Il faut bien l’admettre : les frites de chez Mc Do (et des autres chaines de fast food) sont en général excellentes pour ceux qui aiment les frites fines et croustillantes.

A condition bien sûr qu’elles n’aient pas attendu trop longtemps avant d’être servies.

Kenji Lopez a décomposé le procédé de fabrication des frites de Mc Donald, et a développé une recette pour les faire à la maison. Un délice !

Pour faire des frites fines et croustillantes comme chez Mc Do, c’est très simple

• prenez des pommes de terre spéciales frites (bintje) et coupez les en bâtonnets de 6 mm de section.
• faites les précuire dans de l’eau (démarrage à froid) additionnée de vinaigre. Ainsi, elles seront ultra-croustillantes après la friture, et le resteront jusqu’à la fin du repas.  
• faites une première friture rapide, puis laissez les refroidir 30 mn. A ce stade, vous pouvez même les congeler, elles seront encore meilleures.
• faites une deuxième friture de 3 à 4 mn pour les colorer.

Attention : les frites fines sont plus grasses que les grosses frites (en proportion de la quantité totale de pomme de terre). Donc à consommer avec modération !

Comme d’habitude, vous trouverez la recette détaillée à la fin de cet article. Mais prenez le temps de découvrir la science, c’est passionnant !

L’anatomie d’une frite fine parfaite

Sans ouvrir un débat sur la « fritologie », on peut définir 4 critères pour qualifier une frite fine parfaite :

1. L’extérieur doit être très croustillant, mais pas dur.
2. L’intérieur doit être doux et aéré, avec un bon goût de pomme de terre.
3. La croûte doit avoir une belle couleur blonde et homogène.
4. La frite doit rester croustillante jusqu’à ce qu’on la mange.

Un peu de science nous permet de comprendre pourquoi la méthode développée par Mc Donald donne des frites fines « parfaites », par rapport à la méthode traditionnelle (double bain de friture).

le rôle de la précuisson

la cuisson de l’intérieur

Comme nous l’avons vu pour les pommes de terre au four ultra-croustillantes, la précuisson dans l’eau permet la cuisson de l’amidon (empesage).

Sans cette précuisson, il faut cuire les frites plus longtemps (comme dans la méthode traditionnelle avec une double friture) pour laisser le temps à l’amidon de s’empeser. Et avec des frites fines, elles deviennent sèches.

Donc si vous aimez les frites fines, pas d’autre choix que la précuisson à l’eau !

La solidité des frites

Comme nous l’avons vu dans des précédents articles sur la cuisson des légumes et la réalisation des confitures maison, les cellules végétales sont tenues entre elles par des pectines.

Les pectines sont de longues chaines de molécules (polysaccharides) qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium. Il faut les imaginer comme un grillage qui maintient les cellules végétales entre elles.

Les légumes contiennent une enzyme importante : la PME (pectine méthyle estérase). Le rôle de la PME est de solidifier les liaisons des pectines avec les ions calcium, et donc le réseau de pectine. Elle va donc solidifier notre grillage.

Cette enzyme a la particularité d’être active entre 50°C et 70°C. A plus haute température, elle est détruite sans avoir eu le temps d’agir et de solidifier le réseau de pectine.

Donc si on chauffe doucement nos pommes de terre en début de cuisson (et tous les fruits et légumes en fait), la pectine aura le temps de se solidifier et les légumes garderont leur forme.

Les frites seront plus solides, et plus croustillantes.

Des micro-bulles pour des frites plus croustillantes

Grâce à la précuisson dans une eau pas trop chaude, les cellules des pommes de terre seront plus solides.

Et quand la vapeur d’eau sortira des frites lors de la friture, elle provoquera la formation d’une multitude de tout petits creux.

Et plus il y a de creux, plus il y de surface à frire, et plus la frite sera croustillante (pour ceux qui font du vélo en montagne, ils savent bien que s’il y a beaucoup de montées et de descente, on parcourt une plus grande distance entre 2 points que sur le plat. Pour la croûte des frites, c’est pareil !)

Le croustillant, c’est aussi une affaire de proportion

La perception du croustillant par notre cerveau est un phénomène complexe, qui fait intervenir nos papilles gustatives, mais aussi notre ouïe (le fameux « crunch »). Nous aurons l’occasion d’y revenir dans un prochain article.

Il faut juste avoir en tête que le croustillant d’une frite est fonction du rapport entre la surface et le volume.

La preuve : alors qu’elles ont une croûte sensiblement de la même taille, les chips (qui sont constituées presque exclusivement de croûte) sont plus croustillantes que les frites fines, elles-mêmes plus croustillantes que les frites épaisses, ou que les pommes de terre rôties au four.

Chez Mc Donald, les frites ont une section carrée de 6mm (1/4 de pouce). C’est en général la taille des grilles fines de la plupart des appareils à couper les frites.

Le seul inconvénient, c’est que les frites fines sont plus grasses que des grosses frites, en proportion de la quantité totale de pomme de terre. Car c’est la surface des frites qui absorbe l’huile quand on les sort de la friture (voir un article précédent).

Donc les frites fines sont à consommer avec modération !

Des pommes de terre à chair farineuse

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 catégories de pomme de terre, en fonction de leur teneur en amidon :

• les pommes de terre « à chair ferme » aussi appelée de type A : ce sont des pommes de terre peu farineuses, qui contiennent plus d’eau, et qui se tiennent bien à la cuisson. Elles sont à réserver plutôt pour les salades, les pommes vapeur ou en robe des champs, et les pommes sautées (exemples : Belle de Fontenay,Charlotte, Amandine).
• les pommes de terre « à chair fondante », de type B : ce sont des pommes de terre assez fine, un peu farineuse, qui se délitent peu à la cuisson. A réserver plutôt pour les pommes rissolées, en robe des champs, pommes vapeur, gratins, potages, pommes sautées (exemples : Agata, Monalisa, Samba, Manon, Ostara, Sirtema)
• enfin, les pommes de terre « à chair farineuse », de type C: elles se désagrègent à la cuisson, mais sont parfaites pour les frites, les purées, les pommes au four, et les potages (exemples : Agria, Bintje).

Encore meilleures congelées !

La congélation des frites n’est pas seulement un moyen de faciliter leur conservation. Elle améliore aussi leur croustillant.

En effet, et comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la préparation du Gazpacho, l’eau contenue dans les cellules des fruits et des légumes détruit les cellules quand elle se transforme en glace.

Et plus les cellules sont détruites, plus l’eau pourra facilement s’échapper sous forme de vapeur pendant la friture, plus l’intérieur sera aéré, et plus la frite sera croustillante (plus de petits trous à la surface).

Démarrez à l’eau froide, et avec du vinaigre

le problème: sauf si vous avez un appareil spécial pour les cuissons à basse température, il est difficile de garantir que l’eau pour la précuisson des frites restera à la température idéale entre 50°C et 77°C (pour favoriser l’action de la PME).

La solution : démarrez la cuisson à l’eau froide. Ainsi, pendant que l’eau chauffera jusqu’à l’ébullition (100°C), les frites resteront suffisamment longtemps à la bonne température (entre 50°C et 77°C) pour que le réseau de pectine ait le temps de se solidifier.

Et pour éviter que les pommes de terre ne se décomposent, ajoutez du vinaigre.

Préparez des grandes quantités et congelez-les

Tant que vous y êtes, préparez de grandes quantités de frites.

Après les avoir précuites à l’eau et plongées dans un premier bain de friture pendant 50s, il vous suffira de les laisser refroidir et de les congeler.

Un simple passage de quelques minutes dans de l’huile à 205°C, et à vous les bonnes frites quand vous voulez !

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre  à chair farineuse, pelées et coupées en frites carrées de 6 mm de côté. Conservez les dans de l’eau pour éviter leur brunissement.
• 2CS de vinaigre blanc
• 2 litres d’huile de friture végétale (arachide).

Les étapes

la précuisson

• mettez les frites et les 2 CS de vinaigre dans une cocotte avec 2 litres d’eau et 2 CS de sel.
• Faites bouillir à feu vif et laissez cuire pendant 10 minutes après la reprise de l’ébullition. Les pommes de terre doivent être tendres (testez avec la pointe d’un couteau) mais pas défaites.
• Égouttez-les et déposez-les en une seule couche sur un plat à four couvert de papier absorbant. Laissez sécher pendant 5 mn.
• pendant la précuisson, faites chauffer les 2L d’huile dans une cocotte ou un wok à 205°C.

la première friture

• Plongez 1/3 des frites dans l’huile chaude. La température de l’huile descendra aux environs de 182°C.
• Laissez cuire pendant 50 secondes, en remuant les frites pour éviter qu’elles n’attachent.
• Récupérez les frites avec une écumoire et déposez-les sur un plat à four couvert de papier absorbant.
• Laissez l’huile remonter à 205°C et faites la même opération avec les 2 autres tiers.
• Laissez les frites refroidir à température ambiante, pendant au moins 30 mn.

La congélation

 Après la première friture, vous pouvez congeler les frites.

la deuxième (et dernière) friture

• faites chauffer l’huile à 205°C.
• Plongez la moitié des frites dans l’huile chaude et laissez les cuire jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée, entre 3 et 4 minutes. 
• Ajustez votre feu pour maintenir une température de 180°C.
• Égouttez dans un récipient couvert de papier absorbant et salez immédiatement.

Pendant que vous cuisez l’autre moitié des frites, conservez les premières dans au four à 90°C (idéalement sur une grille).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Kenji Lopez-Alt; The Burger Lab: How to Make Perfect Thin and Crisp French Fries
2. Kenji Lopez-Alt; Perfect Thin and Crispy French Fries Recipe
3. Je Pense Donc Je Cuis; la cuisson des frites en un seul bain