Qui n’a jamais eu envie d’une portion de frites blondes et croustillantes pour accompagner un repas en semaine ?

Mais entre l’épluchage, la découpe et la friture, il faut compter entre 45 mn et 1h de préparation! Donc on réserve généralement les frites aux repas du week-end ou des vacances.

Pourtant, il est possible de préparer de délicieuses frites maison en moins de 10 minutes ! A condition d’anticiper quelques étapes de préparation.

La version courte


Pour pouvoir déguster de délicieuses frites maison en 10 minutes, il suffit d’anticiper quelques étapes de préparation et de les congeler.

  • utilisez des pommes de terre spéciales frites (des Bintje par exemple) et coupez-les en bâtonnets de 6 mm de section.
  • faites les précuire 10 mn dans de l’eau additionnée de vinaigre, avec un démarrage à froid. Ainsi, elles seront moelleuses à cœur, ultra-croustillantes, et le resteront jusqu’à la fin du repas. 
  • faites une première friture rapide (50 s) pour créer une première croûte
  • laissez-les refroidir puis congelez-les. Grâce aux microfissures provoquées par la congélation, les frites congelées sont plus croustillantes que les frites fraîches.

Avant le repas, faites dorer les frites congelées pendant quelques minutes dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient blondes.

Grâce à la précuisson dans l’eau vinaigrée ces frites congelées maison restent croustillantes plus longtemps que les frites congelées du commerce.

Retrouvez la recette et le détail des différentes étapes à la fin de cet article

Que nous dit la science ?


les 6 étapes pour la préparation des frites

Je résume les 6 étapes dans le tableau ci-après. Pour plus de détails et d’explications scientifiques, je vous invite à (re)lire l’article consacré aux frites fines et croustillantes.

les 6 étapes pour la préparation de frites fines et croustillantes

La précuisson

La précuisson à l’eau vinaigrée améliore la double friture traditionnelle pour 4 raisons

anatomie d'une frite parfaite
  1. l’eau élimine les sucres simples (glucose) à la surface des frites, ce qui permet d’éviter la caramélisation. C’est pour cela que l’on peut obtenir une jolie couleur blonde.
  2. la longue cuisson à l’eau (une 15aine de minutes en tout) permet de bien cuire (gélatiniser) l’amidon à l’intérieur de la frite, pour un intérieur plus crémeux. Par comparaison, le premier bain de friture dans la méthode traditionnelle ne dure que 5 à 6 minutes, ce qui n’est pas suffisant pour bien gélatiniser l’amidon au cœur des frites. D’où un intérieur un peu dense.
  3. la longue cuisson à l’eau permet de détruire plus de cellules végétales. Du coup, la vapeur d’eau pourra plus facilement s’échapper lors de la friture. Et comme il restera moins de vapeur d’eau à l’intérieur des frites, elles resteront croustillantes plus longtemps.
  4. la cuisson dans l’eau vinaigrée rend les frites plus solides (renforcement du réseau de pectines). Du coup, la vapeur sortira par beaucoup de petits trous. Et plus il y a de trous à la surface des frites, plus elles seront croustillantes.

Pourquoi les frites congelées sont-elles plus croustillantes que les frites fraiches ?

La congélation provoque des microfissures à la surface des frites. Ces microfissures augmentent considérablement la surface des frites, et augmentent donc la quantité de croûte formée pendant la seconde friture.

Quelles implications en cuisine ?


Utilisez des pommes de terre à chair farineuse

On les appelle aussi des pommes de terre “spécial frites”. Ce sont des pommes de terre à chair farineuse qui contiennent plus d’amidon (et donc moins d’eau) que les pommes de terre à chair fondante ou à chair ferme. Voir un précédent article consacré aux pommes de terre.

Epongez immédiatement après la friture

Pendant la friture, la pression de la vapeur d’eau empêche l’huile de pénétrer dans les frites (ce sont les petites bulles que l’on voit sortir des frites).

Quand on sort les frites de l’huile, la température diminue et l’huile est “aspirée” à l’intérieur de la frite. C’est particulièrement vrai après la première friture, quand la croute est encore fine.

Si vous avez déjà été dans une baraque à frite dans le Nord ou en Belgique, vous avez dû remarquer que les fritiers frappent violemment les paniers sur le plan de travail après les avoir sortis de l’huile : c’est pour évacuer le plus d’huile possible.

A la maison, c’est plus simple avec du papier absorbant !

Congelez à plat

Souvenez-vous que la congélation comme la cuisson sont un transfert de chaleur (d’énergie en fait) d’un corps chaud vers un corps froid.

Or le temps nécessaire à la chaleur pour diffuser dans un aliment est proportionnel au carré de la distance à parcourir (voir un précédent article sur le sujet).

Donc si vous congelez vos frites à plat, elles congèleront plus rapidement et plus uniformément. En plus, elles ne risquent pas de former un gros bloc qui sera difficile à séparer si vous voulez préparer de petites quantités.

Congelez dans un sac hermétique

Souvenez-vous que la congélation peut « brûler » les aliments, et donner ces traces blanches que l’on peut retrouver sur de la viande ou du pain congelé (voir un précédent article sur le sujet).

Donc prenez soin de congeler vos frites (et tous vos aliments d’ailleurs) dans des sacs hermétiques spécial congélation.

Testez la température de l’huile avec une baguette ou une cuillère en bois

Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, vous pouvez tester la température de l’huile de friture avec une baguette ou une cuillère en bois.

testez l'huile avec une baguette ou une cuillère en bois
testez l’huile avec une baguette ou une cuillère en bois

Quand l’huile est à la bonne température, des bulles s’échappent du bois plongé dans l’huile chaude : c’est l’humidité naturellement contenue dans le bois qui se transforme en vapeur.

La recette


La recette que je vous propose vous permet de préparer des frites à l’avance pour 4 personnes. N’hésitez pas à doubler les quantités pour avoir du stock, car vous allez adorer !

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de pommes de terre spécial frites (Bintje)
  • 2CS de vinaigre blanc
  • 2 litres d’huile de friture (arachide).

Instructions

préparation des frites congelées

  • Pelez les pommes de terre, rincez-les, coupez-les en frites fines (6 mm de section) et conservez-les dans un grand saladier d’eau (pour éviter qu’elles ne noircissent).
  • Mettez les frites dans une grande casserole avec 2 litres d’eau, 2 CS de vinaigre blanc et 2 CS de sel. Faites bouillir à feu vif et laissez cuire pendant 10 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres (testez avec la pointe d’un couteau) mais pas défaites.
  • Sortez les frites avec une écumoire et déposez-les en une seule couche sur un plat à four recouvert d’un torchon ou de papier absorbant. Laissez sécher pendant 5 mn.
  • Pendant ce temps, faites chauffer l’huile à 205°C dans une friteuse, une simple marmite ou un wok. Si vous n’avez pas de thermomètre, testez la chaleur de l’huile avec une cuillère ou une baguette en bois.
  • Plongez 1/3 des frites dans l’huile chaude. Laissez cuire pendant 50 secondes en remuant les frites pour éviter qu’elles n’attachent. Récupérez les frites avec une écumoire et déposez-les sur un plat à four recouvert de papier absorbant. Épongez-les bien
  • Laissez l’huile remonter à température (205°C) et faites la même opération avec les 2 autres tiers.
  • Laissez les frites refroidir à température ambiante, puis congelez-les à plat dans un sac hermétique.

Dernière cuisson avant le repas

  • Faites préchauffer votre four à 90°C. Ce sera pour conserver les premières frites cuites pendant que vous cuirez les autres.
  • Faites chauffer l’huile à 205°C dans une friteuse, une grande poêle ou un wok.
  • Plongez la moitié des frites dans l’huile chaude et laissez les cuire jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée, entre 3 et 4 minutes
  • Récupérez les frites avec une écumoire et déposez-les sur un plat à four recouvert de papier absorbant. Épongez-les bien. Goûtez et salez si nécessaire.
  • Pendant que vous cuisez le reste des frites, conservez les premières dans un plat au four (idéalement une grille) à 90°C.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

  1. Kenji Lopez-Alt ; Serious Eats : Perfect Thin and Crispy French Fries Recipe.
  2. Je pense donc je cuis: Des frites fines et croustillantes