C’est le début de la saison des fraises, et on se demande tous comment les conserver et éviter qu’elles ne pourrissent trop rapidement.

Parce qu’on n’est pas obligé(e)s de manger les fraises dès qu’on les a achetées, ni de subir le gaspillage alimentaire !

Les fraises pourrissent à cause d’un champignon (Botrytis cinerea) qui se trouve sur les fruits, et qui peut s’y développer s’ils sont abimés ou mal conservés (chaleur et humidité).

J’ai étudié et testé plusieurs méthodes. Celle qui a donné les meilleurs résultats est celle du bain très chaud :

• Rincez les fraises dans un bain d’eau très chaude (55°C) pendant 30 secondes.
• Séchez-les bien sur un torchon ou avec une essoreuse à salade
• Conservez-les au froid dans un récipient ouvert.

Grâce à cette méthode, vous pourrez conserver vos fraises pendant plusieurs jours, même celles qui étaient un peu abimées au départ !

Les moisissures

La principale cause du pourrissement des fraises est le développement d’une moisissure, Botrytis cinerea. Cette moisissure contamine beaucoup de plantes (vigne, fraises, tomates, etc.) et provoque ce que l’on appelle « la pourriture grise ». Il peut aussi y avoir des bactéries qui profitent des blessures des fruits pour s’y développer.

Le champignon est présent sur la peau de presque toutes les fraises sous forme de spores (les conidies). Elles peuvent provenir de champignons qui ont résisté à l’hiver, ou avoir été transportées par le vent, ou venir d’autres fruits pendant le transport ou le stockage.

Quand les fraises murissent et vieillissent, qu’elles sont abimées (par le transport ou la manipulation), et que les conditions sont favorables (température, humidité), les champignons se développent (germination des spores) et creusent dans les fruits, ce qui provoque des tâches brunes, et ultérieurement du duvet gris à la surface.

La conservation des fraises

Effets de la température

De nombreuses études ont montré qu’une température de conservation élevée augmente le développement des moisissures sur des fraises apparemment saines.

A part les fraises achetées directement chez le producteur, celles que l’on achète sur le marché ou au supermarché ont passé un certain temps à des températures supérieures à 4°C. Ce qui explique que certaines pourrissent rapidement. Dans l’idéal, il faudrait que les fraises soient vendues dans des armoires réfrigérées, comme la viande ou le poisson !

Les fraises ne craignent pas le froid !

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le murissement des fruits, les fraises ne murissent plus après la cueillette (fruits non climactériques).

Il n’y a donc aucun problème à les conserver au froid. Elles n’y perdent ni leur goût ni leur couleur !

Effet de l’humidité

Les moisissures ont besoin d’humidité pour se développer sur les fraises.

C’est pour cela que les fraises sont vendues dans des contenants troués, pour évacuer l’humidité, et qu’il y a une feuille absorbante dans le fond, pour récupérer la condensation et les jus, et surélever les fraises du fond.

Les emballages ouverts permettent aussi d’évacuer l’éthylène qui est produit par les fruits, et qui accélère leur vieillissement. Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur le murissement des fruits.

Les 3 méthodes que j’ai testées

J’ai étudié plusieurs méthodes de conservation des fraises, et j’en ai testé 3 :

• Le bain d’eau très chaude.
• Le bain d’eau très vinaigrée.
• Le flacon en verre fermé.

Le bain d’eau très chaude

Des chercheurs ont étudié l’effet de la température sur le développement des moisissures responsables de la pourriture grise (référence 1).

Ils ont confirmé que les moisissures se développent bien entre 15°C et 30°C. C’est pour cela qu’on recommande de conserver les fraises au froid dès leur cueillette, pour limiter le développement des moisissures.

On voit aussi qu’une température élevée diminue fortement le développement des moisissures. C’est à partir de ce constat que Harold McGee a proposé une méthode « révolutionnaire » de conservation des fraises. Cette méthode consiste à faire tremper les fraises 30 secondes dans un bain d’eau très chaude (autour de 55°C). Comme les moisissures sont sensibles à la chaleur, il est probable qu’elles soient détruites au contact de l’eau chaude.

Lors de mes expériences, les fraises rincées dans l’eau très chaude (photo de gauche) n’ont pas « bougé », n’ont pas développé de moisissure, et ont conservé une belle couleur et sont restées fermes, même celles qui étaient un peu abimées au départ. Les fraises témoin du même lot (photo de droite), juste rincées à l’eau froide et séchées, ont montré des traces de pourrissement au bout de 2 jours.

Le bain d’eau vinaigrée

Certains auteurs mentionnent qu’un bain d’eau vinaigrée permet de conserver les fraises plus longtemps. Mais d’autres présentent des résultats décevants avec cette méthode.

Des chercheurs ont étudié l’effet de l’acidité sur le développement des moisissures.

Ils ont montré que les moisissures se développent bien dans un milieu relativement acide (pH entre 4 et 6). Ce qui est le cas des fraises qui ont un pH entre 3 et 4.

Mais on voit que les moisissures se développent moins à un pH très acide (entre 2 et 3).

Dans une première expérience, j’ai rincé des fraises dans 500 ml d’eau additionnée de 2 c. à soupe de vinaigre blanc à 8%. Son pH (calculé) était de 2.94. Je les ai séchées et conservées au froid. Beaucoup de fraises ont développé de la moisissure au bout de 5 jours (photo de gauche).

J’ai refait l’expérience en rinçant d’autres fraises dans un mélange de 200 ml de vinaigre et 400 ml d’eau. Son pH calculé était de 2.5. 2 fraises sur 6 ont développé de la moisissure (photo de droite). C’est mieux, mais pas vraiment concluant.

Conclusion : il faut une eau très vinaigrée pour avoir un effet sur le développement des moisissures. Et les résultats ne sont pas meilleurs qu’avec le bain d’eau chaude.

Le flacon en verre

Cette méthode est plus étonnante. Elle consiste à mettre les fraises non lavées directement dans un récipient en verre, fermé avec un couvercle hermétique. L’objectif est de limiter le développement des moisissures en les privant d’oxygène.

Ça a plutôt bien fonctionné puisqu’aucune fraise n’a développé de moisissure. Mais elles étaient toutes molles !

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le murissement des fruits, les fruits produisent de l’éthylène. Et la grande quantité d’éthylène dans le bocal a accéléré le vieillissement des fraises, les rendant toutes molles. Cette méthode n’est donc pas intéressante !

Des 3 méthodes testées, le bain d’eau très chaude est celle qui a donné les meilleurs résultats et qui est la plus facile à mettre en œuvre.

De l’eau très chaude

Utilisez de l’eau du robinet très chaude (55°C), ou un mélange du même volume d’eau froide et d’eau bouillante.

Ne vous inquiétez pas pour les fraises. Elles peuvent résister à une exposition courte à une forte chaleur. Après tout, ça leur arrive en plein champ lors des journées très chaudes !

De même, et contrairement à ce que certains prétendent, les fraises n’absorbent pas d’eau quand on les trempe. Elles pèsent exactement le même poids avant et après le trempage et le séchage ! Faites le test si vous ne me croyez pas 😜.

Séchez-les bien

Il est important de bien sécher les fraises avant de les mettre au froid. S’il reste de l’eau sur les fraises, les quelques spores ou bactéries qui auraient résisté au bain d’eau chaude risquent de se développer.

La meilleure méthode est d’utiliser votre essoreuse à salade, en tapissant les bords et le fond de papier absorbant, pour éviter de blesser les fraises sur les grilles de l’essoreuse.

Pour des petites quantités, vous pouvez les sécher avec un torchon ou du papier absorbant.

Laisser le contenant ouvert

Il est important de laisser le contenant ouvert pour évacuer l’éthylène, et l’humidité produite par la respiration des fraises.

Sinon de l’humidité va se condenser sur les fraises et permettre le développement des quelques spores ou bactéries qui auraient résisté au bain d’eau chaude. Et l’éthylène va ramollir les fraises.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Hsieh, T. & Chen, C.. (2009). First report of Botrytis cinerea causing gray mold of Jamaica cherry in Taiwan. Plant Pathology Bulletin. 18. 119-123.
2. Harold McGee; Prolonging the life of berries
3. Geneviève Yam; Serious Eats : How to Clean Strawberries So They Last Longer.
4. Botrytis de la fraise : bien le connaitre pour mieux le combattre.

Une méthode très efficace pour conserver les fraises

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Equipment

• 1 grand récipient pour faire tremper les fraises
• 1 grande cuillère pour tourner les fraises dans l'eau chaude sans vous bruler.
• 1 écumoire pour sortir les fraises de l'eau chaude sans vous bruler.
• 1 essoreuse à salade ou un torchon propre pour les sécher.
• 1 récipient ouvert pour conserver les fraises au réfrigérateur.
• du papier absorbant pour tapisser l'essoreuse à salade et le fond du récipient de conservation.

Instructions

 

• Triez les fraises et écartez celles qui présentent des traces de moisissure.
• Préparez de l'eau très chaude dans un grand récipient. Versez-y les fraises triées, et remuez avec une grande cuillère (pour ne pas vous bruler) pendant 30 s.
• Sortez les fraises avec une écumoire et séchez-les bien dans l'essoreuse à salade. A défaut, faites-les sécher sur un grand torchon en les épongeant délicatement.
• Tapissez le fond du récipient de conservation avec du papier absorbant. Disposez vos fraises sans les empiler et mettez-les au réfrigérateur sans couvrir.