Beaucoup pensent que rien ne ressemble plus à une pomme de terre … qu’une autre pomme de terre, et que la profusion de marques sur le marché, plus poétiques les unes que les autres, c’est surtout du marketing.

En fait, le sujet est très sérieux, et chaque catégorie de pomme de terre a une utilisation spécifique.

Que nous dit la science ?


Il existe 3 grandes catégories de pommes de terre, qui se différencient par leur teneur en amidon :

les pommes de terre “à chair ferme” aussi appelée de type A

Ce sont des pommes de terre qui contiennent peu d’amidon (peu farineuses) et donc beaucoup d’eau. Elles se tiennent bien à la cuisson.

A réserver plutôt pour les salades, les pommes vapeur ou en robe des champs, et les pommes sautées.

Les principales variétés : Amandine, Annabelle, Charlotte, Chérie, Franceline, Gwenne, Nicola, Pompadour, Ratte.

les pommes de terre “à chair fondante” (type B)

Ce sont des pommes de terre assez fines, un peu farineuses, et qui se délitent peu à la cuisson.

A réserver plutôt pour les pommes rissolées, en robe des champsgratins et pommes sautées.

Les principales variétés : Agata, Manon, Monalisa, Samba.

les pommes de terre “à chair farineuse” (type C)

Elles contiennent beaucoup d’amidon (d’où leur nom de farineuses) et se désagrègent à la cuisson.

A réserver pour les frites, les purées, les pommes au four et les potages.

Les principales variétés : Agria, Artemis, Bintje, Caesar, Marabel, Melody, Victoria, Vitelotte.

Note: il existe un 4° type, le type D, pour les pommes de terre à chair très farineuse. Ce sont essentiellement des variétés féculières, non utilisées en cuisine.

catégorie de pomme de terre en fonction du taux d’amidon.

Quelles implications en cuisine ?


Comment je fais quand je suis devant le rayon des légumes ?

Malheureusement, le type des pommes de terre est rarement indiqué sur les étiquettes. Du coup, on ne sait pas toujours quelles pomme de terre acheter en fonction de ce que l’on veut préparer.

En plus, il existe régulièrement de nouvelles variétés et les producteurs veulent nous faire croire que leurs variétés peuvent servir à toutes les préparations.

La liste dans le téléphone ou le porte-monnaie

Personnellement, j’ai créé une liste dans mon téléphone portable. Comme ça, à chaque fois que je veux acheter des pommes de terre, je peux connaitre la catégorie et l’utilisation en cuisine en fonction de son “petit nom”.

  • Salades, vapeur ou sautées : chair ferme. Amandine, Annabelle, Charlotte, Chérie, Franceline, Gwenne, Nicola, Pompadour, Ratte. Red bliss aux USA.
  • Gratins, four, sautées ou rissolées : chair fondante. Agata, Monalisa,  Samba. USA : Yukon Golds.
  • Purées, frites ou soupes : chair farineuse. Artemis, Bintje, Caesar, Marabel, Melody, Victoria. USA : Russets et Idaho. 

Vérifiez sur internet

Si vous vous retrouvez face à des variétés qui ne sont pas dans la liste ci-dessus, vous pouvez vérifier leur catégorie sur internet.

Et si on me donne des pommes de terre sans nom ?

Il existe une méthode simple pour déterminer la catégorie de pommes de terre dont on ne connait pas la variété : le test du bain salé !

Dans un verre, faites dissoudre 10g de sel (2 cuillères à café) dans 90 ml d’eau, et plongez-y un petit morceau de la pomme de terre.

  • s’il flotte à la surface, c’est une pomme de terre à chair ferme (type A).
  • s’il coule au fond du verre, c’est une pomme de terre dense, donc à chair farineuse (type C)
  • s’il reste entre 2 eaux, c’est une pomme de terre à chair fondante (type B).
la densité des pommes de terre détermine leur catégorie