Vous allez de nouveau aimer préparer et manger du poisson grâce à cette délicieuse recette de poisson au gingembre et aux agrumes.

Le secret, c’est de le cuire au micro-onde pour une cuisson rapide, homogène, et sans odeur.

Le four à micro-ondes est le mode de cuisson parfait pour cuire le poisson entier ou en filet

• Le poisson contient 80% d’eau : les micro-ondes vont chauffer l’eau à l’intérieur du poisson, pour une cuisson homogène. Finie la surcuisson de l’extérieur ou l’intérieur encore cru !
• Le poisson contient peu de collagène : sa chair est fragile, et le temps de cuisson doit être court. C’est exactement ce que permet le micro-ondes !

En plus c’est très rapide – même pour un repas en semaine -, ça ne nécessite aucun matériel particulier et ça fait très peu de vaisselle. Et comme la cuisson est rapide, il n’y a presque pas d’odeur !

A la fin de cet article, je vous propose une excellente recette de poisson au gingembre et aux agrumes, qui est un classique de la cuisine asiatique.

Libre à vous d’utiliser le même mode de cuisson en variant les saveurs : citron et herbes pour une note méditerranéenne, à la provençale avec des dés de légumes, etc.

La chair des poissons

Les muscles des poissons sont composés de fibres musculaires striées comme chez les mammifères et les oiseaux. Mais la chair des poissons ne ressemble pas à la « viande » parce que les muscles sont organisés différemment.

Chez les poissons, les fibres musculaires sont courtes et regroupées en feuillets (les myotomes). Ces feuillets sont disposés parallèlement au corps du poisson.

Chaque feuillet est séparé des autres par un tissu conjonctif très fin (le myocomme) qui est relié au squelette (arêtes) et à la peau. C’est grâce à cela que le poisson peut onduler et nager.

Ces feuillets ont une forme en W et sont imbriqués les uns dans les autres comme les tuiles d’un toit ou les feuilles d’un toit de palme. On voit bien ces W sur les filets de poisson.

Comme la chair des poissons contient peu de collagène (3% par rapport à 15% dans la viande bovine), et que ce collagène se désintègre facilement, elle nécessite une cuisson courte et à faible température.

Et ceci d’autant plus que la myosine dans les fibres musculaires des poissons est plus sensible à la chaleur que celle dans les fibres musculaires des animaux terrestres.

La cuisson au micro-ondes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le four micro-ondes, le four émet des ondes qui font tourner les molécules polaires (eau, sucres, graisses) sur elles-mêmes 2.5 milliards de fois par seconde (pour des fours dont la fréquence est de 2.5 gigahertz).

C’est cette rotation qui produit de la chaleur.

Les ondes sont absorbées par les molécules en surface et ne pénètrent pas en profondeur au-delà de 2 à 3 cm.

La chaleur diffuse ensuite par conduction ou convection dans le reste du liquide ou de l’aliment.

Lors de la cuisson à la poêle ou à la vapeur, la chaleur se diffuse de l’extérieur du filet vers l’intérieur. L’extérieur est souvent trop cuit, ou l’intérieur pas assez.

 Avec les micro-ondes, la cuisson est homogène sur les 2 à 3 premiers cm.

La puissance des fours à micro-ondes

Les fours à micro-ondes fonctionnent sur le principe du « tout ou rien ». A pleine puissance, les ondes sont émises en continu. Dans les autres cas, il y a une alternance de phases d’émission et de repos pendant des cycles de 15s.

Pour la cuisson des poissons blancs, la puissance recommandée est de 600 W.

Si votre four a une puissance de 900 W (comme la majorité des fours), ça signifie qu’il va émettre des ondes pendant 10s ( = 600/900 * 15) puis rien pendant 5s et ainsi de suite.

Pendant la phase de repos, la chaleur diffusera dans le poisson pour une cuisson homogène.

L’odeur du poisson

Tous les pêcheurs vous le diront (n’est-ce pas Jeannot ?) : le poisson juste pêché et frais n’a pas d’odeur.

L’odeur du poisson est dû à 2 phénomènes :

1) Après la mort, des enzymes naturellement présentes dans la chair des poissons dégradent les protéines, et provoquent la formation d’amines volatiles qui ne sentent pas bon.

Comme les muscles des poissons contiennent peu de collagène, leurs protéines sont plus facilement dégradées que celles des mammifères terrestres ou des volailles.

C’est pour cela qu’il faut bien conserver les poissons au froid, pour ralentir l’activité de ces enzymes. Et c’est pour cette raison que la chair des poissons frais est ferme au toucher. 

2) La chair des poissons contient une molécule particulière, l’oxyde de triméthylamine (TMAO pour trimethylamine oxide en anglais).

Sa concentration est variable selon l’espèce, les saisons, et la profondeur de vie. Son principal rôle est de protéger les poissons des effets de la pression en eau profonde, et de baisser la température de congélation de leurs fluides.

Pendant la cuisson, la TMAO est transformée en triméthylamine qui est une molécule proche de l’ammoniac … et qui ne sent donc pas très bon.

Donc plus la cuisson sera courte (comme avec le micro-ondes), moins il y aura de formation de triméthylamine, et donc moins d’odeur de poisson dans la cuisine.

La triméthylamine étant une base, elle est neutralisée par un acide comme le jus de citron.

D’où les sauces à base de citron ou de vinaigre qui accompagnent généralement les poissons. Elles datent de l’époque où les techniques de conservation et de transport au froid n’étaient pas optimales : il fallait masquer l’odeur parfois forte du poisson !

Des morceaux de même épaisseur

Pour une cuisson homogène, assurez-vous que vos morceaux de poisson soient de même épaisseur. Si vous avez des morceaux plus fins (au bout des filets notamment), superposez-les dans le plat.

Un film plastique solide et bien étanche

Sauf si vous utilisez un récipient spécial avec un couvercle, assurez-vous d’utiliser un film plastique solide et prévu pour les micro-ondes (il va gonfler comme un ballon !) et de bien envelopper le plat de cuisson pour conserver la vapeur et éviter que le poisson ne sèche en surface.

Utilisez un plat en verre ou en céramique

Le verre et la céramique ne retiennent pas les micro-ondes. Du coup, les ondes iront toutes chauffer l’eau de votre poisson, et le plat de sera pas chaud.

L’idéal est un plat en pyrex car les récipients en plastique ne sont généralement pas assez larges pour contenir tous les morceaux de poisson.

Vous avez un doute sur l’un de vos plats ? Vous pouvez faire un test pour voir s’il est bien adapté à la cuisson au micro-ondes.

• Placez votre plat à côté d’un récipient en verre rempli d’eau dans le micro-ondes et faites chauffer pendant 1 mn à puissance maximum.
• Si l’eau est chaude mais que le plat reste froid, il peut être utilisé dans votre four à micro-ondes.
• Si l’eau ne chauffe pas mais que le plat est chaud, cela signifie qu’il absorbe les micro-ondes et qu’il n’est pas adapté.

Réglez la puissance du micro-onde

Certains micro-ondes indiquent la puissance sur leur tableau de commande. Choisissez 600 W

D’autres indiquent une échelle de 1 à 10 qui correspond à 1/10° de la puissance maximale. Il vous faudra rechercher la puissance de votre micro-ondes et faire un petit calcul.

La puissance du micro-onde est généralement indiquée sur une plaque ou une étiquette sur l’avant ou l’arrière.

Attention : ne confondez pas la puissance consommée (input) et la puissance émise (output). C’est la puissance émise qui nous intéresse

• si la puissance émise de votre micro-onde est de 800 W, il faudra choisir la graduation 8 sur 10.
• si la puissance émise de votre micro-onde est de 1000 W, il faudra choisir la graduation 6 sur 10

Adaptez le temps de cuisson à la quantité

Souvenez-vous que plus il y a d’aliment à cuire, plus il faut d’ondes. Et inversement.

La recette que je vous propose prévoit 6 mn de cuisson à 600 W pour 500 g de filets (pour 4 personnes).

Si vous préparez moins de quantité, réduisez le temps proportionnellement (par exemple 3 mn pour 250 g).

La recette que je vous propose est inspirée d’une recette classique de la cuisine asiatique : le poisson au gingembre à la vapeur.

Ingrédients pour 4 personnes

• 500g de filets de poisson blanc à chair ferme (cabillaud, bar, dorade, flétan)
• 2 CS de gingembre rapé ou coupé en julienne. Ca correspond à 5 cm de racine de gingembre.
• 1 CS de zestes d’orange (prélevés sur 1 orange)
• 1 CS de zestes de citron (prélevés sur 2 citrons)
• 3 CS d’oignon ou de ciboule finement émincés. Ca correspond à un petit oignon.
• 2 CS de sauce soja (légère de préférence)
• 1 CS d’huile d’arachide + 1 CS d’huile d’olive.

Optionnels :

• 1 poignée de feuilles de basilic frais ciselées
• ½ cc d’huile de sésame.

Préparation

• Séchez les filets de poisson avec du papier absorbant et frottez-les de fleur de sel sur toute la surface. Coupez-les en morceaux réguliers de la taille d’une bouchée. 
• Déposez les morceaux dans un plat qui va au micro-ondes. Si vous avez des morceaux plus fins, superposez-les. Répartissez sur le poisson le gingembre et les zestes d’orange et de citron. Filmez hermétiquement
• Faites cuire pendant 6 mn au micro-onde à la puissance 600 W
• Pendant ce temps faites chauffer 1 CS d’huile d’arachide et 1 CS d’huile d’olive dans une casserole.
• Otez le film plastique en faisant attention de ne pas vous brûler avec la vapeur qui va s’échapper.
• Mettez les morceaux de poisson cuit dans le plat de service. Répartissez les morceaux d’oignon et de ciboule (vous pouvez garder une partie sans oignon pour ceux qui n’aiment pas).
• Versez l’huile fumante sur le poisson, puis arrosez avec les 2 CS de sauce soja.
• Optionnel : répartissez une poignée de feuilles de basilic ciselées sur le poisson. Vous pouvez aussi arroser avec ½ cc d’huile de sésame (pas plus, car le goût est fort !).

Vous pouvez adapter cette méthode de cuisson à d’autres saveurs :

• méditerranéenne: zestes de citron et herbes de provence, arrosé de jus de citron après cuisson.
• à la provençale: avec des petits dés de légumes (poivron, tomate, courgette, oignons), arrosé de vinaigre balsamique.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Stephen L. Katz; Journal of Experimental Biology: Design of heterothermic muscle in fish
2. Modernist Cuisine: microwaved tilapia.
3. Earth Life: Fish Muscle 101: Different Colors, Myotomes & Myomeres Explained
4. Le monde et nous : une odeur de poisson ?