C’est tellement facile et rapide de cuire les pommes de terre au micro-ondes que je me demande pourquoi je ne l’ai pas fait avant ! Elles cuisent parfaitement en quelques minutes.

Et pas besoin de payer plus cher des pommes de terre « spécial micro-ondes » : toutes les pommes de terre peuvent se cuire au micro-ondes !

J’ai écrit cet article après avoir découvert des sachets de pomme de terre « spécial micro-ondes » dans ma cuisine (merci Tatie Carole). Je me suis documenté et j’ai réalisé que ces pommes de terre n’avaient rien de « spécial », si ce n’est leur prix presque 2 fois plus élevé que les pommes de terre « normales » ! 

Par la même occasion, j’ai découvert que le micro-ondes est vraiment le mode de cuisson idéal pour les pommes de terre !

Le principe du micro-ondes, c’est que l’appareil émet des ondes qui font tourner les molécules d’eau 2.5 milliards de fois par seconde, ce qui les fait chauffer. 

L’eau contenue dans les pommes de terre chauffe et pénètre entre et dans les grains d’amidon et cuit la pomme de terre.

Il faut donc utiliser des pommes de terre qui contiennent beaucoup d’eau : les variétés à chair ferme ou à chair fondante.

Comme les ondes ne pénètrent pas à plus de 3 cm à l’intérieur des aliments, il faut choisir des pommes de terre pas trop grosses, et de la même taille pour une cuisson homogène.

Il faut mettre un peu d’eau au fond du récipient de cuisson. Ce n’est pas pour produire de la vapeur, mais pour garder une atmosphère humide pour éviter que l’extérieur ne se dessèche.

Grâce au micro-ondes, vous aurez des pommes de terre en 10 mn pour accompagner un saumon fumé ou une raclette.

A la fin de cet article, je vous propose une « recette » pour préparer de délicieuses pommes de terre sautées en moins de 30 mn. 

Le fonctionnement du micro-ondes

Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur le fonctionnement du micro-ondes.

En bref, les ondes émises par le micro-ondes font tourner les molécules – principalement d’eau – 2.5 milliards de fois par seconde (ça correspond à la fréquence de 2,5 gigahertz de l’appareil) ! Ça génère de l’énergie qui chauffe l’eau.

Les ondes sont absorbées par les molécules qu’elles rencontrent en premier, donc en surface, et ne pénètrent pas au-delà de 3 cm à l’intérieur des aliments. 

C’est pour cela qu’il faut choisir des pommes de terre pas trop grosses. Sinon le cœur de la pomme de terre ne sera pas cuit.

Pour la même raison, plus on met de pommes de terre, plus il y a de molécules d’eau qui absorbent les ondes, et plus il faut augmenter le temps de cuisson.

Les différents types de pomme de terre

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 types de pommes de terre, en fonction de leur teneur en eau (ou en amidon)

• Les pommes de terre à chair ferme, qui contiennent beaucoup d’eau et peu d’amidon. Elles se tiennent bien à la cuisson et sont recommandées pour les salades et les pommes de terre vapeur (amandine, annabelle, charlotte, chérie, franceline, nicola, pompadour, ratte, etc.)
• Les pommes de terre à chair fondante qui contiennent un peu plus d’amidon (et moins d’eau). Elles sont recommandées pour le rissolage, les gratins et les soupes (agata, monalisa, samba, etc.)
• Les pommes de terre à chair farineuse qui contiennent beaucoup d’amidon (et moins d’eau) et se désagrègent à la cuisson. Elles sont recommandées pour les frites et les purées (artemis, bintje, caesar, marabel, melody, victoria, etc.)

Malheureusement, la législation n’oblige pas les commerçants à mentionner le type des pommes de terre qu’ils vendent. C’est pour cela que je vous recommande de sauvegarder cette photo ou de créer une liste dans votre téléphone.

Ne confondez pas le type (chair ferme, chair fondante, chair farineuse) avec la catégorie (1 ou 2)qui elle est mentionnée, mais qui correspond à des normes de qualité et ne dit rien sur l’utilisation des pommes de terre.

Primeur, grenaille, de conservation : quelle est la différence ?

Les pommes de terre primeur sont des pommes de terre de l’année, récoltées avant leur maturité. Elles sont vendues jusqu’au 15 août chaque année. Leur peau est plus fine et leur chair plus délicate que les pommes de terre de conservation vendues toute l’année.

L’appellation « grenaille » correspond au calibre de la pomme de terre qui doit être inférieur à 35 mm.

Une même variété peut donc être grenaille (< 35 mm) ou pas, primeur (avant le 15 août) ou pas. C’est fou comme le monde de la pomme de terre est complexe, non ?

Et si je ne connais pas la variété des pommes de terre ?

Imaginons que Papy Jeannot vous donne des pommes de terre de son copain Gégène. Comment savoir si ce sont des variétés à chair ferme, fondante ou farineuse ?

C’est très simple : faites dissoudre 2 cc de sel (10g) dans 90 ml d’eau (90g) et plongez-y un petit morceau de la pomme de terre :

• s’il reste à la surface, c’est une pomme de terre à chair ferme.
• s’il coule au fond du verre, c’est une pomme de terre dense, donc à chair farineuse.
• si elle reste entre 2 eaux, c’est une pomme de terre à chair fondante.

La cuisson des pommes de terre

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (cherchez avec le mot clé « amidon »), le principe de la cuisson des pommes de terre est de cuire l’amidon qu’elles contiennent en faisant chauffer leur eau pour qu’elle pénètre entre et dans les grains d’amidon (empesage) pour rendre l’amidon tendre et comestible.

Et comme les grains d’amidon cuits (empesés) ont gonflé, ils détruisent les cellules végétales et la chair est plus molle.

C’est pour cela qu’on plante la pointe d’un couteau dans une pomme de terre pour vérifier sa cuisson à cœur : si le couteau ne rencontre pas de résistance, c’est que l’amidon est cuit.

Avec les cuissons « traditionnelles », la chaleur est transmise à l’extérieur de la pomme de terre (par l’eau bouillante ou la vapeur ou l’air chaud du four) et se diffuse vers l’intérieur par conduction. 

Comme la pomme de terre est un mauvais conducteur, la cuisson des pommes de terre prend beaucoup de temps (30 à 45 mn à l’eau départ à froid, 15 mn à la cocotte à partir du chuchotement de la soupape)

Avec le micro-ondes, l’eau à l’intérieur des pommes de terre est chauffée directement jusqu’à 3 cm au cœur de la pomme de terre. Du coup, elle cuit en quelques minutes (en fonction du nombre de pommes de terre que l’on fait cuire).

Cuisez les pommes de terre entières

En gardant les pommes de terre entières, on réduit la surface d’évaporation de l’eau et le risque que l’extérieur de la pomme de terre ne sèche.

Sauf bien sûr si vous n’avez que des grosses pommes de terre. Il faut les couper parce que les ondes ne pénètrent pas au-delà de 3 cm à l’intérieur des aliments.

Mettez un fond d’eau

Contrairement à ce que l’on peut lire trop souvent, l’objectif n’est pas de créer de la vapeur pour cuire les pommes de terre (elles cuisent par chauffage de l’eau qu’elles contiennent).

L’objectif est de maintenir un environnement humide pour éviter que l’extérieur ne sèche pendant la cuisson. La photo parle d’elle même !

Avec ou sans la peau ?

La peau des pommes de terre contient une infime quantité de solanine, qui est un alcaloïde très toxique quand il est ingéré en grande quantité (c’est une défense naturelle de la pomme de terre contre ses prédateurs). Il y a plus de solanine dans les germes et quand la peau a verdi.

Donc si vos pommes de terre ont germé ou ont la peau verte, il vaut mieux les peler. Sinon, pas de problème pour garder la peau, à condition bien sûr de bien laver les pommes de terre avant de les cuire.

Prenez des pommes de terre petites ou moyennes, et de même taille

Souvenez-vous que les ondes ne vont pas au-delà de 3 cm à l’intérieur des aliments. Pour la cuisson au micro-ondes, préférez donc des pommes de terre pas trop grosses, ou coupez-les en 2.

Et assurez-vous qu’elles soient toutes de la même taille pour qu’elles cuisent uniformément.

Adaptez le temps de cuisson à la quantité

Plus il y a d’aliment à cuire, plus il y a de molécules d’eau à faire « danser », plus il faudra d’ondes, et donc plus longtemps il faudra cuire.

Il faut environ 6 mn pour cuire 4 pommes de terre moyenne au micro-ondes. Prévoir au moins 10 mn pour 8 pommes de terre.

A la fin de la cuisson, vérifiez en plantant un couteau dans les pommes de terre, et prolongez la cuisson de celles dont le cœur est encore dur.

Utilisez des récipient adaptés au micro-onde

Contrairement à ce que l’on peut lire sur certains blogs, il est hors de question de cuire les pommes de terre dans un sac plastique « classique ». Leur composition n’est pas adaptée aux micro-ondes, et vous risquez de consommer des composés chimiques indésirables.

Utilisez un saladier en verre ou un récipient plastique spécial micro-onde.

La recette que je vous propose permet de préparer des pommes de terre sautées en moins de 30 minutes !

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 pommes de terre de taille moyenne à chair ferme ou fondante.
• De l’huile

Préparation

• Lavez vos pommes de terre. Pelez-les si elles ont germé ou que la peau a verdi.
• Mettez-les dans un récipient qui va au micro-ondes avec un fond d’eau.
• Fermez avec un couvercle ou un film spécial micro-ondes. 
• Faites cuire pendant 10 mn à puissance maximum (6 mn si 4 pommes de terre).
• Vérifiez en fin de cuisson en plantant la pointe d’un couteau et prolongez la cuisson par séance de 1 mn.
• Sortez les pommes de terre et laissez-les refroidir.
• Faites chauffer de l’huile à feu vif dans une poêle assez grande pour contenir vos pommes de terre sur un seul niveau. Il faut mettre assez d’huile (sur environ 3 mm de hauteur) pour éviter qu’elles n’accrochent.
• Découpez vos pommes de terre en morceaux réguliers et pas trop petits (le secret des pommes de terre croustillantes, c’est de créer un contraste entre l’extérieur craquant et l’intérieur moelleux).
• Quand l’huile commence à onduler dans la poêle, versez-y les morceaux de pomme de terre sur une seule couche et faites dorer pendant une 10aine de minutes en remuant de temps en temps en secouant la poêle.
• Quand les pommes de terre sont bien dorées, récupérez-les avec une écumoire et mettez-les dans un plat tapissé de papier absorbant pour absorber l’huile. Épongez également le dessus avec un papier absorbant (soyez rapide car l’huile est absorbée par les pommes de terre dès qu’on arrête la cuisson).
• Salez rapidement et servez.

Et pour les fidèles lecteurs qui se demandent comment cette recette se compare à celles déjà publiées, je dirais que le croustillant est moins développé que pour les pommes de terre au four ultra croustillantes ou les pommes de terre croustillantes et fondantes.

Mais avec 30 mn de préparation au total, cette recette est imbattable dans le rapport résultat / temps de préparation !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Je Pense donc Je Cuis: connaissez-vous (vraiment) votre four à micro-ondes
2. Libre Service Actualité (LSA): Parmentine cuit les pommes de terre au micro-ondes
3. CNIPT (Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre): le guide de la pomme de terre de consommation.