Typique de la cuisine lyonnaise, la pomme paillasson (ou pomme Darphin) est une petite galette de pomme de terre râpée dorée à la poêle. L’objectif est d’obtenir un extérieur croustillant et un cœur moelleux.

Ça change des pommes de terre sautées et ce n’est pas plus compliqué à préparer !

Il existe de nombreuses recettes de galettes de pomme de terre en France et en Europe. Certaines contiennent de l’œuf (les criques Ardéchoises ou la râpée Stéphanoise), du fromage blanc (la râpée du Morvan) ou se préparent avec des pommes de terre cuites (les röstis Suisses).

Je préfère la version Lyonnaise qui est plus légère et préserve le goût de la pomme de terre.

Merci à mes goûteurs préférés qui ont validé cette recette et m’ont donné envie de l’étudier et de la publier. Ce n’est pas toujours le cas ! (Eliott n’a toujours pas digéré la soupe au pain !)

Avec quelques gestes simples, on peut facilement préparer de délicieuses galettes de pommes de terre croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.

• Choisissez des pommes de terre à chair farineuse (spécial frites) : elles contiennent moins d’eau et plus d’amidon.
• Après les avoir râpées, pressez-les fort dans un torchon pour enlever le plus d’eau possible : ça permet la formation d’un extérieur plus croustillant.
• Le « secret » de cette recette, c’est de précuire les galettes 2 minutes au micro-ondes : ça précuit l’intérieur, tient les morceaux râpés entre eux, et permet une coloration plus rapide pour conserver un intérieur moelleux.
• Épongez-les avec du papier absorbant après la cuisson : pour éviter que l’huile ne pénètre à l’intérieur lors du refroidissement.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de pommes paillasson. Vous pouvez les préparer nature, ou avec de l’ail, de l’oignon, des épices ou des herbes.

La cuisson de l’amidon

Si vous êtes un(e) habitué(e) de Je Pense Donc Je Cuis, vous savez surement ce qu’est l’amidon. Sinon, tapez le mot « amidon » dans le moteur de recherche.

En résumé, l’amidon se présente sous forme de grains dans les végétaux. C’est un sucre complexe (polysaccharide) composé de chaines de sucres simple (glucose) sous 2 formes: l’amylose (chaine linéaire) et l’amylopectine (ramifiée comme un arbre).

Au contact de l’eau chaude, les grains d’amidon gonflent (empesage). Certains éclatent et libèrent de l’amylose qui va servir de liant (comme dans la béchamel au fromage, le gratin dauphinois ou l’eau de cuisson des pâtes).

Le grillé

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les pommes de terre ultra-croustillantes, ou l’utilisation de mayonnaise pour griller les viandes, le goût et la couleur du grillé (de la viande, des pommes de terre, du café torréfié, du pain grillé, etc.) viennent de réactions chimiques entre des sucres et des acides aminés (protéines).

Ces réactions chimiques sont communément appelées « réactions de Maillard« , même s’il s’agit en fait d’une succession de réactions chimiques qu’on ne connaît pas toutes précisément.

La précuisson des pommes de terre

Si on recommande de précuire les pommes de terre ou les frites à l’eau ou dans un premier bain de friture, c’est pour empeser les grains d’amidon et pour favoriser la libération d’amylose en surface.

Ainsi, les réactions de brunissement peuvent commencer immédiatement au début du 2° bain de friture ou de la cuisson à la poêle.

C’est pour cela aussi que les röstis dorent bien et vites, car ils sont réalisés avec des pommes de terre déjà cuites (dont l’amidon est empesé).

Mais c’est impossible de précuire nos pommes de terre râpées dans de l’eau. La solution : les précuire au micro-ondes !

Grâce à cette précuisson au micro-ondes :

• le cœur des galettes est précuit
• de l’amylose est présent dans la galette pour « souder » les lamelles de pomme de terre (sans avoir besoin d’œuf ni de farine),
• de l’amylose et des protéines (qui viennent des parois des cellules végétales) sont présents à la surface de la galette pour permettre un démarrage rapide des réactions de brunissement.

Le croustillant

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les frites fines et croustillantes ou les chips, le croustillant correspond à une croûte sèche d’amidon qui contient beaucoup de cavités remplies d’air et d’huile.

Les cavités sont créées par l’eau des pommes de terre qui se vaporise pendant la précuisson, et qui disparaît de la surface pendant le rissolage, laissant une cavité remplie d’air.

Sans la précuisson, il y a moins de cavités en surface. Et comme on est obligés de rissoler longtemps pour cuire à cœur (15 à 20 mn pour la plupart des recettes), la surface des galette devient dure.

Pensez à la croûte du pain : elle est sèche et craquante, mais pas croustillante!

Séchez, séchez, séchez !

Rappelez-vous qu’il faut 5 fois plus d’énergie pour évaporer 1g d’eau que pour le faire passer de 20°C à 100°C. Et on a besoin de cette énergie pour dorer la surface des galettes plutôt que pour évaporer l’eau !

C’est pour cela qu’il faut bien essorer les pommes de terre râpées en les pressant dans un torchon. Les presser à la main n’est pas suffisant !

C’est pour cela qu’il faut bien essorer les pommes de terre râpées en les pressant dans un torchon. Les presser à la main n’est pas suffisant !

Sinon, la chaleur de la poêle sera utilisée pour évaporer l’eau de la surface au lieu de la griller, et il faudra plus de temps pour que l’extérieur grille. Et pendant ce temps l’intérieur continuera à cuire et à sécher !

Huilez bien la poêle et attendez qu’elle soit bien chaude

Comme nous l’avons vu dans l’article sur la cuisson du saumon sur sa peau, l’huile répartit la chaleur et évite les points chauds dans la poêle, responsables du noircissement.

Il faut donc qu’il y ait assez d’huile dans la poêle pour que les galettes dorent uniformément.

Et il faut qu’elle soit assez chaude (l’huile ondule et commence à fumer) pour éviter que les aliments attachent.

Epongez rapidement

Dès qu’on sort les galettes de la poêle la température de sa surface baisse et la pression de la vapeur d’eau diminue. L’huile est aspirée vers l’intérieur.

C’est pour cela qu’il faut éponger les galettes avec du papier absorbant dès qu’on les sort de la poêle. C’est pareil pour les frites !

Ingrédients pour 4 personnes

Pour préparer 8 à 12 galettes selon la taille.

• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (spécial frites : Bintje, Agria, César, Victoria, etc.). Ca correspond à 8 pommes de terre de taille moyenne ou 6 grosses.
• 8 CS d’huile de cuisson
• Sel, poivre
• Optionnel : 1 oignon haché, 1 ou 2 gousses d’ail hachées, des épices (cumin, paprika) ou des herbes (persil)

Préparation

• Pelez les pommes de terre et conservez-les dans un récipient rempli d’eau si vous de poursuivez pas la recette immédiatement (pour éviter qu’elles noircissent).

• Essuyez bien les pommes de terre (souvenez-vous qu’on veut se débarrasser d’un maximum d’eau) et râpez-les avec une râpe à gros trous ou au robot.

• Pressez les pommes de terre râpées par petites quantités dans un torchon pour extraire le plus d’eau possible. Débarrassez-les dans un saladier.

• optionnel: si vous utilisez de l’ail, de l’oignon, des herbes ou des épices, mélangez-les avec les pommes de terre râpées.
• Formez des galettes individuelles pas trop épaisses (1 cm d’épaisseur max.) dans un cercle ou à la main et posez-les sur un plat qui passe au micro-onde et recouvert de papier absorbant.
• Faites cuire les galettes 2 mn au micro-ondes à puissance maximum. Conservez-les dans un plat sur leur papier absorbant.
• Faites chauffer votre four à 100°C (ce sera pour conserver les galettes cuites au chaud pendant que vous ferez cuire les autres).
• Faites chauffer 2 CS d’huile dans une poêle sur feu moyen-vif. Quand l’huile commence à fumer et à onduler dans la poêle, épongez la surface des galettes et posez les dans la poêle (3 ou 4 à la fois selon la taille de la poêle et des galettes). Les galettes collent un peu au papier, mais se détachent facilement.
• Salez et poivrez généreusement la face supérieure. Pressez les galettes avec une spatule pour assurer un bon contact avec la poêle et égalisez les bords.
• Laissez cuire 2 mn environ, le temps que le dessous des galettes soit bien doré. Retournez avec la spatule et laissez cuire 2 mn sur l’autre face pour qu’elle soit bien dorée.
• Sortez les galettes de la poêle, essuyez-les immédiatement avec du papier absorbant. Conservez-les dans un plat dans le four chaud pendant que vous cuisez les autres.
• Si nécessaire, ajoutez de l’huile dans la poêle et faites la chauffer à nouveau avant de cuire le reste des galettes.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Nick Kindelsperger ; Serious Eats: How to Make the Crispiest Shredded HashBrowns.
2. Guide-Resto.info: Divers noms régionaux de préparations de galettes de pomme de terre.