L’idée de cet article m’est venu quand ma chère et tendre m’a dit un jour « achète des Canada pour faire une tarte aux pommes ».

Mais pourquoi des Canada ? Pourquoi pas des Golden ou des Fuji ? Qu’est-ce qui fait que des pommes sont mieux pour une tarte, une compote, une cuisson au four, ou à croquer ?

Entre le grand nombre de variétés (30 variétés principales rien qu’en France), les croisements, les noms commerciaux, et les différentes appellations pour une même variété (Golden Delicious ou Golden de Savoie, Reinette de Brive ou Reinette d’Armorique, etc.) il est très difficile de s’y retrouver.

Heureusement la science peut nous aider à y voir plus clair !

La version courte


Il y a 2 caractéristiques essentielles à connaître et à prendre en compte pour déterminer le bon usage d’une pomme en cuisine :

  • Sa teneur en acide : plus une pomme contient d’acide, mieux elle garde sa forme à la cuisson. Idéal pour les tartes et les pommes au four, mais pas pour les tatins ni les compotes.
  • mais attention : à l’exception des Granny Smith, les pommes qui contiennent beaucoup d’acide sont aussi celles qui contiennent le plus de sucre. Donc elles ont un goût sucré !
  • Sa fermeté : plus une pomme est ferme, plus elle contient d’air. C’est parfait pour une pomme à croquer (pour avoir le « crountch » quand on croque et la giclée de jus dans la bouche) mais pas pour une cuisson au four (la pomme risque d’éclater).

La couleur est le résultat de croisements pour rendre les pommes plus attirantes sur les étals. Elle ne donne aucune indication sur leur goût ou leur utilisation en cuisine.

A la fin de cet article je vous propose une liste et un tableau à copier dans votre téléphone pour vous aider à choisir les bonnes variétés de pommes quand vous faites les courses.

Et je partage également une recette de pommes au four qui est un délicieux dessert, facile et rapide à réaliser.

Que nous dit la science ?


Les pommes sont très différentes les unes des autres

Il existe plusieurs milliers de variétés de pommes dans le monde, dont 30 sont produites en quantités importantes en France.

Parmi elles, 3 dominent le marché Français : la Golden (35% de la production française), la Gala (16%) et la Granny Smith (12%).

Une étude publiée en 2012 (je n’ai rien trouvé de plus récent) présente les résultats de 31 variétés de pommes en fonction de 3 caractéristiques :

  1. Leur acidité (quantité d’acide malique par litre de jus)
  2. Leur taux de sucre (degrés Brix)
  3. Leur fermeté (mesurée au dynamomètre en kg/cm2)

Il est intéressant de constater que les pommes qui contiennent le plus d’acide sont aussi les plus sucrées !

Taux de sucre et quantités d'acide pour 31 variétés de pommes
Taux de sucre et quantités d’acide pour 31 variétés de pommes (source : ref. 2).
Les plus acides sont idéales pour les tartes.

Il y a quelques exceptions notables dont la Granny Smith qui est très acide mais peu sucrée, ou la Fuji qui est un peu plus sucrée que la Pink Lady mais contient 2 fois moins d’acide.

L’acidité et la tenue à la cuisson

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les confitures ou sur la cuisson des légumes, les cellules des fruits et des légumes sont tenues entre elles par des brins de pectine.

Les pectines dans les cellules végétales
Les pectines dans les cellules végétales (source : INRA, C. Renard)

Les pectines sont de longues chaînes de molécules (polysaccharides) qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium. Elles agissent comme une colle qui maintient les cellules végétales soudées les unes aux autres.

schéma pectine et calcium dans les cellules végétales
Les chaines de pectine (en vert à gauche et en pointillé à droite) sont soudées entre elles par des ions calcium (Ca2+ en bleu) 

Comme nous l’avons vu dans l’article sur la cuisson des lentilles, un milieu basique (avec l’ajout de bicarbonate de sodium) accélère le ramollissement des parois des cellules végétales.

A l’inverse, un milieu acide va favoriser la solidité du réseau de pectine.

C’est pour cela que des pommes qui contiennent beaucoup d’acide (mais qui peuvent être sucrées) tiennent mieux à la cuisson que des pommes qui contiennent moins d’acide. Elles sont recommandées pour les tartes.

Les pommes à croquer

Les pommes à croquer ont peu de brins de pectine, et les parois de leurs cellules sont moins soudées les unes aux autres.

Cela permet qu’il y ait des poches d’air entre les cellules.

Représentation schématique de la structure d'une pomme "à croquer"
Représentation schématique de la structure d’une pomme “à croquer”

Quand le fruit est mûr, le jus à l’intérieur des cellules exerce une pression sur les parois cellulaires et sur l’air entre les cellules.

Quand vous croquez une pomme

  • les parois cellulaires se déchirent d’où le bruit et la sensation de croquant (la perception du croustillant par notre cerveau est un phénomène complexe qui fait intervenir nos papilles gustatives mais aussi notre ouïe).
  • l’air est libéré de sa pression et transporte les composés aromatiques jusqu’au fond de votre gorge et vers les cellules olfactives de votre paroi nasale, ce qui vous permet de percevoir et d’apprécier le goût et la fraîcheur de la pomme.
Taux de sucre et fermeté pour 31 variétés de pommes
Taux de sucre et fermeté pour 31 variétés de pommes (ref. 2).
Les plus fermes sont idéales à croquer.

Les pommes à cuire

Les pommes à cuire contiennent beaucoup de brins de pectine qui soudent fermement les parois de leurs cellules. Il y a donc moins d’air entre les cellules, et elles sont moins fermes (pensez à un ballon un peu dégonflé).

Représentation schématique de la structure d'une pomme "à cuire"
Représentation schématique de la structure d’une pomme “à cuire”

Quelles implications en cuisine ?


Pour les tartes

On veut des tranches de pommes qui gardent du volume et ne s’aplatissent pas sur la pâte.

Pour cela, il faut privilégier les pommes avec une forte acidité. Préférez les Pink Lady, les Canada (ma chère et tendre avait raison !), les Braeburn ou même les Granny Smith (en ajoutant du sucre ou un mélangeant avec une variété plus sucrée).

Les autres variétés peuvent convenir, sauf celles dont l’acidité est vraiment trop faible (Golden, Fuji, Royal Gala), et qui vont devenir très plates sur votre pâte.

Si vous n’avez pas d’autre variété de pommes pour votre tarte, vous pouvez précuire vos morceaux de pommes en démarrant à l’eau froide, comme nous l’avons vu dans l’article sur la cuisson des légumes.

Pour les pommes au four

On veut que les pommes fondent (donc pas trop acides), mais qu’elles se tiennent (donc un peu d’acidité quand même), et qu’elles n’éclatent pas (donc pas trop fermes).

Toutes les variétés conviennent sauf les pommes très acides (Granny Smith, Braeburn et Pink Lady) ou trop fermes (Golden de Savoie, Fuji, Boskoop, Ariane).

Pour les tartes tatin et les compotes

On veut des pommes qui deviennent fondantes rapidement, donc avec peu d’acidité.

C’est donc l’inverse des tartes aux pommes (tout le monde suit ?)

Pour les pommes à croquer

On veut entendre le « crountch » quand on croque dans la pomme, et sentir le jus qui gicle dans la bouche. Pour cela, il faut choisir les pommes fermes comme la Granny Smith, la Braeburn ou la Pink Lady.

On évitera les Canada, Chantecler, Reines des ReinettesGolden Delicious et les Royal Gala qui ne sont définitivement pas assez fermes.

A conserver au frais

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les fruits et leur mûrissement, les pommes sont des fruits climactériques, c’est à dire qu’elles continuent à mûrir après la récolte.

C’est donc une bonne idée de les conserver dans un endroit frais (une cave ou le bac à légumes du réfrigérateur) et bien aéré.

Si vous avez une pomme abîmée, éliminez la rapidement car elle va accélérer le mûrissement des autres ! Ou mettez-la à côté d’avocats ou de bananes pour les faire mûrir.

La liste pour les courses

Ci-joint une liste résumée pour vous aider à vous y retrouver quand vous faites vos courses.

  • pour des tartes : Canada, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn.
  • pour les compotes et les tatins : Golden, Fuji, Royal Gala.
  • pour les pommes au four : Chantecler, Reine des Reinettes, Dalinbel, Canada.
  • à croquer : Boskoop, Ariane, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn, Golden de Savoie, Fuji.

Je vous ai également préparé un tableau qui résume les caractéristiques et les utilisations idéales pour les principales variétés de pommes.

Je vous recommande de les copier dans votre téléphone.

tableau comparatif des pommes en fonction de leur taux de sucre, d'acide et leur fermeté

Et si vous rencontrez d’autres variétés dans votre magasin ou au marché, reportez-vous aux 2 graphes plus haut dans l’article qui montrent les 31 variétés en fonction de leur acidité, de leur taux de sucre, et de leur fermeté.

Vous pouvez aussi les copier dans votre téléphone, même si ce sera plus difficilement lisible.

La recette


La recette de pommes au four que je vous propose est simple et rapide, et vous donnera un excellent dessert en moins d’1 heure.

Ingrédients

  • 1 pomme à cuire par personne (Chantecler, Reine des Reinettes, Dalinbel, Canada).
  • sucre en poudre, cassonade, beurre, chocolat, caramel, etc.

Préparation

  • Préchauffez votre four à 180°C (ou 160°C si chaleur tournante) avec la grille au milieu.
  • Si vous gardez la peau des pommes, lavez les soigneusement. Piquez les avec une fourchette pour éviter qu’elles n’éclatent à la cuisson. Sinon vous pouvez aussi les éplucher.
  • Enlevez le cœur des pommes à l’aide d’un vide pomme, d’un économe, ou d’un couteau de cuisine.
  • Rebouchez le trou à la base des pommes avec un petit morceau du bas des trognons que vous venez d’enlever pour que la garniture reste en place.
  • Garnissez le trou au cœur des pommes avec ce qui vous fait envie : beurre + cassonade, chocolat, caramel au beurre salé, etc.
  • Mettez les pommes dans un plat qui va au four et versez un peu d’eau pour recouvrir le fond du plat (environ 5 mm d’eau).
  • Enfournez et laissez cuire pendant 30-45 minutes environ selon la variété des pommes et la consistance désirée (plus elles cuisent, plus elles sont compotées).
  • Testez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
  • Quand les pommes sont cuites comme vous le voulez sortez le plat du four, arrosez les pommes avec le sirop, et laissez les refroidir un peu avant de servir.

Ces pommes sont délicieuses nature, ou avec une boule de glace à la vanille, ou saupoudrées de biscuit écrasés.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à écrire cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

  1. J.F. Carion; Institut Français de l’Education: Pomme sucrée ou pomme acide ? Quelle pomme choisir ?
  2. Revue Suisse de Viticulture, Arboriculture, Horticulture; novembre–décembre 2012 | vol. 44 | n° 6. Page 360 : Segmentation des goûts des consommateurs de pommes 
  3. Fine Cooking: the science of apples
  4. Interprofession des Fruits et Légumes Frais (InterFel): les pommes.