J’ai récemment découvert une super technique pour préparer des confitures de fruits rouges : la cuisson au sirop cuit. Elle permet une cuisson rapide des fruits pour conserver leur couleur et un maximum de goût.

Profitez de la saison des fraises, des framboises et des mûres pour préparer de délicieuses confitures !

La technique du sirop cuit est parfaite pour conserver le bon goût et la couleur des fruits rouges dans une confiture.

• Utilisez le même poids de sucre que de fruits préparés.
• Mélangez le sucre avec 30% d’eau et faites-le chauffer dans une grande casserole jusqu’à +15°C au-dessus de la température d’ébullition de l’eau à votre altitude (ou à gros bouillons si vous n’avez pas de thermomètre).
• Découpez les fruits et plongez-les dans le sirop chaud. Ajoutez du jus de citron.
• Faites cuire à feu fort jusqu’à +4° C au-dessus de la température d’ébullition de l’eau, ou utilisez le test de l’assiette froide.

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour une délicieuse confiture de fraises, de framboises ou de mures.

La chimie des confitures

Dans un précédent article, j’ai décrit dans le détail les phénomènes physiques et chimiques qui interviennent dans la fabrication des confitures. Je vous invite à le (re)lire.

En résumé, une confiture est un mélange d’eau, de sucre et de pulpe de fruit, gélifié par de la pectine.

Il faut 3 éléments clés pour réussir une confiture : du sucre, de l’acide et de la chaleur.

Le sucre

En se liant à l’eau, le sucre (du fruit et ajouté) joue 2 rôles essentiels dans la fabrication des confitures :

1. il permet une bonne conservation et empêche le développement de moisissures.
2. il assure la « prise » de la confiture, en se liant à l’eau et en favorisant le rapprochement des brins de pectine. Et moins le fruit contient de pectine, plus il faut ajouter de sucre.

Le pouvoir sucrant : beaucoup de gens pensent que le sucre ajouté rend les confitures plus sucrées. En fait, c’est l’inverse : le sucre des fruits (le fructose) a un pouvoir sucrant de 160 alors que le sirop de sucre (sucre inverti) à un pouvoir sucrant entre 110 et 130.

L’acide

L’acide des fruits et celui éventuellement ajouté (avec le jus de citron ou d’orange) neutralisent les charges négatives des brins de pectine, et favorisent leur liaison pour former un réseau. C’est la prise des confitures.

Moins le fruit est acide, plus il faut ajouter de jus de citron (ou d’orange)

Les framboises et les mures (qui ne sont pas dans ce tableau) sont plutôt acides (pH autour de 3.4) et ne nécessitent donc pas de jus de citron.

La chaleur

Il faut chauffer le mélange des fruits et du sucre pour 2 raisons :

1. pour détruire les cellules végétales et libérer les pectines qui sont contenues dans la paroi des cellules.
2. pour évaporer l’eau et atteindre la « bonne » concentration en sucre.

Comme les fruits rouges sont souples, ils n’ont pas besoin d’une cuisson longue, à la différence des fruits plus fermes (prunes, abricots, pommes, etc.)

La température d’ébullition des confitures

Dans un sirop de sucre ou une confiture avant cuisson, une partie de l’eau est libre et l’autre est liée au sucre.

L’eau libre s’évapore à 100°C (au niveau de la mer). Au fur et à mesure que l’eau libre s’évapore, la confiture se concentre en sucre. Il arrive un moment où il ne reste que des molécules d’eau liées au sucre. Et il faut de plus en plus d’énergie pour les détacher.

C’est pour cela que la température d’ébullition augmente en même temps que la concentration en sucre.

C’est grâce à cette propriété que l’on peut estimer la concentration en sucre de la confiture qui cuit, en suivant sa température.

L’activité de l’eau

La réglementation Européenne exige que la teneur en sucre des confitures soit au moins de 55%. En dessous, la confiture se conserve moins bien et il y a un risque de développement de moisissures. Ce taux de sucre détermine l’activité de l’eau dans la confiture (on la note a_w pour activity of water).

L’activité de l’eau représente la quantité d’eau disponible pour le développement des moisissures et des bactéries. Elle est de 1 pour l’eau et diminue en fonction de la teneur en eau libre du produit.

Pensez à une éponge plongée dans un petit récipient contenant de l’eau. L’éponge absorbe une partie de l’eau. Cette eau est toujours là (pour rendre l’éponge souple, comme notre confiture), mais elle n’est pas « libre » pour le développement des moisissures.

Cuisez les fruits rouges dans un sirop de sucre très chaud

La plupart des recettes recommandent de mélanger les fruits et le sucre (et éventuellement le jus de citron), de laisser macérer (ou pas) et de faire chauffer le mélange jusqu’à atteindre la température de 104°C, qui correspond à une concentration totale de sucre entre 55% et 60%.

Mais cette cuisson est longue, et entraine un changement de couleur et de goût, et la perte de nombreuses molécules aromatiques. La bonne odeur dans la cuisine, c’est autant de goûts qui ne sont plus dans la confiture !

La technique que je vous propose, et qui fonctionne très bien pour les fruits rouges, consiste à faire chauffer un sirop de sucre à une température de 115°C, puis à y verser les fruits découpés. Ainsi, la cuisson est plus rapide, et le goût des fruits est conservé.

Utilisez une grande casserole

Vous avez compris qu’on cherche à évaporer une grande quantité d’eau le plus rapidement possible, pour limiter le temps de cuisson et conserver le plus de goût et de couleur à nos fruits.

C’est pour cela qu’il faut utiliser une grande casserole, avec une grande surface d’évaporation.

J’ai récemment préparé une confiture de fraises chez mon ami Noël, en utilisant son robot qui cuit et mixe, car il n’avait pas de thermomètre de cuisine. Mais comme le bol du robot est étroit, et qu’il faut garder le couvercle pour qu’il fonctionne, l’évaporation a été moins rapide et il a fallu 3 fois plus de temps que d’habitude pour atteindre la température de 104°C.

Résultat : une confiture avec un moins bon goût de fruit, et un thermomètre en cadeau pour Nono 😜.

Attention à l’altitude !

Souvenez-vous que l’eau bout à une température inférieure en altitude par rapport au niveau de la mer. On considère que l’eau bout à environ 1 degré C plus bas pour chaque pallier de 300 mètres d’altitude.

Ainsi, si Nathalie fait des confitures dans son beau chalet à 1200 mètres d’altitude, où l’eau bout à 96°C, il faudra qu’elle chauffe sa confiture jusqu’à 100°C, soit 4°C au-dessus de la température d’ébullition de l’eau.

Ne réduisez pas la quantité de sucre !

Contrairement à une idée très répandue, ce n’est pas une bonne idée de réduire la quantité de sucre ajouté.

D’une part, vous prenez le risque que la confiture ne prenne pas, surtout si la teneur en pectine est faible (fraises, mures). D’autre part, moins vous ajoutez de sucre, plus il faut chauffer longtemps pour atteindre la concentration recherchée, et plus vous perdez du goût et de la couleur. Et vous avez proportionnellement plus de sucre des fruits (fructose), et un pouvoir sucrant supérieur.

Le tableau suivant indique la quantité d’eau à évaporer en fonction de la quantité de sucre ajouté pour préparer une confiture avec un taux de sucre de 55%, à partir de 100g de fraises qui contiennent 5.6% de sucre.

Comme vous pouvez le voir, si vous ajoutez 50% de sucre (50g de sucre pour 100g de fruits), il faudra évaporer 6 fois plus d’eau que si vous ajoutez 100g de sucre, donc chauffer 6 fois plus longtemps !

Pour ceux que ça intéresse, je mets le détail des calculs à la fin de l’article.

Le test de l’assiette froide

Si vous n’avez pas de thermomètre, ou si vous voulez vérifier la prise de votre confiture avant de la mettre en pots, je vous conseille le test de l’assiette froide.

Mettez une petite assiette au congélateur ou au réfrigérateur avant de commencer la préparation.

A la fin de la cuisson des fruits (7 à 8 mn), sortez l’assiette et versez quelques gouttes de confiture sur l’assiette inclinée. Si la confiture coule, elle n’est pas assez prise. Continuez la cuisson. Quand la goutte se fige, arrêtez la cuisson et mettez en pot.

Ajustez l’acidité

Si vous avez un thermomètre, que votre confiture est bien à 104°C mais qu’elle ne fige pas sur l’assiette froide, c’est probablement que le mélange n’est pas assez acide pour permettre la liaison des brins de pectine.

Ajoutez un peu de jus de citron (1 c. à café à la fois), remuez et refaites le test. La confiture devrait figer sur l’assiette froide inclinée.

Écumez, mais ne remuez pas trop fort

Il faut écumer soigneusement votre confiture pendant la cuisson. L’écume contient des bulles d’air qui favorisent le développement des moisissures. Et en plus, votre confiture ne sera pas belle !

Mais il ne faut pas remuer trop fortement, pour limiter au maximum « l’envol » des arômes des fruits. Une bonne odeur de fruits dans votre cuisine … ce sont des goûts perdus pour votre confiture !

Soignez l’empotage !

Pensez à bien stériliser vos bocaux et couvercles en les faisant bouillir dans de l’eau.

Empotez les confitures encore chaudes dès la fin de la cuisson, en remplissant les pots jusqu’à 0.5 cm du bord. Nettoyez bien les éventuelles coulures sur les bords (notamment sur les pas de vis du couvercle).

Vissez les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir à l’envers.

Cette opération (auto-pasteurisation) force l’air qui était vers le couvercle à remonter à travers la confiture chaude, ce qui le stérilise.

Les proportions

Pour vous aider, j’ai préparé le tableau suivant qui présente les principales caractéristiques des fraises, framboises et mures, et les proportions recommandées de sucre et de jus de citron.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Chef Scott; devil’s food kitchen. Food science: fruits preserves.
2. Je pense donc je cuis : Les confitures maison : une relation à 3 qui finit bien, en général.
3. Larousse cuisine : la méthode du sucre cuit.
4. CD3W Project : conservation des fruits à petite échelle.

Confiture de fruits rouges au sirop de sucre.

Vous pouvez adapter les quantités en fonction du poids des fruits que vous voulez préparer.

Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 30 minutes min

Type de plat confitures

Portions 3 pots à confiture de taille moyenne

Equipements

• 1 grande casserole
• 1 écumoir
• 1 grande cuillère en bois ou en plastique résistant pour remuer le sucre et la confiture
• 1 thermomètre de cuisine c'est mieux mais on peut faire sans
• des pots à confiture avec couvercle idéalement stérilisés à l'eau bouillante.

Ingrédients

  

• 400 g de fruits nettoyés et coupés en morceaux soit une barquette de 500g
• 400 g de sucre en poudre soit le même poids que les fruits.
• 120 ml d'eau soit 30% du poids du sucre.
• 1 c. à soupe de jus de citron soit le jus d'1/2 citron. Pour les fraises uniquement.
• des épices ou aromates pour parfumer vos confitures menthe, vanille, basilic, poivre, etc.

Instructions

 

• Mettez une petite assiette au congélateur, ou à défaut au réfrigérateur.

Pour le sirop de sucre

• Versez le sucre et l'eau dans une grande casserole. Remuez et faites chauffer à feu fort jusqu'à 115°C (110°C en altitude), ou à gros bouillons si vous n'avez pas de thermomètre. Ca devrait prendre une 10aine de minutes.

Cuisson de la confiture

• Quand le sirop de sucre est à la bonne température, versez les fruits en morceaux et le jus de citron (pour les fraises uniquement). Ajoutez les épices ou aromates si vous en utilisez.
• Faites chauffer à feu fort jusqu'à 104°C (100°C en altitude), en remuant pour éviter que les fruits n'attachent. Ca devrait prendre 7 à 8 mn. Si vous n'avez pas de thermomètre, faites le test de l'assiette froide.

Le test de l'assiette froide

• Sortez l'assiette du froid. Faites couler un peu de confiture sur l'assiette inclinée. Si elle ne coule pas, la confiture est prête. Sinon, poursuivez un peu la cuisson.

La mise en pots

• Ecumez la surface de la confiture.
• Versez la confiture dans les pots. Fermez avec les couvercles et retournez les pots.
• Laissez les pots refroidir à température ambiante avant de les retourner et de les entreposer au réfrigérateur ou dans un endroit sec et frais.

Bonne dégustation !

Notes

Conservez vos confitures dans un endroit sec et frais, pour éviter le développement de moisissures si vos pots n’étaient pas parfaitement stérilisés.

Je vous recommande de commencer par préparer des petites quantités et de noter les quantités utilisées et les temps de cuisson, pour pouvoir les ajuster et les reproduire plus tard.

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