Ça fait des mois que je recherche LA recette pour une crème au chocolat. J’ai étudié tous les livres et tous les blogs.A chaque fois, il y avait quelque chose qui n’allait pas. Soit la crème n’était pas assez prise, et ressemblait plutôt à une sauce épaisse au chocolat, soit elle était trop cuite et avait la consistance d’un flan.

Et un jour, miracle, alléluia ! Je prends une crème au chocolat au restaurant de mon entreprise (j’étais tellement obsédé par la recherche de LA crème au chocolat que je prenais toujours une crème au chocolat quand il y en avait).

Et dès que j’ai plongé la cuillère dans le ramequin, j’ai senti que je touchais au but. Et après la première bouchée, j’ai su que j’avais trouvé.

Nicolas le pâtissier a eu la gentillesse de me donner sa recette. Il m’a regardé bizarrement et n’a pas compris l’émotion qu’il y avait dans mes yeux. Pour lui, c’était juste une crème au chocolat !

Le « secret » de l’onctuosité de cette délicieuse crème au chocolat, c’est l’utilisation de Maïzena.

Grâce à ses propriétés épaississantes quand elle refroidit, la maïzena donne une texture parfaite à cette crème, et bien plus surement et facilement qu’avec des jaunes d’œufs.

Il faut amener la préparation à  ébullition, puis baisser le feu et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Et c’est tout ! Super simple, non ?

A la fin de cet article, vous trouverez la recette de Nicolas. A essayer absolument !

Et comme elle est sans œuf et sans gluten, elle conviendra à tout le monde.

Les crèmes aux œufs

Pour épaissir une crème dessert, on utilise habituellement des jaunes d’œufs (crème anglaise, crème pâtissière).

En cuisant (à la casserole ou au bain-marie), les protéines des jaunes forment un réseau qui emprisonne le liquide pour former un gel.

Mais le problème avec les jaunes d’œufs, c’est de maîtriser leur température de coagulation. Voir l’article sur la cuisson des œufs.

• pas assez cuits, et la crème ne prend pas
• trop cuits, et on a une crème grumeleuse avec des morceaux de jaune cuits.

Le pouvoir épaississant de l’amidon de maïs (Maïzena)

La Maïzena, c’est de l’amidon pur de maïs (Maïzena, c’est un nom commercial qui appartient au groupe Unilever).

Comme nous l’avons vu dans un précédent article, les amidons se transforment quand on les chauffe en présence de liquide (eau, lait, etc.) :

• dans un premier temps, ils gonflent et se soudent (gélatinisation)
• puis ils éclatent (empesage) et leurs molécules se dispersent
• quand ils refroidissent, leurs molécules se réorganisent (rétrogradation)

Mais tous les amidons ne réagissent pas de la même façon. Ça dépend de leur composition, et notamment de leur teneur relative en amylose et en amylopectine :

• les amidons qui contiennent plus d’amylose (maïs, blé) ont une forte viscosité à froid. C’est grâce à cela que notre crème au chocolat sera onctueuse.
• les amidons qui contiennent plus d’amylopectine (pomme de terre, manioc), ont une forte viscosité à chaud, mais une faible viscosité à froid. Ces amidons ne sont pas recommandés pour épaissir des préparations froides, mais ils sont bien indiqués pour épaissir des préparations chaudes comme des soupes.

A la différence de la farine de blé, la maïzena ne contient que de l’amidon, pas de gluten. Outre l’intérêt pour les personnes sensibles au gluten (coucou Anna), la maïzena a un pouvoir épaississant 2 fois plus important que la farine de blé.

Avantage: on obtient une bonne texture pour notre crème sans avoir besoin de mettre beaucoup de maïzena, et donc on ne masque pas le goût du chocolat.

Délayez la maïzena dans un peu de liquide avant la cuisson

L’objectif est de bien séparer les grains d’amidon et que le liquide les entoure. C’est plus facile et efficace de mélanger dans une petite quantité de liquide.

Ainsi, le liquide pourra pénétrer dans les grains d’amidon dès qu’il chauffera.

Sinon, on risque d’avoir des grumeaux. Et l’amidon à l’intérieur des grumeaux ne pourra pas bien cuire. Et donc on aura une crème moins onctueuse, et des paquets d’amidon à la dégustation.

Faites bouillir puis chauffez doucement, sans trop remuer

Il faut faire bouillir la préparation pour que tous les grains d’amidon gonflent et éclatent.

Mais il faut ensuite baisser le feu et chauffer à feu doux. Sinon, le gel formé par les molécules d’amidon et l’eau risque de se casser. Pour la même raison, il ne faut pas remuer trop fort.

Laissez cuire assez longtemps

Plus on laisse cuire, plus les grains d’amidon vont éclater, et plus la crème sera onctueuse en refroidissant.

Si on ne cuit pas assez, on obtient la consistance d’une Danette au chocolat. C’est bon aussi, mais ce n’est pas une crème au chocolat !

Ingrédients

pour 1L de crème au chocolat (environ 12 petits pots)

• 45 cl de crème liquide
• 45 cl de lait
• 100g de sucre
• 25g de maïzena (2 CS bombées)
• 200g de chocolat coupé en petits morceaux.

Préparation

1. Dissolvez la maïzena dans un peu de lait, puis ajoutez et mélangez tous les ingrédients sauf le chocolat.
2. Versez dans une casserole. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire pendant 5 mn tout en remuant (le mélange doit épaissir).
3. Versez le liquide chaud sur le chocolat en morceaux et mélangez bien jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et que le mélange soit bien homogène.
4. Versez dans les ramequins et laissez refroidir.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. SYFAB (Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et biscuiterie) : les amidons
2. Science of Food and Cooking; Thickening agents