieur et vous obtenez un cœur pas assez cuit ou un extérieur trop cuit.

Choisissez des morceaux ni trop fins, ni trop gros

On veut qu’une partie du poisson cuise dans le liquide et lui transmette du goût, et que l’autre cuise à la vapeur.

Si vos filets sont trop fins (< 1 cm), pliez-les ou roulez-les et faites les tenir avec un cure-dent.

Si vos filets sont trop épais, coupez les dans l’épaisseur pour avoir des morceaux de 3 cm d’épaisseur maximum.

Adaptez la quantité de liquide ou le temps de cuisson à la taille de votre poêle ou casserole et de vos morceaux de poisson

On veut entre 150 & 200 ml de sauce parfumée par personne

Selon la taille de votre poêle ou de votre casserole, le niveau de liquide sera plus ou moins haut. Il vous faudra peut-être adapter la quantité de liquide ou le temps de cuisson à l’épaisseur de vos morceaux de poisson.

Les tableaux ci-après indiquent la hauteur de liquide en fonction de la taille du récipient pour cuire 2 ou 4 morceaux.

• réduisez la quantité de liquide pour qu’il y ait au moins 1 cm qui cuise à la vapeur.
• augmentez la durée de cuisson s’il y a plus de 2 cm qui cuisent à la vapeur.

détails pour le calcul : pour simplifier, j’ai considéré un cylindre (volume = hauteur * 3.14 * R * R) et j’ai négligé le volume du poisson et des éléments secs.

Attention : la taille des poêles indiquée par les fabricants est le diamètre en haut de la poêle, pas à sa base. Il va peut-être falloir sortir votre mètre pour mesurer la base des vôtres !

La recette que je vous propose est adaptée de celle publiée par Serious Eats.

La recette initiale est avec uniquement du lait de coco. Je trouve que le goût du lait de coco est trop présent. J’ai adapté la recette en remplaçant une partie du lait de coco par du bouillon (de volaille, de légumes, de poisson).

Si vous n’avez pas le temps ou que vous ne trouvez pas les ingrédients pour la sauce, vous pouvez utiliser des préparations pour soupes Thai: Tom Yam (à base de citronnelle) ou Tom Kha (à base de galanga).

Poisson à la nage aux saveurs Thaï

Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 30 minutes min

Type de plat Plat principal, poisson

Cuisine Thai

Portions 4

Equipements

• 1 grande poêle ou sauteuse 28 cm de diamètre
• 1 thermomètre de cuisson optionnel

Ingrédients

  

Poisson

• 4 filets de poisson blanc à chair ferme (cabillaud, bar, sole, flétan, merlu, flétan, etc) sans la peau, de 170g chacun environ, et d’une épaisseur entre 2 et 4 cm.

Garniture aromatique

• 2 CS huile végétale
• 2 échalottes hachées
• 3 gousses d'ail moyennes hachées grossièrement
• 1 piment rouge thaï ou poivre fresno, égrappé et tranché finement (optionnel)

Sauce

• 400 ml lait de coco (en boite ou reconstitué à partir d’une préparation déshydratée, c’est très pratique !)
• 200 ml bouillon (de poisson, de légumes, de volaille) A adapter à la taille de votre poêle et à l’épaisseur des morceaux de poisson.
• 2 cc sauce de poisson (Nuoc Man)
• 1 citron vert sur lequel vous prélevez 3 bandes de zeste de 5 cm environ
• 2 CS jus de citron vert (celui sur lequel vous avez prélevé les zestes), + des quartiers supplémentaires pour servir
• 1 morceau de 5 cm de gingembre frais pelé et tranché finement
• 1 tige de citronnelle de 20 cm de long coupée en 3 tronçons égaux et écrasés avec le côté non tranchant d’un couteau
• 2 brins de coriandre fraîche + des feuilles pour la finition
• 2 brins de basilic de préférence du basilic thaï + des feuilles déchirées pour la finition
• sel et poivre noir fraichement moulu

Instructions

 

Préparation du bouillon aromatique

• Prenez une grande poêle ou sauteuse (28 cm dans mon cas) et faites chauffer 2 CS d’huile végétale.
• Quand l’huile ondule, ajoutez les 2 échalotes hachées, les 3 gousses d’ail hachées et le piment émincé (optionnel). Laissez cuire en remuant jusqu’à ce que l’échalote soit translucide et molle, environ 2 mn.
• Ajoutez les 400 ml de lait de coco, les 200 ml de bouillon, les 2 cc de sauce de poisson, les 3 zestes de citron vert, le gingembre émincé, les tronçons de citronnelle écrasés, les brins de coriandre et les brins de basilic.

si vous avez le temps

• faites chauffer le bouillon à couvert et petit frémissement pendant 30 mn pour que les saveurs infusent bien. Laissez le bouillon refroidir. Vous pouvez le conserver quelques jours au réfrigérateur, voire le congeler.

si vous êtes pressé(e)

• salez et poivrez les filets de poisson et déposez les dans le liquide aromatique froid.

Cuisson du poisson

• Portez le liquide à ébullition, puis couvrez la poêle et réduisez le feu au minimum. Laissez cuire à couvert jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit (57°C à cœur), environ 5 minutes. Vérifiez la cuisson à cœur avec un thermomètre ou une fourchette.
  

Finition

• Répartissez les filets de poisson dans 4 bols ou assiettes creuses à l’aide d’une écumoire.
• Versez les 2 CS de jus de citron vert dans la poêle et fouettez pour émulsionner la sauce. Goutez et rectifiez l’assaisonnement.
• Versez le bouillon dans les bols ou les assiettes. Garnissez de feuilles de coriandre et de basilic et servez immédiatement. Proposez des quartiers de citron vert aux convives.
• Vous pouvez servir tel quel, ou proposer du riz cuit à l’asiatique.

Notes

Vous trouverez sur le net de nombreuses recettes de poisson à la nage en fonction des gouts et des saisons.

Suivez les indications pour les ingrédients et appliquez les principes de cette recette : un bouillon parfumé, des morceaux partiellement immergés, et un démarrage à froid.

Imprimer la recette

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Daniel Gritzer ; Serious Eats : How to Cook Fish à la Nage: Poached in a Flavorful Broth.
2. Pavillon France : la cuisson parfaite du poisson

L’article Un délicieux poisson à la nage aux saveurs Thaï en 30 mn seulement ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’avoue qu’en dehors du calibre, je ne connaissais pas grand-chose aux huîtres avant d’écrire cet article.

J’espère qu’il vous sera aussi utile qu’à moi à l’approche des fêtes, et à chaque fois que vous voudrez déguster des huîtres.

Au-delà de leur région de production, qui peut influencer leur goût, il y a 3 critères qui distinguent les huîtres

• Leur calibre, établi en fonction de leur taille et leur poids total (coquille et chair). Pour les huîtres creuses, les plus légères sont les n°5 (entre 30 et 45 g) et les plus lourdes les n° 0 (> 150 g). Pour les huîtres plates, les plus légères sont les n°6 (20 g) et les plus lourdes les 000 (entre 100 et 120 g).
• Leur indice de remplissage, c’est à dire le % de chair par rapport au poids total de l’huître. Les fines contiennent entre 6,5% et 10,5% de chair, alors que les spéciales en contiennent plus de 10,5%.
• Leur méthode d’affinage : les huîtres creuses « de claire » passent du temps dans des bassins avant d’être commercialisées. Elles mangent plus, ont un goût moins iodé et une chair plus dense, et leur coquille est plus dure.

Il y a 2 méthodes pour ouvrir les huîtres creuses : par le côté (méthode plus sure) ou par la charnière (méthode traditionnelle plus risquée).

A la fin de cet article je partage quelques conseils pour les choisir, les conserver, les ouvrir (notamment pour les gaucher(e)s) et les déguster.

Les 7 bassins de production Français

Il y a 7 bassins de production d’huîtres en France : Normandie – Mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Pays de Loire, Poitou Charentes, Arcachon – Aquitaine, Méditerranée.

Leur climat et la qualité de leurs eaux (température, salinité, marées, etc.) donnent des caractéristiques particulières à leurs huîtres.

Comme pour le vin, chaque producteur peut aussi appliquer des méthodes de production qui donne un goût différent à ses huîtres.

Huîtres plates et huîtres creuses

Historiquement, les huîtres françaises étaient des huîtres plates (la Gravette sur le bassin d’Arcachon, la Belon en Bretagne).

Mais elles ont été décimées par un parasite et remplacées par des huîtres creuses Portugaises à la fin du 19^e siècle, puis par des Japonaises dans les années 1970.  Les huîtres creuses représentent aujourd’hui 98% de la production Française.

L’anatomie des huîtres plates et creuses explique les 2 façons d’ouvrir les huîtres : par la charnière ou par le côté

Pour les huitres plates, l’ouverture se fait par la charnière parce que le muscle est très central et difficile à atteindre, et qu’il n’y a pas beaucoup d’espace pour passer le couteau. Du coup, on risque d’abîmer l’huître en ouvrant par le côté.

Et comme les huîtres plates étaient les plus consommées jusqu’aux années 70, la pratique est restée chez certaines personnes d’ouvrir les huîtres par la charnière.

Pour les huîtres creuses, on peut passer par le côté parce que le pied est sur le bord et la chair de l’huître est dans la coquille creuse, donc protégée du couteau.

Les numéros des huîtres

Le numéro des huîtres est un calibre qui correspond à leur taille et à leur poids.

Plus le chiffre est petit, plus l’huître est grande et lourde. J’ai cherché la raison de cette numérotation « à l’envers » , mais je n’ai rien trouvé. Si quelqu’un sait, merci de partager dans les commentaires.

Les huîtres creuses sont numérotées du n°5 (entre 30g et 45g) au n°0 (plus de 150g, soit le poids d’un steak !)

Les huîtres plates ont un système de numérotation différent, du n°6 (20g) au n° 000 (entre 100 et 120 g). Là non plus, je n’ai pas trouvé la raison d’un système différent.

Il existe aussi des huîtres creuses longues qui, parce qu’elles n’ont pas été remuées et grattées pendant leur élevage ont poussé en longueur et non en arrondi.

Elles ne correspondent pas aux calibres traditionnels des huîtres et sont vendues simplement sous l’appellation « huîtres longues ».

Fines ou spéciales ?

Cette mention correspond à l’indice de remplissage de la coquille = 100 fois le rapport de la masse de la chair de 20 huîtres à la masse brute (chair + coquilles) de ces mêmes huîtres.

• Les huîtres fines ont un indice entre 6,5 et 10,5. C’est-à-dire que chaque huitre contient entre 6.5% et 10,5% de chair.
• Les huîtres spéciales ont un indice supérieur à 10,5, donc elles contiennent plus de 10,5% de chair. Elles sont donc plus charnues.

Un petit exercice pour voir ceux qui suivent : quelle est le poids de chair dans une huître creuse n°3 selon qu’elle est fine ou spéciale ? La réponse est à la fin de l’article.

L’affinage

Après leur récolte en mer, certaines huîtres passent du temps dans des bassins spéciaux peu profonds (les claires) avant d’être commercialisées : ce sont les huîtres « de claire » (fines ou spéciales, selon leur taux de remplissage).

Comme ils sont peu profonds, ces bassins sont riches en phytoplancton dont se nourrissent les huîtres. Leur chair devient plus « douce » (moins iodée) et plus dense, et leur coquille se solidifie, pour une meilleure résistance hors de l’eau.

Quand il commence à faire froid les huîtres font des réserves de glycogène en prévision de l’hiver, ce qui leur donne un goût de noisette.

Pour les fines de claires et les spéciales de claires, les méthodes d’affinage dépendent des saisons qui influent sur l’écosystème de la claire et sur les mécanismes physiologiques de l’huître :

• du 1er avril au 31 octobre, la durée minimale est de 14 jours à raison de 1 kg par m² maximum
• du 1er novembre au 31 mars, la durée minimale est de 28 jours à raison de 3 kg par m² maximum

Les spéciales pousse en claire sont affinées au moins 4 mois en claire avec une densité de 5 à 10 huîtres au mètre carré.

Et les huitres vertes ? Leur couleur est due à la navicule, une micro-algue (diatomée) qui apparaît dans certaines claires et donne une couleur verte aux huîtres qui les consomment.

Les mois sans « R » et les huîtres 4 saisons

Vous avez surement entendu dire qu’on ne doit pas manger d’huître les mois sans « r » (mai, juin, juillet et août).

Il y a 2 raisons à cette croyance :

• C’est à cette période que les huîtres (qui sont alternativement mâles et femelles d’une année à l’autres) produisent leurs ovules et leurs spermatozoïdes, ce qui les rend laiteuses. Elles sont moins appétissantes et se conservent moins bien.
• Ce sont les mois de forte chaleur dans l’hémisphère nord, pendant lesquels les conditions de transport et de conservation n’étaient pas idéales avant la généralisation des camions frigorifiques et des chambres froides. Ce n’est plus un problème aujourd’hui.

les huîtres 4 saisons

Pour palier ce problème, et permettre la consommation d’huîtres toute l’année, l’IFREMER a mis au point une technique pour produire des larves (naissains) stériles : les huîtres triploïdes.

Ces naissains sont produits en écloserie et fournis aux producteurs.

Les huîtres stériles ne sont donc jamais laiteuses, et grossissent plus vite car elles ne dépensent pas d’énergie à produire les ovules et les spermatozoïdes.

On les reconnaît à une protubérance incurvée sur la charnière, plus ou moins pointue.

Quelles huîtres acheter ?

Au-delà de leur origine, qui est une affaire de goût comme le vin, je vous propose quelques critères pour vous aider à choisir vos huîtres creuses.

Je ne parle pas des huîtres plates qui sont rares (et chères) et réservés aux spécialistes.

La taille

• Pour l’apéritif, choisissez des petites huîtres de calibre 4 ou 5.
• En entrée, choisissez des calibres 3 ou 4
• A cuire, choisissez des gros calibres 0,1 ou 2.

La densité de chair

Si vous n’aimez pas mâcher les huîtres et que vous préférez les gober, choisissez des fines, moins charnues que les spéciales.

Mais c’est dommage de ne pas mâcher les huîtres, car c’est le moyen de percevoir tous leurs goûts.

Et sachez que l’huître gobée arrive vivante dans l’estomac et se défend contre les sucs gastriques. Ce qui peut rendre sa digestion plus difficile !

Le goût

Si vous craignez le goût iodé, choisissez des huîtres « de claire » dont l’affinage atténue le goût iodé par rapport aux huîtres de pleine mer.

Une bonne idée est de panacher et d’acheter des petites quantités d’huîtres différentes pour découvrir et satisfaire tous les goûts.

Comment les conserver ?

Le moment idéal pour consommer les huîtres, c’est entre 4 et 8 jours après leur récolte (dont la date est indiquée sur la bourriche)

• avant, elles sont encore gorgées d’eau et leurs goûts sont moins concentrés
• après elles sont plus sèches.

Conservez les huîtres à une température entre 5°C et 15°C (proche des températures de l’eau dans laquelle elles ont été élevées). Idéalement dans une cave ou le bac à légumes du réfrigérateur.

Evitez absolument les températures trop froides, genre le rebord de fenêtre du chalet en montagne avec des températures négatives !

Conservez les huîtres à plat pour qu’elles ne se vident pas de leur eau.

Si vous achetez des huîtres en vrac, ou qu’il en reste dans la bourriche ouverte, mettez un poids sur les huîtres (par exemple un plat à gratin).

En effet, si les huîtres ne sentent pas de pression sur elles, elles « pensent » qu’elles sont en pleine mer et s’ouvrent pour s’alimenter. Et elles sèchent !

Comment les ouvrir ?

Il y a 2 techniques pour ouvrir les huîtres : par la charnière ou par le côté.

Quelle que soit la technique que vous utilisez, pensez à toujours protéger la main qui tient l’huître avec un gant épais ou en mailles de fer, ou un torchon replié. Pensons aux urgentistes !

Il existe de nombreuses vidéos sur le net. Mais peu sont vraiment explicites, et je n’en ai trouvé aucune pour les gauchers.

Ouverture par la charnière :

Pas de différence entre les droitiers et les gauchers.

• Calez l’huître avec un torchon et tenez-la fermement (avec la main gauche si vous êtes droitier, la main droite si vous êtes gaucher)

• Insérez le couteau dans la charnière vers le bas et essayez de l’enfoncer progressivement entre les 2 coquilles. Soyez patient et n’essayez pas de passer en force !

• Quand le couteau est entré, exercez un mouvement de levier en le faisant monter et descendre, et en le tournant vers la droite et la gauche. La charnière cède.

• Essuyez le couteau et faites le glisser le long de la coquille supérieure pour atteindre le muscle et le sectionner. Et voilà, votre huître est ouverte !

C’est également par la charnière qu’il faut ouvrir les autres coquillages (palourdes, praires, coquilles St Jacques, etc.). Si vous n’avez pas de couteau à huîtres, vous pouvez utiliser un tournevis plat pour défaire la charnière, puis un couteau de cuisine pour sectionner le muscle.

Ouverture par le côté :

C’est personnellement la méthode que je préfère et que je recommande. Elle est moins risquée (pas de poussée en force) et évite d’abîmer l’huître.

Le principe est de sectionner le muscle avant de défaire la charnière.

La façon de tenir l’huître est différente selon que vous êtes droitier(e) ou gaucher(e).

Pour les droitiers :

• Tenez l’huître dans un torchon ou un gant dans la main gauche, avec la coquille creuse dans la paume et la charnière vers le poignet

• Tenez le couteau par la lame, avec le pouce à 1 cm de la pointe. Le pouce sert de garde en cas de dérapage.

• Insérer le couteau aux 2/3 en partant de la charnière, au niveau de votre index ou de votre majeur

• Poussez l’huître sur le couteau et non pas le couteau dans l’huître, en faisant des mouvements de rotation de droite à gauche avec la main gauche qui tient l’huître.

• Quand l’attache du muscle est sectionnée, soulevez la coquille supérieure pour défaire la charnière.

Pour les gauchers :

• Tenez l’huître dans un torchon ou un gant dans la main droite, avec la coquille creuse dans la paume et la charnière vers les doigts

• Tenez le couteau par la lame, avec le pouce à 1 cm de la pointe. Le pouce sert de garde en cas de dérapage.

• Insérez le couteau aux 2/3 en partant de la charnière, au niveau de votre annulaire ou auriculaire.

• Poussez l’huître sur le couteau et non pas le couteau dans l’huître, en faisant des mouvements de rotation de droite à gauche avec la main droite qui tient l’huître.

• Quand l’attache du muscle est sectionnée, soulevez la coquille supérieure pour défaire la charnière.

Videz l’eau des huîtres.

Cela leur permet de dégorger en sécrétant une eau plus fine et de meilleure qualité que la première (prévoir une vingtaine de minutes avant la dégustation).

Vérifier la fraîcheur

Si l’odeur est bonne mais que vous avez un doute, 2 solutions : posez la pointe du couteau sur le bord de l’huître ou versez une goutte de citron : l’huître doit se rétracter si elle est vivante.

Une huître fraîche doit contenir de l’eau de mer et en sécréter à nouveau une fois la première jetée.

La dégustation

Après tous ces efforts, c’est le moment de vous régaler !

Les puristes dégustent les huîtres natures, avec du pain de seigle et du beurre salé.

Personnellement, j’aime bien leur donner un tour de moulin à poivre, ou quelques gouttes de jus de citron, ou quelques gouttes de vinaigre aux échalotes.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Wikipedia: Huître
2. Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation : les secrets d’élevage des huîtres Marennes-Oléron
3. les huîtres Marennes-Oléron : comment ouvrir les huîtres

Correction de l’exercice

Sachant qu’une huître creuse n°3 pèse entre 66g et 85g, qu’une huître fine a un taux de remplissage entre 6,5% et 10.5% et une huître spéciale > 10,5%

• une huître fine n°3 contient entre 4 et 9 g de chair
• une huître spéciale n°3 contient plus de 7g de chair.

L’article Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les huîtres sans jamais oser le demander est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Le secret, c’est de le cuire au micro-onde pour une cuisson rapide, homogène, et sans odeur.

Le four à micro-ondes est le mode de cuisson parfait pour cuire le poisson entier ou en filet

• Le poisson contient 80% d’eau : les micro-ondes vont chauffer l’eau à l’intérieur du poisson, pour une cuisson homogène. Finie la surcuisson de l’extérieur ou l’intérieur encore cru !
• Le poisson contient peu de collagène : sa chair est fragile, et le temps de cuisson doit être court. C’est exactement ce que permet le micro-ondes !

En plus c’est très rapide – même pour un repas en semaine -, ça ne nécessite aucun matériel particulier et ça fait très peu de vaisselle. Et comme la cuisson est rapide, il n’y a presque pas d’odeur !

A la fin de cet article, je vous propose une excellente recette de poisson au gingembre et aux agrumes, qui est un classique de la cuisine asiatique.

Libre à vous d’utiliser le même mode de cuisson en variant les saveurs : citron et herbes pour une note méditerranéenne, à la provençale avec des dés de légumes, etc.

La chair des poissons

Les muscles des poissons sont composés de fibres musculaires striées comme chez les mammifères et les oiseaux. Mais la chair des poissons ne ressemble pas à la « viande » parce que les muscles sont organisés différemment.

Chez les poissons, les fibres musculaires sont courtes et regroupées en feuillets (les myotomes). Ces feuillets sont disposés parallèlement au corps du poisson.

Chaque feuillet est séparé des autres par un tissu conjonctif très fin (le myocomme) qui est relié au squelette (arêtes) et à la peau. C’est grâce à cela que le poisson peut onduler et nager.

Ces feuillets ont une forme en W et sont imbriqués les uns dans les autres comme les tuiles d’un toit ou les feuilles d’un toit de palme. On voit bien ces W sur les filets de poisson.

Comme la chair des poissons contient peu de collagène (3% par rapport à 15% dans la viande bovine), et que ce collagène se désintègre facilement, elle nécessite une cuisson courte et à faible température.

Et ceci d’autant plus que la myosine dans les fibres musculaires des poissons est plus sensible à la chaleur que celle dans les fibres musculaires des animaux terrestres.

La cuisson au micro-ondes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le four micro-ondes, le four émet des ondes qui font tourner les molécules polaires (eau, sucres, graisses) sur elles-mêmes 2.5 milliards de fois par seconde (pour des fours dont la fréquence est de 2.5 gigahertz).

C’est cette rotation qui produit de la chaleur.

Les ondes sont absorbées par les molécules en surface et ne pénètrent pas en profondeur au-delà de 2 à 3 cm.

La chaleur diffuse ensuite par conduction ou convection dans le reste du liquide ou de l’aliment.

Lors de la cuisson à la poêle ou à la vapeur, la chaleur se diffuse de l’extérieur du filet vers l’intérieur. L’extérieur est souvent trop cuit, ou l’intérieur pas assez.

 Avec les micro-ondes, la cuisson est homogène sur les 2 à 3 premiers cm.

La puissance des fours à micro-ondes

Les fours à micro-ondes fonctionnent sur le principe du « tout ou rien ». A pleine puissance, les ondes sont émises en continu. Dans les autres cas, il y a une alternance de phases d’émission et de repos pendant des cycles de 15s.

Pour la cuisson des poissons blancs, la puissance recommandée est de 600 W.

Si votre four a une puissance de 900 W (comme la majorité des fours), ça signifie qu’il va émettre des ondes pendant 10s ( = 600/900 * 15) puis rien pendant 5s et ainsi de suite.

Pendant la phase de repos, la chaleur diffusera dans le poisson pour une cuisson homogène.

L’odeur du poisson

Tous les pêcheurs vous le diront (n’est-ce pas Jeannot ?) : le poisson juste pêché et frais n’a pas d’odeur.

L’odeur du poisson est dû à 2 phénomènes :

1) Après la mort, des enzymes naturellement présentes dans la chair des poissons dégradent les protéines, et provoquent la formation d’amines volatiles qui ne sentent pas bon.

Comme les muscles des poissons contiennent peu de collagène, leurs protéines sont plus facilement dégradées que celles des mammifères terrestres ou des volailles.

C’est pour cela qu’il faut bien conserver les poissons au froid, pour ralentir l’activité de ces enzymes. Et c’est pour cette raison que la chair des poissons frais est ferme au toucher. 

2) La chair des poissons contient une molécule particulière, l’oxyde de triméthylamine (TMAO pour trimethylamine oxide en anglais).

Sa concentration est variable selon l’espèce, les saisons, et la profondeur de vie. Son principal rôle est de protéger les poissons des effets de la pression en eau profonde, et de baisser la température de congélation de leurs fluides.

Pendant la cuisson, la TMAO est transformée en triméthylamine qui est une molécule proche de l’ammoniac … et qui ne sent donc pas très bon.

Donc plus la cuisson sera courte (comme avec le micro-ondes), moins il y aura de formation de triméthylamine, et donc moins d’odeur de poisson dans la cuisine.

La triméthylamine étant une base, elle est neutralisée par un acide comme le jus de citron.

D’où les sauces à base de citron ou de vinaigre qui accompagnent généralement les poissons. Elles datent de l’époque où les techniques de conservation et de transport au froid n’étaient pas optimales : il fallait masquer l’odeur parfois forte du poisson !

Des morceaux de même épaisseur

Pour une cuisson homogène, assurez-vous que vos morceaux de poisson soient de même épaisseur. Si vous avez des morceaux plus fins (au bout des filets notamment), superposez-les dans le plat.

Un film plastique solide et bien étanche

Sauf si vous utilisez un récipient spécial avec un couvercle, assurez-vous d’utiliser un film plastique solide et prévu pour les micro-ondes (il va gonfler comme un ballon !) et de bien envelopper le plat de cuisson pour conserver la vapeur et éviter que le poisson ne sèche en surface.

Utilisez un plat en verre ou en céramique

Le verre et la céramique ne retiennent pas les micro-ondes. Du coup, les ondes iront toutes chauffer l’eau de votre poisson, et le plat de sera pas chaud.

L’idéal est un plat en pyrex car les récipients en plastique ne sont généralement pas assez larges pour contenir tous les morceaux de poisson.

Vous avez un doute sur l’un de vos plats ? Vous pouvez faire un test pour voir s’il est bien adapté à la cuisson au micro-ondes.

• Placez votre plat à côté d’un récipient en verre rempli d’eau dans le micro-ondes et faites chauffer pendant 1 mn à puissance maximum.
• Si l’eau est chaude mais que le plat reste froid, il peut être utilisé dans votre four à micro-ondes.
• Si l’eau ne chauffe pas mais que le plat est chaud, cela signifie qu’il absorbe les micro-ondes et qu’il n’est pas adapté.

Réglez la puissance du micro-onde

Certains micro-ondes indiquent la puissance sur leur tableau de commande. Choisissez 600 W

D’autres indiquent une échelle de 1 à 10 qui correspond à 1/10° de la puissance maximale. Il vous faudra rechercher la puissance de votre micro-ondes et faire un petit calcul.

La puissance du micro-onde est généralement indiquée sur une plaque ou une étiquette sur l’avant ou l’arrière.

Attention : ne confondez pas la puissance consommée (input) et la puissance émise (output). C’est la puissance émise qui nous intéresse

• si la puissance émise de votre micro-onde est de 800 W, il faudra choisir la graduation 8 sur 10.
• si la puissance émise de votre micro-onde est de 1000 W, il faudra choisir la graduation 6 sur 10

Adaptez le temps de cuisson à la quantité

Souvenez-vous que plus il y a d’aliment à cuire, plus il faut d’ondes. Et inversement.

La recette que je vous propose prévoit 6 mn de cuisson à 600 W pour 500 g de filets (pour 4 personnes).

Si vous préparez moins de quantité, réduisez le temps proportionnellement (par exemple 3 mn pour 250 g).

La recette que je vous propose est inspirée d’une recette classique de la cuisine asiatique : le poisson au gingembre à la vapeur.

Ingrédients pour 4 personnes

• 500g de filets de poisson blanc à chair ferme (cabillaud, bar, dorade, flétan)
• 2 CS de gingembre rapé ou coupé en julienne. Ca correspond à 5 cm de racine de gingembre.
• 1 CS de zestes d’orange (prélevés sur 1 orange)
• 1 CS de zestes de citron (prélevés sur 2 citrons)
• 3 CS d’oignon ou de ciboule finement émincés. Ca correspond à un petit oignon.
• 2 CS de sauce soja (légère de préférence)
• 1 CS d’huile d’arachide + 1 CS d’huile d’olive.

Optionnels :

• 1 poignée de feuilles de basilic frais ciselées
• ½ cc d’huile de sésame.

Préparation

• Séchez les filets de poisson avec du papier absorbant et frottez-les de fleur de sel sur toute la surface. Coupez-les en morceaux réguliers de la taille d’une bouchée. 
• Déposez les morceaux dans un plat qui va au micro-ondes. Si vous avez des morceaux plus fins, superposez-les. Répartissez sur le poisson le gingembre et les zestes d’orange et de citron. Filmez hermétiquement
• Faites cuire pendant 6 mn au micro-onde à la puissance 600 W
• Pendant ce temps faites chauffer 1 CS d’huile d’arachide et 1 CS d’huile d’olive dans une casserole.
• Otez le film plastique en faisant attention de ne pas vous brûler avec la vapeur qui va s’échapper.
• Mettez les morceaux de poisson cuit dans le plat de service. Répartissez les morceaux d’oignon et de ciboule (vous pouvez garder une partie sans oignon pour ceux qui n’aiment pas).
• Versez l’huile fumante sur le poisson, puis arrosez avec les 2 CS de sauce soja.
• Optionnel : répartissez une poignée de feuilles de basilic ciselées sur le poisson. Vous pouvez aussi arroser avec ½ cc d’huile de sésame (pas plus, car le goût est fort !).

Vous pouvez adapter cette méthode de cuisson à d’autres saveurs :

• méditerranéenne: zestes de citron et herbes de provence, arrosé de jus de citron après cuisson.
• à la provençale: avec des petits dés de légumes (poivron, tomate, courgette, oignons), arrosé de vinaigre balsamique.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Stephen L. Katz; Journal of Experimental Biology: Design of heterothermic muscle in fish
2. Modernist Cuisine: microwaved tilapia.
3. Earth Life: Fish Muscle 101: Different Colors, Myotomes & Myomeres Explained
4. Le monde et nous : une odeur de poisson ?

L’article Un délicieux poisson à l’asiatique, parfaitement cuit et sans odeur grâce au micro-ondes est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Les 5 étapes pour réussir un saumon mi-cuit à la poêle avec une peau croustillante

1. séchez bien le saumon avec du papier absorbant, notamment la peau. Salez et poivrez.
2. prenez une poêle assez grande et faites la chauffer à feu fort,
3. mettez suffisamment d’huile dans la poêle pour entièrement la recouvrir, et faites la chauffer jusqu’à ce qu’elle « ondule« .
4. mettez-les morceaux de saumon dans la poêle côté peau, et baissez le feu sur moyen,
5. ne touchez plus à rien et laissez cuire pendant 7 mn environ, puis retournez et saisissez 15s côté chair.

A la fin de cet article je vous propose une recette développée par Kenji Lopez de Serious Eats. A vous de choisir la sauce qui ira avec. Spéciale dédicace aux lecteurs qui ne mangent pas de viande, et qui ont quand même le droit au plaisir de la peau croustillante.

La peau du saumon

Comme pour le poulet (voir le précédent article sur la cuisson du poulet au four), la peau du saumon est fine et composée de cellules de graisses retenues par un filet de collagène.

C’est dans la peau que l’on trouve la majorité des omega-3 contenus dans le saumon.

Pour obtenir une peau croustillante, il faut 3 choses :

1. qu’elle perde une bonne partie de sa graisse. C’est pour cela qu’il faut cuire assez longtemps pour que la graisse ait le temps de fondre.
2. qu’elle soit bien sèche en surface, pour permettre les réactions de Maillard qui donnent le goût et la couleur du grillé. Il faut bien sécher la peau du poisson avant de le mettre à cuire.
3. que le collagène se dissolve et forme un gel qui retient juste ce qu’il faut de graisse pour former le croustillant (sans graisse, on obtient une peau dure et parcheminée). Et pour cela, il faut du temps également.

Pourquoi les aliments accrochent aux poêles ?

On pourrait consacrer un article entier aux aliments qui accrochent, et aux façons de l’éviter. J’y travaille !

Pour faire simple, on peut dire que si les aliments accrochent à la cuisson, c’est parce que leurs protéines à la surface s’attachent aux molécules du métal de la poêle après s’être déroulées sous l’effet de la chaleur.

Ce n’est pas trop grave pour la viande qui est assez solide et que l’on peut décoller, mais plus embêtant pour le poisson qui est fragile. S’il accroche, c’est la massacre assuré dans la poêle !

la solution : il faut que la poêle soit très chaude (pensez à la plancha ou au wok), pour que les protéines se déroulent rapidement et s’attachent entre elles plutôt qu’avec les molécules de métal.

Et en mettant suffisamment de matière grasse (huile,  beurre), on évite le contact direct entre les protéines des aliments et les molécules de métal, et on les empêche d’entrer en contact.

C’est pour cela qu’on recommande de graisser les grilles du barbecue, et de mettre un peu d’huile dans le wok ou sur la plancha.

Et c’est aussi pour cette raison qu’on passe les filets de poisson dans la farine ou qu’on les pane (en plus de donner du croustillant pour faire plaisir aux enfants). La farine ou la panure créent une barrière entre les protéines du poisson et les atomes de métal.

Faites bien chauffer la poêle et la matière grasse

Pour éviter que le poisson n’accroche dans la poêle, il faut que l’huile soit très chaude, aux environs de 250°C. A cette température, l’huile « ondule » dans la poêle et commence juste à fumer.

A cette température, les protéines se déroulent rapidement et s’associent entre elles, et ne peuvent pas s’attacher aux molécules de la poêle.

Si ça accroche, ne touchez à rien !

N’essayez surtout pas de déplacer le poisson. Quand la peau aura assez cuit, vous pourrez déplacer le morceau sans risquer de tout déchirer.

Cuisez à feu moyen

Souvenez-vous qu’il faut du temps pour que la graisse de la peau fonde, et que son collagène coagule.

Donc dès que les filets de poisson sont dans la poêle côté peau, réduisez le feu. Sinon, la peau cuira trop vite et sera brûlée, ou elle sera grasse et molle.

Et pendant ce temps, la chair cuira doucement, par diffusion de la chaleur vers le haut du morceau de poisson. Et la couche de gras de la peau est un bon isolant pour une cuisson douce de la chair.

Surtout pas de poêle antiadhésive !

Les températures élevées abîment les revêtements des poêles antiadhésives. Et leur dégradation peut entraîner la formation de composés toxiques.

Rassurez-vous ! Il est tout à fait possible de réussir une coloration dans n’importe quelle poêle pour peu qu’on la fasse suffisamment chauffer, et qu’on y mette suffisamment de matière grasse.

Mettez suffisamment de matière grasse

Du coup, les aliments attachent (pas assez de protection entre les protéines des aliments et les atomes de métal), ou ils brûlent (contact direct avec le métal chaud) au lieu de griller.

On commet souvent l’erreur de ne pas mettre assez de matière grasse dans la poêle avant de faire griller des aliments (poissons, viandes, pommes de terre), de peur que les aliments soient trop gras.

N’hésitez pas à mettre assez d’huile pour bien couvrir la poêle, voire à en rajouter si la poêle parait trop sèche en cours de cuisson (pas trop quand même, ce n’est pas une friture !)

A l’exception des aubergines (mais nous avons vu comment l’éviter dans un précédent article), les aliments ne « pompent » pas l’huile. Il suffira de les éponger sur du papier absorbant après la cuisson pour ne pas manger trop gras.

Séchez bien la peau du poisson

Souvenez-vous qu’il faut autant de chaleur (d’énergie en fait) pour chauffer 1g d’eau de 20° à 100° que pour l’évaporer.

Donc si la peau est humide, la chaleur de la poêle et de l’huile serviront à chauffer l’eau. Du coup, la température va baisser et ça risque d’accrocher !

ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de saumon avec la peau (environ 180g chacun)
• 2 CS d’huile de cuisson
• sel et poivre

Préparation

• pressez les filets de saumon dans du papier absorbant pour bien les sécher.
• salez et poivrez sur tous les côtés
• faites chauffer à feu fort les 2 CS d’huile dans une grande poêle (suffisamment grande pour que les 4 filets y tiennent sans être trop serrés. Sinon, prenez 2 poêles)
• quand l’huile commence à « onduler » et à fumer, baissez le feu sur moyen et mettez les filets de saumon côté peau un par un.
• Appuyez sur les filets avec une spatule pendant 10s pour éviter qu’ils ne se recourbent.
• laissez cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 50°C, soit pendant environ 7 mn.
• pendant la cuisson, pressez de temps en temps sur les filets avec la spatule pour assurer un bon contact avec la poêle.
• quand les filets sont cuits, retournez les à l’aide de la spatule et d’une fourchette, et laissez cuire une 15aine de secondes côté chair.
• transférez sur du papier absorbant pour éponger l’huile.
• Servez immédiatement.

Pour accompagner ces filets de saumon, je vous laisse le choix de la sauce : un filet de citron ou de sauce soja, un beurre blanc citronné, ou une vinaigrette seront parfaits !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. J Kenji Lopez-Alt; Serious Eats; Crispy Pan-Seared Salmon Fillets Recipe
2. Lotus Rock; A hotter pan equals less sticking

L’article Saumon mi-cuit avec peau ultra-croustillante : qui en veut ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Cette recette est très facile à réaliser à la maison, pour une délicieuse entrée ou en apéritif.

Et on peut même appliquer cette technique avec des magrets de canard ou du filet de bœuf, pour des bouchées de viande savoureuses et originales.

Mon ami Hervé m’avait mis au défi de comprendre et d’expliquer la recette du Gravlax dans Je Pense donc Je Cuis. Voila, c’est fait ! Si vous aussi vous voulez me lancer un défi, n’hésitez pas. Même pas peur ! (n’y allez pas trop fort quand même !)

Le mélange de sel et de sucre dessèche le poisson ou la viande, et concentre les saveurs. Il détruit aussi les bactéries et permet une plus longue conservation.

Grâce au sucre, une fermentation a lieu (grâce aux lactobacilles), et des saveurs nouvelles sont produites, comme dans le pain au levain, les yaourts ou le saucisson.

Les épices ne pénètrent pas profondément dans le poisson ou la viande. Mais elles pénètrent suffisamment pour donner un goût délicieux.

A la fin de cet article, vous trouverez une recette pour préparer un Gravlax de saumon et sa sauce moutardée sucrée, ainsi qu’une adaptation de la technique pour des magrets de canard ou du filet de bœuf.

Des entrées ou des tapas originaux pour les fêtes à venir !

L’osmose et la diffusion

Comme nous l’avons vu dans plusieurs articles précédents, le sel « aspire » l’eau contenue dans les cellules animales ou végétales.

C’est le phénomène de l’osmose : l‘eau passe du milieu le moins concentré vers le milieu le plus concentré, pour rétablir l’équilibre entre les 2 milieux.

C’est ce qui explique pourquoi quand on sale des légumes, ils perdent de leur eau (dégorgeage). Voir les articles sur le taboulé, le Gazpacho, ou la Caponata.

Il existe un autre phénomène qui s’appelle la diffusion. Là, ce sont les solutés (molécules de sel, de sucre, d’ail, etc.) qui passent du milieu le plus concentré (la marinade) vers le milieu le moins concentré (la viande, le poisson, ou les légumes). Voir l’article sur le salage des viandes.

Le sel et le sucre améliorent la conservation des aliments

Quand l’eau sort de la viande ou du poisson (grâce au sel), le milieu devient moins favorable au développement des bactéries responsables de leur pourrissement. C’est le principe de la conservation des aliments par le sel.

Les bactéries vont également subir une perte de l’eau de leur cellule et être détruites. C’est pour cela que le sucre est un bon antiseptique (si vous devez stériliser une plaie et que vous n’avez que du sucre, allez-y !)

La fermentation grâce au sucre

Alors que les « mauvaises » bactéries sont détruites grâce à la perte d’eau, des bonnes bactéries (des Lactobacilles) vont se développer grâce au sucre. Elles vont légèrement acidifier le milieu et produire des saveurs nouvelles (fermentation).

C’est grâce aux lactobacilles que l’on a le bon goût du pain au levain, de la choucroute, des saucissons ou des fromages.

Donc grâce au sucre, on va permettre le développement des lactobacilles dans la viande ou le poisson, et leur production d’agents de saveur. Si on ne mettait que du sel, on n’aurait … qu’un produit salé.

Les épices ne pénètrent pas profondément

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les marinades, la plupart des molécules – à l’exception du sel – sont trop grosses pour pouvoir pénétrer profondément dans les aliments.

Elles restent donc en surface. Mais c’est suffisant pour donner un bon goût à la viande ou le poisson, avec un délicieux contraste entre l’extérieur épicé et l’intérieur plus neutre.

La bonne quantité de sel

Idéalement, il faut avoir une concentration de 6% de sel (en poids) pour détruire la plupart des bactéries présentes normalement dans la viande ou le poisson.

Ce qui correspond à 30g de sel (environ 6 cc) pour 500g de viande ou de poisson.

Et en plus, ça correspond à un volume suffisant pour bien envelopper le morceau de viande ou de poisson sur toutes ses faces.

La bonne quantité de sucre

Pour le sucre, c’est affaire de goût. Faites vos premiers essais avec 2 fois moins de sucre (en poids) que de sel. Si vous en mettez plus, le résultat sera plus sucré.

Les épices

Ici, tout est possible, et c’est uniquement une question de goût. Souvenez-vous que les épices pénètrent peu et restent en surface.

Pour le saumon, la recette traditionnelle prévoit de l’aneth. Mais vous pouvez aussi utiliser des zestes de citron, des graines de coriandre, de fenouil, de carvi, etc.

Et pour la viande, pensez à l’ail, aux mélanges d’épices habituellement utilisés en cuisine (ras el hanout, massalé, 4 épices, 5 épices, etc.), ou aux zestes d’agrumes.

Les recettes

Le saumon Gravlax

Ingrédients pour un filet de 500g de saumon

• un filet de 500g de saumon avec la peau
• 30g de sel (6 cc)
• 15g de sucre en poudre (3 cc)
• 1 cc de poivre blanc moulu
• 1 bouquet d’aneth
  • optionnel: 1 cc de graines (coriande, fenouil, etc.) torréfiées et moulues et ou 1 cc de zestes de citron.

préparation

• mélangez le sel, le sucre, le poivre et les épices moulues et/ou les zestes de citron dans un petit récipient

• retournez le saumon peau en dessus et saupoudrez la moitié du mélange, en appuyant avec les doigts pour faire adhérer.

• mettez un film transparent au fond d’un plat creux. Posez-y la moitié de l’aneth, puis posez le saumon sur le lit d’aneth, côté peau en dessous.

• saupoudrez l’autre moitié du mélange sur le dessus du filet de saumon et sur les côtés. Couvrez avec le reste de l’aneth.

• refermez hermétiquement le film transparent.

• Posez un poids (une boite de conserve par exemple) sur le film et conservez au réfrigérateur pendant 24h.

• Au bout de 24h, retournez le filet de saumon (peau vers le haut donc). Attention de bien conserver le jus qui se sera écoulé.

• Reposez le poids sur le film, et conservez au réfrigérateur : pendant 1 jour pour un salage léger, 2 jours pour un salage plus prononcé (faites des essais pour décider ce que vous préférez. Personnellement, je préfère un total de 3 jours pour un goût plus prononcé).

Certaines recettes ne proposent pas de retourner le saumon au bout de 24h. J’ai essayé les 2 méthodes et je trouve que c’est mieux de retourner le saumon au bout de 24h : la chair est en contact avec le jus collecté au fond du plat, et se parfume plus. Là aussi, c’est affaire de goût.

• Au moment de servir, déballez le filet de saumon et débarrassez-le de l’aneth et du mélange. Séchez la surface avec du papier absorbant.

• découpez de très fines tranches en biais et servez dans une assiette ou sur des tranches de pain grillé.

le saumon ainsi préparé peut se conserver 5 jours supplémentaires s’il est bien emballé et conservé au réfrigérateur.

Sauce sucrée à la moutarde et à l’aneth

Traditionnellement, le saumon Gravlax se sert avec une sauce sucrée à la moutarde. Vous pouvez l’acheter toute prête ou la préparer vous même. C’est très facile

Ingrédients

• 1,5 CS de vinaigre blanc
• 1 CS d’aneth finement ciselée (sauf si vous utilisez un robot pour préparer votre sauce. Dans ce cas, c’est le robot qui cisèlera l’aneth). 
• 2,5 CS de moutarde de Dijon
• 1/2 CS de sucre en poudre
• 30 ml d’huile végétale
• sel et poivre

Préparation : comme pour une vinaigrette classique

• dans un bol (ou au robot), mélangez le vinaigre, l’aneth, la moutarde et le sucre en poudre.
• incorporez doucement l’huile en fouettant jusqu’à ce que la sauce soit bien émulsionnée.
• rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Magret de Canard ou filet de boeuf Gravlax

On peut utiliser la technique du Gravlax décrite précédemment avec des magrets de canard ou du filet de bœuf, pour obtenir une délicieuse viande séchée, légèrement salée et épicée. Coupée en tranches fines, elle sera parfaite sur du pain grillé ou à manger à la main lors d’un apéritif.

Ingrédients pour 500g de viande

• pour le sel et le sucre, les proportions sont les mêmes que pour le saumon : 30 g de sel et 15g de sucre pour 500g de viande.
• pour les épices, ajoutez ce qui vous inspire et vous fait envie : 1 gousse d’ail hachée, 1 cc d’épices, 1 cc de zestes d’orange, etc.
• optionnel : vous pouvez ajouter 1 cc d’alcool dans le mélange (cognac, cointreau, vodka, etc.). L’alcool diffusera les molécules hydrophobes (qui n’aiment pas l’eau).

Préparation

• si vous utilisez un magret, enlevez la peau grasse.
• mélangez le sel, le sucre, les épices (optionnel) et la cc d’alcool (optionnel) dans un petit récipient.
• mettez un film transparent au fond d’un plat creux et versez-y la moitié du mélange sec.
• Posez la viande dessus, et recouvrez la du reste de mélange, en répartissant bien le mélange sur le dessus et les côtés.
• fermez bien le film plastique, posez un poids dessus et conservez au réfrigérateur pendant 24h.
• retournez la pièce de viande emballée, reposez le poids dessus, et conservez au réfrigérateur pendant 48h supplémentaires.
• au moment de servir, séchez-bien avec du papier absorbant, et coupez des tranches fines en biais.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Daniel Gritzer; Serious Eats. The Elements of Great Gravlax, the Easiest Luxury Food You Can Make at Home.
2. Science of Cooking; Curing foods
3. Wikipedia; Gravlax

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