Sauf si vous mangez du riz (presque) tous les jours, pas besoin d’acheter un rice-cooker pour réussir le riz « à l’asiatique ».

Une simple casserole et un peu de technique vous permettront d’obtenir un riz tendre et légèrement collant, qui se mange parfaitement bien avec des baguettes.

La version courte


La cuisson du riz “à l’asiatique” consiste à le cuire dans une petite quantité d’eau qui va est absorbée par les grains de riz. C’est ce qui permet d’obtenir des grains tendres et juste collants.

Les rice-cooker le font très bien. Mais on peut aussi y arriver avec une simple casserole.

Le plus difficile est de déterminer le volume d’eau à ajouter en plus du volume de riz à cuire.

En utilisant la même casserole à chaque fois, il ne vous faudra que quelques essais pour trouver le bon volume d’eau.

A la fin de cet article, vous trouverez une marche à suivre. Vous verrez, c’est simple, rapide, et tellement bon !

Que nous dit la science ?


La cuisson du riz

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le riz, il existe de nombreuses variétés de riz qui différent par la taille de leurs grains et par leur teneur en amylose et en amylopectine (qui sont 2 longues chaines différentes qui constituent l’amidon du riz).

brins d'amylose et d'amylopectine
brins d’amylose et d’amylopectine qui constituent l’amidon des grains de riz

La cuisson du riz consiste à faire rentrer de l’eau dans les brins d’amylose et d’amylopectine, et à chauffer pour gélatiniser l’amidon et le rendre digestible. 

Pour plus de détails, voir un précédent article sur l’amidon.

comportement de l'amidon du riz pendant la cuisson
comportement de l’amidon du riz pendant la cuisson

Les riz asiatiques (Thaï, Chinois) sont des riz à grains moyens et courts. Ils cuisent plus rapidement que les riz à grain longs (Basmati) car ils contiennent plus d’amylopectine (dans laquelle l’eau pénètre plus facilement).

En revanche, ils ne supportent pas l’excès de liquide ni une cuisson trop longue (cuisson à la créole) qui les réduiraient en bouillie. Leur mode de cuisson idéal est donc la cuisson par absorption.

Le rice-cooker

Il s’agit d’un appareil qui permet de cuire le riz automatiquement.

Il est constitué d’une cuve dans laquelle on met le riz et l’eau, d’une résistance pour chauffer, et d’un thermostat qui arrête la résistance quand la température de la cuve devient supérieure à 100°C.

Souvenez-vous que tant qu’il reste de l’eau dans la cuve, la température reste inférieure ou égale à 100°C. Quand toute l’eau a été absorbée ou évaporée, la température dans la cuve devient supérieure à 100°C, et le thermostat arrête la résistance.

Pas besoin d’acheter un rice cooker ! Comme nous allons le voir dans cet article, une casserole avec un couvercle fera parfaitement l’affaire.

Quelle quantité d’eau ?

C’est la question essentielle pour la cuisson du riz par absorption ! Si on ne met pas assez d’eau, les grains restent durs. Si on en met trop, ils se réduisent en bouillie.

Lors d’une expérience réalisée avec 17 variétés de riz, DanSouza de Cooks Illustrated a montré qu’un volume de riz a besoin du même volume d’eau pour cuire.

Pour cette expérience, le riz et l’eau ont été mis dans des sachets scellés pour éviter la perte d’eau par évaporation et cuits dans un bain thermostatique à 93°C (200°F) jusqu’à ce que les grains soient tendres : 25 mn pour du riz blanc jusqu’à 65mn pour du riz brun.

Mais il faut tenir compte de l’évaporation !

Un peu de calcul (dédicace spéciale à Eliott en souvenir d’une après-midi passée à résoudre des équations du second degré). 

Personnellement, je cuis le riz dans une casserole de 18 cm de diamètre, et je rajoute 3 cm d’eau au-dessus du niveau du riz (la taille de la première phalange de mon index).

Pour 400g de riz moyen (dont le volume est de 500ml), je mets donc 500ml de riz et 763 ml d’eau (9x9x3,14×3). 500ml de cette eau seront absorbés par le riz, et 263ml seront évaporés.

Quelles implications en cuisine ?


Utilisez toujours la même casserole !

C’est le secret de la réussite de la cuisson du riz à l’asiatique !

Si vous utilisez toujours la même casserole, le même couvercle et le même feu, vous saurez exactement après quelques essais quel volume d’eau il faut ajouter au volume de riz pour compenser l’évaporation pendant la cuisson et obtenir la cuisson du riz que vous voulez.

Dans mon cas, c’est 263ml pour une casserole de 18 cm de diamètre.

J’ai une plus grande casserole qui fait 24 cm de diamètre (oui je sais je vous raconte un peu ma vie là, mais c’est pour expliquer). Si j’utilisais la même mesure de la première phalange de mon index, je rajouterais 350ml d’eau ce qui serait beaucoup trop (même s’il y a plus d’évaporation dans une grande casserole que dans une petite ; pensez aux grandes flaques d’eau qui s’évaporent plus vite que les petites après la pluie).

Méfiez-vous des proportions indiquées dans les recettes

Dans mon exemple, pour 400g de riz, le rapport entre le volume d’eau (763 ml) et le volume de riz (500ml) est d’environ 1,5. Soit 1 fois ½ le volume de riz en eau.

Si j’avais suivi ce rapport pour cuire 2 fois plus de riz (ce que j’ai fait d’ailleurs avant de comprendre), j’aurais mis 1,5 litre d’eau pour cuire 800g de riz (2 fois 763 ml), soit 20% d’eau en trop. Résultat : le riz était trop cuit !

Comment augmenter les quantités ?

Si vous doublez la quantité de riz, et que vous utilisez la même casserole, le même couvercle et le même feu, la quantité d’eau qui s’évaporera sera la même.

Pour cuire 800g de riz (dont le volume est de 1 litre) dans ma casserole de 18 cm de diamètre, je mets 1 litre d’eau (le même volume que le riz), plus 263ml pour l’évaporation (la hauteur de la première phalange de mon index).

Utilisez un verre doseur

Vous aurez compris que ce qui compte pour la cuisson du riz, c’est le volume de riz et d’eau, pas le poids.

Certains bols doseurs indiquent le poids du riz (c’est pratique pour savoir quelle quantité cuire, soit 80g à 100g par personne). 

Mais le plus important est ensuite de mettre le même volume d’eau que de riz, plus le volume d’eau pour l’évaporation.  

La recette


Plutôt qu’une recette, je vous donne ici une marche à suivre pour cuire du riz à grain moyen comme dans un rice-cooker, en utilisant simplement une casserole et un couvercle

Ingrédients pour 4 personnes

  • Pesez 400g de riz et notez le volume correspondant (probablement 500ml)

Préparation

  • Rincez le riz pour éliminer les poussières et les éventuels produits chimiques
  • Mettez-le dans la casserole que vous avez l’habitude d’utiliser
  • Ajoutez le même volume d’eau que de riz (500 ml) plus le volume correspondant à l’évaporation (263 ml dans mon cas pour une casserole de 18 cm de diamètre).
  • Vous pouvez ajouter une noix de beurre et quelques épices (cardamone, herbes, etc.) pour parfumer votre riz.
  • Faites chauffer à feu moyen. Ne couvrez pas, sinon ça risque de déborder. 
  • Quand toute l’eau a été absorbée ou s’est évaporée (on voit des petits cratères à la surface du riz), couvrez et ôtez du feu.
  • Laissez reposer 10 mn pour que les grains finissent de cuire et absorbent la vapeur résiduelle.
  • Égrainez à la fourchette avant de servir
des cratères se forment à la surface du riz quand presque toute l’eau est absorbée ou évaporée.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à écrire cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

  1. Dan Suza; Cooks Illustrated; The Best Way to Cook Rice is All About the Right Ratio 
  2. Wikipedia; Cuiseur de Riz
  3. Je Pense Donc Je Cuis; La cuisson du riz