Je suis heureux de partager avec vous quelques gestes simples pour réussir à tous les coups une délicieuse purée maison, onctueuse et légère.

Mes 6 conseils pour réussir une délicieuse purée de pomme de terre maison

1. Utilisez des pommes de terre à chair fondante ou farineuse. Elles contiennent plus d’amidon et se défont facilement.
2. Cuisez-les au micro-onde, ça va plus vite et c’est aussi bon.
3. Ecrasez-les à la fourchette, au presse-purée ou au moulin à légumes. Surtout pas de mixer !
4. Incorporez le beurre froid en plusieurs fois, en remuant bien avec une spatule ou une cuillère en bois pour créer une émulsion. Evitez le fouet !
5. Ajoutez du lait chaud petit à petit pour obtenir la consistance que vous souhaitez.
6. Remuez fortement à la spatule pour introduire de l’air avant de servir.

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour une purée de pomme de terre onctueuse et légère. N’hésitez pas à personnaliser votre purée en ajoutant des herbes, des épices (noix de muscade, paprika) ou d’autres saveurs (ail, poires, fromage, oeuf, etc.).

La structure des pommes de terre

Les pommes de terre contiennent environ 75% d’eau et 16% d’amidon.

Leur chair est constituée de cellules collées les unes aux autres. Ces cellules renferment des grains d’amidon et de l’eau.

Quand on fait cuire les pommes de terre, leur eau chauffe et pénètre entre les grains d’amidon, puis à l’intérieur : c’est l’empesage ou gélatinisation. Les grains gonflent (jusqu’à 20 fois leur volume initial !) et déforment les cellules. Elles se détachent les unes des autres et la pomme de terre s’assouplit.

Si la température dépasse 66°C (température de gélatinisation de l’amidon des pommes de terre), les grains d’amidon éclatent et les brins d’amylose se répandent dans le liquide et le rendent épais et collant. C’est ce que l’on cherche quand on prépare une sauce béchamel ou une crème au chocolat.

Mais pour que la purée reste onctueuse et légère, il faut éviter que les grains d’amidon n’éclatent. C’est pour cela qu’il ne faut pas cuire trop longtemps, ni à trop haute température, ni utiliser un mixeur ou un fouet.

Les différents types de pommes de terre

On peut classer les pommes de terre de consommation en 3 catégories, en fonction de leur teneur en amidon :

• à chair ferme : elles contiennent peu d’amidon et restent fermes à la cuisson. Les variétés les plus courantes sont les Amandines, Charlottes, Rattes et BF 15. Elles sont recommandées pour les pommes de terre vapeur.
• à chair fondante : elles contiennent un peu plus d’amidon. Les variétés les plus courantes sont les Agatas et les Monalisas. Elles sont recommandées pour les gratins, les pommes au four et sautées.
• à chair farineuse : elles contiennent beaucoup d’amidon et se défont à la cuisson. Les variétés les plus courantes sont les Bintjes, Agrias et Caesars. Elles sont recommandées pour les frites et les purées.

Pour plus de détails, voir un précédent article sur les pommes de terre.

Mais alors, pourquoi Joël Robuchon utilisait-il des rattes ?

Si vous vous intéressez à la cuisine, vous aurez peut-être noté que Joël Robuchon utilisait des pommes de terre rattes (à chair ferme) pour sa célèbre purée de pomme de terre.

J’ai longtemps cherché pourquoi, et j’ai découvert que l’amidon des pommes de terre à chair ferme contient plus d’amylopectine (et donc moins d’amylose) que les autres. Et qui dit moins d’amylose dit moins de risque que la purée devienne collante.

Quand j’ai fait cette « découverte », j’en ai parlé à mi amor avec fierté et des trémolos dans la voix. Elle m’a regardé bizarrement …😜

Pour compenser le fait que les pommes de terre à chair ferme se défont moins facilement que les autres, Joël Robuchon utilisait un tamis pour écraser la chair et obtenir une pulpe fine.

C’est quelque chose qui est faisable dans un restaurant, beaucoup moins à la maison.

L’émulsion

Les parois des cellules des pommes de terre contiennent des molécules (phospholipides) qui ont une extrémité qui aime l’eau (hydrophile) et l’autre qui ne l’aime pas (hydrophobe) et préfère l’huile.

Quand les grains d’amidon gonflent et que les cellules se détachent, des phospholipides se retrouvent dans la pulpe de pommes de terre.

Quand on ajoute le beurre (qui contient 82% de matières grasses) et que l’on bat avec une spatule, la spatule divise la matière grasse en petites gouttelettes.

Les phospholipides viennent se placer autour de ces gouttelettes, les empêchent de se regrouper et les maintiennent en suspension dans l’eau des pommes de terre. Sinon, les matières grasses se regroupent et la purée a un goût de gras.

Les proportions

Pour préparer cet article, j’ai comparé de nombreuses recettes de purées de pommes de terre publiées par des grands chefs et des sites de référence.

Le graphique suivant montre pour chaque recette la quantité de matières grasses (beurre, crème) et la quantité de liquide (lait, crème, bouillon) pour 100g de pommes de terre avant cuisson. Comme vous pouvez le voir sur le graphique, il existe une très grande variabilité entre les recettes.

Concernant la quantité de beurre, c’est une affaire de goût. La recette que je vous propose contient 15g de beurre (12g de matières grasses) pour 100g de pommes de terre. Vous pouvez en mettre plus ou moins selon votre goût.

Concernant la quantité de liquide, ça dépend de la consistance que vous voulez, du type de pomme de terre que vous utilisez (avec plus ou moins d’eau) et du mode de cuisson. Les pommes de terre cuites au micro-onde ou au four demandent plus de lait que celles cuites à l’eau, car une partie de leur eau s’évapore. La recette que je vous propose contient 30ml de lait pour 100g de pommes de terre.

Ne cuisez pas trop les pommes de terre

Souvenez-vous que l’on cherche à faire gonfler les grains d’amidon et à détacher les cellules, mais sans faire éclater les grains d’amidon.

Si vous cuisez les pommes de terre à l’eau, un léger frémissement suffit. Sinon les cellules à la surface des pommes de terre cuisent trop, leurs grains d’amidon éclatent et la purée devient collante.

Testez avec un couteau ou une fourchette

Les pommes de terre sont suffisamment cuites quand elles tombent si on les pique avec un couteau ou une fourchette. Si la pomme de terre résiste ou reste accrochée, c’est qu’elle n’est pas assez cuite. Poursuivez la cuisson.

Ecrasez mais ne mixez pas

Souvenez-vous que les cellules de la pomme de terre cuite contiennent les grains d’amidon gonflés d’eau chaude. Si on mixe, on détruit ces grains, l’amylose se répand et la purée devient collante.

Pour écraser la chair cuite, vous pouvez utiliser une fourchette, un presse-purée, ou un moulin à légumes avec une grille fine.

Si vous préparez souvent de la purée, je vous recommande d’acheter un presse-purée (pour 2 à 4 personnes), ou un moulin à légumes. Ils ne coûtent pas cher.

Ajoutez d’abord le beurre

Il faut toujours commencer par ajouter le beurre. Si on ajoute d’abord le lait, ou les 2 en même temps, il y a trop de liquide et on n’arrive pas à bien séparer la matière grasse en gouttelettes et à faire une bonne émulsion. La purée risque d’avoir un goût de gras.

En plus, la matière grasse enrobe les brins d’amylose qui se seraient échappés et limite leur caractère collant.

Travaillez à la spatule, pas au fouet

Pour les mêmes raisons qu’on n’utilise pas de mixer pour écraser la pulpe des pommes de terre, il ne faut pas utiliser de fouet pour mélanger le beurre ou le lait.

En effet, les fils du fouet risquent de casser les grains d’amidon, de favoriser la dispersion de l’amylose, et de rendre la purée collante.

Ajoutez le lait petit à petit

La quantité de lait à ajouter dépend de la consistance que vous souhaitez, des pommes de terre que vous utilisez, et du mode de cuisson.

Ajoutez le lait chaud progressivement, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Et souvenez-vous que la purée va se raffermir un peu en refroidissant avant de la servir.

Battez vigoureusement à la fin pour introduire de l’air

Pour obtenir une purée légère, il faut la battre vigoureusement avant de la servir. Ca permet d’introduire de l’air dans la préparation et de rendre la purée plus légère.

Parfumez comme vous voulez

Si vous voulez donner à votre purée un goût supplémentaire, vous pouvez ajouter de l’ail cuit (5 gousses par kg de pommes de terre, à cuire avec), des herbes (menthe, thym, etc.), du fromage râpé, ou même des fruits (2 poires pour 1 kg de pommes de terre, à cuire avec), ou remplacer une partie du lait par du bouillon.

Laissez libre cours à votre imagination !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. What’s Eating Dan : the science behind mashed potatoes
2. Ricardo cuisine : comment réussir une purée de pommes de terre
3. ENILBIO : Purée de pommes de terre; fiche pédagogique du séminaire de précisions culinaires du 11/05/2015.

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Une purée de pommes de terre onctueuse et légère

Retenez cette formule simple pour la recette : 200g de pommes de terre par personne, 30g de beurre (15%) et le double de lait (60 ml ou 30%).

Temps de cuisson 10 minutes minutes

15 minutes minutes

Temps total 25 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 micro-ondes, ou une grande casserole, ou une cocotte en fonction du mode de cuisson des pommes de terre.
• 1 grande casserole pour ajouter le beurre et le lait et battre la pulpe.
• 1 moulin à légumes avec une grille fine ou un presse purée, ou une fourchette.
• 1 spatule ou une cuillère en bois.

Ingrédients

• 800 g de pommes de terre à chair farineuse comptez 200g de pommes de terre par personne.
• 120 g de beurre froid coupé en morceaux
• 240 ml de lait chaud
• sel, poivre
• herbes ou épices

Instructions

Cuisson des pommes de terre

• au micro-ondes : faites cuire 10 mn à puissance maximale dans un récipient fermé. Vérifiez la cuisson avec une fourchette ou la pointe d'un couteau et poursuivez la cuisson quelques minutes si nécessaire. Voir l'article sur la cuisson des pommes de terre au micro-ondes.
• à l'eau : mettez les pommes de terre entières dans une grande casserole et recouvrez les d'eau froide salée. Faites cuire 30 à 40 minutes à petit bouillon. Vérifiez la cuisson avec une fourchette ou la pointe d'un couteau et poursuivez la cuisson quelques minutes si nécessaire.
• à la cocotte : pelez et coupez les pommes de terre et mettez-les dans le panier vapeur. Ajoutez de l'eau. Fermez la cocotte et faites cuire pendant 10 mn à partir du moment où la soupape chuchote.

Préparation de la purée

• Faites chauffer le lait dans une casserole ou au micro-ondes. Découpez le beurre en morceaux.
• Laissez les pommes de terre refroidir un peu pour pouvoir les manipuler. Pelez-les et coupez-les en morceaux.
• Ecrasez les avec un moulin à légumes (grille fine), un presse-purée ou une fourchette, et versez la pulpe dans une grande casserole sur feu doux.
• Si vous avez cuit les pommes de terre dans l'eau, laissez chauffer quelques minutes en remuant pour assécher la pulpe.
• Ajoutez les morceaux de beurre en plusieurs fois en remuant vigoureusement avec la spatule ou la cuillère en bois entre chaque ajout.
• Ajoutez le lait chaud petit à petit en remuant vigoureusement entre chaque ajout jusqu'à obtenir la consistance désirée.
• Goutez et rectifiez l'assaisonnement
• Battez la purée vigoureusement quelques minutes pour introduire de l'air et la rendre plus légère. Servez immédiatement.

Pour réchauffer la purée

• au micro-ondes : quelques minutes à puissance moyenne. Ajoutez un peu de lait ou de beurre pour la détendre et lui rendre son onctuosité.
• à la casserole : faites réchauffer à feu doux en remuant. Ajoutez un peu de lait ou de beurre pour la détendre et lui rendre son onctuosité.

Notes

Si vous préparez une grande quantité de purée à servir plus tard (de quelques heures à quelques jours), arrêtez la recette après l’ajout du beurre. Avant de servir, il vous suffira de rajouter le lait chaud et de battre vigoureusement.

Pour un purée « gastronomique » et très lisse, vous pouvez la passer à travers une passoire à grille fine (un chinois) avant de la battre quelques minutes pour y incorporer de l’air.

Certaines recettes recommandent de cuire les pommes de terre au four (200°C pendant 1h30) sur un lit de gros sel. Il parait que ça leur donne un meilleur goût.

L’article Comment réussir une purée de pommes de terre onctueuse et légère est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Oubliez les gnocchi industriels qui ressemblent plus à des morceaux de caoutchouc, et apprenez comment réussir facilement des gnocchis maison.

Les gnocchi sont des petites boules de pâte pochées à l’eau. Les plus connus sont les gnocchi à la pomme de terre. Il en existe aussi uniquement avec de la farine ou de la semoule de blé, ou à base de pâte à choux (gnocchi à la Parisienne)

Vous réussirez facilement vos gnocchi de pomme de terre maison si vous comprenez et appliquez les quelques principes suivants :

• Utilisez des pommes de terre à chair farineuse : elles contiennent moins d’eau et plus d’amidon. Ainsi, le mélange avec la farine sera moins collant, et les gnocchis tiendront mieux à la cuisson.
• La bonne quantité de farine : plus vous mettez de farine, plus le gnocchi sera dense. La proportion que je recommande est de 25%de farine par rapport au poids des pommes de terre crues (ou 30% de la purée). On obtient une pâte qui ne colle pas et que l’on peut rouler et découper.
• Limitez l’apport d’eau : l’eau rend la pâte collante et difficile à travailler, et elle favorise le développement du gluten. C’est pour cela que je recommande de cuire les pommes de terre au micro-ondes, et de n’utiliser que le jaune d’œuf (le blanc contient 90% d’eau).
• Préparez la pâte avec la purée encore chaude : ça facilite l’hydratation et le gonflement de l’amidon de la farine.
• Evitez de trop travailler la pâte : pour limiter le développement du réseau de gluten, qui durcit à la cuisson.
• Préparez une grande quantité : vous pourrez congeler une partie des gnocchis crus. Il vous suffira ensuite de les faire cuire à l’eau comme des frais.

A la fin de cet article je vous propose une recette 100% italienne validée par Anna et ses tantes. Un délice !

Les pommes de terre

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 grandes catégories de pomme de terre 

• Les pommes de terre à chair ferme, qui contiennent peu d’amidon (amandine, charlotte, etc). Elles se tiennent bien à la cuisson et sont recommandées pour les salades ou les pommes de terre à la vapeur.

• Les pommes de terre à chair fondante, qui contiennent plus d’amidon (agata, monalisa, etc). Elles sont recommandées pour les pommes de terre sautées ou les gratins.

• Les pommes de terre à chair farineuse, qui contiennent beaucoup d’amidon (bintje, etc). Elles sont recommandées pour les frites ou les purées. Et idéales pour les gnocchi !

Le rôle de la farine et du jaune d’œuf

Comme les pommes de terre contiennent peu de protéines (2%) et pas de protéines du gluten, on a besoin de leur ajouter de la farine de blé (pour l’amidon et le gluten) et du jaune d’œuf (pour les protéines) pour que les gnocchis tiennent pendant et après leur cuisson à l’eau.

Sinon, ils se désagrègent dans l’eau de cuisson.

L’amidon

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez « amidon » dans le moteur de recherche), la transformation de l’amidon en présence d’eau se déroule en 2 étapes en fonction de la température de l’eau 

• La sorption : jusqu’à 60°C, l’eau pénètre entre et dans les grains d’amidon qui gonflent un peu et se rapprochent les uns des autres. Le mélange épaissit (pensez à la pâte à crêpes).

• L’empesage : à partir de 60°C, l’eau rentre massivement dans les grains d’amidon qui gonflent beaucoup. Si on continue à chauffer certains grains éclatent et leur contenu se répand dans le liquide. C’est ce qui se passe quand on cuit des spaghettis ou du riz, et à l’intérieur des cellules de la pomme de terre.

La rétrogradation : quand la température diminue, les molécules d’amidon (amylose et amylopectine) se séparent et se réarrangent entres elles pour former des cristaux.

C’est pour cela que le pain ou la sauce béchamel durcissent au froid.

La flottaison des gnocchis

La plupart des recettes disent que les gnocchis sont cuits quand ils remontent et flottent à la surface de la casserole d’eau bouillante. Est-ce exact ?

Les gnocchis crus sont un mélange de purée de pomme de terre, de farine et d’œuf, qui ont tous une masse volumique supérieure à celle de l’eau. C’est pour cela que les gnocchis crus tombent au fond de la casserole.

Pendant la cuisson, l’amidon de la farine absorbe de l’eau de cuisson et les gnocchis gonflent. Mais ils gardent une masse volumique supérieure à celle de l’eau. Contrairement à ce que certains auteurs écrivent parfois, il n’y a pas d’air dans les gnocchis !

Alors, pourquoi les gnocchis flottent-ils ?

Des bulles de vapeur d’eau se forment dans l’eau qui chauffe. Ces bulles s’accrochent à la surface des gnocchis et les font remonter. Exactement comme quand on renfloue un bateau ou un sous-marin.

Mais si le gnocchi est épais, il flottera même si son cœur n’est pas encore cuit. Ne vous fiez donc pas au fait que les gnocchis flottent, et goûtez-les avant d’arrêter la cuisson !

Utilisez des pommes de terre à chair farineuse

Parce qu’on veut le maximum d’amidon et le minimum d’eau pour des gnocchis qui ne collent pas, et qui se tiennent à la cuisson.

Evitez la purée en flocons qui donne des gnocchis beaucoup trop durs et caoutchouteux. Ca a été prouvé scientifiquement.

Dans son excellent blog C’est Ma Fournée, Valérie propose d’utiliser de la purée congelée pour sa recette de gnocchi. C’est une bonne idée !

Cuisez les pommes de terre au micro-ondes

Ca évite qu’elles absorbent de l’eau comme c’est le cas pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur.  Et en plus c’est- beaucoup plus rapide ! Voir l’article sur la cuisson des pommes de terre au micro-ondes.

Travaillez la purée encore chaude

On veut que l’amidon de la farine absorbe rapidement l’eau de la purée et du jaune, et que ses grains gonflent. Il vaut donc mieux travailler la purée encore chaude (pour accélérer l’empesage de l’amidon)

Sinon, la pâte sera moins cohérente et on devra soit ajouter plus de farine (et les gnocchis seront plus denses) soit la travailler plus longtemps (et les gnocchis seront plus durs à cause du gluten).

Utilisez uniquement le jaune d’œuf

On veut limiter la quantité d’eau pour que la farine ne soit pas collante. Il vaut donc mieux utiliser uniquement les jaunes d’œufs. Ils contiennent 50% d’eau alors que les blancs en contiennent 90%.

La bonne quantité de farine

J’ai comparé une 20aine de recettes pour préparer cet article. Elles indiquent des quantités de farine qui vont de 10% à 50% du poids des pommes de terre !

Aucune d’elles n’est plus juste qu’une autre, c’est une question de goût.

Si vous préférez les gnocchis plus moelleux, utilisez moins de farine (de 10% à 15%). Si vous les préférez plus denses, utilisez plus de farine.

La proportion que je préfère et que je recommande est de 25% de farine par rapport au poids des pommes de terre crues (ou 30% de la purée).

Le test du chamallow : l’objectif est d’avoir une pâte qui ne soit pas collante (assez de farine pour absorber l’eau) mais pas trop dure non plus.

Le meilleur « truc » que j’ai trouvé est que le toucher soit celui d’un chamallow.

Incorporez la farine progressivement

Incorporez d’abord les ¾ de la farine. Ajoutez le reste en fonction de la texture de la pâte. En fonction de la pomme de terre, de la farine, de l’humidité ambiante, vous aurez besoin de plus ou moins de farine.

Ne malaxez pas trop la pâte

Souvenez-vous que quand on malaxe un mélange de farine de blé et d’eau, on favorise le développement du réseau de gluten. C’est bien pour une pâte à pizza ou des pâtes fraîches, moins pour des gnocchis.

Certains auteurs recommandent d’utiliser un mélangeur à pâte ou une corne pour intégrer la farine et le jaune d’œuf dans la purée.

Si vous n’en avez pas, pressez sur la pâte pour incorporer la farine. Evitez de l’étendre (comme pour une pâte à pain ou à pizza) car ce sont ces mouvements d’extension qui favorisent le développement du réseau de gluten.

On fait des stries ou pas ?

On a l’habitude de voir les gnocchi avec des stries, et beaucoup pensent que ces stries permettent d’accrocher la sauce.

Cette « croyance » vient des pâtes alimentaires sèches qui sont très lisses car passées plusieurs fois au laminoir. Les meilleures sont effectivement passées dans des moules qui rendent leur surface rugueuse pour accrocher la sauce.

Mais les gnocchi ont une surface rugueuse naturellement. Leurs stries sont juste décoratives. Donc vous faites comme vous voulez.

Apportez du goût à vos gnocchi

Les gnocchi nature n’ont pas vraiment de goût. Après tout, c’est un mélange de pomme de terre écrasée et de farine, cuit à l’eau. Le goût vient principalement de la sauce.

Rien ne vous empêche donc d’apporter du goût dans vos gnocchi en incorporant à la pâte des éléments secs comme des aromates (thym, origan, ail en poudre, oignons en poudre, etc), des épices (paprika, cumin, etc) ou des poudres de noix (noisette, noix, amandes, etc).

Par contre, je vous recommande de ne pas saler la pâte. Elle risque de ne pas contenir assez d’eau pour le dissoudre. Il vaut mieux saler l’eau de cuisson qui pénètre dans les gnocchis et les sale à cœur.

Les Gnocchis d’Anna. La recette que je vous propose a reçu la bénédiction de Anna et de ses tantes Italiennes, et a été réalisée par l’artiste elle-même dans ma cuisine.

Les ingrédients : pour 4 personnes

• 600 g de pommes de terre à chair farineuse (spécial frites, type Bintje), soit environ 4 grosses, 6 moyennes ou 8 petites. Poids avant épluchage et cuisson.
• 150 g de farine (soit environ 6 CS bombées), plus pour fariner le plan de travail
• 1 jaune d’œuf
• Du sel pour l’eau de cuisson
• Optionnel : des aromates ou des épices si vous voulez parfumer vos gnocchis.

La préparation

• Lavez les pommes de terre et cuisez-les au micro-ondes pendant 10 mn à puissance maximale dans un récipient fermé avec un fond d’eau. C’est mieux de ne pas les peler (pour éviter que l’extérieur ne sèche), sauf si la peau est verte ou qu’elles ont germé.  Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit pénétrer sans résistance.

• Pelez les pommes de terre (attention, c’est chaud !). Passez-les dans le presse-purée ou écrasez-les à la fourchette.

• Insert du 7 novembre 2002 : un fidèle lecteur recommande de bien écraser finement les pommes de terre si vous utilisez une fourchette. Sinon, vous risquez de conserver des morceaux (même petits) et les gnocchis vont se désagréger à la cuisson.

• Incorporez avec un mélangeur à pâte ou une corne, ou en pressant sur le mélange. Le plus important c’est de ne pas l’étirer !

• Etalez la purée sur votre plan de travail fariné. Versez le jaune d’œuf et saupoudrez ¾ de la farine.

• Rajoutez progressivement le reste de la farine jusqu’à ce que le mélange ne colle plus. Au toucher, on a la consistance d’un chamallow.

Le truc d’Anna : prélevez un petit morceau de pâte et faites-le rouler entre vos doigts (parfaitement manucurés). Il ne doit pas coller. Si ça colle, on rajoute un peu de farine et on incorpore sans étirer.

• Saupoudrez un peu de farine sur le plan de travail. Prélevez un gros morceau de pâte. Roulez-le délicatement pour former un boudin de 1.5 cm d’épaisseur environ (comme de la pâte à modeler). Attention, on n’appuie pas trop fort sur le boudin !

• Découpez ce boudin en morceaux de 2 cm de longueur.

• Si vous le souhaitez, formez des stries en prenant chaque petit morceau et en le faisant rouler sur la partie concave (creuse) d’une fourchette. En faisant cela, vous aurez les stries (pour la déco) et le creux (pour la sauce).

• Réservez les gnocchis à plat dans un coin fariné de votre plan de travail ou sur un plateau fariné. Attention : il ne faut pas les superposer, sinon ils vont se coller les uns aux autres !

Si vous voulez congeler les gnocchis, c’est maintenant !

Mettez le plateau (ou plusieurs grands plats) dans votre congélateur et attendez quelques heures que les gnocchis soient congelés. Vous pouvez ensuite les répartir dans des sacs de congélation.

Vous les cuisinerez ensuite comme des frais.

La cuisson

• Faites bouillir une grande quantité d’eau salée (sauf si vous avez salé la pâte).

• Plongez-y les gnocchi, et remuez délicatement. Ne faites pas cuire trop de gnocchi à la fois (pour éviter que la température de l’eau ne baisse trop). Si vous en avez beaucoup, il vaut mieux les cuire en plusieurs fois.

Quand ils remontent à la surface (au bout de 2 à 3 mn)  goûtez-en un. S’il est cuit à votre goût, sortez les gnocchi avec une écumoire. Sinon, laissez-les cuire encore entre 30 s et 1 mn maximum.

Si vous voulez faire rissoler vos gnocchis

• Je vous recommande de les plonger dans un saladier d’eau froide pour arrêter leur cuisson et pour les faire légèrement durcir (grâce à la rétrogradation de l’amidon qui n’a plus de secret pour vous).

• Essorez les gnocchis et séchez les bien sur un torchon ou du papier absorbant. Sinon, ils risquent d’accrocher.

• Faites chauffer de l’huile ou du beurre dans une grande poêle à feu vif. Faites-y revenir les gnocchis jusqu’à la coloration désirée.

Si vous servez vos gnocchis dans une sauce (tomate, bolognaise, fromage, etc.)

• Faites chauffer votre sauce à feu moyen dans une grande poêle.

• A la fin de la cuisson des gnocchis, prélevez-les avec une écumoire et déposez-les directement dans la sauce.

• Laissez-les s’imprégner de la sauce 1 minute à feu moyen en remuant la poêle. Rajoutez un peu d’eau de cuisson si nécessaire.

Régalez-vous !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Daniel Gritzer; Serious Eats: How to make light and tender potato gnocchi.
2. Hervé This; Les Gnocchis; Pour la Science n° 274
3. Alessandrini, L. & others: Physicochemical and Sensory Properties of Fresh Potato-Based Pasta (Gnocchi). Journal of Food Science, 75: S542-S547.

L’article Réussissez à tous les coups vos gnocchis maison est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais entre l’épluchage, la découpe et la friture, il faut compter entre 45 mn et 1h de préparation! Donc on réserve généralement les frites aux repas du week-end ou des vacances.

Pourtant, il est possible de préparer de délicieuses frites maison en moins de 10 minutes ! A condition d’anticiper quelques étapes de préparation.

Pour pouvoir déguster de délicieuses frites maison en 10 minutes, il suffit d’anticiper quelques étapes de préparation et de les congeler.

• utilisez des pommes de terre spéciales frites (des Bintje par exemple) et coupez-les en bâtonnets de 6 mm de section.
• faites les précuire 10 mn dans de l’eau additionnée de vinaigre, avec un démarrage à froid. Ainsi, elles seront moelleuses à cœur, ultra-croustillantes, et le resteront jusqu’à la fin du repas. 
• faites une première friture rapide (50 s) pour créer une première croûte
• laissez-les refroidir puis congelez-les. Grâce aux microfissures provoquées par la congélation, les frites congelées sont plus croustillantes que les frites fraîches.

Avant le repas, faites dorer les frites congelées pendant quelques minutes dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient blondes.

Grâce à la précuisson dans l’eau vinaigrée ces frites congelées maison restent croustillantes plus longtemps que les frites congelées du commerce.

Retrouvez la recette et le détail des différentes étapes à la fin de cet article

les 6 étapes pour la préparation des frites

Je résume les 6 étapes dans le tableau ci-après. Pour plus de détails et d’explications scientifiques, je vous invite à (re)lire l’article consacré aux frites fines et croustillantes.

La précuisson

La précuisson à l’eau vinaigrée améliore la double friture traditionnelle pour 4 raisons

Pourquoi les frites congelées sont-elles plus croustillantes que les frites fraiches ?

La congélation provoque des microfissures à la surface des frites. Ces microfissures augmentent considérablement la surface des frites, et augmentent donc la quantité de croûte formée pendant la seconde friture.

Utilisez des pommes de terre à chair farineuse

On les appelle aussi des pommes de terre « spécial frites ». Ce sont des pommes de terre à chair farineuse qui contiennent plus d’amidon (et donc moins d’eau) que les pommes de terre à chair fondante ou à chair ferme. Voir un précédent article consacré aux pommes de terre.

Epongez immédiatement après la friture

Pendant la friture, la pression de la vapeur d’eau empêche l’huile de pénétrer dans les frites (ce sont les petites bulles que l’on voit sortir des frites).

Quand on sort les frites de l’huile, la température diminue et l’huile est « aspirée » à l’intérieur de la frite. C’est particulièrement vrai après la première friture, quand la croute est encore fine.

Si vous avez déjà été dans une baraque à frite dans le Nord ou en Belgique, vous avez dû remarquer que les fritiers frappent violemment les paniers sur le plan de travail après les avoir sortis de l’huile : c’est pour évacuer le plus d’huile possible.

A la maison, c’est plus simple avec du papier absorbant !

Congelez à plat

Souvenez-vous que la congélation comme la cuisson sont un transfert de chaleur (d’énergie en fait) d’un corps chaud vers un corps froid.

Or le temps nécessaire à la chaleur pour diffuser dans un aliment est proportionnel au carré de la distance à parcourir (voir un précédent article sur le sujet).

Donc si vous congelez vos frites à plat, elles congèleront plus rapidement et plus uniformément. En plus, elles ne risquent pas de former un gros bloc qui sera difficile à séparer si vous voulez préparer de petites quantités.

Congelez dans un sac hermétique

Souvenez-vous que la congélation peut « brûler » les aliments, et donner ces traces blanches que l’on peut retrouver sur de la viande ou du pain congelé (voir un précédent article sur le sujet).

Donc prenez soin de congeler vos frites (et tous vos aliments d’ailleurs) dans des sacs hermétiques spécial congélation.

Testez la température de l’huile avec une baguette ou une cuillère en bois

Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, vous pouvez tester la température de l’huile de friture avec une baguette ou une cuillère en bois.

Quand l’huile est à la bonne température, des bulles s’échappent du bois plongé dans l’huile chaude : c’est l’humidité naturellement contenue dans le bois qui se transforme en vapeur.

La recette que je vous propose vous permet de préparer des frites à l’avance pour 4 personnes. N’hésitez pas à doubler les quantités pour avoir du stock, car vous allez adorer !

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre spécial frites (Bintje)
• 2CS de vinaigre blanc
• 2 litres d’huile de friture (arachide).

Instructions

préparation des frites congelées

• Pelez les pommes de terre, rincez-les, coupez-les en frites fines (6 mm de section) et conservez-les dans un grand saladier d’eau (pour éviter qu’elles ne noircissent).
• Mettez les frites dans une grande casserole avec 2 litres d’eau, 2 CS de vinaigre blanc et 2 CS de sel. Faites bouillir à feu vif et laissez cuire pendant 10 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres (testez avec la pointe d’un couteau) mais pas défaites.
• Sortez les frites avec une écumoire et déposez-les en une seule couche sur un plat à four recouvert d’un torchon ou de papier absorbant. Laissez sécher pendant 5 mn.
• Pendant ce temps, faites chauffer l’huile à 205°C dans une friteuse, une simple marmite ou un wok. Si vous n’avez pas de thermomètre, testez la chaleur de l’huile avec une cuillère ou une baguette en bois.
• Plongez 1/3 des frites dans l’huile chaude. Laissez cuire pendant 50 secondes en remuant les frites pour éviter qu’elles n’attachent. Récupérez les frites avec une écumoire et déposez-les sur un plat à four recouvert de papier absorbant. Épongez-les bien
• Laissez l’huile remonter à température (205°C) et faites la même opération avec les 2 autres tiers.
• Laissez les frites refroidir à température ambiante, puis congelez-les à plat dans un sac hermétique.

Dernière cuisson avant le repas

• Faites préchauffer votre four à 90°C. Ce sera pour conserver les premières frites cuites pendant que vous cuirez les autres.
• Faites chauffer l’huile à 205°C dans une friteuse, une grande poêle ou un wok.
• Plongez la moitié des frites dans l’huile chaude et laissez les cuire jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée, entre 3 et 4 minutes. 
• Récupérez les frites avec une écumoire et déposez-les sur un plat à four recouvert de papier absorbant. Épongez-les bien. Goûtez et salez si nécessaire.
• Pendant que vous cuisez le reste des frites, conservez les premières dans un plat au four (idéalement une grille) à 90°C.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

L’article Des frites croustillantes maison en moins de 10 minutes, c’est possible ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ça change des pommes de terre sautées et ce n’est pas plus compliqué à préparer !

Il existe de nombreuses recettes de galettes de pomme de terre en France et en Europe. Certaines contiennent de l’œuf (les criques Ardéchoises ou la râpée Stéphanoise), du fromage blanc (la râpée du Morvan) ou se préparent avec des pommes de terre cuites (les röstis Suisses).

Je préfère la version Lyonnaise qui est plus légère et préserve le goût de la pomme de terre.

Merci à mes goûteurs préférés qui ont validé cette recette et m’ont donné envie de l’étudier et de la publier. Ce n’est pas toujours le cas ! (Eliott n’a toujours pas digéré la soupe au pain !)

Avec quelques gestes simples, on peut facilement préparer de délicieuses galettes de pommes de terre croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.

• Choisissez des pommes de terre à chair farineuse (spécial frites) : elles contiennent moins d’eau et plus d’amidon.
• Après les avoir râpées, pressez-les fort dans un torchon pour enlever le plus d’eau possible : ça permet la formation d’un extérieur plus croustillant.
• Le « secret » de cette recette, c’est de précuire les galettes 2 minutes au micro-ondes : ça précuit l’intérieur, tient les morceaux râpés entre eux, et permet une coloration plus rapide pour conserver un intérieur moelleux.
• Épongez-les avec du papier absorbant après la cuisson : pour éviter que l’huile ne pénètre à l’intérieur lors du refroidissement.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de pommes paillasson. Vous pouvez les préparer nature, ou avec de l’ail, de l’oignon, des épices ou des herbes.

La cuisson de l’amidon

Si vous êtes un(e) habitué(e) de Je Pense Donc Je Cuis, vous savez surement ce qu’est l’amidon. Sinon, tapez le mot « amidon » dans le moteur de recherche.

En résumé, l’amidon se présente sous forme de grains dans les végétaux. C’est un sucre complexe (polysaccharide) composé de chaines de sucres simple (glucose) sous 2 formes: l’amylose (chaine linéaire) et l’amylopectine (ramifiée comme un arbre).

Au contact de l’eau chaude, les grains d’amidon gonflent (empesage). Certains éclatent et libèrent de l’amylose qui va servir de liant (comme dans la béchamel au fromage, le gratin dauphinois ou l’eau de cuisson des pâtes).

Le grillé

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les pommes de terre ultra-croustillantes, ou l’utilisation de mayonnaise pour griller les viandes, le goût et la couleur du grillé (de la viande, des pommes de terre, du café torréfié, du pain grillé, etc.) viennent de réactions chimiques entre des sucres et des acides aminés (protéines).

Ces réactions chimiques sont communément appelées « réactions de Maillard« , même s’il s’agit en fait d’une succession de réactions chimiques qu’on ne connaît pas toutes précisément.

La précuisson des pommes de terre

Si on recommande de précuire les pommes de terre ou les frites à l’eau ou dans un premier bain de friture, c’est pour empeser les grains d’amidon et pour favoriser la libération d’amylose en surface.

Ainsi, les réactions de brunissement peuvent commencer immédiatement au début du 2° bain de friture ou de la cuisson à la poêle.

C’est pour cela aussi que les röstis dorent bien et vites, car ils sont réalisés avec des pommes de terre déjà cuites (dont l’amidon est empesé).

Mais c’est impossible de précuire nos pommes de terre râpées dans de l’eau. La solution : les précuire au micro-ondes !

Grâce à cette précuisson au micro-ondes :

• le cœur des galettes est précuit
• de l’amylose est présent dans la galette pour « souder » les lamelles de pomme de terre (sans avoir besoin d’œuf ni de farine),
• de l’amylose et des protéines (qui viennent des parois des cellules végétales) sont présents à la surface de la galette pour permettre un démarrage rapide des réactions de brunissement.

Le croustillant

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les frites fines et croustillantes ou les chips, le croustillant correspond à une croûte sèche d’amidon qui contient beaucoup de cavités remplies d’air et d’huile.

Les cavités sont créées par l’eau des pommes de terre qui se vaporise pendant la précuisson, et qui disparaît de la surface pendant le rissolage, laissant une cavité remplie d’air.

Sans la précuisson, il y a moins de cavités en surface. Et comme on est obligés de rissoler longtemps pour cuire à cœur (15 à 20 mn pour la plupart des recettes), la surface des galette devient dure.

Pensez à la croûte du pain : elle est sèche et craquante, mais pas croustillante!

Séchez, séchez, séchez !

Rappelez-vous qu’il faut 5 fois plus d’énergie pour évaporer 1g d’eau que pour le faire passer de 20°C à 100°C. Et on a besoin de cette énergie pour dorer la surface des galettes plutôt que pour évaporer l’eau !

C’est pour cela qu’il faut bien essorer les pommes de terre râpées en les pressant dans un torchon. Les presser à la main n’est pas suffisant !

C’est pour cela qu’il faut bien essorer les pommes de terre râpées en les pressant dans un torchon. Les presser à la main n’est pas suffisant !

Sinon, la chaleur de la poêle sera utilisée pour évaporer l’eau de la surface au lieu de la griller, et il faudra plus de temps pour que l’extérieur grille. Et pendant ce temps l’intérieur continuera à cuire et à sécher !

Huilez bien la poêle et attendez qu’elle soit bien chaude

Comme nous l’avons vu dans l’article sur la cuisson du saumon sur sa peau, l’huile répartit la chaleur et évite les points chauds dans la poêle, responsables du noircissement.

Il faut donc qu’il y ait assez d’huile dans la poêle pour que les galettes dorent uniformément.

Et il faut qu’elle soit assez chaude (l’huile ondule et commence à fumer) pour éviter que les aliments attachent.

Epongez rapidement

Dès qu’on sort les galettes de la poêle la température de sa surface baisse et la pression de la vapeur d’eau diminue. L’huile est aspirée vers l’intérieur.

C’est pour cela qu’il faut éponger les galettes avec du papier absorbant dès qu’on les sort de la poêle. C’est pareil pour les frites !

Ingrédients pour 4 personnes

Pour préparer 8 à 12 galettes selon la taille.

• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (spécial frites : Bintje, Agria, César, Victoria, etc.). Ca correspond à 8 pommes de terre de taille moyenne ou 6 grosses.
• 8 CS d’huile de cuisson
• Sel, poivre
• Optionnel : 1 oignon haché, 1 ou 2 gousses d’ail hachées, des épices (cumin, paprika) ou des herbes (persil)

Préparation

• Pelez les pommes de terre et conservez-les dans un récipient rempli d’eau si vous de poursuivez pas la recette immédiatement (pour éviter qu’elles noircissent).
• Essuyez bien les pommes de terre (souvenez-vous qu’on veut se débarrasser d’un maximum d’eau) et râpez-les avec une râpe à gros trous ou au robot.
• Pressez les pommes de terre râpées par petites quantités dans un torchon pour extraire le plus d’eau possible. Débarrassez-les dans un saladier.
• optionnel: si vous utilisez de l’ail, de l’oignon, des herbes ou des épices, mélangez-les avec les pommes de terre râpées.
• Formez des galettes individuelles pas trop épaisses (1 cm d’épaisseur max.) dans un cercle ou à la main et posez-les sur un plat qui passe au micro-onde et recouvert de papier absorbant.
• Faites cuire les galettes 2 mn au micro-ondes à puissance maximum. Conservez-les dans un plat sur leur papier absorbant.
• Faites chauffer votre four à 100°C (ce sera pour conserver les galettes cuites au chaud pendant que vous ferez cuire les autres).
• Faites chauffer 2 CS d’huile dans une poêle sur feu moyen-vif. Quand l’huile commence à fumer et à onduler dans la poêle, épongez la surface des galettes et posez les dans la poêle (3 ou 4 à la fois selon la taille de la poêle et des galettes). Les galettes collent un peu au papier, mais se détachent facilement.
• Salez et poivrez généreusement la face supérieure. Pressez les galettes avec une spatule pour assurer un bon contact avec la poêle et égalisez les bords.
• Laissez cuire 2 mn environ, le temps que le dessous des galettes soit bien doré. Retournez avec la spatule et laissez cuire 2 mn sur l’autre face pour qu’elle soit bien dorée.
• Sortez les galettes de la poêle, essuyez-les immédiatement avec du papier absorbant. Conservez-les dans un plat dans le four chaud pendant que vous cuisez les autres.
• Si nécessaire, ajoutez de l’huile dans la poêle et faites la chauffer à nouveau avant de cuire le reste des galettes.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Nick Kindelsperger ; Serious Eats: How to Make the Crispiest Shredded HashBrowns.
2. Guide-Resto.info: Divers noms régionaux de préparations de galettes de pomme de terre.

L’article Des galettes de pomme de terre croustillantes et moelleuses est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je préviens tout de suite les lecteurs dont la grand-mère ou la tante, ou le cousin du facteur sont Dauphinois ou serait un jour passés par Grenoble, et prétendraient connaitre la vraie recette du Gratin Dauphinois : il n’y a pas de vraie recette du Gratin Dauphinois !

demandez à 100 dauphinois leur recette du gratin… vous aurez 100 recettes différentes

Joël Robuchon

Ce que l’on cherche dans un bon gratin dauphinois c’est que les rondelles de pommes de terre soient fondantes mais restent entières, qu’elles aient du goût, et qu’elles soient nappées d’un liquide onctueux et léger.

Pour cela, quelques règles simples

• Utiliser des pommes de terre à chair fondante (Monalisa par exemple)
• Les tailler en tranches très fines (pour une cuisson plus homogène)
• Ne pas les rincer après le tranchage (pour conserver l’amidon qui va lier la sauce)
• les précuire 10 mn dans du lait avec un démarrage à froid (pour un démarrage uniforme de la cuisson et une bonne répartition de l’amidon dans le liquide)
• Utiliser le même poids de laitage que de pommes de terre, avec 2/3 de lait + 1/3 de crème (parce que le lait contient plus de protéines que la crème, et que les protéines sont importantes pour la couleur et le goût).
• Assaisonner généreusement (parce que les pommes de terre c’est plutôt fade) 
• Faire cuire longtemps (au moins 1h30 pour un grand plat et 45 mn pour des portions individuelles) et à température modérée (150°C), pour laisser le temps aux pommes de terre de cuire uniformément.

A la fin de cet article je vous propose une recette pour un gratin dauphinois onctueux, gourmand et léger.

Le choix de la pomme de terre

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les pommes de terre, il existe 3 catégories de pommes de terre, qui se différencient par leur teneur en amidon :

• les pommes de terre « à chair ferme » : elles contiennent peu d’amidon. Du coup, leurs cellules résistent au gonflement des grains d’amidon lors de la cuisson et les pommes de terre restent fermes. Mais il n’y a pas ou peu d’amylose ou d’amylopectine libérés dans le liquide de cuisson pour créer une sauce onctueuse. Les variétés les plus connues sont la Charlotte, l’Amandine ou la Belle de Fontenay.
• les pommes de terre « à chair fondante » : elles contiennent plus d’amidon. Du coup, certaines de leurs cellules éclatent lors de la cuisson ce qui rend les pommes de terre plus tendres. Cet éclatement libère de l’amylose et de l’amylopectine qui vont lier le liquide de cuisson. Les plus connues sont l’Agata, la Monalisa, la Samba.
• enfin, les pommes de terre « à chair farineuse » : elles contiennent beaucoup d’amidon dont le gonflement fait éclater les cellules. Les pommes de terre se désagrègent à la cuisson. La Bintje est la plus connue, et à réserver pour les purées ou les frites.

Que se passe-t-il pendant la cuisson ?

Ce que l’on cherche pour notre gratin dauphinois, c’est que les rondelles de pommes de terre deviennent tendres, qu’elles aient du goût, et que le liquide devienne crémeux.

la tendreté : la cuisson dans le liquide chaud (lait + crème) va provoquer le gonflement des grains d’amidon et la destruction de certaines cellules des pommes de terre qui vont rendre les rondelles plus tendres.

l’onctuosité : l’éclatement de certains grains d’amidon va libérer de l’amylose et de l’amylopectine qui vont former un réseau et piéger le liquide pour former une sauce onctueuse.

C’est la même chose que pour le Risotto, la béchamel, ou le chocolat chaud épais par exemple.

le goût : les équipes de Cook’s Illustrated ont fait cuire des cubes de pomme de terre de chacune des 3 catégories dans du liquide coloré.

Elles ont constaté que plus la pomme de terre contient d’amidon, plus le liquide est absorbé. En effet, les cellules qui contiennent beaucoup d’amidon éclatent, et le liquide de cuisson peut pénétrer à l’intérieur.

Et si le liquide est parfumé (avec de l’ail, du thym, du sel), il va apporter du goût au cœur des pommes de terre !

L’importance de la précuisson :

Il est très important de faire précuire les rondelles de pomme de terre dans une casserole pour 2 raisons :

• pour bien répartir l’amidon de la surface des rondelles dans tout le liquide.
• pour qu’elles commencent la gélatinisation de leur amidon en même temps avant de les mettre au four. Sinon, les rondelles situées sur les côtés et dessus-dessous du plat à gratin commenceront à gélatiniser et absorberont plus de liquide que celles situées au centre du gratin.

Dans un précédent article sur les temps de cuisson, nous avons vu que le temps nécessaire à la chaleur pour diffuser dans un aliment est proportionnel au carré de la distance à parcourir (loi de diffusion thermique).

Dans un plat de 6 cm de profondeur, la chaleur mettra 9 fois plus de temps pour atteindre le centre du plat que la couche située à 1 cm du haut ou du bas.

Et comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les pommes de terre sautées, un démarrage à froid va également renforcer le réseau de pectine et les rondelles auront une meilleure tenue à la cuisson.

Le lait est plus important que la crème

Contrairement à ce qu’on pourrait penser à priori, c’est le lait plutôt que la crème qui donne la couleur et le goût du gratin dauphinois.

Comme nous l’avons déjà vu dans de nombreux articles (tapez « Maillard » dans le moteur de recherche), les protéines sont essentielles pour le développement du goût et de la couleur des aliments cuits (pensez à la croûte du pain, à la viande grillée, au café torréfié).

Les acides aminés (qui proviennent des protéines) s’associent aux sucres (qui proviennent du lait et de l’amidon des pommes de terre) pour donner de nombreux composés responsables de la couleur et du goût.

Or le lait contient 39% plus de protéines que la crème à poids égal, et 57% à volume égal !

En plus, si on met trop de crème, non seulement on n’aura pas assez de protéines, mais en plus on aura trop de matière grasse.

Et cette matière grasse risque de trancher et de former une couche de gras à la surface du gratin.

Faire infuser les saveurs dans le lait

Souvenez-vous que le lait va pénétrer dans les rondelles de pommes de terre. Si vous faites infuser des saveurs dans le lait (ail, thym, muscade, etc), ces saveurs vont pénétrer à l’intérieur des pommes de terre et donner plus de goût au gratin.

C’est un peu plus long mais c’est réellement meilleur !

C’est aussi pour cette raison qu’il vaut mieux bien saler le lait plutôt que de saler les pommes de terre dans le plat.

Une cuisson longue et douce :

Souvenez-vous que les pommes de terre sont des mauvais conducteurs d’énergie (voir l’article sur les frites à la casserole).

Il faut donc une cuisson longue et douce pour laisser le temps au liquide chaud de pénétrer entre et dans les grains d’amidon.

Si la température est trop forte, le liquide va s’évaporer avant que les rondelles au centre du gratin ne soient fondantes.

Pas trop de crème :

la bonne proportion est le même poids de produits laitiers que de pommes de terre, avec 2/3 de lait et 1/3 de crème.

Si vous n’avez pas de crème, vous pouvez la remplacer par du beurre, qui contient 82% de matière grasse. On peut remplacer 100g de crème à 30% de matière grasse par 37g de beurre. Et on complète le poids avec du lait.

Un plat pas trop profond, ou un gratin pas trop épais

Souvenez-vous que le temps de diffusion de la chaleur est proportionnel au carré de la distance qu’elle doit parcourir.

Donc utilisez un plat qui vous permet d’étaler les rondelles et le lait sur 3 cm maximum. Au-delà, vous risquez d’avoir un centre pas assez cuit, et un fond et une surface trop cuits.

Si besoin, utilisez 2 plats ou des plats individuels.

La recette que je vous propose est celle que j’ai mise au point après plusieurs essais. Elle est adaptée d’une recette publiée par Valérie dans son excellent blog C’est Ma Fournée

Ingrédients pour 4 personnes

• 800g de pommes de terre à chair fondante (Agata, Monalisa, Samba, Manon, Ostara, Sirtema) une fois épluchées, soit 900g avec la peau. Ça correspond à 6 pommes de terre de taille moyenne ou 4 grosses.
• 530g de lait, soit 520 ml
• 270g de crème liquide ou 30 cl. Si vous n’avez pas de crème, vous pouvez remplacer par 100g de beurre + 170ml de lait.
• Eléments de votre choix pour parfumer le liquide : ail, muscade, thym
• Sel.

Préparation

• Préchauffez le four à 150°C chaleur statique, avec la grille à mi-hauteur.

• Epluchez les pommes de terre, lavez-les, et coupez-les en tranches très fines à la mandoline ou au robot.

• Mettez les rondelles dans une grande casserole ou un faitout sans les laver (on veut garder l’amidon !).

• Pour une version plus gourmande : faites bouillir le mélange de lait et de crème (ou de beurre). Coupez le feu et mettez-y 2 gousses d’ail écrasées et/ou 1 branche de thym. Laissez infuser 1h. Filtrez et versez sur les rondelles de pomme de terre

• Pour une version plus rapide : versez le lait et la crème sur les rondelles de pomme de terre. Salez généreusement.

• Ajoutez les éléments pour parfumer : 2 gousses d’ail écrasées, une branche de thym, de la noix de muscade.

• Salez généreusement.

• Portez le mélange à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 10 mn. Remuez de temps en temps pour que les rondelles n’attachent pas.

• Pendant ce temps, beurrez bien votre plat à gratin.

• Goutez et rectifiez l’assaisonnement.

• Versez les rondelles de pomme de terre et le liquide de cuisson dans le plat à gratin. Il est important que toutes les rondelles soient recouvertes de liquide. Au besoin, ajoutez du lait.

• Enfournez dans le four à 150°C pour environ 1h30, ou 45mn pour des plats individuels. Le gratin est prêt quand la surface a une belle coloration dorée et que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance dans le cœur du gratin.

• Servez et régalez-vous ! Ce gratin se réchauffe très bien au micro-ondes ou au four à 160°C avec une feuille de papier d’aluminium sur le dessus pour éviter qu’il ne se dessèche.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Sohla El Waylly; Serious Eats : The Best Classic Potato Gratin: Creamy on the Inside and Crispy All Around.
2. C’est ma fournée : le véritable gratin dauphinois
3. Cook’s Illustrated; The Science of Good Cooking; p. 233

L’article Comment réussir un gratin dauphinois onctueux, gourmand et léger. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Et pas besoin de payer plus cher des pommes de terre « spécial micro-ondes » : toutes les pommes de terre peuvent se cuire au micro-ondes !

J’ai écrit cet article après avoir découvert des sachets de pomme de terre « spécial micro-ondes » dans ma cuisine (merci Tatie Carole). Je me suis documenté et j’ai réalisé que ces pommes de terre n’avaient rien de « spécial », si ce n’est leur prix presque 2 fois plus élevé que les pommes de terre « normales » ! 

Par la même occasion, j’ai découvert que le micro-ondes est vraiment le mode de cuisson idéal pour les pommes de terre !

Le principe du micro-ondes, c’est que l’appareil émet des ondes qui font tourner les molécules d’eau 2.5 milliards de fois par seconde, ce qui les fait chauffer. 

L’eau contenue dans les pommes de terre chauffe et pénètre entre et dans les grains d’amidon et cuit la pomme de terre.

Il faut donc utiliser des pommes de terre qui contiennent beaucoup d’eau : les variétés à chair ferme ou à chair fondante.

Comme les ondes ne pénètrent pas à plus de 3 cm à l’intérieur des aliments, il faut choisir des pommes de terre pas trop grosses, et de la même taille pour une cuisson homogène.

Il faut mettre un peu d’eau au fond du récipient de cuisson. Ce n’est pas pour produire de la vapeur, mais pour garder une atmosphère humide pour éviter que l’extérieur ne se dessèche.

Grâce au micro-ondes, vous aurez des pommes de terre en 10 mn pour accompagner un saumon fumé ou une raclette.

A la fin de cet article, je vous propose une « recette » pour préparer de délicieuses pommes de terre sautées en moins de 30 mn. 

Le fonctionnement du micro-ondes

Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur le fonctionnement du micro-ondes.

En bref, les ondes émises par le micro-ondes font tourner les molécules – principalement d’eau – 2.5 milliards de fois par seconde (ça correspond à la fréquence de 2,5 gigahertz de l’appareil) ! Ça génère de l’énergie qui chauffe l’eau.

Les ondes sont absorbées par les molécules qu’elles rencontrent en premier, donc en surface, et ne pénètrent pas au-delà de 3 cm à l’intérieur des aliments. 

C’est pour cela qu’il faut choisir des pommes de terre pas trop grosses. Sinon le cœur de la pomme de terre ne sera pas cuit.

Pour la même raison, plus on met de pommes de terre, plus il y a de molécules d’eau qui absorbent les ondes, et plus il faut augmenter le temps de cuisson.

Les différents types de pomme de terre

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 types de pommes de terre, en fonction de leur teneur en eau (ou en amidon)

• Les pommes de terre à chair ferme, qui contiennent beaucoup d’eau et peu d’amidon. Elles se tiennent bien à la cuisson et sont recommandées pour les salades et les pommes de terre vapeur (amandine, annabelle, charlotte, chérie, franceline, nicola, pompadour, ratte, etc.)
• Les pommes de terre à chair fondante qui contiennent un peu plus d’amidon (et moins d’eau). Elles sont recommandées pour le rissolage, les gratins et les soupes (agata, monalisa, samba, etc.)
• Les pommes de terre à chair farineuse qui contiennent beaucoup d’amidon (et moins d’eau) et se désagrègent à la cuisson. Elles sont recommandées pour les frites et les purées (artemis, bintje, caesar, marabel, melody, victoria, etc.)

Malheureusement, la législation n’oblige pas les commerçants à mentionner le type des pommes de terre qu’ils vendent. C’est pour cela que je vous recommande de sauvegarder cette photo ou de créer une liste dans votre téléphone.

Ne confondez pas le type (chair ferme, chair fondante, chair farineuse) avec la catégorie (1 ou 2)qui elle est mentionnée, mais qui correspond à des normes de qualité et ne dit rien sur l’utilisation des pommes de terre.

Primeur, grenaille, de conservation : quelle est la différence ?

Les pommes de terre primeur sont des pommes de terre de l’année, récoltées avant leur maturité. Elles sont vendues jusqu’au 15 août chaque année. Leur peau est plus fine et leur chair plus délicate que les pommes de terre de conservation vendues toute l’année.

L’appellation « grenaille » correspond au calibre de la pomme de terre qui doit être inférieur à 35 mm.

Une même variété peut donc être grenaille (< 35 mm) ou pas, primeur (avant le 15 août) ou pas. C’est fou comme le monde de la pomme de terre est complexe, non ?

Et si je ne connais pas la variété des pommes de terre ?

Imaginons que Papy Jeannot vous donne des pommes de terre de son copain Gégène. Comment savoir si ce sont des variétés à chair ferme, fondante ou farineuse ?

C’est très simple : faites dissoudre 2 cc de sel (10g) dans 90 ml d’eau (90g) et plongez-y un petit morceau de la pomme de terre :

• s’il reste à la surface, c’est une pomme de terre à chair ferme.
• s’il coule au fond du verre, c’est une pomme de terre dense, donc à chair farineuse.
• si elle reste entre 2 eaux, c’est une pomme de terre à chair fondante.

La cuisson des pommes de terre

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (cherchez avec le mot clé « amidon »), le principe de la cuisson des pommes de terre est de cuire l’amidon qu’elles contiennent en faisant chauffer leur eau pour qu’elle pénètre entre et dans les grains d’amidon (empesage) pour rendre l’amidon tendre et comestible.

Et comme les grains d’amidon cuits (empesés) ont gonflé, ils détruisent les cellules végétales et la chair est plus molle.

C’est pour cela qu’on plante la pointe d’un couteau dans une pomme de terre pour vérifier sa cuisson à cœur : si le couteau ne rencontre pas de résistance, c’est que l’amidon est cuit.

Avec les cuissons « traditionnelles », la chaleur est transmise à l’extérieur de la pomme de terre (par l’eau bouillante ou la vapeur ou l’air chaud du four) et se diffuse vers l’intérieur par conduction. 

Comme la pomme de terre est un mauvais conducteur, la cuisson des pommes de terre prend beaucoup de temps (30 à 45 mn à l’eau départ à froid, 15 mn à la cocotte à partir du chuchotement de la soupape)

Avec le micro-ondes, l’eau à l’intérieur des pommes de terre est chauffée directement jusqu’à 3 cm au cœur de la pomme de terre. Du coup, elle cuit en quelques minutes (en fonction du nombre de pommes de terre que l’on fait cuire).

Cuisez les pommes de terre entières

En gardant les pommes de terre entières, on réduit la surface d’évaporation de l’eau et le risque que l’extérieur de la pomme de terre ne sèche.

Sauf bien sûr si vous n’avez que des grosses pommes de terre. Il faut les couper parce que les ondes ne pénètrent pas au-delà de 3 cm à l’intérieur des aliments.

Mettez un fond d’eau

Contrairement à ce que l’on peut lire trop souvent, l’objectif n’est pas de créer de la vapeur pour cuire les pommes de terre (elles cuisent par chauffage de l’eau qu’elles contiennent).

L’objectif est de maintenir un environnement humide pour éviter que l’extérieur ne sèche pendant la cuisson. La photo parle d’elle même !

Avec ou sans la peau ?

La peau des pommes de terre contient une infime quantité de solanine, qui est un alcaloïde très toxique quand il est ingéré en grande quantité (c’est une défense naturelle de la pomme de terre contre ses prédateurs). Il y a plus de solanine dans les germes et quand la peau a verdi.

Donc si vos pommes de terre ont germé ou ont la peau verte, il vaut mieux les peler. Sinon, pas de problème pour garder la peau, à condition bien sûr de bien laver les pommes de terre avant de les cuire.

Prenez des pommes de terre petites ou moyennes, et de même taille

Souvenez-vous que les ondes ne vont pas au-delà de 3 cm à l’intérieur des aliments. Pour la cuisson au micro-ondes, préférez donc des pommes de terre pas trop grosses, ou coupez-les en 2.

Et assurez-vous qu’elles soient toutes de la même taille pour qu’elles cuisent uniformément.

Adaptez le temps de cuisson à la quantité

Plus il y a d’aliment à cuire, plus il y a de molécules d’eau à faire « danser », plus il faudra d’ondes, et donc plus longtemps il faudra cuire.

Il faut environ 6 mn pour cuire 4 pommes de terre moyenne au micro-ondes. Prévoir au moins 10 mn pour 8 pommes de terre.

A la fin de la cuisson, vérifiez en plantant un couteau dans les pommes de terre, et prolongez la cuisson de celles dont le cœur est encore dur.

Utilisez des récipient adaptés au micro-onde

Contrairement à ce que l’on peut lire sur certains blogs, il est hors de question de cuire les pommes de terre dans un sac plastique « classique ». Leur composition n’est pas adaptée aux micro-ondes, et vous risquez de consommer des composés chimiques indésirables.

Utilisez un saladier en verre ou un récipient plastique spécial micro-onde.

La recette que je vous propose permet de préparer des pommes de terre sautées en moins de 30 minutes !

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 pommes de terre de taille moyenne à chair ferme ou fondante.
• De l’huile

Préparation

• Lavez vos pommes de terre. Pelez-les si elles ont germé ou que la peau a verdi.
• Mettez-les dans un récipient qui va au micro-ondes avec un fond d’eau.
• Fermez avec un couvercle ou un film spécial micro-ondes. 
• Faites cuire pendant 10 mn à puissance maximum (6 mn si 4 pommes de terre).
• Vérifiez en fin de cuisson en plantant la pointe d’un couteau et prolongez la cuisson par séance de 1 mn.
• Sortez les pommes de terre et laissez-les refroidir.
• Faites chauffer de l’huile à feu vif dans une poêle assez grande pour contenir vos pommes de terre sur un seul niveau. Il faut mettre assez d’huile (sur environ 3 mm de hauteur) pour éviter qu’elles n’accrochent.
• Découpez vos pommes de terre en morceaux réguliers et pas trop petits (le secret des pommes de terre croustillantes, c’est de créer un contraste entre l’extérieur craquant et l’intérieur moelleux).
• Quand l’huile commence à onduler dans la poêle, versez-y les morceaux de pomme de terre sur une seule couche et faites dorer pendant une 10aine de minutes en remuant de temps en temps en secouant la poêle.
• Quand les pommes de terre sont bien dorées, récupérez-les avec une écumoire et mettez-les dans un plat tapissé de papier absorbant pour absorber l’huile. Épongez également le dessus avec un papier absorbant (soyez rapide car l’huile est absorbée par les pommes de terre dès qu’on arrête la cuisson).
• Salez rapidement et servez.

Et pour les fidèles lecteurs qui se demandent comment cette recette se compare à celles déjà publiées, je dirais que le croustillant est moins développé que pour les pommes de terre au four ultra croustillantes ou les pommes de terre croustillantes et fondantes.

Mais avec 30 mn de préparation au total, cette recette est imbattable dans le rapport résultat / temps de préparation !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Je Pense donc Je Cuis: connaissez-vous (vraiment) votre four à micro-ondes
2. Libre Service Actualité (LSA): Parmentine cuit les pommes de terre au micro-ondes
3. CNIPT (Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre): le guide de la pomme de terre de consommation.

L’article Les pommes de terre au micro-ondes, c’est facile, rapide et excellent ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

En appliquant quelques gestes simples, il est facile de réussir de délicieuses pommes de terre sautées, qui gardent leur jolie forme cubique, sont parfaitement croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.

Pour réussir les pommes de terre sautées, il faut procéder en 2 étapes :

• d’abord les cuire quelques minutes dans de l’eau vinaigrée et salée, en démarrant à l’eau froide,
• ensuite les faire sauter dans de la matière grasse à forte température, pendant suffisamment longtemps (au moins 20 mn).

Il faut choisir des pommes de terre à chair fondante (Agata, Monalisa, Nicola, Samba) ou à chair farineuse (Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte)

Et ne pas en mettre une trop grande quantité dans la poêle. Elles doivent tenir en une seule couche.

A la fin de cet article je vous propose une recette avec les étapes pas-à-pas pour réussir de délicieuses pommes de terre sautées, fondantes et croustillantes.

La cuisson des pommes de terre

Si on cuit des pommes de terre c’est pour transformer son amidon pour le rendre digeste. Quel que soit le mode de cuisson (à l’eau, vapeur, sautées, frites, gratin, etc.), on réalise en fait l’empesage de l’amidon.

Si vous êtes un(e) habitué(e) de Je Pense Donc Je Cuis, vous savez maintenant ce qu’est l’empesage de l’amidon (cherchez les articles avec le mot clé « amidon »).

Pour les autres, petite session de rattrapage : l’empesage de l’amidon, c’est ce qui se passe quand l’amidon se trouve en présence d’eau chaude.

L’eau chaude pénètre entre les grains d’amidon, puis à l’intérieur des grains d’amidon. Certains grains éclatent et libèrent des sucres (amylose). 

L’eau chaude vient de l’intérieur des pommes de terre (qui contiennent entre 75% et 85% d’eau) ou est apportée par le mode de cuisson (cuisson à l’eau ou à la vapeur).

En précuisant les cubes de pommes de terre à l’eau avant de les faire revenir dans la poêle, on permet donc l’empesage de l’amidon et la libération de l’amylose à l’extérieur de cubes de pomme de terre. Et c’est l’amylose qui va donner la belle et bonne croûte des pommes de terre sautées.

Quand on met les cubes de pomme de terre crus directement à chauffer dans la poêle, il faut beaucoup plus de temps à l’eau contenue dans les pommes de terre pour chauffer. Résultat : le cœur est encore cru alors que l’extérieur est doré !

La formation de la croûte

Pour qu’une croûte savoureuse se forme à la surface des pommes de terre (frites, rôties, sautées), il faut 2 choses

1. pour la saveur : il faut que l’amidon libère des sucres (amylose) et que ces sucres se décomposent en sucres simples, qui vont ensuite réagir pour former des éléments qui ont du goût (réactions de Maillard). C’est pour cela qu’on les cuit à l’eau avant.
2. pour le croustillant : il faut qu’il y ait une forte température (>100°C) pour que l’eau en surface s’évapore, et que la croûte sèche

La formation de la croûte et son brunissement ne peuvent démarrer que quand toute l’humidité à la surface des pommes de terre est éliminée (évaporée). Tant qu’il reste de l’eau, la température reste à 100°C.

C’est pour cela que des pommes de terre qu’on aura laissé refroidir quelques heures avant de les faire sauter développeront encore plus de croûte.

En refroidissant, l’amidon va rétrograder, c’est à dire qu’il va former des cristaux qui vont chasser l’eau à la surface des pommes de terre (c’est la même chose pour le pain qui durcit quand on le laisse au froid, ou pour le riz qui refroidit).

Et qui dit moins d’eau dit formation de plus de croûte, et plus rapidement.

Des cubes de pomme de terre qui « se tiennent »

Comme pour tous les légumes, les cellules des pommes de terre sont tenues entre elles par de la pectine, qui agit comme une colle qui maintient les cellules soudées les unes aux autres.

Les pectines sont de longues chaines de molécules (polysaccharides) qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium.

Les légumes contiennent aussi des enzymes, dont la PME (pectine méthyle estérase) qui nous intéresse ici. Son rôle est de solidifier les liaisons des pectines avec les ions calcium, et donc le réseau de pectine. Et cette enzyme a la particularité d’être active entre 50°C et 70°C.

Donc en démarrant la cuisson des pommes de terre à froid, on favorise l’action de la PME. Et en ajoutant du vinaigre (1 CS par litre d’eau), on acidifie le milieu et on ralentit la dégradation de la pectine.

Choisissez les « bonnes » pommes de terre

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 grandes catégories de pommes de terre en fonction de leur teneur en amidon (ou en eau)

• Les pommes de terre à chair ferme : elles contiennent plus d’eau, et sont recommandées pour les salades et les pommes vapeur (Belle de Fontenay, Charlotte, Amandine). 
• Les pommes de terre à chair fondante : elles ont une composition intermédiaire, et sont recommandées pour les gratins et les pommes rissolées (Agata, Monalisa, Nicola, Samba)
• Les pommes de terre à chair farineuse : elles contiennent beaucoup d’amidon et sont recommandées pour les frites, les purées et les potages (Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte)

Personnellement, je préfère les pommes de terre à chair fondante pour les pommes de terre sautées, car elles donnent à la fois une jolie croûte, et un intérieur plus onctueux que celles à chair farineuse.

Et si on vous a donné des pommes de terre sans vous préciser leur variété (les pommes de terre de Gégène par exemple), vous pouvez faire un test très simple : faites dissoudre 10g de sel (2 cc rases) dans 10 cl d’eau et plongez-y un morceau de la pomme de terre inconnue :

• s’il flotte, c’est une variété à chair ferme,
• s’il coule c’est une variété à chair farineuse.
• s’il reste au milieu, c’est une variété à chair fondante.

Faites cuire longtemps (au moins 20 mn)

On fait souvent l’erreur de ne pas faire sauter les pommes de terre assez longtemps. On s’arrête dès qu’elles commencent à avoir une couleur dorée.

Le problème, c’est que la croûte est trop fine. Elle va ramollir rapidement sous l’effet de la vapeur d’eau qui est à l’intérieur des cubes de pomme de terre, et vous perdez le croustillant.

Il faut faire sauter les pommes de terre au moins 20 mn, et dans une poêle très chaude, pour qu’elles développent une croûte suffisamment épaisse.

Pas trop de pommes de terre dans la poêle !

Pour que la croûte se forme, il faut que les faces des cubes soient bien en contact avec la matière grasse chaude. Des cubes empilés sur les autres n’ont aucune chance de dorer !

Il faut aussi qu’il y ait de l’espace entre les cubes pour que l’eau puisse s’échapper. Sinon, la croûte met plus de temps à se former.

Prévoyez donc une poêle assez large, et préférez 2 poêles si vous préparez des grandes quantités.

Dans tous les cas, les cubes doivent tenir sur une seule couche, et sans être trop serrés.

Si ça attache, montez le feu

Si les pommes de terre attachent dans la poêle, c’est que l’huile n’est pas assez chaude. Montez le feu et attendez. Elles devraient se détacher toutes seules quand une croûte solide se sera formée.

N’essayez jamais de les détacher avec une spatule. Vous allez arracher la croûte, et il faudra tout recommencer !

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 700g de pommes de terre à chair fondante, épluchées et coupées en dés de 1,5 cm de côté
• 2 CS de vinaigre blanc
• 3 CS d’huile (ou de graisse de canard ou de lard pour donner du goût)

Préparation

Précuisson

• Mettez les cubes de pomme de terre dans une grande casserole et recouvrez-les d’eau froide (2L environ). Ajoutez 2 CS de vinaigre blanc et 2 CS de sel
• Faites chauffer à feu vif pour atteindre l’ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement.
• Laissez cuire jusqu’à ce que les cubes soient tendres, environ 5 mn après le début de l’ébullition.(plantez-y la pointe d’un couteau. Vous ne devez pas sentir de résistance)
• Versez les pommes de terre dans une passoire et laissez-les bien s’égoutter pendant au moins 2 mn. A ce stade, vous pouvez mettre les pommes de terre dans un récipient et les conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

Sautage ou rissolage

• Versez 3 CS d’huile dans une grande poêle et faites la chauffer sur feu moyen-fort jusqu’à ce qu’elle frémisse.
• Versez les cubes de pomme de terre dans l’huile chaude, répartissez les en une seule couche, et faites les cuire en les remuant de temps en temps. Laissez-les cuire pendant au moins 20 mn, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
• Transférez-les dans un plat recouvert de papier absorbant pour éponger l’excès d’huile (il ne devrait pas y en avoir beaucoup, la majorité ayant été absorbée par les cubes de pomme de terre).
• Salez et servez aussitôt. Vous pouvez aussi saupoudrer des épices (paprika).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Kenji Lopez; Serious Eats; Crispy Potato,Chorizo, and Green Chili Hash With Avocado and Eggs Recipe.
2. Cooks Illustrated; The science of good cooking; All potatoes are not created equal; pp 232-239.

L’article Des pommes de terre sautées croustillantes ET fondantes est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Rien de plus simple que de préparer (et de réussir) des chips maison blondes et super croustillantes !

Le « secret », c’est d’utiliser des pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte) et de les faire pré cuire 3 mn dans de l’eau bouillante vinaigrée. C’est grâce à ça qu’elles resteront bien blondes, et qu’elles n’absorberont pas trop d’huile.

Ensuite on les laisse sécher pendant 5 mn, et on les plonge dans de l’huile de friture à 160°C. Et quand il n’y a plus de bulle qui s’échappe, c’est prêt ! Et on sale quand elles sont encore chaudes, pour que le sel soit « aspiré » à la surface.

Le plus dur en fait dans la recette (que je partage à la fin de cet article), c’est de résister à la tentation de les manger avant de les servir ! 

Qu’est-ce qu’une chips ?

Une chips, c’est un morceau fin de pomme de terre dans lequel toute l’eau a été évaporée, et a été remplacée par de l’air et de l’huile.

C’est la présence de l’huile qui fait que la chips est croustillante !

C’est pour cela que les chips (ou les frites) cuites au four sont moins croustillantes que celles cuites dans un bain d’huile.

Pensez également à la croûte du pain : elle est craquante (car sèche) mais pas croustillante. A l’inverse, une pâte feuilletée est croustillante, car pleine de beurre.

Au cours de la friture, l’eau chauffe et s’évapore, et elle est progressivement remplacée par de l’air et par de l’huile.

Le graphique suivant montre l’évolution de la fraction volumique de l’eau, de l’air et de l’huile dans une chips au cours de la cuisson (la fraction volumique d’un composant dans un mélange, c’est son volume divisé par la somme des volumes de tous les composants de ce mélange. Évident, non ?)

On préfère les blondes !

Quand on plonge une tranche de pomme de terre dans un bain d’huile chaude, son amidon (qui est une chaîne de sucres) se transforme en caramel sous l’effet de la chaleur. Et plus il y a d’amidon dans la pomme de terre, plus la chips sera brune, et plus le goût risque d’être amer.

Le problème : on doit laisser les chips longtemps dans l’huile chaude pour que toute l’eau s’évapore. Du coup, les chips deviennent brunes.

La solution : précuire les chips dans de l’eau bouillante pour enlever une partie des sucres (de l’amidon en fait).

Comme nous l’avons vu dans plusieurs articles précédents (faites une recherche avec le mot « amidon »), les grains d’amidon gonflent sous l’effet de la chaleur (l’amidon se gélatinise). Puis ils éclatent, et l’amidon se retrouve dans l’eau de cuisson.

Et plus on chauffe longtemps, plus il y a d’amidon qui gonfle et éclate, et qui se répand dans l’eau de cuisson … et moins il en restera dans la chips. Et c’est exactement ce que l’on veut !

Choisir la bonne pommes de terre

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 grandes catégories de pommes de terre, en fonction de leur teneur en amidon (et inversement de leur teneur en eau)

• Les pommes de terre à chair ferme qui contiennent peu d’amidon (et donc beaucoup d’eau). Elles se « tiennent » bien à la cuisson (car l’amidon a la place de gélatiniser sans faire éclater les cellules de la pomme de terre). Elles sont utilisées pour les cuissons à l’eau, à la vapeur, ou en salade. Quelques noms de variété : Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, Charlotte, Chérie, Franceline, Pompadour, Ratte, Roseval.
• Les pommes de terre à chair farineuse qui contiennent beaucoup d’amidon (et donc moins d’eau). Elles sont utilisées pour les frites, et les chips. Quelques noms de variété : Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte
• Les pommes de terre à chair fondante qui sont une catégorie intermédiaire. Elles sont utilisées pour les plats mijotés, rissolés, les cuissons au four, ou les pommes de terre sautées. Quelques noms de variété : Agata, Monalisa, Nicola ou Samba.

Pour les chips, on utilisera des pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte). Comme elles contiennent moins d’eau, il faudra les frire moins longtemps, et elles resteront blondes. En plus, elles absorberont moins d’huile (car l’huile remplace l’eau évaporée).

Une pré cuisson à l’eau vinaigrée

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les frites fines et croustillantes, un milieu acide renforce la tenue des légumes. Le pH acide solidifie le réseau de pectine, qui est comme un grillage qui garde de la tenue aux légumes.

Donc pour laisser le temps au maximum d’amidon de gélatiniser, sans que nos fines tranches de pomme de terre ne se transforment en purée, il faut les cuire dans de l’eau bouillante vinaigrée (1CS de vinaigre par litre d’eau)

La preuve : Kenji Lopez a préparé des chips en utilisant différentes méthodes : une pré cuisson à l’eau vinaigrée, une pré cuisson à l’eau normale, un rinçage après la découpe, et enfin une friture sans rinçage.

Le résultat est sans appel ! Ce sont les chips précuites à l’eau vinaigrées qui sont restées les plus blondes. Les autres ont pris une couleur brune, à cause de la caramélisation de l’amidon.

Quand il n’y a plus de bulle, c’est cuit !

Quand on plonge des morceaux de pomme de terre dans de l’huile chaude, on voit des bulles s’échapper : c’est l’eau contenue dans les pommes de terre qui se transforme en vapeur et qui s’échappe.

Tant qu’il y a des bulles qui s’échappent, c’est qu’il reste de l’eau, et il faut continuer à frire. Sinon, vos chips seront molles. Dès qu’il n’y a plus de bulle, les chips sont prêtes à sortir du bain ! Ne traînez pas ! Elles se colorent très vite ensuite

Ingrédients

Pour un grand bol de chips. A adapter en fonction du nombre de personnes (attention, elles se mangent très vite !)

• 500g de pomme de terre à chair farineuse (environ 2 grosses pomme de terre). 
• 2 CS de vinaigre blanc
• 2 litres d’huile de friture
• du sel

Préparation

• Épluchez les pommes de terre et rincez-les. Taillez-les en tranche minces de 3 mm d’épaisseur, au couteau ou mieux à la mandoline (vérifiez que votre mandoline coupe des tranches assez fines).
• Rincez-les tranches à l’eau courante et conservez-les dans un récipient d’eau froide (pour éviter qu’elles ne noircissent).
• Mettez 2 CS de vinaigre dans 2L d’eau. Portez à ébullition sur feu vif.
• Égouttez les pommes de terre. Plongez-les dans l’eau vinaigrée bouillante, et laissez cuire pendant 3 mn environ à partir de la reprise de l’ébullition.
• Égouttez-les dans une passoire et étalez-les à plat sur un plateau recouvert de papier absorbant.
• Laissez les sécher pendant au moins 5 mn, en les retournant de temps en temps pour qu’elles sèchent bien sur toutes les faces. Au besoin, séchez le dessus en les tamponnant avec du papier absorbant.

• Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une sauteuse ou une friteuse, jusqu’à ce qu’elle atteigne 160°C.
• Plongez 1/3 des chips dans l’huile chaude et laissez-les frire en les remuant constamment avec une écumoire.
• Quand il n’y a plus de bulle qui s’échappe des pommes de terre, c’est prêt ! 
• Sortez-les chips de l’huile avec une écumoire et mettez-les dans un récipient recouvert de papier absorbant. Salez-les immédiatement (le sel pénètre mieux dans les chips chaudes, car il est « aspiré » pendant le refroidissement).
• Transférez les chips dans un autre plat (sinon, les premières chips absorberont l’huile des chips suivantes).
• Refaites les mêmes opérations pour les 2/3 restant.

Vous pouvez consommer les chips immédiatement, ou les laisser refroidir et les conserver dans un sac de congélation bien fermé (pour éviter qu’elles ramollissent en absorbant l’humidité ambiante).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. Alam, T. and Takhar, P. S. (2016), Microstructural Characterization of Fried Potato Disks Using X-Ray Micro Computed Tomography. Journal of Food Science, 81: E651–E664. doi:10.1111/1750-3841.13219 
2. J Kenji Lopez-Alt; The Food Lab; Extra-Crunchy Potato Chips Recipe

L’article Des chips maison blondes et super croustillantes : c’est facile et tellement bon ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

A condition bien sûr qu’elles n’aient pas attendu trop longtemps avant d’être servies.

Kenji Lopez a décomposé le procédé de fabrication des frites de Mc Donald, et a développé une recette pour les faire à la maison. Un délice !

Pour faire des frites fines et croustillantes comme chez Mc Do, c’est très simple

• prenez des pommes de terre spéciales frites (bintje) et coupez les en bâtonnets de 6 mm de section.
• faites les précuire dans de l’eau (démarrage à froid) additionnée de vinaigre. Ainsi, elles seront ultra-croustillantes après la friture, et le resteront jusqu’à la fin du repas.  
• faites une première friture rapide, puis laissez les refroidir 30 mn. A ce stade, vous pouvez même les congeler, elles seront encore meilleures.
• faites une deuxième friture de 3 à 4 mn pour les colorer.

Attention : les frites fines sont plus grasses que les grosses frites (en proportion de la quantité totale de pomme de terre). Donc à consommer avec modération !

Comme d’habitude, vous trouverez la recette détaillée à la fin de cet article. Mais prenez le temps de découvrir la science, c’est passionnant !

L’anatomie d’une frite fine parfaite

Sans ouvrir un débat sur la « fritologie », on peut définir 4 critères pour qualifier une frite fine parfaite :

1. L’extérieur doit être très croustillant, mais pas dur.
2. L’intérieur doit être doux et aéré, avec un bon goût de pomme de terre.
3. La croûte doit avoir une belle couleur blonde et homogène.
4. La frite doit rester croustillante jusqu’à ce qu’on la mange.

Un peu de science nous permet de comprendre pourquoi la méthode développée par Mc Donald donne des frites fines « parfaites », par rapport à la méthode traditionnelle (double bain de friture).

le rôle de la précuisson

la cuisson de l’intérieur

Comme nous l’avons vu pour les pommes de terre au four ultra-croustillantes, la précuisson dans l’eau permet la cuisson de l’amidon (empesage).

Sans cette précuisson, il faut cuire les frites plus longtemps (comme dans la méthode traditionnelle avec une double friture) pour laisser le temps à l’amidon de s’empeser. Et avec des frites fines, elles deviennent sèches.

Donc si vous aimez les frites fines, pas d’autre choix que la précuisson à l’eau !

La solidité des frites

Comme nous l’avons vu dans des précédents articles sur la cuisson des légumes et la réalisation des confitures maison, les cellules végétales sont tenues entre elles par des pectines.

Les pectines sont de longues chaines de molécules (polysaccharides) qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium. Il faut les imaginer comme un grillage qui maintient les cellules végétales entre elles.

Les légumes contiennent une enzyme importante : la PME (pectine méthyle estérase). Le rôle de la PME est de solidifier les liaisons des pectines avec les ions calcium, et donc le réseau de pectine. Elle va donc solidifier notre grillage.

Cette enzyme a la particularité d’être active entre 50°C et 70°C. A plus haute température, elle est détruite sans avoir eu le temps d’agir et de solidifier le réseau de pectine.

Donc si on chauffe doucement nos pommes de terre en début de cuisson (et tous les fruits et légumes en fait), la pectine aura le temps de se solidifier et les légumes garderont leur forme.

Les frites seront plus solides, et plus croustillantes.

Des micro-bulles pour des frites plus croustillantes

Grâce à la précuisson dans une eau pas trop chaude, les cellules des pommes de terre seront plus solides.

Et quand la vapeur d’eau sortira des frites lors de la friture, elle provoquera la formation d’une multitude de tout petits creux.

Et plus il y a de creux, plus il y de surface à frire, et plus la frite sera croustillante (pour ceux qui font du vélo en montagne, ils savent bien que s’il y a beaucoup de montées et de descente, on parcourt une plus grande distance entre 2 points que sur le plat. Pour la croûte des frites, c’est pareil !)

Le croustillant, c’est aussi une affaire de proportion

La perception du croustillant par notre cerveau est un phénomène complexe, qui fait intervenir nos papilles gustatives, mais aussi notre ouïe (le fameux « crunch »). Nous aurons l’occasion d’y revenir dans un prochain article.

Il faut juste avoir en tête que le croustillant d’une frite est fonction du rapport entre la surface et le volume.

La preuve : alors qu’elles ont une croûte sensiblement de la même taille, les chips (qui sont constituées presque exclusivement de croûte) sont plus croustillantes que les frites fines, elles-mêmes plus croustillantes que les frites épaisses, ou que les pommes de terre rôties au four.

Chez Mc Donald, les frites ont une section carrée de 6mm (1/4 de pouce). C’est en général la taille des grilles fines de la plupart des appareils à couper les frites.

Le seul inconvénient, c’est que les frites fines sont plus grasses que des grosses frites, en proportion de la quantité totale de pomme de terre. Car c’est la surface des frites qui absorbe l’huile quand on les sort de la friture (voir un article précédent).

Donc les frites fines sont à consommer avec modération !

Des pommes de terre à chair farineuse

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 catégories de pomme de terre, en fonction de leur teneur en amidon :

• les pommes de terre « à chair ferme » aussi appelée de type A : ce sont des pommes de terre peu farineuses, qui contiennent plus d’eau, et qui se tiennent bien à la cuisson. Elles sont à réserver plutôt pour les salades, les pommes vapeur ou en robe des champs, et les pommes sautées (exemples : Belle de Fontenay,Charlotte, Amandine).
• les pommes de terre « à chair fondante », de type B : ce sont des pommes de terre assez fine, un peu farineuse, qui se délitent peu à la cuisson. A réserver plutôt pour les pommes rissolées, en robe des champs, pommes vapeur, gratins, potages, pommes sautées (exemples : Agata, Monalisa, Samba, Manon, Ostara, Sirtema)
• enfin, les pommes de terre « à chair farineuse », de type C: elles se désagrègent à la cuisson, mais sont parfaites pour les frites, les purées, les pommes au four, et les potages (exemples : Agria, Bintje).

Encore meilleures congelées !

La congélation des frites n’est pas seulement un moyen de faciliter leur conservation. Elle améliore aussi leur croustillant.

En effet, et comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la préparation du Gazpacho, l’eau contenue dans les cellules des fruits et des légumes détruit les cellules quand elle se transforme en glace.

Et plus les cellules sont détruites, plus l’eau pourra facilement s’échapper sous forme de vapeur pendant la friture, plus l’intérieur sera aéré, et plus la frite sera croustillante (plus de petits trous à la surface).

Démarrez à l’eau froide, et avec du vinaigre

le problème: sauf si vous avez un appareil spécial pour les cuissons à basse température, il est difficile de garantir que l’eau pour la précuisson des frites restera à la température idéale entre 50°C et 77°C (pour favoriser l’action de la PME).

La solution : démarrez la cuisson à l’eau froide. Ainsi, pendant que l’eau chauffera jusqu’à l’ébullition (100°C), les frites resteront suffisamment longtemps à la bonne température (entre 50°C et 77°C) pour que le réseau de pectine ait le temps de se solidifier.

Et pour éviter que les pommes de terre ne se décomposent, ajoutez du vinaigre.

Préparez des grandes quantités et congelez-les

Tant que vous y êtes, préparez de grandes quantités de frites.

Après les avoir précuites à l’eau et plongées dans un premier bain de friture pendant 50s, il vous suffira de les laisser refroidir et de les congeler.

Un simple passage de quelques minutes dans de l’huile à 205°C, et à vous les bonnes frites quand vous voulez !

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre  à chair farineuse, pelées et coupées en frites carrées de 6 mm de côté. Conservez les dans de l’eau pour éviter leur brunissement.
• 2CS de vinaigre blanc
• 2 litres d’huile de friture végétale (arachide).

Les étapes

la précuisson

• mettez les frites et les 2 CS de vinaigre dans une cocotte avec 2 litres d’eau et 2 CS de sel.
• Faites bouillir à feu vif et laissez cuire pendant 10 minutes après la reprise de l’ébullition. Les pommes de terre doivent être tendres (testez avec la pointe d’un couteau) mais pas défaites.
• Égouttez-les et déposez-les en une seule couche sur un plat à four couvert de papier absorbant. Laissez sécher pendant 5 mn.
• pendant la précuisson, faites chauffer les 2L d’huile dans une cocotte ou un wok à 205°C.

la première friture

• Plongez 1/3 des frites dans l’huile chaude. La température de l’huile descendra aux environs de 182°C.
• Laissez cuire pendant 50 secondes, en remuant les frites pour éviter qu’elles n’attachent.
• Récupérez les frites avec une écumoire et déposez-les sur un plat à four couvert de papier absorbant.
• Laissez l’huile remonter à 205°C et faites la même opération avec les 2 autres tiers.
• Laissez les frites refroidir à température ambiante, pendant au moins 30 mn.

La congélation

 Après la première friture, vous pouvez congeler les frites.

la deuxième (et dernière) friture

• faites chauffer l’huile à 205°C.
• Plongez la moitié des frites dans l’huile chaude et laissez les cuire jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée, entre 3 et 4 minutes. 
• Ajustez votre feu pour maintenir une température de 180°C.
• Égouttez dans un récipient couvert de papier absorbant et salez immédiatement.

Pendant que vous cuisez l’autre moitié des frites, conservez les premières dans au four à 90°C (idéalement sur une grille).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Kenji Lopez-Alt; The Burger Lab: How to Make Perfect Thin and Crisp French Fries
2. Kenji Lopez-Alt; Perfect Thin and Crispy French Fries Recipe
3. Je Pense Donc Je Cuis; la cuisson des frites en un seul bain

L’article Des frites fines et croustillantes, encore meilleures que chez Mc Do ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La technique que je vous propose donne un résultat spectaculaire car elle optimise tous les phénomènes « naturels ».

• Choisissez des pommes de terre à chair fondante (Agata, Monalisa, Samba, Manon, Ostara, Sirtema).
• Coupez les pommes de terre en rondelles, pour plus de surface par rapport à des pommes de terre entières. Et qui dit plus de surface dit plus de croustillant !
• Coupez des rondelles pas trop fines (1 cm) pour un bon contraste entre une surface croustillante et un intérieur moelleux. C’est ce contraste que notre cerveau de gastronome aime !
• Précuisez les pommes de terre pendant 5 mn dans de l’eau salée, pour accélérer la formation de la croûte dans le four.  
• Remuez vigoureusement les rondelles précuites avec du sel et de l’huile avant de les mettre au four. Ça augmente la surface à griller. Et qui dit plus de surface dit plus de croustillant (je me répète, non ?)

Et comme cette recette n’utilise que 5 CS d’huile pour 1 kg de pommes de terre, c’est quasiment un plat light !

Vous pourrez aussi utiliser cette technique pour préparer des pommes de terre en cube rissolées à la poêle.

La formation d’une croûte savoureuse

Pour qu’une croûte savoureuse se forme à la surface d’un aliment il faut qu’il se passe 2 choses

1) pour le goût et la couleur : les réactions de brunissement (Maillard)

Les réactions de brunissement (Maillard) sont des réactions chimiques qui impliquent des sucres (glucides), des protéines, et de l’eau. Elles permettent la formation de composés qui contribuent au brunissement et au goût des aliments.

Ce sont ces réactions qui donnent le bon goût des aliments grillés (viandes, légumes, pain grillé, café torréfié, etc.)

2) pour le croustillant : une forte chaleur

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les frites, il faut qu’il y ait une forte température en surface pour que l’eau s’évapore et que la surface sèche pour donner une croûte (pensez à la croûte du pain, ou à la surface des gratins ou des frites).

Et plus la croûte durcit, plus elle empêche la vapeur au centre de la pomme de terre de sortir. Cela va créer un espace entre la croûte et le cœur tendre et crémeux, qui va participer au contraste de texture tant apprécié par notre cerveau de gastronome.

L’empesage de l’amidon

Si vous êtes un habitué de Je Pense Donc Je Cuis, vous savez tout de l’empesage de l’amidon (voir les articles sur le riz, sur l’amidon, sur le pain).

Pour les autres pas d’inquiétude ! L’empesage, c’est tout simplement ce qui se passe quand on met de l’amidon en présence d’eau chaude (cuisson d’une pâte à tarte, pâte à pain, riz, pâtes alimentaires, frites, purée, etc.)

L’eau chaude pénètre entre les grains d’amidon (c’est ce qui fait gonfler une béchamel), puis dans les grains d’amidon. Certains grains éclatent et libèrent des sucres (amylose).

Et c’est grâce à ces sucres présents à la surface des pommes de terre qu’elles développeront une belle croûte savoureuse. Les sucres vont s’associer aux protéines (qui viennent des parois des cellules des pommes de terre) pour donner la belle couleur et le bon goût de grillé (réactions de Maillard).

Si on fait cuire les pommes de terre directement au four (sans précuisson), la chaleur du four est sèche et il faut beaucoup de temps pour que l’amidon gonfle et libère des sucres. Résultat : la croûte est fine et les pommes de terre sont sèches. Pas terrible !

Le « Génie » des personnes qui ont mis cette technique au point (les développeurs de The American Test Kitchen), c’est d’avoir pensé à décomposer la recette pour optimiser et amplifier les phénomènes physiques et chimiques pour un résultat incomparable.

Précuire les pommes de terre

La précuisson permet l’empesage de l’amidon et la libération de l’amylose avant de les mettre au four. Ainsi, dès que les pommes de terre seront mises dans le four préchauffé, la formation des composés bruns et aromatiques (réactions de Maillard) pourra commencer.

Résultat :  la croûte se formera plus rapidement et on cuira moins longtemps les pommes de terre. Elles resteront moelleuses à l’intérieur.

Augmenter la surface à griller

Après la précuisson, il faut essorer les pommes de terre et les remuer vigoureusement avec du sel et de l’huile.

Le sel abrase les pommes de terre, et crée des creux et des bosses. La surface totale va augmenter (pensez à un mur en crépi par rapport à un mur lisse). Et comme la surface extérieure sera plus grande, il y aura plus d’humidité évacuée par la chaleur du four.

Résultat : non seulement il y aura plus de croûte, mais elle se formera plus rapidement. Donc l’intérieur restera moelleux !

Il faut également couper les pommes de terre en rondelles, pour augmenter la surface à griller par rapport à des pommes de terre entières.

Ne coupez pas les rondelles trop finement (1 cm environ) pour garder un bon contraste entre un extérieur croustillant et un intérieur moelleux. Si vous coupez des rondelles trop fines, vous aurez des chips !

Cette technique est une « évolution » par rapport à une recette rendue célèbre par Jamie Oliver il y a quelques années, et dans laquelle il recommandait d’écraser les pommes de terre précuites avant de les passer au four. 

Des pommes de terre à chair fondante

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 grandes catégories de pommes de terre, avec chacune une utilisation optimale

• les pommes de terre « à chair ferme » (type A): elles sont peu farineuses (peu d’amidon) et contiennent beaucoup d’eau. A utiliser pour les salades et les cuissons à l’eau ou à la vapeur (exemples : Belle de Fontenay, Charlotte, Amandine)
• les pommes de terre « à chair fondante » (type B) : assez fines et plus farineuses. A réserver pour les pommes rissolées, gratins, potages, pommes sautées et au four (exemples : Agata, Monalisa, Samba, Manon, Ostara, Sirtema).
• enfin, les pommes de terre « à chair farineuse » (type C): très farineuses. A réserver pour les frites et les purées (exemples : Agria, Bintje).

Pour notre recette, il est recommandé d’utiliser des pommes de terre à chair fondante, pour un bon équilibre entre un intérieur aérien et crémeux (beaucoup d’humidité et pas trop d’amidon) et un extérieur croustillant (beaucoup d’amidon).

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Vous pouvez adapter les quantités au nombre de convives, à la taille de votre four, ou à la taille de votre plaque de cuisson.

• 1kg de pommes de terre à chair fondante  (Agata, Monalisa, Samba, Manon, Nicola, Ostara, Sirtema)
• 5 CS d’huile d’olive
• Gros sel ou sel de Guérande

Préparation

1) Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur.

2) Ajuster la lèchefrite sur la position la plus basse et préchauffer le four à 230°C (thermostat 8). Si vous utilisez une plaque de cuisson, positionnez la grille du four sur la position la plus basse, et posez-y la plaque de cuisson pour la faire préchauffer.

3) Mettez les rondelles de pomme de terre dans un faitout ou une grande casserole. Recouvrez-les d’eau froide (2 à 3 cm au-dessus du niveau des pommes de terre). Ajoutez 1 CS de sel.

4) Faites bouillir puis baissez le feu et laissez frémir pendant 5 minutes environ. Il faut que l’extérieur des pommes de terre soit tendre, mais que l’intérieur soit encore dur quand on teste avec la pointe d’un couteau.

5) Essorez les pommes de terre et transvasez-les dans un grand récipient.

6) Arrosez les pommes de terre avec 2 CS d’huile d’olive et ½ CC de cristaux de sel. A l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois, remuez vigoureusement jusqu’à ce que l’extérieur des rondelles soit recouvert d’une sorte de gel. Renouvelez l’opération avec à nouveau 2 CS d’huile d’olive et ½ CC de sel.

7) Sortez la plaque chaude du four et arrosez-la avec 1 CS d’huile d’olive. Versez-y rapidement les rondelles de pomme de terre et répartissez-les uniformément sur une seule couche.

8) Faite cuire jusqu’à ce que le bas des rondelles (la face en contact avec la plaque) soit grillé, et que les rondelles se détachent facilement. Cela devrait prendre de 15 à 25 minutes en fonction de votre four.

9) Sortez la plaque du four. A l’aide d’une spatule ou de pinces, retournez les rondelles de pomme de terre. Attention : si les rondelles ne se détachent pas, n’insistez pas et prolongez la cuisson. Quand les pommes de terre sont bien grillées, elles doivent se détacher toutes seules. Si vous essayez de les détacher en forçant, vous risquez de les déchirer et de gâcher cette belle croûte que vous vous êtes donné tant de mal à former. 

10) Enfournez à nouveau pour 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la deuxième face soit grillée. Là aussi, les rondelles doivent se détacher facilement.

11) Transférez dans le plat de service, assaisonnez avec du sel et du poivre, et servez immédiatement.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Kenji Lopez. The Food Lab. Ultra-crispy roast potatoes
2. Ioana Urma; The Maillard reaction

L’article Des Pommes de Terre au four ultra-croustillantes (et super faciles) ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.