Chaque été, c’est la même question qui revient : comment bien choisir son melon ?

Les magazines culinaires et la blogosphère regorgent de conseils et d’articles aux titres plus alléchants les uns que les autres : « comment bien choisir son melon », « les secrets pour bien choisir son melon », « un melon parfait à tous les coups », etc.

Mais la grande majorité véhiculent des idées incomplètes ou même fausses. J’ai donc décidé de me pencher sur le sujet et de vous proposer une vision “objective” sur la façon de choisir vos melons.

La version courte


Autant vous le dire tout de suite, il n’y a qu’un moyen infaillible d’acheter un bon melon : acheter un melon Label Rouge ou avec une IGP.

Pour les autres, ça restera toujours aléatoire. Heureusement, on peut rechercher quelques signes pour évaluer au mieux le murissement d’un melon, et notamment

  • un cercle craquelé autour du pédoncule
  • un melon le plus lourd possible
  • une marque de sol jaune orangé
  • une base légèrement souple

Compte-tenu des nombreux croisements réalisés pour augmenter la durée de conservation des melons, les critères “historiques” ne sont plus valables : la couleur de la peau ou des sillons, la souplesse de la peau, ou l’odeur.

Et rappelez-vous que même si certaines variétés de melons peuvent mûrir après la cueillette (chair plus tendre, plus d’arômes), leur taux de sucre n’augmente pas après la cueillette.

Que nous dit la science ?


Un petit point d’histoire et de géographie

Originaires d’Afrique, les melons – moins sucrés que ceux d’aujourd’hui – étaient consommés comme légumes. Ils étaient notamment cultivés en Italie dans le village de Cantalupo pour la consommation des papes. D’où leur nom de Cataloup.

Leur culture a été importée en France et développée dans les Charentes pour la consommation des Rois de France (Henri IV en raffolait parait-il).

Aujourd’hui, l’appellation “melon Charentais” désigne une variété d’origine Française du melon Cantaloup. Il est produit partout, et même hors d’Europe, et pas uniquement en Charente. Le melon de Cavaillon est un melon Charentais !

En Amérique du Nord, le terme Cantaloupe désigne un melon brodé qui appartient à une autre variété (var. reticulatis) que celle du melon charentais (var. cantalupensis). Il y a de quoi y perdre son latin 🤯🤯.

Les variétés de melons Français

Il y a tellement de croisements dans la production de melons qu’il est impossible de connaitre précisément les caractéristiques des melons qu’on achète. Sauf à l’acheter à un producteur qui pourra vous donner le nom exact de la variété qu’il cultive.

La majorité des melons cultivés en France sont des Charentais avec une peau lisse ou « écrite », et des sillons vert foncé plus ou moins marqués. Leur chair est orange, sucrée, fondante et juteuse.

Selon la variété, la couleur de l’écorce du melon peut être jaune, ou verte, ou entre les 2. La couleur de l’écorce n’est donc pas un critère de maturité !

Il existe aussi des charentais brodés avec une écorce épaisse et brodée et des sillons lisses et peu visibles. Leur chair est orange et sucrée, mais plus ferme que les précédents.

différents types de melons charentais
différents types de melons charentais

A l’origine, les melons charentais avaient une durée de conservation courte. Des croisements ont été réalisés pour allonger leur durée de conservation. Mais cela a considérablement réduit la quantité d’arômes qu’ils produisent (entre 50% et 80% de réduction !). C’est pour cela que les melons d’aujourd’hui ont moins d’arômes que ceux d’hier.

Le murissement avant la cueillette

Comme tous les fruits et légumes à graines, “l’objectif” du melon est d’assurer la survie de l’espèce en faisant en sorte que ses graines soient disséminées, germent, et donnent des nouvelles plantes.

La chair colorée, odorante et sucrée attire les animaux qui mangent les fruits et disséminent les graines dans leurs déjections.

C’est pour cela que quand les fruits à graine sont mûrs ils se détachent de l’arbre. Le murissement provoque l’assèchement et la rupture du pédoncule qui relie le fruit à l’arbre. Ainsi, le fruit a plus de chance d’être mangé par un animal.

le pédoncule se détache pendant le murissement

Le murissement après la cueillette

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur le murissement des fruits, certains fruits continuent à mûrir après la cueillette sous l’effet de l’éthylène qu’ils produisent. On les appelle des fruits climactériques.

Certaines variétés de melons continuent à mûrir après la cueillette, d’autres non. Et c’est une histoire de croisements, donc impossible de savoir d’après leur nom lesquels mûrissent ou pas.

Dans tous les cas, le taux de sucre n’augmente pas après la cueillette. Contrairement à la plupart des fruits, le sucre des melons (saccharose) ne vient pas de la transformation de l’amidon, mais de la production directe par la plante. Idem pour la couleur de la chair qui ne change pas après la cueillette.

Les seules transformations qui peuvent avoir lieu après la cueillette sont l’assouplissement de la chair, la coloration de la peau et le développement des arômes.

transformations physiologiques après la cueillette des melons

Le label rouge et les IGP

Les cahiers de charges du Label Rouge et des IGP (Indication Géographique Protégée) donnent des garanties sur la qualité des melons, avec notamment un taux de sucre garanti.

Les melons Label Rouge ont même l’obligation d’être des melons de conservation courte ou moyenne, donc avec plus d’arômes.

1 degré Brix (°B) correspond à 1g de sucre soluble dans 100g de melon. Le taux de sucre se mesure avec des appareils à infra-rouge (sans ouvrir le fruit) ou des réfractomètres dans lesquels on met quelques gouttes de jus.

L’idéal serait d’avoir un réfractomètre à infra-rouge dans la poche pour vérifier le taux de sucre avant d’acheter un melon. Mais ça vaut 1000 euros aujourd’hui !

Le jour où les industriels arriveront à proposer des appareils moins chers, on aura la garantie d’acheter des fruits parfaitement mûrs !

La marque de sol

La marque de sol est peu connue, et souvent confondue avec un défaut ou un signe de pourrissement. Pourtant, c’est une bonne alliée pour choisir un melon !

Les melons de plein champ reposent sur la terre ou de la paille. Cette partie n’est donc pas exposée au soleil et reste blanche (pas de développement de chlorophylles).

Pendant le murissement du melon, il y a une accumulation de pigments (caroténoïdes) dans l’écorce.

Cette accumulation est plus visible sur la partie blanche de la peau qui n’a pas été exposée au soleil et où il n’y a pas eu de chlorophylles.

Si un melon a une tâche jaune orangé sur la peau, c’est le signe qu’il est bien mûr. Il faut bien sûr que la peau à cet endroit soit ferme. Il ne faut pas confondre la marque de sol avec une trace de coup ou de pourrissement.

Cette marque de sol est encore plus importante pour les pastèques dont la peau verte ne permet pas de voir l’accumulation des pigments. Cherchez la quand vous achetez une pastèque !

la marque de sol est un excellent indicateur du murissement des pastèques

Quelles implications au marché ?


Les 5 critères de choix fiables

Sur la base de toutes ces informations techniques et scientifiques, il est possible de définir 5 critères fiables pour choisir un bon melon

les 5 critères objectifs pour choisir un melon
les 5 critères objectifs pour choisir un melon

Le label rouge ou les IGP : ce sont les seuls critères vraiment objectifs et contrôlés pour être sûr(e) d’acheter un bon melon. Mais on n’en trouve pas toujours dans les supermarchés et sur les marchés. Et ils sont souvent plus chers.

D’autres critères permettent d’être quasi-sûr(e) d’acheter un bon melon

Les craquelures autour de la tige : c’est le signe que le melon a été cueilli à maturité.

Souvenez-vous que s’il a été cueilli trop tôt, son taux de sucre n’augmentera pas.

La couleur de la marque de sol : si elle existe (melon de plein champ) et qu’elle est d’une belle couleur jaune orangé, il y a de fortes chances que le melon soit mûr.

La densité : plus le melon est sucré, plus il est dense (l’eau sucrée est plus dense que l’eau). Donc entre 2 melons de même taille, choisissez celui qui est plus lourd.

L’idéal serait de les plonger dans un seau d’eau. Mais ce ne serait pas très pratique d’aller faire ses courses avec un seau d’eau 😂😂.

La souplesse de la base. Appuyez doucement sur la partie opposée à la tige. Elle doit être légèrement souple.

Attention : si elle est trop souple, c’est le signe que le melon est trop mûr.

Les critères aléatoires

En raison des croisements réalisés pour améliorer la conservation des melons – et notamment l’épaisseur de l’écorce -, des critères « historiques » ne sont plus fiables aujourd’hui

La souplesse de l’écorce. Ce n’est plus un critère fiable car les nouvelles variétés ont des écorces plus dures pour faciliter le transport et la conservation des melons.

L’odeur. Ce n’est plus un critère fiable pour évaluer le murissement d’un melon. Les croisements des variétés à conservation longue ont considérablement réduit les arômes des melons, et l’écorce plus épaisse les empêche les odeurs de traverser.

En revanche, si l’odeur est forte, il est probable que le melon est trop mûr ou a commencé à fermenter.

Les critères fantaisistes et faux

On trouve encore des articles dans lesquels ces critères sont cités. Les croyances ont la vie dure !

L’aréole. Il existe une croyance persistante selon laquelle il existerait des melons mâles et des melons femelles, et que ces dernières – avec une aréole large – seraient meilleures. C’est totalement faux ! Tous les melons sont issus des fleurs femelles.

Le nombre de sillons. Le nombre de sillons dépend de la variété et n’a rien à voir avec la maturité du melon.

La conservation

Après tous vos efforts pour acheter un bon melon, il est important de bien le conserver si vous ne le mangez pas tout de suite.

S’il est bien mûr, conservez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Pensez à le mettre dans un sac en papier pour éviter qu’il n’embaume tout le frigo.

S’il manque un peu de maturité, conservez-le dans un endroit frais, enfermé dans un sac papier pour accélérer son murissement. La chair va s’attendrir et les arômes vont se développer.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

  1. le melon dans tous ses états
  2. Melon de nos régions : carte d’identité du melon
  3. Marita Cantwell; University of California Davis: Melon quality and ripening
  4. INAO: cahier des charges du Label Rouge du melon
  5. cahier des charges des IGP: Haut-Poitou et Quercy
  6. Rebecca Grumet et coll: New Insights into Reproductive Development in Melon (Cucumis melo L.); January 2007, The International Journal of Developmental Biology 1:253-264.