En théorie, rien de plus simple que de faire une confiture. Il suffit de faire chauffer des fruits et du sucre, et de mettre en pot.

En réalité, il se joue une véritable intrigue, pleine de rebondissements, entre les pectines, l’eau et le sucre. Heureusement, cette histoire finit bien (en général), et nous permet de mettre en pot la douceur des fruits d’été en prévision de l’hiver.

C’est très facile de réussir (ou de rater) des confitures. Tout réside dans « la prise » de la confiture (gélification des pectines). Pas assez, et on a un coulis. Trop, et on obtient une pâte de fruits.

• Il faut ajouter du sucre pour faire des confitures. Le sucre permet une bonne conservation, mais aussi (et surtout) il permet la prise de la confiture : de 40% du poids des fruits pour les fruits riches en pectine à 70% pour les fruits moins riches en pectines. Voir le tableau dans l’article pour connaitre la teneur en pectines des fruits.

• Il faut aussi du jus de citron pour l’acidité qui est importante pour la prise de la confiture: 2 CS pour des fruits plutôt acides (raisins, pêches, abricots) jusqu’à 4 CS pour des fruits moins acides (cerises, fraises, poires mûres).

• Il faut cuire rapidement à feu vif, et dans un récipient très large. La confiture est prête quand la température atteint 105°C (vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine !)

• Enfin, il faut bien stériliser les couvercles et les pots à l’eau bouillante, remplir jusqu’à 0.5 cm du bord avec la confiture très chaude, retourner les pots et les laisser refroidir à l’envers.

Pas vraiment besoin de recette ! En suivant ces quelques règles simples, la relation à 3 entre les pectines, le sucre et l’eau se terminera bien, et vous réussirez à coup sur de délicieuses confitures maison !

Si toutes les pectines du fruit voulaient se donner la main

Le plus dur pour réussir une confiture, c’est d’arriver à ce que les pectines des fruits forment un gel, c’est-à-dire qu’elles se lient entre elles pour former un réseau en 3 dimensions qui va emprisonner l’eau sucrée (et toutes les bonnes choses contenues dans les fruits).

Dans les fruits et les légumes, les pectines sont des longues chaines de « sucres » qui maintiennent les cellules végétales soudées les unes aux autres, un peu comme une colle. C’est grâce aux pectines que les fruits et les légumes ont une forme et une texture.

Si on chauffe les fruits pour faire de la confiture, c’est avant tout pour détruire les cellules végétales et pour libérer les pectines.

Le problème, c’est que les pectines n’ont pas du tout envie de se lier les unes aux autres. Elles sont chargées négativement, et se repoussent, comme des aimants. Elles préfèrent s’associer à l’eau du jus des fruits (les fruits contiennent au moins 80% d’eau).

Il va falloir utiliser des stratagèmes pour qu’elles se rencontrent et s’associent pour former un gel.

Le sucre : le briseur de couple (pour la bonne cause !)

Le sucre ajouté est indispensable pour faire des confitures.

Dans un premier temps, le sucre va attirer l’eau qui va se détourner des pectines. Les pectines abandonnées par l’eau vont enfin s’intéresser les unes aux autres. C’est une première étape indispensable avant leur « liaison ».

Ensuite, il faut cuire les confitures assez fort pour évaporer suffisamment d’eau pour atteindre un taux de sucre total d’au moins 55%. A cette concentration, l’eau va rester liée au sucre.

Cela garantira la bonne conservation des confitures en évitant la prolifération des micro-organismes (moisissures et bactéries) qui seront privés d’eau libre.

Les acides : pour favoriser le rapprochement

Les acides amènent des ions H+ dans la solution. Ces ions vont aller à la rencontre des pectines et neutraliser leurs charges négatives.

Débarrassées de leur côté négatif, les pectines vont finalement accepter de se lier les unes aux autres. Objectif atteint !

Pour une bonne prise, il faut un pH inférieur à 3,3. Donc sauf pour les fruits très acides (citron, myrtilles, groseilles, pomme) il faudra toujours rajouter du jus de citron (ou d’orange) pour réussir les confitures.

Des bons fruits, dont certains pas mûrs

En fin de saison, on voit beaucoup de fruits très murs et abimés vendus « pour faire des confitures ». Il faut les éviter !

En effet, plus les fruits sont mûrs, moins ils ont de pectine (ils sont souples). Et notre confiture ne prendra pas.

Idéalement, il faut 2/3 de fruits mûrs (pour le goût) et 1/3 de fruits pas totalement mûrs (pour la pectine).

Quelle quantité de sucre ?

Habituellement, on recommande d’ajouter le même poids de sucre que de fruits. Mais les confitures sont souvent trop sucrées !

Vous pouvez suivre la « règle » suivante :

• Si les fruits contiennent peu de pectine (voir le tableau ci-après), il faudra ajouter beaucoup de sucre, jusqu’à 70% de leur poids.
• Si les fruits contiennent beaucoup de pectine, vous pouvez réduire la quantité de sucre à 40% de leur poids.

Quelle quantité de jus de citron ?

Le mieux c’est encore de goûter et d’ajouter le jus de citron petit à petit. La quantité est bonne quand il y a un bon équilibre entre le sucré et l’acide, comme pour une bonne limonade.

Et souvenez-vous qu’il est toujours possible d’ajouter du jus de citron, mais pas d’en enlever ! Pour vous aider, vous pouvez suivre la « règle » suivante pour 1 kg de fruits :

• 2 CS de jus de citron pour des fruits plutôt acides (raisins, pêches, abricots)
• 4 CS de jus de citron pour des fruits moins acides (cerises, fraises, poires mûres).

Laissez macérer

Il est hautement recommandé de laisser macérer les fruits et le sucre avant de commencer la cuisson.

Ça laisse le temps au sucre de détruire les cellules végétales (le sucre aspire l’eau des cellules et les détruit), et ça accélérera la libération des pectines lors de la cuisson.

Et ça laisse aussi le temps au sucre de bien se dissoudre dans le jus. Comme ça, il ne risque pas d’accrocher au fond de la casserole.

Mixer les fruits ou pas ?

C’est une affaire de goût. Certains aiment les confitures avec des morceaux, d’autres  non.

Si vous mixez vos fruits, votre confiture aura plus de chance de prendre car l’action mécanique du mixeur détruira les cellules végétales. Et les pectines seront plus facilement et rapidement libérée lors de la cuisson.

Un récipient large pour cuire

Pour réussir une confiture il faut utiliser un récipient large, pour qu’il y ait une grande surface de contact avec l’air, pour une évaporation plus rapide de l’eau.

Il ne faut surtout pas trop le remplir (pas plus de la moitié) pour qu’il y ait assez d’espace pour que la mousse se forme sans déborder, et pour pouvoir facilement remuer la préparation pendant la cuisson.

Et la bassine en cuivre ? Les bassines en cuivre aident à réussir les confitures car pendant la cuisson elles libèrent des ions Cu2+ qui vont faciliter la liaison entre les pectines.

Mais c’est un investissement important ! On peut très bien réussir ses confitures maisons dans un grand récipient en métal (inox, aluminium), à condition qu’il ne soit pas trop épais pour bien conduire la chaleur (Virginie, pas de confiture dans ta nouvelle cocotte en fonte !).

Cuisez rapidement

Contrairement aux idées reçues, les meilleures confitures ne sont pas celles qui mijotent longtemps. Une confiture, ce n’est pas un bœuf bourguignon !

Les pectines ont du caractère et savent ce qu’elles veulent. Soit les conditions sont réunies pour qu’elles se lient (sucres et acide), soit elles ne le sont pas. Et ce n’est pas parce qu’on les chauffera longtemps que les pectines changeront d’avis !

Au contraire, il faut cuire le plus rapidement possible pour conserver le plus d’arômes et de couleur des fruits.

Quand est-ce qu’on arrête de cuire ?

Dès que la température atteint 105°C, vous pouvez arrêter le feu. C’est la température d’ébullition d’une solution qui contient 55% de sucre. Il faut compter entre 15 à 20 minutes de cuisson pour 1 kg de fruits.

La blogosphère est pleine de trucs et astuces pour tester les confitures avec des assiettes ou des cuillères refroidies au congélateur. Je n’en parle pas car je trouve que c’est compliqué et très aléatoire.

Écumez, mais ne remuez pas trop

Il faut écumer soigneusement votre confiture pendant la cuisson. L’écume contient des bulles d’air qui favoriseront le développement des moisissures. Et en plus, votre confiture ne sera pas belle !

Mais il ne faut pas trop remuer, pour limiter au maximum « l’envol » des arômes des fruits. Une bonne odeur de fruits dans votre cuisine … ce sont des goûts perdus pour votre confiture !

Soignez l’empotage !

Pensez à bien stériliser vos bocaux et couvercles en les faisant bouillir dans de l’eau.

Empotez les confitures encore chaude dès la fin de la cuisson, en remplissant les pots jusqu’à 0.5 cm du bord. Nettoyez bien les éventuelles coulures sur les bords (notamment sur les pas de vis du couvercle).

Vissez les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir à l’envers. Cette opération (auto-pasteurisation) force l’air qui était vers le couvercle de remonter à travers la confiture chaude et de le stériliser.

Et les pectines industrielles ?

Si vous avez compris les grands principes pour réussir vos confitures, vous n’aurez pas besoin d’utiliser des pectines industrielles (par exemple le sucre pour confiture, qui est simplement un mélange de sucre et de pectine).

Si vous utilisez des pectines industrielles, suivez scrupuleusement les indications du fabricant. Car il existe des pectines différentes qui ont chacune un mode spécifique d’utilisation lié à leur structure chimique.

Si vous êtes arrivé(e) jusqu’à la fin de cet article, et que vous avez (presque) tout compris, vous aurez au moins compris qu’il n’y a pas de recette pour les confitures.

Selon le fruit, vous savez maintenant quelle quantité de sucre et de jus de citron ajouter, et comment les cuire. A vous de jouer !

Sinon, la blogosphère est pleine de recettes ! Un dernier conseil : faites simple ! Pas plus de 3 saveurs dans votre confiture (fruits, épices, alccol, plante aromatique).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. Jennifer Latham; Serious Eats. Jam Making 101: The Secrets to Getting Jam to Set Like a Pro
2. Chef Scott; devil’s food kitchen. Food science: fruits preserves.
3. Fondation Internationale de la Maison de la Chimie. La chimie des confitures.