Profitez de la saison des fraises, des framboises et des mûres pour préparer de délicieuses confitures !

La technique du sirop cuit est parfaite pour conserver le bon goût et la couleur des fruits rouges dans une confiture.

• Utilisez le même poids de sucre que de fruits préparés.
• Mélangez le sucre avec 30% d’eau et faites-le chauffer dans une grande casserole jusqu’à +15°C au-dessus de la température d’ébullition de l’eau à votre altitude (ou à gros bouillons si vous n’avez pas de thermomètre).
• Découpez les fruits et plongez-les dans le sirop chaud. Ajoutez du jus de citron.
• Faites cuire à feu fort jusqu’à +4° C au-dessus de la température d’ébullition de l’eau, ou utilisez le test de l’assiette froide.

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour une délicieuse confiture de fraises, de framboises ou de mures.

La chimie des confitures

Dans un précédent article, j’ai décrit dans le détail les phénomènes physiques et chimiques qui interviennent dans la fabrication des confitures. Je vous invite à le (re)lire.

En résumé, une confiture est un mélange d’eau, de sucre et de pulpe de fruit, gélifié par de la pectine.

Il faut 3 éléments clés pour réussir une confiture : du sucre, de l’acide et de la chaleur.

Le sucre

En se liant à l’eau, le sucre (du fruit et ajouté) joue 2 rôles essentiels dans la fabrication des confitures :

1. il permet une bonne conservation et empêche le développement de moisissures.
2. il assure la « prise » de la confiture, en se liant à l’eau et en favorisant le rapprochement des brins de pectine. Et moins le fruit contient de pectine, plus il faut ajouter de sucre.

Le pouvoir sucrant : beaucoup de gens pensent que le sucre ajouté rend les confitures plus sucrées. En fait, c’est l’inverse : le sucre des fruits (le fructose) a un pouvoir sucrant de 160 alors que le sirop de sucre (sucre inverti) à un pouvoir sucrant entre 110 et 130.

L’acide

L’acide des fruits et celui éventuellement ajouté (avec le jus de citron ou d’orange) neutralisent les charges négatives des brins de pectine, et favorisent leur liaison pour former un réseau. C’est la prise des confitures.

Moins le fruit est acide, plus il faut ajouter de jus de citron (ou d’orange)

Les framboises et les mures (qui ne sont pas dans ce tableau) sont plutôt acides (pH autour de 3.4) et ne nécessitent donc pas de jus de citron.

La chaleur

Il faut chauffer le mélange des fruits et du sucre pour 2 raisons :

1. pour détruire les cellules végétales et libérer les pectines qui sont contenues dans la paroi des cellules.
2. pour évaporer l’eau et atteindre la « bonne » concentration en sucre.

Comme les fruits rouges sont souples, ils n’ont pas besoin d’une cuisson longue, à la différence des fruits plus fermes (prunes, abricots, pommes, etc.)

La température d’ébullition des confitures

Dans un sirop de sucre ou une confiture avant cuisson, une partie de l’eau est libre et l’autre est liée au sucre.

L’eau libre s’évapore à 100°C (au niveau de la mer). Au fur et à mesure que l’eau libre s’évapore, la confiture se concentre en sucre. Il arrive un moment où il ne reste que des molécules d’eau liées au sucre. Et il faut de plus en plus d’énergie pour les détacher.

C’est pour cela que la température d’ébullition augmente en même temps que la concentration en sucre.

C’est grâce à cette propriété que l’on peut estimer la concentration en sucre de la confiture qui cuit, en suivant sa température.

L’activité de l’eau

La réglementation Européenne exige que la teneur en sucre des confitures soit au moins de 55%. En dessous, la confiture se conserve moins bien et il y a un risque de développement de moisissures. Ce taux de sucre détermine l’activité de l’eau dans la confiture (on la note a_w pour activity of water).

L’activité de l’eau représente la quantité d’eau disponible pour le développement des moisissures et des bactéries. Elle est de 1 pour l’eau et diminue en fonction de la teneur en eau libre du produit.

Pensez à une éponge plongée dans un petit récipient contenant de l’eau. L’éponge absorbe une partie de l’eau. Cette eau est toujours là (pour rendre l’éponge souple, comme notre confiture), mais elle n’est pas « libre » pour le développement des moisissures.

Cuisez les fruits rouges dans un sirop de sucre très chaud

La plupart des recettes recommandent de mélanger les fruits et le sucre (et éventuellement le jus de citron), de laisser macérer (ou pas) et de faire chauffer le mélange jusqu’à atteindre la température de 104°C, qui correspond à une concentration totale de sucre entre 55% et 60%.

Mais cette cuisson est longue, et entraine un changement de couleur et de goût, et la perte de nombreuses molécules aromatiques. La bonne odeur dans la cuisine, c’est autant de goûts qui ne sont plus dans la confiture !

La technique que je vous propose, et qui fonctionne très bien pour les fruits rouges, consiste à faire chauffer un sirop de sucre à une température de 115°C, puis à y verser les fruits découpés. Ainsi, la cuisson est plus rapide, et le goût des fruits est conservé.

Utilisez une grande casserole

Vous avez compris qu’on cherche à évaporer une grande quantité d’eau le plus rapidement possible, pour limiter le temps de cuisson et conserver le plus de goût et de couleur à nos fruits.

C’est pour cela qu’il faut utiliser une grande casserole, avec une grande surface d’évaporation.

J’ai récemment préparé une confiture de fraises chez mon ami Noël, en utilisant son robot qui cuit et mixe, car il n’avait pas de thermomètre de cuisine. Mais comme le bol du robot est étroit, et qu’il faut garder le couvercle pour qu’il fonctionne, l’évaporation a été moins rapide et il a fallu 3 fois plus de temps que d’habitude pour atteindre la température de 104°C.

Résultat : une confiture avec un moins bon goût de fruit, et un thermomètre en cadeau pour Nono 😜.

Attention à l’altitude !

Souvenez-vous que l’eau bout à une température inférieure en altitude par rapport au niveau de la mer. On considère que l’eau bout à environ 1 degré C plus bas pour chaque pallier de 300 mètres d’altitude.

Ainsi, si Nathalie fait des confitures dans son beau chalet à 1200 mètres d’altitude, où l’eau bout à 96°C, il faudra qu’elle chauffe sa confiture jusqu’à 100°C, soit 4°C au-dessus de la température d’ébullition de l’eau.

Ne réduisez pas la quantité de sucre !

Contrairement à une idée très répandue, ce n’est pas une bonne idée de réduire la quantité de sucre ajouté.

D’une part, vous prenez le risque que la confiture ne prenne pas, surtout si la teneur en pectine est faible (fraises, mures). D’autre part, moins vous ajoutez de sucre, plus il faut chauffer longtemps pour atteindre la concentration recherchée, et plus vous perdez du goût et de la couleur. Et vous avez proportionnellement plus de sucre des fruits (fructose), et un pouvoir sucrant supérieur.

Le tableau suivant indique la quantité d’eau à évaporer en fonction de la quantité de sucre ajouté pour préparer une confiture avec un taux de sucre de 55%, à partir de 100g de fraises qui contiennent 5.6% de sucre.

Comme vous pouvez le voir, si vous ajoutez 50% de sucre (50g de sucre pour 100g de fruits), il faudra évaporer 6 fois plus d’eau que si vous ajoutez 100g de sucre, donc chauffer 6 fois plus longtemps !

Pour ceux que ça intéresse, je mets le détail des calculs à la fin de l’article.

Le test de l’assiette froide

Si vous n’avez pas de thermomètre, ou si vous voulez vérifier la prise de votre confiture avant de la mettre en pots, je vous conseille le test de l’assiette froide.

Mettez une petite assiette au congélateur ou au réfrigérateur avant de commencer la préparation.

A la fin de la cuisson des fruits (7 à 8 mn), sortez l’assiette et versez quelques gouttes de confiture sur l’assiette inclinée. Si la confiture coule, elle n’est pas assez prise. Continuez la cuisson. Quand la goutte se fige, arrêtez la cuisson et mettez en pot.

Ajustez l’acidité

Si vous avez un thermomètre, que votre confiture est bien à 104°C mais qu’elle ne fige pas sur l’assiette froide, c’est probablement que le mélange n’est pas assez acide pour permettre la liaison des brins de pectine.

Ajoutez un peu de jus de citron (1 c. à café à la fois), remuez et refaites le test. La confiture devrait figer sur l’assiette froide inclinée.

Écumez, mais ne remuez pas trop fort

Il faut écumer soigneusement votre confiture pendant la cuisson. L’écume contient des bulles d’air qui favorisent le développement des moisissures. Et en plus, votre confiture ne sera pas belle !

Mais il ne faut pas remuer trop fortement, pour limiter au maximum « l’envol » des arômes des fruits. Une bonne odeur de fruits dans votre cuisine … ce sont des goûts perdus pour votre confiture !

Soignez l’empotage !

Pensez à bien stériliser vos bocaux et couvercles en les faisant bouillir dans de l’eau.

Empotez les confitures encore chaudes dès la fin de la cuisson, en remplissant les pots jusqu’à 0.5 cm du bord. Nettoyez bien les éventuelles coulures sur les bords (notamment sur les pas de vis du couvercle).

Vissez les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir à l’envers. Cette opération (auto-pasteurisation) contribue à la stérilisation du pot par 2 actions :

1. en chauffant l’air qui remonte à travers la confiture très chaude,
2. en chauffant l’intérieur du couvercle au contact de la confiture très chaude..

Les proportions

Pour vous aider, j’ai préparé le tableau suivant qui présente les principales caractéristiques des fraises, framboises et mures, et les proportions recommandées de sucre et de jus de citron.

Reprendre des confitures trop fermes

[Insert du 23 novembre 2024] : si après refroidissement vous trouvez que vos confitures sont trop fermes, vous pouvez les détendre en les versant dans une casserole avec un peu d’eau et en les faisant chauffer doucement, sans dépasser 60°C. En effet, la pectine est thermoréversible, c’est-à-dire que son gel peut se défaire et se reformer si on la chauffe doucement, entre 40°C et 60°C.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Chef Scott; devil’s food kitchen. Food science: fruits preserves.
2. Je pense donc je cuis : Les confitures maison : une relation à 3 qui finit bien, en général.
3. Larousse cuisine : la méthode du sucre cuit.
4. CD3W Project : conservation des fruits à petite échelle.

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Confiture de fruits rouges au sirop de sucre.

Vous pouvez adapter les quantités en fonction du poids des fruits que vous voulez préparer.

Type de plat confitures

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

Temps total 30 minutes minutes

Servings 3 pots à confiture de taille moyenne

Equipment

• 1 grande casserole
• 1 écumoir
• 1 grande cuillère en bois ou en plastique résistant pour remuer le sucre et la confiture
• 1 thermomètre de cuisine c'est mieux mais on peut faire sans
• des pots à confiture avec couvercle idéalement stérilisés à l'eau bouillante.

Ingrédients

• 400 g de fruits nettoyés et coupés en morceaux soit une barquette de 500g
• 400 g de sucre en poudre soit le même poids que les fruits.
• 120 ml d'eau soit 30% du poids du sucre.
• 1 c. à soupe de jus de citron soit le jus d'1/2 citron. Pour les fraises uniquement.
• des épices ou aromates pour parfumer vos confitures menthe, vanille, basilic, poivre, etc.

Instructions

• Mettez une petite assiette au congélateur, ou à défaut au réfrigérateur.

Pour le sirop de sucre

• Versez le sucre et l'eau dans une grande casserole. Remuez et faites chauffer à feu fort jusqu'à 115°C (110°C en altitude), ou à gros bouillons si vous n'avez pas de thermomètre. Ca devrait prendre une 10aine de minutes.

Cuisson de la confiture

• Quand le sirop de sucre est à la bonne température, versez les fruits en morceaux et le jus de citron (pour les fraises uniquement). Ajoutez les épices ou aromates si vous en utilisez.
• Faites chauffer à feu fort jusqu'à 104°C (100°C en altitude), en remuant pour éviter que les fruits n'attachent. Ca devrait prendre 7 à 8 mn. Si vous n'avez pas de thermomètre, faites le test de l'assiette froide.

Le test de l'assiette froide

• Sortez l'assiette du froid. Faites couler un peu de confiture sur l'assiette inclinée. Si elle ne coule pas, la confiture est prête. Sinon, poursuivez un peu la cuisson.

La mise en pots

• Ecumez la surface de la confiture.
• Versez la confiture dans les pots. Fermez avec les couvercles et retournez les pots.
• Laissez les pots refroidir à température ambiante avant de les retourner et de les entreposer au réfrigérateur ou dans un endroit sec et frais.

Bonne dégustation !

Notes

Conservez vos confitures dans un endroit sec et frais, pour éviter le développement de moisissures si vos pots n’étaient pas parfaitement stérilisés.

Je vous recommande de commencer par préparer des petites quantités et de noter les quantités utilisées et les temps de cuisson, pour pouvoir les ajuster et les reproduire plus tard.

[Insert du 23 novembre 2024] : si vous trouvez vos confitures trop fermes après leur refroidissement, vous pouvez les verser dans une casserole et les faire chauffer doucement avec un peu d’eau pour les détendre. Ne dépassez pas 60°C, sous peine d’endommager la pectine.

L’article Des confitures de fruits rouges au bon goût de fruits ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Parce qu’on n’est pas obligé(e)s de manger les fraises dès qu’on les a achetées, ni de subir le gaspillage alimentaire !

Les fraises pourrissent à cause d’un champignon (Botrytis cinerea) qui se trouve sur les fruits, et qui peut s’y développer s’ils sont abimés ou mal conservés (chaleur et humidité).

J’ai étudié et testé plusieurs méthodes. Celle qui a donné les meilleurs résultats est celle du bain très chaud :

• Rincez les fraises dans un bain d’eau très chaude (55°C) pendant 30 secondes.
• Séchez-les bien sur un torchon ou avec une essoreuse à salade
• Conservez-les au froid dans un récipient ouvert.

Grâce à cette méthode, vous pourrez conserver vos fraises pendant plusieurs jours, même celles qui étaient un peu abimées au départ !

Les moisissures

La principale cause du pourrissement des fraises est le développement d’une moisissure, Botrytis cinerea. Cette moisissure contamine beaucoup de plantes (vigne, fraises, tomates, etc.) et provoque ce que l’on appelle « la pourriture grise ». Il peut aussi y avoir des bactéries qui profitent des blessures des fruits pour s’y développer.

Le champignon est présent sur la peau de presque toutes les fraises sous forme de spores (les conidies). Elles peuvent provenir de champignons qui ont résisté à l’hiver, ou avoir été transportées par le vent, ou venir d’autres fruits pendant le transport ou le stockage.

Quand les fraises murissent et vieillissent, qu’elles sont abimées (par le transport ou la manipulation), et que les conditions sont favorables (température, humidité), les champignons se développent (germination des spores) et creusent dans les fruits, ce qui provoque des tâches brunes, et ultérieurement du duvet gris à la surface.

La conservation des fraises

Effets de la température

De nombreuses études ont montré qu’une température de conservation élevée augmente le développement des moisissures sur des fraises apparemment saines.

A part les fraises achetées directement chez le producteur, celles que l’on achète sur le marché ou au supermarché ont passé un certain temps à des températures supérieures à 4°C. Ce qui explique que certaines pourrissent rapidement. Dans l’idéal, il faudrait que les fraises soient vendues dans des armoires réfrigérées, comme la viande ou le poisson !

Les fraises ne craignent pas le froid !

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le murissement des fruits, les fraises ne murissent plus après la cueillette (fruits non climactériques).

Il n’y a donc aucun problème à les conserver au froid. Elles n’y perdent ni leur goût ni leur couleur !

Effet de l’humidité

Les moisissures ont besoin d’humidité pour se développer sur les fraises.

C’est pour cela que les fraises sont vendues dans des contenants troués, pour évacuer l’humidité, et qu’il y a une feuille absorbante dans le fond, pour récupérer la condensation et les jus, et surélever les fraises du fond.

Les emballages ouverts permettent aussi d’évacuer l’éthylène qui est produit par les fruits, et qui accélère leur vieillissement. Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur le murissement des fruits.

Les 3 méthodes que j’ai testées

J’ai étudié plusieurs méthodes de conservation des fraises, et j’en ai testé 3 :

• Le bain d’eau très chaude.
• Le bain d’eau très vinaigrée.
• Le flacon en verre fermé.

Le bain d’eau très chaude

Des chercheurs ont étudié l’effet de la température sur le développement des moisissures responsables de la pourriture grise (référence 1).

Ils ont confirmé que les moisissures se développent bien entre 15°C et 30°C. C’est pour cela qu’on recommande de conserver les fraises au froid dès leur cueillette, pour limiter le développement des moisissures.

On voit aussi qu’une température élevée diminue fortement le développement des moisissures. C’est à partir de ce constat que Harold McGee a proposé une méthode « révolutionnaire » de conservation des fraises. Cette méthode consiste à faire tremper les fraises 30 secondes dans un bain d’eau très chaude (autour de 55°C). Comme les moisissures sont sensibles à la chaleur, il est probable qu’elles soient détruites au contact de l’eau chaude.

Lors de mes expériences, les fraises rincées dans l’eau très chaude (photo de gauche) n’ont pas « bougé », n’ont pas développé de moisissure, et ont conservé une belle couleur et sont restées fermes, même celles qui étaient un peu abimées au départ. Les fraises témoin du même lot (photo de droite), juste rincées à l’eau froide et séchées, ont montré des traces de pourrissement au bout de 2 jours.

Le bain d’eau vinaigrée

Certains auteurs mentionnent qu’un bain d’eau vinaigrée permet de conserver les fraises plus longtemps. Mais d’autres présentent des résultats décevants avec cette méthode.

Des chercheurs ont étudié l’effet de l’acidité sur le développement des moisissures.

Ils ont montré que les moisissures se développent bien dans un milieu relativement acide (pH entre 4 et 6). Ce qui est le cas des fraises qui ont un pH entre 3 et 4.

Mais on voit que les moisissures se développent moins à un pH très acide (entre 2 et 3).

Dans une première expérience, j’ai rincé des fraises dans 500 ml d’eau additionnée de 2 c. à soupe de vinaigre blanc à 8%. Son pH (calculé) était de 2.94. Je les ai séchées et conservées au froid. Beaucoup de fraises ont développé de la moisissure au bout de 5 jours (photo de gauche).

J’ai refait l’expérience en rinçant d’autres fraises dans un mélange de 200 ml de vinaigre et 400 ml d’eau. Son pH calculé était de 2.5. 2 fraises sur 6 ont développé de la moisissure (photo de droite). C’est mieux, mais pas vraiment concluant.

Conclusion : il faut une eau très vinaigrée pour avoir un effet sur le développement des moisissures. Et les résultats ne sont pas meilleurs qu’avec le bain d’eau chaude.

Le flacon en verre

Cette méthode est plus étonnante. Elle consiste à mettre les fraises non lavées directement dans un récipient en verre, fermé avec un couvercle hermétique. L’objectif est de limiter le développement des moisissures en les privant d’oxygène.

Ça a plutôt bien fonctionné puisqu’aucune fraise n’a développé de moisissure. Mais elles étaient toutes molles !

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le murissement des fruits, les fruits produisent de l’éthylène. Et la grande quantité d’éthylène dans le bocal a accéléré le vieillissement des fraises, les rendant toutes molles. Cette méthode n’est donc pas intéressante !

Des 3 méthodes testées, le bain d’eau très chaude est celle qui a donné les meilleurs résultats et qui est la plus facile à mettre en œuvre.

De l’eau très chaude

Utilisez de l’eau du robinet très chaude (55°C), ou un mélange du même volume d’eau froide et d’eau bouillante.

Ne vous inquiétez pas pour les fraises. Elles peuvent résister à une exposition courte à une forte chaleur. Après tout, ça leur arrive en plein champ lors des journées très chaudes !

De même, et contrairement à ce que certains prétendent, les fraises n’absorbent pas d’eau quand on les trempe. Elles pèsent exactement le même poids avant et après le trempage et le séchage ! Faites le test si vous ne me croyez pas 😜.

Séchez-les bien

Il est important de bien sécher les fraises avant de les mettre au froid. S’il reste de l’eau sur les fraises, les quelques spores ou bactéries qui auraient résisté au bain d’eau chaude risquent de se développer.

La meilleure méthode est d’utiliser votre essoreuse à salade, en tapissant les bords et le fond de papier absorbant, pour éviter de blesser les fraises sur les grilles de l’essoreuse.

Pour des petites quantités, vous pouvez les sécher avec un torchon ou du papier absorbant.

Laisser le contenant ouvert

Il est important de laisser le contenant ouvert pour évacuer l’éthylène, et l’humidité produite par la respiration des fraises.

Sinon de l’humidité va se condenser sur les fraises et permettre le développement des quelques spores ou bactéries qui auraient résisté au bain d’eau chaude. Et l’éthylène va ramollir les fraises.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Hsieh, T. & Chen, C.. (2009). First report of Botrytis cinerea causing gray mold of Jamaica cherry in Taiwan. Plant Pathology Bulletin. 18. 119-123.
2. Harold McGee; Prolonging the life of berries
3. Geneviève Yam; Serious Eats : How to Clean Strawberries So They Last Longer.
4. Botrytis de la fraise : bien le connaitre pour mieux le combattre.

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Une méthode très efficace pour conserver les fraises

Equipment

• 1 grand récipient pour faire tremper les fraises
• 1 grande cuillère pour tourner les fraises dans l'eau chaude sans vous bruler.
• 1 écumoire pour sortir les fraises de l'eau chaude sans vous bruler.
• 1 essoreuse à salade ou un torchon propre pour les sécher.
• 1 récipient ouvert pour conserver les fraises au réfrigérateur.
• du papier absorbant pour tapisser l'essoreuse à salade et le fond du récipient de conservation.

Instructions

• Triez les fraises et écartez celles qui présentent des traces de moisissure.
• Préparez de l'eau très chaude dans un grand récipient. Versez-y les fraises triées, et remuez avec une grande cuillère (pour ne pas vous bruler) pendant 30 s.
• Sortez les fraises avec une écumoire et séchez-les bien dans l'essoreuse à salade. A défaut, faites-les sécher sur un grand torchon en les épongeant délicatement.
• Tapissez le fond du récipient de conservation avec du papier absorbant. Disposez vos fraises sans les empiler et mettez-les au réfrigérateur sans couvrir.

L’article Une méthode très efficace pour conserver les fraises ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Les magazines culinaires et la blogosphère regorgent de conseils et d’articles aux titres plus alléchants les uns que les autres : « comment bien choisir son melon », « les secrets pour bien choisir son melon », « un melon parfait à tous les coups », etc.

Mais la grande majorité véhiculent des idées incomplètes ou même fausses. J’ai donc décidé de me pencher sur le sujet et de vous proposer une vision « objective » sur la façon de choisir vos melons.

Autant vous le dire tout de suite, il n’y a qu’un moyen infaillible d’acheter un bon melon : acheter un melon Label Rouge ou avec une IGP.

Pour les autres, ça restera toujours aléatoire. Heureusement, on peut rechercher quelques signes pour évaluer au mieux le murissement d’un melon, et notamment

• un cercle craquelé autour du pédoncule
• un melon le plus lourd possible
• une marque de sol jaune orangé
• une base légèrement souple

Compte-tenu des nombreux croisements réalisés pour augmenter la durée de conservation des melons, les critères « historiques » ne sont plus valables : la couleur de la peau ou des sillons, la souplesse de la peau, ou l’odeur.

Et rappelez-vous que même si certaines variétés de melons peuvent mûrir après la cueillette (chair plus tendre, plus d’arômes), leur taux de sucre n’augmente pas après la cueillette.

Un petit point d’histoire et de géographie

Originaires d’Afrique, les melons – moins sucrés que ceux d’aujourd’hui – étaient consommés comme légumes. Ils étaient notamment cultivés en Italie dans le village de Cantalupo pour la consommation des papes. D’où leur nom de Cataloup.

Leur culture a été importée en France et développée dans les Charentes pour la consommation des Rois de France (Henri IV en raffolait parait-il).

Aujourd’hui, l’appellation « melon Charentais » désigne une variété d’origine Française du melon Cantaloup. Il est produit partout, et même hors d’Europe, et pas uniquement en Charente. Le melon de Cavaillon est un melon Charentais !

En Amérique du Nord, le terme Cantaloupe désigne un melon brodé qui appartient à une autre variété (var. reticulatis) que celle du melon charentais (var. cantalupensis). Il y a de quoi y perdre son latin 🤯🤯.

Les variétés de melons Français

Il y a tellement de croisements dans la production de melons qu’il est impossible de connaitre précisément les caractéristiques des melons qu’on achète. Sauf à l’acheter à un producteur qui pourra vous donner le nom exact de la variété qu’il cultive.

La majorité des melons cultivés en France sont des Charentais avec une peau lisse ou « écrite », et des sillons vert foncé plus ou moins marqués. Leur chair est orange, sucrée, fondante et juteuse.

Selon la variété, la couleur de l’écorce du melon peut être jaune, ou verte, ou entre les 2. La couleur de l’écorce n’est donc pas un critère de maturité !

Il existe aussi des charentais brodés avec une écorce épaisse et brodée et des sillons lisses et peu visibles. Leur chair est orange et sucrée, mais plus ferme que les précédents.

A l’origine, les melons charentais avaient une durée de conservation courte. Des croisements ont été réalisés pour allonger leur durée de conservation. Mais cela a considérablement réduit la quantité d’arômes qu’ils produisent (entre 50% et 80% de réduction !). C’est pour cela que les melons d’aujourd’hui ont moins d’arômes que ceux d’hier.

Le murissement avant la cueillette

Comme tous les fruits et légumes à graines, « l’objectif » du melon est d’assurer la survie de l’espèce en faisant en sorte que ses graines soient disséminées, germent, et donnent des nouvelles plantes.

La chair colorée, odorante et sucrée attire les animaux qui mangent les fruits et disséminent les graines dans leurs déjections.

C’est pour cela que quand les fruits à graine sont mûrs ils se détachent de l’arbre. Le murissement provoque l’assèchement et la rupture du pédoncule qui relie le fruit à l’arbre. Ainsi, le fruit a plus de chance d’être mangé par un animal.

Le murissement après la cueillette

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur le murissement des fruits, certains fruits continuent à mûrir après la cueillette sous l’effet de l’éthylène qu’ils produisent. On les appelle des fruits climactériques.

Certaines variétés de melons continuent à mûrir après la cueillette, d’autres non. Et c’est une histoire de croisements, donc impossible de savoir d’après leur nom lesquels mûrissent ou pas.

Dans tous les cas, le taux de sucre n’augmente pas après la cueillette. Contrairement à la plupart des fruits, le sucre des melons (saccharose) ne vient pas de la transformation de l’amidon, mais de la production directe par la plante. Idem pour la couleur de la chair qui ne change pas après la cueillette.

Les seules transformations qui peuvent avoir lieu après la cueillette sont l’assouplissement de la chair, la coloration de la peau et le développement des arômes.

Le label rouge et les IGP

Les cahiers de charges du Label Rouge et des IGP (Indication Géographique Protégée) donnent des garanties sur la qualité des melons, avec notamment un taux de sucre garanti.

Les melons Label Rouge ont même l’obligation d’être des melons de conservation courte ou moyenne, donc avec plus d’arômes.

1 degré Brix (°B) correspond à 1g de sucre soluble dans 100g de melon. Le taux de sucre se mesure avec des appareils à infra-rouge (sans ouvrir le fruit) ou des réfractomètres dans lesquels on met quelques gouttes de jus.

L’idéal serait d’avoir un réfractomètre à infra-rouge dans la poche pour vérifier le taux de sucre avant d’acheter un melon. Mais ça vaut 1000 euros aujourd’hui !

Le jour où les industriels arriveront à proposer des appareils moins chers, on aura la garantie d’acheter des fruits parfaitement mûrs !

La marque de sol

La marque de sol est peu connue, et souvent confondue avec un défaut ou un signe de pourrissement. Pourtant, c’est une bonne alliée pour choisir un melon !

Les melons de plein champ reposent sur la terre ou de la paille. Cette partie n’est donc pas exposée au soleil et reste blanche (pas de développement de chlorophylles).

Pendant le murissement du melon, il y a une accumulation de pigments (caroténoïdes) dans l’écorce.

Cette accumulation est plus visible sur la partie blanche de la peau qui n’a pas été exposée au soleil et où il n’y a pas eu de chlorophylles.

Si un melon a une tâche jaune orangé sur la peau, c’est le signe qu’il est bien mûr. Il faut bien sûr que la peau à cet endroit soit ferme. Il ne faut pas confondre la marque de sol avec une trace de coup ou de pourrissement.

Cette marque de sol est encore plus importante pour les pastèques dont la peau verte ne permet pas de voir l’accumulation des pigments. Cherchez la quand vous achetez une pastèque !

Les 5 critères de choix fiables

Sur la base de toutes ces informations techniques et scientifiques, il est possible de définir 5 critères fiables pour choisir un bon melon

Le label rouge ou les IGP : ce sont les seuls critères vraiment objectifs et contrôlés pour être sûr(e) d’acheter un bon melon. Mais on n’en trouve pas toujours dans les supermarchés et sur les marchés. Et ils sont souvent plus chers.

D’autres critères permettent d’être quasi-sûr(e) d’acheter un bon melon

Les craquelures autour de la tige : c’est le signe que le melon a été cueilli à maturité.

Souvenez-vous que s’il a été cueilli trop tôt, son taux de sucre n’augmentera pas.

La couleur de la marque de sol : si elle existe (melon de plein champ) et qu’elle est d’une belle couleur jaune orangé, il y a de fortes chances que le melon soit mûr.

La densité : plus le melon est sucré, plus il est dense (l’eau sucrée est plus dense que l’eau). Donc entre 2 melons de même taille, choisissez celui qui est plus lourd.

L’idéal serait de les plonger dans un seau d’eau. Mais ce ne serait pas très pratique d’aller faire ses courses avec un seau d’eau 😂😂.

La souplesse de la base. Appuyez doucement sur la partie opposée à la tige. Elle doit être légèrement souple.

Attention : si elle est trop souple, c’est le signe que le melon est trop mûr.

Les critères aléatoires

En raison des croisements réalisés pour améliorer la conservation des melons – et notamment l’épaisseur de l’écorce -, des critères « historiques » ne sont plus fiables aujourd’hui

La souplesse de l’écorce. Ce n’est plus un critère fiable car les nouvelles variétés ont des écorces plus dures pour faciliter le transport et la conservation des melons.

L’odeur. Ce n’est plus un critère fiable pour évaluer le murissement d’un melon. Les croisements des variétés à conservation longue ont considérablement réduit les arômes des melons, et l’écorce plus épaisse les empêche les odeurs de traverser.

En revanche, si l’odeur est forte, il est probable que le melon est trop mûr ou a commencé à fermenter.

Les critères fantaisistes et faux

On trouve encore des articles dans lesquels ces critères sont cités. Les croyances ont la vie dure !

L’aréole. Il existe une croyance persistante selon laquelle il existerait des melons mâles et des melons femelles, et que ces dernières – avec une aréole large – seraient meilleures. C’est totalement faux ! Tous les melons sont issus des fleurs femelles.

Le nombre de sillons. Le nombre de sillons dépend de la variété et n’a rien à voir avec la maturité du melon.

L’article Comment (vraiment) bien choisir un melon est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais pourquoi des Canada ? Pourquoi pas des Golden ou des Fuji ? Qu’est-ce qui fait que des pommes sont mieux pour une tarte, une compote, une cuisson au four, ou à croquer ?

Entre le grand nombre de variétés (30 variétés principales rien qu’en France), les croisements, les noms commerciaux, et les différentes appellations pour une même variété (Golden Delicious ou Golden de Savoie, Reinette de Brive ou Reinette d’Armorique, etc.) il est très difficile de s’y retrouver.

Heureusement la science peut nous aider à y voir plus clair !

Il y a 2 caractéristiques essentielles à connaître et à prendre en compte pour déterminer le bon usage d’une pomme en cuisine :

• Sa teneur en acide : plus une pomme contient d’acide, mieux elle garde sa forme à la cuisson. Idéal pour les tartes et les pommes au four, mais pas pour les tatins ni les compotes.
• mais attention : à l’exception des Granny Smith, les pommes qui contiennent beaucoup d’acide sont aussi celles qui contiennent le plus de sucre. Donc elles ont un goût sucré !
• Sa fermeté : plus une pomme est ferme, plus elle contient d’air. C’est parfait pour une pomme à croquer (pour avoir le « crountch » quand on croque et la giclée de jus dans la bouche) mais pas pour une cuisson au four (la pomme risque d’éclater).

La couleur est le résultat de croisements pour rendre les pommes plus attirantes sur les étals. Elle ne donne aucune indication sur leur goût ou leur utilisation en cuisine.

A la fin de cet article je vous propose une liste et un tableau à copier dans votre téléphone pour vous aider à choisir les bonnes variétés de pommes quand vous faites les courses.

Et je partage également une recette de pommes au four qui est un délicieux dessert, facile et rapide à réaliser.

Les pommes sont très différentes les unes des autres

Il existe plusieurs milliers de variétés de pommes dans le monde, dont 30 sont produites en quantités importantes en France.

Parmi elles, 3 dominent le marché Français : la Golden (35% de la production française), la Gala (16%) et la Granny Smith (12%).

Une étude publiée en 2012 (je n’ai rien trouvé de plus récent) présente les résultats de 31 variétés de pommes en fonction de 3 caractéristiques :

1. Leur acidité (quantité d’acide malique par litre de jus)
2. Leur taux de sucre (degrés Brix)
3. Leur fermeté (mesurée au dynamomètre en kg/cm2)

Il est intéressant de constater que les pommes qui contiennent le plus d’acide sont aussi les plus sucrées !

Il y a quelques exceptions notables dont la Granny Smith qui est très acide mais peu sucrée, ou la Fuji qui est un peu plus sucrée que la Pink Lady mais contient 2 fois moins d’acide.

L’acidité et la tenue à la cuisson

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les confitures ou sur la cuisson des légumes, les cellules des fruits et des légumes sont tenues entre elles par des brins de pectine.

Les pectines sont de longues chaînes de molécules (polysaccharides) qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium. Elles agissent comme une colle qui maintient les cellules végétales soudées les unes aux autres.

Comme nous l’avons vu dans l’article sur la cuisson des lentilles, un milieu basique (avec l’ajout de bicarbonate de sodium) accélère le ramollissement des parois des cellules végétales.

A l’inverse, un milieu acide va favoriser la solidité du réseau de pectine.

C’est pour cela que des pommes qui contiennent beaucoup d’acide (mais qui peuvent être sucrées) tiennent mieux à la cuisson que des pommes qui contiennent moins d’acide. Elles sont recommandées pour les tartes.

Les pommes à croquer

Les pommes à croquer ont peu de brins de pectine, et les parois de leurs cellules sont moins soudées les unes aux autres.

Cela permet qu’il y ait des poches d’air entre les cellules.

Quand le fruit est mûr, le jus à l’intérieur des cellules exerce une pression sur les parois cellulaires et sur l’air entre les cellules.

Quand vous croquez une pomme

• les parois cellulaires se déchirent d’où le bruit et la sensation de croquant (la perception du croustillant par notre cerveau est un phénomène complexe qui fait intervenir nos papilles gustatives mais aussi notre ouïe).
• l’air est libéré de sa pression et transporte les composés aromatiques jusqu’au fond de votre gorge et vers les cellules olfactives de votre paroi nasale, ce qui vous permet de percevoir et d’apprécier le goût et la fraîcheur de la pomme.

Les pommes à cuire

Les pommes à cuire contiennent beaucoup de brins de pectine qui soudent fermement les parois de leurs cellules. Il y a donc moins d’air entre les cellules, et elles sont moins fermes (pensez à un ballon un peu dégonflé).

Pour les tartes

On veut des tranches de pommes qui gardent du volume et ne s’aplatissent pas sur la pâte.

Pour cela, il faut privilégier les pommes avec une forte acidité. Préférez les Pink Lady, les Canada (ma chère et tendre avait raison !), les Braeburn ou même les Granny Smith (en ajoutant du sucre ou un mélangeant avec une variété plus sucrée).

Les autres variétés peuvent convenir, sauf celles dont l’acidité est vraiment trop faible (Golden, Fuji, Royal Gala), et qui vont devenir très plates sur votre pâte.

Si vous n’avez pas d’autre variété de pommes pour votre tarte, vous pouvez précuire vos morceaux de pommes en démarrant à l’eau froide, comme nous l’avons vu dans l’article sur la cuisson des légumes.

Pour les pommes au four

On veut que les pommes fondent (donc pas trop acides), mais qu’elles se tiennent (donc un peu d’acidité quand même), et qu’elles n’éclatent pas (donc pas trop fermes).

Toutes les variétés conviennent sauf les pommes très acides (Granny Smith, Braeburn et Pink Lady) ou trop fermes (Golden de Savoie, Fuji, Boskoop, Ariane).

Pour les tartes tatin et les compotes

On veut des pommes qui deviennent fondantes rapidement, donc avec peu d’acidité.

C’est donc l’inverse des tartes aux pommes (tout le monde suit ?)

Pour les pommes à croquer

On veut entendre le « crountch » quand on croque dans la pomme, et sentir le jus qui gicle dans la bouche. Pour cela, il faut choisir les pommes fermes comme la Granny Smith, la Braeburn ou la Pink Lady.

On évitera les Canada, Chantecler, Reines des Reinettes, Golden Delicious et les Royal Gala qui ne sont définitivement pas assez fermes.

A conserver au frais

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les fruits et leur mûrissement, les pommes sont des fruits climactériques, c’est à dire qu’elles continuent à mûrir après la récolte.

C’est donc une bonne idée de les conserver dans un endroit frais (une cave ou le bac à légumes du réfrigérateur) et bien aéré.

Si vous avez une pomme abîmée, éliminez la rapidement car elle va accélérer le mûrissement des autres ! Ou mettez-la à côté d’avocats ou de bananes pour les faire mûrir.

La liste pour les courses

Ci-joint une liste résumée pour vous aider à vous y retrouver quand vous faites vos courses.

• pour des tartes : Canada, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn.
• pour les compotes et les tatins : Golden, Fuji, Royal Gala.
• pour les pommes au four : Chantecler, Reine des Reinettes, Dalinbel, Canada.
• à croquer : Boskoop, Ariane, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn, Golden de Savoie, Fuji.

Je vous ai également préparé un tableau qui résume les caractéristiques et les utilisations idéales pour les principales variétés de pommes.

Je vous recommande de les copier dans votre téléphone.

Et si vous rencontrez d’autres variétés dans votre magasin ou au marché, reportez-vous aux 2 graphes plus haut dans l’article qui montrent les 31 variétés en fonction de leur acidité, de leur taux de sucre, et de leur fermeté.

Vous pouvez aussi les copier dans votre téléphone, même si ce sera plus difficilement lisible.

La recette de pommes au four que je vous propose est simple et rapide, et vous donnera un excellent dessert en moins d’1 heure.

Ingrédients

• 1 pomme à cuire par personne (Chantecler, Reine des Reinettes, Dalinbel, Canada).
• sucre en poudre, cassonade, beurre, chocolat, caramel, etc.

Préparation

• Préchauffez votre four à 180°C (ou 160°C si chaleur tournante) avec la grille au milieu.
• Si vous gardez la peau des pommes, lavez les soigneusement. Piquez les avec une fourchette pour éviter qu’elles n’éclatent à la cuisson. Sinon vous pouvez aussi les éplucher.
• Enlevez le cœur des pommes à l’aide d’un vide pomme, d’un économe, ou d’un couteau de cuisine.
• Rebouchez le trou à la base des pommes avec un petit morceau du bas des trognons que vous venez d’enlever pour que la garniture reste en place.
• Garnissez le trou au cœur des pommes avec ce qui vous fait envie : beurre + cassonade, chocolat, caramel au beurre salé, etc.
• Mettez les pommes dans un plat qui va au four et versez un peu d’eau pour recouvrir le fond du plat (environ 5 mm d’eau).
• Enfournez et laissez cuire pendant 30-45 minutes environ selon la variété des pommes et la consistance désirée (plus elles cuisent, plus elles sont compotées).
• Testez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
• Quand les pommes sont cuites comme vous le voulez sortez le plat du four, arrosez les pommes avec le sirop, et laissez les refroidir un peu avant de servir.

Ces pommes sont délicieuses nature, ou avec une boule de glace à la vanille, ou saupoudrées de biscuit écrasés.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à écrire cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. J.F. Carion; Institut Français de l’Education: Pomme sucrée ou pomme acide ? Quelle pomme choisir ?
2. Revue Suisse de Viticulture, Arboriculture, Horticulture; novembre–décembre 2012 | vol. 44 | n° 6. Page 360 : Segmentation des goûts des consommateurs de pommes 
3. Fine Cooking: the science of apples
4. Interprofession des Fruits et Légumes Frais (InterFel): les pommes.

L’article Mangez des pommes … oui mais lesquelles ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

En réalité, il se joue une véritable intrigue, pleine de rebondissements, entre les pectines, l’eau et le sucre. Heureusement, cette histoire finit bien (en général), et nous permet de mettre en pot la douceur des fruits d’été en prévision de l’hiver.

C’est très facile de réussir (ou de rater) des confitures. Tout réside dans « la prise » de la confiture (gélification des pectines). Pas assez, et on a un coulis. Trop, et on obtient une pâte de fruits.

• Il faut ajouter du sucre pour faire des confitures. Le sucre permet une bonne conservation, mais aussi (et surtout) il permet la prise de la confiture : de 40% du poids des fruits pour les fruits riches en pectine à 70% pour les fruits moins riches en pectines. Voir le tableau dans l’article pour connaitre la teneur en pectines des fruits.

• Il faut aussi du jus de citron pour l’acidité qui est importante pour la prise de la confiture: 2 CS pour des fruits plutôt acides (raisins, pêches, abricots) jusqu’à 4 CS pour des fruits moins acides (cerises, fraises, poires mûres).

• Il faut cuire rapidement à feu vif, et dans un récipient très large. La confiture est prête quand la température atteint 105°C (vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine !)

• Enfin, il faut bien stériliser les couvercles et les pots à l’eau bouillante, remplir jusqu’à 0.5 cm du bord avec la confiture très chaude, retourner les pots et les laisser refroidir à l’envers.

Pas vraiment besoin de recette ! En suivant ces quelques règles simples, la relation à 3 entre les pectines, le sucre et l’eau se terminera bien, et vous réussirez à coup sur de délicieuses confitures maison !

Si toutes les pectines du fruit voulaient se donner la main

Le plus dur pour réussir une confiture, c’est d’arriver à ce que les pectines des fruits forment un gel, c’est-à-dire qu’elles se lient entre elles pour former un réseau en 3 dimensions qui va emprisonner l’eau sucrée (et toutes les bonnes choses contenues dans les fruits).

Dans les fruits et les légumes, les pectines sont des longues chaines de « sucres » qui maintiennent les cellules végétales soudées les unes aux autres, un peu comme une colle. C’est grâce aux pectines que les fruits et les légumes ont une forme et une texture.

Si on chauffe les fruits pour faire de la confiture, c’est avant tout pour détruire les cellules végétales et pour libérer les pectines.

Le problème, c’est que les pectines n’ont pas du tout envie de se lier les unes aux autres. Elles sont chargées négativement, et se repoussent, comme des aimants. Elles préfèrent s’associer à l’eau du jus des fruits (les fruits contiennent au moins 80% d’eau).

Il va falloir utiliser des stratagèmes pour qu’elles se rencontrent et s’associent pour former un gel.

Le sucre : le briseur de couple (pour la bonne cause !)

Le sucre ajouté est indispensable pour faire des confitures.

Dans un premier temps, le sucre va attirer l’eau qui va se détourner des pectines. Les pectines abandonnées par l’eau vont enfin s’intéresser les unes aux autres. C’est une première étape indispensable avant leur « liaison ».

Ensuite, il faut cuire les confitures assez fort pour évaporer suffisamment d’eau pour atteindre un taux de sucre total d’au moins 55%. A cette concentration, l’eau va rester liée au sucre.

Cela garantira la bonne conservation des confitures en évitant la prolifération des micro-organismes (moisissures et bactéries) qui seront privés d’eau libre.

Les acides : pour favoriser le rapprochement

Les acides amènent des ions H+ dans la solution. Ces ions vont aller à la rencontre des pectines et neutraliser leurs charges négatives.

Débarrassées de leur côté négatif, les pectines vont finalement accepter de se lier les unes aux autres. Objectif atteint !

Pour une bonne prise, il faut un pH inférieur à 3,3. Donc sauf pour les fruits très acides (citron, myrtilles, groseilles, pomme) il faudra toujours rajouter du jus de citron (ou d’orange) pour réussir les confitures.

Des bons fruits, dont certains pas mûrs

En fin de saison, on voit beaucoup de fruits très murs et abimés vendus « pour faire des confitures ». Il faut les éviter !

En effet, plus les fruits sont mûrs, moins ils ont de pectine (ils sont souples). Et notre confiture ne prendra pas.

Idéalement, il faut 2/3 de fruits mûrs (pour le goût) et 1/3 de fruits pas totalement mûrs (pour la pectine).

Quelle quantité de sucre ?

Habituellement, on recommande d’ajouter le même poids de sucre que de fruits. Mais les confitures sont souvent trop sucrées !

Vous pouvez suivre la « règle » suivante :

• Si les fruits contiennent peu de pectine (voir le tableau ci-après), il faudra ajouter beaucoup de sucre, jusqu’à 70% de leur poids.
• Si les fruits contiennent beaucoup de pectine, vous pouvez réduire la quantité de sucre à 40% de leur poids.

Quelle quantité de jus de citron ?

Le mieux c’est encore de goûter et d’ajouter le jus de citron petit à petit. La quantité est bonne quand il y a un bon équilibre entre le sucré et l’acide, comme pour une bonne limonade.

Et souvenez-vous qu’il est toujours possible d’ajouter du jus de citron, mais pas d’en enlever ! Pour vous aider, vous pouvez suivre la « règle » suivante pour 1 kg de fruits :

• 2 CS de jus de citron pour des fruits plutôt acides (raisins, pêches, abricots)
• 4 CS de jus de citron pour des fruits moins acides (cerises, fraises, poires mûres).

Laissez macérer

Il est hautement recommandé de laisser macérer les fruits et le sucre avant de commencer la cuisson.

Ça laisse le temps au sucre de détruire les cellules végétales (le sucre aspire l’eau des cellules et les détruit), et ça accélérera la libération des pectines lors de la cuisson.

Et ça laisse aussi le temps au sucre de bien se dissoudre dans le jus. Comme ça, il ne risque pas d’accrocher au fond de la casserole.

Insert du 29 mai 2024

Depuis la parution de cet article, j’ai écrit un autre article sur la méthode du sucre cuit pour les confitures de fruits rouges. Cette méthode consiste à faire chauffer un sirop de sucre et à y plonger les fruits rouges. Elle permet une cuisson beaucoup plus rapide, pour conserver les goûts et la couleur des fruits.

Mixer les fruits ou pas ?

C’est une affaire de goût. Certains aiment les confitures avec des morceaux, d’autres  non.

Si vous mixez vos fruits, votre confiture aura plus de chance de prendre car l’action mécanique du mixeur détruira les cellules végétales. Et les pectines seront plus facilement et rapidement libérée lors de la cuisson.

Un récipient large pour cuire

Pour réussir une confiture il faut utiliser un récipient large, pour qu’il y ait une grande surface de contact avec l’air, pour une évaporation plus rapide de l’eau.

Il ne faut surtout pas trop le remplir (pas plus de la moitié) pour qu’il y ait assez d’espace pour que la mousse se forme sans déborder, et pour pouvoir facilement remuer la préparation pendant la cuisson.

Et la bassine en cuivre ? Les bassines en cuivre aident à réussir les confitures car pendant la cuisson elles libèrent des ions Cu2+ qui vont faciliter la liaison entre les pectines.

Mais c’est un investissement important ! On peut très bien réussir ses confitures maisons dans un grand récipient en métal (inox, aluminium), à condition qu’il ne soit pas trop épais pour bien conduire la chaleur (Virginie, pas de confiture dans ta nouvelle cocotte en fonte !).

Cuisez rapidement

Contrairement aux idées reçues, les meilleures confitures ne sont pas celles qui mijotent longtemps. Une confiture, ce n’est pas un bœuf bourguignon !

Les pectines ont du caractère et savent ce qu’elles veulent. Soit les conditions sont réunies pour qu’elles se lient (sucres et acide), soit elles ne le sont pas. Et ce n’est pas parce qu’on les chauffera longtemps que les pectines changeront d’avis !

Au contraire, il faut cuire le plus rapidement possible pour conserver le plus d’arômes et de couleur des fruits.

Quand est-ce qu’on arrête de cuire ?

Dès que la température atteint 105°C, vous pouvez arrêter le feu. C’est la température d’ébullition d’une solution qui contient 55% de sucre. Il faut compter entre 15 à 20 minutes de cuisson pour 1 kg de fruits.

La blogosphère est pleine de trucs et astuces pour tester les confitures avec des assiettes ou des cuillères refroidies au congélateur. Je n’en parle pas car je trouve que c’est compliqué et très aléatoire.

Écumez, mais ne remuez pas trop

Il faut écumer soigneusement votre confiture pendant la cuisson. L’écume contient des bulles d’air qui favoriseront le développement des moisissures. Et en plus, votre confiture ne sera pas belle !

Mais il ne faut pas trop remuer, pour limiter au maximum « l’envol » des arômes des fruits. Une bonne odeur de fruits dans votre cuisine … ce sont des goûts perdus pour votre confiture !

Soignez l’empotage !

Pensez à bien stériliser vos bocaux et couvercles en les faisant bouillir dans de l’eau.

Empotez les confitures encore chaude dès la fin de la cuisson, en remplissant les pots jusqu’à 0.5 cm du bord. Nettoyez bien les éventuelles coulures sur les bords (notamment sur les pas de vis du couvercle).

Vissez les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir à l’envers. Cette opération (auto-pasteurisation) force l’air qui était vers le couvercle de remonter à travers la confiture chaude et de le stériliser.

Et les pectines industrielles ?

Si vous avez compris les grands principes pour réussir vos confitures, vous n’aurez pas besoin d’utiliser des pectines industrielles (par exemple le sucre pour confiture, qui est simplement un mélange de sucre et de pectine).

Si vous utilisez des pectines industrielles, suivez scrupuleusement les indications du fabricant. Car il existe des pectines différentes qui ont chacune un mode spécifique d’utilisation lié à leur structure chimique.

Si vous êtes arrivé(e) jusqu’à la fin de cet article, et que vous avez (presque) tout compris, vous aurez au moins compris qu’il n’y a pas de recette pour les confitures.

Selon le fruit, vous savez maintenant quelle quantité de sucre et de jus de citron ajouter, et comment les cuire. A vous de jouer !

Sinon, la blogosphère est pleine de recettes ! Un dernier conseil : faites simple ! Pas plus de 3 saveurs dans votre confiture (fruits, épices, alccol, plante aromatique).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. Jennifer Latham; Serious Eats. Jam Making 101: The Secrets to Getting Jam to Set Like a Pro
2. Chef Scott; devil’s food kitchen. Food science: fruits preserves.
3. Fondation Internationale de la Maison de la Chimie. La chimie des confitures.

L’article Les confitures maison : une relation à 3 qui finit bien, en général est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Certains fruits doivent mûrir sur leur arbre, d’autres non. Et certains – comme l’avocat – doivent même être cueillis pour pouvoir commencer à mûrir.

Le savoir et le comprendre permet de bien acheter ses fruits, de mieux les conserver, et même de contrôler leur mûrissement en fonction du moment où on veut les manger.

Il existe 2 catégories de fruits, en fonction de la façon dont ils mûrissent :

• Les fruits climactériques : ils continuent à mûrir même après avoir été cueillis. On peut donc les cueillir et les acheter avant qu’ils soient mûrs, et les faire mûrir à la maison (mais pas au soleil !) Et on peut même accélérer leur mûrissement en les enfermant dans un sac en papier. Surtout pas de sac plastique qui garde l’humidité ! Il s’agit des Abricots, Avocats, Bananes, Figues, Fruits de la Passion, Goyaves, Kiwis, Mangues, Melons, Nectarines, Papayes, Pêches, Poires, Pommes, Prunes et Tomates.

• Les fruits non climactériques : eux en revanche ne mûrissent plus après la cueillette, et doivent donc être cueillis – et achetés – murs ! Il s’agit des Agrumes (Citrons, Limes, Mandarines, Oranges, Pamplemousses), Ananas, Cerises, Concombres, Fraises, Litchis, Pastèques et Raisins.

Il ne faut pas conserver ensemble les fruits climactériques et les autres, car les premiers vont accélérer le vieillissement des seconds. Et dans tous les cas, il faut isoler les fruits abimés !

A la fin de l’article, vous trouverez la liste des fruits de chaque catégorie. A copier dans votre téléphone pour savoir comment acheter vos fruits la prochaine fois que vous irez au (super)marché.

Les 3 phases du développement des fruits

Tous les fruits passent par 3 phases pendant leur développement

1. La croissance et la maturation : le fruit grossit jusqu’à sa maturité, c’est-à-dire jusqu’à avoir atteint sa taille et sa forme définitives. 
2. Le mûrissement : le fruit se transforme et devient consommable (changement de couleur, de goût, d’odeur, de consistance, etc.).
3. Le vieillissement (sénescence) : le fruit flétrit, se ramollit, et change de couleur. 

Chez les fruits (aussi) le vieillissement (sénescence) est génétiquement programmé. C’est ce phénomène qui provoque la chute des feuilles en automne et la chute des fruits murs.

Dans la nature, l’objectif est que le fruit tombe par terre pour que les graines puissent être enterrées et donner de nouveaux arbres. Ou qu’ils soient mangés par des animaux qui dissémineront les graines.La respiration des fruits (en fait de leurs cellules) diminue au cours de leur développement. Sauf pour les fruits climactériques qui ont un pic de respiration au moment de leur mûrissement.

2 types de fruits

Il existe 2 types de fruits en fonction de la façon dont ils mûrissent

Les fruits climactériques

Les fruits climactériques peuvent mûrir sur l’arbre, mais aussi après avoir été cueillis. Et l’avocat ne peut d’ailleurs mûrir que s’il est cueilli !

Climactérique » signifie chez l’espèce humaine « un moment critique » de changement (la puberté, la ménopause ou l’andropause). Par analogie, le mûrissement est une phase critique, dite climactérique.

Les fruits climactériques mûrissent sous l’effet de l’éthylène, même à très faible dose. Et le mûrissement commence par une augmentation de la respiration des fruits. On ne sait pas exactement ce qui déclenche le début de la phase de mûrissement.

Les fruits et légumes climactériques peuvent donc être cueillis à maturité (quand ils ont atteint leur taille et leur forme définitive), mais avant que le mûrissement n’ait commencé. Ils peuvent alors mûrir pendant le transport, le stockage, ou dans notre cuisine.

C’est pour cela que quand vous achetez un melon, le marchand vous demande quand vous comptez le manger. Il sait que le melon – qui est un fruit climactérique – va continuer à mûrir chez vous … à condition de bien le conserver (pas au soleil, ni au frigo avant qu’il soit mûr !).

Insert du 14 juillet 2022 à propos des melons : depuis la parution de cet article, j’ai publié un article qui explique comment choisir les melons. Il explique notamment que certains melons continuent à mûrir après la cueillette, mais que ce mûrissement ne concerne que la fermeté de la chair et le développement des arômes, et pas la teneur en sucre qui elle ne bouge plus après la cueillette.

Les fruits non-climactériques

Les fruits  non climactériques ne mûrissent que sur la plante qui les a portés. Ils sont moins bons s’ils sont cueillis avant d’être complètement mûrs car leur teneur en sucres et en acide n’augmentera plus.

Leur activité respiratoire se ralentit progressivement à partir de la récolte.

Le rôle de l’éthylène

L’éthylène est un gaz qui joue un rôle essentiel dans la vie des végétaux, et pas seulement dans le mûrissement des fruits. Bien que ce soit un gaz, il joue véritablement le rôle d’une hormone végétale.

Déclenchement du mûrissement des fruits climactériques

La présence d’éthylène, même à très faible concentration dans l’atmosphère déclenche la « crise respiratoire » du fruit.

L’augmentation de la respiration du fruit va déclencher la production de plus d’éthylène, et ainsi de suite (on parle de synthèse auto-catalytique).

C’est ce qui explique pourquoi les bananes d’un même régime, ou les tomates d’une même grappe, mûrissent en même temps. L’émission d’éthylène par les premiers fruits provoque la production d’éthylène chez leurs voisin de régime ou de grappe.

Et c’est aussi ce qui explique qu’on peut gérer le transport et le stockage des fruits climactériques : il suffit de les aérer et d’évacuer l’éthylène pour les empêcher de mûrir … puis de diffuser de l’éthylène pour provoquer le mûrissement. C’est ce qui se pratique dans les mûrisseries pour les bananes.

Hormone de stress

Quand un fruit est abimé, il produit beaucoup d’éthylène. C’est pour cela qu’un fruit abimé dans un cageot ou une corbeille provoque le vieillissement de ses voisins.

Chute des fruits et des feuilles

C’est aussi l’éthylène qui provoque la chute des fruits mûrs, et la chute des feuilles en automne (le stress est provoqué par la baisse de la température et de la durée d’ensoleillement).

C’est d’ailleurs en constatant que des arbres situés à proximité des lampadaires à gaz (qui fonctionnaient à l’éthylène) perdaient leurs feuilles même en été que le rôle de l’éthylène a été découvert.

Accélération du vieillissement des fruits

Le vieillissement des fruits (la sénescence) est un processus génétiquement programmé. Mais il est accéléré en présence d’éthylène (pour tous les fruits, qu’ils soient climactériques ou pas).  

Un fruit ou un légume, même non climactériques, se dégradera  donc beaucoup plus rapidement au contact de l’éthylène produit par un fruit climactérique (une banane ou une pomme dans une corbeille de fruits fait mûrir ou vieillir les autres fruits), ou par un fruit abimé.

Il faut donc conserver séparément les fruits climactériques (qui produisent de l’éthylène) et les fruits non climactériques (que vous avez achetés mûrs). Sauf si on veut accélérer leur mûrissement.

Hormone de défense

Quand un arbre est « attaqué » par des chèvres ou des chevreuils, il produit de l’éthylène pour prévenir ses voisins, qui vont produire des tanins pour rendre les feuilles amères et indigestes.

Les animaux se sont adaptés en « remontant au vent » ! On attend la contre-offensive des arbres !

Achetez malin !

Pour les fruits non-climactériques (Agrumes, Ananas, Cerise, Concombre, Fraise, Litchi, Pastèque, Raisin), il n’y a pas le choix. Il faut absolument les acheter mûrs.

Pour les fruits climactériques (Abricot, Avocat, Banane, Figue, Fruit de la passion, Goyave, Kiwi, Mangue, Melon, Nectarine, Papaye, Pêche, Poire, Pomme, Prune, Tomate), vous pouvez en acheter certains murs, pour les manger rapidement, et d’autres encore durs, et les faire mûrir chez vous.

Le soleil ne fait pas mûrir les fruits après la cueillette !

Contrairement aux idées reçues, laisser les fruits au soleil ne les fait pas mûrir !

Comme nous l’avons vu, c’est l’éthylène qui déclenche les réactions enzymatiques responsables du mûrissement.

Et si certains pensaient que la tomate au soleil pourrait mûrir tranquillement en se croyant encore dans son potager, ou la banane sous les tropiques, et bien non !

Au contraire, une trop forte température provoque le dessèchement et le vieillissement prématuré des fruits. Il vaut mieux les entreposer dans un endroit frais et à l’abri du soleil (cuisine, cave, garage, ..).

Ne mélangez pas les fruits climactériques et non-climactériques !

Rappelez-vous que tous les fruits sont sensibles à l’éthylène qui accélère leur vieillissement (sénescence).

Pour les fruits non climactériques – que vous avez achetés mûrs -, il faut éviter de les mettre dans la même corbeille que les fruits climactériques (qui émettent de l’éthylène). Sinon, ils vont vieillir prématurément.

La même règle s’applique dans les rayons des fruits et légumes. La prochaine fois que vous irez faire les courses, observez comment les fruits sont disposés. Et si vous trouvez des ananas (non climactériques) à côté des bananes ou des pommes (climactériques), donnez l’adresse de Je Pense donc Je Cuis au marchand !

Accélérer le mûrissement des fruits climactériques

Si vous achetez des fruits climactériques pas totalement mûrs, vous pouvez accélérer leur mûrissement.

C’est particulièrement intéressant pour les abricots, les avocats, les bananes, ou les tomates, qu’on trouve rarement à maturité, ou qu’on veut consommer sur une longue période (on a autre chose à faire que d’aller chez Grand Frais ou au marché tous les jours, non ?).

C’est très simple : il suffit d’enfermer les fruits que vous voulez faire mûrir dans un sac en papier : l’éthylène sera conservé et accélérera leur mûrissement.

Une banane mure est une puissante source d’éthylène pour faire mûrir les fruits climactériques !

Pour des avocats par exemple : vous pouvez les acheter durs, et les laisser mûrir dans un sac en papier pendant 4 à 5 jours. Si vous les mettez avec une banane, ils mûriront en 2 à 3 jours. Une fois murs, vous pouvez les conserver au réfrigérateur.

Attention : pas de sac en plastique, car ils gardent l’humidité, ce qui abimerait les fruits !

Le frigo, c’est bon pour les fruits mûrs … même les tomates !

Pour prolonger la vie de vos fruits, vous pouvez les conserver au réfrigérateur. La température basse va ralentir les phénomènes de vieillissement (activité enzymatique et respiration)

Pour les fruits climactériques, il faut d’abord les laisser mûrir, et ensuite les conserver au réfrigérateur.

Et contrairement aux idées reçues, c’est vrai aussi pour les tomates ! Il suffira de les sortir 24h avant de les manger pour qu’elles « retrouvent » leur goût. Nous aurons l’occasion d’y revenir plus en détail dans un prochain article. Voir l’article publié sur le sujet.

Débarrassez-vous des fruits abimés

Un fruit abimé produit beaucoup d’éthylène (hormone de stress). Il faut donc l’isoler des autres fruits. Sinon, il va accélérer le vieillissement des autres fruits.

Un fruit abimé – à condition de ne pas être pourri – peut être utile pour accélérer le mûrissement des fruits climactériques, car il dégage beaucoup d’éthylène.

Évitez de mélanger les fruits avec certains légumes

L’éthylène dégagé par les fruits accélère la détérioration des légumes. Il peut causer le flétrissement des poivrons et des haricots, le jaunissement du brocoli, des laitues et des concombres ou encore donner un goût amer aux carottes.

L’idéal, c’est d’avoir un réfrigérateur équipé de deux tiroirs séparés : un pour les fruits, l’autre pour les légumes.

La liste pour les courses

Ci-joint la liste des principaux fruits climactériques (qui mûrissent après la cueillette) et non climactériques (qu’il faut acheter murs).

Je vous conseille de la copier dans le bloc note de votre téléphone. Vous l’aurez sous la main quand vous ferez vos courses ou le marché !

Fruits climactériques (qui mûrissent après la cueillette) : Abricot, Avocat, Banane, Figue, Fruit de la passion, Goyave, Kiwi, Mangue, Melon, Nectarine, Papaye, Pêche, Poire, Pomme, Prune, Tomate.

Fruits non-climactériques (qui doivent être achetés murs): Agrumes (Citron,  Mandarine, Orange, Pamplemousse), Ananas, Cerise, Concombre, Fraise, Lime, Litchi, Pastèque, Raisin.

Les références

Les documents ci-joint m’ont aidé à rédiger cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Paul Keirn; comment faire mûrir les fruits
2. Nicolas Coucke; la corbeille de fruits du futur
3. AgroAgri instruments; la maturité des fruits

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