Ceux qui ont déjà préparé des pommes de terre sautées à la poêle savent que ce n’est pas facile de les réussir. Soit elles sont dures à l’extérieur et presque crues à l’intérieur, soit elles sont dorées mais molles, soient elles s’écrasent.
En appliquant quelques gestes simples, il est facile de réussir de délicieuses pommes de terre sautées, qui gardent leur jolie forme cubique, sont parfaitement croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.
La version courte
Pour réussir les pommes de terre sautées, il faut procéder en 2 étapes :
- d’abord les cuire quelques minutes dans de l’eau vinaigrée et salée, en démarrant à l’eau froide,
- ensuite les faire sauter dans de la matière grasse à forte température, pendant suffisamment longtemps (au moins 20 mn).
Il faut choisir des pommes de terre à chair fondante (Agata, Monalisa, Nicola, Samba) ou à chair farineuse (Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte)
Et ne pas en mettre une trop grande quantité dans la poêle. Elles doivent tenir en une seule couche.
A la fin de cet article je vous propose une recette avec les étapes pas-à-pas pour réussir de délicieuses pommes de terre sautées, fondantes et croustillantes.
Que nous dit la science ?
La cuisson des pommes de terre
Si on cuit des pommes de terre c’est pour transformer son amidon pour le rendre digeste. Quel que soit le mode de cuisson (à l’eau, vapeur, sautées, frites, gratin, etc.), on réalise en fait l’empesage de l’amidon.
Si vous êtes un(e) habitué(e) de Je Pense Donc Je Cuis, vous savez maintenant ce qu’est l’empesage de l’amidon (cherchez les articles avec le mot clé « amidon »).
Pour les autres, petite session de rattrapage : l’empesage de l’amidon, c’est ce qui se passe quand l’amidon se trouve en présence d’eau chaude.
L’eau chaude pénètre entre les grains d’amidon, puis à l’intérieur des grains d’amidon. Certains grains éclatent et libèrent des sucres (amylose).
L’eau chaude vient de l’intérieur des pommes de terre (qui contiennent entre 75% et 85% d’eau) ou est apportée par le mode de cuisson (cuisson à l’eau ou à la vapeur).
En précuisant les cubes de pommes de terre à l’eau avant de les faire revenir dans la poêle, on permet donc l’empesage de l’amidon et la libération de l’amylose à l’extérieur de cubes de pomme de terre. Et c’est l’amylose qui va donner la belle et bonne croûte des pommes de terre sautées.
Quand on met les cubes de pomme de terre crus directement à chauffer dans la poêle, il faut beaucoup plus de temps à l’eau contenue dans les pommes de terre pour chauffer. Résultat : le cœur est encore cru alors que l’extérieur est doré !
La formation de la croûte
Pour qu’une croûte savoureuse se forme à la surface des pommes de terre (frites, rôties, sautées), il faut 2 choses
- pour la saveur : il faut que l’amidon libère des sucres (amylose) et que ces sucres se décomposent en sucres simples, qui vont ensuite réagir pour former des éléments qui ont du goût (réactions de Maillard). C’est pour cela qu’on les cuit à l’eau avant.
- pour le croustillant : il faut qu’il y ait une forte température (>100°C) pour que l’eau en surface s’évapore, et que la croûte sèche
La formation de la croûte et son brunissement ne peuvent démarrer que quand toute l’humidité à la surface des pommes de terre est éliminée (évaporée). Tant qu’il reste de l’eau, la température reste à 100°C.
C’est pour cela que des pommes de terre qu’on aura laissé refroidir quelques heures avant de les faire sauter développeront encore plus de croûte.
En refroidissant, l’amidon va rétrograder, c’est à dire qu’il va former des cristaux qui vont chasser l’eau à la surface des pommes de terre (c’est la même chose pour le pain qui durcit quand on le laisse au froid, ou pour le riz qui refroidit).
Et qui dit moins d’eau dit formation de plus de croûte, et plus rapidement.
Des cubes de pomme de terre qui « se tiennent »
Comme pour tous les légumes, les cellules des pommes de terre sont tenues entre elles par de la pectine, qui agit comme une colle qui maintient les cellules soudées les unes aux autres.
Les pectines sont de longues chaines de molécules (polysaccharides) qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium.
Les légumes contiennent aussi des enzymes, dont la PME (pectine méthyle estérase) qui nous intéresse ici. Son rôle est de solidifier les liaisons des pectines avec les ions calcium, et donc le réseau de pectine. Et cette enzyme a la particularité d’être active entre 50°C et 70°C.
Donc en démarrant la cuisson des pommes de terre à froid, on favorise l’action de la PME. Et en ajoutant du vinaigre (1 CS par litre d’eau), on acidifie le milieu et on ralentit la dégradation de la pectine.
Quelles implications en cuisine ?
Choisissez les « bonnes » pommes de terre
Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 grandes catégories de pommes de terre en fonction de leur teneur en amidon (ou en eau)
- Les pommes de terre à chair ferme : elles contiennent plus d’eau, et sont recommandées pour les salades et les pommes vapeur (Belle de Fontenay, Charlotte, Amandine).
- Les pommes de terre à chair fondante : elles ont une composition intermédiaire, et sont recommandées pour les gratins et les pommes rissolées (Agata, Monalisa, Nicola, Samba)
- Les pommes de terre à chair farineuse : elles contiennent beaucoup d’amidon et sont recommandées pour les frites, les purées et les potages (Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte)
Personnellement, je préfère les pommes de terre à chair fondante pour les pommes de terre sautées, car elles donnent à la fois une jolie croûte, et un intérieur plus onctueux que celles à chair farineuse.
Et si on vous a donné des pommes de terre sans vous préciser leur variété (les pommes de terre de Gégène par exemple), vous pouvez faire un test très simple : faites dissoudre 10g de sel (2 cc rases) dans 10 cl d’eau et plongez-y un morceau de la pomme de terre inconnue :
- s’il flotte, c’est une variété à chair ferme,
- s’il coule c’est une variété à chair farineuse.
- s’il reste au milieu, c’est une variété à chair fondante.
Faites cuire longtemps (au moins 20 mn)
On fait souvent l’erreur de ne pas faire sauter les pommes de terre assez longtemps. On s’arrête dès qu’elles commencent à avoir une couleur dorée.
Le problème, c’est que la croûte est trop fine. Elle va ramollir rapidement sous l’effet de la vapeur d’eau qui est à l’intérieur des cubes de pomme de terre, et vous perdez le croustillant.
Il faut faire sauter les pommes de terre au moins 20 mn, et dans une poêle très chaude, pour qu’elles développent une croûte suffisamment épaisse.
Pas trop de pommes de terre dans la poêle !
Pour que la croûte se forme, il faut que les faces des cubes soient bien en contact avec la matière grasse chaude. Des cubes empilés sur les autres n’ont aucune chance de dorer !
Il faut aussi qu’il y ait de l’espace entre les cubes pour que l’eau puisse s’échapper. Sinon, la croûte met plus de temps à se former.
Prévoyez donc une poêle assez large, et préférez 2 poêles si vous préparez des grandes quantités.
Dans tous les cas, les cubes doivent tenir sur une seule couche, et sans être trop serrés.
Si ça attache, montez le feu
Si les pommes de terre attachent dans la poêle, c’est que l’huile n’est pas assez chaude. Montez le feu et attendez. Elles devraient se détacher toutes seules quand une croûte solide se sera formée.
N’essayez jamais de les détacher avec une spatule. Vous allez arracher la croûte, et il faudra tout recommencer !
La recette
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 700g de pommes de terre à chair fondante, épluchées et coupées en dés de 1,5 cm de côté
- 2 CS de vinaigre blanc
- 3 CS d’huile (ou de graisse de canard ou de lard pour donner du goût)
Préparation
Précuisson
- Mettez les cubes de pomme de terre dans une grande casserole et recouvrez-les d’eau froide (2L environ). Ajoutez 2 CS de vinaigre blanc et 2 CS de sel
- Faites chauffer à feu vif pour atteindre l’ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement.
- Laissez cuire jusqu’à ce que les cubes soient tendres, environ 5 mn après le début de l’ébullition.(plantez-y la pointe d’un couteau. Vous ne devez pas sentir de résistance)
- Versez les pommes de terre dans une passoire et laissez-les bien s’égoutter pendant au moins 2 mn. A ce stade, vous pouvez mettre les pommes de terre dans un récipient et les conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.
Sautage ou rissolage
- Versez 3 CS d’huile dans une grande poêle et faites la chauffer sur feu moyen-fort jusqu’à ce qu’elle frémisse.
- Versez les cubes de pomme de terre dans l’huile chaude, répartissez les en une seule couche, et faites les cuire en les remuant de temps en temps. Laissez-les cuire pendant au moins 20 mn, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
- Transférez-les dans un plat recouvert de papier absorbant pour éponger l’excès d’huile (il ne devrait pas y en avoir beaucoup, la majorité ayant été absorbée par les cubes de pomme de terre).
- Salez et servez aussitôt. Vous pouvez aussi saupoudrer des épices (paprika).
Les références
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés
- Kenji Lopez; Serious Eats; Crispy Potato,Chorizo, and Green Chili Hash With Avocado and Eggs Recipe.
- Cooks Illustrated; The science of good cooking; All potatoes are not created equal; pp 232-239.
Fabuleux, c'est délicieux et tellement simple! Fondant à l'intérieur et croustillant à l'extérieur!
Merci pour ton retour Elodie. Content que tu aies aimé. Des nouvelles recettes en préparation avec des légumes 😉
Pour ma part j'obtiens des pommes de terre parfaites (et oui, au moins ça !) Sans précision. En deux étapes. Je fais fortement chauffer l'huile et vu dispose les patates que je remis encore et encore grave à une spatule pour les enrober d'huile. Une fois quelles commencent à s'amollir (au bout d'une a deux minutes de "remuage"), je les dispose en une seule couche, je baisse le feu à moyen-doux et les laisse cuire à découvert SURTOUT SANS LES REMUER (pendant cette phase elles seront molles et s'emietteront si vous les touchez). Puis quand elles sont dorees (a peu près 20 minutes) je les remets sur feu vif pendant 1 minute ou deux selon les goûts, cette fois ci en les remuant de nouveau (Ce qui ne pose pas de problème puisqu'elle sont dorees et fermes), pour finir de les dorer à souhait. Je les egoutte puis les sale sur du papier absorbant. J'ai mis longtemps à trouver cette technique et je vous assure qu'elles sont ultra-croustillantes et fondantes à l'intérieur (Je ne sais pas du tout pourquoi ca marche mais ça marche…)
En tout cas, super site. Ok y apprends plein de choses.
Cordialement, Noé
Euh… voici mon commentaire sans les horribles fautes d'orthographe.
Pour ma part j'obtiens des pommes de terre parfaites (et oui, au moins ça !) Sans précuisson. En deux étapes. Je fais fortement chauffer l'huile et je dispose les patates que je remue encore et encore grace à une spatule pour les enrober d'huile. Une fois qu'elles commencent à s'amollir (au bout d'une à deux minutes de "remuage"), je les dispose en une seule couche, je baisse le feu à moyen-doux et les laisse cuire à découvert SURTOUT SANS LES REMUER (pendant cette phase elles seront molles et s'émietteront si vous les touchez). Puis quand elles sont dorées (a peu près 20 minutes) je les remets sur feu vif pendant une minute ou deux selon les goûts, cette fois ci en les remuant de nouveau (Ce qui ne pose pas de problème puisqu'elle sont dorées et fermes), pour finir de les dorer à souhait. Je les égoutte puis les sale sur du papier absorbant. J'ai mis longtemps à trouver cette technique et je vous assure qu'elles sont ultra-croustillantes et fondantes à l'intérieur (Je ne sais pas du tout comment ça marche mais ça marche… même si j'aimerais bien savoir.)
En tout cas, super site. On y apprends plein de choses.
Cordialement, Noé
Bonjour.
Un immense merci à l’auteur : c’est documenté, scientifique, complet, culinaire et savamment expliqué dans un langage clair et compréhensible, sans pédanterie.
C’est suffisamment rare pour être souligné.
Et je peux dire, sans aucune insolence, que ce soir, je vais me coucher moins bête, heureux d’avoir encore appris.
À nouveau, merci, avec mes compliments, pour cette démarche pédagogique parfaite (aux antipodes des zéro-sociaux).
Salutations cordiales.
Michel
Bonjour Michel. Un grand merci pour vos gentils mots. Ce sont des encouragements précieux pour continuer ! J’espère que vous trouverez d’autres informations intéressantes et utiles dans les articles publiés et à venir. Et que vous aurez plein d’occasions de vous coucher satisfait 😂😂. Cordialement,
Bonsoir, je voudrais essayer votre recette, mais vous ne précisez pas si dans la phase sautage, rissolage, il faut mettre le couvercle ou non ? ? ? ?
Bonjour,
Merci pour votre message. Il ne faut pas couvrir la poêle pendant la phase de rôtissage. Sinon la vapeur d’eau empêche la formation de la croûte.
Tenez nous au courant du résultat !
Cordialement,
Comment faire rissoler en une seule couche de pdt pour 6 personnes ? ? ?
Bonjour,
Merci pour votre question. Pour préparer une grande quantité je vous recommande soit d’utiliser 2 grandes poêles, soit de faire frire les pommes de terre dans une grande quantité d’huile, comme des frites.
Cordialement,