Les étals regorgent de belles tomates ! Mais comment les conserver quand elles sont bien mures Frigo ou pas frigo ?

Parmi les choses qu’on entend le plus sur les tomates, il y a celle qui dit qu’on ne doit jamais mettre les tomates au réfrigérateur car elles perdent leur goût ! C’est vrai pour les tomates qui ne sont pas mures.

Mais une fois qu’elles sont mures, il est possible – et souvent nécessaire – de les conserver au réfrigérateur !

La version courte


Il ne faut jamais mettre des tomates pas mures au réfrigérateur !

Ça les empêche de mûrir et de développer leur texture, leur goût et leurs arômes. Laissez-les mûrir à température ambiante, même s’il fait chaud dans votre cuisine. Le mieux, c’est bien sur à la cave.

En revanche, une fois qu’elles sont bien mûres, vous pouvez les conserver jusqu’à une semaine au réfrigérateur. Il suffira de les sortir la veille pour qu’elles récupèrent une partie de leurs arômes.

Ça évitera qu’elles ne s’abîment et qu’elles ne flétrissent trop rapidement si la température dans votre cuisine est supérieure à 20°C, ce qui est le cas pour la plupart d’entre nous !

Le mieux, c’est d’acheter des tomates à différent stades de maturité, pour en avoir toujours des prêtes à consommer à parfaite maturité.

Que nous dit la science ?


Le mûrissement des tomates

Comme nous l’avons vu dans un précédent article, les tomates font partie des fruits qui peuvent mûrir après la cueillette (fruits climactériques).

cycle de croissance et de murissement des tomates
cycle de croissance et de murissement des tomates

Au début du mûrissement, la présence d’éthylène provoque la production d’enzymes dans la tomate.

Ces enzymes vont provoquer la transformation de la tomate verte en tomate mure : elle change de couleur, devient tendre et sucrée, et contient des arômes caractéristiques.

biochimie du murissement des tomates
biochimie du murissement des tomates

Si les tomates sont conservées au froid avant d’être mures (à des températures < 10°C), les enzymes seront moins efficaces, et ces transformations n’auront pas lieu ou seront très ralenties, et les tomates seront moins bonnes !

C’est ce qui arrive pour la plupart des tomates de supermarché qui sont conservées au froid, et ne mûrissent pas normalement.

Et comme le froid abime les parois des cellules végétales, les tomates sont molles même sans être mûres !

On peut conserver des tomates MURES au frigo pendant 1 semaine !

Le goût des tomates vient principalement de composés volatiles qui sont produits pendant la phase de mûrissement. Il y en a plusieurs centaines !

Des chercheurs de l’INRA ont étudié les effets du froid sur la teneur de tomates mures en composés aromatiques.

Les résultats sont clairs : des tomates mures conservées au froid (4°C) perdent beaucoup de composés aromatiques par rapport aux mêmes tomates conservées à 20°C. Elles ont donc beaucoup moins de goût.

effets du froid sur les composés aromatiques des tomates
le froid fait perdre beaucoup de composés aromatiques aux tomates mures (courbe bleue). Mais elles en récupèrent une partie après 1j à température ambiante (courbe verte); source (2)

Ils ont néanmoins fait une découverte intéressante : si ces tomates sont conservées au froid moins d’une semaine, elles sont capables de redévelopper des arômes si elles sont laissées à température ambiante 1 journée avant d’être consommées. On est sauvés !

Ces résultats sont cohérents avec des tests gustatifs réalisés par Serious Eats. Ils ont fait goûter à l’aveugle différentes variétés de tomates mures conservées

  • soit à température ambiante,
  • soit quelques jours au réfrigérateur, puis à température ambiante 1j avant la dégustation.
tests gustatifs réalisés sur des tomates conservées au froid ou à température ambiante.
tests gustatifs réalisés sur des tomates conservées au froid ou à température ambiante; source (1)

Les résultats sont sans appel : aucune différence de goût !

Ces tests ont également montré qu’il existe de grandes différences de goût entre les variétés de tomate.

Une bonne tomate conservée mure au réfrigérateur sera toujours meilleure qu’une mauvaise tomate conservée à température ambiante !

Il fait très chaud dans votre cuisine !

Toutes les études réalisées et publiées sur la conservation des tomates considèrent une température ambiante de 20°C.

Mais en plein été, la température dans la plupart des cuisines est plus proche de 25°C, voire de 30°C certains jours d’été.

Étonnamment, il n’existe aucune publication avec des températures ambiantes > 20°C. On se demande bien où ils vivent ces chercheurs !

Mais comme on sait que plus il fait chaud, plus les tomates vont mûrir, puis flétrir, il est clair que conserver des tomates mures au réfrigérateur prolongera leur durée de vie.

Après 4 jours, la tomate mure conservée à température ambiante (80°F = 26°C) commence à pourrir, alors qu’une tomate identique conservée au réfrigérateur reste intacte.

Quelles implications en cuisine ?


Achetez des tomates à différent degré de maturité

Pour profiter pleinement et longtemps de vos tomates, il vaut mieux les acheter à différents stades de maturité :

  • Des tomates mures à point que vous consommerez rapidement, ou que vous conserverez au réfrigérateur pendant 6 jours maximum,
  • Des tomates moins mures que vous laisserez mûrir dans votre cuisine, même si elle est chaude.

Et si les gens vous regardent bizarrement (genre “pff, il (elle) ne sait pas choisir les tomates, et il (elle) en prend des pas mures”), pensez à leur tête quand leurs tomates se seront avachies dans quelques jours.

Mettez vos tomates mures au frigo !

Sauf bien sur si votre cuisine et climatisée ou particulièrement fraîche, ou que vous avez une cave ou un cellier pas trop loin de votre cuisine, vous n’aurez pas d’autre choix que de conserver vos tomates mures au frigo.

Idéalement, dans le bac à légumes qui est moins froid, ou dans la partie haute du frigo, qui est également moins froide.

Et pensez à les sortir du frigo la veille, pour qu’elles aient le temps de récupérer suffisamment de leur goût et de leurs arômes.

Ce sera de toutes façons mieux que de les laisser flétrir sur votre plan de travail !

Tête en haut ou tête en bas ?

Certains auteurs recommandent de faire mûrir et de conserver les tomates la tête en bas pour « boucher » le pédoncule. Ça diminuerait l’entrée d’air et de pourritures dans les tomates, et la perte d’eau. Donc ça prolongerait leur durée de vie.

Mais d’autres auteurs disent qu’il faut les conserver la tête en haut, car les “épaules” sont fragiles, et risquent de s’affaisser sous le poids des tomates.

Je n’ai pas trouvé d’étude concluante sur le sujet. Donc si vos tomates ont des épaules solides, conservez-les la tête en bas. Quand elles sont mures et que leurs épaules deviennent souples, retournez-les.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

  1. Daniel Gritzer; Serious Eats; How to Store Tomatoes (and Whether to Refrigerate Them)
  2. Catherine Renard & coll. Home conservation strategies for tomato (Solanum lycopersicum): Storage temperature vs. duration – Is there a compromise for better aroma preservation?